MANUAL DE BOAS PRATICAS TRABALHO I

Prévia do material em texto

MANUAL DE BOAS PRATICAS
MANUAL DE BOAS PRATICAS PARA FABRICAÇÃO DE PEPINO EM CONSERVA
1. IDENTIFICAÇÃO
CONSERVAS ROSANGELA PRIMO								
Razão Social: ROSANGELA PRIMO
CPF: 107.160.388-46
Endereço: Tifa Bom Jesus S/N Tiroleses	
Cidade: Timbó – SC 
Fone: 47- 3399-1075
2. RESPONSÁVEL 
A empresa PRIMOS CONSERVAS é responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas executada pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
A empresa mantém documento arquivado para comprovar o treinamento do responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.
Responsável: ROSANGELA PRIMO
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com os alimentos recebem no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. 
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doença transmitidas por alimentos.
Anualmente, são revistos treinamentos a partir da realização de cursos que abordam a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da segurança dos alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A empresa tem um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com a determinação da legislação, conforme descrito no Planejamento Empresarial – ANEXO.
Os atestados de saúde ocupacional (ASO) de seus colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados. 
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestar qualquer problema de saúde, antes de iniciar o trabalho para que sejam tomadas as medidas cabíveis.
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida pela empresa de abastecimento público SAMAE.
5.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
A empresa possui reservatórios de água com capacidade que atende as suas necessidades. Esse reservatório permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservação.
A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água).
Todos os processos de higienização do reservatório de água deverão ser registrados adequadamente em formulário próprio, conforme modelo anexado a este manual (Higienização de Reservatório de Água).
O procedimento utilizado na higienização é realizado de maneira adequada e encontra-se descrito no item (Higiene Ambiental).
5.3. CUIDADOS COM O GELO
O gelo utilizado para o resfriamento é produzido a partir de água potável e filtrada, adquirido de empresa idônea especializada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e destarização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso.
Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item ‘Higiene Ambiental’.
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Ocorrência de Pragas).
7. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos.
Quando por algum motivo é convidado a utilizar: contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
8.1. CARACTERISTICAS DAS INSTALAÇÕES:
8.1.1. Sua instalação é em local de fácil acesso a estrada para a chegada da matéria-prima, ingredientes, insumos e para o escoamento da produção. 
8.1.2.Vestiários e/ou instalações Sanitárias dos Colaboradores não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. 
O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão liquido antisséptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampas com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
8.1.3. Áreas de Recepção de Mercadorias
Área protegida e adequada para conferencia de alimentos.
Possui superfície adequada para recepção de alimentos.
Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias.
8.1.4. Área de Estocagem
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
O forro é constituído de matéria adequado e está em bom estado de conservação.
Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada.
A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigeradores, estrados, estantes e prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas. O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais descartáveis.
8.1.5 Cozinha
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, antiaderente e resistente) e está em bom estado de conservação.
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e está em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação
Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada.
O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores.
As portas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos batentes.
As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas, removíveis para limpeza, em bom estado de conservação.
Possui pia exclusiva para higienização das mãos, a qual encontra-se em bom estado de conservação e limpeza. Está equipada com sabão líquido e anti-séptico, e papel toalha não reciclado.
As lixeiras possuem tampas com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
8.2. EQUIPAMENTOSE UTENSÍLIOS:
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são constituídos de matérias adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substancias corrosivas. De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.
9. MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade da empresa. Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados onde o lixo é continuamente depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminação e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana.
São tomadas as devidas precauções para evitar o risco de contaminação cruzada quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de alimentos.
10. HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
10.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientação de estética e asseio pessoal: Tomar banho diário, manter cabelos protegidos, fazer barba e bigode diariamente, manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base, usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes, não utilizar maquiagem, não utilizar adornos, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança, higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
Orientações para Higiene das mãos. 
Todos os colaboradores são instruídos a mante as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos: Antes de iniciar o trabalho, antes de manipular o alimento, ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimentos cozido, antes de usar luvas e após tirá-las, após usar os sanitários, após pegar em dinheiro e outros objetos sujos, após tossir, espirrar o nariz ou se coçar, após comer ou fumar, após recolher lixo e outros resíduos, após passar muito tempo em uma mesma atividade, todas as vezes que interromper um serviço. 
