ATIVIDADE E RESUMO - BASES DA GASTRONOMIA: AGENTES ESPESSANTES, AROMATIZANTES, CALDOS E FUNDOS, SOPAS E MOLHOS

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Naiane Gomes Trindade Leal
 ESTUDO DIRIGIDO
 TEMA: BASES DA GASTRONOMIA.
 FEIRA DE SANTANA – BA
 2020
 
 Naiane Gomes Trindade Leal
 ESTUDO DIRIGIDO
 TEMA: BASES DA GASTRONOMIA.
Estudo dirigido apresentado como
 requisito para obtenção de aprovação
na disciplina Técnicas Dietéticas e
 Gastronômicas do curso de Bacharel em Nutrição, na UNIFACS.
Prof Jaislane Passos
 FEIRA DE SANTANA – BA
 2020
 AGENTES ESPESSANTES
Tipos
SLURRY - Engrossa rápido e não altera cor. É feito a base de amido dispersado em água. Rompe mais fácil que o roux com o decorrer do tempo. O slurry é muito usado em preparações domésticas e é feito com maisena e água, utliza-se no final da preparação para acertar o ponto.
LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.
ROUX - Engrossa e dá sabor. Consiste em cozinhar um amido(1 parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e acaba com o gosto de cereal cru rompendo os grão de amido. Cada preparação pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.
BEURRE MANIÉ - Método rápido. Pode deixar sabor residual de farinha crua. A farinha é misturada com manteiga e adicionada ao molho para engrossar. A manteiga envolve as partículas de farinha evitando que se formem grumos. Difere do roux pois não passa por processo de cocção.
PIRÃO - Método típico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.
FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas dão consistência nas preparações.
SANGUE - A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor específico aos molhos escuros. Típico método usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. Não deve ferver.
MONTER AU BEURRE (montar com manteiga) - Método de finalização de molhos quentes com pedaços manteiga sem sal gelada, o molho encorpa e adquire brilho.
FÍGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere sabor acentuado.
 Função 
Servem para dar sabor, cor e principalmente corpo e textura à preparações líquidas, ou seja, um "truque" usado para engrossar molhos diversos.
Usado com moderação, de acordo com a necessidade pois os molhos são mais leves e de pouco volume, pois já que o foco é o sabor, os chefs dão preferência para as reduções, deixando o molho encorpar naturalmente no fogo, perdendo líquido lentamente.
Utilização na gastronomia
Existem diversos produtos na indústria alimentícia que podem ser utilizados como espessantes naturais. Para ter esta função, geralmente ele deve possuir proteínas ou amido em sua composição.
Amido de milho, araruta ou o amido de tapioca, por exemplo, pode ser usados, com efeito, espessivo. Além disso, as empresas também costumam utilizar clara de ovos, gelatina e colágeno com esta finalidade.
Existem ainda algumas farinhas funcionais que são produzidas a base de cereais e grãos. Elas são utilizadas no espessamento de molhos prontos e sopas. Na cozinha profissional, as gemas de ovos são comumente utilizadas nas receitas. Elas dão sabor e textura ao alimento produzido.
Diferenças entre os agentes espessantes.
Espessantes industrializados: encontrados no mercado são compostos basicamente de amido de milho modificado e maltodextrina. O amido de milho pode ser modificado através de processos físicos (como tratamento térmico) ou químicos (como enzimas). Os espessantes industrializados exigem apenas diluição do produto para alcance da consistência e textura desejada.
Espessantes caseiros: agregam valor nutricional aos alimentos e preparações e consistem em produtos alimentícios que exigem manipulação para cocção ou liquidificação para atingir a consistência e textura. Abaixo seguem as orientações de preparo dos espessantes naturais de acordo com a bebida de diluição (água, suco, café, chá, café com leite, leite).
 AROMATIZANTES
Função
Os aromatizantes fazem com que o produto industrializado se pareça mais com o natural, assim os tornando aceitáveis pelo consumidor. Eles tendem a dar uma falsa impressão de naturalidade nos produtos industrializados pois causam o consumidor a pensar que são mais naturais do que realmente são, já que têm um sabor que o consumidor já conhece de um produto não industrializado.
