aula Coadjuvantes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA 
Disciplina: GCA106 – Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Professor Responsável: José Luís Contado 
AULA: 
COADJUVANTES ALIMENTARES 
Parte 1 
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados
COADJUVANTES (ANVISA)
							na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar
			 e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes,
	 para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
			 Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
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RELEMBRAR
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento.
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4- FUNÇÕES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA 
4.1 - Catalizador
4.2 - Fermento Biológico
4.3 - Agente de Clarificação/Filtração
4.4 - Agente de Coagulação
4.5 - Agente de controle de microrganismos
4.6 - Agente de floculação
4.7 - Agente e suporte de imobilização de enzimas
4.8 - Agente de lavagem e/ou descascamento
4.9 - Agente de resfriamento/Congelamento por contato
4.10 - Agente degomante
4.11 - Enzima ou preparação enzimática
4.12 - Gás propelente, gás para embalagens
4.13 - Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem
4.14 - Nutriente para leveduras
4.15 - Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares
4.16 - Solvente de extração e processamento
4.17 - Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento
4.18 - Detergente 
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substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
1- Catalizador:
 Por exemplo, hidrogênio e oxigênio gasosos são virtualmente inertes à temperatura ambiente, mas reagem rapidamente quando expostos à platina, que por sua vez é o catalisador da reação.  
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levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação.
2 - Fermento Biológico:
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Fermentos biológicos 
Bactérias lácticas Oenococcus oeni 
Mostos e bebidas alcoólicas em geral 
Leveduras Saccharomyces 
Mostos e bebidas alcoólicas em geral 
Leveduras Schizosaccharomyces pombe 
Mostos e bebidas alcoólicas em geral 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
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3 - Agente de Clarificação/Filtração: 
substância que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos, facilitando a absorção de impurezas e sua remoção no momento da filtração. 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
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clarificar: v.t. Tornar claro, limpando ou purificando. V.pr. Tornar-se claro, límpido....
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Agente de clarificação/ Agente de filtração 
Albumina de ovo desidratada 
Bebidas alcoólicas em geral  
Areia de quartzo 
Aguardentes de cana/ cachaças 
Bentonita  
Bebidas alcoólicas em geral 
Caolin 
Vinhos 
Carvão ativo  
Bebidas alcoólicas em geral 
Caseína e seus sais de cálcio e potássio 
Bebidas alcoólicas em geral 
Celulose  
Bebidas alcoólicas em geral 
Dióxido de silício, sílica  
Bebidas alcoólicas em geral 
Ferrocianeto de potássio  
Vinhos  
Fitato de cálcio 
Vinhos 
Gelatina  
Bebidas alcoólicas em geral 
Ictiocola (cola de peixe) 
Cervejas e vinhos 
Perlita  
Mostos e bebidas alcoólicas em geral 
Polivinilpolipirrolidona  
Bebidas alcoólicas em geral 
Tanino  
Bebidas alcoólicas em geral 
Terra Diatomácea  
Bebidas alcoólicas em geral 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
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4 - Agente de Coagulação: 
substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos. Diminuem a turbidez.
Agentes coagulantes: sulfatos (alumínio, ferroso, etc), cloreto de ferro, cal hidratada, etc 
Função: remoção de sólidos em suspensão 
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Coagular significa solidificar, tornar consistente, tornar em massa gelatinosa, coalhar, formar coágulos.
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substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo  de fabricação do alimento.
5 - Agente de controle de microrganismos:
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Agente de controle de microrganismos 
Ácido sulfúrico 
Aguardentes de cana/ cachaças 
Dióxido de enxofre e seus sais 
Mostos 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
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Métodos Físicos de controle: 
Calor úmido, Calor seco, Pasteurização, Radiações, Microondas, Filtração, Pressão Osmótica e Dessecação. 
Métodos Químicos de controle 
Álcoois, Aldeídos e derivados, Fenóis e derivados, Halogênios e derivados, Ácidos inorgânicos e orgânicos, Agentes de superfície, Metais pesados e derivados, Agentes oxidantes e Esterilizantes gasosos: 
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substância que promove a floculação com o objetivo de facilitar a separação de outras substâncias do meio.
