MANUAL DE BOAS PRÁTICAS para unidades de alimentação escolar

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Manual de
Boas PráticasBoas PráticasBoas Práticas
ManualManualde
PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
TEIXEIRA DE FREITAS / BAHIA 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Para serviços de alimentação escolar
Elaboração:
Nathalya Silva Teixeira
Cordenadora de etágio:
Raianne Paixão
Precptora de estágio:
Juliane Hipólito
 
2021
Estagiária de Nutrição
APRESENTAÇÃO
 Esse 
manual será
 seu compan
heiro do dia-
a-dia,
auxiliando-o
 em vários m
omentos do 
seu trabalho
.
 O (A
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Caro leitor:
 Esse 
MANUAL DE 
BOAS PRÁTIC
AS foi feito 
para auxiliar 
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objetivo de o
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 meio do 
cumprimento
 das regras
 da RDC nº
 216/04, vol
tadas aos se
rviços de 
alimentação e
 nutrição.
Cuide bem del
e. 
Boa leitura!
SUMÁRIO
1 Introdução ........................................................................................
....3
2 Contaminação de alimentos .................................................................
....4
 2.1 O que é contaminação de alimentos? .............................................
....4
 2.2 Quais são as principais causas? ....................................................
....5
 2.3 medidas precisas para reduzir a contaminação ...............................
....5
3 Higiene pessoal dos manipuladores .....................................................
....6
 3.1 Cuidados básicos de higiene pessoal .............................................
....6
 3.2 Quando higienizar as mãos? ........................................................
....7
 3.3 Como higienizar as mãos corretamente? ........................................
....7
 3.4 Uso do uniforme e EPIs ...............................................................
....8
 3.5 Conduta pessoal dos manipuladores .............................................
....9
4 Controle de saúde dos manipuladores ...................................................
..10
5 Cuidados relacionados aos alimentos ....................................................
. 11
 5.1 Armazenamento ..........................................................................
..11
6 Higiene dos alimentos .........................................................................
..12
 6.1 Como evitar a contaminação dos alimentos? ....................................
..12
7 Controle integrado de vetores e pragas urbanas .....................................
..13
8 Manejo de lixo e resíduos ....................................................................
..14
 8.1 Como realizar o descarte dos resíduos? ................................... .......
..14
9 Controle da Água ...............................................................................
..15
 9.1 Higiene das caixas de água e reservatórios ....................................
..15
10 Métodos de higienização de instalações, equipamentos e utensílios ........
..16
 10.1 Higiene de pisos, ralos, paredes e prateleiras ................................
..16
 10.2 Higiene dos utensílios .................................................................
..17
 10.3 Higiene dos equipamentos ...........................................................
..17
11 Anexos - POPs ................................................................................
..18
12 Referências ....................................................................................
..25
1 INTRODUÇÃO
 
 
 A finalidade desse manual é oferecer métodos que devem ser adotados 
pelos serviços de alimentação escolar em uma linguagem acessível, incluindo: 
métodos de higienização de instalações, equipamentos, utensílios, controle da 
água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle
da higiene e saúde dos manipuladores.
 O Manual de Boas Práticas (MBP) é um material descritivo e explicativo das
atividades a serem realizadas pelos manipuladores de alimentos na execução de 
suas funções, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados
os níveis de segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de
garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, devido a sua importância para a
saúde e satisfação dos consumidores. Essas práticas abrangem desde a escolha das
matérias-primas até o produto final, visando à qualidade sanitária e a preservação
da saúde do consumidor (SEBRAE, 2010). 
 Esse documento é importante e deve ser seguido por tratar-se da legislação
RDC 216. A partir dessa perspectiva, foi elaborado esse Manual de Boas Práticas
visando realizar uma intervenção de apoio às Boas Práticas de Fabricação (BPF) em
serviços de alimentação escolar no município de Teixeira de Freitas – Bahia, 
cumprindo com a atual legislação sanitária e contribuindo no aumento da 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e da qualidade dos alimentos.
3
2 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
2.1 O que é contaminação de alimentos? 
 A contaminação de alimentos ocorre quando uma determinada comida
contém substâncias ou objetos que são prejudiciais para a saúde quando ingeridas.
