Material Didático - 01 Gestao de cardapios

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UNIDADE 1.
A importância dos cardápios nas unidades de alimentação
Ana Paula F. Vicari
OBJETIVOS DA UNIDADE
· Identificar as funções do cardápio nas unidades de alimentação;
· Distinguir as técnicas de planejamento de cardápio para cada tipo de serviço; 
· Compreender a organização do receituário conforme o tipo de cardápio.
TÓPICOS DE ESTUDO
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Unidade de alimentação e o planejamento de cardápios
–
// Origem do restaurante
// O Mercado de Alimentação
// Função do Cardápio
Planejamento de cardápios
–
// Per Capitas de cardápios
// Cardápio à la carte e institucional
// Cardápio restaurante self-service e Buffet
// Cardápio Coffee Break
// Cardápio Coquetel
Receituário padrão
–
// Cardápio Qualitativo e Quantitativo
// Cardápio Cíclico
// Pesquisa de receitas
Lição 3 de 5
Unidade de alimentação e o planejamento de cardápios
A alimentação é uma das maiores conexões do ser humano com o mundo que o cerca e com a concepção de vida em comunidade. Já no início das civilizações se pode perceber essa característica. À medida que o homem começou a dominar o cultivo de alimentos e a arte da caça, as refeições começaram a ter um papel importante de união e prazer. Reunir-se à mesa ou em volta de uma fogueira para comer, beber e conversar tornou-se um dos rituais mais populares do planeta.
O termo refeição é definido como ato ou efeito de refazer ou restaurar as forças, de alimentar-se (MICHAELIS, 2019). Os hábitos alimentares de um povo estão relacionados com sua cultura e a refeição é a personificação desses costumes.
Para Areovaldo Franco, autor do livro De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia, publicado em 2001, o homem logo inventou o ritual social básico que é a refeição e, mais adiante, o festim, este frequentemente realizado para ganhar a proteção e o favor dos deuses. 
Com isso, cada vez mais as refeições foram ganhando um papel importante na sociedade, sendo organizadas conforme os objetivos da alimentação, em casa (café da manhã, almoço, jantar), em ocasiões especiais (festas e celebrações) e até nos ambientes coorporativos (refeitórios).
Cabe aqui, apresentar dois conceitos importantes para os estudos de gestão e planejamento de cardápios, o alimento e a nutrição. 
Segundo Teichmann, no livro Cardápios: técnicas e criatividade, de 2009:  
Alimento é toda substância que fornece ao ser humano os elementos necessários à manutenção de sua forma e ao desenvolvimento de suas atividades. Nutrição é o processo de incorporação e utilização das substâncias alimentares absorvidas durante a digestão e que foram obtidas pela alimentação. (p. 21). 
Pode-se dizer, então, que o planejamento da alimentação é uma maneira de propiciar uma experiência prazerosa para o indivíduo, saciando sua fome, e de proporcionar qualidade nutritiva por meio da escolha dos alimentos que vão compor essa refeição.  
O crescimento dos serviços de alimentação fora do lar deu origem às unidades de alimentação, que são espaços onde se organizam as refeições comerciais e/ou institucionais, levando em consideração os princípios básicos de higiene e segurança, normas e procedimentos relacionados à alimentação e nutrição. Neste contexto, os cardápios são uma das principais ferramentas para coordenar esses espaços.
O cardápio, também conhecido como menu, é uma lista de pratos ou opções servidas em uma unidade de alimentação em determinado serviço e pode ser elaborado para uma única refeição, para todas as refeições do dia ou por um período (semanal, mensal). Outro termo usual para a área de alimentos e bebidas é carta.
EXPLICANDO
No Brasil, os termos carta, cardápio e menu se confundem um pouco. A carta é um termo técnico que se refere a todas as preparações oferecidas no restaurante, mas, diferentemente dos cardápios e menus, não necessariamente está estruturada no formato em que se possa compor uma refeição (entrada, prato principal e sobremesa). 
 
ORIGEM DO RESTAURANTE
Os serviços de alimentação fora do lar estão diretamente relacionados com a hospitalidade, com o acolhimento e a comida, que por si só é uma necessidade humana, sendo também um dos principais geradores desse sentimento de amabilidade e gentileza para com o outro. 
Os primeiros locais que ofereciam refeições para viajantes eram os conventos e, com o crescimento das cidades e centros comerciais, começaram a surgir estalagens e pensões com serviços de hospedagem e, consequentemente, de alimentação. Porém, geralmente eram servidas comidas simples e caseiras e em um horário fixo, sem muita opção de escolha do menu ou de lugares para se sentar. 
