2 BOAS PRÁTICAS

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BOAS PRÁTICAS
Capítulo 2
Senac/PR
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As boas práticas (BP) são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas empresas de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios.
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Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem também ser praticados em nossa casa:
Qualidade da água;
Controle de pragas;
Higiene e comportamento pessoal;
Controle da saúde do manipulador;
Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos;
Controle de matérias primas e fornecedores;
Regras para visitantes (para empresas que produzam e comercializam alimentos);
Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e comercializam alimentos);
Recolhimento (recall).
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Estrutura Física
Na área de produção ou manipulação de alimentos não pode haver cruzamento dos fluxos das áreas sujas e das áreas limpas.
• ÁREAS SUJAS: são aquelas onde há o recebimento das matérias primas, ou está acontecendo o pré-preparo de um produto, como a lavagem das hortaliças ou legumes para retirada da terra, tempero de carnes, fatiamento dos bifes antes de serem fritos.
• ÁREAS LIMPAS: são aquelas onde já estão sendo montadas as saladas, ou estão sendo preparadas as sobremesas, ou a carne que já foi assada está sendo fatiada.
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Estrutura Física
Sabemos que em um pequeno estabelecimento, até mesmo na cozinha de nossa casa é impossível existirem áreas diferentes para se manipular o produtos “in natura” e para os produtos já prontos.
Por isso, é muito importante que se organizem horários para trabalhar com alimentos crus e outros horários para trabalhar com alimentos prontos, nunca ao mesmo tempo, sempre higienizando mesas e utensílios corretamente.
Assim é evitada a contaminação cruzada.
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Fazem parte da estrutura física:
Piso
Paredes
Ralos
Portas
Janelas
Teto
Luminárias
Móveis (mesas e bancadas)
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Fazem parte da estrutura física:
Áreas de produção (pias de higienização de mãos)
Sistema de iluminação (natural e artificial)
Sanitários (Chuveiros 1 para 20 colaboradores)
Vestiários
Área de armazenamento de lixo
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Controle da Água
A água utilizada para beber ou preparar os alimentos deve ser sempre potável, ou seja, límpida, inodora, insípida e livre de contaminações químicas e bacteriológicas.
Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas, se isso não acontece na sua cidade use água filtrada, fervida ou mineral.
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Controle da Água
Fazer análises da água periodicamente (a cada 6 meses).
Poço artesianos, represas ou nascentes, cuidado maior, pois não passa por nenhum tratamento específico.
Se algo anormal seja detectado na análise da água, deverá ser feita um tratamento antes de utilizá-la.
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Reservatórios (Caixas d’água)
A maioria das contaminações na água ocorrem pela falta de cuidados nos reservatórios (caixas d’água ou cisternas).
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Reservatórios (Caixas d’água)
Devem ser construídos em locais afastados de fossas, lixos, etc.
Protegidos quando houver reformas.
Não possuir rachaduras.
Sempre tampados (pássaros, ratos, etc).
Protegidos do clima, poeira, enxurradas e outros contaminantes que possam surgir.
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Reservatórios (Caixas d’água)
Higienização SEMESTRAL = 6 MESES
Inspeção visual = Conservação
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Vídeo = Como limpar sua caixa d’água
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Controle de Pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo ou estoque de alimentos.
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Controle de Pragas
Barreiras que impedem:
- janelas e portas teladas;
- portas com borrachas em baixo;
- portas com molas para ficarem sempre fechadas;
- ralos sempre telados; 
- cortinas de ar ou tiras plásticas nas portas que dão acesso à área externa;
- evitar caixas de papelão e madeira;
- não armazenar alimentos nos vestiários;
- gerenciamento correto do lixo, sempre protegidos;
- evitar buracos nas paredes, pisos ou tetos.
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Controle de Pragas
É importante manter a desinsetização e a desratização nas empresas, nas quais devem ser feitas com produtos químicos próprios para esse fim.
PRODUTOS QUÍMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS
Somente utilizar produtos químicos aprovados pelo Ministério da Saúde.
Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa
contratada e cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.
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Controle de Pragas
Vídeos:
- Formigas Pragas
- Larvas de Moscas – Broa
- Rato no Shopping
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Higienização de Superfícies e Utensílios
LIMPEZA
DESINFECÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
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Higienização de Superfícies e Utensílios
Desinfecção: Produtos Químicos:
- Hipoclorito de Sódio (100 – 250 ppm)
 (água sanitária á 2,0 – 2,5% s/perfume)
Solução Clorada: 
1 litro de água + 1 colher de sopa 
(10 ml) do H. de Sódio
- Álcool 70 % 
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Higienização de Utensílios
Higienização mecânica e manual de utensílios
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Higienização – fatores importantes
Tempo de contato do detergente ou desinfetante deve ser indicado pelo fabricante, ou através de instrução de trabalho (15 minutos).
Temperatura para amolecimento.
Nunca misturar produtos químicos de limpeza. (anula o princípio ativo).
Não utilizar produtos com perfume.
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IT – Instrução de Trabalho
Ver exemplo
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Higienização
Após a finalização do procedimento de higienização, deve ser monitorado para garantir que o que foi executado segue a IT. 
Através de:
- Inspeção visual
- Inspeção por toque (papel branco ou mãos limpas)
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Se durante o monitoramento, for detectada sujidades, o que fazer?
Ação corretiva!
- Realizar novo processo de higienização;
- Treinamento dos colaboradores;
- Reavaliar os procedimentos e IT’s;
Reavaliar os detergentes e sanificantes utilizados.
Análises microbiológicas – swabs.