6 - Agente de floculação:
Floculação, no campo da química, é o processo onde colóides saem de suspensão na forma de agregados, formando partículas maiores, ditos "flocos" ou "flóculos". A ação difere da precipitação no que, antes de floculação, colóides são meramente suspensos em um líquido e não realmente dissolvido em uma solução (Wikipedia).
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Flocular: Agregação de micelas coloidais, que ficam na superfície do líquido.
substância que atua como agente ou suporte para a imobilização de enzimas.
7 - Agente e suporte de imobilização de enzimas:
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substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
8 - Agente de lavagem e/ou descascamento:
Agente de lavagem; soluções desinfetantes  
Primeiro requisito: água seja de boa qualidade. 
		 Descascamento
As frutas e hortaliças podem ser descascadas de várias maneiras: 
    Manual: 
    Calor: sob vapor ou mergulhando em água fervente. 
   Mecânico: descascador mecânico
    Lixiviação:
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substância que promove o resfriamento/congelamento por contato.
9 - Agente de resfriamento/Congelamento por contato:
Congelamento por contato: O alimento, embalado ou não, é colocado entre placas de metal. O calor é extraído pela condução direta entre o alimento e a superfície de metal onde o agente refrigerante circula. 
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substância que favorece a remoção ou separação de gomas ou mucilagens.
10 - Agente degomante:
GOMAS: Quimicamente são polissacarídeos naturais, tipicamente heterogêneos na sua composição. Após hidrólise, são encontrados diversos açúcares como arabinose, galactose, glucose, ramnose, xilose e ácidos
urônicos, na forma de sais de cálcio, magnésio e outros cátions.
 A maioria das gomas são hidrossolúveis e formam soluções mais ou menos viscosas. Algumas formam géis e em solução diluída precipitam com a adição de etanol. 
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As mucilagens são polissacarídeos pouco ramificados presentes no interior das sementes e algas.
A distinção entre mucilagens e gomas é que as gomas se dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam massas bem viscosas.
substância de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reações químicas desejáveis.
11 - Enzima ou preparação enzimática:
ENZIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Nome da Enzima ou Complexo Enzimático 
Fonte 
Catalase 
Fígado bovino e suíno  
Coalho 
Complexo de proteases de abomaso de ruminantes 
Lactoperoxidase 
Leite bovino 
Fosfolipase A2 
Pâncreas suíno 
Lisozima 
Clara de ovos 
Tripsina 
Pâncreas bovino e suíno 
Quimotripsina 
Pâncreas bovino e suíno 
ENZIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Nome da Enzima ou Complexo Enzimático 
Fonte 
Coagulase vegetal 
Cardo Cynara cardunculus 
Figo Figus carica 
Lipoxigenase 
Farinha de soja 
Peroxidase 
Raiz forte, Farinha de Soja, Farinha de Trigo 
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ENZIMAS DE ORIGEM MICROBIANA
Nome da Enzima ou Complexo Enzimático 
Fonte 
Alfa amilase 
Bacillus stearothermophilus 
Amiloglucosidase 
Aspergillus niger 
b-Glucanase 
Bacillus amyloliquefaciens 
Bacillus subtillis 
Humicola insolen 
Trichoderma reseei 
Catalase 
Micrococcus luteus 
Celulase 
Trichoderma reseei 
Glucose Isomerase 
Streptomyces olivochromogenes 
Hemicelulase 
Trichoderma reseei 
Lactase 
Kluyveromyces lactis 
Lipase 
Candida rugosa 
Pectinaliase 
Aspergillus niger 
Protease 
Bacillus licheniformis 
Transglucosidase 
Aspergillus niger 
Transglutaminase 
Streptoverticillium mobaraense 
Xilanase 
Aspergillus niger 
Bacillus subitilis 
RESOLUÇÃO - RDC Nº 348, DE 02 DE DEZEMBRO DE 2003 
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
As proteases separam aminoácidos especiais, melhorando a cor da casca e o sabor do pão.
A alfa-amilase hidrolisa o amido (amilose), dando origem a açúcares solúveis usados pela levedura para produzir etanol e gás.
Este último faz o pão crescer e lhe confere textura agradável, com miolo mais leve.
Entre as outras enzimas adicionadas à massa de pão temos a amilase maltogênica, que corta as extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um pão macio e fresco por mais tempo.
As hemicelulases decompõem a hemicelulose da farinha, deixando a massa mais maleável e fácil de manusear. Enquanto o pão assa, ela retarda a formação de migalhas, permitindo que a massa cresça.
