Produção Apresuntado

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Universidade Federal do Rio Grande
Escola de Química e Alimentos
Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Carnes
Processamento de Apresuntado
Rio Grande, Junho de 2015.
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	3
2.	OBJETIVOS	4
2.1.	Objetivo Geral	4
2.2.	Objetivos específicos	4
3.	MATERIAL E MÉTODOS	5
3.1.	Matérias-primas utilizadas	5
3.2.	Aditivos........................................	5
3.3.	Equipamentos utilizados	5
3.4.	Reagentes	6
3.5.	Elaboração da linguiça tipo frescal	7
3.6.	Metodologia analítica	10
3.6.1.	Determinação de umidade por gravimetria	10
3.6.2.	Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl	11
3.6.2.1.	Digestão	11
3.6.2.2.	Destilação	11
3.6.3.	Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet	11
3.6.4.	Carboidratos	12
3.6.5.	Cor..................................................	12
3.6.6.	Textura	12
3.6.7.	Rendimento	13
4.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	13
4.1.	Dados obtidos	13
4.1.1.	Umidade	13
4.1.2.	Proteínas	14
4.1.3.	Lipídios	15
4.1.4.	Carboidratos	16
4.1.5.	Cor....................................................	17
4.1.6.	Textura	17
4.1.7.	Rendimento	18
4.2.	Discussão e Crítica(s) ao(s) processo (s)	19
5.	CONCLUSÃO	20
6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	21
INTRODUÇÃO
	Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Apresuntado, entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado (BRASIL, 2000).
	A carne suína é uma das formas de proteína mais consumida no mundo e isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação, além de oferecer inúmeras opções de venda no mercado (SANTOS, 2005).
	Na produção de apresuntados é permitido a moagem de peças cárneas fazendo com que os ingredientes sejam misturados diretamente na massa, o que elimina as etapas de preparação da salmoura, injeção e tombamento, etapas necessárias na produção de presunto. Logo, com o auxílio de uma misturadeira é possível produzir produtos de qualidade, resultando em um processo rápido, eficiente e de baixo custo. Deste modo, a produção de apresuntado no Brasil tem se aproximado da produção de presuntos cozidos (PARDI et al, 1996).
	Os ingredientes obrigatórios do apresuntado são a paleta ou pernil suíno, sal, nitrito/nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Como ingredientes opcionais tem-se as proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais (BRASIL, 2000).
	Ingredientes não-cárneos com elevado conteúdo proteico têm sido utilizados em produtos cárneos com o objetivo de produzir produtos mais rentáveis e estáveis, de textura aceitável e com melhores propriedades nutricionais (PARDI et al., 1996).
	O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída, enquanto que o presunto se caracteriza por ter pedações de carne inteiros, em blocos ou reestruturados (SANTOS, 2005). Portanto, entende-se por presunto cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. Além disso, os ingredientes obrigatórios do presunto são: carne de pernil de suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura; e os ingredientes opcionais são proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais (BRASIL, 2000).
	Um produto cárneo bem-acabado, onde os componentes estão distribuídos de forma homogênea, é fundamental do ponto de vista de sua aceitabilidade pelo consumidor. Um produto ligado e de alto valor alimentício, odor e aroma agradável, com um corte macio, limpo e brilhante, terá melhor aceitação (SANTOS, 2005).
OBJETIVOS
Objetivo Geral
	O objetivo geral do presente trabalho consistiu em elaborar um produto cárneo do tipo apresuntado e comparar com um produto comercial mediante análises físicas e químicas.
Objetivos específicos
	Elaborar apresuntado a partir do pernil suíno, determinar o rendimento do apresuntado, os teores de umidade, proteína e lipídios e avaliar a textura e a cor da do apresuntado, comparando com um determinado presunto comercial e com os resultados presentes na legislação e/ou literatura.
MATERIAL E MÉTODOS
 Matérias-primas utilizadas
Pernil suino;
Tripa artificial;
Presunto comercial (Seara).
Aditivos
Sal;
Proteína isolada;
Estabilizante polifosfato de sódio;
Sal de cura nitrato/nitrito;
Antioxidante (fixador de cor eritorbato);
Condimentos;
Água;
Açúcar;
Corante Carmin;
Amido.
Equipamentos utilizados
Cápsulas de alumínio;
Espátulas;
Balança semi-analítica;
Estufa;
Dessecador;
Bico de Bunsen;
Balões de fundo chato;
Extrator Soxhlet;
Papel filtro e papel branco;
Papel branco;
Tubos de digestão;
Erlenmeyers;
Pipetas;
Provetas;
Tubos de destilação;
Digestor;
Bureta;
Bandeja;
Facas;
Recipiente;
Tábua de corte;
Moedor;
Cutter;
Batedeira;
Forma para apresuntado.
Reagentes
Éter de Petróleo;
Catalisador (3g de sulfato de potássio + 0,03g de selênio metálico);
Peróxido de hidrogênio P.A;
Ácido Sulfúrico P.A;
Hidróxido de Sódio 40%;
Ácido Bórico 4%;
Fenolftaleína;
Indicador misto;
Ácido Clorídrico 0,1M.
Elaboração da linguiça tipo frescal
	A Tabela 1 apresenta a formulação utilizada em aula prática para a elaboração do apresuntado.
	Tabela 1 – Ingredientes utilizados na elaboração do apresuntado
	Ingrediente
	Quantidade (g)
	Percentual (%)
	Carne suína (Pernil) 
	683
	68,30
	Água
	250
	25,00
	Amido
	20,0
	2,00
	Sal
	15,5
	1,55
	Proteína
	15,0
	1,50
	Condimentos
	2,0
	0,20
	Açúcar
	5,0
	0,50
	Estabilizante
	5,0
	0,50
	Sal de cura
	2,5
	0,25
	Antioxidantes
	2,0
	0,20
	Corante Carmin
	0,15
	0,015
	Total
	
