Microbiologia da carne e ovos slid

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MICROBIOLOGIA DO OVO
Acadêmicos: Franciele , Ana Lucia , Larissa, Danielly, Thaynara
MICROBIOLOGIA DO OVO
Em função de sua composição é um rico alimento para microrganismos
Principal microrganismo: Salmonella spp.  penetram no ovo por meio da casca
No entanto a anatomia do ovo o protege contra microrganismos
MICROBIOLOGIA DO OVO
Anatomia do ovo e sua proteção contra microrganismos
Cutícula: camada glicoproteica que recobre a casca sem impedir troca gasosa
depositada sobre a casca na cloaca
primeira barreira contra microrganismos do meio externo 
pode entrar bacilo gram-negativos e leveduras
período de eficiência de 4 dias
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MICROBIOLOGIA DO OVO
Anatomia do ovo e sua proteção contra microrganismos
Casca: formada por carbonato de cálcio, segunda barreira contra microrganismos
membranas interna e externa praticamente juntas à casca
*para ultrapassar essas membranas, microrganismos tem que produzir proteinases 
possui cerca de 8000 poros em ovos de galinha
 nem todos permitem a passagem de microrganismos
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MICROBIOLOGIA DO OVO
Anatomia do ovo e sua proteção contra microrganismos
Ordem de proteção
cutícula > membrana interna > casca > membrana externa
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Quebrou a casca, rompem-se todas essas estruturas
MICROBIOLOGIA DO OVO
 Anatomia do ovo e sua proteção contra microrganismos
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Albumina (clara):
- possui substancias antimicrobianas (lisozima, avidina, riboflavina, apoproteína...)
MICROBIOLOGIA DO OVO
pH do ovo e sua proteção contra microrganismos
Na postura tem pH de 7,6
Posteriormente o pH sobe para valores em torno de 9,5 (liberação de CO2) 
Maioria das bactérias não toleram pH elevado
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Uso de óleo mineral selante
Atua selando os poros (reduz entrada de microrganismos)
Menor eliminação de CO2 causando aumento do pH
MICROBIOLOGIA DO OVO
Contaminação por microrganismos
Cloaca: porção final está cheia de bactérias (origem intestinal)
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Coliformes
 contaminam a superfície do ovo
* No interior dos ovos, logo após a postura, raramente existe microrganismos
Fontes de contaminação:
Trato intestinal, ninho, poeira, alimento, caixas de transporte, funcionários...
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Principais
bactérias: Micrococcus,
Staphylococcus,
Salmonella
spp.
e
Pseudomonas spp.
Sem refrigeração pode aparecer: Serratia spp., Klebisiella spp., Proteus spp.
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MICROBIOLOGIA DO OVO
Armazenamento e conservação do ovo
Sob refrigeração (1 oC) – umidade em torno de 75%
Albumina reduz capacidade antimicrobiana após 5 dias da postura
Quanto menor a temperatura, melhor será a conservação
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Cuidados para evitar proliferação de microrganismos nos ovos
Maior frequência de colheita de ovos do ninho (4 a 7 vezes/dia)
Uso de gaiolas metálicas
Limpar fezes dos ovos (palha de aço)
Realizar fumigação com produtos desinfetantes:
* formaldeído, iodofor, compostos fenólicos
MICROBIOLOGIA DO OVO
Cuidados para evitar proliferação de microrganismos nos ovos
Higiene de funcionários, instalações e equipamentos
Uso de spray de óleo mineral
Pasteurização (100 oC/5 s) e liofilização
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MICROBIOLOGIA DO OVO
CONCLUSÃO
Garantir a inocuidade dos alimentos para proteger o consumidor e melhorar o acesso aos mercados. A responsabilidade de desenvolver esta capacidade tem que ser compartilhada ao longo de toda a cadeia agroalimentar.
Bibliografia:
RUIZ, Rogério Lacaz. Microbiologia zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 314 p. ISBN 85-7241-042-2.
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