A glicoseoxidase reage com a glicose e com o oxigênio, liberando ácido glicônico e peróxido de hidrogênio. Este fortalece a massa, mediante a reação com grupos sulfúricos especiais e formando pontes de enxofre, que deixam o pão menos pegajoso e melhor para manusear.
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gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens.
12 - Gás propelente, gás para embalagens
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Gases propelentes e para embalagens 
Gás carbônico 
Bebidas alcoólicas em geral 
Nitrogênio 
Bebidas alcoólicas em geral 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
Nitrogênio (N2)
É usado para remover e substituir o oxigênio antes do fechamento da embalagem, principalmente para prevenir oxidação de pigmentos, rancificação de gorduras, reações de escurecimento. É um gás inerte, inodoro, pouco solúvel em água e gorduras e não possui nenhuma propriedade bactericida ou fungicida.
Dióxido de Carbono (CO2)
É um agente bactericida e fungicida que desacelera o crescimento e reduz a proliferação de bactérias aeróbicas e mofo, especialmente na ausência de oxigênio.
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
Aumento da vida útil dos produtos nas prateleiras entre duas e cinco vezes quando em comparação com as embalagens comuns.
Principais Vantagens:
Preservação da cor, forma e textura do produto, o que permite sua apresentação em embalagens atraentes, que não o escondem da visão do consumidor.
Aumento da resistência mecânica da embalagem, o que evita a deformação do produto e previne a aderência normalmente causada pela embalagem a vácuo.
Redução no uso de conservantes químicos, possibilitando preservar todas as características do produto.
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substância que lubrifica evitando a aderência e auxilia na moldagem.
13 - Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem
Lubrificantes 
 Ácido esteárico, esteárico (Alumínio/Magnésio), esteárico (Amônio), esteárico (Cálcio/Potássio).
Carboximetilcelulose de sódio(croscaramelose de sódio, carboximetilcelulose de sódio com ligações cruzadas).
Uso de agente de moldagem ou desmoldagem na fabricação de produtos forneáveis: facilitar que o produto levado ao forno não fique aderido e seja facilmente retirado da forma). 
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substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de fermentação.
14 - Nutriente para leveduras
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Nutrientes para leveduras 
Bicarbonato de amônia 
Vinhos 
Carbonato de amônio 
Vinhos e bebidas alcoólicas destiladas 
Cloreto de amônio  
Bebidas alcoólicas em geral, exceto vinhos
Cloreto de zinco 
Cervejas 
Dihidrogeno fosfato de amônio, fosfato de amônio bibásico  
Bebidas alcoólicas em geral 
Hidrogeno fosfato de amônio  
Bebidas alcoólicas em geral, exceto vinhos 
Sulfato de amônio  
Bebidas alcoólicas em geral, exceto vinhos
Sulfato de manganês 
Bebidas alcoólicas em geral 
Sulfato de magnésio 
Bebidas alcoólicas em geral 
Sulfato de zinco 
Bebidas alcoólicas em geral, exceto vinhos
Tiamina (vitamina B1) 
Vinhos e cervejas 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
Composição química da célula procariótica 
Nutrientes 
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Conteúdo: 
Fosfato diamónico (DAP) 
Paredes de levedura 
O sulfato de magnésio 
Vitaminas do complexo B
Nutriente Comercializado para leveduras 
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
substância que possibilita a separação, fracionamento ou troca de componentes de alimentos.
15 - Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares
FUNÇÃO 
SUBSTÂNCIA 
TIPOS DE BEBIDA 
Resinas de troca iônica 
Resinas trocadores de íons e produtos para sua regeneração 
Bebidas alcoólicas em geral 
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
troca iônica é um processo puramente químico. As resinas de troca iônica são pequenas esferas poliméricas carregadas com hidrogênio (resinas catiônicas) ou hidroxilas (resinas aniônicas). O processo de remoção dos sais por troca iônica é simples:
As resinas catiônicas trocam seus hidrogênios (H+) por cátions, como cálcio, magnésio, potássio, sódio etc.
As resinas aniônicas trocam suas hidroxilas (OH-) por ânions, como fluoretos, cloretos, sulfatos, bicarbonatos etc.  
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
Somente uma empresa produz hoje mais de 400 tipos de resinas de troca iônica.  