	100
	A Figura 1 apresenta o esquema do fluxograma de elaboração do apresuntado utilizado em aula prática e a Figura 2, o apresuntado pronto.
	
	Figura 1 – Fluxograma de elaboração de apresuntado
Carne
Retirada de osso, dorso e gordura
Preparação da carne
Cutter
 (150 g)
Moedor (533 g)
Adição dos ingredientes
Tambleamento
Envoltório artificial
Embutimento
Moldagem
Cura 
Cozimento 
Resfriamento
Apresuntado
	Figura 2 – Apresuntado pronto
	Para a elaboração do apresuntado, incialmente realizou-se a etapa de preparação da carne, a qual consistiu na retirada de gordura, osso e dorso da carne suína. Posteriormente, moeu-se 533 g em moedor e 150 g foi levado ao cutter. 
	Após as partes das carnes sofreram a um tambleamento por 9 minutos, onde adicionou-se os ingredientes, com agitação constante. Primeiramente, adicionou-se 15,53 g sal a massa. A principal função do sal é potencializar o sabor, o qual atua desidratando e modificando a pressão osmótica, inibindo o crescimento microbiano. Além disso, o sal desempenha papel importante na textura dos produtos cárneos devido ao fato de facilitar a solubilização das proteínas miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões. A quantidade de sal utilizada na elaboração de embutidos varia entre 1 e 5%. Paralelamente, os nitratos e nitritos são considerados sais de cura e têm como principais funções estabilizar a cor, contribuir no desenvolvimento de um aroma característico, inibir o crescimento de algumas bactérias e retardar o desenvolvimento da rancificação (ORDONEZ, 2005). 
	O segundo ingrediente adicionado foi o sal de cura (2,52 g) em 230 mL de água, em que os realçadores de sabor são produtos capazes de realçar e melhorar o sabor dos alimentos e derivados de carnes em geral. Dentre os mais utilizados, o glutamato monossódico (INS621), o inosianato de sódio (INS 631) e o guanilato de sódio (INS 627) têm a função de melhorar e realçar o sabor dos produtos e proporcionar harmonização dos diferentes sabores como doce, salgado, ácido, amargo e umami. A função da água na produção de derivados de carnes é colaborar na extração das proteínas do interior da carne para a superfície, solubilizando-as, e também dispersar uniformemente os ingrediente e aditivos na massa cárnea (MARQUES, 2006).
	Em seguida, adicionou-se 15 g de proteína a massa cárnea, em que sua função em produtos cárneos, de acordo com SANTOS (2005), é proporcionar maior rendimento, melhor consistência e reduzir custos do produto final (SANTOS, 2005).
	Após, adicionou-se 0,15 g de corante Carmin diluído em água. Os corantes são adicionados aos alimentos com a finalidade de conferir, intensificar e/ou padronizar a coloração dos produtos alimentícios, proporcionando as mesmas características de um produto natural. Eles são usados para restaurar possíveis perdas que ocorrem durante a produção e armazenamento, para manter a uniformidade do produto e atender as expectativas dos consumidores (CONSTANT et al., 2002).
	O estabilizante polifosfato de sódio foi adicionado após o corante, com uma massa de 5,04 g. Esse aditivo é colocado, devido a sua importância na garantia da estabilidade dos produtos cárneos, contribuindo para evitar a exsudação de água, gordura e gel, bem como, para a obtenção do rendimento e da textura final desejada para cada tipo de produto MARQUES (2006).
	Posteriormente, colocou-se 2,0 g de condimentos para conferir melhores características sensoriais, como aroma e sabor. Paralelamente, adicionou-se 20 g de amido e 5,0 g de açúcar, no mesmo instante. O amido é utilizado em produtos cárneos devido a sua capacidade de formar gel em presença de calor. Ao entrar em contato com a água quente seus grânulos tornam-se intumescidos, aumentando de tamanho sendo posteriormente rompidos, originando a chamada gelatinização (PARDI, et al, 1996). O açúcar potencializa o sabor dos alimentos, os açúcares auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos, devido à reação de Maillard que ocorre durante o processo de cocção. Este tipo de reação torna-se útil no desenvolvimento de cor e sabor desejáveis (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