Podendo ser causadas por agentes de origem biológica, como bactérias, vírus,
parasitas, algumas toxinas e também por diversos agentes químicos.
 Os principais sintomas causados pela ingestão destes alimentos contami-
nados são relatados como náuseas, diarréia e vômito. No entanto, ao longo prazo,
pode-se ocasionar quadros clínicos mais graves como câncer, falência hepática e 
renal, epilepsia, distúrbios neurológicos, dentre outros (FUNG; CLARK, 2004).
 De acordo com a WHO (2015), 600 milhões de pessoas adoecem anualmente
por ingestão de alimentos contaminados, sendo uma a cada 10 pessoas no mundo 
inteiro. Estudos também revelam que mais de 400 mil pessoas morrem por decor-
rência das contaminações, majoritariamente por crianças. Um dos fatores mais 
comuns para a contaminação dos alimentos é a desqualificação da mão de obra por
parte dos manipuladores.
4
5
2.2 Quais são principais causas?
Quando falamos de contaminação de alimentos, existem quatro tipos de agentes
contaminantes, são eles:
Físico
Presença de madeira, cabelo,
acessórios, pedras e outros 
objetos na refeição.
Químico Biológico Ambiental 
São produtos de limpeza, 
Inseticidas deixados exposto
perto dos alimentos.
A presença de microrganismos
patogênicos nos alimentos,
como: parasitas, animais 
venenosos, bactérias causa-
doras de doenças.
Locais com odor de Fezes e
urina, muita fumaça e lixo 
exposto, atraindo insetos e
roedores. 
IMPORTANTE
 Esses tipos de contaminação são causados por possíveis descuidos por 
parte dos manipuladores. No caso da física, é possível que caia algum acessório
ou fio de cabelo, da pessoa que produziu o alimento, no momento do preparo,
no caso das contaminações biológicas, químicas e ambientais, geralmente, o
alimento exposto aos agentes não foi higienizado corretamente ou cozido em
temperatura adequada antes de ser preparada e consumida.
 Além disso, também existe a possibilidade de que a 
refeição tenha sido preparada e armazenada incorretamente,
feita em equipamentos sem manutenção ou limpeza em dia
e consumidas sem considerar o prazo de validade, fazendo
com que o alimento estrague e se torne impróprio para o 
consumo.
2.3 Medidas precisas para reduzir a contaminação 
 Éimportante atentar-se tanto à higiene pessoal, quanto do ambiente de 
trabalho, utensílios, alimentos e realizar o armazenamento correto dos alimentos.
Por meio dessas medidas preventivas, as principais fontes de contaminação 
podem ser evitadas!
6
3 HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES
 Cuidar da higiene pessoal é fundamental para combater uma série de 
doenças causadas por vírus e bactérias ainda mais ao manipulador que tem 
o contato direto com alimento.
3.1 Cuidados básicos de higiene pessoal
Tomar banho todos os dias.
Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume.
Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte.
Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se necessário, 
máscara.
Não secar a mão no uniforme é importante para não acumular sujeiras na 
vestimenta do trabalho.
Cuidar para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na cozinha 
ou manipulando algum alimento.
Homens com barbas e ou bigodes devem mantê-los sempre aparados.
7
3.2 Quando higienizar as mãos?
Quando chegar ao trabalho.
Sempre que utilizar os sanitários.
Após tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Depois de utilizar esfregões, panos ou materiais de limpeza. 
Após recolher lixo ou outros resíduos.
Se tocar em alimentos não higienizados ou crus.
Toda vez que, manusear dinheiro e outros objetos sujos.
Sempre que mudar
de serviço e iniciaroutro. 
 (Ver POP 001- Higienização das mãos - Pág. 20). (Ver POP 001- Higienização das mãos - Pág. 20).
Aplicar na palma das
mãos o sabonete líquido 
Ensaboar as palmas das
mãos esfregando-as entre si 
Esfregar as partes de cima
das mãos e entre os dedos
Esfregar o polegar direito com o 
auxilio da mão esquerda fazendo
movimentos circulares
Esfregue as polpas digitais e 
unhas contra a palma das mãos 
Direita/Esquerda
Esfregar os punhos e anti-braço
 Esquerdo/Direito
Enxaguar bem as mãos retirando o resíduo
do sabonete, evitando contato direto das 
mãos ensaboadas com a torneira
Secar as mãos com papel toalha 
descartável, iniciando pelas mãos
 e seguindo pelos punhos 
O processo de esfregar as mãos deve durar, pelo menos, 2 minutos.
