Classificação e tipificação de carcaça de ovinos

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OVINOS
Docente: Antino Silva 
Discente: Adão Salazar, Paulo Tadashi 
 
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS DE OVINOS
PORQUE AVALIAR A CARCAÇA ?
 A carcaça é um elemento muito importante do animal, pois contém a porção comestível (carne). Em virtude disso, devem ser comparadas suas características para que seja possível detectar as diferenças existentes entre animais, identificando aqueles que produzam melhores carcaças (CARVALHO, 1998);
INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes ou iguais, já a tipificação é a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo critérios pré-estabelecidos (BRIDI 2002).
DEFINIÇÃO DE CARCAÇA 
Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, desprovido de cabeça, vísceras, extremidades das patas, pele.
PREPARO DO ANIMAL
Jejum de aproximadamente 16:00 horas de dieta sólida somente a ingestão de água. Minimizar ao máximo situação de estresse.
ABATE
Dessensibilização por eletrochoque;
Seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas; 
 Sangria;
ESFOLA
MATURAÇÃO 
Refrigerada em câmara fria
Período de 24 horas
Temperatura de 4°C
Características quantitativas da carcaças
Expressa pela determinação do peso do corpo do animal, do rendimento de carcaça e pela porcentagem dos cortes de valor comestível (AGUIRRE & TRON, 1996).
Tem como base a composição regional ou anatômica, cortes comerciais bem com a composição tecidual ou histológica da carcaça.
 FATORES QUE INTERFEREM NAS CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA 
Genótipo;
 
Sexo;
 Idade e/ou peso de abate;
Alimentação.
Cada genótipo possui um peso adulto que lhe é peculiar, determinando assim diferenças na velocidade de desenvolvimento dos distintos tecidos 
corporais, sendo classificados em raças precoces e raças tardias.
O sexo é um fator que exerce influência sobre algumas características da carcaça, observando-se diferentes modelos de desenvolvimento dos tecidos corporais em fêmeas, machos inteiros e machos castrados. 
A composição da carcaça, em igualdade de peso e idade, se vê influenciada pela alimentação, já que o nível nutricional produz variações no crescimento ponderal do animal, e por tanto, na composição tissular da 
carcaça.
A idade do animal, que está muito ligada ao peso da carcaça, também influi sobre a composição desta.
ASPECTOS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS CONSIDERADOS NA AVALIAÇÃO DA CARCAÇA OVINA
Como a carcaça é o elemento intermediário da transformação de uma estrutura viva, que é o animal, em um alimento, que é a carne, ela se constitui de acordo com CARBALLO et al. (1990), na principal unidade de transação entre os setores de produção e comercialização da carne.
Segundo SILVA SOBRINHO (2001), a avaliação detalhada das carcaças permite detectar diferenças ou estabelecer padrões, devendo-se observar um conjunto de características: peso da carcaça em relação à idade; conformação da carcaça; terminação da carcaça; rendimento de carcaça; comprimento da carcaça; área de olho de lombo; gordura intramuscular no lombo; comprimento da perna e rendimento da perna.
PESO VIVO
O peso vivo associado à idade pode ser considerado como o fator que mais influencia a composição tecidual básica de uma carcaça, em termos de percentagem de osso, músculo e gordura.
 RENDIMENTO
O rendimento de carcaça é uma característica influenciada por fatores relacionados ao animal: idade, sexo, genótipo, peso ao nascer e peso ao abate; relacionados ao meio: nível nutricional, tipo de pastagem, época de nascimento, condição sanitária e manejo.
RENDIMENTO DE CARCAÇA
Relação entre o peso do animal vivo e peso da carcaça;
	Indica a produção de carne;
	RC(%)=(peso de carcaça quente*100)/peso vivo.
A composição regional, segundo SAÑUDO e SIERRA (1993), se baseia no desmembramento da carcaça (variáveis segundo países e regiões), operação necessária para preparar peças menores de similar qualidade e categoria, que permitam um melhor corte e comercialização ao consumidor.
