Gastronomia Básica (PDF)

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Universidade Federal da Bahia 
Escola de Nutrição 
Departamento de Ciências dos Alimentos 
Curso de Bacharelado em Gastronomia 
NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA 
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Manual de NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULAS TEÓRICAS-PÁTICAS 
As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento 
que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento 
interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e 
aprendizagem. 
Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer 
alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados. 
“CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA” 
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional. 
O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser 
assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre 
aluno/professor/corpo funcional. 
As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão 
prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir. 
O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas 
as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em 
sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso 
prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum. 
Dispositivos: 
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação 
inconveniente de ser cobrado. 
2-Ser assíduo e pontual. 
3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados. 
4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo. 
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo: 
 Se sair, por um motivo extremo, não entre na sala até que a aula termine. 
 Se entrar permaneça participativo. 
 
 
 
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6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula, 
valida para alunos, funcionários e professor: 
 Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar 
ligado. 
 Não comendo, bebendo ou mascando chiclete. 
 Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor. 
 Não fazendo uso de cigarros. 
 Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos 
assuntos tratados no ato da aula em questão. 
7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas 
técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das 
mesmas. 
8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10 
dias a contar da data de entrega pelos alunos. 
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter 
informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos 
de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula. 
10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a 
participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e 
coletivo. 
11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e 
oficializadas ao professo. 
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram 
definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo. 
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos 
quanto para funcionários e professor. 
14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua 
insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas 
ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes; 
docente e discente. 
 
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As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais 
e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação 
do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do 
desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso. 
O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de 
estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de 
participação (M.M.Paranaguá) 
 
 
 AULAS PRÁTICAS 
 
RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS 
Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar 
a contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas 
e ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação 
das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia. 
Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser 
abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula. 
Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de 
potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado. 
 
Conduta comportamental 
 que devem ser observadas: 
 Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos 
manipulados e expostos. 
 Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos. Para a montagem 
utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos. 
 Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja, 
utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar. 
 Apresentar-se devidamente barbeado. 
 
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 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida 
participação nas aulas. 
 Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve 
prevalecer. 
 Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, 
relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças. 
 Utilizar sapatos fechados de salto baixo. 
 Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros 
adornos. 
 Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes 
tais como rosto e pescoço nas mesmas. 
 Exigências relativas à manipulação dos alimentos: 
 Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de 
alimentos. 
 Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a 
atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas. 
 Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de 
sobremesa e de prato de sobremesa. 
 Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário. 
Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade. 
 Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente 
lavados e esterilizados. 
 Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar 
escalado para a participação nas aulas. Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou 
alimentos in-natura. 
 
 
 
 
 
 
 
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 Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a 
HIGIENE DE MÃOS: 
 Antes de iniciar a aula. 
 Após usar panos ou materiais de limpeza. 
 Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem 
previamente lavadas. 
 Após tocar em alimentos não higienizados ou crus. 
 Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula. 
 
OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS: 
 
 Umedecer as mãos e antebraços com água corrente. 
 Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos. 
 Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando 
da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo até as 
pontas dos dedos. 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente. 
 Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou 
ar quente. 
 Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar 
normalmente. 
 
Disposições finais: 
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem 
parte das normas de comportamento que serão observadas no cômputo da avaliação 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
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2011.1 
Aula 01 – Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e 
avaliações. 
Aula 02 – O profissional : conceitos, objetivos, organograma. 
Aula 03 - Parte Física da Cozinha: apresentação , manuseio e adequação ao 
preparo. Móveis, equipamentos, utensílios. Técnicas e Termos culinários Tipos 
de serviços á mesa: Etiquetas á mesa. 
Aula 04 - -; Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de 
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e 
sanitização de vegetais 
Aula 05 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de 
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e 
sanitização de vegetais 
Aula 06 - Técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e moderna; 
Aula 07 - Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de 
degustação”. 
Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Básicos e seus usos. Molho de base escura 
e seus derivados 
Aula 09 – Molhos Emulsionados.Molho frio – maionese, molho quente 
(holandês), molho líquido frio (vinagre). 
Aula 10 - Molho de base clara e suas derivações e Molho de base clara – 
Velouté e molhos contemporâneos 
Aula 11 – Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações 
Aula 12 – Avaliação Teórica e Avaliação Prática – DEMO 
Aula 13 – Entrega de Resultados 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 01 
 Aula inaugural – posturas e normas, apresentação dos uniformes, e 
avaliações.TEORIA 
 
 
OBJETIVOS: 
 
 Apresentar o componente curricular e suas principais características. 
 Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurança de ação dentro das 
cozinhas didáticas e fora delas. 
 Entregar aos alunos a lista de ultensílos necessários para a prática das 
técnicas gastronômicas corretas. 
 Informar a didática das aulas teórico – práticas e suas devidas avaliações. 
 Discutir os objetivos da disciplina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 02 
O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA 
 
OBJETIVOS: 
 
 Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profissão. 
 Discutir os objetivos da disciplina. 
 Conhecer área de atuação ligado a gastronomia 
 
 
Turismo e Hospitalidade; 
 Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo) 
 Hotéis 
 Restaurantes e Bares 
 Centro de Eventos 
 Hospital 
 Bufê 
 Consultoria 
 
Indústrias 
 Supermercados e lojas especializadas 
 Cozinha Industrial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 03 
Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenários da cozinha. Técnicas e 
Termos culinários -Tipos de Serviços Etiqueta a mesa - TEORIA 
 
OBJETIVOS: 
 Conhecer os móveis, equipamentos, utensílios e rouparia da UAN; 
 Favorecer o entendimento das operações em uma UAN; 
 Favorecer o planejamento das operações e ações de controle em UANs. 
 