Outro lugar no qual era possível alimentar-se durante o século XVIII, na Europa, eram as tavernas. Esse tipo de ambiente era mais parecido com os bares de hoje em dia, comercializando bebidas alcoólicas e alguns aperitivos para “beliscar”, como pães, queijos e embutidos. Nas tavernas, os alimentos eram típicos da localidade e servidos rusticamente, sem nenhuma preparação ou apresentação. 
A palavra restaurante originou-se do termo francês restaurant, que significa "alimento restaurador", e foi usado pela primeira vez por Monsieur Boulanger, em seu comércio de “sopas restauradoras”, fundado em Paris, em 1765.
O local se diferenciava dos outros estabelecimentos da época, como os traiteurs, que comercializavam comidas sob encomenda ou para levar, por oferecer mesas e cadeiras em que os clientes podiam consumir os caldos, bem como os pratos que eram servidos em porções unitárias. Ainda não era como a moderna e organizada estrutura dos restaurantes atuais, mas comparados às tavernas e hospedarias, já era uma evolução.
Havia um anúncio de entrada na casa de sopas de Boulanger com dizeres em latim que faziam um convite: vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago.
Mais adiante, em 1782, também em Paris, o restaurante La Grande Taverne de Londres foi inaugurado por Antoine Beauvilliers, trazendo consigo a sofisticação nos serviços de alimentação. Considerado o primeiro restaurante de luxo, apresentava um cardápio requintado e atendimento especializado para satisfazer aos anseios da classe burguesa que despontava na França.
A Revolução Francesa incentivou a abertura de mais restaurantes de luxo e esse conceito foi difundido por toda a Europa.
No início dos serviços desse tipo de restaurante, os responsáveis por apresentar o cardápio eram os garçons, designados para decorar as opções de pratos, que mudavam quase que diariamente. Havia também os estabelecimentos que listavam os pratos em cavaletes ou em painéis expostos na entrada do restaurante para facilitar a escolha dos clientes. Esse serviço ficou conhecido como table d'hôte, e é utilizado até hoje, geralmente, para divulgar o “prato do dia” ou PF, também chamado de menu executivo, conforme exibido na Figura 1.
Figura 1. Fachada de restaurante com cavalete e painéis representando os pratos do dia. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 15/11/2019.
No século XVI, outras inovações foram aparecendo nesses espaços, como é o caso da organização da brigada da cozinha, criada e implantada por Auguste Escoffier, grande chef francês, gerente fundador dos restaurantes da rede de hotéis Ritz, juntamente com Ceasar Ritz. É atribuído a ele também a introdução do menu à la carte, com uma variedade de preparações fixas no cardápio, contrapondo o serviço de table d'hôte.
Os restaurantes seguiram evoluindo conforme as modificações das sociedades e necessidades dos consumidores finais.
O MERCADO DE ALIMENTAÇÃO
O Food Service, ou mercado de alimentação, abrange toda a produção, distribuição, gestão de materiais, equipamentos e serviços voltados para estabelecimentos que fornecem e transportam refeições para o consumo final.
Para compreender esse segmento é importante destacar alguns conceitos. No que diz respeito à produção de refeições em quantidades industriais, por exemplo, há duas definições principais: as refeições institucionais e as refeições comerciais. 
As refeições institucionais têm sua produção voltada para atender as comunidades ou organizações(indústrias, escolas, hospitais), enquanto as refeições comerciais são atividades desenvolvidas em restaurantes, hotéis e outros serviços, visando satisfazer as necessidades e desejos dos clientes.  
Algumas mudanças da sociedade nos últimos dois séculos, tais como o crescimento da população e dos centros urbanos, os avanços tecnológicos e a globalização, impactaram os hábitos alimentares e, consequentemente, o mercado de alimentação. 
Outros contextos que contribuíram para a expansão desse segmento foram as transformações advindas da era da informação e do consumo e a consolidação das mulheres no mercado de trabalho, além da preocupação com a saúde e o corpo.
ASSISTA 
A indústria alimentícia na era da informação e do consumo é muito criticada por ativistas, profissionais da área da saúde e da gastronomia. Com o aumento da produção e do consumo de alimentos semiprocessados e processados, muitos acreditam que a sociedade está se desvencilhando de seus costumes culturais. Essas questões são abordadas na série Cooked, da Netflix. Confira o trailer!
