APOSTILA GARDE MANGER 2021

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UniFatecie - Unidade IV - Rodovia BR – 376, KM 102, nº 1000 – Chácara Jaraguá – CEP 87701-970 – 
Paranavaí/PR. Telefone: 44 – 30459898 
 
 
UNIFATECIE 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM 
GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GARDE MANGER 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNO:_____________________________________________ 
 
 
 
 
Prof. Esp. Cláudio Jr. 
 
 
 
 
2021 
 
 
 
 
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Sumário 
 
1 - O Garde Manger..........................................................................................04 
1.1- O que é? 
1.2.- Garde Manger História. 
1.2.1- Marie-Antoine Carême 
1.3- Características da Antiga Cozinha Fria 
1.4- O Garde Manger Moderno 
1.5-Características da Cozinha Fria Moderna 
1.6-Conceitos importantes para o Garde Manger 
 
1.7- Garde Manger, O profissional e o setor da cozinha. 
 
 
 
2- Saladas.........................................................................................................12 
 
2.1-Conceito 
 
2.2-Folhas 
 
2.3-Limpeza 
 
2.4-Utilização: 
 
2.5-Molhos Frios: 
 
3-Vinagres e óleos aromatizados.................................................13 
 
4- Picles..........................................................................................16 
 
4.1-Conceito: 
 
4.2- Ingredientes 
 
4.4-Modo de preparo 
 
 
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5- Charcutaria:..................................................................17 
 
5.1-Conceito 
 
6-Terrine:......................................................................................17 
6.1-Conceito 
 
6.2-Considerações 
 
7-Mousseline:.............................................................................18 
 
7.1-Conceito: 
 
7.2-Considerações: 
 
8-Galantine e Ballotine............................................................19 
 
8.1-Conceitos 
 
9-Cura...........................................................................................19 
 
10- Defumação...........................................................................20 
 
10.1-Conceito: 
 
10.2 -Tipos 
 
10.4-Considerações: 
 
11- HORS D’OEUVRE...............................................................21 
 
11.1-Conceito: 
 
11.2-Tipos: 
 
11.3-O canapé 
 
 
 
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GARDE MANGER 
1 - O Garde Manger 
1.1- O que é? 
O Garde manger é um termo de origem francesa que significa “Guardião da 
comida” “preparando para comer”. Esse termo era usado originalmente para 
denominar a despensa, ou seja, o local onde se guardava a comida em função 
da ausência da tecnologia de refrigeração. Desta forma, eram aplicados aos 
alimentos técnicas para sua preservação: cura, defumação, embutidos, entre 
outras. 
Esse local/despensa/armário de guardar as provisões, evoluiu para uma área de 
trabalho da cozinha. 
Segundo o Larrouse Gastronomique, podemos conceituar o termo da seguinte 
forma: 
Espécie de gaiola reforçada com madeira, cobertas com tela metálica 
destinada a manter a segurança dos alimentos de moscas e outros 
insetos (...). Ele ainda era por vezes utilizado para preservar também 
queijo. Na Idade Média até ao final do século XVIII, também chamado 
de local para conservação das provisões.1 
1.2- História do Garde Manger 
O termo garde manger se originou na França Pré-Revolução Francesa. 
Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um símbolo de poder, 
saúde e prestígio. Na cultura da época existia a figura do steward que era o 
responsável pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de estoque frio. 
Esses, com o tempo, passaram a ser chamado de garde manger, que era 
uma função muito importante, pois os alimentos precisavam ser porcionados, 
salgados, curados e defumados durante o período do outono, para serem 
armazenados para o inverno. E por causa desta função de supervisionar a 
 
1 sorte de cage à armature de bois, garnie de toile métallique, destinée à conserver les aliments à l´abri des 
mouches et autres insectes. Souvent muni d`une poignée, le garde-manger était autrefois suspendu à la cave 
ou dans un endroit frais, à l´extérieur, sous la fenêtre de la cuisine. Il est encore parfois utilisé pour conserver 
les fromages. Au Moyen Âge et jusqu´à la fin du xvii siècle, on appelait également garde-manger le local 
frais et aéré ou l´on conservait les provisions. 
 
