03 Apresentação Tipologia 2015 (1)

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Técnicas de Cozinha
Estácio
Prof. Vilmar Turnes
Tipos de Restaurantes
Na atualidade são vários os tipos de restaurantes existentes, iremos ocnhecer alguns deles:
 1- À LA CARTE
Método à la carte para servir seus clientes. A característica marcante deste método é o cardápio sempre igual, pré-definido e oferecido diariamente, onde o cliente faz sua escolha em relação ao “menu”.
Garçons
Maitre
Somellier
Chef de Cozinha, etc
1.1 RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES
Caracterizam-se pelos cardápios típicos e específicos servidos, atendendo a clientes de diversas procedências e de diversas culturas.
Geralmente são restaurantes mais requintados, porém alguns se apresentam de forma simples.
1.1.1-RESTAURANTE INTERNACIONAL
São restaurantes, em sua maioria, localizados em hotéis ou em locais de hospedagem, são clássicos, com instalações, equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. 
Oferecem um serviço requintado e servem pratos da cozinha internacional, incluindo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado.
1.1.2-RESTAURANTE GASTRONÔMICO 
É um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha franco-italiana, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação e ou confiança. 
1.1.3-FUSION FOOD
Para FONSECA (2000):
“A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais conhecida a fusion food, é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes”.
1.1.4-TÍPICOS
Podem apresentar as seguintes variações (apresentando-se também como Buffets, integrando-se a família dos Diretos e/ou Repetitivos)
O restaurantes típicos podem ser:
- País – Apresenta preparações representativas da culinária específica de um determinado país, como japonesa, francesa, italiana, alemã, etc.
- Região – Apresenta preparações da culinária de determinada região de um país, como baiana, mineira, gaúcha, etc.
- Gênero – Especificação através de um gênero específico da culinária ou cultura de um país ou região, como o churrasco típico do sul do Brasil, assado no “fogo de chão”.
1.1.5-CASUAL DINNING
São restaurantes com características de coffee shops mesclado com fusion foods e grills. Apresentam um cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utilizando elementos de diversas culturas, porém com preparações leves e rápidas. O serviço é atencioso e eficiente, em que se misturam características de um restaurante tradicional com um coffe shop. 
1.1.6-CANTINA ITALIANA:
“É um restaurante típico italiano, de categoria e tamanho médios, geralmente instalado em antigas casas de residência, reformadas para comportar instalações, móveis e equipamentos de produção e venda de alimentos e bebidas. Sua decoração baseia-se em elementos típicos daItália, mais especificamente das cidades de Nápoles, Bari, Veneza e Roma”.
1.1.7-CASAS DE SUCOS E VITAMINAS
Tiveram uma grande expansão nos últimos anos, motivadas por uma valorização dos produtos naturais. Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas, e bebidas à base de leite ou água, produzido a partir de frutas frescas ou polpas congeladas. Na Europa, estão associadas ao comércio de frutas exóticas. 
1.1.1.8-VEGETARIANO
São restaurantes especializados em servir alimentos vegetais não derivados de carnes vermelhas, podendo servir ainda peixes e carne branca. Estes estabelecimentos destinam-se a atender clientes com hábitos alimentares vegetarianos, bem como pessoas que procuram alimentos mais leves e menos calóricos. Oferecem ainda uma diversidade de sopas e alimentos derivativos da soja.
1.2- ESTABELECIMENTOS NOTURNOS
Caracterizam-se pelo horário noturno de atendimento, sendo raras as exceções em relação a esta característica principal. Desta forma, oferecem além das alimentações rápidas como pratos executivos, especializados ou porções uma gama de bebidas, coquetéis e sucos em geral.
1.2.1- BRASSERIES
São restaurante e casa de bebidas ao mesmo tempo. Típica da Baviera, expandiu-se principalmente na Alemanha, Bélgica, França e Suíça, chegando ao Brasil devidamente ambientada e rebatizada de choperia, através dos imigrantes alemães.
CATERING
São empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de navios.
Fornecem para trens, ônibus intermunicipais ou interestaduais, ou ainda internacionais, e aviões.
ROTISSERIES
Sobre estas casas, FONSECA (2000) aponta:
”Algumas dessas casas são ainda especializadas em um ou outro tipo de comida, de determinada região, outras vendem dois ou três tipos de refeições e diversas guarnições, entradas, antepastos e pães especiais. Essas casas foram as primeiras a vender suas refeições pelo peso; pagava-se o valor correspondente à quantidade levada”.
2.1- RESTAURANTE TRADICIONAL
Apresenta como principais características um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. São restaurantes que servem um público extremamente eclético, podendo atender desde as expectativas de uma criança até as de um senhor com idade avançada. Sua decoração é normalmente simples e tradicional, utilizando-se de louças e enxoval sem muito luxo ou sofisticação.
2.2 GRILL
Os grills são casas especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha, equipamento utilizado para assar carnes.
2.3- SELF-SERVICE
Esta modalidade surgiu para atender a necessidade de uma
alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.
2.4- RESTAURANTES DE COLETIVIDADES
Trata-se de restaurantes situados em prédios ou complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados da respectiva empresa.
2.5- BUFFETS
São empresas especializadas em serviços de banquetes, coquetéis e outras modalidades de eventos. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos.
3- DIRETO E/OU REPETITIVO
Dentro deste grupo pode-se agregar todos os estabelecimentos que oferecem sempre os mesmos pratos, e onde o serviço prestado é sempre igual.
São representados em sua grande maioria por rodízios, onde são servidos vários tipos de alimentos de um mesmo grupo alimentício, como carnes, massas, pizzas, etc., 
3.1- CHURRASCARIA
Trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias, da mais simples a mais requintada. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa, além de guarnições e outros acompanhamentos.
3.2- PIZZARIA
Caracteriza-se neste segmento por ser uma casa especializada em pizzas, as quais mesmo sendo servidas em diferentes sabores e tamanhos, representam tradicionais cardápios, repetitivos em quaisquer estabelecimentos do setor, mudando somente a qualidade devido ao estilo de produção. Utilizam fornos a lenha ou elétricos. Podem simples ou sofisticadas.