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:
Molhe as mãos e antebraços com água evitando encostá-las na pia, aplique o sabonete líquido bactericida para cobrir toda superfície das mãos, friccionando as palmas entre si e antebraços e dorso das mãos, entrelaçando os dedos, entrelace os dedos palma com palma e friccione os espaços interdigitais massageando bem. Enxaguar bem as mãos e antebraços, secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, descartar o papel dentro da lixeira.
Quando não há a disponibilidade de sabão liquido bactericida, os colaboradores devem lavar as mãos com sabonete líquido neutro e fazer uso de um produto antisséptico após o enxague, deixando-as secar naturalmente.
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos:
Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar, não mascar goma, palito, fosforo ou similares, chupar balas, comer, não experimentar alimentos diretamente com as mãos, não assoar nem colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou se pentear, não utilizar lente de contato ao manipular alimentos, não deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos, jamais enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta, jamais fazer uso de utensílios e equipamentos sujos, não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos, nunca trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível.
10.2. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos compostos de toucas, calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados. Devem ser mantidos em bom estado de conservação, disponibilizados em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos colaboradores. Os manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos, etc.).
Todos os colaboradores devem ser orientados a utilizar os uniformes somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária. Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme, não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário. Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
A empresa mantém formulário para controle de higiene e apresentação pessoal, para monitoramento, (Registro de Controle de Higiene e Apresentação Pessoal).
11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A limpeza deve começar por lugares mais altos e ir descendo até o piso, utilizar panos específicos para limpeza do piso, após utiliza-los lavar em água e sabão, enxaguar e ferver por 15 minutos em panelas especificas para esta função.
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma está adequado, incluindo procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. Além do cronograma, a empresa também mantem procedimento escrito adequado para diluição de produtos de higienização.
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizados diariamente.
11.1. Louças e utensílios 
A higienização manual de louças e utensílios é realizada conforme a sequência abaixo:
Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos; lavar com agua e detergente neutro, enxaguar bem com água corrente, desinfetar com produtos químicos ou calor, enxaguar bem em água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto álcool 70%, secar naturalmente sem a utilização de panos.
11.2. Esterilização de vidros e tampas
Os vidros e as tampas são dispostos sobre (pano limpo)dentro de uma panela e preenchido com água que deve passar em 2 cm a altura mínima do vidro (submersos). Deixar a água ferver (ponto de ebulição) por 10 minutos. Os vidros permanecem na água quente até o momento do uso.
11.3. Reservatórios de água
A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que necessário.
11.4. Cuidado no uso de produtos e instrumentos de limpeza:
Os produtos de higienização devem estar devidamente identificados, instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação, guardados limpos em local adequado.
Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção. Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios.
12. FLUXOGRAMA 
A empresa segue o fluxograma básico com as etapas para o processamento de vegetais acidificados artificialmente (pepino).
12.1. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados como: as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo.Asembalagens devem estar limpas, em condições integras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento. A área de recebimento das matérias-primas é exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, livre de entulho ou material tóxico e de acordo com as características intrínsecas.
13. SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
Na etapa de seleção das matérias-primas; são removidos os pepinos com defeitos, assim como pedúnculo, flores e materiais estranhos. São classificados os pepinos por tamanho e forma, sendo aqueles de tamanhos pequenos os mais indicados (tipo “cornichon”), para o processamento em conservas de vinagre. No caso de pepinos de tamanho grande, são cortados em rodelas ou em sentido longitudinal para se adequarem melhor ao vidro.
14. LAVAGEM E SANITIZAÇÃO
Nesta etapa, os pepinos são colocados em um recipiente de plástico com água e, em seguida enxaguados em água corrente, com o auxilio de escova, para a remoção de sujidades e de terra aderidas à hortaliça. Após a lavagem, os pepinos são depositados em bandejas higienizadas e submersos em solução clorada, contendo 100 mg de cloro ativo para cada litro de água, que equivale a 1 colher de sopa de água sanitária de uso alimentício (contendo 2,0 a 2,5% de cloro ativo) para cada litro de água, durante 10 minutos. Em seguida, enxaguados e escorridos com auxilio de peneiras.
15. BRANQUEAMENTO
Para o branqueamento ou escalda mento, os pepinos passam por um aquecimento da água em ebulição por 2 minutos, seguido de resfriamento rápido em água gelada por mais 2 minutos.