Esses fatores impulsionaram o consumo de alimentos prontos e semiprontos e a criação de novos produtos e serviços. Pode-se ressaltar, como exemplo, o crescimento do ramo de fast food e atualmente o fast casual, além do surgimentos de novos segmentos: slow food, comfort food, raw food e dos alimentos funcionais. A seguir esses conceitos serão apresentados:
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Fast food
–
Estabelecimentos especializados em lanches ou comidas com rápido preparo. Sua diferenciação está na padronização e mecanização dos processos, promovendo agilidade, reduzindo o tempo e os gastos com atendimento. A cozinha de um restaurante fast food, conforme ilustrado na Figura 2, é organizada como uma linha de produção, onde a comida que será servida é montada por etapas, e cada funcionário é responsável por elaborar uma parte do preparo. Apesar de muito popular, nos últimos anos esse tipo de alimentação tem sido muito criticado por profissionais da área da saúde, por geralmente privilegiar a produção de alimentos ricos em gorduras saturadas, sódio, açúcar e com baixo valor nutricional. 
Os cardápios dos restaurantes fast food geralmente são expostos em painéis localizados acima dos caixas de atendimento, para promover agilidade no pedido. Eles também geralmente encontram-se disponíveis em modelos impressos com imagens e informações complementares para consulta.
Fast Casual
–
Utiliza-se do conceito de fornecer refeições preparadas com mais agilidade e bom custo-benefício do que restaurantes fast food, porém, com a proposta de oferecer uma alimentação mais saudável, priorizando ingredientes de alta qualidade, muitas vezes orgânicos, e uma variedade de saladas ou vegetais frescos, como pode-se notar na Figura 3. Geralmente, a preparação do prato se dá na frente do cliente. 
Apesar de não haver atendimento nas mesas (garçons), a preocupação com a apresentação dos pratos no fast casual também é uma das características desse serviço.
Slow food
–
O movimento slow food, termo que em português significa "comer devagar", teve seu início na década de 80, na Itália, e se espalhou pelo mundo em meados dos anos 2000. Tem como premissa promover uma alimentação mais consciente, baseada no direito à informação sobre a produção de alimentos e seus processos e a uma alimentação que priorize a identidade gastronômica local e defenda a produção para o consumo sustentável.
Comfort food
–
Traduzido para o português como “comida conforto”, é um conceito de alimentação que traz a sensação de prazer ou conforto emocional. Esse conceito está diretamente relacionado a comidas que proporcionam sentimentos de segurança, nostalgia e/ou alívio emocional.
Raw food
–
Promove a alimentação baseada no consumo de alimentos de origem vegetal e não processados.
O mercado de alimentação tem se alterado com as novas tendências de consumo geradas pelas tecnologias de informação como os aplicativos de comida delivery, e pela influência das redes sociais no comportamento dos consumidores. 
Para cada nova tendência, haverá uma nova maneira de fornecer e transportar refeições, indo desde os serviços mais simples, como o conceito de marmitas fitness, até os mais modernos, como o clube de assinaturas que entrega caixas de alimentos para preparo em casa. Assim, o mercado exigirá cada vez mais criatividade e inovação dos profissionais que queiram trabalhar nesse ramo. 
Todos esses movimentos geram oportunidades de negócios para o mercado de alimentação, e uma boa gestão de planejamento de cardápios pode contribuir para o sucesso dos empreendimentos que desejam aplicar esses conceitos em seus serviços.
FUNÇÃO DO CARDÁPIO
O cardápio é de suma importância para o planejamento e organização de um serviço de alimentação, pois através dele, é possível gerir todos os aspectos relacionados à produção dos alimentos, desde o controle de compras, armazenamento e preparação dos insumos, padronização dos serviços, até a elaboração de um levantamento dos hábitos alimentares dos clientes, por meio da analises de consumo.
Sua principal função é apresentar a carta de comidas e bebidas aos comensais, auxiliando nas escolhas dos alimentos e bebidas ou informando-os sobre o que será servido. Ele é a expressão gráfica das possíveis combinações em uma refeição, e também é considerado como o principal instrumento de venda de um restaurante, o que o torna uma ferramenta de marketing indispensável para os estabelecimentos comerciais. Por isso, deve ser prático, sucinto e bem estruturado.
Segundo Vasconcellos e outros autores do livro Menu: como montar um cardápio eficiente, de 2002, “O cardápio é o cartão de visitas do restaurante, praticamente o primeiro contato do cliente com a casa e responsável pela primeira impressão, boa ou má, que esse cliente vai desenvolver” (p. 22).
