Elaboração de Cardápio para Cozinha Oriental

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Universidade Paulista
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Robson Carlos Dias
RA 1894360
PIM I PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
Planejamento Elaboração de Cardápios 
Desenvolvimento Sustentável
Dinâmica das Relações Interpessoais 
Estrutura e funcionamento da Cozinha
 
 
JACAREÍ-SP
2020
Robson Carlos Dias
RA 1894360
PIMVIII PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
Planejamento Elaboração de Cardápios 
Desenvolvimento Sustentável
Dinâmica das Relações Interpessoais 
Estrutura e funcionamento da Cozinha.
Projeto Integrado Multidisciplinar de Pesquisa do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Paulista.
Orientador (a): Professor (a). Rodrigo Stolf
JACAREÍ-SP
2020
1. RESUMO
Este trabalho tem por objetivo apresentar o conceito de como elaborar um cardápio para uma cozinha oriental, sendo o estabelecimento escolhido.
Os restaurantes japoneses vêm ganhando cada vez mais espaço no Brasil, com suas misturas de temperos e molhos, cozinhas fria e quente.
No cardápio de um restaurante japonês, a estrela é o famoso sushi, e cada restaurante tem seu toque especial por conta do Sushiman. 
Com Preços acessíveis e com objetivo de descrever a estrutura da equipe e para desenvolver cada atividade necessárias para que desde a matéria-prima ate o produto final, chegar ao cliente com aprovação e retorno tem também os layouts descritos no projeto com o objetivo de melhor mostrar a funcionalidade do estabelecimento, e também mostrar que a empresa esta preocupada com o meio ambiente e engajada na sustentabilidade.
 
Palavra chave: Japonese, PIM, Sushiman. 
	
SUMÁRIO
1. RESUMO	3
2. INTRODUÇÃO	5
3. DESENVOLVIMENTO	6
3.1- O Empreendimento.	6
3.1.1 Identificação do estabelecimento	6
3.1.2 Historia e cultura	6
3.1.3 Chegando ao Brasil	6
3.2 - O CARDÁPIO	7
3.2.1 A escolha dos pratos	7
3.2.2 Ingredientes	8
3.2.3 O Cardápio físico	9
3.2.3.1 Capa	9
3.2.3.2 Entradas	10
3.2.3.3 Pratos principais	11
3.2.3.4 Sobremesas	12
3.2.3.5 Bebidas	13
3.3 A EQUIPE	14
3.4 O LAYOUT	14
3.5 UTENSÍLIOS	15
3.6 SUSTENTABILIDADE	15
4. CONCLUSÃO	16
2. INTRODUÇÃO
Diante do atual cenário brasileiro e das constantes mudanças que ocorrem no mercado da alimentação com a tecnologia, os empreendimentos precisam ser casa vez mais selecionado para o perfil dos clientes locais, além de todas as propagandas comercias. A estrutura dentro do empreendimento é um dos fatores mais importantes para o sucesso de uma empresa. O cardápio é o ponto de partida de todos os empreendimentos, onde selecionamos os colaboradores, os fornecedores.
O Layout físico, os clientes onde colocamos em pratica a sustentabilidade e as escolhas dos utensílios. Então a partir do cardápio do empreendimento escolhido é uma viajem para outra cultura sem deixar a personalização Brasileira.
O restaurante japonês valoriza também os produtos que são retirados diretamente da natureza, a valorização dos pequenos produtores locais.
A tradição gastronômica japonesa é, além de saborosa, muito atenta à qualidade nutricional. 
3. DESENVOLVIMENTO
3.1- O Empreendimento. 
3.1.1 Identificação do estabelecimento 
 O restaurante japonês vem ganhando força total, com sua cultura e gastronomia leve e com um visual lindo, a gastronomia japonesa é a mais famosa entre os Brasileiros é quase impossível não ter um restaurante em cada cidade do Brasil, até os outros tipos de restaurantes não especializados nessa gastronomia aderiram à alguns de seus pratos para atrair clientes e diversificar, como restaurantes por quilo e rodízios. A comida japonesa conquistou os Brasileiros por ser uma culinária saudável e com estilo, que acabou gerando um status para à quem consumia. Além disso, algumas pessoas acreditam que tem que ter o paladar apurado para aproveitar cada detalhe do prato servido. 
 Temos muitos restaurantes japoneses em São Paulo, ate mais que churrascarias, o crescimento de clientes em busca ainda é muito grande, de acordo com negócios proposto o mercado está muito apto a receber esses tipos de estabelecimentos.