16. ENCHIMENTO DOS VIDROS
Em seguida ao branqueamento os pepinos são colocados nos vidros como arranjos, de maneira que a altura dos frutos seja cerca de 3 cm menor do que a altura do vidro.
17. ADIÇÃO DA SALMOURA
Para essa etapa a água é aquecida com sal, quando inicia a fervura, é adicionado o vinagre e aquecido até a ebulição, em seguida é colocada a solução de salmoura nos frascos de vidros enchidos com pepinos, com o auxilio de uma jarra ou concha e fechados com tampas.
17.1. No preparo da salmoura usa-se o equivalente à: Para 1 kg de pepino da variedade curumim, são necessários 0,5 L de água, 0,5 L de vinagre e 14 g de sal de cozinha. Deve-se usar vinagre (branco, de preferência) com acidez entre 4 a 6%, que é a faixa de acidez da maioria dos vinagres comerciais.
18. PASTEURIZAÇÃO
É usado o banho-maria para o processo de pasteurização. Usa-se uma panela grande, cuja altura é de cerca de 10 cm maior do que a altura dos frascos de vidros os quais são sempre do mesmo tamanho para que a água cubra os frascos e possa borbulhar. Os frascos de vidro são acondicionados na panela com espaço entre eles a fim de que a água circule e o calor seja distribuído uniformemente. O fundo da panela é forrado com um pano limpo, colocados os frascos de vidro (enchidos e fechados) e acrescentado água fervente na panela até cobrir totalmente os frascos que são fervidos por 10 minutos.
18.1. Retirada dos Frascos Quentes
Após a pasteurização os frascos são retirados cuidadosamente com o pegador e colocados em um recipiente contendo água morna, e deixados por 5 minutos, esta operação é repetida utilizando água à temperatura ambiente e depois água gelada, nesta ordem, para não quebrar os frascos por choque térmico.
19. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com as ações e mudanças realizadas. Juntamente com o Manual, existem 5 Procedimentos Operacionais Padronizados, também chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realização das operações realizadas: Higiene e saúde dos manipuladores; Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água; Armazenamento e transporte do alimento preparado. Complementando o sistema de Boas Práticas, a empresa utiliza formulários com o objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que a empresa controle melhor os seus processos. Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
 POP 1 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
1 – OBJETIVO: Garantir que os utensílios possam ser reutilizados garantindo a segurança alimentar
2 - DESCRIÇÃO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, parede, etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Primeira etapa consiste em remover as substâncias visíveis, como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida deve-se fazer a sanitização com produtos químicos como cloro e álcool para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70%, não deve haver enxágüe. Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. 
Nos procedimentos de higiene ambiental não é permitido:
· Varrer a seco nas áreas de manipulação;
· Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
· Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
· Reaproveitamento de embalagens de produto de limpeza,
· Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
· Ao realizar a higienização de maneira geral, os procedimentos de higienização devem ser realizados:
· No início do trabalho;
· Depois de cada uso;
· Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento;
· Em intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constantemente para o mesmo tipo de alimento (no máximo a cada duas horas)
2.1. Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados
Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ser regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos, para estes devem ser utilizadas esponjas macias, panos descartáveis e fibraço. Devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservaçãoe armazenados em local apropriados e de fácil acesso a todos os manipuladores próximo a cozinha.
2.2. Preparação das soluções de produtos de higienização ambiental deve ser preparadas segundo recomendações descritas nas fichas técnicas ou rótulos dos produtos.
2.3. Procedimentos de Limpeza e Sanitização 
2.3.1. Instalações, equipamentos, moveis e utensílios 
As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno. 
Todas as superfícies que entram em contato contatos com os alimentos devem ser sempre limpadas para manter o local livre de poeira, sujeira, ou resto de alimentos.
A limpeza deve começar por lugares mais altose ir descendo até o piso.
Utilizar panos específicos para limpeza do piso, após utilizá-los lavar em água e sabão, enxaguar e ferver por 15 minutos em panelas especificas para esta função.
Sempre depois de terminar o trabalho de cada dia, limpar os pisos, os ralos e as paredes das áreas de processamento dos alimentos. 
Ao utilizar produtos químicos na limpeza seguir o modo de uso expresso no rotulo e observar se há registro no Ministério da Saúde (MS), caso contrário não o produto no preparo de qualquer tipo de solução de limpeza.
Adicionar o produto ativo na água, não o inverso e sempre repetir as diluições assim como detergente que deve ser colocado na esponjae não a esponja imersa no detergente.
