Conservação de Alimentos pelo Frio, Secagem, Salga e Cura

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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS
CURSO DE NUTRIÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
(continuação)
Prof. Graciele L. Nunes
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
LIOFILIZAÇÃO
• É o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto 
se processa a evaporação;
• Desse modo a solução reduzida a massa gelada, sublima o próprio solvente e se transforma em 
substância seca;
• Processo misto: congelamento e desidratação;
• Enquadra-se aos processos de conservação pelo frio devido ao abaixamento de temperatura 
que ocorre e não por manter-se frio durante o período de conservação;
• O alimento fica seco, seu volume muito pouco diminuído e com sua características nutricionais 
e sensoriais intactas após a reidratação;
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
LIOFILIZAÇÃO
• Requer equipamentos especiais e alto vácuo;
CONSERVAÇÃO POR SECAGEM
• A água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento de
microrganismos;
• Alimentos com teor reduzido de água, são com maior facilidade conservados;
• A redução da água livre eleva a pressão osmótica de seu meio e a proliferação de
microrganismos é contida e também nessa situação enzimas que provocam alterações perdem
a sua atividade;
• É um dos processos mais antigos e ainda muito utilizado;
Vantagens:
• Conserva o alimento e concentra os nutrientes;
• Apresenta redução do peso e volume→maior facilidade de armazenamento e transporte;
CONSERVAÇÃO POR SECAGEM
MÉTODOS:
• Secagem natural:
- Aplicada em escala doméstica;
- Exposição ao sol→ Não alcançou escala comercial de repercussão;
• Secagem artificial:
- O nome desidratação é aplicado ao método de secagem de alimentos, baseado na extração de
água, por aquecimento, evaporação e sublimação sob condições controladas;
CONSERVAÇÃO POR SECAGEM
• Métodos de secagem artificial:
- Por ar aquecido (convecção);
- Por contato por superfície quente (condução);
- Por calor de fonte radiante, de microondas e dielétrica;
- Por congelação, sublimação e calor sob pressão muito baixa;
SALGA E CURA
• A aplicação de sal isoladamente ou em conjunto com outras substâncias, se faz intensamente
presente, pois confere ao produto características organolépticas ao alimento;
Salga: quando o sal é empregado sozinho;
Cura: quando tem-se a aplicação sal e outras substâncias;
São utilizados na conservação de alimentos pois impedem o desenvolvimento de
microrganismos, por tornarem o substrato inadequado:
→ Pela elevação da pressão osmótica;
→ Diminuição da atividade de água;
SALGA E CURA
• O sal e os agentes de cura são aplicados em carnes, pepinos, azeitonas, chucrute...
SALGA
CLORETO DE SÓDIO:
• Impede o desenvolvimento de microrganismos, não evitando a proliferação dos halofílicos;
• Podem se desenvolver bactérias pigmentadas, transmitindo aos alimentos coloração
avermelhada;
SALGA E CURA
TIPOS DE SALGA
• Salga úmida (salmoura):
Imersão do produto em salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o teor de
sal desejado no produto final;
• Salga seca:
Preparam-se camadas alternadas de sal e do produto a ser salgado permitindo que a salmoura
seja eliminada;
• Salga mista:
Processo combinado de salga seca e salga úmida. Primeiramente o produto é submetido a salga
seca e a salmoura formada não é drenada, permanecendo imerso;
SALGA E CURA
CURA
• Os agentes de cura mais utilizados são:
Fundamental: SAL
Coadjuvantes: NITRITO
NITRATO
AÇÚCAR
ESPECIARIAS
Nitrito:
• Sua principal finalidade é assegurar a carne sua cor vermelha;
• A função bacteriostática do nitrito tem sido bastante discutida (meio ácido);
• Aumentam o poder conservador do sal;
SALGA E CURA
Nitrato:
• Apresenta as mesmas funções do nitrito;
• Para ser um agente que auxilia no processo de conservação deve ser reduzido a nitrito pela
ação de bactérias;
• A excessiva presença de bactérias pode ser prejudicial aos produtos cárneos curados porque
dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.
• Nitratos e Nitritos vão influenciar positivamente na conservação de alimentos, merecendo
especial atenção os produtos onde possa ocorrer desenvolvimento de Clostridium botulinum.