3.3 Como as mãos corretamente?higienizar 
Abra a torneira e molhe as mãos
 evitando encostar na pia
8
3.4 Uso do uniforme e EPIs
 Em locais de manipulação dos alimentos, os funcionário deverão usar 
sempre roupas e EPIs de maneira adequada, conforme descrito abaixo. Esses 
devem ser mantidos limpos e trocados todos os dias ou sempre que estiver 
sujas:
Sapatos fechados e antiderrapante.
Calças de cores claras.
Camisa / camiseta de manga curta ou longa com cores claras.
Avental em tecido de cor clara resistente (sem bolso) para atividades de 
cozimento.
Touca protetora para os cabelos.
Luvas de látex, descartáveis e em borracha quando necessário.
Avental napa de cor clara, para atividades com grande quantidade de água.
Ao usar uniformes, as seguintes regras devem ser observadas:
Usar o uniforme completo, somente nas instalações internas da empresa, 
o uniforme deve ser conservado, limpo e trocado diariamente.
Não use panos ou sacolas plásticas para proteger os uniformes.
A touca deve ser utilizada constantemente, no ambiente de serviço.
Não devem ser carregados no bolsos dos uniformes: batons, escovas, 
canetas, lápis, isqueiros e cigarros.
Não utilizar no ambiente de trabalho: relógios, pulseiras, anéis, brincos e 
outros adornos que possam cair nos alimentos. Esses pertences pessoais 
devem ser deixados em um local específico, deixando distante da área de
manipulação dos alimentos.
9
3.5 Conduta pessoal dos manipuladores
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
Experimentar alimentos diretamente com as mãos.
Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
EVITEEVITEEVITEEVITE
NÃONÃONÃONÃO
Assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
 ou se pentear.
Deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de
alimentos.
Utilizar nenhum tipo de loção ou creme nas mãos.
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da 
vestimenta.
Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
NUNCANUNCANUNCANUNCA
Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar 
problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, 
sem comunicar à direção, para que o mesmo tome a 
providência cabível.
Os manipuladores, durante o preparo dos alimentos devem evitar hábitos 
rotineiros para evitar a contaminação.
10
4 CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
 O Controle de Saúde dos manipuladores tem como objetivo a promoção e
a prevenção da saúde dos manipuladores de alimentos, realizando um rastreamento
e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da 
constatação da existência de casos de doenças profissionais, evitando o risco de 
contaminação dos alimentos. Os manipuladores de alimentos com seu estado de 
saúde em dias não apresentarão riscos à produção dos alimentos.
Exames médicos que devem ser realizados obrigatoriamente pelos manipuladores:
Avaliação clínicaAvaliação clínica Hemograma Hemograma CoproculturaCoprocultura CoproparasitológicoCoproparasitológico VDRLVDRL
Esses exames devem ser realizados obrigatoriamente em casos de:
E outros conforme determinação médica
Admissão ao ser contratado.
Em casos de retorno ao trabalho após, férias, licença maternidade ou afasta-
mento por doença.
Em casos de mudança de função no ambiente de trabalho (qualquer alteração
de função que envolva a exposição do manipulador de alimentos a risco 
diferente do que ele estava exposto anteriormente).
Esses exames devem se realizados de forma periódica (semestralmente).
Os exames deverão ser acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico,
de acordo com as atividades desenvolvidas pelo manipulador de alimentos.
Os exames deverão ser acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico,
de acordo com as atividades desenvolvidas pelo manipulador de alimentos.
Os manipuladores de alimentos que apresentarem diarréia ou disenteria, assim
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringite não
deverão manipular alimentos, e serão afastados para iniciar um tratamento 
médico e evitar a contaminação dos alimentos. Em casos cortes e ferimentos só
poderá manipular alimentos se as lesões estiverem protegidas com cobertura à
prova de água e com luvas de borracha.
11
5 CUIDADOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS
A matéria-prima de qualidade é indispensável para a garantia da segurança dos
alimentos produzido pelos manipuladores dentro da unidade escolar. 