COMPOSIÇÃO REGIONAL
A Composição Tecidual Da Carcaça, Ou Seja, A Variação Percentual Dos Principais Tecidos Que Compõem A Mesma É Um Fator Muito Importante Para A Determinação Da Qualidade Da Carcaça, Devido A Sua Alta Variabilidade E Seus Efeitos Sobre O Valor Comercial Da Carcaça (Argüello Et Al., 2001).
COMPOSIÇÃO TECIDUAL
A musculosidade da carcaça diz respeito à espessura da massa muscular em relação ao tamanho do esqueleto, sendo esta características da carcaça avaliada por diversos meios, com destaque para a relação músculo:osso, a AOL e o índice de musculosidade da perna.
MUSCULOSIDADE
MEDIDAS SUBJETIVAS COMO INDICADORES DE QUALIDADE
A avaliação das características qualitativas da carcaça, por meio da determinação da conformação da carcaça, do marmoreio, cor e textura da carne é tão importante quanto as características quantitativas, pois de acordo com GARCIA (2000), o consumidor exigente busca muito mais a qualidade que a quantidade, de modo que o crescimento da demanda poderia incrementar-se mais pela melhoria da qualidade da carne.
A conformação é um indicador do conteúdo de músculo na carcaça ou da proporção de cortes de primeira categoria, além de ter uma grande 
importância do ponto de vista da aceitação pelo consumidor (HUIDOBRO et al, 2000; SILVA SOBRINHO, 2001). 
Segundo COLOMER-ROCHER et al. (1988), nos ovinos e bovinos, a raça e a gordura de cobertura ou subcutânea são os fatores que mais afetam a conformação da carcaça. 
Segundo OSÓRIO e OSÓRIO (2003), o valor atribuído pelo mercado a cada classe de carcaça tem feito prevalecer uma hierarquia econômica das carcaças segundo sua conformação.
CONFORMAÇÃO
A textura da carne está determinada diretamente pelas propriedades das estruturas miofibrilares, conjuntivas e do citoesqueleto, as quais são muito variáveis dependendo da espécie, raça, sexo e idade dos animais.
Dessa forma, as diferenças existentes entre os animais devem ser buscadas, procurando indicar aqueles que produzem não só as maiores, mas também as melhores carcaças.
TEXTURA
A chave para alterar a composição de carcaças, visando melhor atender a demanda do consumidor encontra-se nos métodos de avaliação in vivo, sendo desejável que métodos in vivo apliquem-se a animais jovens, viabilizando seleção precoce de cordeiros com composição corporal ou de carcaça altamente desejável nos grupos genéticos (BRASH et al., 1992).
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO IN VIVO
Os métodos de avaliação in vivo normalmente usam o peso vivo como o padrão, embora o peso vivo possa dificultar as medidas precisas, devido à influência do enchimento do trato gastrintestinal e do tamanho e umidade da lã, no caso de animais lanados.
PESO VIVO
Observações visuais em combinação com escore de condição corporal, avaliadas por palpação é o mais rápido e barato método para predição da composição corporal in vivo (THOMPSON e MEYER, 1994). Porém, a grande variação entre raças na proporção de gordura depositada subcutaneamente (FAHMY et al., 1992) pode limitar o uso destes métodos.
AVALIAÇÕES SUBJETIVAS
Computadorizada É uma técnica in vivo utilizada em alguns países da Europa e Oceania, a qual apresenta grande acurácia, principalmente, em pequenos animais, podendo, em consonância com o peso, predizer a quantidade de carne livre de gordura, em cordeiros, com altos valores de R2 (0,92 a ,94).