Com um cardápio bem elaborado é possível, também, otimizar espaços, equipamentos e organizar a ordem de produção, assim como as funções necessárias para sua produção, resultando em uma maior agilidade na prestação de serviço, tanto pela equipe de cozinha quanto pela equipe de salão.   
Por ser um instrumento tão precioso para o estabelecimento de alimentação, é necessário que os profissionais que venham a desenvolver o cardápio tenham amplos conhecimentos sobre os processos de preparo dos pratos, sobre o mercado de alimentação e segmento que se pretende atender, o perfil do público-alvo que se deseja atingir, bem como sobre a infraestrutura do local e as condições operacionais, limitações e os custos de mão-de-obra.
Lição 4 de 5
Planejamento de cardápios
Para planejar e elaborar um cardápio, é preciso primeiro compreender sua estrutura.
A ordem de serviços de uma refeição obedece a uma sequência predeterminada originada nos banquetes romanos e franceses, e que foi sendo simplificada para acompanhar a evolução da civilização ocidental e do mercado de alimentação.
A forma clássica, advinda da gastronomia francesa do século XVIII, é constituída de:
· 1
Hors-d’oeuvre froids - Entradas frias;
· 2
Potages - Sopas;
· 3
Hors-d’oeuvre chauds - Entradas quentes;
· 4
Poissons - Pescados;
· 5
Groses pièces – Pedaços inteiros de carne;
· 6
Entrées – Pedaços de carnes porcionados;
· 7
Sorbets – Sorvetes de frutas;
· 8
Rôtis chauds, salades – Assados quentes, saladas;
· 9
Rôtis froids – Assados frios;
· 10
Légumes - Legumes;
· 11
Entremets – Produtos de confeitaria;
· 12
Savouries – Especialidades apimentadas;
· 13
Desserts – Sobremesas.
Esse formato era utilizado na era dos grandes banquetes, que eram oferecidos por reis e nobres em recepções e cerimônias solenes. As grandes quantidades e diversidade demonstrava o poder do anfitrião, mas também a atenção e o prestigio para com os convivas.
Com os passar dos anos, a sequência de pratos do serviço foi ficando mais enxuta. Atualmente, a ordem mais completa de uma refeição tradicional é composta por 6 serviços, podendo ser ajustada conforme a necessidade ou tipo de serviço que se deseja oferecer:
· 1
Entradas frias· 2
Sopas
· 3
Entradas quentes ou massas e ovos
· 4
Pescados; Aves; Carnes
· 5
Queijos
· 6
Sobremesas
Nesse formato, o prato principal é constituído pelas preparações com proteína animal, e apresentado do mais leve ao mais consistente. Legumes e guarnições acompanham o prato principal. Os queijos não precisam necessariamente ser servidos antes das sobremesas. O mais importante é manter um equilíbrio e a continuidade de sabores, dos mais leves aos mais intensos, com tons de cores frias para os tons de cores quentes. 
No Brasil, a maioria das refeições é composta por 3 serviços: entradas (fria e/ou quente), prato principal e sobremesa. 
Seguem abaixo alguns exemplos de possíveis serviços em uma refeição, gerados pela combinação de 3 ou mais sequências:
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Refeição com 3 serviços: entrada, prato principal e sobremesa
–
// Variação 1: sopa + aves com legumes e guarnições + fruta.
// Variação 2: salada + peixes e crustáceos com legumes e guarnições + sobremesa.
// Variação 3: entrada quente + carnes com legumes e guarnições + sobremesa.
Refeição com 4 serviços: entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa
–
// Variação 1: salada + sopa + peixes e crustáceos com legumes e guarnições + sobremesa.
// Variação 2: entrada fria + sopa + aves com legumes e guarnições + fruta.
// Variação 3: salada + entrada quente + carnes com legumes e guarnições + sobremesa.
Refeição com 5 serviços: entrada fria, sopa, entrada quente, prato principal + sobremesa
–
// Variação 1: salada + sopa + massa + peixes e crustáceos com legumes e guarnições + sobremesa.
// Variação 2: entrada fria + sopa + ovos + aves com legumes e guarnições + fruta.
// Variação 3: entrada fria + entrada quente + massas + carnes com legumes e guarnições + sobremesa.
Refeição com 6 serviços: entrada fria, sopa, entrada quente, prato principal, queijos e sobremesa.