• Problema de saúde: formação de NITROSAMINAS que são substâncias cancerígenas;
SALGA E CURA
Açúcar:
• É um excelente agente conservador;
• No caso da cura não é um agente conservador direto, pois é utilizado em pequenas
quantidades;
• Tem neste caso a finalidade de dissimular o sabor amargo provocado pelo nitrito e impurezas
de cloreto de sódio;
• Abaixamento do pH do meio, a acidez é resultante da ação das bactérias acido láticas, que
fermentando o açúcar, produzem ácido lático;
SALGA E CURA
Especiarias:
• Interferem no sabor do produto;
• Óleos que inibem o crescimento de microrganismos;
• Antioxidantes evitando a rancidez de produtos cárneos;
• O emprego de especiarias deve ser controlado, pois as
mesmas podem ser fonte de contaminação de
microrganismos;
CONSERVAÇÃO POR AÇÚCAR
• O açúcar age sobre mecanismos osmóticos;
• Diminuição da água disponível para os microrganismos;
• Cuidado com os microrganismos osmofílicos que conseguem sobreviver nestas
condições;
• Doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, suco de uva ,
leite condensado...
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
• Processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio nutrientes e ao mesmo
tempo sob ação catalítica de enzimas produzem substâncias das quais se utilizam na
indústria;
• As fermentações são controladas através da escolha dos microrganismos, do substrato,
da temperatura e pH adequados;
Bactérias
Leveduras
Mofos
Ácetica, lática, aceto butilica, propiônica, glucônica
Alcoólica, glicérica
Ácido cítrico, glucônico, lático, fumárico e manitol
Esse processo não é utilizado exclusivamente para a conservação de alimentos mas também
pelas características organolépticas que adquirem tornando-os de largo consumo;
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
Fermentação lática:
• Produz alimentos com características desejáveis (iogurte, queijos) e outros indesejáveis
(turvações em vinhos e cervejas);
• Meio de conservação por diminuição do pH;
• Necessita de substratos ricos em carboidratos;
• Poder ser homolática (produção somente de ác. Lático) ou heterolática (produção de ác.
Lático, CO2, etanol, ácido acético e manitol)
• Picles, chucrute, azeitona;
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
Fermentação acética:
• Microrganismos que transformam o etanol em ácido acético;
• Vinhos, sucos de maça, de sidra e malte integram o grupo que constitui a matéria-prima
para a fermentação acética;
• Bactérias do gênero Acetobacter;
• Para esta fermentação primeiramente é necessário a realização da fermentação
alcoólica;
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
Fermentação alcoólica:
• Se realiza em três etapas: escolha do substrato, fermentação e destilação;
• Carboidratos: produtos açucarados e amiláceos, monossacarídeos, dissarídeos;
• Esse substrato açucarado é denominado mosto;
• A fermentação ocorre pela ação das leveduras, principalmente Saccharomyces cerevisae
• É utilizada para a produção de bebidas alcoólicas como cerveja e vinho;
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Produção de alimentos com padrões de 
qualidade e rentabilidade comercial
Modernos equipamentos
Novas técnicas
Maior controle da matéria prima
Produto elaborado
Associação de processos de 
conservação
Proteção por embalagens 
Demanda de comida para milhões 
de consumidores
O USO DE ADITIVOS REPRESENTA UM 
IMPORTANTE RECURSO
ADITIVOS EM ALIMENTOS
DEFINIÇÃO:
• Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de
um alimento (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).
• Ao agregar-se poderá resultar em que o próprioaditivo ou seus derivados se convertam em
um componente de tal alimento.
• A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais;
ADITIVOS EM ALIMENTOS
• Aditivos incidentais: esta definição não está mais sendo utilizada sendo substituída pela
definição de contaminantes;
• Contaminantes: é qualquer substância indesejável, presente no alimento como resultado das
operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou
fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados
na elaboração e/ou conservação do alimento (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por
si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica
durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada,
podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Aditivos BPF: os quais têm Ingestão Diária Aceitável (IDA) não especificada ou não limitada
estabelecida pelo JECFA (Comitê FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares). O uso
desses aditivos nos alimentos está autorizado com limite quantum satis (q.s.), ou seja,
quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, desde que não alterem a
identidade e a genuinidade do alimento (RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010).
Porque utilizar aditivos em alimentos?
• Justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais;
• A necessidade tecnológica é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem
tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais
adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional;
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Quais são os critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos?
• A segurança dos aditivos alimentares é primordial;
• Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma
adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso;
• Estas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento científico
disponível e caso se modifiquem suas condições de uso;
• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo
não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA);
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
• Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
• Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
• Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
• Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• Quando não estiver autorizado por legislação específica;
Funções dos aditivos alimentares:
• Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos
alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento;
Ex.: etilcelulose, polidextrose, maltodextrina, sorbitol e xarope de sorbitol;
• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Ex.: alginato de cálcio, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ácido esteárico;
dimetilpolisiloxana;
• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
Ex.: Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, hidróxido de magnésio, silicato de cálcio;
Funções dos aditivos alimentares:
• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;
Tipo I. Doa hidrogênio ao sistema, impedindo a formação de radicais livres.
