RESUMO TERMOS TECNICOS

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
TERMOS TÉCNICOS UTILIZADOS NA GASTRONOMIA 
 
 
1. ALGUNS TERMOS TÉCNICOS UTILIZADOS NA GASTRONOMIA 
 
Acanelar: 
 Realizar sulcos pequenos na casca dos alimentos, principalmente frutas e legumes, buscando dar um 
melhor acabamento e refinamento em sua apresentação. 
 
Al dente: 
 Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos 
ficam macios, mas com o interior ainda firme. 
 
Amanteigar: 
 Pode-se usar tanto para untar um recipiente, como para incorporar pedaços pequenos de manteiga fria 
em um molho ou sopa, buscando dar brilho e cremosidade. 
 
Amuse-gueule: 
 Expressão francesa que se refere à prova que o chef oferece logo que os comensais sentam-se a mesa. 
 Não faz parte do menu e seu preço está incluído no prato principal. 
 Também é chamado de tira-gosto. 
 
Assar: 
 Levar o alimento para cocção em forno ou espeto. 
 
Banho-maria: 
 Método em que permite aquecer o alimento sem ser levado diretamente ao fogo. 
 Também é utilizado para manter aquecidos os molhos e as sopas. 
 
Bardear ou bardar: 
 Envolver carne magra com tiras de gordura, como por exemplo, o bacon. 
 
Bisque: 
 Tipo de sopa a base de purê de vegetais ou crustáceos, espessada e finalizada com creme de leite 
 
Bolear: 
 Dar à massa uma forma de bola ou tirar bolas da polpa de alguns vegetais. 
 
Bouillon: 
 Expressão francesa para caldo. 
 
 
 
 
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Bouquet garni: 
 Maço de ervas utilizado como aromatizante de várias preparações. 
 É composto de talos de salsa, tomilho, louro, ramo de aipo (salsão) e alho poro. 
 Pode ocorrer variações, decorrentes de hábitos e costumes de cada região. 
 
Branquear: 
 Passar rapidamente um alimento em água fervente, sem atingir o cozimento completo, e em seguida 
levar diretamente à água gelada, interrompendo o cozimento. 
 Utilizado como pré-cozimento ou para ressaltar e manter a cor dos alimentos. 
 
Brasear: 
 Método de cocção onde o alimento é cozido no forno, em fogo baixo, com pouco líquido e por longo 
tempo. 
 
Brunoise: 
 Tipo de corte aplicado principalmente nos legumes. 
 Consiste em pequenos cubos. 
 
Caldo: 
 Meio liquido utilizado em várias preparações. 
 Consiste em uma preparação líquida originaria a partir do cozimento, em água, de ossos, carcaças, 
legumes, carnes etc. 
 
Cassoulet: 
 Preparação francesa formada por um ensopado de feijão branco, porco ou outras carnes, confit de pato 
ou ganso e temperos. 
 
Ciceler: 
 Termo utilizado para definir as incisões feitas a superfície do peixe, buscando facilitar seu cozimento, 
bem como tipo de corte aplicado nas cebolas e échalotes (pequenos cubos). 
 
Clarificação: 
 Processo largamente utilizado na manteiga e nos caldos, nesses últimos para se chegar ao consommé. 
 Consiste na retirada das impurezas de um liquido. 
 
Concasser: 
 Trata-se do processo de picar ou cortar grosseiramente. 
 Entretanto é bastante utilizado para designar os tomates sem pele e semente, e cortados em pequenos 
cubos. 
 
Confit: 
 Tecnicamente trata-se de um método de conservação onde a carne é cozida em sua própria gordura, 
normalmente, pato, ganso ou porco. 
 Entretanto, a prática demonstra a utilização também em outros tipos de alimentos, como frutas e 
legumes. 
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Consommé: 
 Caldo clarificado. 
 Neste caso a clarificação se dá pelo uso de uma mistura composta de carne moída e clara de ovos. 
 
Coquilles St. Jacques: 
 Denominação dada a um tipo de vieira. 
 Também é a denominação de uma preparação com essa vieira, sendo grelhada e acompanhada de 
molho de vinho, gratinada e servida na própria concha. 
 
Coulis: 
 Purê de frutas ou vegetais, que pode ser servido quente ou frio. 
 Também pode ser utilizado para denominar os sucos de carne ou peixe, engrossados. 
 
Court bouillon: 
 Literalmente, trata-se de um caldo curto ou rápido, que é elaborado com ervas aromáticas e vegetais, 
em água com vinagre, vinho ou um cítrico. 
 
Creme pâtissière: 
 Creme utilizado para guarnecer ou rechear doces, elaborado a base de ovos, farinha, leite, açúcar e 
 aromatizante, principalmente a baunilha. 
 