–
// Variações: pode-se usar 3 serviços de entrada + pescado + prato principal + sobremesa.
O planejamento de cardápios está atrelado a alguns fatores determinantes:
· Objetivo do estabelecimento, empresa/instituição;
· O tipo de serviço: à francesa, inglesa direta e indireta, americano, franco americano e empratado;
· O horário ou tipo de refeição (almoço, jantar, eventos);
· O número de pessoas que se pretende atender;
· Possibilidades financeiras do público-alvo;
· Limitações operacionais, como capacidade de produção, de atendimento, e quantidade de louças e utensílios para o serviço.
Outras questões que englobam a delineação do cardápio são:
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Estudo dos consumidores
–
É importante conhecer o perfil do público a que se destina o cardápio para formatá-lo de modo a atender as necessidades e expectativa de seus clientes. Alguns dados essenciais são: o poder aquisitivo, idade, gênero, tempo disponível para a refeição, atividade profissional, entre outros.
Conhecimento das preferências regionais
–
Os hábitos alimentares de uma localidade são definidos por diversos fatores, como a disponibilidade de insumos na região e pela cultura regional (típica). É preciso conhecer essas particularidades para inserir alimentos no cardápio que sejam recebidos pelos clientes sem maiores rejeições, mesmo quando se deseja oferecer comida típica de um determinado país ou região.  
Variações climáticas
–
Em localidades com estações climáticas bem definidas é relevante usar deste conhecimento na composição dos cardápios. Por exemplo, nas estações mais frias, se constrói um menu com preparações que dão a sensação de calor, como sopas e caldos, fondue, bebidas quentes; e no verão, sugere-se preparações de aspecto refrescante, como saladas, frutas, bebidas geladas.
Clareza sobre localização
–
Os serviços deverão ser pensados de modo a atender as demandas locais. Por exemplo, se a unidade de alimentação se localiza na zona central de uma cidade, deverá levar em consideração que o horário do almoço será o de maior movimento, e que os comensais geralmente terão um tempo limitado. Sendo assim, a melhor sugestão seria a implantação de um menu executivo. A localização também pode influenciar no abastecimento de alimentos. Por exemplo, uma cidade na zona rural pode sofrer com problemas de abastecimento, sendo mais viável a utilização de insumos e produtos predominantes na região.
Decoração e estrutura do empreendimento
–
A estrutura e a decoração do ambiente em que se deseja executar o serviço devem condizer com o tipo de cardápio proposto para que a experiência do comensal seja completa. Por exemplo, se a proposta do restaurante é servir pratos da autêntica cozinha italiana, os espaços devem estar decorados de modo a transportar o conviva à Itália, não só pela comida, mas por uma ambientação que remeta a esse tema. 
 
Ademais dos pontos citados acima, na escolha dos elementos para compor a carta de comidas e bebidas deve-se considerar oito aspectos básicos: cores, formas, sabores, texturas, temperos, temperaturas, ingredientes e tipos de preparo.
Cores
–
As cores dos alimentos devem contrastar entre si e harmonizar com as cores das louças, dando mais vida ao prato.
Formas
–
Os cortes também são importantes para uma boa apresentação do prato. Usar cortes padronizados para cada tipo de preparação proporciona uma sensação de maior qualidade do serviço.
Sabores
–
Ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, suave, azedo. Os sabores devem aguçar o paladar e promover uma composição equilibrada do início ao fim da refeição.  
Texturas
–
Apresentar diferentes consistências também é uma qualidade, que torna os pratos mais apetitosos. Um alimento pode ser macio, crocante, cremoso, seco, fibroso, áspero, etc.
Temperos
–
Os temperos trazem frescor e sabor aos alimentos, e, se usados de maneira adequada, dão um toque característico aos pratos.
Temperaturas
–
É preciso estudar a logística de preparo dos alimentos, para que eles cheguem à mesa nas temperaturas corretas.
Ingredientes
–
Além de levar em consideração todos os aspectos já mencionados, a escolha dos ingredientes também deve se ater à necessidade de servir uma refeição diversificada, não só do ponto de vista de cada prato, mas no menu todo.
Tipos de preparo
–
As combinações de preparos também devem ser sortidas, incluindo crus, assados, fritos, ensopados, de modo a proporcionar uma série de sensações ao longo da refeição.
Na Figura 5 há uma amostra das possíveis combinações de cores, sabores, texturas e ingredientes na composição dos menus.