	O último ingrediente adicionado durante o tambleamento foi o antioxidante (2,0 g). Os antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar as alterações oxidativas nos produtos cárneos, que, embora manipulados e mantidos em condições adequadas de embalagens e temperaturas, ficam expostos à deterioração de ordem intrínseca, promovida por ações de enzimas, oxigênio existente no meio, temperatura, luminosidade, etc. (ORDÓÑEZ, 2005).
	Realizado o tambleamento obteve-se a massa cárnea do apresuntado. Paralelamente, realizou-se o embutimento da massa em um envoltório artificial hidratado e o enformamento do apresuntado embutido. De acordo com PARDI et al. (1996), os envoltórios são utilizados para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que conferem forma e oferecem estabilidade. A etapa de envolvimento dos embutidos é crucial para a apresentação final do produto. 
	As próximas etapas foram a cura, que durou de 12 a 15h sob refrigeração, cozimento escalonado em banho-maria por 3 horas (1h a 65 ºC, 1h30min 75 ºC, 30 min a 85 ºC). Posteriormente, realizou-se choque térmico (15 min em banho de gelo) e após resfriou-se por 1 h a -12 ºC, obtendo o apresuntado. A cura por 12 a 15 h é recomendada uma vez que os filamentos musculares são capazes de inchar durante este tempo e a água imobilizada é então depositada na estrutura do músculo. Já o cozimento escalonado é sugerido para se conseguir o fechamento dos poros, aumentando assim o rendimento, reduzindo a perda de peso, aumentando a suculência, melhorando a consistência, cor e coesão das peças. Além da redução do consumo de energia, o cozimento escalonado também evita o fluxo de calor excessivo que provocará desnaturação da camada proteica mais externa formando uma barreira térmica impedindo o correto cozimento do produto (OLIVO, 2006). O processo cook-in é o cozimento do apresuntado dentro do próprio envoltório e da forma e apresenta algumas vamtagens como: maior coesão nas peças de carne, aumento no rendimento do produto e, por ser cozido na própria embalagem de fabricação (filme plástico, termoformável –resistente ao calor) resulta um produto com uma vida útil mais prolongada (MONTEIRO & TERRA, 1999). Por fim, segundo DAMORADAN et al. (2010), o resfriamento contribui para a diminuição da energia cinética térmica, facilitando a formação de ligações não covalentes estáveis entre grupos funcionais expostos das diversas moléculas de proteínas que promovem a gelificação que garante a textura do produto.
Metodologia analítica
	A metodologia analítica foi conduzida tanto para o apresuntado como para o presunto comercial.
Determinação de umidade por gravimetria
Primeiramente, tarou-se as cápsulas em estufa por 1 hora a 105 ºC. Terminado o tempo, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se em um dessecador a fim de esfriá-las até o equilíbrio com a temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pesou-se as cápsulas vazias e pesou-se nas mesmas 5g de amostra homogeneizada. Paralelamente, levou-se as cápsulas com amostra para a estufa por 5 horas a 105 ºC. Concluída esta etapa, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se estas em um dessecador até o equilíbrio com a temperatura ambiente (20 minutos). Repetiu-se esta operação de secagem de 1 em 1 hora, com pesagens entre os intervalos, até atingir peso constante. Atingido peso constante, realizou-se a estimativa do percentual de umidade e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl
Digestão
Pesou-se 0,2000g de amostra e 0,7g de catalisador em um papel branco e fechou-se o mesmo em forma de “trouxinha”. Após, colocou-se o papel no tubo de digestão, adicionou-se 3 mL de H2O2 P.A e 7mL de H2SO4 P.A e esperou-se esfriar. Posteriormente, colocou-se os tubos no digestor, ligou-se, conferiu-se o programa estabelecido e abriu-se a válvula de água do sistema de exaustão. Ao final, ligou-se a tomada de retirada dos gases, verificou-se o nível de solução de carbonato de sódio no recipiente e, quando terminada a digestão, esperou-se esfriar.
Destilação
