A cozinha do Garde-Manger-1, 2 e 3

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A Cozinha do Garde 
Manger
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Brigada de Cozinha: conceito e dimensão
• Garde Manger: o profissional e o setor da cozinha fria
• Organização do espaço físico, equipamentos e utensílios do Garde 
Manger
• Compreender o conceito de brigada e como as cozinhas se organizam 
para trabalhar em sistema de bancadas.
• Entender o Garde Manger como um setor da cozinha.
• Conhecer o Garde Manger Profissional, suas atribuições e 
responsabilidades.
• Estudar a estrutura física, os equipamentos e os utensílios do Garde 
Manger.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Iniciaremos esta unidade com a compreensão dos fatos históricos que ocorreram para que as 
cozinhas profissionais obtivessem a organização e a distribuição das tarefas que são utilizadas 
nos dias atuais.
Os acontecimentos que envolvem a alimentação vêm datados desde o início da história da 
humanidade. Com o surgimento das primeiras práticas de coletas e de caças à posterior des-
coberta do fogo, em que os alimentos crus começaram a passar por algum processo de cocção, 
as civilizações de todo o mundo deixaram grandes marcas nas descobertas de novas técnicas e 
culturas em torno da alimentação e, desde então, o ato de se alimentar deixou de ser somente 
uma necessidade e passou a ter significativa importância na vida social de todas as pessoas.
Vamos pular alguns anos na história e entender que o grande crescimento de profissionais 
cozinheiros foi inevitável, bem como a proliferação de estabelecimentos que forneciam ali-
mentos e bebidas mediante alguma forma de pagamento, os conhecidos restaurantes. É sabido 
que a Revolução Francesa (1789 – 1799) contribuiu para o grande “boom” dos restaurantes, 
ultrapassando os muros de Paris e se alastrando por todo o mundo, pois dois fatos muito pon-
tuais ocorreram nessa época: o primeiro foi a saída da aristocracia dos grandes centros. Com 
essa fuga dos nobres, os seus serviçais cozinheiros perderam suas ocupações e tiveram que 
trabalhar por conta própria. O segundo foi que as guildas (uma espécie de associação de ajuda 
aos trabalhadores da época e que regulamentava suas atividades) foram extintas, ou seja, não 
havia nada que controlasse a prática de atividades comerciais, assim, cada um podia produzir e 
comercializar o que bem desejava. 
Desse momento em diante, muitos restaurantes se estabeleceram e grandes nomes da 
gastronomia mundial se tornaram referência, porém, mesmo com o alto padrão ditado pela 
gastronomia francesa, esse crescimento foi, de certa forma, desordenado e rápido, pois as 
pessoas perceberam que comercializar alimentos era uma forte oportunidade de crescimento 
econômico, assim, não demorou para que muitos aventureiros se colocassem nesse mercado, 
situação muito presente até os dias de hoje.
Assim, convido você, aluno(a), ao estudo da unidade I, que será bastante informativa e 
esclarecedora quanto ao conceito de Garde Manger. 
13
G a r d e M a n g e r
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O grande crescimento e a propagação de restaurantes pelo mundo 
afora estava acontecendo como um processo estocástico, fato que 
causava aos grandes nomes do momento certo incomodo. Diante 
desse cenário e em busca de melhorias e padronização dentro das 
cozinhas foi que o grande Chef Francês Georges Auguste Escoffier, 
falecido em 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos 
e deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de 
estabelecer disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em siste-
ma de brigadas, em que cada departamento da cozinha teria um 
Chef responsável, conhecido como “Chef de Partie” ou Chef de 
Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha 
seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro 
especializado. 
Brigada de Cozinha: 
Conceito e Dimensão 
G a r d e M a n g e r
E deve ser esse o nosso ponto de partida, 
caro(a) aluno(a); para conhecermos o setor e o 
trabalho de um Garde Manger, faz-se necessário 
o total conhecimento da estrutura organizacio-
nal da cozinha, como as tarefas são divididas, 
quem são os profissionais que atuam em cada 
bancada e formam a grande brigada de uma 
cozinha profissional.
A brigada de um restaurante se divide em 
Brigada de Cozinha, em alguns lugares chamada 
de Brigada de Produção, e a Brigada de Salão, 
conhecida também como Brigada de Serviço, 
compreensível se pensarmos que na prática é isso 
mesmo, a cozinha produz para que o salão possa 
servir. De acordo com Teichmann (2000, p.69), 
A preparação dos alimentos é assegu-
rada em restaurantes importantes por 
um conjunto de cozinheiros chamado 
de BRIGADA. Esta brigada está distri-
buída em setores de acordo com suas 
responsabilidades, e esses setores são 
chamados de PRAÇAS.
Aprofunde seus conhecimentos sobre a cozi-
nha clássica francesa e sobre o Chef Francês 
Georges	Auguste	Escoffier	consultando	o	
material didático das disciplinas de História 
e Cultura Gastronômica e Cozinha Clássica!
Você já tinha ouvido falar no termo 
BRIGADA para se referir à equipe de um 
restaurante?
Esse termo é muito utilizado nas corpo-
rações das forças armadas e todo mundo 
já ouviu falar, por exemplo, na brigada do 
corpo de bombeiros, pois esse termo repre-
senta uma companhia ou grupo de pessoas 
que juntos combatem algo e vão em direção 
a um mesmo objetivo. Por isso, cabe per-
feitamente ao ambiente de trabalho de um 
restaurante, onde cada integrante das bri-
gadas de cozinha e de salão trabalha junto, 
buscando sempre a satisfação do cliente.
Fonte: a autora
Quero ainda complementar que, na lin-
guagem do mercado, para se referir aos setores 
dentro da cozinha, pode-se utilizar a expressão 
PRAÇAS ou BANCADAS, as duas são coerentes 
e muito utilizadas.
Na foto acima, é possível visualizar a atu-
ação de cada profissional em sua bancada, de-
senvolvendo as atividades específicas de cada 
Chef de Partie.
Vamos, agora, visualizar o organograma 
padrão de uma cozinha profissional completa, 
em que a brigada está segmentada e bem orga-
nizada por bancadas. 
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Commis
Saucier Rôtisseur Patissier Tournant
Garde
Manger
BRIGADA DE COZINHAChefe de cozinha
Subchefe
Auxiliar 
Steward
Commis
Plongeur
Chefe 
StewardAboyer
Commis Commis
LegumierPotager
Poissonnier
Commis Commis Commis Commis
Entremétier
Figura 01: Brigada de Cozinha
Fonte: a autora
Vale lembrar que cada estabelecimento deve de-
finir qual é a melhor forma de compor a sua bri-
gada, levando em consideração alguns pontos:
• Tamanho do restaurante.
• Capacidade de atendimento (número de 
comensais).
• Tipo de cardápio.
• Espaço físico da cozinha.
• Equipamentos e utensílios disponíveis 
para produção de alimentos.
• Tipo de serviço oferecido.
• Nível de posicionamento de mercado do 
restaurante.
Após a análise detalhada desses pontos, define-
-se o tamanho, a composição e a qualificação 
dos profissionais que irão integrar a brigada de 
um determinado restaurante. Mas vale lembrar 
que, mesmo com o estudo desses aspectos, é 
natural que ajustes sejam necessários e feitos 
até que seja encontrada a brigada que atenderá 
com qualidade as expectativas da empresa e 
dos clientes. 
É inegável que essa divisão de trabalho 
dentro da cozinha, o sistema de brigadas, trouxe 
alguns benefícios para o setor, como uma melhor 
organização das atividades dentro da cozinha; a 
delegação de responsabilidades para cada Chef/
cozinheiro, criando um melhor clima organi-
zacional, em que cada um sabe e assume o seu 
papel; a redução do tempo de espera pelos co-
mensais; a otimização dos insumos, entre outras.
G a r d e M a n g e r
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Observando o organograma apresentado anteriormente, vemos 
em destaque o Garde Manger, que é o assuntocentral deste livro. 
Ele ocupa dentro da brigada um lugar de destaque, em virtude dos 
importantes preparos que realiza em sua praça.
O termo Garde Manger, no jargão da gastronomia atual, é 
utilizado sem nenhuma distinção para se referir ao pessoal ou ao 
setor de trabalho/bancada/praça. Mas, em tempos antigos, era 
utilizado para se referir às dispensas localizadas nos subsolos dos 
castelos e das residências dos nobres, lugar mais seco e fresco onde 
os alimentos eram acondicionados.
Garde Manger: 
O Profissional e o Setor 
da Cozinha Fria 
G a r d e M a n g e r
T
ermo de origem francesa, garde = guarda, 
manger = comer, o termo literalmente 
significa “guardar para comer”, mas é in-
terpretado como “guarda comida”. Com 
o conceito de um lugar frio onde os alimentos 
podiam ser armazenados e mantidos por mais 
tempo, o setor da cozinha fria e o profissional 
responsável por essas preparações passaram, 
também, a utilizar esse nome: Garde Manger.
Quando designado ao profissional, o termo 
está relacionado ao colaborador que desenvolve 
suas funções voltadas às preparações frias, o 
que engloba essencialmente mise-en-place e 
preparo de:
• molhos frios: emulsões como vinagretes 
e maioneses, de queijos, coulis, aspic e 
outros, que estudaremos com detalhes 
na página 35 da unidade II;
• sopas frias;
• saladas simples e compostas;
• terrines, galantines e roulades, prepa-
ros que serão aprofundados a partir da 
página 71;
• conservas: curas, os defumados e as 
salmouras;
• entradas frias;
• decorações para pratos e buffets.
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger 
pode ser ainda o responsável por:
• sanduíches;
• preparos de queijos simples ou pratos à 
base de queijos;
• manter organizadas todas as câmaras 
frias;
• abastecer diariamente as demais ban-
cadas da cozinha, ou seja, ele é quem 
requisita e retira os insumos alimentícios 
do estoque e distribui na cozinha, para 
que a produção daquele dia de trabalho 
esteja assegurada e que nada tenha que 
ser retirado do estoque no meio da jorna-
da. Esse abastecimento pode ser tanto de 
matérias-primas secas, frescas, refrigera-
das ou congeladas. O dimensionamento 
desse abastecimento é definido com o 
Chef de cozinha e é realizado baseado 
na produção diária, adicionado de uma 
margem de segurança.