Não misturar os produtos de limpeza, assim como detergentes e desinfetantes, exceto quando preparados industrialmente pelos fabricantes.
Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não devem ser reaproveitados.
Utensílios de limpeza utilizados nos banheiros e vestiários, não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos, devem ser exclusivos e identificados, não utilizar pano de chão como tapetes.
Recolher os resíduos maiores com pás ou similares, lavar com agua e sabão ou detergente e esfregar bem, enxaguar para retirar todos os resíduos de sabão e sujidades. Puxar a água do piso com rodo secar.
2.3.2. Paredes, bancadas e pias
Desinfetar paredes, bancadas e pias com água sanitária e álcool 70% o que dispensa enxague e deixar secar naturalmente.
Não varrer a seco os pisos das áreas de manipulação.
Diariamente lavar as paredes na altura das bancadas, semanalmente lavar até o teto com água clorada e esperar no mínimo dois minutos para a retirada do produto. Caso não seja possível realizar com água clorada, utilizar álcool 70% deixar secar naturalmente.
2.3.3. Pisos e Rodapés: 
Limpar uma ou mais vezes ao dia ou conforme a necessidade. 
Recolher os resíduos, lavar com água e detergente enxaguar bem com água corrente.
Fazer a desinfecção em água clorada ou álcool 70% deixar secar naturalmente.
2.3.4. Janelas Portas e Telas:
Diariamente limpar e desinfetar as maçanetas das portas, semanalmente lavar com água e detergente, esfregar com escova se necessário e enxaguar.
2.3.5. Luminárias Interruptores Tomadas e outros:
Limpar com pano umedecido em água e detergente, esfregar com escova quando necessário.
Remover o detergente com pano limpo umedecido em água e secar.
2.3.6. Pias Cubas Tanques e Torneiras
Utilizar água detergente e esponjas
Esfregar atentamente ralos, cantos e junção da cuba com a bancada, enxaguar com água limpa.
Higienizar diariamente as bancadas e mesas de apoio: lavar com detergente, enxaguar, fazer a desinfecção com água clorada ou fazer uso de álcool 70% deixar secar naturalmente.
2.3.7. Ralos:
Recolher os resíduos acumulados, lavar com água e detergente
Enxaguar com solução clorada.
2.3.8. Equipamentos:
Lavar o fogão todos os dias com água e sabão.
Descongelar a geladeira sempre que houver necessidade, limpar a geladeira uma vez por semana.
Batedeiras e liquidificadores devem ser sempre desmontados e lavados após o uso.
2.3.9. Refrigeradores:
A limpeza deve ser semanalmente.
Desligar o aparelho da tomada, higienizar a parte interna e externa com água e sabão, enxaguar e borrifar com álcool 70%. Religar o equipamento.
2.3.10 Utensílios:
Lavar os utensílios na seguinte ordem: canecas, talheres, pratos, e as panelas.
Remover resto com espátula ou colher, lavar os utensílios com água e sabão e enxaguar em água corrente.
Desinfetar com álcool 70% e deixar secar naturalmente. Após guardar em local protegidos de insetos e poeira. 
2.3.11. Diluição de Produto Químico:
Solução clorada: 10 ml 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio
Água Sanitária Para Uso Geral: 10 ml água sanitária para cada litro de água
Água sanitária deve conter cloro ativo de 2% a 2,5% de PPM (Partícula por Milhão)
Solução de álcool 70%: 250ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPN
2.3.12. Higienização da Esponja:
Embeber as esponjas em solução de hipoclorito de sódio 1,1% por 5 minutos.
IMPORTANTE: Tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos, não há a necessidade de enxague após a desinfecção de superfície que não entram em contato direto com os alimentos.
Atentar para o uso racional da água.
Anotar no formulário de registro de instalações, equipamentos, móveis e utensílios o dia que se fez cada limpeza para ter um controle da limpeza.
Com esse Procedimento Operacional Padronizado de higienização de instalação, equipamentos, móveis e utensílios, os alimentos terão menor risco de contaminação. Garantindo assim a segurança alimentar e nutricional.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 2 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
1 – OBJETIVO:
Diminuir o risco de contaminação dos alimentos manipulados e estipular a frequência e os procedimentos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, diminuindo o risco de contaminação e garantindo a segurança alimentar.