Um grande número de ésteres possuem aromas e/ou sabores agradáveis, sendo usados como flavorizantes na forma pura ou misturadas. Os produtos informam no rótulo a existência de flavorizantes na sua composição.
Utilização na Gastronomia
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar.
Ervas frias e quentes
Ervas quentes são ervas fortes cuja atuação energética é agressiva. Elas tem alto poder de limpeza, todavia, seu uso excessivo pode causar buracos ou rompimentos em nossa áurea e campo energético. Devem ser usadas com moderação. 
Ervas frias são aquelas não são agressivas como as ervas quentes e seus benefícios vão além de equilibrantes como as ervas mornas. Elas atuam especificamente em um determinado campo magnético.
Tipos:
Bouquet garni: combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro
Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais édiretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica: 50% de cebola + 25% de
salsão + 25% de cenoura.
Mirepoix branco: é usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.
Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salsão +
25% de alho poró + 25% de nabo + 20% de cabos
de cogumelos (opcional.)
Cebola brûlé: cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommées e fundos.
Cebola piquée: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas
sachet d´epices. composto de louro, pimenta em grãos, talos
de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
 CALDOS E FUNDOS
Diferenças
Caldos: È uma preparação liquida, resultante da cocção de alimentos (aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Os caldos de carne, de vegetais e de peixe complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas, assados, risotos ou cozidos
Fundos: Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos.
As técnicas e o tempo de cozimento de fundos e caldos são semelhantes. A maior diferença entre eles é que os caldos podem ser servidoscomo estão, ao passo que os fundos são usados na produção de outros pratos.
 Tipos 
Caldos:
Caldo de galinha: utilizam-se osso e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozido. 
Caldo de carne: são utilizados ossos de vaca ou de vitela assados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao caldo. No caso de caldos mais claros, os ossos não são assados previamente. 
Os caldos de carne são classificados em: 
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina e temperos, de cor escura e transparente; 
Demi-Glace: caldo found de veau reduzido por evaporação, adicionado de vinho madeira, adquirindo con - sistência mais espessa;
Glace de Viande: extrato de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela cacção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo de consistência gelatinosa, obtido pela cacção de aparas de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. Para um caldo de peixe com sabor suave, utilizam-se espinha e sobras de um peixe branco (linguado e hadoque) ou de um peixe rosado como o salmão.
Caldo de legumes: considerado o substituto dos caldos de carne e de galinha, é preparado por meio da cacção de legumes variados e tem - peras (cebola, alho, aipo e alho-porá). 
Consomê: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra, passando a receber a denominação consomê. A clarificação do caldo, por meio da adição de clara de ovo, tem por objetivo deixá-lo mais limpo e saboroso. O consomê pode ser servido quente ou frio. O consomê frio, especial para bufês e ceias, pode ser servido em taça. 
Exemplos de consomê quente: Aurora {juliana de aves e cubos de tomate); rainha (caldo, carne magra, legumes e gema crua); madrilenho Quliana de pimentões, aipo e carne de galinha em cubos). 
Exemplos de consomê frio: toma - te, aipo e estragão.
 Fundos:
Por cor:
Claro: ossos+mirepoix+aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.
 Por ingredientes:
Vegetais;
Aves;
Carnes;
Peixes.
Função e forma de preparo
1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o líquido e não reduzi-lo antes detodos os ingredientes serem extraídos dos componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
Não tampar;
Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
]Utilização na gastronomia
São usados essencialmente como base das mais variadas cocções e na composição de molhos e sopas, de maneira excepcional, justamente porque se criam condições para que os diferentes aromas sejam desenvolvidos e mais bem aproveitados. Além da utilização de matéria-prima de qualidade e de compostos aromáticos que influenciam na percepção do aroma, também se deve atentar para o tempo necessário a fim de que haja a extração e formação do sabor que os compõe.
 SOPAS E MOLHOS
Tipos de sopas leves e espessas
Sopa mista: pode ser preparada por meio da combinação de vários ingredientes como carnes, leguminosas, cereais, massas ou vegetais. Normalmente, o nome da sopa é dado pelo ingrediente ou corte dos alimentos adicionados.
Sopa purê: elaborada com caldo de carne ou legumes e purê de vegetais. Ex.: sopa de legumes (batata, chuchu, mandioquinha e cenoura). 
