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MICRORGANISMOS INDICADORES
Prof. Hércules Lira
Prof. Lívia Carvalho
O QUE SÃO MICRORGANISMOS 
INDICADORES ?
“ São grupos ou 
espécies de 
microrganismos que 
quando presentes 
indicam condições 
sanitárias 
inadequadas durante 
o processamento ou 
armazenamento do 
alimento”
Degradador ??
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE 
QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
• Segurança X Qualidade
• Microrganismos indicadores podem ser utilizados 
para refletir a qualidade microbiológica dos 
alimentos em relação à vida de prateleira ou à 
segurança (patógenos).
• Em geral são utilizados para avaliar a sanificação dos 
alimentos.
• Indicadores de qualidade de produtos: tem por 
objetivo avaliar a qualidade, ou melhor, predizer a 
vida de prateleira do alimento (tende a ser produto-
específico).
• Indicadores de segurança dos alimentos: avaliar a 
segurança e a sanificação.
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE 
QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
MICRORGANISMOS INDICADORES
COLIFORMES a 350C: Família Enterobacteriaceae: Escherichia, 
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella
COLIFORMES a 450C : Escherichia coli (90%), Enterobacter e 
Klebsiella.
ENTEROCOCOS: Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium.
BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS 
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS E TERMÓFILAS
BACTÉRIAS ANAERÓBIAS
BOLORES E LEVEDURAS
OUTROS INDICADORES: Estafilococos, Clostrídios, Contagem de 
esporos termófilos, contagem de bolores em equipamentos, 
bactérias heterotróficas, Pseudomonas aeruginosa (águas 
balneáveis), S. aureus (piscina), Salmonella, Bifidobacteria, 
leveduras.
QUAL O INCOVENIENTE DE PESQUISAR OS 
PATÓGENOS DIRETAMENTE NOS ALIMENTOS?
- A análise de patógeno é demorada e cara;
- O isolamento e identificação de cada 
patógeno exige uma metodologia diferente;
- A ausência de um patógeno não exclui a 
presença de outros;
- Inviável a pesquisa de patógenos em alimentos 
como análise de rotina.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
- Conhecer as condições de higiene
do alimento, os riscos que esse
alimento pode oferecer ao
consumidor e a vida útil do
produto.
- Determinar o agente etiológico
mais provável no caso de
toxinfecção alimentar.
- Saber se os padrões
microbiológicos estão sendo
atendidos.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
- São definidos de modo a
permitir uma avaliação
segura e válida, relacionada
a segurança que o produto
oferece para o consumidor
e também para o produtor.
- São estabelecidos pela
legislação de cada país e em
nível internacional pela
Comissão do CODEX
ALIMENTARIUS.
O QUE SIGNIFICA CODEX 
ALIMENTARIUS ?
- “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”: é
uma coletânia de padrões para alimentos.
- Estabelecida em 1961, da qual participam 152
países.
- Objetivo: proteção da saúde do consumidor e a
regulação das práticas de comércio de alimentos.
PARÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
RESOLUÇÃO 12/2001
Grupo de Alimentos Microrganismo Tolerância para 
Amostra 
Indicativa
Tolerância para 
Amostra 
Representativa
n c m M
1. Frutas e produtos de 
Frutas e Similares
a) frescas “in natura” 
preparadas, sanificadas, 
refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 
45oC/g
Salmonella 
sp/25g
5 x 102
Ausência
5
5
2
0
102
Aus
5x102
-
b) branqueadas ou 
cozidas, desidratadas, 
polpa de frutas 
concentradas com ou sem 
tratamento térmico, 
refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 
45oC/g
Salmonella 
sp/25g
102
Ausência
5
5
2
0
10
Aus
102
-
MÉTODOS DE ANÁLISES
- Convencionais: Oficiais, descritos em publicações
internacionais.
- Bacteriological analitical manual (1992): FDA, AOAC.
- Compendium of methods for the microbiological
examination of foods: ICMSF
- International Organization for Standardization (ISO)
TÉCNICAS DE ANÁLISES
• Retirada de unidade analítica (25g, 50g, 
100g).
• Técnica da lavagem superficial: 
contaminação superficial. 
• Técnica do esfregaço de superfície 
(“swab”): contaminação superficial.
• Plaqueamento em profundidade ou 
“Pour-plate” (contagem em UFC/g ou mL)
• Plaqueamento em Superfície (contagem 
em UFC/g ou mL)
• Técnica de Membrana Filtrante
• Placas petrifilms
COLETA, TRANSPORTE E ESTOCAGEM 
AMOSTRAS
-COLETA: deve obedecer a planos de amostragem, que permita 
tomar decisões a respeito do destino do lote.
-1) Coleta de amostras de alimentos acondicionados em 
embalagens individuais: embalagem original, fechada e intacta.
-2) Coleta de amostras de alimentos acondicionados em 
embalagens não individuais: transferir assepticamente porções 
representativas da massa total para frascos estéreis de 
coleta.
-3) Coleta de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções
alimentares: a análise deve ser feita o mais cedo possível. Se
não houver sobras das refeições suspeitas pode-se realizar:
swab dos vasilhames das refeições, coletar amostras dos
ingredientes ou coletar amostras de refeições similares .
-4) Coleta de amostras de água: amostra de água clorada deve
conter o tiossulfato de sódio para neutralizar o cloro.