MATERIAIS: 
 
1. Móveis 
a) Armários 
b) Bancadas 
c) Mesa de apoio em aço-inox 
d) Aparador 
e) Mesa 
f) Cadeiras 
 
2. Equipamentos 
a) Geladeiras 
b) Freezer 
c) Fogão c/ forno 
d) Fogão semi-industrial 
e) Microondas 
f) Carro térmico quente ou Banho-maria ou Pista quente 
g) Liquidificador 
h) Batedeira 
i) Multiprocessador 
j) Mixer 
k) Termômetros 
 
 
 
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3. Utensílios 
 
PANELAS E REFRATÁRIOS 
a) Caçarolas 
b) Sautese 
c) Frigideiras 
d) Caldeirões 
e) Assadeiras de inox 
f) Assadeira de vidro temperado 
g) Cuscuzeiro 
h) Leiteira 
i) Canudo 
 
VIDRARIAS E OUTROS 
a) Kit machucador de temperos – pote e pilão 
b) Placas de cortes – verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas 
c) Caixas de autileno – sólida e vazada 
 
COLHERES 
a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em 
grandes recipientes empregados geralmente em buffets. 
b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um 
rechaud empregada geralmente no buffet. 
c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos sólidos de grande dimensão 
acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet. 
d) Colher de consommé: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena 
terrina 
e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato 
fundo. Pode ser utilizada também para auxiliar no manejo das massas como 
espaguete. 
f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, é utilizada 
para sobremesas que não são fatiadas. 
 
 
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g) Colher de chá: utilizada para misturar o chá. Apresentada em conjunto com a 
xícara e o pires de chá; é colocada sobre o pires de chá, atrás da xícara com o 
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara. 
h) Colher de café: utilizada para misturar o café. Apresentada em conjunto com a 
xícara e o pires de café; é colocada sobre o pires de café, atrás da xícara com o 
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a alça da xícara. 
 
FACAS 
a) Faca do chefe – 10`` 
b) Faca dedesossa 
c) Faca de legumes 
d) Faca de fatiar – frios, sushi, assados, etc. 
e) Faca dentada ou de serra 
f) Faca de ostra 
g) Cutelo 
h) Espátula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente não está presente 
no aparador. 
i) Faca base 
j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou 
sobremesa, é também utilizada em conjunto com o prato de pão. 
k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo. 
l) Steak knife: é utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou 
algumas carnes brancas de textura mais consistente. 
 
GARFOS 
a) Garfo bidente 
b) Garfo-base – utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base 
ou steak knife. 
 
 
 
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c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa. 
Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado 
para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou 
sobremesa ou com a faca de peixe. 
d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaços de frutas 
 
ACESSÓRIOS 
a) Balde de gelo – suporte de chão e suporte de mesa 
b) Suporte para refratários 
c) Suporte para vinhos 
d) Rechaut 
e) Chafandiz 
f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfície para que 
sejam substituídos sempre que necessário. 
g) Galheteiro: constituído de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro 
 
PRATOS E LOUÇAS 
a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes 
b) Prato-à-la-carte: utilizado para servir refeições que vêm da cozinha colocadas no 
prato 
c) Prato de pão: utilizado para auxiliar o cliente no corte do pão. 
d) Terrina de sopa: utilizado para servir consommé ou sopas 
e) Xícara de chá: utilizado para servir chá, capuccino, leite ou chocolate quente ou 
café (desjejum) 
f) Xícara de café: utilizado para servir café expresso. 
 
COPOS 
a) Água: este copo deve estar sempre à mesa 
b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presença do cliente 
c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presença do cliente 
 
 
 
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d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como 
long drinks, refrigerante, sucos etc. 
e) Tulipa: utilizado para servir chope 
f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio 
preferencialmente) 
g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetéis com champagne 
h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como: 
whisky, vodca, campari, vermouth. 
 
i) Taça fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen) 
ou ponches 
j) Licor: utilizado para servir licores diversos 
k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na região de Borgonha, na 
França. 
l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na região de Bordeaux, 
na França. 
m) Martini seco: utilizado para servir dry martini 
n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na região do Porto, em 
Portugal. 
o) Coquetéis quentes: como o Irish coffee, por exemplo. 
p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo 
longo. 
q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi. 
r) Frappes: para frappes e milk shakes. 
 
4. Rouparia 
a) Toalhas: para forração das mesas 
b) Guardanapos: para substituição de guardanapos que acidentalmente caiam no 
chão 
 
MÉTODOS: 
 Apresentação oral dos materiais – nomenclatura, forma e funções; 
 Observação direta dos materiais. 
 
 
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TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS 
 
OBJETIVOS: 
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes são usados 
de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais, 
MÉTODO: 
Apresentar alguns nomes que representam técnicas dietéticas e gastronomia 
determinantes para o sucesso dos cardápios quando utilizadas corretamente. 
 