Deve ser verificada a embalagem dos produtos quanto à presença
de data de validade, lote, data de fabricação, informação nutricional,
 
entre outros.
Estar atento quanto as condições de higiene e manipulação do
 fornecedor.
Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opções de escolha dos
 produtos.
Verificar as condições das embalagens dos produtos, não receber 
produtos com embalagens amassadas, rasgadas, molhadas, embo-
 loradas ou violadas.
5.1 Armazenamento
 Os alimentos recebidos devem ser armazenados
de acordo com a temperatura necessária para o seu
acondicionamento. Assim, existirá o armazenamento à
temperatura ambiente e o armazenamento sob
refrigeração.
Como deve ser feito?
Retirar os alimentos das caixas de papelão e armazená-los nas prateleiras ou
estrados, deixar os alimentos afastados da parede e com espaço entre as pilhas
de alimentos.
Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois dificulta a limpeza e pode
servir de abrigo aos insetos.
pra-Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gênero) no mesmo local na 
sejamteleira e colocar na frente os alimentos que irão vencer antes, para que 
usados em primeiro lugar.
Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes para que não alte- 
rem o sabor e o odor entre si e dos demais alimentos.
Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de limpeza e inseticidas.
1º
2º3º
4º
 (Ver POP 004- Seleção de materias primas, ingredientes e embalagens Pág. 23). (Ver POP 004- Seleção de materias primas, ingredientes e embalagens Pág. 23).
12
6 HIGIENE DOS ALIMENTOS
Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes
ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Primeiramente deve ser higienizada a bancada ou pia onde
será realizada a higienização dos alimentos. 
Retirar todas as partes estragadas que não estão próprias
para o consumo.
Des olhar as verduras, lavar todas as partes do alimento, umf
por um, em água potável (retirar todas as sujeiras). 
Em uma vasilha deixar os alimentos de molho por 30 
minutos em solução clorada para realizar a sanitização
dos alimentos.
Enxaguar em água corrente potável, escorrer bem.
Guardar os alimentos em um recipiente higienizado.
6.1 Como evitar a contaminação dos alimentos?
Evite tocar nos alimentos
com as mãos sujas ou 
com ferimentos expostos.
higienize as mãos ao
manipular os alimentos
 e ao trocar de atividade.
Alimentos caírem no chão
devem ser sempre jogados
fora.
Nunca utilizar nenhum 
alimento estragado ou
 vencido.
S i r v a a l i m e n t o s b e m
cozidos, temperatura de 
cocção indicada é de 74º C.
Quando possível evitar ,
tocar nos alimentos. Usar
sempre um utensílio limpo.
13
7 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
 São medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. Prevenindo a presença de 
insetos e roedores.
Manter as áreas livres de sujeiras e resíduos
alimentares.
O descarte do lixo deve ser realizado com 
frequência e da maneira correta.
Evite lixeiras sujas, e descobertas.
As lixeiras devem ser lavadas desinfetadas
 regularmente.
Armazenar os alimentos de maneira adequada
 para não atrair insetos.
As áreas internas e seus arredores devem ser mantidas limpas e livres de papel,
papelão ou embalagens e materiais em desuso, que possam servir de abrigo.
A cozinha e depósito devem possuir:
Qualquer abertura para áreas externas devem ser 
fechadas ou teladas.
As portas devem ser dotadas de sistema abre e fecha
automático.
Os ralos devem ser sifonados e com sistema de
fechamento.
Instalações livres de fendas e frestas, evitando o abrigo 
de pragas e vetores no local de armazenamento dos, a
fim de evitar a contaminação de alimentos.
 (Ver POP 3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas- Pág. 22). (Ver POP 3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas- Pág. 22).
14
8 MANEJO DE LIXO E RESÍDUOS
 Unidades de alimentação escolar devem dispor de lixeiras identificadas e
íntegras, de fácil higienização e transporte, as lixeiras utilizadas para deposição 
dos resíduos devem possuir tampas acionadas sem contato manual e as latas de
lixo fora da cozinha devem ficar em local fechado, livre de moscas, roedores e
outros animais. 
8.1 Como realizar o descarte dos resíduos:
Descartar os resíduos de acordo com a classificação (orgânico, reciclável e
não reciclável).
Objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser separados e
embalados, de forma a não romper os sacos plásticos, evitando acidentes.
Realizar higienização retirando toda sujidade grossa e restos de alimentos
dos recipientes e enxaguar com água corrente, esfregar com uma esponja 
específica para a atividade, com detergente, até que a recipiente esteja 
limpo.
Enxaguar em bastante água corrente até sair todo o detergente, deixar de
molho em solução clorada por 15 minutos, e enxaguar com água corrente.
Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente e repor os sacos de lixo 
limpos.
Essa higienização deve ser realizada diariamente e/ou sempre que necessário.Essa higienização deve ser realizada diariamente e/ou sempre que necessário.
9 CONTROLE DA ÁGUA 
 Em unidades de alimentação escolar deve ser utilizada somente água 
potável para manipulação de alimentos, proveniente do abastecimento público 
ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
9.1 Higiene das caixas de água e reservatórios
 A higiene das caixas de água e reservatórios devem ser realizada semestral-
mente ou sempre que necessário, por empresa especializada ou os próprios funci-
onários da escola, conforme o procedimento a seguir:
1º
2º
3º
4º
5º
6º
15
Esvazie o reservatório de água com altura de cerca de um palmo de água e 
feixe a saída de água.
Escove as paredes internas e o fundo com a água que restou utilizando 
escova de fibra vegetal ou sintética, desprendendo todo o resíduo e matéria 
orgânica (não usar sabão, detergente ou outro produto).
Utilize um balde e um pano limpo para retirar os resíduos do fundo do 
reservatório. Cuidado para não danificar as paredes.
Abrir os registros de saída e entrada da água e enxaguar bem as paredes com
água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobre nenhum 
resíduos nos canos.
Banhar todo reservatório com solução clorada, deixando as torneiras abertas 
para que esta solução escorra pelos canos.
Após 30 minutos, enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras 
abertas para enxaguar bem toda a tubulação.
Abrir a entrada da água para encher o reservatório, depois de cheio fechar e
manter o bem tampado.7º
10.1 Higiene de pisos, ralos, paredes e prateleiras
Limpeza Parcial - SemiúmidaLimpeza Parcial - Semiúmida
Limpar piso com rodo e pano, recolher os resíduos com pá e desprezar
no lixo. 
Nunca varrer a seco, principalmente no horário de expediente. 
Ralos: retirar as grades de proteção, recolher os resíduos e esfregar 
com solução detergente neutro/clorado. 
Se o piso estiver engordurado, passar pano embebido com detergente
desengordurante.
111
222
333
444
16
Higienização Completa - ÚmidaHigienização Completa - Úmida
Esfregar as Paredes e Prateleiras de cima para baixo, com esponja 
própria e detergente neutro, e enxaguar com água limpa.
Desinfetar, com solução clorada a 200 ppm e deixar secar. 
Limpar todo o piso (rodo com pano), recolher os resíduos com pá e 
jogar no lixo; nunca varrer a seco. 
Umedecer o local com a solução detergente neutro/clorado
Esfregar com vassoura todo o piso, incluindo áreas sob equipamentos,
laterais e afastando equipamentos e móveis. 
Enxaguar e eliminar o excesso de água com um rodo e eliminar resíduos
 dos ralos (Quando necessário: Utilizar auxílio de jato de água).
111
333
444
555
666
222
 A higienização do local, equipamentos e 
utensílios é de suma importância, nela está 
incluso os cuidados com o piso, paredes, 
prateleiras, ralos, banheiros e tudo que estiver
próximo ao local de preparo dos alimentos.
10 MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Para realizar a higienização completa, com água corrente, deve ser somente nos horários em que os profissionais 
não estiverem manipulando os alimentos. Durante o pré-preparo e processamento, realizar a limpeza com pano 
limpo e úmido.
 (Ver POP 2- Higienização de pisos, ralos, paredes e preteleira - Pág. 21). (Ver POP 2- Higienização de pisos, ralos, paredes e preteleira - Pág. 21).
17
10.2 Higiene dos utensílios
Lavar os utensílios com água
e detergente neutro, logo após
o término do preparo, para 
evitar que os resíduos grudem.
Secar os utensílios 
naturalmente, sem a 
utilização de panos.