TOMOGRAFIA AXIAL
É uma técnica que apresenta elevada precisão, utilizada na avaliação do metabolismo muscular e na predição da qualidade da carcaça, em atributos 
como capacidade de retenção de água, etc., apresentando um alto custo operacional, o que torna seu uso restrito aos órgãos de pesquisa de países como Austrália e Nova Zelândia
RESSONÂNCIA MAGNÉTICA NUCLEAR
A estimativa da composição da carcaça, a qual é realizada por diversos métodos, tem como objetivos a identificação
e classificação, a partir da atribuição de valores às diferentes carcaças, permitindo a seleção de carcaças para o consumo e/ou processamento, como também transferir informações para o setor de produção, assegurando que a carcaça atenda a necessidade do consumidor.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO NA CARCAÇA
A composição da carcaça de cordeiros é comercialmente avaliadas em muitos países por observações subjetivas da gordura de cobertura (acabamento) e conformação, ficando, segundo JONES et al. (1992), na dependência da população de animais avaliada, sendo mais usadas naquelas onde exista variação de raça, idade ou tamanho.
AVALIAÇÕES SUBJETIVAS
O peso da carcaça pode ser utilizado como preditor do conteúdo de gordura na carcaça de cordeiros, essencialmente, quando se diminuem os erros operacionais.
PESO DA CARCAÇA
A gravidade específica parte do princípio de que a gordura tem menor densidade do que outros componentes da carcaça e a sua determinação se dá pela fórmula: [peso no ar/(peso no ar – peso sob água)]. É uma técnica bastante prática e barata, porém, apresenta grande variação.
GRAVIDADE ESPECÍFICA
Medidas de comprimento da carcaça, comprimento da perna, profundidade, largura e circunferência do tórax, juntamente com o peso da carcaça servem como preditores de composição da carcaça por meio de correlações. As medidas efetuadas no músculo Lungissimus dorsi também fornecem predições satisfatórias da quantidade de carne comercializável . 
MEDIDAS LINEARES
É uma técnica que permite uma avaliação rápida, não invasiva ou destrutiva e com boa precisão da composição corporal (SILVA et al., 2001; TAROUCO; 2003), oferecendo aos produtores de carne uma ferramenta para o melhoramento das características de composição corporal.
ULTRA-SONOGRAFIA
Este método prediz a composição da carcaça de cordeiro, por meio de escaneamento das mesmas, apresentando boa estimativa da composição química, quando em cordeiros de mesmo peso e de baixa a regular estimativa, quando em carcaças variado peso vivo.
ESCÂNER ELETROMAGNÉTICO
As probes ópticas medem as profundidades da gordura e do músculo Lungissimus dorsi, e são rotineiramente usadas para medir a GR em carcaças de ovinos na Nova Zelândia. Em menos de 3 segundos mede a qualidade da carne comestível, gordura de cobertura e calcula a porcentagem de carne.
PROBES ÓPTICAS
CARACTERÍSTICAS CONSIDERADAS NA AVALIAÇÃO QUANTITATIVAS DE CARCAÇAS
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COMPOSIÇÃO REGIONAL
Carcaça cortada em peças
Depende da região
Os corte das carcaças de ovinos
PESCOÇO;
PALETA;
FRALDA; 
COSTELA;
LOMBO;
PERNIL.
 TIPIFICAÇÃO
TIPIFICAÇÃO ? 
A tipificação consiste em diferenciar as carcaças em tipos hierarquizados ou ordenados de acordo com aspectos quantitativos e qualitativos da carne presente na carcaça.
SISTEMA BRASILEIRO DE TIPIFICAÇÃO
PARÂMETRO ADOTADOS DE CARCAÇAS :
SEXO-MATURIDADE
CONFORMAÇÃO
ACABAMENTO
PESO DE CARCAÇA QUENTE
B R A S I L
Sexo
SEXO
MACHO
MACHO CASTRADO
FÊMIAS
Fator intrínseco ao animal que separa as carcaças ovinas entre fêmeas, machos castrados e machos inteiros. A fêmea apresenta carcaças fisiologicamente mais maduras, os castrados situam-se em uma condição intermediária e os machos inteiros, em condição mais tardia (CARVALHO, 1998).