• limpeza, cortes, desossa e porcionamen-
to de carnes, executando o pré-preparo 
para outras praças;
• preparo de marinadas e outros 
condimentos.
Em estabelecimentos de grande porte, como 
uma churrascaria rodízio que serve muitos 
clientes, o Garde Manger pode ser auxiliado 
por “boucher” (açougueiro), profissional que 
manipula carnes cruas, ou em um grande hotel 
com muitos apartamentos, ele pode ser auxi-
liado por um chefe de frios, que será responsá-
vel por manter fatiados e bem abastecidos os 
buffets de frios (com queijos e fiambres) tanto 
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
do café da manhã como do buffet de frios das 
principais refeições.
Vamos conferir atenção especial à praça 
do Garde Manger nos estabelecimentos que 
oferecem o sistema self-service e disponibili-
zam aos seus comensais um extensivo buffet 
de saladas e antepastos, expostos em grandes 
balcões com pista fria (módulo refrigerado). 
Nesse cenário, a operação do Garde Manger é 
bastante volumosa e pode chegar à composição 
de um Buffet com mais de 50 variedades de 
saladas e preparos frios.
O setor de Garde Manger pode ser ocupado 
por um Chef Garde Manger ou um Cozinheiro 
Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a 
supervisão do Chef, a depender da complexi-
dade dos preparos dessa praça e do nível do 
restaurante, podendo apresentar, ainda, mais 
de um profissional dedicado exclusivamente à 
bancada de Garde Manger, além dos commis, 
quando houver a necessidade.
Apesar do seu trabalho estar focado na co-
zinha fria, o Garde Manger não se isenta de 
conhecer e saber executar com propriedade 
outras técnicas de cozinha, como todos os 
métodos de cocção, tipos de cortes e preparos 
quentes.Percebemos, então, que a atuação do 
Garde Manger não é nada simples, e desse 
profissional se exige conhecimento técnico, 
postura profissional e vocação.
buffet	de	saladas padrão 
G a r d e M a n g e r
Você se sente preparado para assumir 
a função de um Garde Manger ou outro 
posto dentro de uma cozinha?
Você sabia que, além das técnicas de 
preparos, é muito importante você possuir 
algumas competências pessoais que são 
requisitos básicos para trabalhar com ali-
mentos, como ter bons hábitos de higiene 
pessoal, com o seu ambiente de trabalho e 
utensílios; bom relacionamento com pes-
soas e trabalho em equipe; ser pontual e 
comprometido	profissionalmente;	ser	ágil	
e criativo; obedecer às normas de seguran-
ça e ter bom nível de conhecimentos dos 
produtos que vai manipular?
Pense nisso.
Fonte: a autora
G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 23
Roberto era estudante do primeiro semestre do 
curso de Gastronomia e o seu maior desejo era se 
inserir no mercado de trabalho para se familiari-
zar e ter mais intimidade com as operações de um 
restaurante. 
O grande problema era sua falta de experiên-
cia na área, o seu currículo de poucas linhas e um 
registro em um escritório no setor administrativo, 
fato que o intimidava em fazer contatos com os 
empregadores da área.
Certo dia, soube por meio de um colega do curso 
que um restaurante da cidade estava contratando, 
mas que naquele momento a vaga disponível era 
somente para auxiliar, ser responsável pela higie-
nização dos equipamentos, utensílios e limpeza 
da cozinha. 
A	princípio,	Roberto	não	se	entusiasmou,	afinal,	
estava estudando para quê? Depois, analisando o 
seu potencial e a oportunidade que aquela vaga 
poderia	significar,	ele	topou	o	desafio	e	no	outro	
dia se apresentou como candidato à vaga.
Foi contratado. No início foi dureza, o restaurante 
lotava	todos	os	dias	e,	ao	fim	do	turno,	as	pilhas	
de panelas, sauteses, chinoise e outros utensílios 
eram maiores do que ele. Mas, mesmo o cenário não 
sendo muito animador, Roberto nunca se atrasava, 
comparecia com o uniforme limpo e completo, era 
educado e curioso. Por isso, sempre que sobrava 
um tempinho, lá estava ele de olho no que os co-
zinheiros preparavam, na forma como cortavam os 
legumes,	porcionavam	as	carnes,	enfim,	mostrava-se	
solícito e interessado, o que fez com que, rapida-
mente, o Chef passasse a lhe pedir auxílio para 
tarefas diferentes da sua função original:
- Roberto, por gentileza, higienize essas folhas? 
Por favor, descasque essas batatas e alhos? Esprema 
o suco desses limões sicilianos? 
Ele as executava feliz da vida e aplicava as téc-
nicas e as habilidades que estava aprendendo no 
curso de Gastronomia.
A partir daí, foi só uma questão de tempo, e 
assim que uma vaga surgiu na cozinha, Roberto foi 
o primeiro a ser convidado para ocupar o posto de 
auxiliar na praça do Garde Manger.
Comprometido e dedicado, Roberto conciliava 
a dupla jornada de estudos e trabalho. A paixão 
pela	Gastronomia	se	intensificava	e	a	vontade	de	
aprender era sempre maior.
Ele nunca parou, nem de trabalhar e nem de 
estudar. E hoje, após vários cursos e muita expe-
riência prática em vários locais, Roberto gerencia 
a produção de dois restaurantes em uma grande 
rede hoteleira em Brasília e ministra aulas em uma 
faculdade de Gastronomia uma vez por semana.
Para Roberto, o céu é o limite. Isso porque ele 
não deixou que as pilhas de panelas sujas fossem.
Fonte: a autora
G a r d e M a n g e r
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A organização do espaço físico de uma cozinha está diretamente 
ligada ao planejamento da produção, que, por sua vez, está ligado 
ao cardápio. Desde o projeto, deve-se planejar como deverá fun-
cionar a cozinha, respeitando os fluxos: de pessoas, de insumos e 
de lixo. Com esses fluxos bem definidos,evita-se a contaminação 
cruzada dos alimentos, a exposição desnecessária dos insumos e 
a dificuldade de circulação das pessoas dentro da cozinha. 
Organização do Espaço 
Físico, Equipamentos e 
Utensílios do 
Garde Manger
G a r d e M a n g e r
I
ncluindo a bancada do Garde Manger, o am-
biente da cozinha, além de ser funcional, 
respeitar os fluxos e permitir a adequada 
circulação, deve ter instalações adequadas à 
legislação vigente e seguir algumas referências. 
Segundo explica Monteiro (2013), devemos con-
siderar em uma cozinha:
• Paredes: as paredes devem ser revestidas 
de material resistente e não poroso, para 
facilitar a limpeza e a desinfecção.
• Pisos: os pisos devem ser antiderrapan-
tes, fáceis de limpar, resistentes e imper-
meáveis. A caída de água deve garantir 
que não acumule água no piso, com ralos 
dotados de grelhas para evitar a entrada 
de insetos e de roedores.
• Iluminação: deve-se combinar a luz 
natural e artificial que possibilite a 
visão clara dos alimentos e da limpeza 
da cozinha. As lâmpadas localizadas 
dentro da cozinha devem ser preferen-
cialmente as fluorescentes, protegidas 
por capa de acrílico ou outro material, 
evitando acidentes e a contaminação 
dos alimentos em caso de explosões 
ou quebra.
• Portas: as portas das áreas de produção 
devem possuir dispositivos ou molas que 
as mantenham sempre fechadas; devem 
estar a 1 cm de distância do piso e ter 
proteção contra a entrada de roedores 
e de insetos.
• Janelas: considerando que todo o ar 
quente produzido pelas cocções tende a 
subir, as janelas devem estar localizadas 
na parte superior das paredes, pois, além 
da troca de ar, possibilita a iluminação 
natural, sem incidência direta sobre os 
alimentos.
• Tetos: indica-se as telhas de barro para 
os telhados, os forros de gesso e os re-
vestimentos sem rachaduras, umidade 
ou bolor; devem ser de fácil higienização 
e que não propaguem o fogo.
• Instalações: em ambientes de preparo 
de alimentos, deve-se ter atenção espe-
cial nas instalações elétricas, gás, água 
e esgoto.
• Ergonomia: em virtude da jornada de 
trabalho em uma cozinha ser pesada, 
deve-se pensar em uma disposição e 
instalação que levem em consideração 
também as questões ergonômicas, as 
bancadas, por exemplo, devem ter de 
0,85 a 0,90 cm de altura.
• Temperatura: a temperatura ideal e acei-
tável para uma cozinha está entre 22ºC 
e 26ºC.
• Sistema de Exaustão: devem ser eficien-
tes e auxiliar na manutenção da tem-
peratura ideal da cozinha, possuir telas 
removíveis para correta higienização e 
extração da gordura acumulada e evitar 
a entrada de insetos e roedores.
G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A bancada do 
Garde Manger
A bancada do Garde Manger, fisicamente falan-
do, pode estar inserida no complexo da cozinha 
de duas formas:
1. Quarto Frio: também conhecido como 
sala fria, é a situação ideal, mas pouco 
presente nas cozinhas. O quarto frio é 
como se fosse uma dependência da cozi-
nha, um ambiente fechado, totalmente 
refrigerado, na maioria das vezes, se-
parado por paredes metade alvenaria e 
metade vidro, o acesso se dá por portas 
de vai e vem de PVC flexível com visor 
transparente. Essa situação propicia que 
o Garde Manger manipule todos os seus 
preparos sem a preocupação da expo-
sição dos insumos perecíveis à tempe-
ratura ambiente por um período maior 
de tempo.
2. Integrado à cozinha: muito ocorrente 
nas cozinhas profissionais. Nessa situa-
ção, a bancada do Garde Manger está in-
tegrada às demais bancadas, no mesmo 
complexo. Deve estar mais distante dos 
preparos quentes, chegando, às vezes, a 
ser dividida por uma meia parede. 
G a r d e M a n g e r
Equipamentos e Utensílios
Independentemente de sua posição física, Teichmann (2000) pontua que, 
para a perfeita execução das tarefas do Garde Manger, deve-se considerar, 
primeiramente, que a sua bancada deve atender todas as exigências já citadas 
anteriormente, como iluminação, ventilação, piso, paredes, escoamento etc. 
Além da infraestrutura, essa bancada deve conter:
• Bancada de aço inox.
• Cubas.
• Balcões refrigeradores.
• Pista Fria para 
mise-en-place.