TERMO SIGNIFICADO 
A CASTELO Clara batida e montada 
À DORÉ Indica o alimento empanado e frito. 
À LA COQUE 
À MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de pão rosca. 
À THÉRMIDOR 
 
Método de preparo da lagosta em que ela é dividida em duas no sentido do 
comprimento. A carne é cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e 
recolocada em sua casca é polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno, 
então, para gratinar. 
ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando. 
AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição. 
AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e 
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar 
de estarem cozidas. 
ALOURAR 
 
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). 
AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compõe as receitas. 
ANTEPASTO Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite. 
APURAR Ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume 
e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes, 
fervendo-os pois mais tempo. 
AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente. 
ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e 
uniforme. 
ASPIC Espécie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas. 
BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente 
em água fervente colocando o recipiente que o contém dentro de outro maior 
isolando com água. 
BAVAROISE 
 
De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, 
creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua 
consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo 
 
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ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais. 
BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou 
grelhado, para que não fique ressecado. 
 
BECHAMEL Também conhecido como molho branco. 
BIJU 
 
Na região Sul e Sudeste é conhecido como biscoito em forma de canudo, de 
massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas, 
sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca. 
BOUQUET GARNI Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e 
especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas 
e grelhadas. 
BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura 
seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de 
líquido (termo francês). 
BRANDY 
 
Designação usada em diversos países para bebidas alcoólicas destiladas de 
vinho ou frutas e, algumas vezes, até de grãos. O conhaque é um brandy, sendo 
considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy é incolor. Sua cor é fruto 
do contato com a madeira ou material doBRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a água fria e 
(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da água fervendo. 
BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". É o nome que se dá às 
carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa. 
BRUNCH Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e 
"lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã 
(entre 11 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e ao almoço. Desta 
refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos 
mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, 
entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, 
tornou-se prática e aceita internacionalmente. 
CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem líquido. 
CANAPÉ 
 
Pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros 
alimentos. É servido para acompanhar aperitivos. 
CARAMELIZAR Desidratar (retirar a água )do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer 
e o sabor ficar de caramelo. 
CARBONNADE 
 
Palavra francesa que se refere à carne cozida em panela sobre as brasas de 
carvão ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvão em 
inglês, ou de charbonne, carvão em francês. 
CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de álcool ,a penugem que fica agarrado à pele 
das aves. 
CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para 
carnes permite retirar da superfície partículas de gorduras. Para sucos 
acrescentar proteína enriquecendo-os. 
COCÇÃO Cozimento; á vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta 
etapa os alimentos devem atingir no mínimo 74º C nos seu centro geométrico ou 
combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 
minutos. 
 
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COCOTTE 
 
Palavra francesa refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola 
para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica. 
Pratos em cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente. 
COQUILLES 
 
Termo francês que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde são servidos 
alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes, 
crustáceos e mariscos. Os alimentos são levados ao forno para gratinar nas 
próprias conchas em que são servidos. 
CONSOMÊ preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido 
pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, 
clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de 
leite, queijo ralado, gema de ovo, etc... 
COULIS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira 
ou por um pano. 
CURTIR É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida 
alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pêras em 
aguardente. 
DARNE 
 
Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de 
tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento. 
É um corte mais grosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma 
analogia com os cortes de carne, o darne é equivalente ao 
DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. 
DEMOLHAR Deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para 
amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o 
alimento, restituindo-lhe a consistência. 
 
DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utilizá-la para que se permita a fermentação. 
DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para 
remover qualquer vestígio de gordura 
DESSALGUE 
 
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições 
seguras:Trocas de água no máximo a 21º C ou a cada 4 hora. Em água sob 
refrigeração até 10º C através da fervura 
DISSOLVER Misturar ingredientes em pó ou sólido com um líquido. 
DOURAR Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma 
camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar 
ao fogo até que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar) 
EMENTA 
 
O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição. 
EMPANAR Técnica culinária que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha 
de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilíquida, 
antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno. 
 
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar. 
EMPAPAR Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais 
como o milho e o arroz. 
 
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ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de pão para torna-los mais densos 
ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade. 
ESCALDAR Despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água 
fervente por alguns instantes. 
ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente. 
ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos 
ou caldas. 
ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro. 
FARFALLE 
 
Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem 
pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone". 
FETTUCCINE 
 
Massa italiana, à base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas, 
largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composição passa 
ser chamada de fettuccine verde. É também conhecida como tagliatelle. O 
Fettucccine mais largo é chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle. 
FLAMBAR Técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) 
em uma concha de metal de cabo longo, aquecê-la diretamente no fogo e 
despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. 
Significa queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico 
(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes. 
FONDANT Preparação em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no 
mármore umedecido e bate-a com uma espátula até esfriar e começar a 
esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser 
usado neste forma para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-
maria para decorar bolos, pães e docinhos. 
GALANTINA Preparação salgada feita com gelatina. 
GANACHE 
 
Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para 
recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, 
para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a 
mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. 
É utilizado como recheio. 
GARDE- MANGER Cozinha fria,Função importante na cozinha, responsável por toda a parte de 
saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canapés etc. 
GAZPACHO 
 
Palavra de origem árabe, significa "pão ensopado". Em sua forma mais 
conhecida, é uma sopa típica da região espanhola da Andaluzia. Tem algumas 
variações, mas, de maneira geral, é feito à base de polpa de tomates crus, 
vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnições 
em pequenos pedaços: pimentões verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos 
cozidos e pão cortado em cubinhos fritos noazeite com alho. 
GLACÊ Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados – geralmente 
transparente. 
GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e 
apreciador de comidas e bebidas. 
GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva molho 
branco e queijo ralado. 
GRAND MARNIER Licor francês do tipo do Curaçao, feito de laranjas maceradas em conhaque. É 
apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce. 
 