3.1.2 Historia e cultura
A gastronomia do Japão teve uma influencia da China, que introduziu os famosos palitos de madeira (hashis) e o shoyu (molho de soja), com o passar dos tempos, a gastronomia deles também foi influenciada pelo budismo, ai veio a introdução dos vegetais na culinária (a religião pregava o vegetarianismo). Porém, com a consequência da geografia da região, o país é uma ilha com grande costa, nunca abandonou o hábito de comer peixes, o arroz esta no país a muito tempo, desde o século III a.c. graças ao povo coreano que ensinaram aos japoneses como cultivar o cercal, que foi bastante difundido, o alimento se tornou a base da cultura gastronômica Japonês.
Hoje, a gastronomia do Japão tem muita variedade de pratos e pela forma de servir seus pratos em pequenos pedaços. E com suas preparações saudáveis.
3.1.3 Chegando ao Brasil 
Os imigrantes japoneses chegaram ao Brasil no início do século XX, trazendo na bagagem sua gastronomia. Atualmente, o País abriga a maior população japonesa fora do Japão, com cerca de 1,5 milhão de Nikkei (termo usado para denominar os japoneses e seus descendentes). O bairro da Liberdade localizado nas redondezas do centro de São Paulo é o lugar em todo o mundo onde existe a maior concentração de Japoneses e seus descendentes fora de seu País natal. 
De acordo com Carlos Unger no blog LOPES em 17/06/2014
Além de abrigo, a colônia Japonesa desenvolveu e incentivou o crescimento comercial, pela região já era possível encontrar hotéis Japoneses, comprar mantimentos em pequenos empórios e saborear receitas da culinária oriental, como o famoso queijo tofu e o doce manju. (Carlos Unger 2014) 
3.2 - O CARDÁPIO
3.2.1 A escolha dos pratos 
 O prato japonês é muito conhecido por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por ter sua composição de peixes frescos, legumes e frutas. Porém, teve algumas alterações para se adaptar ao paladar dos brasileiros e ficou muito mais rica em gordura acrescentamos molhos agridoces e outros ingredientes que caíram no paladar das pessoas, como cream cheese e teriyaki. Sofreram algumas mudanças, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais, como o Ômega 3, e de baixa caloria. A escolha dos pratos foi bastante interessante, pois queria tanto o tradicional mais queria dar um toque especial, que vai ser o referencial do restaurante, escolhi também trabalhar com pratos à lá carte, que assim diminuiremos o desperdício e trabalharemos com um estoque mínimo, uma menor quantidade de matéria prima só para garantir qualquer eventualidade, e também trabalhar com produtos frescos, porém para trabalhar com o à lá carte que são empratamentos equipe devera ser maior, trabalharemos com pré-preparo, montagem de praças (mise-place) e o empratamento. Os principais pratos da casa são: o sushi, sashimi, yakisoba, temaki, trazemos a cozinha de montagem e empratamento para frente do salão no sushi bar. 
Os pratos foram todos escolhidos com certa tendência de levar os clientes à uma nova cultura, mais com ingredientes do seu dia-a-dia, para não ser tão diferente, esta forma também me ajudou na escolha dos fornecedores. Trabalhar com alimentos regionais e frutas das estações de maior disponibilidade no mercado com preços baixos também para poder repassar esses preços no cardápio, uma das estratégias adotadas nos preços dos pratos são os valores ‘quebrados’, como R$ 9,99 em vez de R$ 10, são um artifício já conhecido das empresas para tentar atrair o consumidor, ao fazê-lo pensar, de acordo com o impacto visual, que o preço é R$ 9 e não, arredondar para cima, que é o correto, matematicamente. 
3.2.2 Ingredientes 
O arroz, ingrediente mais usado da gastronomia japonesa, Quem se alimenta regularmente do cereal apresentamenores chances de desenvolver o mau colesterol, hipertensão, diabete e câncer no intestino.
Rico em amido, o arroz é um alimento energético de vital importância, gerando força e energia para que o corpo humano desempenhe todas as funções O arroz ou gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura, este cereal é indispensável no preparo de diversos alimentos como o saquê, Su Mirin e sushis. Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato.