Não deixar os utensílios
expostos à poeira.
Guardar os caldeirões e
formas de maneira organizada
 nas prateleiras e armários.
 Manter as prateleiras sem
nenhum tipo de revestimento
 de pano ou papel.
Lavar bem os utensílios
que caírem no chão.
Fonte: Manual Técnico para Manipuladores - Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Seduc - TO, 2001.
10.3 Higiene dos equipamentos
Limpar diariamente
o fogão, depois que
 a chapa estiver fria.
 Limpar a pia com
bucha e sabão, depois
que terminar de lavar
os utensílios.
Descongelar e limpar a 
geladeira pelo menos
umavez por semana,
retirando antecipadamente
 os alimentos dela.
 Desmontar o 
liquidificador e
lavar as peças com 
cuidado.
18
11 ANEXOS
POPs - Pocedimentos Operacionais Padronizados 
 Os POPs são documentos destinados ao registro e procedimentos para o 
controle dos itens de maior criticidade para a segurança alimentar. Deverão 
descrever a frequência dos procedimentos, o responsável pela realização, o tipo 
de monitoração e a ação corretiva.
 São peças fundamentais para a organização, efetivação e eficácia dos
procedimentos adotados pelas unidades escolares, já que devem estar ao alcance
dos manipuladores de alimentos, dirigentes e fiscalização da sociedade como um
todo.
POP 001- Higienização das mãos
POP 002- Higienização pisos, ralos, paredes e prateleiras
POP 003- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 004- Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens 
19
POP 01POP 01
Higienização das mãos
OBJETIVO: Diminuir em parte o número de microrganismos presentes nas mãos 
dos colaboradores com o intuito de evitar a contaminação e prováveis casos de DTAs.
FREQUÊNCIA DE EXECUÇÃO: Quando chegar ao trabalho; após utilizar os sanitários;
o tossir, espirrar ou assoar o nariz; após o uso esfregões, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas
e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do 
serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro e sempre que fizer necessário.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO: Cozinheiros (as) e Manipuladores de alimentos.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Em todos os setores da unidade de alimentação e nutrição,
e principalmente na área de cocção..
MATERIAIS
 Água
 Sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; 
 Papel toalha descartável não reciclável.
TAREFAS 
 Abrir a torneira, molhar as mãos e anti-braços evitando de encostar- se na pia. 
 Aplicar na palma das mãos o sabonete líquido. 
 Ensaboar as palmas das mãos esfregando-as entre si.
 Esfregar as partes de cima das mãos e entre os dedos. 
 Esfregar o polegar direito com o auxilio da mão esquerda fazendo movimentos
 circulares. 
 Limpar em baixo das unhas, (Que deve esta curtas e sem esmaltes, afim de avitar
 o acumulos de sujeiras).
 Esfregar os punhos e anti-braço esquerdo e direito .
 Enxaguar bem as mãos retirando o resíduo do sabonete, evitando contato direto
 das mãos ensaboadas com a torneira. 
 Secar as mãos com papel toalha descartável , iniciando pelas mãos e seguindo
 pelos punhos. 
 E eliminar o papel utilizado no coletor de lixo acionado sem contato manual. 
 
ATENÇÃO: O processo de esfregar as mãos deve durar, pelo menos, 2 minutos.
20
POP 02POP 02
Higienização pisos, ralos, paredes e prateleiras
OBJETIVO: Proporcionar a correta execução da atividade de higienização de pisos e 
paredes evitando causar acidentes aos colaboradores. Manter o ambiente em 
condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 
FREQUÊNCIA DE EXECUÇÃO: Pisos e ralos devem ser higienizados diariamente, a 
cada turno (higienização completa–úmida) ou sempre que necessário (higienização
parcial – semiúmida). Nas paredes e prateleiras a higienização completa – úmida de 
ser realizada semanalmente.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO: Resposáveis pela higienização da UAN.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Em todos os setores manipulação e cocção da UAN. 
MATERIAIS
 Água
 Solução de detergente neutro/clorado, diluídos conforme a especificação do 
 fabricante. 
 Esponja dupla face/fibra natural.
 Solução clorada 200 ppm ou álcool 70 °GL. 
 Vassoura, Rodo e Pano. Sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação 
 antisséptica. 
