Microbiologia de alimentos

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Microbiologia de alimentosMicrobiologia de alimentosmicrobiologia de alimentos
introdução
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em
que os microrganismos influenciam nas
características dos produtos de consumo
alimentício humano ou animal. A
microbiologia dos alimentos, por
consequência, engloba aspectos da ecologia
microbiana e de biotecnologia para a
produção.
Agentes patógenos
esses microrganismos chegam aos alimentos
por meio de diversas vias que, na maioria dos
casos, representam condições precárias de
higiene em sua produção, distribuição,
armazenamento ou manuseio, envolvendo o
nível industrial, comercial e doméstico. O
tipo de doença e suas características vai
depender de fatores como o tipo de
microrganismo, o alimento e o indivíduo que
o consumiu.
Produtores de alimentos 
Eles podem ser mantidos ou introduzidos no
alimento durante seu processo de produção.
Quando ocorrem de maneira natural, é
possível estimular sua multiplicação e
crescimento. Um mesmo microrganismo pode
causar diferentes reações em diferentes
alimentos, sendo capaz, até mesmo, de
causar efeitos desejáveis em um, enquanto
causa deterioração em outro.
Agentes de deterioração dos
 alimentos
O alimento deteriorado teve influência de
microrganismos deteriorantes, físicos ou
químicos e, por isso, tornou-se impróprio para
o consumo humano ou animal. A deterioração
pode ser observada por alterações de odor,
cor, aspecto, sabor e textura no alimento. Os
agentes deteriorantes podem ser fungos,
bactérias e leveduras.
A imporância dos microrganismos nos
alimentos
A primeira pessoa a avaliar e a entender a
presença de microrganismos nos alimentos
foi Pasteur. Em 1837 ele demonstrou que o
azedamento do leite era causado por
micróbios e em 1860 utilizou o calor para
destruir microrganismos indesejáveis no
vinho e na cerveja:
PASTEURIZAÇÃO
Morfologia das bactérias, fungos
 e leveduras
 
Quanto ao grau de agregação
Diplococo: De forma esférica ou
subesférica e agrupadas aos pares.
Estreptococos: Formam cadeia
semelhante a um "colar".
Estafilococos: Uma forma desorganizada
de agrupamento, formando cachos.
Sarcina : De forma cúbica, formado por 4
ou 8 cocos simetricamente postos.
 Diplobacilos: Bacilos reunidos dois a dois.
Estreptobacilos: Bacilos alinhados em
cadeia
Combinação entre fatores
 intrínsecos e os extrínseco
 As interações entre os fatores intrínsecos e os
extrínsecos originaram, portanto, o 
conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner.
Os obstáculos normalmente considerados na
conservação dos alimentos são:
- temperatura (elevada ou baixa),
- atividade de água (Aa),
- pH (acidificação),
- potencial redox,
- conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos),
- atmosfera modificada
- microrganismos competitivos
Conteúdo de nutrientes
Fonte de carbono: pode limitar a multiplicação
dos microrganismos.
Fonte de nitrogênio: além de outros compostos
nitrogenados, é normalmente constituída pelos
aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
Fonte de vitamina: os alimentos possuem
geralmente as quantidades necessárias para o
crescimento dos microrganismos; entretanto, as
frutas, pobres em vitaminas do complexo B,
desfavorecem a multiplicação de algumas bactérias.
Sais Minerais: em pequenas quantidades,
mesmo assim são indispensáveis. Embora
necessários em quantidades muito reduzidas, os
minerais são indispensáveis para a multiplicação
microbiana, pois estão 
envolvidas em muitas reações enzimáticas.
Entre esses minerais merecem destaque o
sódio, o potássio, o cálcio e o magnésio,
além do ferro, zinco, fósforo, dentre
outros.
Microrganismos Psicrófilos (desenvolvem
em alimentos de geladeira): temperatura
ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C;
Microrganismos Mesófilos - temperatura
ótima de desenvolvimento de 25 a 
40°C (corresponde a grande maioria de
microrganismos de importância em 
alimentos- pseudômonas);
Microrganismo Termófilos (gênero bacillus
e clostridium) - temperatura ótima 
de desenvolvimento de 45 a 60°C;
Microrganismos Hipertermófilos -
temperatura ótima de desenvolvimento 
acima de 60°C
Temperatura pra desenvolvimento
 
Constituintes antimicrobianos 
 
 Ovo: proteção da casca, a clara possui a
lisozima (muramidase), que destrói a parede
celular das bactérias. 
Amora: possui o ácido benzóico, que atua
principalmente contra os fungos.
Cravo da India: possui óleos
essências(principalmente o eugenol) e
lipídios com ação antimicrobiana.
Canela: possui o aldeído cinâmico.
leite: possui em suacomposição substâncias
antimicrobianas (lactenina e fator anti-
coliformes), que mantém a estabilidade
microbiana do produto nas 2 primeiras
horasdepois da ordenha.
Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
A deterioração resulta em alterações de cor,
odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Os
agentes causadores de deterioração podem
ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as
bactérias e os fungos os mais importantes.
Aproximadamente 20% das frutas e dos
vegetais coletados são perdidos por
deterioração microbiana produzida por
aproximadamente 250 doenças de mercado.
(Doenças transmitidas pelos
alimentos – DTAs
•Infecções: ingestão dos microrganismos
patogênicos presentes nos 
alimentos, que vão crescer, invadir os tecidos e
provocar efeitos indesejáveis.
•Intoxicações: ingestão de alimentos
contaminados com toxinas produzidas 
por patógenos. Toxina estafilocócica, toxina
botulínica.
•Toxi-infecções: ingestão de
microrganismos que se multiplicam e produzem 
toxinas.
Fontes de contaminação microbiana
para os alimentos:
•Solo e água;
•Plantas;
•Utensílios;
• TGI (Trato intestinal) de seres humanos e
animais;
•Vetores invertebrados e vertebrados;
•Manipuladores;
•Ar e poeira.
Os microrganismos causadores de enfermidades
Liberadores de toxina: S. aureus,
Clostridium perfringens, 
C.botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus,
fungos filamentosos.
Causadores de infecções: Salmonella sp, E.
coli, Shigella sp, Vibrio 
parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria
monocytogenes, Yersinia sp.
Controle do Desenvolvimento
microbiano
Esterilização: destruição de todas as formas
de vida microbiana, incluindo endosporos.
Esterilização comercial: É o tratamento de
calor suficiente para matar os endosporos do
Clostridium botulinum nos alimentos enlatados.
Desinfecção: Processo que promove a
inibição, morte ou remoção de vários 
microrganismos patogênicos e saprófitas,
sem eliminar todas as formas de 
vida.
Sanitização: Processo que leva à redução dos
microrganismos, a níveis 
seguros.
Anti-séptico: Produto que evita a infecção
em tecidos, seja inibindo ou 
matando os microrganismos.
Germicida: mata microrganismos, mas não
endosporos.
Microrganismos indicadores 
 
Um microrganismo indicador deve
apresentar as seguintes características:
• ser de fácil e rápida detecção na amostra;
• ser facilmente diferenciado de outros
membros da microbiota presente; 
• ser detectado na presença de patógenos
e não detectado na ausência
dos mesmos, com exceção de números
mínimos;
• possuir características e taxas de
crescimento equivalentes às do 
patógeno.