Figura 5. Harmonização de cores, texturas e sabores na composição de cardápios. Fonte: Adobe Stock. Acesso em: 16/11/2019.
As bebidas, não alcoólicas e alcoólicas, também fazem parte do planejamento de cardápios. Para selecioná-las, é importante ter um conhecimento básico sobre como harmonizá-las dentro das refeições. 
As bebidas podem ser servidas antes, durante e ao final das refeições. Antes das refeições é recomendado servir águas, com ou sem gás, e coquetéis alcoólicos, feitos com bebidas destiladas (cachaça, uísque, vodca, gim), que têm a função de abrir o apetite. 
Durante as refeições podem ser servidas todas as bebidas não alcoólicas (águas, com ou sem gás, sucos de frutas, refrescos, refrigerantes, leites), com exceção dos coquetéis e das bebidas quentes, como café e chá, que serão servidas ao término da refeição (digestivas).
Entre as bebidas alcoólicas, durante as refeições recomenda-se servir vinhos e bebidas fermentadas como as cervejas, devendo ser escolhidas de forma a harmonizar com os pratos servidos.
Para que o serviço de bebidas dentro do planejamento de cardápios seja realizado adequadamente, é necessário contar com o apoio de profissionais sommeliers e/ou com amplos conhecimentos na área de bar e coquetelaria.
PER CAPITA DE CARDÁPIOS
A quantidade per capita traz os alimentos necessários para compor uma refeição ou cardápio por pessoa. Esses valores são baseados em resultados de cálculos de consumo (dados estatísticos).
Para definir a quantidade per capita de cada tipo de cardápio, é recomendado se orientar pelas quatro leis da alimentaçãosaudável, criadas pelo médico argentino Pedro Escudero (1937) e citadas no artigo “As 4 leis da alimentação para base da vida e para depois dos 40”, escrito por Tais Rímoli em 2019: 
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Lei da Quantidade
–
A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades enérgicas dos indivíduos.
Lei da Qualidade
–
O plano alimentar deve conter uma quantidade adequada de nutrientes essenciais para o funcionamento do organismo.
Lei da Harmonia
–
A proporção de diferentes nutrientes deve ser equilibrada para maior aproveitamento pelo organismo.
Lei da Adequação
–
A alimentação deverá estar adequada às necessidades dos indivíduos que as consomem (hábitos alimentares, alterações patológicas, condições socioeconômicas).
De acordo com Teichmann (2009), as quantidades diárias de alimentos devem representar a diversificação da chamada pirâmide alimentar, que é um esquema muito utilizado no ramo da nutrição para conduzir o planejamento equilibrado das dietas humanas. Esses valores estão representados no Quadro 1, que indica a ingesta de um período de 24 horas para uma pessoa adulta.
Além disso, o cálculo do per capita deve considerar todos os fatores da elaboração dos cardápios, além do tipo de serviço ofertado, como à la carte, institucional, self-service, buffet, coffee break, coquetel, entre outros.
CARDÁPIO À LA CARTE E INSTITUCIONAL
Os cardápios elaborados para o serviço à la carte consistem em vários tipos de preparações apresentadas de maneira ordenada, com opções de entradas frias e quentes, saladas, consomes, sopas e cremes, ovos e farináceos, guarnições e sobremesas e bebidas. O comensal escolhe aquilo que irá comer e o pedido é preparado pela cozinha.
A carta deve ser muito bem elaborada, pois será o equivalente ao cartão de visitas do restaurante. 
O cliente deve reconhecer a seriedade do estabelecimento. Portanto, o cardápio ou o menu deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, cores agradáveis, conteúdos bem distribuídos e letras de tamanho e formato bem legíveis, além dos preços (SILVA; MARTINEZ, 2008, p. 33).
Além dessas informações, é importante descrever os pratos de modo vendável, que estimule o cliente a consumi-los. Deve ser inserido também o tempo de preparo e o tamanho da porção (per capita), o que auxilia nas escolhas e transmite segurança para os consumidores.
Se o local oferece serviço de bar, é recomendado que a carta de bebidas seja separada do cardápio.
Já os cardápios institucionais são preparados para servir grupos de organizações ou comunidades, como por exemplo, os funcionários de uma empresa ou alunos de uma escola. Nesse tipo de menu, diferente dos cardápios à la carte, costuma-se oferecer menos opções de pratos; ele é estruturado, porém, contendo preparações nutricionalmente equilibradas, tais como: entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos.
No Quadro 2 se apresenta um exemplo de cardápio institucional para três dias.