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Controle do Lixo
Remoção do lixo – diariamente ou mais vezes se necessário.
Lixeira adequada – com saco plástico.
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Controle do Lixo
O depósito de lixo deve ser mantido limpo e fechado.
Câmara refrigerada para o lixo, se não for possível a sua retirada diária.
Evitar o acesso de animais domésticos aos lixos e locais de manipulação de alimentos.
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Controle da Saúde do Manipulador
Toda pessoa que manipula alimentos deve estar em perfeita condição de saúde.
Devem ser proibidas de manipular alimentos, pessoas que apresentarem:
- feridas nos braços e antebraços;
- cortes nas mãos;
- infecções nos olhos (como conjuntivites);
- diarréias;
- gripes;
- infecções na garganta
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Controle da Saúde do Manipulador
O estabelecimento deve possuir o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional), de acordo com a Norma Regulamentadora NR 7.
Função de prevenção e diagnóstico precoce de doenças do funcionário, devido a obrigatoriedade em realizar exames admissionais e periódicos
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Higiene e Comportamento Pessoal
O homem é um dos maiores contaminadores dos alimentos, do ponto de vista físico, químico e biológico.
O comportamento pessoal e a higiene mostram o quanto o manipulador está preocupado com a segurança dos alimentos.
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Higiene e Comportamento Pessoal
Escovar os dentes após 
as refeições;
Tomar banho diariamente 
e enxugar-se com toalha limpa;
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Higiene e Comportamento Pessoal
Manter-se barbeado;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes, nem bases;
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Higiene e Comportamento Pessoal
Trocar de roupas diariamente;
Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana; Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. 
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Higiene e Comportamento Pessoal
Manter os cabelos presos e 
usar touca de proteção;
Nas empresas é obrigatório que TODO o cabelo esteja coberto por uma rede
ou touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos.
Não adianta deixar a franja ou um topete para fora da rede ou touca!
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Higiene e Comportamento Pessoal
É proibido o uso de desodorantes com cheiro e perfumes.
Evitar maquiagem.
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Higiene e Comportamento Pessoal
Proibido o uso de adornos!
Por que?
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Higiene e Comportamento Pessoal
Os uniformes devem ser de cores claras, preferencialmente brancos, limpos, trocados e lavados diariamente;
Não se deve secar as 
mãos no uniforme.
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Higiene e Comportamento Pessoal
Camisas ou jalecos sem botões;
Calças sem botões e sem bolsos;
Botas ou calçados fechados, sem cadarço e antiderrapantes;
Se possuir bolsos, é proibido carregar objetos dentro, tais como canetas, celulares, batons, cigarros, palitos de dentes, etc. 
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Comportamento no Trabalho
Enquanto estiver manipulando alimentos:
Não fumar;
Não manusear dinheiro;
Não tossir, cuspir, espirrar ou falar;
Não comer, mascar chicletes ou palitar os dentes;
Não se coçar;
Não assoar o nariz;
Passar as mãos no cabelo ou na roupa;
Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela.
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Higiene Correta das Mãos
1. Molhe as mãos;
2. Esfregue-as com sabonete líquido,
tendo o cuidado para que as unhas e os
espaços entre os dedos, também
sejam limpos. Esfregue também a
palma, o dorso, os punhos e antebraços.
3. Enxágüe as mãos com água
corrente retirando todo o sabão;
4. Seque-as com toalha limpa ou
papel próprio (papel toalha branco);
5. Se quiser, esfregue uma pequena
quantidade de álcool 70% ou álcool
gel (também a 70%); Deixe secar 
naturalmente;
6. Pronto! Suas mãos estão limpas de
verdade e prontas para manipular
os alimentos.
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IMPORTANTE!
 Porque não podemos utilizar papel reciclado para secar as mãos?
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Quando se Deve Lavar as Mãos?
Sempre antes de iniciar o manuseio de alimentos;
Sempre que entrar na cozinha;
Sempre que iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de mexer com o lixo ou outros resíduos;
Sempre que tocar em sacos, caixas, garrafas, sapatos, etc;
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
Depois de manusear dinheiro;
Sempre que for necessário!
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MITOS E VERDADES
Os alimentos estão livres de contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveis e máscaras?
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Máscaras:
A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido (coceira), ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.
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Luvas:
O uso das luvas descartáveis para manipulação, é para proteger os alimentos e não o manipulador!
As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladores treinados, que saibam como utilizá-las e quando trocá-las.
Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com as luvas e depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se estiverem sujas também carregam contaminantes para os alimentos.
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Regras para Visitantes
As pessoas que não fazem parte do quadro de manipuladores de alimentos da empresa, mas que precisam entrar na área de produção, tais como pessoal da manutenção, diretores, fiscais, etc.
Devem seguir algumas regras:
- Paramentar-se com toucas e aventais descartáveis;
- Utilizar sapatos fechados;
- Não tocar nos alimentos, utensílios, equipamentos e superfícies, evitando contaminações de qualquer origem. 
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Monitoramento
A higiene e a conduta pessoal dos colaboradores devem ser avaliadas semanalmente através de um check-list.
Sempre estar atento a higiene e a conduta pessoal, para evitar assim, a contaminação dos alimentos pelo próprio manipulador.
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Programa de Treinamento
Fazer treinamento com os colaboradores periodicamente e sempre que necessário.
Elaboração do Manual de Boas Práticas (obrigatório pela ANVISA).
- deve estar à mão dos funcionários para orientá-los sobre o funcionamento de tudo, trazendo segurança aos alimentos