NUT030 - Frutas e hortaliças

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Composição e Valor Nutricional dos Alimentos
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva
UFJF - ICB - Depto. de Nutrição
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ICB / Depto. de Nutrição
UFJF
Paulo Henrique Fonseca da Silva, D.Sc.
Frutas e hortaliçasFrutas e hortaliças
Composição Composição química e aspectos nutricionaisquímica e aspectos nutricionais
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IntroduçãoIntrodução
Agronegócio
� O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas
do mundo
� A área de produção brasileira ocupa,
aproximadamente, 2,3 milhões de hectares
� Na horticultura, os últimos 25 anos
registraram aumento de 122% na produção
Fonte: http://www.saopaulo.sp.gov.br/spnoticias/lenoticia.php?id=89380
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Frutas: conceitoFrutas: conceito
� Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta, destinado
ao consumo, "in natura".
� O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns.
• Ex.: "banana", "laranja", "pêssego".
Fonte: ANVISA (1978)
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Frutas: Frutas: classificaçãoclassificação
As frutas, genericamente, são classificadas em:
a) Com caroço: ameixa, cereja, pêssego
b) Duras: maçã, pera
c) Moles: amora, morango, uva
d) Cítricas: laranja, limão
e) Mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, goiaba, manga
Fonte: ANVISA (1978)
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Hortaliças: conceitoHortaliças: conceito
� Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são
utilizadas como alimento na sua forma natural.
• Verduras: alface, chicória, almeirão
• Legumes: berinjela, chuchu, abobrinha
• Raízes: cenoura
• Tubérculos: batatinha
• Rizomas: araruta
Fonte: ANVISA (1978)
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Hortaliças: Hortaliças: classificaçãoclassificação
As hortaliças, de acordo com o teor de carboidratos, classificam-se em:
• Grupo 1: aproximadamente 5% carboidratos
• alface, brócolis, cenoura, berinjela
• Grupo 2: aproximadamente 10% carboidratos
• Abóbora, beterraba
• Grupo 3: aproximadamente 20% carboidratos
• Batata-doce, mandioca
Fonte: ORNELLAS (2007)
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Frutas: composição químicaFrutas: composição química
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível
Fonte: NEPA- TACO (2006)
 
Descrição do alimento Umidade 
(g/100g) 
Proteína 
(g/100g) 
Lipídeos 
(g/100g) 
Carboidrato 
(g/100g) 
Fibra 
alimentar 
(g/100g) 
Cinzas 
(g/100g) 
Banana prata crua 71,9 1,3 0,1 26,0 2,0 0,8 
Mamão papaia cru 88,6 0,5 0,1 10,4 1,0 0,4 
Maçã Argentina crua 82,6 0,2 0,2 16,6 2,0 0,3 
 
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Hortaliças: Hortaliças: composição químicacomposição química
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível
Fonte: NEPA- TACO (2006)
Descrição do alimento Umidade 
(g/100g) 
Proteína 
(g/100g) 
Lipídeos 
(g/100g) 
Carboidrato 
(g/100g) 
Fibra 
alimentar 
(g/100g) 
Cinzas 
(g/100g) 
Alface americana crua 97,2 0,6 0,1 1,7 1,0 0,3 
Batata baroa crua 73,7 1,0 0,2 24,0 2,1 0,8 
Cenoura crua 90,1 1,3 0,2 7,7 3,2 0,9 
 
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Frutas e hortaliças: Frutas e hortaliças: 
valor valor nutricionalnutricional
� Pirâmide alimentar
Fonte: USDA (http://www.mypyramid.gov/)
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Frutas e hortaliças: valor nutricionalFrutas e hortaliças: valor nutricional
� Frutas e hortaliças tem valores nutritivos semelhantes
• Frutas: maior teor em açúcares simples e solúveis
� Valor nutricional depende de:
• Espécie
• Grau de amadurecimento
• Parte da planta
• Natureza do solo
• Cuidados na colheita e conservação
Fonte: ORNELLAS (2007)
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Frutas e hortaliças: valor nutricionalFrutas e hortaliças: valor nutricional
� Proteínas: globulinas
• Superestimação: bases nitrogenadas, clorofila
� Lipídes: pouca relevância
• Superestimação: clorofila e pigmentos
� Carboidratos: mono, di, tetra e polissacarídeos
• Frutose, sacarose, estaquiose, amido
• Baixo teor energético
� Fibras: pectina
• Fruto imaturo
Fonte: ORNELLAS (2007)
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Frutas e hortaliças: valor nutricionalFrutas e hortaliças: valor nutricional
� Vitaminas: lipossolúveis, hidrossolúveis
• A, D, E, K, C, tiamina, riboflavina, ácido fólico
• Desprovidas de vitamina B12
� Minerais: solo
• K, Mg, Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se
� Compostos bioativos: redução risco doenças
• Aliáceas: cebola e alho
• Glucosinatos: couve e repolho
• Carotenóides: frutas amarelas e legumes verde-escuros
Fonte: BRASIL (2006) e ORNELLAS (2007)
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Considerações finaisConsiderações finais
� O consumo de frutas e hortaliças está
contemplado na Diretriz 3 do Guia
Alimentar para a População Brasileira
Fonte: BRASIL (2006)
Frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas,
minerais e fibras e devem estar presentes 
diariamente nas refeições.
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Considerações finaisConsiderações finais
� Os profissionais de saúde devem orientar, segundo a Diretriz 3 do Guia
Alimentar para a População Brasileira:
• o consumo diário de três porções de frutas e três porções de legumes e
verduras nas refeições diárias;
• sobre a importância de variar o consumo destes grupos de alimentos; e
• sobre a grande variedade destes alimentos no País e incentivar
diferentes modos de preparo.
Fonte: BRASIL (2006)