• Freezers.
• Equipamento de 
refrigeração rápida.
• Descascador de legumes.
• Picador multifuncional.
• Cortador de frios.
• Batedeira.
• Liquidificador.
• Processador de alimentos.
• Mixer.
• Balança.
• Tábuas de corte.
• Suporte para tábuas.
• Facas variadas.
• Cortadores e aros em 
vários formatos.
• Formas de vários 
tamanhos e formatos.
• Boleador.
• Descaroçador de azeitonas.
• Pincéis.
• Bowls em vários tamanhos.
• Fuets.
• Espátulas.
• Termômetro.
• Abridor de lata e 
de garrafa.
• Silpat.
• Pegadores.
• Peneiras.
• Rolo.
• Jarras e Copos 
medidores.
• Ralador.
• Tesoura.
• Funil.
• Mandolin.
• Bicos e Saco de 
Confeiteiro.
• Maçarico.
O uniforme do Garde Manger segue o padrão adotado por cada restaurante 
para vestir a sua brigada. Basicamente, ele é composto por calça, dólmã, aven-
tal, sapatos e chapéu. O chapéu de Chef profissional é chamado de “toque”, 
que vem do francês “toque blanches”, auxiliares e outros cozinheiros usam 
uma touca, que é popularmente conhecida como bibico. 
G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 29
G a r d e M a n g e r
C
hegamos ao final da nossa primeira 
unidade do livro de Garde Manger. 
Até aqui, familiarizamos-nos com o 
nosso objeto de estudo, cumprindo o 
nosso objetivo de formar uma base de conhe-
cimentos sólidos sobre este setor e este profis-
sional: o Garde Manger.
Nesta unidade, compreendemos que a orga-
nização da cozinha em sistemas de brigada trouxe 
muitos benefícios à dinâmica dos restaurantes, 
pois mostrou que cada um tem um papel impor-
tante dentro da cozinha, com responsabilidades 
e funções específicas, mas que, independente-
mente disso, somos todos uma única e grande 
brigada, trabalhando em prol de um mesmo ob-
jetivo: a satisfação total do nosso cliente. Por 
isso, além das atividades específicas que cabem 
a cada bancada, deve-se ter conhecimento geral 
das habilidades básicas de uma cozinha.
No que diz respeito ao profissional Garde 
Manger, observamos que ele é o responsável por 
todos os preparos frios, que vão dos molhos às 
entradas, passando pelas saladas, terrines e as 
conservas. Mas cabe a cada estabelecimento 
estabelecer sua rotina de tarefas e preparos, que 
será baseada no cardápio e no planejamento da 
produção diária. 
O seu ambiente de trabalho, assim como 
de todas as bancadas em uma cozinha, deve 
ser organizado fisicamente, propiciando a 
boa execução dos pratos, com espaço de 
bancada disponível, pistas refrigeradas para 
mise-en-place, equipamentos e utensílios 
específicos do Garde Manger. E é funda-
mental que tudo esteja, sempre, em ótimas 
condições de uso. 
Agora que você conhece quem é e como 
trabalha o Garde Manger, podemos iniciar 
detalhadamente os estudos das preparações 
de responsabilidade dessa bancada, assunto 
que será conteúdo das duas unidades que 
seguem. 
co
ns
id
er
aç
õe
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is
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. São atividades do Garde Manger: 
 I- Preparação de molhos frios.
 II- Preparação de saladas simples e compostas.
 III- Preparação das proteínas e a cocção delas.
 IV- Preparação de guarnições, como arroz, massas e verduras salteadas.
 V- Preparação de entradas frias e terrines.
 Estão corretas as alternativas:
 a- I, II e IV.
 b- I, II, III e V.
 c- I, II e V.
 d- II, III e V.
 e- Todas as alternativas.
2. Como se deu e quais foram as vantagens da organização da cozinha em 
sistema de brigada?
3. Cite 3 equipamentos ou utensílios essenciais à bancada do Garde Manger.
at
iv
id
ad
e 
de
 e
st
ud
o
G a r d e M a n g e r
A leitura do livro abaixo irá, sem dúvida alguma, complementar de forma 
detalhada as informações desta unidade, principalmente noque tange à 
estrutura	física,	ao	planejamento	e	ao	projeto	de	cozinhas	profi	ssionais.
Livro:	Cozinhas	Profi	ssionais
Autora: Renata Zambon Monteiro
Editora:Senac
m
at
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ia
l c
om
pl
em
en
ta
r
Sinopse:Este livro fornece uma visão ampla do setor, retoma as origens 
dos serviços de alimentação, desde a antiguidade até nossos dias. 
Proporciona ao leitor conhecimento sobre quanto a história desse seg-
mento se entrelaça com a história da hospitalidade. A autora discorre 
sobre	as	características	específi	cas	de	projetos	de	cozinhas	profi	ssionais,	
delimitando e pormenorizando suas várias demandas, como os espaços 
e equipamentos que devem incluir, além de normas técnicas que devem 
ser observadas ao longo de sua criação e implantação.
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob o 
comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a 
serem servidas nos restaurantes. Na cozinha de um restaurante, podemos 
ter a seguinte organização da brigada:
a. chefe de cozinha: tem a responsabilidade de planejar, dirigir e supervi-
sionar o trabalho da brigada da cozinha. Além disso, deve determinar 
instruções para o andamento do trabalho, cuidar da higiene e segu-
rança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho, ajudar na elaboração 
dos cardápios, assegurar a qualidade na execução dos pratos e super-
visionar sua apresentação, supervisionar as mercadorias necessárias, 
determinar a escala do trabalho, elaborar fichas técnicas, organizar 
inventários e controles;
b. subchefe: este componente da brigada deve substituir o chefe na sua 
ausência, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da hi-
giene nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentação 
dos empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das 
atividades e realizar o fechamento da cozinha;
c. entremetier: deve preparar sopas, guarnições e legumes, batatas, ovos 
e farináceos;
d. saucier: deve substituir o chefe quando a brigada não possuir o sub-
chefe, preparar os molhos quentes, além de peixes, crustáceos e todas 
as carnes;
BRIGADA DE COZINHA
le
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en
ta
r
G a r d e M a n g e r
e. rotisseur: deve confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, le-
gumes e ovos;
f. garde-manger: deve desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com 
as porções previamente definidas, ocupar-se das preparações frias 
(molhos frios), guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados;
g. pâtisser: preparar massas doces e salgadas além de modelar, montar, 
rechear e assar massas de confeitaria. Este componente da brigada 
também deve decorar os produtos de confeitaria, preparar sobremesas 
e sorvetes e montar o buffet de sobremesas;
h. chef de garde: deve responder pelo atendimento da cozinha durante 
os intervalos de trabalho da brigada.
i. aboyeur: deverá receber as comandas “cantar” os pedidos para as 
diversas peças e controlar a saída dos pedidos; e
j. tournant: deverá substituir os chefes de partida durante o período de 
férias, as folgas semanais e doenças.
Além de ter a responsabilidade de manter corretamente o padrão do desempe-
nho de cada função, a brigada deve primar por algumas qualidades, tais como: 
limpeza, asseio pessoal, vestuário, postura, pontualidade, responsabilidade, 
criatividade, organização, administração e vocação.
Fonte: CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2003.
Preparações Frias 1: Molhos, Sopas, 
Saladas, Conservas, Curados e Defumados
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Molhos e Sopas Frias
• Saladas
• Métodos Clássicos de Conservação dos Alimentos
• Estudar os molhos bases da cozinha fria e suas possíveis 
variações.
• Compreender os tipos de sopas produzidas na bancada do Garde 
Manger.
• Compreender como as saladas se classificam e suas composições.
• Estudar as técnicas clássicas de conservação dos alimentos, como 
a cura, a defumação, a salmoura e outras.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
A partir desta unidade, vamos, de fato, entrar na cozinha prática, por isso, convido você, alu-
no(a), para se abrir ao fantástico mundo do Garde Manger e observar que as preparações que 
aparentemente parecem simples exigem a compreensão de técnicas precisas.
Para uma satisfatória execução dos molhos e das sopas frias, o grande segredo está em en-
contrar o equilíbrio dos sabores, aromas e texturas. O preparo de um vinagrete é considerado 
uma técnica básica do Garde Manger, em que ácido e óleo se encontram, cada um respeitando o 
seu papel, para que juntos possam temperar, acompanhar ou embelezar os pratos. Já a execução 
do aspic exige um conhecimento mais aprofundado, no que tange às forças do gel necessárias 
para cada tipo de preparo.
As saladas estão presentes nos diversos serviços de um restaurante, como entrada, na com-
posição de um canapé, como fingerfood, como aperitivo, como acompanhamento de um prato 
principal, no sanduíche, no buffet e até na sobremesa, como salada de frutas e muito mais. O 
grande diferencial é conhecer a variedade de verduras folhosas que existe no mercado, conhecer 
suas particularidades e empregá-las na criação de pratos únicos e sensacionais. O Garde Manger 
profissional não deve se contentar em utilizar somente as folhas mais comuns diante de uma 
natureza tão generosa.
No que tange aos preparos dos alimentos curados e defumados, sabe-se que essas técnicas 
são muito antigas e que surgiram por acaso, em situações, por exemplo, em que o homem bus-
cava proteger a sua caça dos outros animais e pendurava as peças de carnes sobre as fogueiras 
e, ao consumi-las, elas já estavam defumadas e com textura firme; ou quando os peixes eram 
enterrados na faixa de areia para serem guardados para outras ocasiões e o sal residual da água 
do mar os conferia uma textura seca, pois desidratava os peixes, inibindo o seu apodrecimen-
to. As conservas à base de salmoura também são formas de prolongar a vida dos alimentos, 
blindando-os da proliferação de fungos e bactérias. Essas técnicas estão presentes até os dias 
de hoje e, mesmo com o auxílio da tecnologia, preservam os mesmos princípios de outrora.
Quer saber mais? Então vamos lá!