Defumar: 
 Método originalmente utilizado para conservação dos alimentos. 
 Entretanto, atualmente também é utilizado para dar sabor aos alimentos. 
 Nesse método, o alimento é levado à uma impregnação de fumaça. 
 
Deglaçar ou déglacer: 
 É o ato de dissolver o suco de cozimento aderido no recipiente, com o uso de líquido. 
 
Demi-glace: 
 É considerado um dos grandes molhos. 
 Trata-se da redução da mistura feita com caldo escuro e molho escuro. 
 
Émicer: 
 É o corte em lâminas finas, normalmente aplicado em cebola e alho poro. 
 
Empanar: 
 Cobrir com faria de rosca ou migalhas de pão, um determinado alimento. 
 
Emulsão: 
 É a junção de elementos que, por suas características, não se misturam, como a água e o óleo, através 
de ação mecânica. 
 Normalmente utiliza-se fouet ou liquidificador. 
 Na verdade, existe uma quebra em partículas pequenas, que ficam em suspensão, aparentando que 
foram realmente misturados. 
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Espessante: 
 Insumo utilizado para dar corpo, ou engrossar, os líquidos. 
 
Farce: 
 O mesmo que recheio. 
 
Fine herbes: 
 Trata-se de uma mistura de ervas aromáticas. 
 Geralmente são utilizadas a salsinha, o cerefólio, o estragão e a cebolinha verde. 
 Normalmente são utilizadas na finalização dos pratos. 
 
Foie gras: 
 Fígado de pato ou ganso, em volume maior que o normal, conseguido através da alimentação forçada 
para engordar. 
 
Fumet: 
 O mesmo que caldo, fundo ou buillon de peixe. 
 
Fundo: 
 O mesmo que caldo. 
 Entretanto, alguns chefs diferenciam este do caldo, afirmando que o caldo é o resultado do fundo. 
 Ou seja, após o cozimento e passado pelo chinois e temperado, o resultado é o caldo. 
 
Ganache: 
 Preparação feita à base de chocolate e creme de leite, e não raro, também com manteiga, açúcar ou 
aromatizantes. 
 Utilizado como molho ou recheio de sobremesas. 
 
Gazpacho: 
 Sopa fria de vegetais. Normalmente utiliza-se tomate, pepino, pimentão e cebola. 
 
Glacear: 
 Termo utilizado para definir o ato de gratinar molhos em salamandras; de cobrir sobremesas ou 
preparações folhadas com calda de açúcar e levar à salamandra ou forno, para dar brilho; regar uma 
carne com o próprio suco de cozimento, na salamandra ou forno, para formar uma película brilhante; e 
cozinhar determinados legumes em açúcar e manteiga, também para dar brilho. 
 
Gratinar: 
 Dourar a superfície de um alimento, em forno ou salamandra, acrescentando queijo ou migalhas de pão. 
 
Guarnição: 
 Acompanhamento, ou decoração comestível, de um prato. 
 
 
 
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Hors d’oeuvre: 
 Expressão francesa para definir tira-gosto. 
 
Jardinière: 
 Mistura de vegetais. 
 
Jus: 
 Refere-se ao suco. 
 Tanto de frutas e vegetais, comodo cozimento de carnes. 
 
Lardear: 
 Inserir gordura em pedaços, em um alimento, buscando proporcionar textura mais macia e suculenta. 
 
Maître d’hôtel: 
 Profissional responsável pelo salão de um restaurante. 
 Também é uma expressão para definir um tipo de manteiga composta, que utiliza salsa picada e suco de 
lima ou limão. 
 
Manteiga clarificada: 
 É a manteiga da qual foram retirados os elementos sólidos do leite e a água, restando apenas a gordura, 
aumentando assim, o ponto de queima, também chamado ponto de fumaça. 
 
Manteiga composta: 
 Manteiga que foi acrescida de ervas ou outros temperos. 
 Normalmente é utilizada para temperar grelhados, vegetais ou sobremesas cozidas. 
 
Marcar na grelha: 
 Virar o alimento na grelha à 90 graus, sem arrastar, buscando deixar a marca. 
 Alguns chefs afirmam que não deve ser 90 graus, mas sim, 45, o que deixará marcas de losângulos. 
 
Marinada: 
 Líquido utilizado para amaciar e dar sabor às carnes. 
 
Marmorizadas: 
 São as carnes que apresentam grande quantidade de gordura entre seus músculos, o que dá mais sabor. 
 
Mirepoix: 
 Conjunto formado por cebola, cenoura, alho poró e aipo (salão), que é inserido em uma preparação 
buscando aromatizar.