Primeiramente, acertou-se o nível de água da caldeira do destilador, colocou-se água no tubo digestor, o qual continha a amostra digerida, transferiu-se o conteúdo para o tubo de destilação e adicionou-se de 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Em seguida, colocou-se o tubo de destilação com amostra sobre o suporte ajustável, apertando levemente de forma a evitar vazamento de vapor durante a digestão. Adicionou-se 40 mL de NaOH 40% na parte superior do destilador e colocou-se na saída do destilador um erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico 4% e 4 gotas de indicador misto. Após, abriu-se a parte superior, lentamente, até a passagem de todo NaOH para o tubo de destilação com amostra, fechou-se e adicionou-se aproximadamente 50 mL de água destilada na parte superior do destilador. Paralelamente, ligou-se o aquecimento, recolheu-se 125 mL de amostra, retirou-se o erlenmeyer, desligou-se o aquecimento e esperou-se diminuir a pressão do vapor. No destilador, afrouxou-se o tubo da amostra, abriu-se a válvula para a água, que estava na parte superior, escorrer para dentro do tubo de destilação, lavou-se o tubo de destilação. Destilou-se os 125 mL da amostra destilada com HCl 0,1 M padronizado até o ponto de virada (rósea) e descontou-se o volume gasto pelo branco. Finalmente, expressou-se o percentual de proteína em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam os resultados.
Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet
Primeiramente, tarou-se os balões de fundo chato a 105 ºC por 1 hora. Posteriormente, deixou-se os mesmos esfriar no dessecador até a temperatura ambiente e, então, pesou-se os balões vazios.Logo, pesou-se 3g de amostra em papel filtro, as quais já estavam previamente secas, e fechou-se o papel com amostra em forma de “trouxinha”, transferindo-o para o cartucho extrator. Em seguida, adicionou-se 150 mL de éter de petróleo no balão de fundo chato. Acoplou-se, então, no extrator tipo Soxhlet e deixou-se refluxar durante 6 horas. Nesta fase, cuidou-se para que o éter de petróleo não diminuísse o volume devido a evaporação no condensador de refluxo. Ao final do período, desacoplou-se o extrator de Soxhlet do balão e recuperou-se o éter de petróleo, transferindo-o para um frasco. Após, secou-se os balões em estufa a 105 ºC por 1 hora. Passado o tempo, retirou-se e deixou-se no dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesou-se. Finalizada a análise, realizou-se a estimativa do percentual de lipídios em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
Carboidratos
	Os carboidratos foram determinados por diferença do teor de proteínas, umidade e lipídios.
Cor
	As análises de cor do apresuntado e do presunto comercial foram realizadas em colorímetro Minolta® CR400. Foi determinada seguindo o sistema de cor no espaço L*a*b* ou CIE-L*a*b*, definido pela CIE (Comissão Internacional de Iluminação) em 1976, avaliando os valores L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). 
	O diagrama de cromaticidade a*, b*, que indicam direções de cor: +a* está na direção do vermelho, -a* está na direção do verde, +b* está na direção do amarelo e –b* está na direção do azul (MINOLTA, 1994). As amostras foram cortadas com aproximadamente 3 cm de espessura, antes da realização das leituras. 
Textura
	A análise de perfil de textura (APT) do apresuntado e do presunto comercial foram conduzidas em texturômetro (TA.XT plus Texture Analyser, Stable Micro System Inc.). Inicialmente, as amostras foram cortadas com 3 cm de altura para as amostras de apresuntado nos retornos dos dias 05 e 08 de junho e de 2 e 3 cm, respectivamente, para o presunto comercial, nos retornos, de 05 e 06 de junho, e assim, foram comprimidas duas vezes até 75% de sua altura por cilindro de ½ polegadas de diâmetro (P/0,5 Stable Micro System Probe). Não houve tempo de repouso entre os dois ciclos de compressão. A curva de deformação com o tempo foi obtida com velocidade de compressão de 1,5 mm/s. A Figura 3 mostra a compressão da amostra de apresuntado.
	Figura 3 – Compressão do apresuntado
Rendimento
	O rendimento do apresuntado foi calculado pela equação 1.
				(1)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dados obtidos
Umidade
	A Tabela 2 mostra os dados obtidos na aula experimental da umidade do apresuntado.
Tabela 2 – Dados obtidos da umidade do apresuntado elaborado em aula prática
	Amostra
	Massa úmida (g)
	Massa seca (g)
	Umidade (%)
	Umidade média (%)
	1
	5,0070
	1,2253
	75,53
	75,66
	2
	5,2028
	1,2699
	75,59
	