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19 
 
GRATINAR Tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com 
molho branco e polvilhado com queijo ralado 
GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, 
elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida. 
GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado. 
HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e 
muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é 
ingrediente do dashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos. 
JALAPEÑO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em 
função da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, México. Tem em torno de 5 
centímetros de comprimento e pouquíssimas sementes, o que a torna muito 
popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes é que são picantes) 
LEVANTAR EM 
CASTELO 
O mesmo que bater as claras em neve (termo português). 
LIMÃO SICILIANO Fruta originário do Sul da Itália, maior do que os limões comuns. Tem muito 
suco e é também bastante perfumado. Ervas e Temperos – Aguardar! 
LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor. 
MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e 
amoleça suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho 
ou em licores. 
MARINAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, 
ou até dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou 
em vinha-d’alhos. 
MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de 
Marsala, nos arredores da Sicília. 
MISE-EM-PLACE Ato de pré-preparo ou arrumação que antecede a realização de produtos ou a 
execução de serviços. Para produtos subentende-se o preparo prévio de 
algumas das etapas de processamento antes da confecção, montagem e 
distribuição. 
NOUGAT Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região 
mediterrânea. 
MOER Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica 
de um equipamento. 
POCHÊ 
 
Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperada. Para 
isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na 
superfície, mas, sim, simplesmente "tremer". 
PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em 
água fria. A calda deve ficar dura e quebradiça ao ser retirada da água. 
PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando 
resfriada em água. 
PONTO DE FIO Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um 
prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e 
puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha. 
PONTO DE PASTA A calda está em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, começa a se 
soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala). 
PONTO DE QUEBRAR é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma 
uma bala dura. 
 
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PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas 
(como de sabão). 
PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a 
finalidade de se obter porções menores. 
REAQUECIMENTO 
 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente 
a temperatura de segurança no centro geométrico. 
RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubérculos (batata) etc. 
RECONSTITUIÇÃO 
 
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água 
própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos 
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso. 
REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso. 
REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para 
dourar a superfície. 
REGAR Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os 
mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados. 
REMOLHO Manter o alimento por várias horas na água, para amolecer ou reduzir o sal 
adicionado. 
REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando 
massas ou líquidos) sem agitar. 
RISOTO Prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com 
caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como 
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. 
SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em 
processo de cozimento. 
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mãos. È uma técnica muito utilizada 
com pães. A massa deve ser batida até que abra com bolhas. 
UNTAR Passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho. 
VINHA D’ALHOS Espécie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-
do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, própria para 
temperar carnes de caça.Remolho de temperos para acentuar o sabor de 
carnes. 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de 
Alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp. 
 GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. 
 SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva 
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. 
 TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 
1987. 
 GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. 
 SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva 
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p. 
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OBJETIVOS: 
 Ter noção de peso e volume. 
 Ter noção de per capta e tamanhos das porções. 
 Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortaliças. 
 Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas 
e hortaliças. 
 
MATERIAIS: 
Alimentos: 
01 e ½ kg batata lisa inglesa 
01 kg tomate 
01 kg cebola 
300 g pimentão verde 
300g pimentão amarelo 
300g pimentão vermelho 
500g abobrinha 
500g berinjela 
200g chuchu 
200g beterraba 
02 maços couve folha 
01 nabo grande 
½ pé acelga 
250 ml azeite de oliva 
100g alho 
100g parmesão 
50g sal 
03 maçãs 
01 und média mamão formosa 
03 und manga 
04 und laranja 
¼ melancia 
1/2kg uva rubi 
1 maçohortelã 
30g anis estrelado 
20g de canela 
100g de açúcar 
20g de paelheiro (tempeiro para paella) 
500 g de arroz jasmim 
100 ml de vinho branco
 
 
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24 
 
AULA 06 
 
Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos 
de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais; 
Preparação: Risoto de Vegetais e Legumes grelhados 
 
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Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca 
12 colheres de sobremesa em aço inoxidável 
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 
15 facas de sobremesa em aço inoxidável 
MÉTODOS: 
Fazer os cortes abaixo: 
 
Família Corte Forma Uso Material 
CUBOS 
Brunoise, Corte muito 
pequeno 3mm 
Refogados rápidos e 
recheios. 
Berinjela, 
Abobrinha e 
Cebola 
Macedoine ou 
Parmentier 
 Pratos regionais, como 
peixe a baiana, vaca 
atolada, carne seca com 
abóbora; guisados; 
ensopados e guarnições 
dourados e salteados. 
Parisienne Corte idêntico ao 
Brunoise 5 mm 
Molhos frios, aspc´s, 
guisados, sopas, 
guarnições a base de 
arroz e legumes. 
Pritanier Corte idêntico ao 
Parisiene 8mm 
Saladas, guarnições 
gratinadas e salteadas. 
FATIADAS 
Chip´s Frituras, como guarnições 
e petiscos 
Batata 
Portuguesa Pratos c/ Bacalhau 
Graufrette Corte feito com o 
auxilio de mandolin 
com aspecto 
entrelaçado. 
Frituras, como guarnições 
e petiscos. 
Vichy Idêntico a batata 
chip´s, porém feito 
na cenoura 3mm 
Guarnições dos torneados 
e agridoce. 
Chiffonnade Idêntico ao 
Juliana, porem 
feito em folhas. 
Saladas e refogados 
BASTÃO 
Alumette 
(palito) 
Idêntico ao 
Juliana, porem 
feito em cenouras, 
batatas e 
abobrinha.. 
 