37
G a r d e M a n g e r
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os molhos clássicos dentro da gastronomia são inúmeros, além 
de muitas novas receitas que são desenvolvidas todos os dias, por 
antigos e novos chefs. Mas ao Garde Manger cabe a execução dos 
molhos frios, que incluem:
Molhos e 
Sopas Frias
G a r d e M a n g e r
Molhos Emulsionados
Alguns exemplos de molhos emulsionados são 
os vinagretes e a maionese, Sebess (2014) expli-
ca a emulsão como sendo uma mistura de dois 
líquidos, em que o que é adicionado por último 
forma gotículas que se dispersam no outro. O 
líquido que forma as gotículas é chamado de fase 
dispersa e o líquido que contém essas gotículas 
é chamado de meio de dispersão. 
Molho Emulsionado 
Estável: Maionese
A maionese é um molho estável, porque, ao 
incorporar o óleo às gemas, obtém-se a leciti-
na, que é um emulsificante natural da gema, 
mantendo as gotículas de óleo em suspensão, 
ou seja, os ingredientes não se separam mais, 
mesmo algum tempo depois de pronto.
Abaixo, aprenderemos uma receita de maio-
nese básica. Sugere-se a utilização de um óleo de 
sabor neutro, pois o molho de maionese pode ser 
aplicado em diversas receitas ou, ainda, utilizado 
como tempero de saladas, como dip (tipo de 
molho utilizado para mergulhar outros alimen-
tos, como pequenos pedaços de carnes, frutos 
do mar, verduras, pães e outros, muito utilizado 
no serviço de petiscos), para espalhar em sandu-
íches, dentre outras preparações. Agora, se você 
deseja preparar uma maionese somente para 
uma receita específica, poderá usar outrosóleos 
aromáticos na mesma quantidade. A mesma 
orientação vale para o ácido, sugerimos utilizar 
na receita base limão ou vinagre branco. O ácido 
tem a função tanto de aromatizar quanto de 
auxiliar no ponto ideal da maionese.
RECEITA DE MAIONESE BÁSICA
3 gemas
500 ml de óleo neutro
50 ml de líquido ácido (vinagre branco ou 
suco de limão)
50 g de mostarda 
Quanto Basta de sal
Quanto Basta de pimenta do reino branca 
moída
Modo de preparo:
Colocar as gemas em um bowl.
Acrescentar o líquido ácido e mexer para 
auxiliar as gemas a receberem o óleo.
Adicionar	o	óleo	em	fio	no	início	lenta-
mente para formar a emulsão.
Depois de emulsionada toda a maionese, 
agregue sabor com a mostarda, o sal e a 
pimenta.
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A partir desta receita básica, é possível aro-
matizar ou acrescentar outros alimentos que 
resultarão em tipos de molhos ou variações de 
maionese. Algumas, porém, exigem que os sabo-
res sejam adicionados desde o início do preparo. 
São exemplos: maionese verde de ervas, aïoli, 
maionese de limão siciliano, molho rémoulade, 
dentre muitos outros.
Nas imagens abaixo, visualizamos os in-
gredientes da maionese básica e a emulsão já 
finalizada.
• Para evitar qualquer risco de contamina-
ção, como a salmonelose (causada pela 
bactéria salmonela), os grandes restau-
rantes utilizam as gemas pasteurizadas 
no preparo de maionese.
• Para um resultado satisfatório, os ingre-
dientes utilizados nesse preparo devem 
estar em temperaturas semelhantes.
• Após o seu preparo, a maionese deve 
ser mantida sob refrigeração constan-
te e consumida em, no máximo, 3 dias, 
desde que não tenha sofrido oscilação 
de temperatura.
G a r d e M a n g e r
Os vinagretes são considerados molhos emul-
sionados instáveis, pois são emulsionados por 
meio de uma ação mecânica, que mistura um 
ingrediente graxo, como os óleos, a um ingre-
diente ácido, como os vinagres, ingrediente que 
deu nome a esse preparo, e que, atualmente, 
mesmo sendo preparado com outro ácido, como 
o limão, continua sendo chamado de vinagrete.
Na tabela abaixo, de Sebess (2014, p.213), 
observamos algumas referências para a utiliza-
ção de ácidos diversos e suas proporções.
opções	de	vinagretes	básicos
Vinagres 1 + Óleo 3
Aceto Balsâmico 2 + Óleo 3
Suco de Limão 3 + Óleo 3
Tabela 01: Tabela comparativa com 
opções de vinagretes básicos
Fonte: Sebess (2014, p.213)
Agora, você já pode preparar um vinagrete uti-
lizando, por exemplo, 50 ml de vinagre para 
150 ml de óleo, ou 100 ml de aceto balsâmico 
para 150 ml de óleo, ou ainda 150 ml de limão 
para 150 ml de óleo. Para um vinagrete básico, 
coloque o ácido escolhido em um bowl, adicione 
o óleo em fio, batendo constantemente até ficar 
bem homogêneo, tempere com sal e pimenta do 
reino moída na hora. Especificamente na ter-
ceira situação, em que se executa um vinagrete 
com suco de limão, às vezes se fará necessária 
a diluição do ácido com um pouco de água, esse 
procedimento vai depender fundamentalmen-
te do grau de acidez da fruta, assim, torna-se 
inevitável degustar o vinagrete antes de sua 
finalização.
Todos os vinagretes básicos devem ser ser-
vidos em seguida do seu preparo, por serem ins-
táveis, se armazenados, deverão ser novamente 
emulsionados antes de servir.
Uma alternativa para manter o seu vi-
nagrete sempre emulsionado é utilizar, no 
preparo, ingredientes emulsificantes, como 
gemas, mostarda, amidos, purê de alho, frutas 
ou vegetais. Esses elementos, além de funcio-
narem como emulsificantes (não permitindo 
que o ácido e o óleo se separem), são aroma-
tizantes e o resultado é a obtenção de uma 
grande variedade de vinagretes derivados do 
vinagrete básico.
Quando a opção for utilizar ervas frescas 
no vinagrete, elas devem ser adicionadas pouco 
tempo antes de servir, pois, se armazenadas, 
as ervas perdem seus efeitos voláteis e sua 
coloração.
No caso dos vinagretes utilizados em sala-
das que serão servidas já empratadas, as folhas 
devem ser misturadas ao vinagrete em um bowl, 
para garantir que todas as folhas sejam bem 
envolvidas pelo molho e, posteriormente, mon-
tadas na louça de serviço. Isso evita o excesso 
de líquido no prato que será levado ao cliente.
Molho Emulsionado 
Instável: Vinagretes
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Além de saladas, atualmente, os vinagretes 
têm sido utilizados para acompanhar grelhados, 
vegetais ou, ainda, em marinadas.
Não se deve confundir o VINAGRETE, estu-
dado acima, com o MOLHO A VINAGRETE 
ou MOLHO CAMPANHA, que é uma pre-
paração originalmente brasileira utiliza-
da para acompanhar churrasco e feijoada, 
em que tomate, cebola, salsinha, e, em 
algumas regiões, pimentão são picados 
e temperados com vinagre, sal e azeite.
Fonte: a autora
• Para provar o sabor do vinagrete, mergu-
lhe um pedaço de salada de folha verde, 
tire o excesso e prove, corrigindo o sabor 
se necessário.
• Use um fouet pequeno para emulsionar 
vinagretes.
Na imagem abaixo, visualizamos azeite e 
aceto balsâmico para o preparo de um vinagrete 
que acompanhará salada de folhas.
G a r d e M a n g e r
Molhos a Base de Laticínio
Os molhos à base de laticínio são, de maneira geral, utilizados 
para temperar saladas ou como dip. A base é composta por queijos 
de textura cremosa, conhecidos como queijos moles, por leites 
fermentados, como creme fraîche e sour cream, ou por creme de 
leite. Podem ser acrescidos de sabores de outros queijos, como os 
queijos azuis: gorgonzola e roquefort, parmesão, de ervas aromáti-
cas, especiarias e outros ingredientes, como alcaparras, azeitonas, 
picles e outros. A adição desses ingredientes vai atribuir sabor, cor 
e textura ao molho.
Em especial, a textura deverá ser definida baseada no prato 
em que se deseja utilizar o molho, como vemos a seguir:
Textura	firme	para	ser	
servido como dip. Neste 
caso, os vegetais devem 
ser mergulhados no molho 
e levados à boca sem 
que o molho pingue.
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Textura	mais	fluida,	para	
servir com saladas, de forma 
que todos os ingredientes 
da salada possam ser 
envolvidos pelo molho.
Textura cremosa, semelhante 
a um patê, para ser servido 
sobre fatias de pães e canapés.
G a r d e M a n g e r
Coulis
A palavra coulis está cada vez mais presente nos 
cardápios dos restaurantes. Estou certa de que 
você já viu por aí a clássica Panna Cotta com 
Coulis de Frutas Vermelhas, ou ainda Truta com 
Coulis de Tomate e Alho Negro. É isso mesmo, o 
coulis (que se pronuncia Kuli) pode ser doce ou 
salgado, pois nada mais é do que a concentração 
de sabor de um determinado ingrediente, que, 
depois de amassado ou de processado, podendo 
estar in natura ou ter passado por processo de 
cocção, resulta na textura de um líquido encor-
pado ou até mais consistente, como um purê.
Aspic
Atualmente, as aplicações de aspic nas cozinhas 
profissionais diminuíram muito. No passado, 
esse molho era muito utilizado em decorações 
de bandejas, que ilustravam desenhos moldados 
por experientes profissionais Garde Manger, 
finalização de assados, canapés e para produção 
de elementos decorativos para buffets. 
Também conhecido como molho para re-
vestir, a técnica é simples. Deve-se adicionar a 
gelatina em pó ou em folha a um molho quente, 
que pode ser um caldo, como de legumes ou 
de frango, ou molhos mais encorpados, como 
bechamel, demi-glace e velouté. Em seguida, ele 
deve ser resfriado em um banho-maria invertido 
(sobre um bowl com gelo) até que ganhe um 
pouco de consistência e possa ser aplicado da 
forma desejável.
As quantidades de gelatina variam de 
acordo com a utilização do aspic. Logo, vai de-
pender da necessidade do que chamamos de 
força do gel: gel delicado, gel para revestir, gel 
para fatiar, gel firme ou mousse. 
prato composto por aspic 
de carnes e vegetais
47G A S T R O N O M I A• U N I C E S U M A R
Sopas Frias
O preparo das Sopas Frias também é de res-
ponsabilidade do Garde Manger. Atualmente, 
são muito utilizadas para serviço de entradas, 
fi ngerfood e, em algumas situações, como sobre-
mesa. Recebe papel de destaque no serviço de 
fi ngerfood, pois, em pequenas porções, elas são 
apresentadas de forma inusitada, utilizando-se 
louças variadas que possibilitam uma apresen-
tação encantadora, como na imagem ao lado.