Comparado a outros cereais de importante valor nutritivo, o arroz só fica abaixo do trigo e do milho sua quantidade limitada de proteína, substâncias minerais e gordurosas e algumas vitaminas é compensada, no entanto, pela fácil digestão e pela possibilidade de variadas combinações com outros alimentos que acabam preenchendo as necessidades nutritivas do ser humano como; carne, frango, peixe, ovos, feijão, soja, legumes e verduras.
O peixe embora o Brasil tenha um imenso litoral, ainda é difícil estar constante no cardápio da população, seja pela falta de hábito, seja pelo preço elevado. Os estudos mais recentes apontam que os nutrientes do peixe estão intimamente ligados à longevidade japonesa.
O peixe fresco contém uma proporção alta de proteína e é rico em aminoácidos, vitaminas e gordura. Tudo isso é indispensável para um corpo saudável. Os mais utilizados pelos restaurantes japoneses no Brasil são o salmão e o atum, principalmente no preparo de sushis e sashimis. Eles são ricos em vitaminas A, do complexo B e ômega 3, que reduz o colesterol e a taxa de triglicérides, dissolve placas de gordura e ajuda no tratamento e prevenção do câncer de mama. 
3.2.3 O Cardápio físico
3.2.3.1 Capa 
 Onde se encontra o nome do restaurante, telefone para reserva e informações, o site do empreendimento e o endereço e as mídias sociais. 
3.2.3.2 Entradas 
Aqui se encontra as entradas, com três tipos de saladas que são entradas frias, uma salada de carpaccio, duas entradas quentes e vegetarianas, dois fingers food, sendo um prato kids.
3.2.3.3 Pratos principais 
Neste se encontrara os pratos principais, com o tradicional da gastronomia japonesa, sendo que um é vegetariano e o sushi tem uma opção vegetariana também, e ainda temos neste, o combinado do chef, mais um diferencial para chamar a atenção dos clientes, pois até o preço já é uma boa pedida, assim calculando todos os pratos individuais para quatro pessoas o combinado está com vantagem, com dois tipos de guarnições à parte. 
3.2.3.4 Sobremesas 
Neste, trazemos as sobremesas, cinco tipos, três com a referência da gastronomia japonesa, o petit gateau um clássico dos cardápios modernos nos dias de hoje, temos a salada de frutas. No cardápio de sobremesa deixamos uma referência que não disponibilizamos os tipos de frutas e sim destacamos que serão as frutas das estações, para facilitar as compras de frutas frescas.
3.2.3.5 Bebidas 
 Neste descrevemos todas as bebidas disponível na casa, não deixando fora do cardápio a caipirinha e com a mistura do saquê do Japão, ainda buscando também neste buscar patrocinadores de refrigerante e de Chope para dar à estes fidelidade e por fim, os dias de funcionamento e as bandeiras de cartões que são aceito. 
3.3 A EQUIPE 
A equipe foi formada a partir do cardápio que vai ser à lá carte, com esse tipo de cozinha necessita de uma equipe maior, vamos ter um açougueiro no pré-preparo e que vai ficar responsável pelos peixes em cortar, embalar, armazenar e outras carnes também, dois cozinheiros de cozinha quente onde ficam responsáveis pelos pratos quentes, na solta e no pré-preparo dos outros pratos como cozinhar os legumes fazer o gohan, e as guarnições, um confeiteiro para fazer os pré-preparo das sobremesas e na montagem delas, um sushiman que será responsável pela montagem na hora, no sushi bar, o chef vai ficar responsável por coordenar o trabalho da equipe, pelos pedidos da solta, no empratamento e em outras diversas funções como treinamentos e elaborar os cardápios, dois colaboradores na manutenção e limpeza da cozinha e um colaborador na devolução.
No salão temos quatros garçons todos assessorados por uma empresa de tecnologia, pois o atendimento é todo informatizado em tablets com as comandas enviadas direto para cozinha, dois barmans e uma recepcionista, o chef também atua como um gerente na hora de sanar duvidas, também acho importante essa participação por que nada melhor de quem entende do cardápio estar integrado no salão.
Além dos benefícios e treinamentos, plano de carreira, participação nos lucros, todas as sugestões dos funcionários são analisadas e se viável colocadas em praticas e bonificação para o funcionário que se destacar na segurança na produção e politica de sustentabilidade da empresa.
3.4 O LAYOUT
O layout físico, que é a estrutura do ambiente de trabalho, onde vai acolher o layout operacional da cozinha, onde vamos organizar nossos equipamentos, e os espaços para manter a segurança.