Batata e 
Beterraba 
 
 
Julienne Tiras finas Salgados e refogados. 
Paille (palha) Idêntico ao 
Juliana, porem 
feito em batatas. 
Saladas (salpicão), pratos 
principal (bacalhau a Braz) 
e guarnições. 
Pont-Neuf Bastões longos de 
1,5cm X 7cm 
Guarnições Batatas 
 
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 Confecção de Risoto de Vegetais 
 
 Retirar as peles dos pimentões 100g de cada cor 
 Cortar em PRITANIER; 
 Limpar e cortar as 100g vagens; 
 Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas; 
 Picar em BRUNOISE 20g de alho; 
 Preparar 200g tomate concassé e cortar em MACEDOINE; 
 Fatiar em VICHY 150 g de cenoura; 
 Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE; 
 Cortar em CHIFFONNADE a acelga; 
 Cortar em julienne – 100 g Batata, 
 Aquecer a panela 
 Adicionar o azeite 
 Juntar as cebolas, e o alho. 
 Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentões verdes, os tomates . 
 Abaixe o fogo. 
 Adicionar o fundo (previamente aquecido). 
 Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente. 
 Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas. 
 Acrescentar 200 ml de vinho branco. 
 Quando o arroz estiver próximo do ponto al dente, distribua os 
pimentões,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar. 
 Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmesão ralado. 
 Servir . 
 
 
 
 
 
 
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REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS 
 
Família dos Cubos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Família dos Bastões 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAMILIA DAS FATIADAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Família das Fatiadas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BOLEADAS Noisett 
Royale 
Parisiensie 
 Batata,Chuchu e 
Cenoura 
ORNAMENTAIS Paysane Cenoura e 
Batata, Espiral – 
Batata 
TORNEADAS Chateau Batata - 
Cenoura 
 Primeur 
 Natural 
 Olivette 
 Inglesa 
 
 
 
 
Caldo Verde 
250g de couve-manteiga 
3 chouriços médios 
2kg de batata sem casca 
Água 
1/2 colher de sopa de sal 
3 cebola média cortada em quatro 
4 dente de alho cortado em lâminas 
1/2 xícara de chá de azeite de oliva 
 
Modo de Preparo 
 
Lave a couve sob água corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel. 
Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de 
água e leve ao fogo por 15 minutos ou até ferver. Retire do fogo e despeje sobre a 
couve. Reserve. 
Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstração do professor 
Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve. 
Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de água e os 
chouriços. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a 
água e corte os chouriços em rodelas finas. Reserve. 
Aula 07 
 Habilidades básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-
natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais; 
Preparação – Caldo verde e legumes salté 
 
 
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Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva, 
1 e 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos 
ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e 
transfira para o copo do liquidificador. 
Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela. 
Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em 
quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Misture a couve, o chouriço 
.Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CORTES COM VEGETAIS 
 
 
Família dos Boleados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Família dos Torneados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS: 
 
 Identificar os condimentos, classificação e aplicação; 
 Ter noção de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparações; 
 Determinar o efeito da modificação dos condimentos nas preparações. 
 Desenvolver técnicas de preparações culinárias com condimentos, 
principalmente ervas e especiarias. 
 Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento 
proporciona em diferentes preparações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 08 
 Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de 
degustação. 
 
 
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Ervas e Especiarias 
 
 
 
Usos: 
Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromáticas, usadas com o objetivo principal 
de acrescentar sabor e aroma à comida. 
Critérios para escolher ervas : 
A maioria das ervas são encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o 
tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que 
outras. O aroma é um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas 
secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos 
e cheirando-as. Um odor fraco ou rançoso indica que estão velhas ou sem potência. 
As ervas frescas também podem ser julgadas pela aparência; devem Ter uma boa cor 
(verde, na maioria), folhas e talos com aparência fresca, ausência de manchas 
marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos. 
O uso correto das ervas : 
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparações. Devem ser usadas 
para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em 
algumas ocasiões, e com intenção explícita, deve o sabor da erva dominar. Se forem 
usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo 
 
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especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipóteses, 
em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipóteses, num desastre 
culinário. 
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critérios 
sobre quais ervas são mais eficientes combinadas com quais alimentos não são 
imutáveis. 
Porém, obedecê-los familiariza o chef com as combinações ervas-ingredientes, o que 
serve como ponto de partida para futuras experências. 
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possível 
da hora de servir. São geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para 
evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no 
começo do processo de cozimento. No caso de pratos não cozinhados, as ervas 
frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam 
misturar-se com os outros ingredientes do prato. 
Estocagem: 
Pode-se estocar ervas frescas de várias maneiras. As já cortadas devem ser 
refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7ºC. A maioria tem que ser refrigerada seca, 
pra prevenir deterioração. Para evitar que murchem, as ervas em maços devem ser 
colocadas em jarras com alguns dedos de água, e as soltas embrulhadas em plástico. 
Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-
os em sacos plásticos. 
Os restaurantes que cultivam suas próprias ervas podem obter qualidades excessivas 
em certos períodos da estação. Sugerimos usá-las para condimentar manteiga e para 
fazer “pestos”, vinagre e azeite aromatizados. 
É comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mantê-las muito 
próximas do fogão, ou então por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade 
que será utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as 
com cheiro já fraco ou rançoso. Sempre que possível, procure as ervas frescas. 
Condimentos: 
Os condimentos são matérias aromáicas derivadas principalmente de casca e das 
sementes de plantas. Seu sabor é bem intenso e poderoso. São quase vendidos 
 
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secos, e podem ser encontrados inteiros ou moídos. Além disso, existe um bom 
número de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles. 
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os moídos, mas a maior parte 
mantêm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente, 
isto é, guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da 
luz. 
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes, 
jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam rançoso ou cheirando a bolor. 
Para conseguir o máximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais 
próximo possível da hora de usar. 
 