Sopa-creme: elaborada com purê de vegetais e molho bechamel
Sopa velouté: elaborada com velouté de carne ou ave (roux + caldo), purê de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou creme de leite.
Utilização de sopas na gastronomia
A sopa é um importante elemento na gastronomia, os nutricionistas aconselham a ingestão diária de sopa para um regime alimentar equilibrado. A maior parte das sopas é de baixo custo, de confecção simples e de digestão fácil, contendo vitaminas e hidratos de carbono. A ingestão de sopa auxilia nos regimes alimentares de controlo de peso e é uma forma fácil de assegurar que crianças pequenas e idosos ingiram produtos hortícolas e água.
Molhos – Classificação
Os tipos mais utilizados de molhos podem ser classificados em: molhos salgados espessados, molhos salgados reduzidos, molhos salgados líquidos, molhos de manteiga, molhos de tomate, molhos para massas, molhos regionais, molhos doces.
Molhos emulsionados: mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podem ser servidos frios ou quentes.
Molhos espessados: São preparados à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
Molhos com amido de milho: mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à qual acrescenta-se líquido quente.
Molhos reduzidos: são fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem, porém não há adição de elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e em preparações refogadas
Molhos de Manteiga: são molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de carnes e aves. Geralmente, são servidos com alimentos cozidos sem temperos.
Molhos líquidos: além dos molhos espessados, existem ainda os molhos líquidos, cuja base, na maior parte das vezes, é o vinagre.
Molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de tomate acrescidos de sal, ervas e/ ou outros condimentos. 
Molhos para massas: atualmente, existe uma infinidade de molhos que podem ser utilizados como acompanhamento de macarrão e massas. Alguns deles são à base de molho de tomate; outros são à base de creme de leite. Inúmeras combinações de ingredientes podem ser apresentadas, incluindo queijos, carnes, peixes, embutidos, ervas e condimentos.
Molhos regionais: a tradição culinária de cada região do Brasil evidencia-se nas diversas preparações culinárias elaboradas a partir de ingredientes locais.
Molhos doces: são, na maior parte das vezes, de origem inglesa e americana. São, geralmente, servidos com pudins, frutas ou gelados, ou acompanhando carnes. Os molhos doces podem apresentar diversas bases, incluindo xaropes, mel, melado, geleias, caramelo, chantili, chocolate e baunilha.
Molhos Mãe
É um molho que pode ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.
Os 5 molhos mãe são:
- Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);
- Velouté (fundo claro + roux amarelo);
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
- Tomate (tomate + roux/opcional)
- Holandês (manteiga + gemas).
Utilização dos molhos na gastronomia.
Os molhos são freqüentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato . A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.
 TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS 
Tema: MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
ATIVIDADE INDIVIDUAL - TEMPO 25 MINUTOS
Bloco I: RESPONDA AS SEGUINTES QUESTÕES
1. Quais são as operações de pré-preparo de alimentos?
Definem-se como todas as operações pelas quais os alimentos passam até o aquecimento ou apresentação final (preparações cruas). Inclui vários procedimentos, tais como lavar, limpar, descascar, picar, misturar
2. Descreva os métodos de união de alimentos no pré-preparo. Cite uma preparação que demanda um desses métodos.
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade de movimento mais rápidos, que pode ser feito manualmenteou com batedeira. Ex: claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo.
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá- las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Ex.: farinha de trigo e gordura.
3. Cite operações de preparo de alimentos.
O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica ( calor ou frio), ou pela associação de ambas.
Bloco II: SELECIONE UMA RESPOSTA CORRETA PARA CADA QUESTÃO
1. Para que os alimentos possam ser consumidos é necessário, inicialmente, passar por operações de pré-preparo.
Assinale a alternativa que indique etapas de divisão no pré-preparo:
a) Moer, cortar e espremer.
b) Amassar, bater e escolher.
c) Sovar, filtrar e peneirar.
d) Misturar, decantar e picar.
2. Foi a partir da descoberta do fogo que o homem começou a comer por prazer, a se preocupar com a textura, o sabor e em cozinhar os alimentos. O resultado disso é a existência de vários métodos de cocção atualmente. 