	3
	5,8173
	1,4037
	75,87
	
A Tabela 3 apresenta os dados obtidos do presunto comercial analisado.
Tabela 3 – Dados obtidos da umidade do presunto comercial
	Amostra
	Massa úmida (g)
	Massa seca (g)
	Umidade (%)
	Umidade média (%)
	1
	5,0447
	1,1354
	77,49
	77,39
	2
	5,2501
	1,2064
	77,02
	
	3
	5,2841
	1,181
	77,65
	
Proteínas
Na Tabela 4, estão apresentados os dados obtidos da proteína do apresuntado elaborado em aula experimental.
Tabela 4 – Dados obtidos para a determinação de proteínas do apresuntado
	Amostra
	Massa da amostra (g)
	Volume gasto (mL)
	1
	0,2130
	2,9
	2
	0,2150
	3,9
	3
	0,2013
	3,7
Por meio dos dados da Tabela 3, a normalidade do HCl de 0,1090N e o volume gasto de branco de 0,1mL, foi possível gerar a Tabela 5, a qual mostra os percentuais de proteínas do apresuntado.
Tabela 5 – Percentuais de proteínas do apresuntado, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Proteína em BU (%)
	Proteína em BS (%)
	Proteína média em BU (%)
	Proteína média em BS (%)
	1
	12,54
	51,51
	14,70
	60,38
	2
	16,86
	69,26
	