Nosso espaço está dividido em áreas para cada setor trabalhar individualmente e em equipe, praças separadas com cada uma com seus equipamentos, para manter a segurança dos colaboradores.
Como o restaurante vai trabalhar com iguarias como o sushi e sashimi, preparadas manualmente, além da contaminação do pescado, o contato direto do alimento com as mãos pode levar o aumento da incidência de contaminações, para isso além dos treinamentos e equipamentos de proteção individual temos, seguindo as Boas Práticas de Fabricação e de técnicas culinárias da Culinária Japonesa.
3.5 UTENSÍLIOS 
 
 O modo de cozinhar é basicamente o formato e estrutura da cozinha japonesa. A principal característica da gastronomia tradicional japonesa que é dar a importância primeiramente ao ato de cortar os ingredientes e depois dar formatos com a mão. 
Além desse utensílio que temos naturalmente, que são as mãos que na culinária japonesa é bastante importante para lidar com a delicadeza, mais alguns utensílios são indispensáveis e exclusivos na gastronomia japonesa, uma esteira de bambu, no qual é utilizada para fazer sushi enrolado, As Facas são muito importantes na cozinha japonesa, sendo um utensílio essencial para os chefs de sushi. As facas de aço de boa qualidade são capazes de realizar cortes perfeitos. 
3.6 SUSTENTABILIDADE 
 A sustentabilidade pode ser muito lucrativa para o restaurante, visto que atrai adeptos e consumidores conscientes, é um diferencial na empresa, à legislação a responsabilidade socioeconômica e ambiental, nosso estabelecimento se preocupa com origens e safras dos alimentos, valorizando os pequenos produtores locais, pois ganhamos, em produtos orgânicos e ingredientes regionais. Utilizando apenas espécies fora do risco de extinção. 
Receitas sem desperdício, uma estratégia estabelecida para o restaurante nas fichas técnicas de fácil produção é que elas podem ser feitas em pequenas quantidades. Caso o restaurante tenha uma emergência, a fácil produção de receitas é rápida de ser reproduzidas, como trabalhamos com alimentos frescos, ai temos poucas sobras, temos também redução de resíduos. Assim como trabalhamos com pratos à lá carte e temos também pratos kids, reduzimos também os restos, sendo assim mais redução de resíduos. 
O restaurante criou calhas para coleta de água de chuva. Essa água é usada para a lavagem do estabelecimento diariamente e o armazenamento externo de agua de lavagem de legumes e frutas, que ajuda na limpeza da cozinha. 
 O lixo foi o maior desafio, além de coletas seletivas e doações de materiais recicláveis, não temos copos, talheres,sacolas e como a maiorias das matérias primas são frescas dispensamos embalagem que se tornem lixo, como trabalhamos com pequenos produtores fazemos a compostagem orgânica com as sobras de cascas, folhas, legumes e resíduos que não utilizamos em caldos. 
 Como temos um estoque pequeno adotamos a compra de produtos de empresas que vivem uma realidade de sustentabilidade e tecnologia gastronômica, em busca de novos empreendimentos que compre de grandes corporações produtos com período de validade curta e repassem para os restaurantes como o meus para isso esses produtos que iriam para o lixo sejam muito bem aproveitados.
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4. CONCLUSÃO 
O objetivo geral deste projeto foi atingido a partir da apresentação do empreendimento gastronômico que foi um restaurante de culinária japonesa, o seu cardápio dividido em entradas, pratos principais, sobremesas, bebidas e apresentados no corpo da pesquisa. 
Foi apresentado os tipos de características do negocio, na identificação dos atributos do produto.
Foram apresentadas a formação da equipe, e como cada um vai trabalhar em suas praças e quais vão ser suas importâncias no desenvolver das atividades, a importância dos treinamentos e as bonificações praticadas como os colaboradores. 
Os utensílios foram abordados de uma forma mais simples para melhor entendermos que a culinária Japonesa é preciso lidar com uma manipulação natural e artesanal, com melhor aproveitamento profissional de cada colaborador.
A sustentabilidade é um assunto do momento e foi de fácil pesquisa e entendimento, porem ainda exista varias empresas que pensam apenas em lucratividade e esquece-se de cuidar do nosso meio ambiente, o diferencial que trouxe para o desenvolvimento da pesquisa que além de cuidar e respeitar o meio ambiente e a legislação, com isso ganhamos no Marketing e na economia do negocio com maior lucratividade.
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