2. DESCRIÇÃO:
2.1. HIGIENE PESSOAL
Chegar a cozinha limpo, tomar banho diário, manter cabelos protegidos, fazer barba e bigode diariamente, manter unhas curtas e sem esmalte e sem base, não utilizar adornos como colares, pulseiras, fitas, brincos, relógios, anéis, alianças e amuletos, não usar maquiagem, higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada e vestir o uniforme adequadamente.
2.2. Higienização das Mãos
Todos os colaboradores devem manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular para a lavagem de mãos, com a seguinte frequência:
· Antes de iniciar o trabalho.
· Antes de manipular o alimento.
· Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.
· Antes de usar luvas e após tirá-las.
· Após utilizar os sanitários. 
· Após pegar em dinheiro.
· Após tossir, espirrar, soar o nariz ou se coçar.
· Após comer ou fumar.
· Após recolher lixo e outros resíduos.
· Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
· Todas as vezes que interromper um serviço, utilizando a técnica abaixo para higienização;
· Descartar o papel dentro da lixeira sem tocá-la com as mãos.
Molhar as mãos e antebraços; ensaboar as mãos e antebraços friccionando durante 30 segundos; lavar as palmas das mãos com movimentos circulares; lavar os espaços entre os dedos, deslizando as mãos, uma sobre a outra, lavar o polegar de uma mão com o auxílio da outra, lavar as unhas e extremidades dos dedos de uma mão, na palma da outra mão com movimentos circulares, lavar o antebraço de uma mão com o auxílio da outra mão. Enxaguar as mãos tirando totalmente o resíduo de sabão; enxugar as mãos com papel toalha; fazer a antissepsia das mãos com álcool a 70%
3. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A empresa deve manter um programa de controle médico, realizado através de serviço especializado e regulamentado para avaliação clínica e exames laboratoriais complementares, de acordo com a determinação da legislação. Estes exames devem ser realizados:
· Na admissão, 
· Na demissão, 
· Periodicamente,
· No retorno ao trabalho, 
· Na alteração de função.
3.1. Para a realização dos exames deve-se: Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa contratada, de acordo com a função do colaborador, colaborador é encaminhado aos locais dos exames, confirmar a realização de todos os exames, junto ao médico responsável, conferir os resultados dos exames.
3.2. EM CASOS DE FERIMENTOS E LESÕES: 
Todos os colaboradores devem seguir as seguintes orientações: 
Comunicar ao seu supervisor e ao responsável técnico toda vez que manifestar quaisquer problemas de saúde, antes de iniciar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis. Caso apresente algum ferimento, lesão ou infecção na pele, primeiro deve tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 3 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1 – OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos adotados para controle de vetores e pragas urbanas nas áreas do serviço de alimentação e seus arredores. Este procedimento garante a sistemática para assegurarum controle integrado e eficiente de pragas, prevenindo a contaminação de ambientes, matérias-primas e alimentos preparados.
2 –DESCRIÇÃO:
2.1. Ações Preventivas como ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas, tosos os colaboradores devem:
Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares.
Descartar o lixo com frequência e de maneira correta.
Manter as latas de lixos limpas, em boas condições e bem cobertas.
Lavar,enxugar e desinfetar as latas de lixo regularmente.
Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos.
Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso.
Evitar a entrada de caixas de hortifrúti e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos.
Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:	
· Aberturas para áreas externas fechadas ou telas.
· Portas e janelas ajustadas ao batente.
· Ralos sifonados e com sistema de fechamento. 
· Instalações livres de fendas e frestas.
· Caixa de gordura bem vedada.
2.2. Tratamento Químico
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicação de tratamento químico das áreas internas e próximas à empresa, utilizando o manejo integrado de pragas. A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do serviço, o qual precisa ser renovado periodicamente e colocado em local de fácil acesso, comprovando a execução do serviço e contendo as informações “estabelecidas em legislação sanitária especifica”.
2.2.1 Cuidados durante e após aplicação de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável pelas atividades de manipulação, devem tomar os cuidados a seguir durante e após a aplicação dos produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação de produtos, utensílios, louças e equipamentos:
Durante a aplicação do produto químico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a eficiência do tratamento.
Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em refrigeradores ou armários antes da aplicação dos produtos químicos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as superfícies que entrarem em contato com alimentos deverão ser devidamente higienizadas, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
3. MONITORAÇÃO:
A eficácia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da aplicação do formulário “Registro de Ocorrência de Pragas”, preenchido através dos relatos de observação de pragas e/ou indicações de sua presença, como fezes, produtos danificados, entre outros.