 
ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso 
Manjericão 
 
Cerefólio 
 
Coentro 
 
Endro 
 
Manjerona 
 
Menta 
 
Orégano 
 
Salsa 
 
Alecrim 
 
Sálvia 
 
Estragão 
 
 
 
 
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AULA 09 
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de 
Peixe – Fumê,Espessantes ,Aromáticos 
 
 
 
 
Fundos 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e 
ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram 
usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira 
qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os 
fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 
Por cor: 
• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos. 
• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + 
aromáticos. 
Por ingredientes: 
• Vegetais 
• Aves 
• Carnes 
• Peixes 
 
Fumet de peixe 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em 
gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de 
preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo 
de peixe, porém o resultado final não é tão claro. 
 
Fundos 
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + 
aromáticos 
 
Mirepoix 
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações 
culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e 
ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% 
cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a 
coloração clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de 
cogumelos (opcional) 
 
Roux (Rú) 
Agente espessante. Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, 
quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará 
 
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sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da 
seguinte maneira: 
 roux frio em líquido quente, ou 
 roux quente em líquido frio. 
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, são: 
• branco (roux blanc) 
• amarelo (roux blond) 
• escuro (roux brun) 
• negro 
 
 
 
Cebola brûlé 
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, 
principalmente, cor a preparações como consommés e fundos. 
 
 
Cebola piqué 
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de 
molho béchamel e algumas sopas. 
 
 
Bouquet garni 
Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de 
salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas 
por um barbante, com uma folha de alho poro. 
 
Sachet d'épices 
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de 
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Metodologia: 
 
 
Confeccionar: 
FUNDO ESCURO 
Ingredientes 
 
 2kg Músculo bovino( ou osso de boi) 
 4,5l Agua fria 
 600g Mirepoix (300g cebola + 150g salsão + 150g cenoura) 
 1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta 
grão) 
FUNDO CLARO 
 Ingredientes 
 
 2kg Carcaça de frango 
 4,5l Agua fria 
 500g Mirepoix em bastões (600g cebola + 150g salsão + 150g cenoura) 
 1 Sachet d´épices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col chá pimenta preta 
grão) 
FUMET DE PEIXE 
Ingredientes 
 1 Kg de espinhas e cabeças de peixe 
 100 g de cebolas 
 50 g de cenouras (opcional) 
 2 talos de aipo 
 1 alho-poró pequeno 
 1 bouquet garni 
 1 colher de azeite de oliva 
 100 ml de vinho branco 
 4,5l Agua fria 
Modo de Preparo 
Suar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamente 
quebrados em pedaços e cubra-os com a água fria e deixe ferver. 
Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima. 
Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos. 
Deixe descansar durante 20 minutos e peneire 
 
 
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“Os molhos dão um toque especial as preparações culinárias e, como você sabe, é 
o mais variado capítulo da cozinha francesa.Na opinião dos grandes chefes , o 
espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel são os molhos principais dos quais 
derivam todos os outros . 
De maneira geral, entende-se por molho todos os líquidos preparados á base de 
caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que são usados 
como complemento do prato principal.” BARRETO, RONALDO - 2010 
 
Para facilitar o aprendizado, os molhos são divididos em três categorias: 
1 – Molhos básicos 
2 – Molhos derivados 
3 – Molhos especiais 
MOLHOS 
 
São comestíveis líquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e 
quentes. 
Utilizam-se os molhos para dar consistência, sabor e realçar o tempero dos 
alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou 
quando se pretende modificar o sabor próprio do alimento. 
Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que são servidos, 
como: 
 Molhos Frios 
 Molhos Quentes 
 
Ou segundo sua composição e utilidade: 
 Molhos de Base Escura – Molho Demi-glace 
 Molho de Base Clara – Molho Bechamel 
Aula 10 
Molho de Base escura e seus derivados 
Demi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole) 
Preparação: Filé ao Molho Poivre, Goulash e Legumes sautèe 
 
 
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 Molho de Base Ferruginosa – Molho de Tomate 
 Molhos Finos – Creme de Leite e Iogurte 
 Molhos Líquidos Vinagretes 
 Molhos Especiais 
 Manteigas Compostas 
MOLHO BASE ESCURA 
Derivados do molho espanhol 
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se 
os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: 
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de 
louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. 
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de 
vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de 
limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. 
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. 
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 
demiglace. 
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de 
vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g 
salsinha fresca. 
 
 
DEMI GLACE À MINUTA 
RENDIMENTO: 1 litro 
 
Quantidade Ingredientes 
2 kg Aparas de carne 
200 g Mirepoix (cenoura, salsão, cebola, bacon opcional) 
50 g Purê de tomate - opcional 
2 l Água 
50 g Manteiga 
50 g Farinha 
100 ml Vinho tinto 
QB Sal 
 
 
 
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Modo de Preparo 
 
1. Aquecer as aparas, até dourar, sem queimar 
2. Acrescente a mirepoix, mexendo até grudar na panela 
3. Acrescente água, aos poucos, até adquirir coloração marron escura 
4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos 
5. Com o Chinoix, leve de volta à fervura 
6. Faça o roux, acrescentando o caldo 
7. Coloque o vinho e deixe reduzir até a consistência desejada. 
 
