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HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 1 celso35@uol.com.br O SETOR COZINHA 1. BRIGADA DA COZINHA: ORGANOGRAMA. 2. BRIGADA DA COZINHA: CARGOS, FUNÇÕES E ATRIBUIÇÕES. Tournant: Profissional com habilidades para atuar em todas as praças, principalmente na ausência de seus responsáveis. Aboyeur: Profissional responsável em receber os pedidos, repassando para os chefs responsáveis pelas preparações. Também é o profissional responsável em despachar os pratos já elaborados. Em algumas cozinhas, ele também é o chef ou souschef. Saucier: Profissional responsável pela elaboração dos molhos. É uma das posições mais exigidas na cozinha. Rôtisseur: Profissional que responde pelos assados e seus fundos e molhos. Também pode ser chamado de chef dos assados. Grillardin: Ou chef da grelha, muitas vezes combinado com o rôtisseur, responde pelos alimentos grelhados. Friturier: Responsável pelos alimentos fritos, também é chamado de chef de fritura. Também pode ser combinado com o rôtisseur. HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 2 celso35@uol.com.br Poissonier: Também chamado de chef do peixe, é responsável por esses insumos, incluindo limpeza e, não raro, seus molhos. Entremetier: Chef de praça responsável pela elaboração dos hors d’oeuvre (tira-gosto) quentes, sopas, vegetais, massas e não raro pelas preparações de ovos. Garde manger: Profissional responsável pelas saladas, patês e alguns pré-preparos e porcionamento. Também é chamado de chef de pratos frios. Boucher: Também chamado de açougueiro, é o profissional responsável pelo corte das carnes e aves, e não raro os peixes, bem como por empanar esses insumos. Muitas vezes é substituído pelo garde manger. Pâtissier: Chef de praça responsável pelas tortas, sobremesas e assados doces. Também é chamado de chef confeiteiro. Confiseur: Responsável por balas e petit-fours. Boulanger: Responsável pela elaboração de massas sem açúcar, como pães. Glacier: Responsável pela elaboração das sobremesas frias e congeladas. Décorateur: Responsável pela elaboração de bolos especiais e pratos importantes. Communard: Responsável pelo preparo das refeições da própria brigada. Commis: É o aprendiz, respondendo à um chef de praça, buscando adquirir conhecimentos acerca da profissão. HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 3 celso35@uol.com.br 3. UTENSÍLIOS DO SETOR COZINHA Abridor ou cortador de ovos Agulha de lardear, ou lardeadeira Alicate para lagosta Amassador de legumes Aros Boleador Bicos de confeitar Carretilha para massas, em lâmina única ou paralelas Centrífuga para legumes Chinois, ou passador Concha para sorvete Coquilleur, ou decorador de manteiga Descamador de peixes Descascadores Cortador de frutas e legumes para decoração Escumadeira (Ecumoire e araingnée) Espátulas Espeto fixador Espremedor de alho Espremedor de batata Extrator de polpa ou descaroçador de maçã Faca canelle Fatiador de ovos Formas diversas Forro de silicone para forno ou silpat Fouet, ou batedor de arame Garfo trinchante Limpador de camarão Mezzaluna, ou picador de vegetais Mandoline, ou fatiador de legumes Panelas (Frigideira, sauteuse, caçarola, para peixe, espagueteira, panquequeira, assadeira – placa rôti -, wok, caldeirão) Peneiras Pinça para peixes Pincel de cozinha Ralador de queijo Ralador tipo caixa Ralador de noz-moscada Ralador microplano Rolo de macarrão Saco de confeitar Termômetros, para forno, açúcar, chocolate, carne (thermosonda) e laticínios Tesoura de cozinha HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 4 celso35@uol.com.br Tesoura trinchante para aves Zester Espátulas Escova de legumes e fungos Medidores: xícara, colher, massa Colher Concha Molheiras, individuais e coletivas Almofariz Ficele, ou cordão culinário Infusor Maçarico Marcador de tempo Abridores Pegadores Bowl Ramequim Tesoura para picar 4. CUTELARIA: COMPOSIÇÃO DAS FACAS A ponteira Usada em incisões finas A espinha