	
	3
	17,06
	70,08
	
	
Na Tabela 6, estão apresentados os dados obtidos da proteína do presunto comercial.
Tabela 6 – Dados obtidos para a determinação de proteínas do presunto comercial
	Amostra
	Massa da amostra (g)
	Volume gasto (mL)
	1
	0,2044
	2,9
	2
	0,2008
	3,7
	3
	0,2009
	3,8
Através dos dados da Tabela 6, a normalidade do HCl de 0,1090N e o volume gasto de branco de 0,1mL, foi possível gerar a Tabela 7, a qual mostra os percentuais de proteínas do presunto comercial.
Tabela 7 – Percentuais de proteínas do presunto comercial, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Proteína em BU (%)
	Proteína em BS (%)
	Proteína média em BU (%)
	Proteína média em BS (%)
	1
	13,07
	57,78
	15,08
	66,71
	2
	17,10
	75,63
	
	
	3
	17,57
	77,69
	
	
Lipídios
	A Tabela 8, apresenta os dados obtidos para a determinação de lipídios do apresentado elaborado em aula prática.
Tabela 8 – Dados obtidos para a determinação de lipídios do apresuntado
	Amostra
	Massa inicial (g)
	Massa final (g)
	1
	3,0157
	0,2578
	2
	3,0183
	0,2823
	3
	3,0102
	0,2995
	A partir dos dados obtidos para a determinação de lipídios, Tabela 8, obteve-se a Tabela 9, a qual representa os percentuais de lipídios resultante do apresuntado em base úmida e base seca. 
Tabela 9 – Percentuais de lipídios do apresuntado, em base úmida (BU) e seca (BS)
	Amostra
	Lipídios em BS (%)
	Lipídios em BU (%)
	Lipídios médio em BS (%)
	Lipídios médio em BU (%)
	1
	8,55
	2,08
	9,28
	2,26
	2
	9,35
	2,28
	
	
	3
	9,95
	2,42
	
	
	A Tabela 10, apresenta os dados obtidos para a determinação de lipídios do presunto comercial.
	
Tabela 10 – Dados obtidos para a determinação de lipídios do presunto comercial
	Amostra
	Massa inicial (g)
	Massa final (g)
	1
	3,0125
	0,5746
	2
	3,0481
	0,6365
	3
	3,0244
	0,5632
	Por meio dos dados obtidos para a determinação de lipídios, Tabela 10, obteve-se a Tabela 11, a qual representa os percentuais de lipídios resultante do presunto comercial em base úmida e base seca. 
Tabela 11 – Percentuais de lipídios do presunto comercial, em base úmida (BU) e seca (BS)
	Amostra
	Lipídios em BS (%)
	Lipídios em BU (%)
	Lípidios médio em BS (%)
	Lipídios médio em BU (%)
	1
	19,07
	4,31
	19,53
	4,41
	2
	20,88
	4,72
	
	
	3
	18,62
	4,21
	
	
Carboidratos
	Os carboidratos foram obtidos por diferença dos teores de lipídios, proteínas e umidade, em base úmida (BU) e em base seca (BS) para o apresuntado elaborado em aula prática e para o presunto comercial analisado, como mostra a Tabela 12.
	Tabela 12 – Resultados obtidos dos teores de carboidratos para o apresuntado e para o presunto comercial, em base úmida (BU) e em base seca (BS)
	Amostra
	Carboidratos em BU (%)
	Carboidratos em BS (%)
	Apresuntado
	7,38
	30,32
	Presunto comercial
	3,12
	12,82
	 