4. AÇÕES CORRETIVAS:
A empresa deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas todas as vezes que houver relatos contínuos de ocorrências de pragas, solicitando ações corretivas como mudança nos produtos aplicados, instalação de equipamentos anti-pragas ou aumento na frequência de aplicação dos produtos.
Para corrigir quaisquer irregularidades nos documentos de garantia do serviço, a empresa deve solicitar novo certificado que comprove a correta aplicação do controle químico.
5. VERIFICAÇÃO
A verificação deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação e da checagem do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulário “ Registro de Ocorrência de Pragas”.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 4 – HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
1 – OBJETIVO:
Estabelecer medidas de controle de caráter preventivo, visando a manutenção e higienização dos reservatórios e garantindo a qualidade da água utilizada no preparo das conservas, refeições e bebidas, na higienização das superfícies, utensílios e mãos.
2 DESCRIÇÃO
A água utilizada para o preparo de alimentos deve ser potável para consumo humano, atendendo aos critérios estabelecidos na legislação vigente. A qualidade da água utilizada pode interferir na sanidade dos alimentos (principalmente os consumidos crus) e bebidas fornecidas, assim como, na higienização de utensílios, ambientes e na lavagem de mãos de manipuladores.
2.1. Abastecimento de água:
A água utilizada na produção e manipulação de alimentos é potável, sendo abastecida pela empresa de abastecimento público.
2.2. Processo de Higienização do Reservatório de Água
O reservatório de água (obrigatório) deve ser mantido em bom estado de conservação e limpeza, de forma a não comprometer a qualidade da água, permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.
2.3. Frequência 
A empresa deve realizar a higienização do reservatório a cada seis meses ou sempre que houver ocorrência de acidente com contaminação da água, entrada de animais, insetos e folhas, enchentes, etc. Ou ainda quando forem detectadas alterações na qualidade da água, tais como:
Coloração, odor ou sabor alterados;
Analise microbiológica demonstrando contaminação;
Analise físico-química com resultado fora das especificações.
2.4. Procedimento 
A higienização e desinfecção do reservatório de água deve seguir as seguintes recomendações:
Esvaziar e limpar o reservatório, retirando as sujidades maiores;
Vedar as saídas
Escovar as paredes e o fundo com uma escova ou vassoura limpas (sem uso);
Retirar os resíduos com auxílio de recipientes;
Enxaguar bem e em seguida, descobrir a saída da caixa d’ água para que o restante da água possa escorrer;
Deixar entrar nova água, e uma vez cheio o reservatório, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a boia;
Para desinfetar, adicionar 1 litro de água sanitária ou hipoclorito de sódio a 10% para cada metro cúbico (1000 litros) de água do reservatório;
Tampar o reservatório adequadamente para impedir o acesso de poeira, insetos, água de chuva, e qualquer outro elemento estranho.
Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questão, para esvaziar o reservatório e auxiliar na desinfecção das tubulações;
Liberar a entrada de água e encher novamente o reservatório;
Recomenda-se efetuar uma análise bacteriológica 24 horas após a desinfecção para verificar a eficiência da mesma. 
Preparação da Solução Clorada
20 ml (ou 2 colheres de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro ativo para cada litro de água
3. MONITORAMENTO:
A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, senso abastecida pela empresa de abastecimento público. A higienização do reservatório deve ser monitorada através do formulário “Registro de Higienização de Reservatório de Água”, a ser preenchido pelo responsável pela higienização, após a realização do procedimento.
4. AÇÕS CORRETIVAS:
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas, quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações de manter amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com colaboradores responsáveis. No caso de terceirização desse serviço, a empresa responsável pela higienização deve ser contatada ou mesmo substituída.
5. VERIFICAÇÃO:
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade deve ser verificada através dos laudos emitidos após análises laboratoriais. A verificação do cumprimento do procedimento de higienização deve ser realizada pelo gerente através da checagem dos registros efetuados no formulário “Registro de Higienização de Água”.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 5 –ARMAZENAMENTO
1 – OBJETIVO:
Assegurar o controle de qualidade dos alimentos industrializados, seguindo os requisitos para obter-se uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produto final e proteger contra a alteração ao recipiente ou embalagem.
