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RESUMO O SETOR COZINHA

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HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
O SETOR COZINHA 
 
 
1. BRIGADA DA COZINHA: ORGANOGRAMA. 
 
 
 
 
2. BRIGADA DA COZINHA: CARGOS, FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES. 
 
Tournant: 
 Profissional com habilidades para atuar em todas as praças, principalmente na ausência de seus 
responsáveis. 
 
Aboyeur: 
 Profissional responsável em receber os pedidos, repassando para os chefs responsáveis pelas 
preparações. Também é o profissional responsável em despachar os pratos já elaborados. Em algumas 
cozinhas, ele também é o chef ou souschef. 
 
Saucier: 
 Profissional responsável pela elaboração dos molhos. É uma das posições mais exigidas na cozinha. 
 
Rôtisseur: 
 Profissional que responde pelos assados e seus fundos e molhos. Também pode ser chamado de chef 
dos assados. 
 
Grillardin: 
 Ou chef da grelha, muitas vezes combinado com o rôtisseur, responde pelos alimentos grelhados. 
 
Friturier: 
 Responsável pelos alimentos fritos, também é chamado de chef de fritura. Também pode ser 
combinado com o rôtisseur. 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 2 
celso35@uol.com.br 
 
Poissonier: 
 Também chamado de chef do peixe, é responsável por esses insumos, incluindo limpeza e, não raro, 
seus molhos. 
 
Entremetier: 
 Chef de praça responsável pela elaboração dos hors d’oeuvre (tira-gosto) quentes, sopas, vegetais, 
massas e não raro pelas preparações de ovos. 
 
Garde manger: 
 Profissional responsável pelas saladas, patês e alguns pré-preparos e porcionamento. Também é 
chamado de chef de pratos frios. 
 
Boucher: 
 Também chamado de açougueiro, é o profissional responsável pelo corte das carnes e aves, e não raro 
os peixes, bem como por empanar esses insumos. Muitas vezes é substituído pelo garde manger. 
 
 
 
Pâtissier: 
 Chef de praça responsável pelas tortas, sobremesas e assados doces. Também é chamado de chef 
confeiteiro. 
 
Confiseur: 
 Responsável por balas e petit-fours. 
 
Boulanger: 
 Responsável pela elaboração de massas sem açúcar, como pães. 
 
Glacier: 
 Responsável pela elaboração das sobremesas frias e congeladas. 
 
Décorateur: 
 Responsável pela elaboração de bolos especiais e pratos importantes. 
 
 
 
Communard: 
 Responsável pelo preparo das refeições da própria brigada. 
 
Commis: 
 É o aprendiz, respondendo à um chef de praça, buscando adquirir conhecimentos acerca da profissão. 
 
 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 3 
celso35@uol.com.br 
 
3. UTENSÍLIOS DO SETOR COZINHA 
 
 Abridor ou cortador de ovos 
 Agulha de lardear, ou lardeadeira 
 Alicate para lagosta 
 Amassador de legumes 
 Aros 
 Boleador 
 Bicos de confeitar 
 Carretilha para massas, em lâmina única ou paralelas 
 Centrífuga para legumes 
 Chinois, ou passador 
 Concha para sorvete 
 Coquilleur, ou decorador de manteiga 
 Descamador de peixes 
 Descascadores 
 Cortador de frutas e legumes para decoração 
 Escumadeira (Ecumoire e araingnée) 
 Espátulas 
 Espeto fixador 
 Espremedor de alho 
 Espremedor de batata 
 Extrator de polpa ou descaroçador de maçã 
 Faca canelle 
 Fatiador de ovos 
 Formas diversas 
 Forro de silicone para forno ou silpat 
 Fouet, ou batedor de arame 
 Garfo trinchante 
 Limpador de camarão 
 Mezzaluna, ou picador de vegetais 
 Mandoline, ou fatiador de legumes 
 Panelas (Frigideira, sauteuse, caçarola, para peixe, espagueteira, panquequeira, assadeira – placa rôti -, 
wok, caldeirão) 
 Peneiras 
 Pinça para peixes 
 Pincel de cozinha 
 Ralador de queijo 
 Ralador tipo caixa 
 Ralador de noz-moscada 
 Ralador microplano 
 Rolo de macarrão 
 Saco de confeitar 
 Termômetros, para forno, açúcar, chocolate, carne (thermosonda) e laticínios 
 Tesoura de cozinha 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 4 
celso35@uol.com.br 
 Tesoura trinchante para aves 
 Zester 
 Espátulas 
 Escova de legumes e fungos 
 Medidores: xícara, colher, massa 
 Colher 
 Concha 
 Molheiras, individuais e coletivas 
 Almofariz 
 Ficele, ou cordão culinário 
 Infusor 
 Maçarico 
 Marcador de tempo 
 Abridores 
 Pegadores 
 Bowl 
 Ramequim 
 Tesoura para picar 
 