Cor
	A Tabela 13, apresenta os resultados dos parâmetros L* (luminosidade), a* (-a direção do verde e +a direção do vermelho) e b* (- b direção do azul e +b direção do amarelo) obtidos da análise de cor do apresentado elaborado em aula prática.
	Tabela 13 – Resultados de cor do apresuntado 
	Amostra
	L*
	a*
	b*
	1
	59,21
	15,23
	8,42
	2
	66,99
	11,98
	9,18
	3
	65,66
	13,04
	9,72
	4
	65,77
	12,6
	8,81
	5
	66,48
	12,71
	9,38
	6
	65,82
	13,00
	9,57
	Média
	64,99
	13,09
	9,18
	A Tabela 14 mostra os resultados dos parâmetros L*, a* e b* referentes a cor do presunto comercial.
	
	
	Tabela 14 – Resultados de cor do presunto comercial
	Amostra
	L*
	a*
	b*
	1
	66,67
	12,99
	8,14
	2
	66,06
	12,52
	7,54
	3
	65,25
	12,61
	8,18
	4
	65,5
	12,07
	6,2
	5
	62,28
	13,33
	6,88
	6
	64,48
	13,07
	6,55
	Média
	65,04
	12,77
	7,25
	
Textura
	A Tabela 15 mostra os resultados da análise instrumental de textura em relação a força de cisalhamento e a firmeza doapresuntado.
	Tabela 15 – Análise instrumental de textura do apresuntado	
	Retorno
	Força de Cisalhamento (N/mm.s)
	Firmeza (N/mm)
	05/jun
	10,68
	0,8
	
	8,72
	0,61
	
	8,38
	0,63
	08/jun
	8,62
	0,67
	
	11,5
	0,79
	
	8,45
	0,58
	Média
	9,39
	0,68
	A Tabela 16 apresenta os resultados da análise instrumental de textura em relação a força de cisalhamento e a firmeza do presunto comercial. Nesta Tabela há duas médias, pois, a altura das amostras foram diferentes, sendo, respectivamente 2 e 3 cm para os dias 5 e 8 de junho.
	Tabela 16 – Análise experimental de textura do presunto comercial
	Retorno
	Força de Cisalhamento (N/mm.s)
	Firmeza (N/mm)
	05/jun
	5,5
	0,54
	