 
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preservação dos alimentos e gerenciamento destes alimentos que muitos 
interpretam o termo garde manger como “mantendo para comer” 
 As áreas de estoque nos castelos e mansões eram normalmente 
localizadas nos níveis inferiores por serem mais frios e ideais para estocar 
comidas. A sala de armazenamento evoluiu para as cozinhas frias de hoje. 
 A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das mansões dos nobres 
naquele tempo era associada em “corporações de ofício” com objetivo de mútua 
ajuda e proteção. A organização era tal que desenvolveram programas de 
treinamento para os seus membros. Cada corporação tinha seu nome e seu 
produto correspondente. Existia uma corporação chamada “charcuteries” que 
preparava produtos cozinhados com porco, através deles se fazia presunto, 
bacon, linguiças, patês e terrines. 
Quando o sistema de irmandades foi abolido pela revolução francesa em 
1789, o garde manger absorveu a responsabilidade das Charcuteries. 
1.2.1 - Marie-Antoine Carême: 
Segue a apresentação de um dos mais célebres chefs de cozinha que o 
mundo já teve: 
 
Antonin Carême é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Não se pode 
pensar na contribuição da França à arte culinária sem que seu nome venha encabeçando a lista 
de mestres que fizeram da cozinha francesa o que ela é: a primeira do mundo. 
Foi criativo, audacioso, minucioso. Somou a essas qualidades o talento de arquiteto, a 
sensibilidade de cenógrafo e a perspicácia de um documentarista. Desde cedo compreendeu a 
necessidade de escrever e publicar – para que suas criações não se perdessem na velocidade 
de uma digestão. Adaptou-se às tendências da moda, e explorou fraquezas e vaidades à mesa. 
Encantou os paladares mais refinados do seu tempo: o Príncipe Talleyrand, em París; o Príncipe 
Regente, em Londres e Brghton; o czar Alexandre, francófilo como bom aristocrata russo, em 
São Petersburgo. Mas não se limitou a servir à alta nobreza: transformou a mesa dos Rothschild, 
antes desprezada, em uma das melhores da Europa. 
Do menino abandonado pelo pai nas ruas de Paris ao chef celebrado por todos os 
soberanos – a ponto de ser chamado de cozinheiro dos reis -, Carême teve sua história 
construída como história da culinária. A ele deve-se muito mais que a criação dos vou-la-vents, 
presentes em recepções do mundo inteiro, todos os dias, até hoje; mais que as bases para os 
molhos dos quais derivam todos os outros criados para enriquecer os pratos dos melhores 
cozinheiros de todos os tempos; mais que o chapéu – a toque também é uma criação sua – a 
que um chef faz jus quando comanda com competência e verve uma boa cozinha. Justiça seja 
feita: a ele devemos o respeito pela arte da gastronomia, e a criação de um espaço para sua 
consagração. 
O exemplar confeiteiro e o aprendiz de arquiteto, que passava as tardes copiando 
gravuras de templos, arcos e jardins, desenhou um lugar para a arte culinária. A perspectiva, a 
 
