RESUMO O COMPLEXO COZINHA

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
O COMPLEXO COZINHA 
 
 
1. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ENTENDIMENTO SOBRE O COMPLEXO COZINHA. 
 
 Na verdade, a cozinha não é uma unidade isolada, ela é um complexo formado pelo conjunto dos locais, 
zonas e setores de trabalho. A palavra cozinha deve ser utilizada apenas na denominação do local 
reservado para o processo de cocção. 
 Também chamada por alguns como Cozinha Quente. Conforme Teichmann (2000), o complexo cozinha 
pode ser dividido basicamente em três áreas: 
- Local para uso exclusivo dos funcionários; 
- Local para depósito de material de manutenção da cozinha, de limpeza e retirada dos refugos; e 
- Local para a recepção, o controle, a armazenagem, o pré-preparo, o preparo e/ou cocção e a 
distribuição dos alimentos. 
 Como visto anteriormente, o complexo cozinha não se restringe ao local de preparo dos alimentos. 
Teichmann (2000), em sua obra Tecnologia Culinária, divide este complexo nos seguintes setores: 
- Cozinha fria (Garde manger); 
- Despensa; 
- Almoxarifado; 
- Confeitaria/padaria; 
- Tratamento de vegetais; 
- Cozinha; 
- Lavagem de panelas; 
- Cozinha de funcionários; 
- Cambuza; 
- Copa; 
- Escritório do gerente de A & B; 
- Refeitório dos funcionários; e 
- Lixeira refrigerada. 
 
 
2. SETORES DO COMPLEXO COZINHA:GARDE MANGER OU COZINHA FRIA 
 
 Local destinado ao preparo de molhos frios, do buffet frio, das saladas, das terrines, dos canapés etc., 
além de ser o local para o pré-preparo das carnes de gado, de aves, pescados etc. O ambiente deve ser 
climatizado, com temperatura em torno de 12º C. 
 Dentre as instalações deste setor, merecem destaque a bancada de inox, o balcão refrigerado, as cubas, 
o freezer, e o lavatório. Já quanto aos equipamentos e utensílios: picador e amaciador de carne, 
cortador de frios, batedeira, liquidificador, processador, mixer, balanças, placas de corte em altileno, 
bandejas, facas, cortadores especiais de vegetais e canapés, formas, terrines, cortador de ovos, 
descaroçador de azeitona e frutas, boleadores, pincéis, material para congelamento, termômetros, 
balança etc. 
 
 
 
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3. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: DESPENSA 
 
 Para o funcionamento da cozinha, faz-se necessário materiais e alimentos não perecíveis, que nesse 
caso são acondicionados na despensa. Dente os principais alimentos, destacam-se: as farinhas, os 
amidos, os açúcares, as massas secas, as bolachas, os biscoitos, as leguminosas, os cereais, os óleos, os 
azeites, os condimentos, o sal, as especiarias, as geleias, o mel, os vinagres, as conservas, os enlatados, 
os chocolates, os chás, as bebidas para dar sabor e tempero aos alimentos etc. Já quanto aos materiais, 
o papel absorvente, o filme de PVC, guardanapos, copos, pratos e talheres descartáveis, o papel 
manteiga e o alumínio, os palitos, o filtro de café, o fósforo, o álcool etc. 
 Entretanto, além desses materiais, também são guardados na despensa os direcionados à limpeza, 
porém com cuidados especiais, pois devem estar em armários apropriados e afastados dos alimentos. 
Dentre eles, o sabão, a palha e o esfregão de aço, as esponjas e os esfregões, os detergentes e 
desinfetantes, o polidor de metias, os panos de limpeza e de chão, os baldes, os rodos e tudo mais que 
possa ser utilizado na higienização do local. 
 
 
4. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ALMOXARIFADO 
 
 Ambiente localizado bem próximo aos demais setores, favorecendo o abastecimento dos mesmos. 
 Entretanto, na prática, e em algumas literaturas, ocorrer a inversão entre despensa e almoxarifado. 
 
 
5. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: CONFEITARIA/PADARIA 
 
 Local destinado ao preparo das sobremesas, tortas, bolos, pães, massas folhadas, petits fours, pastéis, 
empadas etc. 
 Para o funcionamento deste setor, é necessário determinados equipamentos, como por exemplo: 
balcão inox – que pela necessidade do preparo de determinados alimentos pode ter parte em mármore, 
para preparos especiais -, balcão refrigerado, refrigerador, freezer, cubas, lavatórios, fogão, forno, 
batedeiras universal e de mesa, liquidificador, balança, processador etc. 
 Já quanto aos utensílios, o destaque vai para as formas, os tabuleiros, a carretilha, os cortadores de 
salgadinhos e biscoitos, a manga de confeitaria, os pincéis, as espátulas, as peneiras, os coadores, as 
panelas, as tigelas, o rolo de massa, dentre outros. 
 
