LEITE E LATICÍNIOS

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Leite e 
laticínios 
Paula Morcelli de Castro 
Leite - Conceito 
- Ministério da Agricultura e do Abastecimento: 
Produto íntegro, não alterado, ou adulterado e sem 
colostro, higienicamente ordenhado, de procedência 
regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, 
domésticas, sadias e bem-alimentadas. 
Características organolépticas: 
• Aspecto: líquido; 
• Cor: branca levemente amarelada; 
• Aroma: característico; 
• Sabor: adocicado. 
Leite - Composição 
Composição: variável – dependendo da raça, idade, alimentação 
animal, clima, intervalo de ordenha. 
86% - água 
PROTEÍNA – proteínas do soro (albumina, globulina) e caseína 
(proteína conjugada do grupo das fosfoproteínas que se encontra 
no leite). 
- Sob a ação de ácido a caseína coagula (importante para a 
fabricação de queijo). 
Carboidrato – principalmente a lactose. 
Leite - Composição 
Lipídeos – formado ácidos graxos saturados e insaturados, 
lecitina e colesterol (a gordura apresenta-se sob forma de 
gotículas em suspensão – glóbulos de gordura) – emulsão natural 
 
 Envoltos por membrana de caseína e cálcio 
 
(Membrana) Impedem que os glóbulos se juntem e subam a superfície 
 
Aquecimento prejudica a membrana – glóbulos se unem 
Formação de nata 
 
Leite integral – 3,5 a 4% gordura 
Vitaminas e minerais – riboflavina, Vitamina A, D, cálcio 
Modificações 
CALOR: 60 A 65ºc – formação de uma 
película fina (caseína coagulada e 
gordura) – nata. 
A caseína impede a saída das bolhas de 
vapor e o leite derrama. 
- tampar ou mexer o leite evita a 
formação de película; 
- leite fervido gruda – albumina precipita e adere ao fundo e 
parede do recipiente. Para evitar “grudar”, aquecer em banho-
maria. 
Modificações 
- Perda de sabor com o aquecimento (perda H2 e O2) – bater 
o leite depois de frio recupera o sabor original. 
- Cheiro – muda com a cocção – átomos de enxofre reagem 
com hidrogênio formando o sulfeto de hidrogênio. 
 
ÁCIDO – leite fresco ação das bactérias – produção de ácido 
lático – precipitação da caseína e formação da coalhada. 
 
- Caseína coagula pela ação da quimosina (enzima fabricação 
queijo). 
Coagulação da proteína por tanino e sal 
TANINO – componente de hortaliças (ervilha, repolho) precipita 
proteínas. Cocção do leite com amido evita a separação do soro 
do leite. 
SAL – alta concentração – precipitação proteínas do leite. 
Bacalhau com leite, acrescentar frio aos poucos durante a cocção 
no forno. 
Aplicação do leite: confere sabor, cor, maciez, umidade e 
cremosidade, e aumenta valor nutritivo. 
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE 
Creme de leite: obtido da nata (gordura do leite 
integral), por evaporação e centrifugação. 
Fabricação da manteiga. 
Manteiga: batedura contínua do creme de leite. 
Soro do leite: pobre em gordura, obtém quando 
bate o creme para fazer manteiga. Ricota – soro de 
leite cozido, massa cremosa, branca e fresca. 
Iogurte: leite fermentado por ação de bactérias 
(streptococcus thermophilus e Lactobacillus 
bulgaricus). 
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE 
Queijo: obtido da industrialização do coalho do leite. 
Diferentes métodos de fabricação originam diferentes 
tipos de queijos. Teor de umidade: macio (requeijão), 
semi-duro ou firme (prato), duro (suíço), muito duro 
(parmesão). Tratamento da massa: crua (minas 
frescal), semi cozida (prato), cozido (parmesão), filada 
(provolone). 
Maturação ou amadurecimento – fase final do 
processo fabricação dos queijos, mantém em câmaras 
com temperatura e umidade controlada. Confere sabor 
e aroma característico.