Quadro 2. Exemplo de cardápio institucional – padrão básico. Fonte: SILVA; MARTINEZ, 2008, p.92. (adaptado).
As entradas nos cardápios institucionais normalmente são compostas por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua.
No prato principal apresenta-se a principal fonte de proteína do cardápio.
As guarnições são os acompanhamentos do prato principal, com texturas e sabores que se harmonizam entre si, podendo ser vegetais ou uma massa.
O prato base é introduzido nos cardápios institucionais para equilibrar a qualidade nutricional da alimentação. No Brasil, o que se serve normalmente é a famosa combinação de arroz e feijão.
A sobremesa consiste em um doce ou uma fruta. 
Os complementos dependem da cultura local ou do padrão de alimentação, podendo ser pães, molhos ou temperos. Por exemplo, em algumas regiões do Brasil é muito comum servir farinha de mandioca ou molhos de pimenta.
CARDÁPIO RESTAURANTE SELF-SERVICE E BUFFET 
Os restaurantes self-service ou por quilo, como são conhecidos no Brasil, têm a características de oferecer muitas opções de pratos, entradas quentes e frias, guarnições, farináceos, ovos, carnes, aves, peixes e sobremesas, que são dispostas em uma mesa de buffet.  Geralmente, o conviva escolhe o que irá comer, pesa o prato e paga ao final da refeição. Há também, restaurantes que oferecem esse serviço a um preço fixo (buffet livre). 
A composição do cardápio para esse tipo de serviço é mais complexa, porém, as especificações quanto a consumidores, infraestrutura, localização, e as preocupações com a harmonização das preparações, cores, sabores, temperos e texturas também devem ser levadas em consideração. As preparações são organizadas no balcão de serviço fracionadas, ou em quantidades pequenas e identificadas, para facilitar o serviço. 
Sugere-se que um cardápio para self-service apresente no mínimo 8 e no máximo 24 tipos de pratos, organizados entre pratos frios e quentes, sendo metade das preparações de pratos frios e a outra metade de pratos quentes.
O Quadro 3 apresenta um exemplo de cardápio self-service com 16 opções de pratos, sendo oito frios e oito quentes.
Quadro 3. Exemplo de cardápio self-service. Fonte: SILVA; MARTINEZ, 2008, p.36. (adaptado).
Na medida em que os comensais vão se servindo, a equipe de salão faz a reposição, evitando que as preparações percam suas características quanto à temperatura, ao sabor e à apresentação. 
A principal característica do serviço de buffet em relação ao self-service é que nesse há garçons que auxiliam na operação do salão, servindo as bebidas ou auxiliando os convivas no buffet, o que torna o serviço mais requintado.
CARDÁPIO COFFEE BREAK
O coffee break é uma pausa que se faz durante um evento ou reunião, para que as pessoas possam comer alguma coisa, ir ao banheiro ou socializar com os demais presentes. Para obter êxito, o cardápio sugerido para esse tipo de serviço deve levar em consideração essas características. Geralmente serve-se café, chás, sucos, água, mini sanduíches, bolos, salgadinhos, croissants, biscoitos, pães doces e petit four.
O cardápio e o tipo de serviço deverão se adaptar as necessidades do público-alvo, levando em consideração tempo de serviço, local, infraestrutura, perfil dos consumidores, objetivo do evento, entre outros aspectos.
Figura 6. Exemplificação de serviço de coffee break. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 16/11/2019.
CARDÁPIO COQUETEL
A principal característica do coquetel é o serviço de bebidas, que podem ser alcoólicas ou não, acompanhadas dos chamados finger food, tais como: petiscos e canapés, salgados frios e/ou quentes, e pequenos doces, como demonstra a Figura 7. 
Geralmente nesse tipo de evento os convidados estão em pé, por isso o ideal é utilizar o serviço volante, em que os garçons passam com as bandejas entre os convidados.
EXPLICANDO
O termo finger food, que na tradução para o português significa “comida de dedo”, são preparações pequenas, de fácil manuseio e consumo, servidas em porções individuais para que o comensal consiga comer em uma ou duas mordidas. É ideal para eventos ou cerimônias em que não há mesas e cadeiras para os convivas.
Lição 5 de 5
Receituário padrão
O receituário padrão é uma importante ferramenta de gestão para o desenvolvimento e planeamento de cardápios, pois é nele que estão organizadas e listadas todas as fichas técnicas utilizadas para compor o cardápio. 