MATURIDADE
MATURIDADE
Idade da erupção dos incisivos permanentes.
_____________________________________
 Incisivos Permanentes Idade (meses)
_____________________________________
 2 13 - 19 
 4 22 - 25 
 6 25 - 31 
 Dentição completa 31 – 40
_____________________________________
A erupção da dentição permanente está altamente correlacionada com a maturidade, sendo passível de classificação em 2, 4, 6 dentes ou boca cheia.
CONVEXA;
SUBCONVEXA;
RETILÍNEA;
SUBCÔNCAVA;
INDUSTRIALIZAÇÃO.
CLASSIFICAÇÃO - CONFORMAÇÃO
Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. Tal fato elimina assim os aspectos puramente subjetivos do problema passado a ser quase que mensurável 
ACABAMENTO
Avaliação visual da quantidade e distribuição harmônica da gordura. O excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção de carne ovina. O acúmulo de gordura na carcaça implica em elevada demanda ou balanço positivo de energia, sendo esse um nutriente de considerável valor no processo produtivo. 
TIPIFICAÇÃO
CORDEIRO
BORREGO
BORREGÃO
CAPÃO
OVELHA
CARNEIRO
OS ANIMAIS SÃO CLASSIFICADOS (Idade e sexo)
CORDEIRO 
É considerado cordeiro, o ovino jovem (macho ou fêmea) do nascimento até a idade de 7 meses. Na fase de aleitamento ele é também chamado de cordeiro mamão. As melhores carcaças produzidas são de cordeiros.
BORREGO 
É o ovino macho, dos 7 meses de idade até que se torne apto para reproduzir (12-18 meses).
BORREGÃO
É o ovino macho e fêmea , de (18–24) meses de idade ate o primeiro parto.
CAPÃO
É o ovino macho castrado cuja função é a produção de lã. A castração permite que ele seja criado juntamente com as ovelhas. Para a produção de carne, o interessante é abater os ovinos antes de se tornarem borregos e não castra-los. A castração reduz o ganho de peso de animais jovens e aumenta a deposição de gordura na carcaça, o que não é desejável.
OVELHA 
Após o primeiro parto, a borrega passa a ser chamada de ovelha. A vida útil de uma ovelha é de 6 anos. Entretanto, algumas ovelhas podem continuar a se reproduzir por mais tempo.
 O importante é descartar a ovelha com base nas informações dos seus cordeiros e não somente pela idade. Enquanto ela estiver parindo anualmente e desmamando bem os seus cordeiros, ela é considerada uma boa matriz.
CARNEIRO 
 Após se tornar apto para a reprodução, o borrego é chamado de carneiro ou reprodutor. A vida útil de um carneiro é de 6 anos. Neste tempo, o animal apresenta sêmen de boa qualidade e libido. Entretanto, dificilmente um reprodutor permanece por mais de 2 anos em uma propriedade. Este pouco tempo de permanência no rebanho, é para evitar que o reprodutor fertilize as suas filhas e para não vende-lo com uma idade muito avançada, o que diminuiria o seu valor.
BORREGO
BORREGÃO
CAPÃO
OVELHA
CARNEIRO
CORDEIRO	Cd
Bo
Bg
Cp
Ov
Cr
CATEGORIA	SIGLA	CARACTERÍSTICA
Ovino jovem, macho, castrado ou não e fêmea, com dentes de leite, sem queda
das pinças e com peso mínimo de carcaças de 6 kg.
Ovino jovem, macho castrado, e fêmea, apresentando no máximo as pinças de Segunda dentição, sem queda dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 kg.
Ovino macho castrado e fêmea, com evoção dentária incompleta (até seis dentes incisivos definitivos), sem queda dos cantos da primeira dentição e com peso mínimo de carcaça de 17 kg.