• Resina Catiônica Forte: C.F.A
Classificação das Resinas
• Resina Aniônica Forte: A.F.B.
• Resina Catiônica Fracamente Ácida: C.f.A.
• Resina Aniônica Fracamente Básica: A.f.B 
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
substância que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando sua extração e separação.
16 - Solvente de extração e processamento
Extração do óleo de soja por solvente
A extração por solvente é composta de:
o-Unidade de extração de óleo com solvente (hexana);
o-Unidade de evaporação do solvente da miscela (= óleo + solvente);
o-Unidade de dessolventização do farelo;
o-Unidade de condensação de hexana;
o-Unidades complementares
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substância que inibe reações enzimáticas de oxidação.
17 - Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento
Exemplo: quando cortar alimentos (berinjela, batata, mandioca) com alta atividade das oxidases (polifenol oxidase), colocar os pedaços cortados submersos em água gelada ou água ácida (água + vinagre).
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substância que modifica a tensão superficial em alimentos.
18 - Detergente
Os detergentes (ou surfactantes) são substâncias anfifílicas, ou seja, apresentam em sua estrutura molecular uma parte polar e outra apolar, o que dá a estas moléculas a propriedade de acumularem-se em interfaces de dois líquidos miscíveis ou na superfície de um líquido. (wikipédia)
A palavra detergente, procede do latim detergere, que significa limpar
uma possui afinidade pela água (polar) a outra possui afinidade com gorduras e outras substâncias não solúveis (apolares).  
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PORTARIA Nº 235 - DETEN/MS, DE 21 DE MAIO DE 1996
Art. 1º - Conceder o uso de peróxido de hidrogênio como coadjuvante de tecnologia para branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino, respeitando as Boas Práticas de Fabricação.  
3. AUTORIZAÇÕES PARA EMPREGO DE SUBSTÂNCIAS COM FUNÇÃO DE COADJUVANTES:
Resolução RDC nº 286, de 28 de setembro de 2005
2. É autorizado o uso de bitartarato de potássio (ou tartarato ácido de potássio) em vinhos, para acelerar a cristalização e a precipitação de sais tartáricos.  
PORTARIA Nº 72 - MS/SVS, DE 24 DE AGOSTO DE 1995
I - Autorizar o uso de Fosfato Trissódico Dodecahidratado com a função de coadjuvante de tecnologia na lavagem de ovos e carcaças de carnes cruas, tais como: bovinas, porcinas e ovinas,aves em geral, nas quantidades adequadas às Boas Práticas de Fabricação 
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PORTARIA SVS/MS Nº 161 , DE 28 DE ABRIL DE 1997
Art. 1º - Aprovar o uso do Sistema Lactoperoxidase, com a função de coadjuvante de tecnologia, para controle de microorganismos no processo de fabricação de alimentos semi-preparados e de molhos aquosos que tenham pH compreendido entre 3.5 e 8.0, tratados termicamente por processo tecnológico adequado.  
RESOLUÇÃO - RDC Nº 7, DE 2 DE JANEIRO DE 2001
Art. 1º Aprovar a extensão de uso Ácido Lático (INS 270) como coadjuvante de tecnologia, na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças ou partes de animais de açougue em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.   
RESOLUÇÃO RDC N.º 11, DE 10 DE JANEIRO DE 2002
Art. 1º Aprovar a Inclusão do ÁCIDO PERACÉTICO como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.  
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
PORTARIA DETEN/MS Nº 241 , DE 22 DE MAIO DE 1996
Art. 1º - Aprovar o uso de amiloglucosidase e hemicelulase como coadjuvante de tecnologia na elaboração de produtos de panificação, bolos e biscoitos, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação.  
RESOLUÇÃO - RDC Nº 79, DE 18 DE MARÇO DE 2002
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA PARA ADOÇANTES EM TABLETES  (limite g/100g)  
Lubrificantes (somente para Tabletes) Ácido esteárico, Ácido esteárico (Alumínio/ Magnésio) Ácido esteárico (Amônio) Ácido esteárico (Cálcio/ Potássio), Quantum satis   
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
Aprenda a ter o hábito de ler os ingredientes e analise o por quê esta indústria está empregando este aditivo.
Lembre sempre desta frase:
PENSO, LOGO EXISTO
 Disciplina: GCA-106			 Coadjuvantes
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