Além de auxiliar na escolha das preparações, o receituário, também denominado manual de receitas, permite o controle do armazenamento e da produção, além da padronização dos pratos contidos no menu.
Para organizar o receituário é necessário estabelecer os padrões do cardápio quanto à composição básica, ou seja, quantos serviços serão ofertados; tipos de preparações; definições dos insumos e produtos utilizados; definição da frequência de utilização das preparações.  
Os documentos que compõem um receituário padrão são:
· 1
Tabela de safra de hortifrútis;
· 2
Tabela de fator de correção e de cocção;
· 3
Valor enérgico das preparações;
· 4
Pratos principais;
· 5
Opções;
· 6
Guarnições;· 7
Acompanhamentos;
· 8
Entradas;
· 9
Bebidas;
· 10
Sobremesas.
O modelo mais simples de ficha técnica apresenta o nome do prato, ingredientes com a per capita e modo de preparo, porém, quanto mais detalhada for a receita, mais otimizada e padronizada será sua execução.
CARDÁPIO QUALITATIVO E QUANTITATIVO
Os cardápios quantitativos e qualitativos fazem referência ao planejamento de refeições ou dietas equilibradas do ponto de vista nutricional. 
O método qualitativo é quando o planejamento da refeição apresenta níveis equilibrados dos três grupos de alimentos, construtores, reguladores e energéticos, classificados por função como demonstrado no Quadro 4.
No método quantitativo, por outro lado, se estima a quantidade de energia e nutrientes contidas nas preparações.
Da perspectiva do mercado de alimentação fora do lar, a diferença entre o cardápio qualitativo e quantitativo é que o primeiro apresenta somente os nomes do que será servido, enquanto o segundo deve ser elaborado com as quantidades de insumos que compõem o prato.
CARDÁPIO CÍCLICO
Os cardápios cíclicos são planejados para um determinado período de tempo (uma semana, um mês, um trimestre), e podem ser reutilizados após esse período. Um cardápio mensal, por exemplo, voltará para o início quando completadas as 4 semanas do mês.
As vantagens desse tipo de serviços são:
· Economia de tempo, uma vez que não é preciso adequar ou implantar algum procedimento ou receita nova ao cardápio;
· Com técnicas de congelamento se reduzem custos com inventário e mão de obra;
· Maior eficiência das equipes, que já estará treinada e habituada ao cardápio e aos modos de preparo;
· Controle de produção;
· Aproveitamento efetivo das sobras.
O que pode ser apontado como desvantagens desse tipo de cardápio é que depois de um certo período, os clientes assíduos podem se entediar com o menu. Outra questão a ser observada é a falta de flexibilidade para aproveitar produtos em oferta no mercado, ou enfrentar problemas de abastecimento por estar usando um cardápio fixo.
PESQUISA DE RECEITAS
Depois de planejar todos os aspectos em relação à composição dos cardápios, é possível fazer uma pesquisa de receitas, que deverão ser orientadas pelas definições do receituário padrão (composição básica, tipos de preparações, tipos de matérias primas utilizadas e frequência de utilização).  
As pesquisas de receitas podem ser feitas em revistas especializadas, páginas da internet, livros, etc.
DICA 
Uma das revistas especializadas da área de gastronomia – e que é uma ótima opção para fazer pesquisas de receituário – é a Prazeres da Mesa. Além da revista física, no site da publicação pode-se consultar receitas e notícias da área. Você encontra o link nas referências bibliográficas. 
Para nortear a pesquisa, é importante ter clareza no que se pretende servir, para se ter sucesso em todos os aspectos já mencionados (estrutura do cardápio, qualidade da alimentação, objetivos do serviço, características quanto à cor, à textura, aos sabores e etc).
Na maioria das vezes, as receitas estão organizadas por temas. Os mais comuns são: 
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Por países
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Exemplos: cozinha italiana, cozinha francesa.
Por regiões
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Exemplos: culinária nordestina, culinária mineira.
Datas comemorativas
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Exemplo: Natal, Ano Novo.
Por serviços
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Exemplo: entradas frias, entradas quentes, sobremesas.
Por tipos de cardápios
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Exemplo: infantil, contemporâneo.
Seguindo as tendências
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Exemplo: fast food, casual food, raw food.
Após relacionar as receitas interessantes para a composição dos cardápios, é primordial realizar um teste e montar a ficha técnica do prato com as informações obtidas ali, com o real tempo de preparo, utensílios utilizados, apresentação do prato, entre outros