Plano de Ataque

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PLANO DE ATAQUE
O que é um Plano de Ataque?
Qual sua utilidade?
Como fazer?
Para qualquer produção o PRÉ-PREPARO é essencial,
mesmo que seja para preparar apenas uma receita
simples, é preciso em primeiro lugar:
 Separar os equipamentos e utensílios;
Organizar os ingredientes;
 Lavar, higienizar, cortar, pré-preparar e medir os
ingredientes;
 Preparar equipamentos e utensílios (pré-aquecer
o forno, forrar assadeiras, etc.);
Determinar quanto tempo leva o preparo de cada
estágio da receita (ou receitas) e planejar um
cronograma de produção começando pelos
preparos que levam mais tempo.
Somente após ter feito esta etapa pode-se iniciar o
preparo de fato.
Plano de ataque deve ser feito com antecedência,
para melhor dimensionar mão de obra necessária
para o serviço, equipamentos a ser utilizado,
matéria prima suficiente para as produções, entre
outras coisas.
Portanto, plano de ataque é um instrumento para
auxiliar o profissional a trabalhar mais organizado,
com planejamento, conseguindo otimizar tempo,
mão de obra e equipamento, e com isso
economizar dinheiro.
Para melhor organizar o plano de ataque tudo deve
ser DOCUMENTADO, portanto é preciso ter:
 Lista de ingredientes e suas quantidades;
 Lista de equipamentos e utensílios necessários;
 Modo de preparo das produções a serem
realizadas;
 Lista e divisão de tarefas para os colaboradores,
em sequência lógica;
 Programa de horários de inicio, intervalo e fim
das atividades.
O mise en place está inserido no plano de ataque, é
uma expressão de língua francesa que tem um
significado amplo. Traduzido ao “pé da letra”: colocar
no lugar.
A definição do Larousse Gastronomique:
“conjunto de operações que precedem a
preparação propriamente dita de cada serviço de
restauração. Na cozinha profissional, a mise en
place é um procedimento obrigatório que facilita e
organiza todas as operações necessárias para a
elaboração de qualquer preparação”.
MISE EN PLACE
Componentes do PLANO DE ATAQUE
1. Lista de ingredientes
Montar uma lista de ingredientes de todas as receitas do dia (todas da
unidade), com um total geral.
2. Fluxograma
1ª Etapa - Mise en Place
Conferir, porcionar (pesar, medir) insumos.
 Pré-Preparo (são as tarefas a serem realizadas antes do início da cocção):
higienizar, cortar (brunoise, julienne), marinar, fazer o bouquet garni,
clarificar manteiga, tostar nozes, etc.
 Organizar: Equipamentos (pré-aquecer o forno, separar batedeira,
processador, liquidificador); Utensílios (forrar/untar assadeiras, limpar e
aquecer a grelha).
2ª Etapa
 Limpar e reorganizar praça para iniciar as cocções.
 Estabelecer uma ordem cronológica das suas tarefas para conseguir fazer
tudo a tempo. Selecionar as tarefas mais demoradas e iniciar por elas.
3º Etapa
Finalização: são as coisas que você vai fazer na hora de marchar o prato (preparar para
empratar).
À la minute (no momento): Nesta etapa as produções estão pré-preparadas,
aguardando a finalização.
Neste momento devemos pensar:
 Onde cada produção está aguardando? Na panela esperando ser aquecida?
Branqueada para ser salteada? Mantida em banho-maria? Sob refrigeração para
ser frita ou grelhada à la minute?
 Quais os ingredientes necessários para a finalização? Os ingredientes que não
serão mais utilizados deverão ser guardados. Na bancada ficarão apenas os
necessários para as finalizações.
 Quais são os utensílios necessários para a finalização e montagem dos pratos?
(concha, colher de serviço, espátula, etc.)
 Enxoval de serviço: que pratos utilizar no serviço? Fundo, raso, quadrado? Preciso
de ramequin (potinho) para servir o molho a parte? Esses pratos devem ou não
estar aquecidos?
Descrever o preparo da finalização (à la minute).
Se desejar pode até fazer um croqui da apresentação do seu prato.
Esclarecido:
O que é? Qual sua utilidade? 
O que deve conter? Como se faz?
Vamos mostrar um exemplo de cada item.
Cardápio:
- Picanha com Farofa
- Linguiça com Batata Campagna
- Copa Lombo com Molho de Mel, Ervas e Limão 
Siciliano
Pré-Preparo
1. Fazer Mise en Place
2. Assar Batata
3. Limpar/Porcionar/Marinar Copa Lombo
4. Limpar/Porcionar Picanha
5. Fazer Farofa
6. Preparar Molho
7. Limpar e Pré-aquecer Grelha
Montagem de Praça
PRODUÇÃO ONDE ESTÁ INGREDIENTES ADICIONAIS UTENSÍLIOS
ENXOVAL DE 
SERVIÇO
Picanha
Porcionada
Refrigerada
Sal Refinado
Pimenta do Reino Preta em Grão
Óleo de Milho
Pincel
Pinça
Grelha Pré-Aquecida
Prato Raso 
Aquecido
Farofa Refrigerada Salsa Areia
Sauteuse
Espátula
Colher de Serviço
--
Linguiça Refrigerada --
Pinça
Grelha Pré-Aquecida
Assadeira Pequena
Prato Raso 
Aquecido
Batata Campagna Bancada --
Assadeira Pequena
Colher de Serviço
--
Copa Lombo
Porcionada 
Marinada
Refrigerada
Sal Refinado
Pinça
Grelha Pré-Aquecida
Prato Raso 
Aquecido
Molho de Mel, 
Ervas e Limão 
Siciliano
Bancada -- Concha Pequena
Mini Ramequin
Colher de Sopa
À La Minute
• Grelhar Carnes:
1. Linguiça
2. Copa Lombo
3. Picanha
• Aquecer Batata e Farofa
• Empratar Molho