 
6. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: TRATAMENTO DE VEGETAIS 
 
 Destinado à limpeza e pré-preparo dos hortifrutigranjeiros, deve ser dotado dos seguintes 
equipamentos: balcão inox, cubas, esguicho com pressão, escorredor, descascadores de tubérculos, 
cortadores de vegetais, mandolim, facas, boleadores, placas de corte, centrífuga, bowl e recipientes 
para guarda dos alimentos, já processados, na câmara fria. 
 
 
 
 
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7. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COZINHA 
 
 A cozinha propriamente dita, dentro complexo, é o local definido para os processos de cocção dos 
alimentos. 
 Teichmann (2000) recomenda que esse setor deve ter sua localização centralizada no complexo cozinha, 
e dentre inúmeras características, recomenda que: 
- Deve possuir um perfeito sistema de exaustão; 
- Deve possuir fogão com praças bem definidas, como por exemplo para saucier, entremetier e 
rôtisseur. 
- O fogão deve ter capacidade para atender satisfatoriamente a produção, devendo ter 6, 8 ou mais 
bocas, e deve possuir forno, chapa e banho-maria; 
- A cozinha também deve ser equipada com cubas e lavatórios; 
- Deve possuir salamandra; e 
- Deve contar com mesas e carrinhos auxiliares. 
 
 
8. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: LAVAGEM DE PANELAS 
 
 Local reservado para a lavagem dos utensílios de uso do complexo, deve ser equipado com: 
- Cubas fundas, o que permite a lavagem das panelas maiores; 
- Esguichos de alta pressão, o que facilita a limpeza das panelas; e 
- Prateleiras metálicas para escorrer as panelas. 
 Além dos utensílios anteriormente mencionados, esse setor deve ter piso com proteção antiderrapante 
e com sistema de escoamento eficiente. (TEICHMANN, 2000). 
 
 
9. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COZINHA DOS FUNCIONÁRIOS 
 
 Não menos importante que a cozinha anteriormente abordada, é responsável pelo preparo das refeições 
dos funcionários e deve atender aos mesmos requisitos de saúde e higiene. (TEICHMANN, 2000). 
 
 
10. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: CAMBUZA 
 
 Setor responsável pela saída das bebidas, dos cafés, das sobremesas e dos sorvetes, deve ser dotado de 
balcão refrigerado, cubas, freezer, sorveteira, máquina de gelo, espremedor de frutos, máquinas de café 
e armários equipados com xícaras, louça, bule etc. (TEICHMANN, 2000). 
 Em alguns restaurantes, esse setor também fica responsável pela saída do couvert. 
 
 
11. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COPA 
 
 Normalmente localizado próximo à cozinha, é o setor responsável pelo preparo do café da manhã, de 
sucos e lanches rápidos, além de elaborar os pedidos do room service (CASTELLI, 2000). 
 
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 Quanto aos utensílios utilizados por esse setor, destacam-se (TEICHMANN, 2000): 
- Mesa em inox; 
- Cubas; 
- Balcões refrigerados; 
- Fogão, com coifa; 
- Cortador de frios; 
- Espremedor de frutas; 
- Liquidificador etc. 
 
 
12.SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ESCRITÓRIO DO GERENTE DE A & B 
 
 Quando se trata de um complexo cozinha, localizado em equipamento hoteleiro, recomenda-se que 
esse setor esteja inserido no complexo, o que facilita a execução e o monitoramento das atividades. 
(TEICHMANN, 2000). 
 No que se refere aos utensílios utilizados por esse setor, são quase os mesmos de qualquer um outro 
setor que tenha em suas atribuições a execução de atividades de gerenciamento, como por exemplo: 
computador, mesa, armário, material de escritório etc. 
 
 
13. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: REFEITÓRIO DOS FUNCIONÁRIOS 
 
 Apesar de ser local destinado à refeição dos funcionários, não se deve negligenciar quanto à higiene e a 
prática das boas maneiras. 
 E que devem estar disponibilizados, para as pessoas que irão utilizar esse setor (TEICHMANN, 2000). 
 
 
14. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: LIXEIRA REFRIGERADA 
 
 Local específico para o depósito temporário dos resíduos orgânicos, deve ter sua temperatura entorno de 8 
à 10º C, o que retardará o processo de decomposição e evitará odores desagradáveis (TEICHMANN, 2000). 
 O local deve ser de fácil acesso, principalmente para a retirada dos resíduos, porém que não esteja 
muito próximo à outros setores, evitando a propagação de odores. 
 No que se refere à estrutura, deve possuir: 
 - Paredes e pisos que permitam limpeza pesada; 
 - Porta vedada e com soleira de borracha, evitando a entrada de vetores; 
 - Sistema de escoamento, evitando acúmulo de líquidos.