Segundo o Instituto Americano de Culinária 
(2014), podemos classifi car as sopas frias da 
seguinte maneira:
Sopas Cremes
Devem ter a mesma textura cremosa e avelu-
dada da sopa creme quente, mas a consistência 
deve ser ajustada, uma vez que algumas sopas, 
quando frias, tendem a engrossar. O mais im-
portante é que elas não deixem uma sensação 
de gordura na boca depois de frias. Um exemplo 
clássico desse tipo de sopa é a Vichyssoise, uma 
sopa creme fria, tradicionalmente francesa, mas 
que atualmente é consumida em todo o mundo, 
preparada à base de alho-poró e batata.
G a r d e M a n g e r
Sopas de Vegetais e Frutas
Muito tradicionais nas estações mais quentes, 
essas sopas acompanham a sazonalidade de 
alguns ingredientes, podendo ter uma textura 
mais rústica, como a Sopa Espanhola de tomates 
frescos, conhecida como Gazpacho Andaluz, até 
uma consistência mais cremosa, como a sopa 
de melão. Quando necessário, pode-se adicionar 
caldos ou outros cremes derivados do leite para 
alcançar a consistência desejada. 
O consommé é um preparo ideal para se 
produzir as sopas claras feitas pelo Garde 
Manger. Relembre como preparar um con-
sommé clássico assistindo ao vídeo sopas 
e consommés na unidade 06 da disciplina 
de Habilidades de Cozinha e não deixe de 
praticar a sua elaboração!
Sopas Claras
Exigem um caldo ou um suco clarificado rico e 
encorpado, com sabores intensos, que podem 
ser adicionados de agentes gelificantes, como as 
gelatinas. No consumo, devem derreter na boca. 
Purês, essências e infusões podem ser utilizados 
para dar um sabor mais pronunciado à sopa. É 
a que apresenta consistência mais líquida e o 
caldo utilizado é o que determina o sabor.
Gazpacho Andaluz
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vichyssoise
Sopas Cremes
G a r d e M a n g e r
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As saladas são consideradas as grandes estrelas da praça do Garde 
Manger, tanto que é comum, aqui no Brasil, o profissional que atua 
nessa bancada ser coloquialmente chamado de “saladeiro”. Isso se 
deu pelo fato de que a maioria dos restaurantes oferecem saladas em 
seu cardápio, que originam dessa praça. O que eu quero dizer a você 
é que, por exemplo, não são todos os restaurantes que oferecem 
em seus cardápios pratos com terrines, galantines ou produções 
com aspic, mas as saladas, sim, estão sempre presentes. Por isso, 
pessoas leigas na área da gastronomia, quando falam em Garde 
Manger, relacionam diretamente com o preparo de saladas, o que 
não está errado. No entanto, deve-se esclarecer que o Garde Manger 
vai muito além do preparo de saladas, porém, dominar as técnicas 
e conhecer a fundo desde as saladas simples até as compostas e as 
de acompanhamentos é imperativo para quem deseja trilhar um 
longo caminho na cozinha.
Saladas 
G a r d e M a n g e r
Atualmente, tornou-se impossível catalogar 
todos os tipos de saladas existentes, pois, além 
das clássicas e já consagradas na gastronomia 
mundial, qualquer cozinheiro pode criar uma 
harmonização de ingredientes frescos que re-
sultarão em um belo e saboroso prato de salada. 
Utilizaremos a classificação do Instituto 
Americano de Culinária (2014) para nos apro-
fundarmos nas 3 principais categorias de 
saladas: saladas verdes, saladas para acompa-
nhamentos e saladas compostas.
Saladas Verdes
Nesta categoria estão as saladas compostas por 
verduras (termo que utilizamos para nos refe-
rirmos às plantas folhosas e às demais horta-
liças), que, combinadas com molhos, resultam 
em diversos pratos de saladas. 
O Garde Manger pode escolher entre uma 
grande gama de verduras e a combinação delas 
é que vai determinar as características de cada 
salada. Podem ser:
Verduras leves
As alfaces são as mais famosas entre as verduras 
leves e podemos encontrar uma grande varieda-
de, como americana, roxa, lisa, crespa, mimosa, 
frisée e romana. Aqui também se encontram a 
alface-de-cordeiro, algumas variedades de ver-
duras amargas baby, verduras picantes jovens 
e outros.
Verduras amargas e chicórias
Essas verduras podem tanto ser consumidas 
cruas ou passar por algum processo de cocção, 
como a chicória crespa, rúcula, endívia, escarola, 
radicchio, agrião, radicchio de treviso, alface 
frisée, alface-de-cordeiro, tatsoi e outras.
Verduras picantes
Essas verduras possuem um sabor picante, mas, 
em sua maioria, são delicadas o suficiente para 
compor saladas, quanto mais jovens, menos 
As alfaces mais utilizadas nos restaurantes, 
atualmente, são a americana e a romana, 
devido ao fato de que suas folhas são mais 
grossas, garantindo uma vida mais longa e, 
quando em contato com molhos e outros 
alimentos quentes, resistem e mantêm a 
sua crocância, sabor e volume.
Fonte: a autora
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
picante, como caruru roxo, rúcula, mizuna, folha 
de mostarda, tatsoi, agrião e outras.
Podemos observar que uma mesma verdura 
pode se enquadrar em duas ou mais categorias.
Anteriormente, comentamos que as mistu-
ras de elementos folhosos podem ser feitas em 
diversas combinações. O que existe no mercado 
são combinações prontas e já consagradas, que 
são comercializadas pré-higienizadas e aparadas, 
vamos conhecê-las:
a. Mesclum: mistura folhas leves e pican-
tes, podendo ter adição de flores e ervas.
b. Baby Mix (BMX): mistura de folhas 
muito jovens de diversas variedades, 
conhecidas como baby.
c. Oriental (OMX): mistura de folhas de 
sabores picantes e fortes, neste mix, 
podem ser encontradas algumas folhas 
pouco cultivadas no Brasil, como algu-
mas folhas características da cozinha 
asiática.
Ervas Aromáticas
São folhas que possuem sabor e aroma que atri-
buem um peculiar paladar aos alimentos e às 
demais folhas na composição de uma salada. 
Nesse caso, são utilizadas as ervas de folhas 
tenras e macias, como a ciboulette, o manje-
ricão, o hortelã, a salsinha e outras. De modo 
geral, essas plantas aromáticas realçam o sabor 
dos alimentos que compõem o prato. Quando 
da sua utilização fresca, devem apresentar cor 
característica (geralmente verde), talos e folhas 
saudáveis (sem aspecto de murchos) e exalar 
um bom perfume, esse último aspecto sensorial 
vale também para as ervas quando desidratadas. 
Além das ervas citadas acima, que são comu-
mente as mais empregadas em saladas, ervas 
como louro, cerefólio, dill, coentro, orégano, 
manjerona, alecrim, sálvia, estragão, segurelha, 
tomilho e outras aromatizam pratos, trazendo 
resultados surpreendentes.
Para preservar os princípios voláteis das 
ervas aromáticas em preparos quentes, 
o	ideal	é	adicioná-las	somente	ao	final	
da cocção.
exemplos de ervas aromáticas frescas
G a r d e M a n g e r
Flores Comestíveis
As fl ores comestíveis foram introduzidas na 
gastronomia não somente para embelezar a fi -
nalização dos pratos, mas também para atribuir 
sabor a eles. Para isso, devemos selecionar fl ores 
próprias para o consumo humano e conhecer o 
sabor de cada uma, que pode ser doce, amargo 
ou picante. São divididas em fl ores de jardim e 
fl ores de ervas, e podem ser usadas somente na 
apresentação fi nal, mas também em saladas, so-
bremesas, compotas, bolos, molhos, recheadas 
e de muitas outras formas, o importante é que 
se conheça o sabor de cada uma, pois, muitas 
vezes, não é indicado o uso da fl or inteira e, 
então, o que se pode fazer é utilizar somente 
algumas pétalas ou retirar os estamese pisti-
los de fl ores maiores, que, de modo geral, são 
amargos e desagradáveis ao paladar. As mais 
utilizadas são a capuchinha, o amor-perfeito e 
as pétalas de rosas.
Miniverduras
Com sabor mais suave do que as verduras 
em fase adulta, as miniverduras são podadas 
quando a planta atinge aproximadamente 10 cm 
e são ainda muito jovens, chamadas, às vezes, 
de brotos. Cultivadas em estufas ou em tubetes, 
requerem muita mão de obra, o que resulta em 
um alto valor de comercialização. Normalmente, 
na cozinha, são utilizadas na decoração ou para 
compor alguma salada, difi cilmente como ingre-
diente principal dela.
salada em que são 
utilizadas fl ores 
comestíveis
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Passo 1 – Lavar: não utilize água corren-
te para folhas, flores e ervas de textura 
delicada, elas devem ser mergulhadas 
na água e retiradas várias vezes, trocan-
do sempre a água até que ela saia limpa 
e sem nenhuma areia. Folhas firmes 
podem ser lavadas em água corrente. 
Nesta etapa, elimina-se toda a sujida-
de, larvas e insetos que possam estar 
presentes nas folhas. Após esta primeira 
lavagem, deve ser feita a desinfecção, 
processo que reduz o risco de contami-
nação por bactérias e outros micro-or-
ganismos presentes nesses alimentos. 
Esse processo consiste em imergir por 
15 minutos as folhas que serão utiliza-
das em uma solução preparada através 
da diluição de 1 colher de sopa de cloro 
(200ppm) ou água sanitária (de 2 a 2,5% 
de cloro ativo) para 1 litro de água.
• Passo 2 – Secar: após lavar, seque cuida-
dosamente as folhas, utilizando secador 
manual ou centrífuga elétrica (depen-
dendo do volume manipulado). Folhas 
secas duram mais e absorvem melhor os 
molhos de saladas.
• Passo 3 – Armazenar: as verduras 
devem ser guardadas sob refrigeração em 
recipientes de tamanho adequado, sem 
que fiquem muito empilhadas, cober-
tas, primeiramente, com pano ou papel 
toalha úmidos e, depois, tampadas ou 
envolvidas em plástico filme.