Relacione as colunas com o tipo de cocção.
1 – calor seco
2 – calor misto
3 – calor úmido
( 1 ) Grelhar
( 3 ) Brasear
(  2 ) Branquear
( 1 ) Assar
( 3 ) Ferver
( 3 ) Fritura de imersão
( 3 ) Banho maria
Assinale a alternativa com a sequência correspondente:
a) 1, 2, 3, 1, 3, 1, 1
b) 2, 1, 3, 1, 3, 1, 1
c) 1, 3, 2, 1, 3, 3, 3
d) 3, 2, 2, 1, 2, 2, 3
3. A perda dos componentes hidrossolúveis é uma das alterações mais importantes no valor nutritivo de um alimento. 
Assinale a alternativa que indica uma das formas de preservar esses nutrientes, durante o processo de cocção. 
a) O alimento deve ser cozido a partir da água fria.
b) A cocção deve acontecer de forma lenta. 
c) Manter a cocção em altas temperaturas.
d) A cocção com pouca quantidade de água.
4. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco ou misto.
Dentre a cocção por calor seco está:
a) Cocção a vapor.
b) Cocção por pressão.
c) Frigir.
d) Brasear.
5. O método de cocção “Sous-Vide”, tem como objetivo manter a integridade dos alimentos, evitando a perda de umidade e sabor. 
Assinale a alternativa correta em relação ao “Sous-Vide”.
a) O tempo de cocção pode variar entre 2 e 72horas.
b) A temperatura durante a cocção do alimento varia entre 40 e 70oC.
c) O alimento pode estar ou não protegido com uma barreira impermeável.
d) Não se recomenda a utilização de embalagens finas, pelo tempo de exposição do alimento a altas temperaturas.
REFERÊNCIAS:
LISBOA, Cristiane (ed.). MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes. 2009. Disponível em: http://pratoperfeito.blogspot.com/2009/10/manual-de-cozinha-profissional_24.html. Acesso em: 04 mar. 2020.
GALL, Joana. Espessantes são produtos que dão volume a cremes e líquidos Fonte: Agro 2.0 em Espessantes são produtos que dão volume a cremes e líquidos: agentes espessantes são bastante utilizados na indústria de cosméticos e alimentação, como sopas e molhos. Agentes espessantes são bastante utilizados na indústria de cosméticos e alimentação, como sopas e molhos. 2019. Disponível em: https://agro20.com.br/espessantes/. Acesso em: 4 de mar. 2020.
DUARTE, Leo. OS ESPESSANTES CULINÁRIOS... 23 jun. 2014. Facebook: Descobrindo a Cozinha. Disponível em: https://es-la.facebook.com/DescobrindoACozinha/photos/os-espessantes-culin%C3%A1riosespessantes-s%C3%A3o-agentes-de-liga%C3%A7%C3%A3o-que-servem-para-dar-/498882816912718/. Acesso em: 04 abr. 2020.
BELO HORIZONTE. Amanda Alves de Abreu Diniz. Prefeitura de Belo Horizonte (org.). ESPESSANTES CASEIROS: MANUAL DO USUÁRIO/CUIDADOR. 2017. Disponível em:https://prefeitura.pbh.gov.br/sites/default/files/estrutura-de-governo/saude/2018/documentos/publicacoes%20atencao%20saude/cartilha_espessantes_caseiros_manual_usuario_cuidador.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.
ERTATEX. Gastronomia: molhos. Molhos. 2015. Disponível em: http://gasbasica.blogspot.com/2015/03/molhos.html. Acesso em: 04 abr. 2020.
PINHO, Anna. Apostila Técnicas Básicas de Cozinha: técnicas culinárias. Técnicas Culinárias. 2012. Disponível em: https://www.passeidireto.com/arquivo/10972834/apostila-tecnicas-basicas-de-cozinha. Acesso em: 04 abr. 2020.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. Disponível em: file:///C:/Users/ANACI/Documents/NAIANE%20GOMES%20NUTRI/TEC%20DIETETICA%20E%20GASTRONOMICAS/Nutri%C3%A7%C3%A3o%20e%20T%C3%A9cnica%20Diet%C3%A9tica%203%C2%AA%20Ed.pdf. Acesso em: 04 abr. 2020.