INFORMAÇÕES QUE DEVEM 
ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
- Uma unidade de amostra deve conter, no mínimo,
2 vezes a unidade analítica. Usualmente 200g de
alimentos sólidos ou 300 a 500mL de produtos
líquidos são quantidades suficientes para a
maioria dos alimentos.
- Identificar tipo de amostra e processo utilizado,
fabricação e data validade, solicitante e
fabricante, data e local da coleta, razão da
análise.
TRANSPORTE E ESTOCAGEM DE 
AMOSTRAS PARA ANÁLISE
- Deve-se transportar e estocar nas mesmas condições que a 
amostra é comercializada.
a) Alimentos comercialmente estéreis em embalagens 
herméticas: T ambiente, não superior a 450C.
b) Alimentos perecíveis comercializados na forma
refrigerada: sob refrigeração até o momento da análise,
não deve ser congeladas, tempo para iniciar a análise não
deve ultrapassar 36 horas (maioria). Outros alimentos;
moluscos de concha (6h), água (30h), ovo líquido (4h),
vegetais (24h).
c) Alimentos congelados: transportado e mantido
congelado até o momento da análise, T estocagem não
deve ser superior a -100C.
PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA 
ANÁLISES MICROBIOLÓGICA
- Abertura das embalagens: assepsia antes de abrir,
observar qualquer anormalidade.
- Retirada da unidade analítica: retirada 25g da amostra
assepticamente e colocada diluente.
- Homogeneização Manual, Shaker Rotativo ou Stomacher
e preparo da primeira diluição da unidade analítica (10-1)
: selecionar o diluente; realizar diluição inicial 1:10;
homozeneizar; o intervalo entre a homogeneização e o
prosseguimento da análise não deve ultrapassar 3 min.
- Preparação das diluições seriadas: o diluente deve ser o
mesmo, definir número de diluições, transferência de
volumes entre as diluições (agitar amostra (vortex),
troca de pipetas).
PREPARO DAS DILUIÇÕES
10-2 10-3 10-4 10-5
225mL APT
10-1
25g 
amostra 1 mL
1mL 1mL 1mL
Devemos sempre realizar 
diluições sucessivas da
amostra para análise ?
9,0 mL de APT em cada tubo
TÉCNICA DOS TUBOS MÚTIPLOS 
NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP/g ou mL)
25g amostra 
+ 225mL
diluente
10-1
10-2
10-3
1,0ml
1,0ml
1,0ml
10 mL caldo Lauril
Sulfato triptose
10 mL caldo Lauril
Sulfato triptose
10 mL caldo Lauril
Sulfato triptose
MÉTODO – CONVENCIONAL: S. aureus
(contagem em UFC/g ou mL)
MÉTODOS RÁPIDOS
- Surgiram na década de 70, como consequência da
necessidade de diminuir o tempo necessário para
a obtenção de resultados analíticos e melhorar a
produtividade.
- Vários desses métodos já foram validados pela
AOAC entre 1977 e 2000.
- Os principais microrganismos para análise são:
Salmonella,Coliformes, E. coli e Listeria (alguns).
- Observa-se uma crescente tendência para
aprovação de Kits comerciais para identificação
bioquímica.
MÉTODOS DE IMUNOENSAIO 
ENZIMÁTICOS
- Enriquecimento da amostra: 24-48h
- Amostra em microplacas recobertas com 
anticorpos específicos (96 amostras).
- Reação Aglutinação: antígeno x anticorpo (30 minutos).
- Adiciona-se anticorpos marcados com enzima
cromogênica (conjugado)  nova reação de aglutinação:
“Sanduíche” (30 minutos).
- Adição do substrato  revelador: reação colorida
Vantagem: devido a alta especificidade dos anticorpos específicos, 
é considerado melhor que o convencional.
Desvantagem: leitura somente através de equipamento, caro.
MINI-VIDAS: Listeria, Salmonella, E.coli O157:H7, 
Campylobacter, S. aureus toxigênico
Equipamento 
automatizado, 
testes 
imunoenzimáticos 
em galerias 
plásticas 
descartáveis, 
contendo câmaras 
com os reagentes 
necessários: 60 
minutos , após 
enriquecimento da 
amostra.
1-2 Test para Salmonella: detecção 
presuntiva por imunodifusão
Só para linhagens móveis
KIT PARA IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA: 
API para enterobactérias, Listeria
MÉTODO – PETRIFILM: 
(contagem em UFC/g ou mL)
• Preparar vidraria (tubos, frascos, etc)
• Pesar meio de cultura
• Medir diluente para o meio de cultura
• Adicionar o diluente ao meio de cultura e homogeneizar 
• Acertar pH do meio
• Esterilizar meio
• Ajustar temperatura do meio
• Posicionar e identificar placas para análise
• Preparar amostra
• Inocular amostra
• Adicionar meio de cultura
• Homogeneizar
• Esperar o meio solidificar
• Inverter e incubar placas
• Efetuar leitura
• Descontaminar placas usadas
• Descartar meio de cultura
• Lavar placas
• Secar placas
• Embalar placas
• Esterilizar placas
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• Posicionar e identificar Petrifilm para análise
• Preparar amostra
• Inocular amostra
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• Aplicar difusor
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• Incubar
• Efetuar leitura
• Descontaminar Petrifilm
• Descartar Petrifilm
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DÚVIDAS:
RESOLUÇÃO 12/2001
QUESTÕES!