Técnica Dietética - Leite e Derivados

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O leite  
  
É o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.  
  
Leite mais usado: Leite de vaca  
  
Depois: Leite de cabra  
  
Obs: Não deve-se chamar “leite de soja”, mas sim extrato hidrossolúvel de  
soja.   
  
Composição do Leite de Vaca:  
  
Em 100mL:  
Proteínas – 3 a 4g  
Lipídios – 3 a 6g  
Carboidratos – 4,6 a 5g  
Vitamina A – 97 a 785 UI  
B1 – 0,10 a 2,5mg  
B2 – 0,65 a 100mg  
Niacina – 0,05 a 0,5mg  
Cálcio!   
  
Maior fração protéica do leite: CASEÍNA  
  
Dificilmente coagula com o calor ou pressão, produz coágulos em contato  
com ácidos (abaixando o pH) ou enzimas (ex.: renina ou quimosina – é uma  
protease).  
  
Proteínas do Soro - Lactoalbumina e lactoglobulina   
  
Facilmente coaguladas quando submetidas ao calor.   
  
 
Desvantagens da aplicação de calor (excessivo) - Mudanças no sabor do  
leite devido a coagulação das proteínas do soro, caramelização da lactose,  
perda dos gases.   
  
Vantagens - Destruição microbiana e de certas enzimas como a lipase  
(lipólise provocando gosto amargo.   
  
Por que o leite derrama quando o fervemos em método caseiro ?  
→ Quando em aquecimento forma uma película na superfície  
(lactoalbumina e lactoglobulina).   
→ Iniciando o processo de fervura, os gases são liberados formando uma  
espuma (pequenas bolhas) que tentam se desprender, mas a película  
impede e é empurrada para fora fazendo entornar o leite.   
  
Envases e tipos de leite: Leite UHT   
  
Embalagens tetra-pack   
Preserva características   
Naturais do leite   
Esterilização   
Aumenta vida-de-prateleira   
  
Leite Condensado   
  
Evaporação de até ⅓ do volume inicial + 40% de açúcar.   
Reconstituição - acrescentar 2 vezes o volume em água (leite fresco com  
13% de açúcar).   
  
Leite em pó   
  
Redução da atividade de água.   
  
Spray dryer   
  
  
  
  
 
  
Leite Fermentado   
  
Produto desnatado ou parcialmente desnatado, fermentado pelo  
lactobacillus Casei shirota   
  
Kephir   
  
Leite de fermentação alcoólica, produzida pelos grãos de Kephir (contém  
Sacharomyces kephir , Lactobacillus caucasius entre outros), preparado  
com leite de ovelha e teor alcoólico entre 0,7 e 2%, dependendo do tempo  
de fermentação.  
  
Iogurte   
  
O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite  
exclusivamente pelas bactérias Streptococcus thermophilus e  
Lactobacillus bulgaricus.  
  
Derivados do Leite   
  
Creme de leite   
  
Produzidos a partir da nata do leite   
  
Usa-se centrifugação para maior extração e rendimento   
  
Teor de gordura de 10 a 40%   
  
Cálcio 90-98 mg   
  
Carboidratos e proteínas - Pouca quantidade.   
  
Chantilly   
  
Creme de leite batido, com incorporação de ar ao creme.   
  
 
Creme de leite ideal → Mais concentrado (mais 30% de gordura), maior %  
de proteínas (2,5 g) e bem frio (5 a 7ºC).   
  
Manteiga   
  
Obtida batendo-se o creme de leite, não se deve incorporar o ar e sim, unir  
os glóbulos de gordura.   
  
Formação de rede, com soro nos interespaços que logo após será  
recolhido.   
  
Queijos  
  
São produtos da industrialização do coalho do leite, ou seja, coagulação da  
caseína.   
  
Ingredientes:   
  
•Nitrato de potássio e sódio (neutraliza os efeitos das bactérias quando se  
trata de um leite de baixa qualidade, evita estufamento do queijo);  
  
•Cloreto de Cálcio (para leites pobres com menor teor de cálcio – reduz o  
tempo de coagulação, aumenta a firmeza da coalhada, a perda de gordura  
no soro e aumenta o rendimento); •Cloreto de sódio (evita estufamento do  
queijo);  
  
•Corantes vegetais (ex.: urucum, queijo prato);  
  
•Coalho (adicionado de Renina ou ácido)  
  
Características nutricionais:  
  
•6 a 8 vezes mais proteínas do que o leite  
  
•4 a 8 vezes mais de cálcio do que o leite  
  
  
 
  
  
Queijo Minas   
  
A partir do leite integral pasteurizado. Comprimido manualmente e não  
prensado a máquina Seco por 2-3 dias Nenhum ou pouco tempo de  
maturação.   
  
Queijo Prato   
  
A partir do leite integral pasteurizado. Prensado e maturado por 30 dias.  
Uso de corantes vegetais   
  
Queijo tipo parmesão   
  
A partir do leite integral cru ou pasteurizado. Prensado e maturado por no  
mínimo 6 meses. Duro, com crosta firme, com 32g de ptns e 29g de  
gordura.   
  
  
Queijo tipo Edam   
  
Originário da Holanda. A partir do leite integral cru ou pasteurizado. Massa  
semi-cozida. Prensado e maturado por no mínimo 2 meses.   
  
Ricota   
  
Matéria-prima: Soro do leite (proveniente da fabricação de queijo)  
acrescido de 10 a 20% de leite integral ou desnatado.   
  
Pode ser acidificado com ácido cítrico, ácido acético. Coagulação de  
albumina, com parte da lactoglobulina. O calor auxilia na coagulação da  
albumina.