	7,71
	0,64
	
	6,33
	0,53
	Média
	6,51
	0,59
	08/jun
	7,07
	0,76
	
	11,72
	1,15
	
	6,51
	0,49
	Média
	8,43
	0,80
Rendimento
	O rendimento do apresuntado, obtido pela equação 1, foi de 23,55%, considerando uma massa inicial de 2900 g e uma massa final de 683 g.
Discussão e Crítica(s) ao(s) processo (s)
Em relação a umidade do apresuntado, pode-se perceber, comparando os resultados da umidade média, na Tabela 2 e 3, que a umidade do apresuntado (75,66%) foi próxima a do presunto (77,39%). A legislação de apresuntado (BRASIL, 2000) diz que a umidade máxima do produto deve ser de 75%, logo, o apresuntado elaborado em aula prática passou menos de 1% ao máximo permitido. Esse problema, pode ser revertido, diminuindo o conteúdo de água acrescido durante a preparação do produto cárneo. 
A Tabela 5, mostra que o teor de proteínas encontrado no apresuntado elaborado na aula prática, foi de 14,70% em base úmida e 60,38% em base seca. Já a Tabela 7, mostra que o teor de proteínas do presunto cozido foi de 15,08% em base úmida e 66,71% em base seca. Logo, percebe-se que o apresuntado, tanto em base seca como em base umidade, obteve percentuais de proteínas abaixo em comparação do presunto cozido. A legislação brasileira (BRASIL, 2000), indica que o teor mínimo de proteínas do apresuntado em base úmida é de 13%, observando-se então, que o apresuntado elaborado em aula experimental, obedece ao estabelecido pela legislação. 
O percentual de lipídios em base úmida foi de 2,26% e em base seca foi de 9,28% para o apresuntado, Tabela 9. Em relação ao presunto cozido, o percentual de lipídios em base úmida foi de 4,41% e em base seca foi de 19,53%, como mostra a Tabela 11. O teor de lipídios máximo para o apresuntado deve ser de 12% em base, conforme BRASIL (2000). Portanto, o apresuntado produzido está dentro dos parâmetros estabelecidos, apresentando, aliás, um teor bem baixo de lipídios.
O teor de carboidratos em base úmida e em base seca encontrado para o apresuntado e para o presunto comercial foram, 7,38% e 30,32% e 3,12% e 12,82%, respectivamente. Comparando o presunto comercial com o apresuntado, nota-se que o presunto tem menor teor de carboidratos tanto em base úmida quanto em base seca, um fato que pode ser atribuído a isso é a adição de amido que é permitida no apresuntado e proibida no presunto. Segundo BRASIL (2000), o teor de carboidratos máximo deve ser de 5 %, portanto, observa-se que o teor de carboidratos do apresuntado em aula prática, está acima ao estabelecido pela legislação. Portanto, para se ter um apresuntado de acordo com os padrões o teor de carboidratos, principalmente, deve ser menor, uma alternativa, é a diminuição do teor de amido adicionado durante a elaboração do produto.
A Tabela 13, mostra que o apresuntado obteve para a cor 64,99 para L* (luminosidade), 13,09 para a* (valor positivo tendendo para o vermelho) e 9,18 para b* (valor positivo tendendo para o amarelo). O presunto comercial apresentou em relação a cor, Tabela 14, 65,04 para L*, 12,77 para a* e 7,25 para b*. Deste modo, pode-se perceber que a luminosidade (L*) e a vermelhidão (a*) foi parecida entre os dois produtos. No entanto, em relação ao parâmetro b* (amarelecimento) houve uma pequena diferença, em que o apresuntado tem mais tendência ao amarelo do que o presunto comercial.
LAGE (2012), em seu trabalho intitulado “Caracterização de apresuntado com baixo teor de gordura formulado com soro de leite e lactulose” encontrou no apresuntado que com água e sua formulação, os seguintes valores para os parâmetros de cor L*, a* e b*, respectivamente, 60,37, 14,39 e 9,29. Deste modo, comparando com o apresuntado elaborado em aula prática, percebe-se que o produzido pela literatura, teve menor luminosidade (L*), porém os parâmetros a* e b* foram relativamente próximos.
	Na textura, avaliou-se dois parâmetros, em que no apresuntado a força de cisalhamento foi de 9,39 N/mm.s e a firmeza de 0,68 N/mm. Em relação ao presunto, no retorno do dia 5 de junho e no dia 8 junho, as forças de cisalhamento foram, respectivamente, 6,51 e 8,43, e para a firmeza, os resultados foram, respectivamente, 0,59 e 0,80. Portanto, percebe-se que o apresuntado obteve força de cisalhamento e firmeza, dentro da faixa encontrada no presunto comercial.
CONCLUSÃO
O apresuntado, em relação a composição proximal, apresentou uma umidade de 75,66% e em base úmida e base seca, respectivamente, um teor de proteínas de 14,70% e 60,38%, lipídios de, 2,26% e 9,28% e carboidratos de 7,38% e 30,32%. Em relação a cor os parâmetros L*, a* e b* foram, respectivamente, 64,99, 13,09 e 9,18 e para a textura, a força de cisalhamento foi de 9,39 N/mm.s e a firmeza foi de 0,68 N/mm. O rendimento do apresuntado foi de 23,55%.
Em suma, notou-se que o apresuntado mostrou-se parecido com o presunto comercial, em relação ao teor de lipídios, umidade, proteína, cor e textura. No entanto, o teor de carboidratos foi maior, devido, principalmente, a adição de amido. Logo, o apresuntado elaborado em aula, apesar de estar bem parecido com o presunto comercial, não cumpriu a legislação em alguns parâmetros.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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