Ovino macho adulto, castrado, com mais de seis dentes incisivos da Segunda dentição e com peso mínimo de carcaça de 19 kg.
Serão enquadradas nesta categoria todas as fêmeas adultas, com mais de seis dentes incisivos da Segunda dentição e com mínimo de 16 kg.
Ovino macho não castrado, considerado como tal a partir da queda das pinças da primeira dentição. Enquadram-se também nesta categoria os chamados “rufiões”.
190
Medida no L. dorsi, entre a 12ª e a 13 ª costela
Magra – gordura ausente
 Gordura escassa – 1 a 2 mm
 G. mediana – 2 a 5 mm
 G. uniforme – 5 a 10 mm
 G. excessiva - > 10 mm
CLASSIFICAÇÃO – GORDURA
PARÂMETROS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS DE AVALIAÇÃO
marmoreio- gordura entremeada no músculo
pH
cor
maciez
suculência.
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA CARNE
Há uma crença que o marmoreio aumenta a maciez da carne, porém isto não é totalmente verdade. O que acontece é que se uma carne tem marmoreio, ela é de boa procedência e tem muita chance de ser macia antes mesmo de ocorrer este acúmulo de gordura. 
PH
O pH final do músculo, medido às 24 horas post mortem, é um fator que exerce
influência sobre vários parâmetros de qualidade da carne, como por exemplo, na capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento, bem como sobre as propriedades sensoriais de maciez, suculência, sabor, aroma e cor (Bressan et al. 2001).
COR
A cor da carne é um dos principais atributos a serem considerados pelo consumidor no momento da compra do produto, sendo um dos fatores determinantes na sua escolha.
Para a medida objetiva da cor utiliza-se a espectrofotometria, sendo avaliados três parâmetros:
L*: luminosidade ou claridade: que varia de 0 (preto) a 100 (branco).
2. a*: índice de vermelho. Varia de a*>0 (vermelho) a a*0 (verde).
3. b*: índice de amarelo. Varia de b*>0 (amarelo) a b* <0 (azul).
 MACIEZ
A carne de cordeiro apresenta características superiores de maciez, sabor e pouca gordura muscular, ao passo que a carne de ovino velho caracteriza-se por pouca maciez, muita gordura e sabor forte.
SUCULÊNCIA 
A menor capacidade de retenção de água da carne implica em perdas do valor nutritivo através do exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez.
Relacionado com a quantidade de gordura,
idade e tipo de alimentação.
PRINCIPAIS CORTES
(1) Paleta:	escápula, o úmero, cúbito, rádio e
carpo.
(2) Perna: regiões glútea, femural e da perna, tendo como base óssea, o tarso, a tíbia, fêmur, ísquio, púbis e íleo, e se separa por um corte perpendicular à coluna, entre as 2 últimas vértebras lombares.
(3)Lombo: com base anatômica nas vértebras lombares, é a zona que incide perpendicularmente com a coluna, entre a 13a vértebra dorsal-1a lombar e a última lombar – 1a sacra.
(4)Costelas (costelas verdadeiras): compreendem as 8 últimas vértebras dorsais, associadas à metade superior do corpo das costelas correspondentes;
(5)Costelas descobertas (falsas): possuem como base óssea as cinco primeiras vértebras dorsais, junto com a metade superior do corpo das costelas correspondentes
(6)Baixos (fralda): obtém-se traçando uma linha reta desde o bordo dorsal do abdômen até a ponta do esterno
(7)Pescoço: região anatômica das 7 vértebras cervicais, e se obtém por um corte oblíquo que passa entre a 7a vértebra cervical e a primeira dorsal, buscando a ponta do esterno e terminando na borda inferior do pescoço;
pescoço
Costela Descoberta
Costela
Lombo
Perna
paleta
Baixos
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
Email,s : dir.salazat@gmail.com , pauloptug@gmail.com