AULA PRÁTICA 10

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FORMAÇÃO DE EMULSÃO - EFEITO DE COMPONENTES
Qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis, por exemplo óleo e água, é denominada emulsificante. Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contem três outros componentes principais: proteína, carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante. Alguns são extraídos para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.
Os emulsificantes pertencem à classe de compostos caracterizados por uma natureza ampifílica, apresentando, em sua estrutura química, segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos. Em função dessas características, os emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulsão.
	A indústria de alimentos faz uso deste aditivo alimentar com grande freqüência, sendo a maionese um exemplo clássico de uma emulsão óleo em água onde o próprio fosfolipídio (lecitina) presente na gema do ovo atua como agente emulsificante (estabilizante) deste sistema.
EMULSÃO
Emulsão é um sistema heterogêneo consistindo num líquido imiscível completamente difuso em outro. A formação de uma emulsão requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase contínua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes ativos de superfície (Araújo, 2004).
	As emulsões são classificadas de acordo com a distribuição de suas fases. Se as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, é denominada emulsão do tipo óleo/água (O/A) (maionese, leite, creme e sopas). Se as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, tem-se emulsão do tipo água/óleo (A/O) (margarina, manteiga). A substância que forma as gotículas em uma emulsão denomina-se fase dispersa ou interna, enquanto o líquido envolvido é a fase contínua ou externa.
MAIONESE
A maionese é uma emulsão composta de óleo, ovo e ácido e é considerada como um alimento rico em lipídeos. De acordo com a legislação brasileira, este produto deve apresentar um mínimo de 65 g de óleo vegetal comestível/100 g do produto (Salgado et al., 2006). O ácido cítrico, devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa. Ele impede ainda que as bactérias se reproduzam rapidamente e, portanto funciona como conservante.
OVO
Muitos esforços têm sido feitos para simular as funções do ovo, porém, nenhum alimento, ou combinação de ingredientes, tem podido substituir completamente suas propriedades. O ovo é polifuncional e desempenha muito bem mais de uma propriedade, enquanto as substâncias consideradas como substitutos são monofuncionais. Em alguns produtos, usa-se a gema do ovo para melhorar a textura. Esta tem 30% gordura contribuindo, portanto, para o enriquecimento do produto final. Sua gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante. 
Quanto a albumina, suas propriedades emulsificantes e de formação da espuma estão intimamente relacionadas. Tanto a emulsificação quanto a formação de espumas se referem à capacidade da proteína se adsorver e formar filmes nas interfaces. Assim, espumabilidade está relacionada à velocidade na qual a tensão superficial da interface ar/água decresce, enquanto a estabilidade da espuma está relacionada à estrutura do filme da proteína desnaturada na superfície (Dói & Kitabatake, 1997). 
VISCOSIDADE
Muitos alimentos têm consistência que lhes permite fluir ou escorrer com dificuldade do recipiente que estão. Esses alimentos comportam-se como líquidos de baixa fluidez, tal como a maionese. Outros têm alta fluidez e escoam facilmente como sucos naturais não concentrados.
A maior ou menor fluidez de um alimento está na dependência da interação física entre as moléculas que o compõem dependendo principalmente das forças de atração e repulsão entre elas. Se a fluidez depende das interações entre as moléculas, estas interações por sua vez serão consideravelmente depen​dentes do estado energético do alimento, isto é, da sua temperatura.
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
4 potes plásticos; 
liquidificador;
1 proveta de 100mL;
balança;
8g de cloreto de sódio;
2,5g de sacarose;
3 ovos inteiros;
1 gema de ovo cozido;
2,5g de ácido cítrico P.A.;
2g de CMC;
400 mL de óleo vegetal.
20mL de água
Técnica
Serão 4 formulações. Em todas elas deve-se adicionar 100mL de óleo de soja em fio.
1. Colocar no copo do liquidificador: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú e 100mL de óleo de soja em fio.
2. Colocar no copo do liquidificador: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú; uma gema e 100mL de óleo de soja em fio. 
3. Colocar no copo do liquidificador: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú; 2g de CMC e 100mL de óleo de soja em fio.
4. Colocar no copo do liquidificador: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico P.A.; 2g de cloreto de sódio; 20mL de água e 100mL de óleo de soja em fio.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Avaliar a influência dos ingredientes utilizados na formação de emulsão, sobre as características do produto final, comparando as viscosidades das formulações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. 3 ed. Viçosa: UFV, 2004.
DOI, E.; KITABAKE, n. Struture and functionality of egg proteins: In: DAMODARAN, S.; PARAF, A. (Eds.). Food proteins and their applications. 1997, p. 325-340.
SALGADO, J.M.; CARRER, J.C.; DANIELI, F. Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Ciência e Tecnologia Alimentar, Campinas, v. 26, n. 4, p. 731-734, 2006.