Ex.: BHA e BHT;
Tipo II. Removem o oxigênio e previne a oxidação de outros compostos;
Ex.: ácido ascórbico;
Tipo III. Sequestra metais pesados que favorecem o aparecimento de radicais livres;
Ex.: EDTA
Funções dos aditivos alimentares:
• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;
1. Corante orgânico natural;
2. Corante orgânico sintético artificial;
3. Corante orgânico sintético idêntico ao natural;
4. Corante inorgânico;
Corante caramelo (natural de origem vegetal)
Corante carmim (natural de origem animal)
Corante amarelo tartrazina (sintético artificial)
Dióxido de titânio (inorgânico)
Funções dos aditivos alimentares:
• Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas;
Ácidos e derivados:
Ácido benzóico:
- Utilizado no controle de fungos e leveduras;
- Solúvel em água;
- Não interfere na coloração;
Sulfitos
Metabissulfito de sódio/potássio:
- Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático;
Funções dos aditivos alimentares:
- Inibição e controle de microrganismos;
- Apresentam boa estabilidade.
Nitritos e Nitratos
Nitrito/nitrato de potássio/sódio:
- Desenvolvimento e fixação da cor;
- Inibição e controle de microrganismos;
- Desenvolvimento de sabores característicos.
Netamicina
Nisina
Funções dos aditivos alimentares:
• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;
Podem ser:
Nutritivos → Contribuem com valor calórico à dieta;
Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com nenhum valor calórico à dieta;
Naturais:
Stévia - poder edulcorante relativo de 300;
Sorbitol - poder edulcorante relativo de 60;
Manitol - poder edulcorante relativo de 50;
Xilitol – poder edulcorante similar ao da sacarose;
Funções dos aditivos alimentares:
Artificiais:
Aspartame - poder edulcorante relativo de 180 – 200;
Sacarina - poder edulcorante relativo de 300;
Ciclamato - poder edulcorante relativo de 30-40;
Acesulfame-K - poder edulcorante relativo de 200;
Sucralose - poder edulcorante relativo de 600;
• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;
Ex.: a maioria são carboidratos naturais como goma arábica, goma guar e podem ser também
carboidratos modificados quimicamente como carboximetilcelulose;
• Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;
Ex.: Pectina, carragena e gelatina.
Funções dos aditivos alimentares:
• Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Funções:
Facilita a dissolução;
Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura;
Mantêm a aparência homogênea do produto.
Frequentemente são mono e diglicerídeos, os alginatos, as carragenas, as caseínas, a
carboximetilcelulose sódica (CMC) e as gomas xantana, guar e locusta;
Funções dos aditivos alimentares:
• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de
uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;
1. Naturais - Lecitina
1. Sintéticos - produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou
sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
1. Essências naturais;
2. Essências artificiais;
3. Extrato vegetal aromático;
4. Flavorizante quimicamente definido.
Funções dos aditivos alimentares:
• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de
baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
• Reguladorde Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos.
• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Ex.: ácido cítrico, ácido fosfórico, Glucona Delta Lactona (GDL);
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica
para os fins a que se destina.
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento;
Funções dos aditivos alimentares:
Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira,
aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma
aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes
ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;
Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos;
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme
de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Funções dos coadjuvantes de tecnologia:
Catalizador;
Fermento Biológico;
Agente de Clarificação/Filtração:;
Agente de Coagulação;
Agente de controle de microrganismos;
Agente de floculação;
Agente e suporte de imobilização de enzimas;
Agente de lavagem e/ou descascamento;
Funções dos coadjuvantes de tecnologia:
Agente de resfriamento/Congelamento por contato;
Agente degomante;
Enzima ou preparação enzimática;
Gás propelente, gás para embalagem;
Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem;
Nutriente para leveduras;
Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares;
Funções dos coadjuvantes de tecnologia:
Solvente de extração e processamento;
Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento;
Detergente;
INS – SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAÇÃO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Elaborado pelo Comitê sobre Aditivos Alimentares do Codex Alimentarius.
Sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes de alimentos industrializados.
É uma alternativa à declaração do nome específico do aditivo, ou seja: é possível substituir o
nome pelo código, nos rótulos dos alimentos.
O INS não pressupõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex Alimentarius;
apenas substitui o nome do aditivo.
Há situações em que o nome do aditivo não pode ser substituído pelo INS.
Atividade:
1. Escolher 3 alimentos e encontrar a legislação para o uso de aditivos.
2. Identificar um aditivo para cada categoria de aditivo pertencente a legislação do
alimentos, indicando o respectivo INS.
Buscar as informações no seguinte endereço: http://portal.anvisa.gov.br/
Seguir as instruções dos próximos slides
http://portal.anvisa.gov.br/