MOLHO DE SHITAKE 
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
10 un Cogumelo Shitake seco ou fresco 
150 ml Vinho tinto 
½ l Molho Demi Glace 
QB Salsinha picada 
QB Sal 
QB Cebola 
QB Alho 
QB Manteiga 
 
 
Modo de Preparo 
1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho 
2. Pique o Shitake em tiras (Julienne) 
3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por ± 3 minutos 
4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (não todo) 
5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver 
6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes 
 
 
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MOLHO POUVRE VERT 
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
30 g Pimenta verde 
½ l Molho Demi Glace 
QB Manteiga 
QB Cebola 
QB Alho 
1 copo Vinho tinto 
 
Modo de Preparo 
1. Faça um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metade 
inteira. Deixe refogar 
2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto 
3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas 
 
 
 
 
Quantidade Ingredientes 
30 g Alho moído frito e escorrido 
50 ml Vinho Tinto 
½ l Demi-glace 
QB Manteiga 
QB Cebola 
QB Salsinha picada 
MOLHO DANIEL 
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES 
Modo de Preparo 
1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho. 
2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas. 
 
 
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MOLHO BECHAMEL 
O Marquês de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o 
inspirador do molho homônimo. O molho Bechamel é um dos molhos básicos, tendo 
como elementos o roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos. 
Possui vários derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como 
para liga em algumas preparações culinárias (Soufflés, croquetes). 
MOLHO DE BASE CLARA 
 
MOLHO BECHAMEL 
RENDIMENTO: 
 
Quantidade Ingredientes 
1 litro Leite 
100 g Manteiga 
100g 
½ un 
Farinha de trigo 
Cebola - opcional 
QB Noz moscada - opcional 
 
Modo de Preparo 
1. Ferva o leite 
2. Faça roux branco, utilizando manteiga e farinha 
3. Acrescente a cebola 
4. Acrescente o leite aos poucos até que dê consistência de molho 
 
 
.AULA 11 
 Molho de base clara bechamel e suas derivações e Molho de base clara – Velouté 
e molhos contemporâneos 
 
 
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DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL 
 
CREME:Bechamel + creme de leite 
MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta. 
 
MOLHO FUNGHI 
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
15 g Funghi seco 
1 copo Vinho tinto 
300 ml Molho Bechamel 
100 ml Creme de leite 
QB Alho 
QB Cebola 
QB Manteiga 
 
Modo de Preparo 
1. Reidrate o funghi no vinho 
2. Pique o funghi 
3. Refogue com alho, cebola e manteiga 
4. Acrescente o Molho Bechamel 
5. Acrescente o creme de leite e o vinho (não todo) 
6. Corrija o sal e sirva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Molho velouté 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do 
francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo 
claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de 
qualidade: 
• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve. 
 
 
MOLHO VELOUTÉ (500 ml) 
 
Ingedientes: 
1 litro de fundo claro. 
150g de farinha de trigo. 
100g de manteiga 
½ colher de sopa de sal. 
 
DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUTÉ ) 
 
SUPREME: Velouté de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limão + caldo de 
champignon. 
VIN BLANCHE: Velouté de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limão + vinho 
branco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Molho de tomate 
Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o 
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos 
aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de 
tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O 
molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. 
Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se 
destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e 
decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A 
textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e 
processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho 
de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), 
pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
MOLHO FERRUGINOSO 
 
MOLHO DE TOMATE 
RENDIMENTO: 2 LITROS 
 
Quantidade Ingredientes 
2 kg Tomates maduros 
200 g Extrato de tomate 
200 g Mirepoix gordo (cenoura, salsão, cebola, bacon) 
100 à 200 g Açúcar 
QB Sal 
.AULA 12 
 
 Molhos ferruginosos – Molho de Tomate e derivações 
 
 
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Modo de Preparo 
1. Lave os tomates 
2. Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar 
3. Faça a mirepoix com pouco óleo 
4. Acrescente o extrato de tomate na mirepoix 
5. Deixe ferver 
6. Junte os tomates. Deixe cozinhar até virar purê 
7. Bata no liquidificador 
8. Passe em peneira ou Chinoix grosso 
9. Coloque sal e açúcar. Leve para ferver levemente. Sirva 
 
 
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE 
 
MOLHO POMODORO 
RENDIMENTO: 5 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
½ l Molho de Tomate 
11 un Tomates sem pele e sem sementes 
QB Cebola 
QB Alho 
QB Ervas 
 
Modo de Preparo 
1. Faça um fundo com alho e cebola 
2. Acrescente o Molho de Tomate 
3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver 
 
 
 
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MOLHO DOM CARLOS 
RENDIMENTO: 5 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
200 g Filé cortado em tiras (alcatra) 
½ l Molho de Tomate 
1 un Pimentão vermelho a Juliene 
1 un Pimentão verde a Juliene 
1 ramo Salsinha picada 
QB Alho 
QB Azeite de oliva 
QB Cebola picada 
QB Sal 
 
 
Modo de Preparo 
1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar 
2. Acrescente a carne até cozinhar 
3. Coloque os pimentões. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate e 
deixe ferver. 
4. Corrija o sal 
5. Coloque a salsinha picada e sirva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MOLHO DE CAMARÃO OU FRUTOS DO MAR 
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
½ l Molho de Tomate 
500 g Camarões Sete Barbas (ou frutos do mar) 
2 un Tomates sem pele e sementes 
1 ramo Salsinha picada 
QB Cebola 
QB Alho 
QB Manteiga 
 
Modo de Preparo 
1. Refogue o alho e a cebola e manteiga 
2. Acrescente os camarões. Deixe refogar por alguns minutos 
3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver 
4. Por último, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes 
5. Corrija o sal e sirva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MOLHO Á PUTANESCA 
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES 
 