 Papel toalha descartável não reciclável.
TAREFAS 
LIMPEZA PARCIAL – SEMIÚMIDA – DURANTE O PROCESSO 
 Limpar piso com rodo com pano, recolher os resíduos com pá e desprezar no
 lixo, nunca varrer a seco. 
 Ralos: retirar as grades de proteção, recolher os resíduos e esfregar com solução
 detergente neutro/clorado. Quando utilizado detergente neutro, desinfetar com
 soluçã clorada, não enxaguar. o
 Se o piso estiver engordurado, passar pano embebido com detergente 
 desengordurante.
HIGIENIZAÇÃO COMPLETA – ÚMIDA – FORA DO HORÁRIO DE PROCESSO
 Esfregar as Paredes e Prateleiras de cima para baixo, com esponja própria e 
 detergente neutro, e enxaguar com água limpa.
21
POP 02POP 02
Higienização pisos, ralos, paredes e prateleiras
Desinfetar, com solução clorada a 200 ppm e deixar secar. 
Limpar todo o piso (rodo com pano), recolher os resíduos com pá e jogar no 
lixo, nunca varrer a seco. 
Umedecer o local com a solução detergente neutro/clorado.
Esfregar com vassoura todo o piso, incluindo áreas sob equipamentos, laterais
e afastando equipamentos e móveis. 
Caso seja necessário, utilizar produtos específicos para sujidades/incrustações 
mais difíceis.
Enxaguar e eliminar o excesso de água com um rodo e eliminar resíduos dos 
ralos.
Aplicar a solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos, quando 
utilizada solução clorada. 
Remover o desinfetante com auxílio de um rodo e deixar secar. 
Quando nescessario, utilizar auxílio de jato de água.
Observação: Para realizar a higienização completa, com água corrente, deve ser
somente nos horários em que os profissionais não estiverem manipulando os 
alimentos. Durante o pré-preparo e processamento, realizar a limpeza com pano
limpo e úmido.
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POP 03POP 03
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
OBJETIVO: Estabelecer sistemas para assegurar ações preventivas e corretivas destinadas
 a impedir a atração, o abrigo, o acesso e proliferação de vetores e pragas urbanas. 
Assegurando o controle integrado e eficiente de pragas, prevenindo a contaminação 
de alimentos.
FREQUÊNCIA DE EXECUÇÃO: Semanalmente, com exceção ao combate químico que 
pode ocorrer mensalmente.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO: Coordenador Geral da UAN.
CAMPO DE APLICAÇÃO: Áreas internas e externas da unidade.
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
Instalações estão livres de fendas e frestas.
Aberturas para áreas externas fechadas ou teladas com telas milimétricas removível.
Portas estão ajustadas ao batente. 
Possuir ralos sifonados. 
Certificar que as áreas estão livre de sujidades e resíduos alimentares. 
Verificar se está ocorrendo o descarte de lixo com frequência e de maneira correta.
Verificar a higiene das latas de lixo, em boas condições e bem cobertas.
Devem guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos.
Devem manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou 
embalagens e materiais em desuso.
PROCEDIMETO
Tratamento químico: 
Deve contratar uma empresa especializada e legalizada para aplicação de tratamen-
toquímico das áreas internas e próximas à empresa.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do serviço, comprovan-
do a execução do serviço e contendo as informações “estabelecidas em legislação 
sanitária especifica”.
Monitoramento de:
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POP 04POP 04
Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens 
OBJETIVO: Este método tem por finalidade qualificar os fornecedores de matérias primas,
ingredientes e outros itens. Os mesmos devem seguir os padrões de qualidade da 
legislação vigente, garantindo assim um produto final seguro e de qualidade. 
 
FREQUÊNCIA DE EXECUÇÃO: Sempre que receber à matéria prima.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO: A equipe de controle de qualidade e o responsável
tecnico são responsáveis pela seleção, aprovação e monitoramento dos 
fornecedores de materias primas, embalagens e ingrendietes. 
CAMPO DE APLICAÇÃO: Todas as matérias primas ingredientes e embalagens da 
empresa.
PROCEDIMENTOS
O acompanhamento dos fornecedores através das análises do seus produtos, o
conhecimento dos procedimentos empregados e o controle de qualidade 
ultilizados pelos mesmos. 