2. DESCRIÇAO
Assegurar o controle de qualidade dos alimentos industrializados é dever das indústrias de alimentos. Para a garantia da segurança alimentar dos produtos, exigidas por lei, é fundamental seguir as normas e padrões que estabeleçam condições higiênico-sanitárias para manipulação e processamento de alimentos.
3. DEFINIÇÃO:
Para alcançar a finalidade proposta adequada, os alimentos desde o recebimento até o produto final para o consumo humano, deve atender o padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitário e nutricionais.
4. ARMAZENAMENTO:
É o conjunto de atividades e requisitos para obter-se uma correta conservação de matéria-prima, embalagens, materiais auxiliares e produtos acabados que compreende a manutenção dos produtos e ingredientes em um ambienteque proteja sua integridade e qualidade.
4.1. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
4.2. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em:
· Local limpo
· Organizado
· Ventilado
· Sem receber luz solar direta
Livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e recomendações do produtor
Armazenar separadamente dos alimentos, materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
4.3. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS:
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras ou estrados, estando estes obrigados a manter distancias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas.
Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.4. EQUIPAMENTOS E TEMPERATURAS
Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. 
É expressamente proibido desligar os equipamentos com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
· Produtos Resfriados:
· Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados;
· Sucos e polpas de frutas;
· Máximo 5 (cinco graus) no prazo de validade de 3 (três dias).
IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Para cada frasco de conserva produzido:
Deve ser feita a identificação do produto
Utilizar etiqueta contendo informações como nome do produto, tipo de hortaliça, data de produção e validade do produto
4.5. ARMAZENAMENTO ATEMPERATURA AMBIENTE
Para os alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificações do produto e recomendações dos fabricantes.
4.6. ESTOCAGEM DE SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS 
Pesticidas (praguicidas) e outras substâncias não alimentícias que possam apresentar perigo para a saúde devem ser:
 Cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade e uso.
Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente treinado.
Recipientes que são usados para embalar ou manusear alimentos não devem ser usados para medir, diluir, gradar ou estocar pesticidas ou outras substancias.
5. VERIFICAÇÃO
Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de armazenamento quando existirem.
6. AÇÕES CORRETIVAS
Havendo inconformidades, os colaboradores devem receber treinamentos além da revisão do fluxograma. Ficar sempre atento na realização de inspeção, desde o recebimento, amostragem e descarga.
APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP (APPCC)
A implementação de um sistema de APPCC, facilita o cumprimento de existências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata e questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos (Baptista, 2007).
O fluxograma é uma ferramenta que deverá ser aplicada em cada etapa do processo afim de diagnosticar um PCC.
FÍSICOS:
Causa = Vidro
Efeitos Potenciais = Cortes, perdas de sangue
Fontes = Frascos
QUÍMICOS:
São muito mais difíceis de detectar e de excluir de um processo de produção. Pode ser um constituinte natural do alimento, ou um produto do seu processamento ou contaminante ambiental, como no caso dos pesticidas, inseticidas, herbicidas, metais pesados, resíduos de embalagens, dos produtos de limpeza ou de fármacos de uso veterinário. (Lameiras,2011).
BIOLÓGICOS:
Bactérias, fungos, vírus, protozoários. São vulgarmente vistos como os mais preocupantes, devido ao maior número de casos de doenças ou mortes, divulgados e também pelos seus efeitos se manifestarem rapidamente. (Pestana, 2013).
TABELA DE IDENTIFICAÇAÕ DOS PCC QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS
	Etapa/Processo
	Perigo
	Justificativa
	Risco
	Medida Preventiva
	Armazenamento
	Físico
	Falha na seleção dos frascos de vidro, deixando passar frascos trincados
	Baixo
	Reforçar a inspeção e a seleção dos frascos no momento da recepção de todo o lote
	
	
	Justificativa
	Risco
	Medida Preventivas
	Armazenamento
	Químico
	Possível contaminação com detergentes ou outros desinfetantes armazenado 
	Médio
	Corrigir o não cumprimento das normas de manipulação e aumentar a frequência de monitoramento
	
	
	Justificativa
	Risco
	Medida Preventiva
	Armazenamento
	Microbiológico
	Contaminação por armazenamento inadequado por não cumprir as instruções do fabricante
	Alto
	Realizar treinamentos específicos e aumentar a frequência de monitoramento para garantir a qualidade e a segurança do alimento