Quantidade Ingredientes 
½ l Molho de Tomate 
150 g Azeitonas pretas fatiadas 
1 colher sopa Alcaparras dessalgadas 
1 ramo 
3 colheres de sopa 
1 colher sopa 
Salsinha picada 
Anchova demolhada e picadas 
Manjericão 
150 g Cebola picada 
2 dentes Alho 
2 colheres Azeite de Oliva 
 
Modo de Preparo 
6. Refogue a cebolao alho no azeite 
7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos 
8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver 
9. Por último, acrescente a salsinha e o manjericão 
10. Corrija o sal e sirva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Emulsionado quente 
 
MOLHO HOLANDÊS (500 ml ) 
Ingredientes: 
 
1 kg de manteiga clarificada 
6 gemas de ovos 
1 xícara de vinagre 
1 xícara de água 
1 colher de chá de sal 
gotas de suco de lima 
 
Modo de preparo: 
 
 Coloque o vinagre, a água e o sal no fogo para reduzir. 
 Deixe esfriar . 
 Bata as gemas com essa redução e acrescente metade de manteiga 
clarificada, batendo com batedor de arame. 
 Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o 
restante da manteiga , batendo sempre. 
 Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limão. 
 
DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDÊS) 
 
Bearnês ou Beranaise: holandês + folha de estragão + suco de limão. 
Chora ou Choron : holandês + polpa de tomate. 
 
 
 
Aula 13 – Molhos Base Emulsionados – maionese (frio) e holandês (quente) 
Líquido frio – (*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Filé de frango grelhado ao molho 
holandês com legumes soutté. 
 
. 
 
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MOLHOS FRIOS 
 
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou ácido ao 
rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete básico é usado com mais freqüência, 
misturando vinagre (ou outro ingrediente ácido, como suco de limão) com sal, pimenta 
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite é então misturado 
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho. 
 
O óleo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e 
inconfundível: (o azeite extra virgem é o melhor); de nozes ou de avelãs (com o 
característico sabor de frutas secas); ou os óleos quase insossos de açafrão ou de 
girassol. Uma idéia é misturar os óleos de girassol e de nozes para se obter um 
equilíbrio moderado. 
 
O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou 
até champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre 
balsâmico é uma inspiração italiana de vinho doce envelhecido em tonéis de madeira, 
o que lhe dá um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas são o 
de maçã, o vinho de arroz ( para dar um toque asiático ) e os vinagres de vinho 
aromatizados, com outros sucos cítricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas 
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita. 
 
Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas, 
raiz-forte, queijo, geléias, purê de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de 
papoula etc. Alguns molhos são feitos à base de ingredientes marinados, como o 
molho de soja (shoyu) e o molho inglês, combinados com gengibre fresco ou 
alcaparas. Além dos molhos vinagrete, você também pode aprender a preparar 
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e até molho picante de amendoim. 
 
 
 
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Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada. 
Verduras suaves e tenras,como a alface e a endívia, merecem um delicado molho 
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou óleo de milho. Verduras de sabor 
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com 
vinagre balsâmico ou óleo de avelã. E alimentos mais pesados e fibrosos, como 
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energéticos, com um fundo de 
alho ou de pimenta. 
 
ÓLEOS AROMATIZADOS 
Os óleos com infusão de ervas ou condimentos são ideais para molhos de salada e 
marinadas, não para cozinhar. Seus sabores são com Freqüência tão fortes que 
apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles são o 
estragão , o louro, o mangericão, a hortelã, a manjerona e o alecrim, embora também 
sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um óleo aromatizado mais forte, 
troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo você deixar o óleo em 
infusão, mais forte será o sabor 
 
ÓLEO DE ERVAS 
Ingredientes: 
01 macinho de estragão ou manjericão fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou 
hortelã frescos – 750ml de azeite de olivas 
Preparo: 
 Coloque as ervas numa tábua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de 
macarrão para ajudar a extrair-lhes o sabor. 
 Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infusão num local fresco por 
1-2 semanas. 
 
 
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VARIAÇÕES: 
 
ÓLEO PICANTE DE PIMENTA 
Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor 
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite 
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infusão num 
local fresco, antes de usa - lo. 
 
ÓLEO COM ALHO 
Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um facão sobre cada dente 
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa, 
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infusão por 1-2 semanas, em local fresco, 
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte será o sabor). 
VINAGRES AROMATIZADOS 
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas você pode 
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas, 
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estragão é a mais usada. 
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para não estragar. Para 
esterilizar um vidro ou garrafa à prova de calor, coloque o recipiente de lado numa 
panela com água fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar 
levemente na água. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo. 
 
VINAGRES DE ERVAS 
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 maço de estragão ou de manjericão 
ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortelã ou qualquer outra combinação de ervas. 
Preparo: Coloque as ervas numa tábua e esmague – as 5-6 vezes com um pau de 
maçarão para ajudar a extrair – lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa 
esterilizada. Dê uma fervura no vinagre e despeje –o sobre as ervas. Deixe esfriar, 
 
 
Universidade Federal da Bahia 
Escola de Nutrição 
Departamento de Ciências dos Alimentos 
Curso de Bacharelado em Gastronomia 
NUT A 22 – GASTRONOMIA BÁSICA 
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vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mínimo 2 semanas, 
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel, 
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter 
uma apresentação atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco. 
 
VARIAÇÕES: 
 
VINAGRE COM ALHO 
Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque –os num vidro esterilizado, acrescente o 
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas. 
 
VINAGRE DE