A- Quandoreceber uma oferta de matéria-prima de um determinado fornecedor,
solicitar algumas amostras e enviar para análises microbiológicas ou físico-quimi-
cas para se ter parâmetros para melhor avaliar o ingrediente.
B- Verificar o resultado das análises e comparar a viabilidade econômica e as 
demais informações obtidas, podendo assim adquirir ou não a matéria-prima 
ofertada.
C- Registrar no formulário o cadastro de qualificação de fornecedores, as 
informações das análises solicitadas, nome do fornecedor, do produto e outras 
informações relevantes que possam comprovar sua confiabilidade no mercado.
D- O item recebido será conferido pelo responsável do estoque, o qual irá verificar
a quantidade e o tipo de produto recebido conforme a nota fiscal, número de lote,
data de validade ou fabricação, registrando na planilha. O laudo de análise do 
fornecedor deve ser entregue ao controle de qualidade para a liberação da entrega
.
E- Para as matérias-primas que são submetidas á análises rápidas, as mesmas 
deverão aguardar o resultado antes da descarga.
F- As análises poderão ser imediatas ou laboratoriais, conforme o grau de risco do
 item recebido, que deverá ser verificado. Quando necessitar da análise laboratorial,
deverá ser armazenada com identificação de produto interditado aguardando 
resultado, conforme o padrão de especificação.
Todos os lotes deverão ter suas contra provas guardadas pelo período de 6 meses,
para finalidade de rastreabilidade auditorias. 
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POP 04POP 04
Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens 
PROCEDIMENTOS E EMBALAGENS
A- Conferência.
B- O responsável do controle de qualidade irá realizar a coleta das embalagens 
em caixas / fardos aleatórias, a fim de se ter uma amostragem homogênea do lote
recebido, verificando sua cor, tamanho, e tipo de material, conforme determina-
ções, que devem estar de acordo com o modelo enviado pelo fornecedor antes 
da compra. As embalagens, no ato da entrega, deverão estar acompanhadas de 
um laudo de qualidade do fornecedor, com numero do lote, data de fabricação e 
validade.
C- O responsável do controle de qualidade irá realizar as análises das embalagens
 recebidas conforme o modelo padrão da embalagem, informando o número da 
nota fiscal, fornecedor, nome da embalagem, quantidade recebida, número do lote
do fornecedor, data de fabricação/validade, resultando das análises realizadas e o
número do lote interno.
D- Cada lote recebido deverá ser identificado pelo responsável pelo controle de 
qualidade.
As embalagens que necessitarem aguardar liberação deverão ser identificadas
com uma placa, como produto interditado e aguardando a liberação do controle 
de qualidade, em local apropriado e seguro.
AÇÕES CORRETIVAS
1-
dos padrões de qualidade ficará sob responsabilidade do controle de qualidade e
encarregamento de produção para que este tome as devidas providências, 
informando o departamento de compras para notificar o fornecedor.
2- Aquelas que forem reprovadas no controle de qualidade serão descartadas e no
caso de serem devolvidas ao fornecedor, deverão permanecer no galpão de 
devoluções pelo menor tempo possível. 
Os lotes de matérias-primas e embalagens recebidas que apresentarem desvio
25
12 REFERÊNCIAS
BRASIL. Resolução RDC nº . 216, de 15 de setembro de 2004. dispõe sobre
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 2004.
FERREIRA, Sandra Maria dos Santos. Contaminação de alimentos ocasionada por
manipuladores. Brasília – DF, 2006
WHO, World Health Organization: 600 milhões de pessoas adoecem anualmente
por ingestão de alimentos contaminados 2015.
FUNG, F; CLARK, R. Health effects of mycotoxins: a toxicologicalreview. Clin. Toxicol,
2004
GERMANO, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança
Alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Manual Segurança do
Paciente - Higienização das Mãos. Brasília, MS, 2007.
Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Organizações
para os consumidores de saneantes, 2007.
ABRASEL- Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Guia de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação – Programa Qualidade na Mesa. 2006, 112p.
Manual Técnico para Manipuladores – Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE). Seduc - TO, 2001.
BRASIL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997- MAPA. Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, 08 set. 1997.
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