• Passo 4 – Utilizar: as verduras devem ser 
retiradas da refrigeração somente no mo-
mento em que forem utilizadas, podendo 
ser rasgadas, o que confere um aspecto 
mais natural, ou utilizadas inteiras.
As saladas verdes merecem atenção especial no momento da higienização das folhas e na conser-
vação, seguir alguns passos básicos o(a) ajudará a garantir uma vida mais longa à suas folhas e 
atender às expectativas dos comensais ao degustar um prato de salada. 
Higienização das Folhas
G a r d e M a n g e r
Lembre-se da adequada manipulação 
dos ingredientes e de todo o processo de 
boas práticas em unidades de produção 
e serviços de alimentação, consultando 
sempre o material didático da disciplina 
de Higiene e Segurança.
Saladas para 
acompanhamentos
As saladas que chamamos de saladas para acom-
panhamentos são mais substanciosas, feitas com 
base de vegetais, grãos, macarrão, leguminosas e 
frutas. Todos esses ingredientes, quando utiliza-
dos para saladas, precisam passar por um preparo 
específico, alguns podem ser consumidos crus 
e são somente higienizados e aparados, outros 
precisam ser descascados, eliminadas as semen-
tes e sofrer cortes apropriados, outros precisam 
passar por branqueamento (ver técnica no livro 
de Habilidades de Cozinha, página 252) e alguns 
precisam ser cozidos por completo.
Saladas de leguminosas
Para saladas feitas de feijão, o cozimento deve 
ser feito até que os grãos estejam macios inter-
namente e devem esfriar no seu próprio caldo. 
Se a salada for composta por diferentes tipos 
de feijão, devem ser cozidos separadamente em 
virtude dos diferentes pontos de cocção.
Saladas de frutas
No preparo de salada de frutas, devemos respei-
tar as características individuais de cada fruta. 
Iniciamos pelo corte das frutas menos perecíveis 
e resistentes, como melão, abacaxi e manga, 
frutas que oxidam rapidamente (maçã, banana, 
pera) devem ser cortadas no último momento e 
regadas com suco de frutas cítricas, para que o 
seu escurecimento seja retardado. Frutas com 
bastante líquida, como a laranja e a tangerina, 
auxiliam na suculência, e as mais delicadas e 
perecíveis, como morango, kiwi e framboesa, 
devem ser adicionadas somente ao final do pre-
paro. Algumas ervas podem ser usadas como 
guarnição de saladas de frutas, como o hortelã 
e o tomilho-limão, como na imagem ao lado.
Salada de macarrão e grãos
Devem ser cozidas por completo, mas sem 
desmanchar.
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Inicie a cocção das batatas em água 
fria, para que o cozimento se inicie de 
dentro para fora, assim, quando o in-
terior estiver cozido, o exterior ainda 
estará íntegro.
Salada de batata
As batatas devem ser cozidas por completo, mas 
com muito cuidado para não passar do ponto 
e virar ponto para preparo de purê. As batatas, 
após o seu cozimento, devem esfriar quando 
temperadas com molho maionese, mas quando 
a salada for temperada com molhos à base de 
gordura, como vinagretes, o segredo é tempe-
rá-las ainda quente, para que absorvam sabor 
rapidamente.
G a r d e M a n g e r
Saladas Compostas
A salada somente terá uma composição har-
moniosa quando os elementos que a compõem 
estão equilibrados entre si, quando sabores, tex-
turas e temperaturas se unem em busca de um 
resultado fantástico. São montadas em um prato 
ou baixela seguindo uma ordem lógica, em que 
cada ingrediente é cuidadosamente colocado no 
lugar certo, para que cumpra o seu papel nessa 
composição. Por exemplo, não faria sentido co-
locar no fundo do prato os camarões grelhados, 
seguidos de molho e cobertos por folhas inteiras 
de alface. A salada composta deve ser montada 
valorizando os seus ingredientes, o seu sabor e 
com um visual atraente ao comensal. Para isso, 
devemos estar atentos se os sabores combinados 
são contrastantes ou conflitantes e a escolha de 
ingredientes com cores, texturas e sabores dife-
rentes pode ser uma grande jogada de mestre.
Na imagem abaixo, uma salada compos-
ta, montada de forma que cada ingrediente 
cumpra um papel importante no sabor e na 
apresentação final.
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
G a r d e M a n g e r
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Estudaremos aqui os métodos de conservação aos quais podemos 
submeter os alimentos, que, além de ter sua vida útil prolongada, 
passam a ter um sabor mais pronunciado em relação às suas ca-
racterísticas normais, independentemente do método utilizado, 
que conheceremos a seguir:
Métodos Clássicos 
de Conservação dos 
Alimentos
G a r d e M a n g e r
Cura
Também conhecido como salga. O Instituto 
Americano de Culinária (2014, p. 206) expli-
ca que “cura é o termo genérico utilizado para 
soluções de salmoura, em conservas ou curas 
secas. Quando o sal, na forma de cura seca ou 
salmoura é aplicado a um alimento, este se de-
nomina curado, salmourado, em conserva ou 
salgado”. 
• Cura seca: deve ser esfregada em toda 
a superfície do alimento que se deseja 
curar e, a cada dois dias, aproximada-
mente, deve-se ir mudando o alimento 
de posição e recolocando a cura sobre 
ele. A salmoura produzida pela perda de 
líquido do alimento deve ser desprezada.
• Salmoura (cura úmida): a cura é diluída 
em água e o alimento deve ser submergi-
do nessa solução, em caso de peças muito 
grandes, a salmoura pode ser injetada.
• Cura mista: primeiramente se realiza 
o processo da cura seca, preservando a 
salmoura criada pela perda de água do 
alimento, assim, ele passa a estar imerso 
em sua salmoura natural. É indicado co-
locar um peso para garantir essa imersão.
Muitos alimentos após o processo de cura são 
secos ou defumados. Estou certa de que você 
conhece alimentos curados, como o famoso ba-
calhau ou o charque, não é mesmo? 
O sal utilizado para fazer a cura é diferente 
do sal de cozinha como conhecemos nor-
malmente. O salde cura possui nitritos e 
nitratos que não estão presentes no sal 
comum. Sua função é auxiliar a conservar 
a cor e dar mais longevidade à qualidade 
do alimento, mesmo que alterando sua 
estrutura inicial.
Fonte: Carvalho (2014, p.46)
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Defumação
Nesse processo, é muito importante que o ali-
mento seja, primeiramente, exposto ao ar, para 
que crie uma película que permitirá a aderência 
da fumaça. De forma alguma o alimento deverá 
ser defumado molhado. De modo geral, antes 
da defumação, ele passa por um processo de 
cura, é lavado e seco. A defumação consiste em 
submeter os alimentos à fumaça da queima de 
serragem ou madeiras de árvores específicas (as 
frutíferas são as mais indicadas). Existem alguns 
métodos de defumação industriais e outros que 
demandam menos equipamentos e tecnologias.
Nessa sequência de imagens, podemos ob-
servar trutas no processo de salga e defumação.
G a r d e M a n g e r
Gordura
Com origem na França, a técnica de conservar 
embebido em gordura é muito antiga e utilizada 
na conservação de carnes. Um exemplo clás-
sico desse método de conservação é o Confit 
de Canard (pato), que, em virtude do intenso 
sabor e maciez que atribui à carne, deixou de 
ser somente um método de conservação e se 
tornou um prato consagrado da cozinha france-
sa. Ele sofre cocção imerso na própria gordura e 
permanece até o momento de ser servido. Essa 
gordura protege a carne de qualquer contato 
com o ar. Alguns países utilizam esse método 
com carnes típicas de sua cultura e de sua região.
Conservas de Salmoura
Além da salmoura de sal que estudamos no pro-
cesso de cura, a maioria das conservas feitas em 
salmoura são imersas em uma solução de vina-
gre e sal, às vezes, adicionadas de açúcar, como 
os chutneys. De acordo com Sebess (2014), as 
conservas duram, em média, um ano, quando 
bem armazenadas em locais frescos e secos com 
temperatura de até 30ºC e, principalmente, em 
frascos limpos e em ótimo estado de conser-
vação. Após abertas, as conservas devem ser 
acondicionadas sob refrigeração e consumidas 
em até 7 dias. Fazem parte desse método as 
conservas de batatinhas, cebolinhas, picles, 
azeitonas, vegetais em geral, ovos, bem como 
os relishes e chutneys.
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de 
mais uma unidade. Aqui, iniciamos 
o aprofundamento das preparações 
atribuídas ao Garde Manger na cozi-
nha profissional, estudando suas particularida-
des, procedimentos e, principalmente, técnicas 
da cozinha clássica.
Os molhos são elementos importantes na 
formação dos pratos, e não só nos pratos ela-
borados pelo Garde Manger. Muitas vezes, o 
molho acompanha os pratos das demais praças 
da cozinha, podendo ser servido frio ou em 
temperatura ambiente. O que se deve ter claro 
é que, independentemente da forma como é 
empregado, ele é indispensável na composição 
desses pratos.
Quando falamos de saladas, não podemos 
omitir o fato de que essa iguaria vem conquis-
tando cada vez mais o paladar dos comensais, 
não só pelo fato de que hoje algumas saladas 
compostas são tão fabulosas quanto um prato 
principal ou pela grande variedade de maté-
rias-primas ofertada para o preparo de saladas, 
tornando-as muito mais atraentes, ou ainda pelo 
aumento da busca de hábitos alimentares mais 
saudáveis. O que se sabe é que as saladas e os 
demais ingredientes que as compõem tem um 
lugar de destaque na praça do Garde Manger.
Os métodos clássicos de conservação sur-
giram como uma alternativa inteligente para 
que os alimentos se mantivessem próprios 
para o consumo humano por um tempo mais 
longo, em uma época em que não existiam os 
refrigeradores. Mais tarde, essa alternativa era 
buscada como forma de se ter disponível as 
matérias-primas sazonais durante os 365 dias 
do ano. Atualmente, o Garde Manger não re-
corre aos métodos de conservação por nenhum 
dos motivos acima, mas para garantir que os 
sabores dos alimentos curados, defumados e as 
conservas de salmoura, por exemplo, possam 
ainda ser desfrutados pelos comensais. O que 
seria da cozinha sem o bacon?