ou espinhaço Parte superior. Serve de apoio e para amassar alho O gavião Parte que une o cabo e a lâmina A espiga Nem sempre visível, é a parte da lâmina que se estende pelo cabo A ponta Cortar legumes macios, insumos pequenos e fatiar O fio, ou gume Usada para fatiar e picar, é a parte mais usada O apoio Parte mais pesada. Usado para cortar alimentos pesados e duros HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 5 celso35@uol.com.br Os rebites Para prender a espiga O cabo ou empunhadura Parte onde se segura a faca. Deve ser confortável 5. CUTELARIA: TIPOS DE LÂMINAS Fio liso Utilizado na maioria das facas, proporciona picar e fatiar. Fio ondulado Semelhante ao serrilhado, os dentes protegem o gume. Utilizado para cortar pães. Fio serrilhado Semelhante à um serrote, corta casca firme e polpa macia. Ideal para tomates. Fio com alvéolos Com depressões ovaladas, guardam bolsas de ar, impedindo que o alimento cortado grude na lâmina. Utilizado em frios, queijos etc. Fio com um gume Faca de origem japonesa, possui fio em apenas em uma lado da lâmina. 6. CUTELARIA: TIPOS DE CABOS De madeira Antigamente feito de madeira de lei. Atualmente com madeiras compensadas com tratamento especial. De plástico Tipo mais popular, são macios. Ergonômico Cabo anatômico, permite melhor encaixe na mão. HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 6 celso35@uol.com.br 7. CUTELARIA: TIPOS DE ESPIGAS Espiga curta Apenas 3 cm e as vezes quase nenhuma. Espiga inteiriça Melhor opção, conferindo mais estabilidade, durabilidade, equilíbrio e segurança 8. CUTELARIA: TIPOS DE FACAS Faca Chef Faca versátil, possui lâmina entre 15 e 36 cm Faca Demi-chef Também chamada de faca de cozinha, é pouco menor que a chef Faca para desossar ou desossador Lâmina levemente flexível e curta. Faca para filetar Semelhante à de desossar, porém mais longa. Utilizada para retirar filés de peixe. Faca de legumes Lamina curta e ponto afiada, utilizada em frutas pequenas e legumes. Também utilizada para descascar insumos que se seguram na mão. Faca de fio ondulado Utilizada para pães crocantes, frutas grandes e bolos decorados. Em cada corte, a lâmina deve ser mergulhada em água e limpa. Faca de fatiar ou trinchar Lâmina de 18 a 26 cm. Executa cortes precisos. Utilizada para trinchar carnes sem osso Faca com alvéolos Utilizada para queijos, frios, patês e salmão defumado. Faca de tornear Proporciona cortes ovais HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 7 celso35@uol.com.br Faca santoku Origem japonesa. Utilizada em legumes e ervas Faca para marisco Utilizada para retira o molusco da concha Faca de ostra Material resistente, com proteção aos dedos Faca de parmesão Lâmina curta e não muito afiada Cutelo Lamina pesada, utilizada para trabalhos pesados A chaira ou fuzil Utensílio para amolar as facas 9. CUTELARIA: ORIENTAÇÕES PARA AQUISIÇÃO DE UMA FACA Uma faca de boa qualidade apresenta espiga inteiriça, gavião maciço e espinha que afina na ponta. Cabo pesado, anatômico, com rebites e deve ocupar toda a mão. Lâmina em aço forjado, afiada e com brilho sutil. Adquirir facas de marca conhecida pela qualidade. Adquirir facas em lojas especializadas. As melhores são fabricadas na Alemanha (Berghoff), Suíça e Japão. A primeira faca a ser adquirida deve ser a Chef. Faca para fatiar deve ser flexível, formando um arco, porém com resistência, quando pressionada sobre uma superfície. Quando colocado um dedo sob o gavião, a faca deve procurar ficar na horizontal. HABILID AD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I PR OFESSOR ROBSON MO TA CELSO MACHADO DOS SANTOS 1º SEMESTRE 2016 8 celso35@uol.com.br 10. PLACAS DE CORTE Placa vermelha: Para corte carne crua. Placa verde: Para corte frutas, legumes e verduras. Placa azul: Para corte peixes e frutos do mar. Placa amarela: Para corte aves. Placa marrom ou bege: Para corte carnes assadas e embutidos. Placa branca: Para laticínios.
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