Bromatologia - teste 02

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Ana Beatriz Benecio - RA 00292283 
Arthur Felipe G.C. Maltez - RA 00293074 
Jhully Sousa Lauer - RA 00283234 
Rafaela Pernabel - RA 00294178 
Questões
1)  Ao determinar a umidade de uma amostra de pão através do método de perda por dessecação 
em estufa a 105°C, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando triplicatas (Amostra 1, 
Amostra 2 e Amostra 3), obtendo os valores de peso, de acordo com a tabela: 
 Considere:
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 1 = 53,20 g
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 2 = 54,10 g
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 3 = 52,18 g
Determine a média de umidade após cada secagem. (0,25)






Cálculos: 
Peso cápsula + amostra
Amostra úmida Após 1°secagem Após 2°secagem Após 3°secagem
Amostra 1 58,97 g 58,87 g 58,30 g 58,24 g
Amostra 2 59,94 g 59,87 g 59,31 g 59,13 g
Amostra 3 57,85 g 57,73 g 57,61 g 57,22 g
Amostra 01 Media de Umidade
58,97-53,20 = 5,77 g
58,87-53,20 = 5,67 g (5,77-5,67)x100/5,77 = 1,73%
58,30-53,20 = 5,10 g (5,67-5,10)x100/5,67 = 10,05%
58,24-53,20 = 5,04 g (5,10-5,04)x100/5,10 = 1,18%
Amostra 02 Media de umidade
59,94-54,10 =  5,84 g
59,87-54,10 =  5,77 g (5,84-5,77)x100/5,84 = 1,20%
59,31-54,10 =  5,21 g (5,77-5,21)x100/5,77 = 9,71%
59,13-54,10 =  5,03 g (5,21-5,03)x100/5,21 = 3,45%








2) O tecido vegetal, quando sofre algum tipo de injúria promovido por corte ou é amassado, sofre 
ataque de insetos, fungos e/ou bactérias, ou quando é congelado, rapidamente se torna escuro. 
Geralmente esse processo é indesejável do ponto de vista do processamento de alimentos, pois 
além de perdas sensoriais ocorrem perdas nutricionais. Qual enzima é responsável por essas 
características indesejáveis apresentadas pelos vegetais? Explique a reação de escurecimento 
enzimático. (0,25) 


R. O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima 
que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies 
danificadas de frutas e hortaliças. 
3) Alessandra é biomédica e foi contratada para estagiar no laboratório de bromatologia de uma 
indústria de processamento de óleos vegetais e participar do desenvolvimento de uma margarina 
com propriedades sensoriais de textura superior às encontradas no mercado, de modo que esse 
produto seja bem aceito pelos consumidores de margarina. Alessandra escolheu as seguintes 
matérias-primas para a elaboração do produto: óleos vegetais poli-insaturados, ácido cítrico e 
EDTA, que devem adquirir textura cremosa para serem usados. Qual o processamento que deve ser 
aplicado nos óleos para atingir o objetivo? (0,25) 
R.: O processamento usado é o de hidrogenação, óleos vegetais são insaturados (apresentam uma ligação 
dupla ou tripla) e por conta disso as suas moléculas apresentam uma "quebra", isso diminui sua 
capacidade de compactação e a sua temperatura de fusão, a reação de hidrogenação tem como objetivo 
obter lipídeos mais sólidos em temperatura ambiente através desses óleos vegetais, através da 
incorporação de hidrogênio nessas ligações duplas e como grande função aumentar o teor de ácidos 
graxos saturados e por fim mais estáveis no quesito oxidante. Ou seja, ela quebra essas ligações duplas e 
substitui-las por ligações simples, aumentando a temperatura de fusão e tornando o óleo vegetal em 
gordura sólida. 




















Amostra 03 Media de umidade
57,85-52,18 =  5,67 g
57,73-52,18 =  5,55 g (5,67-5,55)x100/5,67 = 2,12%
57,61-52,18 =  5,43 g (5,55-5,43)x100/5,55 = 2,16%
57,22-52,18 =  5,04 g (5,43-5,04)x100/5,43 = 7,18%
Media de umidade após cada secagem:
1ª Secagem (1,73+1,20+2,120)/3 =  1,68%
2ª Secagem (10,05+9,71+2,16)/3 =  7,37%
3ª Secagem (1,18+3,45+7,18)/3   =  3,94%
4) Explique com base no estudo bromatológico das proteínas, como podem ser obtidos o QUEIJO e 
o TOFU. (0,25) 
R. A produção de queijo é um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, 
principalmente proteína (renina, que atua na proteína do leite) e gordura, são concentrados na coalhada 
enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro, ele passa por um 
processo de maturação, coagulação e microorganismos. 
O tufu é um queijo vegetal, obtido através da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) por 
diferentes coagulantes, ocorre a precipitação das proteínas pelo calor, pela adição de coagulante, que 
podem ser sais ou ácidos, produzindo um gel resultante da formação de uma rede proteica com retenção 
de água, lipídios e outros constituintes, apresentando textura lisa, macia e elástica. A quantidade de água 
utilizada na obtenção do EHS afeta o teor de sólidos e a recuperação das proteínas e consequentemente a 
textura do tofu. O aquecimento do extrato de soja provoca o desdobramento das moléculas de proteínas e 
permite a exposição de grupos sulfidrila, ligações dissulfeto e cadeias laterais de aminoácidos 
hidrofóbicos. A adição do extrato coagulante permite interações entre as cadeias proteicas, resultando na 
formação de uma matriz com estrutura de rede tridimensional, responsável pelas características de textura 
do tofu. A formação de gel no tofu compreende duas etapas: a desnaturação e a precipitação proteica. A 
desnaturação ocorre com início em um tratamento térmico que expõem as regiões hidrofóbicas das 
moléculas de proteína tornando sua carga líquida negativa.