Espero você na próxima unidade, na qual 
continuaremos nossos estudos sobre os prepa-
ros do Garde Manger. Até breve!
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G a r d e M a n g e r
1. Explique a diferença entre um molho emulsionado estável e um molho 
emulsionado instável e dê um exemplo de cada um deles.
2. Relacione corretamente a primeira coluna de saladas verdes com o 
grupo ao qual elas pertencem, apresentados na segunda coluna, e 
preencha as lacunas com as letras correspondentes:
 primeira coluna segunda coluna
 (a) Sálvia ( ) Verduras Leves
 (b) Alface Americana ( ) Flores Comestíveis
 (c) Folha de Mostarda ( ) Verduras Amargas
 (d) Radicchio ( ) Ervas Aromáticas
 (e) Capuchinha ( ) Verduras Picantes
3. Quais são os tipos de cura? Comente cada um deles.
4. Qual é o nome do prato clássico francês que surgiu em decorrência 
do processo de conservação em gordura? Como ele é feito?
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Caro(a) aluno(a), permito-me recomendar o livro abaixo como 
leitura complementar no estudo dos métodos de conser-
vação dos alimentos, uma vez que as técnicas citadas no 
decorrer	deste	material	foram	superfi	cialmente	abordadas	
e uma leitura mais aprofundada se faz necessário.
Livro: Os Princípios de Tecnologia de Alimentos
Autor:Altanir J. Gava
Editora: Nobel
 
Sinopse: Este livro reúne a informação técnica disponível, no 
cenário brasileiro e internacional, sobre a área de ciência e 
de tecnologia de alimentos. Nos primeiros capítulos, o autor 
faz uma rápida revisão dos conhecimentos fundamentais, 
como importância da tecnologia de alimentos, princípios de 
nutrição, causas de alterações dos alimentos, com ênfase na 
microbiológica, limpeza e sanitização na indústria alimen-
tícia, bem como descrição dos vários tipos de embalagens. 
Em seguida, expõe os vários métodos de conservação, clas-
sifi	cados	entre	os	que	usam	calor,	frio,	açúcar,	fermentação,	
aditivos, radiações ionizantes e outros métodos.
G a r d e M a n g e r
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Classificação	das Hortaliças
Devido à grande quantidade de espécies en-
volvidas e às particularidades de cada cultura, 
torna-se necessário uma metodologia capaz 
de evidenciar as semelhanças e as diferenças 
botânicas ou de ordem tecnológica entre essas 
culturas.
Por isso, procura-se agrupá-las didatica-
mente e, nesse sentido, existem várias classi-
ficações baseadas nas características comuns.
Uma classificação muito antiga considera, 
como critério para o agrupamento, as partes 
utilizadas na alimentação humana, e que têm 
valor comercial. Atualmente, tal classificação 
vem sendo utilizada, com pequenas modifi-
cações, pelo sistema Nacional de Centrais de 
Abastecimento.
A classificação é a seguinte:
• Hortaliças tuberosas - são aquelas 
cujas partes utilizáveis desenvolvem-
-se dentro do solo, compreendendo: 
tubérculos (batatinha, cará), rizomas 
(inhame), bulbos (cebola, alho) e raízes 
MANUAL DA HORTA
Secretaria Municipal do Verde e Meio 
AmbientePrefeitura de São Paulo
Helen Elisa C. R Bevilacqua
tuberosas (cenoura, beterraba, batata-
-doce, mandioquinha-salsa).
• Hortaliças herbáceas - aquelas cujas 
partes aproveitáveis situam-se acima do 
solo, sendo tenras e suculentas: folhas 
(alface, taioba, repolho, espinafre), talos 
e hastes (aspargo, funcho, aipo), flores 
e inflorescências (couve-flor, brócolis, 
alcachofra).
• Hortaliças-fruto - utiliza-se o fruto, 
verde ou maduro, todo ou em parte: 
melancia, pimentão, quiabo, ervilha, 
tomate, jiló, berinjela, abóbora.
Seleção e Conservação 
das Hortaliças
As hortaliças devem ser colhidas quando esti-
verem amadurecidas.Depois de colhidas, devem ser lavadas 
para a retirada da terra, deixadas para escorrer 
69G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
e depois selecionadas, tomando-se os seguintes 
cuidados:
• As folhas não devem estar queimadas, 
com pragas, amassadas e murchas;
• Os legumes não devem estar rachados, 
machucados e murchos;
• As hortaliças mais maduras devem ser 
separadas das mais verdes, consumindo-
-se, em primeiro lugar, as mais maduras.
Para melhor conservação, as hortaliças devem 
ser guardadas em saco plástico, separadas por 
tipo de verdura ou de legume, e colocadas na 
gaveta da parte mais baixa da geladeira.
Cuidados no Preparo das Hortaliças
• Faça, sempre que possível, o cozimento 
das hortaliças inteiras ou cortadas em 
pedaços grandes.
• Faça o cozimento em panela fechada, 
para conservar a cor e os nutrientes (vi-
taminas e minerais).
• Cozinhe apenas o suficiente para que 
fiquem macias e não deixe muito tempo 
no fogo, para evitar que percam o valor 
nutritivo.
• Junte o sal quando as hortaliças já esti-
veram macias.
G a r d e M a n g e r
Fonte: Fragmentos do Manual da Horta, publicado pela 
Secretaria do Verde e Meio Ambiente da Prefeitura 
de São Paulo. Disponível em:<http://www.prefeitura.
sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/02manualhor-
ta_1253891788.pdf>.Acesso em: 12 jan. 2014.
• Coloque em panela com pouca água 
(apenas molhada), tampada e em fogo 
baixo, as verduras folhosas, como o es-
pinafre e a couve.
• Aproveite o líquido do cozimento das 
hortaliças para preparar outras receitas, 
como arroz, feijão e molhos, pois nessa 
água está contida a maior parte das vi-
taminas e minerais. Mas isso só deve 
ser feito se a hortaliça foi cultivada sem 
o uso de agrotóxicos.
• Não utilize bicarbonato de sódio no co-
zimento, pois ele destrói as substâncias 
nutritivas das hortaliças.
• Adicione gotas de limão à água de cozi-
mento para acentuar a cor da hortaliça.
• Adicione uma pitada de açúcar à água 
de cozimento para melhorar o sabor das 
hortaliças.
• Consuma as verduras de folhas de prefe-
rência cruas porque, além de conservar 
todas as vitaminas e minerais, fornecem 
maior quantidade de fibras.
• Armazene inteiras as hortaliças frescas, 
que são mais ricas em vitaminas.
• Não deixe as hortaliças de molho, depois 
de cortadas ou descascadas.
• Aproveite as folhas e os talos, quando 
a hortaliça for cultivada sem o uso de 
agrotóxicos.
• Não use agrotóxicos no plantio da horta, 
porque estes representam um grande 
risco à saúde. As hortaliças que apresen-
tarem odor de inseticida NÃO devem ser 
consumidas, pois nem uma boa lavagem 
elimina o produto.
• Também é importante saber substituir as 
hortaliças dentro dos seguintes grupos:
Folhas: alface, couve, repolho, acelga, al-
meirão, escarola, espinafre, rúcula e outros.
Legumes: beterraba, chuchu, abobrinha, 
abóbora, cenoura, nabo e outros.
Feculentos: batata inglesa, batata doce, 
cará, mandioca ou aipim, mandioquinha, 
inhame, rabanete e outros.
Preparações Frias 2: Terrines, Galantines, 
Roulades, Entradas Frias e Elementos Decorativos
ANA PAULA CARVALHO LOPES FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Terrines, Galantines e Roulades
• Entradas Frias
• Elementos Decorativos para Buffet e Pratos
• Estudar os processos de produção de terrines.
• Compreender a diferença entre galantine e roulade.
• Conhecer as entradas feitas pelo Garde Manger e como elas se 
classificam.
• Estudar as técnicas utilizadas na criação de elementos decorativos 
para buffets e pratos.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
73
Introdução
Olá, aluno(a), nesta unidade, seguiremos os nossos estudos sobre as produções realizadas na 
bancada do Garde Manger em uma cozinha profissional. 
Primeiramente, vamos estudar as diferenças existentes entre terrine, galantine e roulade 
e conhecer os tipos de terrines. As terrines com farce e os tipos de farces, as terrines de aspic e 
o pâtéencroûte, que é uma terrine envolta de massa crocante. Aprenderemos também o passo 
a passo de montagem de terrines. As galantines e roulades são técnicas muito antigas e que 
muitas vezes são confundidas, neste livro, aprenderemos o que as difere e suas possibilidades 
de variações. 
Em seguida, veremos quão amplo de possibilidades é o serviço de entradas, que definimos 
como qualquer alimento que precede o serviço do prato principal, por isso o nome ‘entrada’. Elas 
podem ser compostas de grupos diferentes de alimentos, que são conhecidos como petiscos, 
canapés, “amuse-bouche”, antepasto, couvert, fingerfood, entradas únicas ou “hors-doeuvre”, 
por isso, vamos identificar e compreender as especificações de cada uma.
E, por fim, no tópico de finalização e decoração de pratos e de buffets, conheceremos os 
aspectos analisados no planejamento da apresentação de um prato: escolha dos ingredientes, 
métodos de cocção, cores, texturas, formas e escolha da louça são requisitos importantes para 
um prato bem apresentado. Os “garnishs”, ou enfeites, coroam os pratos, dando o toque final, 
e são reinventados todos os dias.
Lembramos, ainda, a grande responsabilidade do Garde Manger na criação de elementos 
decorativos para buffets.
Nesta terceira unidade, finalizaremos a abordagem dos preparos da bancada do Garde Manger.
G a r d e M a n g e r
75G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vamos iniciar nosso papo conceituando e entendendo a diferença 
entre esses três preparos, de acordo com Ruhlman (2009), autor 
de Elementos da Culinária de A a Z:
• Terrine: Qualquer prato preparado em uma forma de terrine 
pode ser assim chamado, como o clássico “patê enterrine”. 
• Galantine: Preparação antiga e especial em que um recheio 
feito com a carne de ave, ou patê, é enrolado dentro da pele 
dessa ave, amarrado, escalfado, esfriado e fatiado para ser 
servido. 
• Roulade: Pedaço de carne ou patê enrolado em algum ingre-
diente, revestido de papel ou filme PVC, cozido e fatiado. 