 
4. CUTELARIA: COMPOSIÇÃO DAS FACAS 
 
A ponteira 
 Usada em incisões finas 
 
A espinha ou espinhaço 
 Parte superior. 
 Serve de apoio e para amassar alho 
 
O gavião 
 Parte que une o cabo e a lâmina 
 
A espiga 
 Nem sempre visível, é a parte da lâmina que se estende pelo cabo 
 
A ponta 
 Cortar legumes macios, insumos pequenos e fatiar 
 
O fio, ou gume 
 Usada para fatiar e picar, é a parte mais usada 
 
O apoio 
 Parte mais pesada. 
 Usado para cortar alimentos pesados e duros 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 5 
celso35@uol.com.br 
 
Os rebites 
 Para prender a espiga 
 
O cabo ou empunhadura 
 Parte onde se segura a faca. 
 Deve ser confortável 
 
 
5. CUTELARIA: TIPOS DE LÂMINAS 
 
Fio liso 
 Utilizado na maioria das facas, proporciona picar e fatiar. 
 
Fio ondulado 
 Semelhante ao serrilhado, os dentes protegem o gume. 
 Utilizado para cortar pães. 
 
Fio serrilhado 
 Semelhante à um serrote, corta casca firme e polpa macia. 
 Ideal para tomates. 
 
Fio com alvéolos 
 Com depressões ovaladas, guardam bolsas de ar, impedindo que o alimento cortado grude na lâmina. 
 Utilizado em frios, queijos etc. 
 
Fio com um gume 
 Faca de origem japonesa, possui fio em apenas em uma lado da lâmina. 
 
 
6. CUTELARIA: TIPOS DE CABOS 
 
De madeira 
 Antigamente feito de madeira de lei. 
 Atualmente com madeiras compensadas com tratamento especial. 
 
De plástico 
 Tipo mais popular, são macios. 
 
Ergonômico 
 Cabo anatômico, permite melhor encaixe na mão. 
 
 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 6 
celso35@uol.com.br 
 
7. CUTELARIA: TIPOS DE ESPIGAS 
 
Espiga curta 
 Apenas 3 cm e as vezes quase nenhuma. 
 
Espiga inteiriça 
 Melhor opção, conferindo mais estabilidade, durabilidade, equilíbrio e segurança 
 
 
8. CUTELARIA: TIPOS DE FACAS 
 
Faca Chef 
 Faca versátil, possui lâmina entre 15 e 36 cm 
 
Faca Demi-chef 
 Também chamada de faca de cozinha, é pouco menor que a chef 
 
Faca para desossar ou desossador 
 Lâmina levemente flexível e curta. 
 
Faca para filetar 
 Semelhante à de desossar, porém mais longa. 
 Utilizada para retirar filés de peixe. 
 
Faca de legumes 
 Lamina curta e ponto afiada, utilizada em frutas pequenas e legumes. 
 Também utilizada para descascar insumos que se seguram na mão. 
 
Faca de fio ondulado 
 Utilizada para pães crocantes, frutas grandes e bolos decorados. 
 Em cada corte, a lâmina deve ser mergulhada em água e limpa. 
 
Faca de fatiar ou trinchar 
 Lâmina de 18 a 26 cm. 
 Executa cortes precisos. 
 Utilizada para trinchar carnes sem osso 
 
Faca com alvéolos 
 Utilizada para queijos, frios, patês e salmão defumado. 
 
Faca de tornear 
 Proporciona cortes ovais 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 7 
celso35@uol.com.br 
 
Faca santoku Origem japonesa. 
 Utilizada em legumes e ervas 
 
Faca para marisco 
 Utilizada para retira o molusco da concha 
 
Faca de ostra 
 Material resistente, com proteção aos dedos 
 
Faca de parmesão 
 Lâmina curta e não muito afiada 
 
Cutelo 
 Lamina pesada, utilizada para trabalhos pesados 
 
A chaira ou fuzil 
 Utensílio para amolar as facas 
 
 
9. CUTELARIA: ORIENTAÇÕES PARA AQUISIÇÃO DE UMA FACA 
 
 Uma faca de boa qualidade apresenta espiga inteiriça, gavião maciço e espinha que afina na ponta. 
 Cabo pesado, anatômico, com rebites e deve ocupar toda a mão. 
 Lâmina em aço forjado, afiada e com brilho sutil. 
 Adquirir facas de marca conhecida pela qualidade. 
 Adquirir facas em lojas especializadas. 
 As melhores são fabricadas na Alemanha (Berghoff), Suíça e Japão. 
 A primeira faca a ser adquirida deve ser a Chef. 
 Faca para fatiar deve ser flexível, formando um arco, porém com resistência, quando pressionada sobre 
uma superfície. 
 Quando colocado um dedo sob o gavião, a faca deve procurar ficar na horizontal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA 
 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 8 
celso35@uol.com.br 
 
10. PLACAS DE CORTE 
 
Placa vermelha: 
 Para corte carne crua. 
 
Placa verde: 
 Para corte frutas, legumes e verduras. 
 
Placa azul: 
 Para corte peixes e frutos do mar. 
 
Placa amarela: 
 Para corte aves. 
 
Placa marrom ou bege: 
 Para corte carnes assadas e embutidos. 
 
Placa branca: 
 Para laticínios.

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