Terrines, Galantines 
e Roulades
G a r d e M a n g e r
Terrine
Quando o autor se refere à forma de terrine, ele 
quer dizer um antigo utensílio de cozinha que 
era feito com terracota, em que alguns tipos de 
“farces” – que já vou explicar para você o que 
é – eram colocados e assados, dando origem ao 
nome do prato, “patê enterrine”. Nos dias atuais, 
encontramos no mercado formas fabricadas em 
diversos materiais, mas que ainda levam o nome 
do produto original, assim como os pratos feitos 
com todos os tipos de recheios são introduzidos 
pelo nome terrine: terrine de cogumelos, terrine 
de salmão e ovas de capellini, terrine de pato 
e ameixas etc.
A produção de terrines em diversos forma-
tos e tamanhos possibilita ao Garde Manger 
explorar toda a sua criatividade, utilizando fatias 
e pequenos pedaços em entradas, saladas, mesas 
de antepastos e guarnições. As terrines podem 
ser elaboradas essencialmente com a aplicação 
de três técnicas distintas:
Terrine de farce
São terrines que recebem, primeiramente, uma 
forração na forma, também conhecida como 
casaca (pois ela envolve fundo e laterais, dei-
xando sobras para serem cobertas após o pre-
enchimento com a farce). Essa forração pode ser 
feita apenas com filme PVC ou incrementada 
com ingredientes que, além de cumprir o papel 
da forração, atribuem sabor e beleza à terrine, 
77G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
como fatias de bacon, presunto cru, algas, vegetais e outros. Mas, afinal, o 
que é um farce? De acordo com as informações do Instituto Americano de 
Culinária (2014), elaboramos a tabela abaixo para conhecimento dos tipos 
de farces: uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos.
Farce de estilo Camponês 
Normalmente produzida com 
carne suína, possui uma textura 
mais rústica, com pequenos 
pedaços de carne aparentes.
Farce Simples
Combina 50% de carnes e 50% 
de gordura, passa por processode	moagem	e	emulsificação.
Textura homogênea.
Farce Gratin
A carne, ou uma 
parte dela, é 
salteada antes de 
passar por moagem. 
Apresenta coloração 
mais escura.
Farce Mousseline
Produzida com carnes brancas e 
mais leves, como aves, peixes e 
mariscos,	é	finalizada	com	creme	
de leite fresco e, às vezes, ovos.
Textura mais aveludada.
G a r d e M a n g e r
• Passo 1 – Escolha a forma de terrine (hoje 
se utiliza muito as retangulares, mas exis-
tem as meio cilíndricas, as em trapézio, as 
triangulares e outras).
• Passo 2 – Faça a forração da forma de acordo 
com sua preferência, como já explicamos 
acima.
• Passo 3 – Preencha a forma com o farce 
escolhido e, com uma espátula, vá pressio-
nando, eliminando todas as bolhas de ar. Se 
quiser usar guarnições, que dão um toque 
todo especial às terrines, principalmente 
quando cortadas, existem duas formas de 
adicionar novos ingredientes, como casta-
nhas em geral, pedaços de carnes, vegetais, 
ervas e outros na terrine: ou se adiciona no 
meio da farce, e assim a posição das guar-
nições, na terrine,serão aleatórias; ou na 
montagem, ao adicionar a farce, posicio-
nam-se as guarnições onde desejar, o que 
chamamos de mosaico ou dispersão cen-
tralizada. Na primeira imagem, uma terrine 
com guarnição de cogumelos misturados na 
farce e, na segunda imagem, os picles foram 
colocados no local desejado no momento 
da montagem.
Após a colocação total do farce e suas 
guarnições, antes de fechar a forração, 
bata delicadamente a forma sobre uma 
superfície para retirar os gases que ainda 
permanecem.
• Passo 4 – Asse a terrine em banho-maria 
coberta por papel alumínio a 150ºC por, 
aproximadamente, uma hora (vai depender 
do tamanho da forma), a água deve atingir 
a altura de até ¾ da forma.
• Passo 5 – Deixe esfriar em temperatura am-
biente e coloque um peso sobre a terrine 
que irá funcionar como uma prensa, leve 
à geladeira e deixe por 24 horas antes de 
servi-la.
• Passo 6 – Desenforme	e	finalize	guarnecen-
do com criatividade.
Agora que entendemos o que são as farces, acompanhe este passo a passo e monte a sua terrine preferida.
Monte a sua terrine preferida
79G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Você sabia que com esses mesmos tipos 
de farces, além das terrines, podem ser 
produzidos quenelles, recheios de ravio-
les, tortellines e outras massas, embutidos, 
roulades e outras iguarias gastronômicas?
Fonte: a autora
G a r d e M a n g e r
Terrine com aspic
Você se lembra do aspic que estudamos na 
sessão de molhos frios da unidade II? Então, 
aqui vamos utilizá-lo para unir os demais in-
gredientes da terrine. Primeiramente, deve-se 
fazer a forração de filme PVC, iniciar a monta-
gem adicionando os ingredientes previamente 
temperados e preencher os espaços com o aspic, 
Pâté em croûte
Este clássico da cozinha francesa atualmente 
anda meio esquecido, mas de paladar muito pro-
nunciado, esta terrine consiste em uma forração 
de massa, uma forração de revestimento como 
presunto ou algas, que além de atribuir cor na 
apresentação, evitará que a umidade da farce 
passe para massa. Depois de recheado com farce, 
fecha-se as duas forrações. O grande segredo 
desse preparo está em fazer um furo cilíndrico 
na parte superior da terrine, perfurando as duas 
camadas de forração, isso fará que o vapor saia 
e não rache o restante da massa. Asse a terrine 
até dourar a massa, deixe arrefecer e insira um 
funil no furo, injetando aspic para preencher 
qualquer lacuna que tenha sobrado entre a farce 
e as forrações. Mantenha sob refrigeração por 
no mínimo, 24 horas antes de servir.
de forma que todos os ingredientes fiquem li-
gados. Pode-se fazer camadas com guarnições e 
finalizar com uma fina camada de aspic. Feche a 
forração, coloque um peso para prensar e man-
tenha sob refrigeração até que esteja firme para 
desenformar e cortar.
81G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Galantine
Esse clássico preparo consiste em desossar cuida-
dosamente o frango, mantendo sua pele íntegra. 
Com as carnes mais saborosas, como coxas e 
sobrecoxas, prepara-se um farce bem tempera-
do. Abre-se um pedaço de filme PVC, coloca-se 
sobre ele a pele com a parte interna para cima 
e monta-se um recheio utilizando o farce e os 
pedaços de peitos como guarnição. O fechamento 
é feito enrolando-o bem apertado e amarrando 
as pontas com barbante, formando um grande 
cilindro. Agora, é só escalfar em caldo enriquecido 
e saboroso, refrigerá-lo e fatiar para servir. 
Roulade
A diferença do roulade em relação à galantine é 
que este não é envolto em pele de frango. A farce 
é montada diretamente sobre o filme PVC, os re-
cheios podem ser produzidos com ingredientes 
diferenciados, como carnes, peixes e vegetais, 
enquanto a galantine está diretamente ligada 
ao frango. Eles se assemelham pelo formato 
cilíndrico, cocção em caldo e pelo fato de serem 
ambos servidos frios e fatiados. Por isso é muito 
natural que as nomenclaturas se confundam. 
As galantines, como as conhecemos atu-
almente, são populares desde a época da 
Revolução Francesa (1789 – 1799). O Chef 
da casa do marquês de Brancas, M. Prévost, 
foi quem inventou esse prato salgado e 
frio, feito de ave desossada recosturada 
dentro de sua pele.
Fonte: Instituto Americano de 
Culinária (2014, p.316)
roulade de frango com guarnição 
de azeitonas pretas
G a r d e M a n g e r
83G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Caro(a) aluno(a), iniciaremos mais um tópico da terceira unidade 
deste livro e, agora, conheceremos as entradas frias executadas 
pelo Garde Manger. Como o próprio nome explica, consideramos 
como entrada todos os pratos que precedem o prato principal, ou 
seja, são pequenas porções de comida que abrem as refeições e 
preparam o paladar para o prato principal. 
Entradas Frias 
G a r d e M a n g e r
A
s entradas devem receber atenção 
especial na combinação de sabo-
res, na apresentação final e até na 
escolha da louça. Tudo deve estar 
planejado e perfeito, pois, como será o primeiro 
serviço executado ao comensal, será baseado 
nela que ele formará opinião e expectativas para 
os pratos seguintes. Por exemplo, se um comen-
sal recebe uma entrada fria que foi montada em 
um prato que tinha acabado de sair da lavadora 
e ainda estava quente; ou se o Garde Manger 
executou uma finalização em pirâmide, mas que, 
por descuido, chegou ao comensal toda desmon-
tada; ou ainda um prato que pingou molho na 
borda e foi assim mesmo servido ao comensal; 
ou uma entrada que não tinha nenhuma co-
nexão e harmonia com os demais pratos; tudo 
isso pode comprometer uma refeição inteira. 
O planejamento das entradas deve ser mi-
nucioso e fazer parte do planejamento global 
do serviço. Ela deve abrir a refeição em grande 
estilo e chegar à mesa dando a seguinte men-
sagem ao comensal: prepare-se para se surpre-
ender com a nossa brigada de cozinha! E esse 
padrão deve ser mantido até o final do serviço 
com excelência e qualidade.
Com o passar do tempo, os conceitos 
dentro da gastronomia também evoluíram e 
ganharam novos significados. Muito se dis-
cute quanto à classificação dos alimentos que 
precedem a refeição e são atribuídas nomen-
claturas variadas, abaixo, vamos entender cada 
uma delas, mas antes gostaria de esclarecer 
que as entradas podem ser quentes ou frias, 
ao Garde Manger se atribui a execução das 
entradas frias. Vamos lá:
Petisco
Porções coletivas de alimentos prontos ou 
sem complexidade de preparo, como: casta-
nhas, amendoins, torresmo, conservas como 
azeitonas, picles, ovo de codorna e cebolinhas, 
pequenos biscoitos salgados, cubos de queijos e 
embutidos. Algumas porções de boteco também 
se enquadram na categoria petiscos. Na imagem, 
temos exemplos de petiscos.
85G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Canapés
Originalmente, quando se oferecia um serviço de 
canapé,