 
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clássica foram postas a serviço da mesa, num banquete de formas para ser devorado, em 
primeiro lugar, com os olhos. Suas extraordinaires – extravagantes peças ornamentais para 
bufês, verdadeiras maquetes feitas de açúcar em diferentes pontos de cozimento – e suas 
pirâmides de lagostas, trufas, cogumelos e aspargos eram modelos de um saber arquitetônico 
aprendido na sala de gravuras da Bibliothèque Nationale, com o objetivo de estabelecer as bases 
de uma nova filosofia da arte de comer. 
O rei dos cozinheiros – título que lhe cai como uma luva, porque de fato Carême reinou 
em todas as cozinhas por onde passou – soube receber as influências de outras culturas. Da 
casa imperial russa, trouxe o serviço à la russe, a sucessão de pratos na ordem que conhecemos 
hoje: entrada, peixe, carne, sobremesa. Pesquisou reações químicas, aperfeiçoou formas 
conhecidas, como a Charlotte, e recriou a massa folhada. 
1.3 - Características da Antiga Cozinha Fria: 
✓ Apresentações super elaboradas em estilo arquitetônico. 
✓ Grandes esculturas 
✓ Aves inteiras cozidas e decoradas com choud-froid e trufas 
✓ Bufês para a nobreza 
✓ Antonin Carême (1783 – 1833) 
1.4- O Garde Manger Moderno: 
A estrutura que conhecemos hoje na cozinha, com funções definidas por 
setores, é uma inovação criada por Escoffier, onde o mesmo: 
“racionalizou o trabalho na cozinha profissional, dividindo-a em 
cinco setores interdependentes: o do garde manger, responsável 
pelos pratos frios e pelo suprimento de toda a cozinha, o do 
entremettier, incumbido das sopas, legumes, sobremesas, o do 
rôtisseur, encarregado dos assados, bem como dos grelhados e 
fritos, o do saucier, responsável pelos molhos, e o do pâtissier, 
que responde pelo preparo da pastelaria necessária aos vários 
setores da cozinha” 
O Garde manger é considerado por muitos como a Praça de Trabalho 
mais requisitada da Brigada, pois além da cozinha fria, também é responsável 
pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com 
alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo. 
 Em algumas cozinhas o garde manger é considerado um chef de 
acabamento, a estação física/praça deste pode ficar na frente da cozinha, mais 
perto do aboyer (responsável pelos pedidos e controle de qualidade), assim à 
 
 
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medida que confeccionados os pratos, podem sair rapidamente antes de 
“esquentarem”. 
Como habilidades necessárias para o garde manger, podemos listar entre 
outras: 
Português Inglês 
Temperar Seasoning 
Cozinhar em água Poaching 
Cozinhar em liquido quente sem ferver Simmering 
Selar Searing 
Assar Roasting 
Fritar Frying 
Curar Curing 
Desidratar Drying 
Defumar Smoking 
Marinar Marinating 
Moer Grinding 
Processar como purê Pureeing 
Dar Forma Forming 
Moldar Molding 
Fazer “pastas” sentido patês Spreading 
Cortar em pedaços Slicing 
Cortar alimentos Cutting 
Cortar sentido açougue, separar carne 
dos ossos. 
Carving 
Enrolar alimentos, como em gordura. Rolling 
Frisando Crimping 
Apresentação de pratos, mesas etc. presenting. 
 
 
Outro ponto importante em relação ao garde manger é que pelo fato de 
trabalhar com cozinha fria, isso implica em trabalhar com alimentos crus que 
podem ser servidos da mesma forma (crus), sendo assim mais do que 
necessário é ter-se um controle de qualidade e boas práticas alimentares tendo 
sempre em mente a higienização, desinfecção dos alimentos e equipamentos 
bem como um rigoroso controle de temperatura e tempo. 
 
Como o garde manger na falta de um açougueiro, é responsável pela 
limpeza e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar cuidado 
com possíveis contaminações cruzadas. Muitos itens numa cozinha fria devem 
de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nesses casos para 
assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo alguns cuidados são 
necessários: 
 
A) -O ato de Temperar, precisa ser um complemento ao processo de cura e 
não dominar o produto. 
B) -Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente 
monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro. 
 
 
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C) -No caso da defumação deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com 
a saborização levando em consideração o tempo de exposição com o 
volume do alimento que está sendo processado. 
D) -Quando for preparar patês e terrines o garde manger tem que balancear 
o tipo de quantidade de proteínas e gorduras (que naturalmente existem 
nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada a cada receita. 
E) -No que se refere às saladas o garde manger tem que conhecer de óleos, 
vinagres e outros itens utilizados para saladas, e com esse conhecimento 
saber a interação de cada um deles isolados ou em conjunto com as 
folhas, e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor 
combinação, a mais equilibrada. 
 
 Na cozinha fria nos temos um grande apelo visual, portanto sabor e 
aparência mantêm uma relação de cumplicidade, onde a primeira impressão é a 
que conta; 
 
O profissional que trabalha nesse setor deve “manter um olho afiado 
nos detalhes essa é uma característica chave na constituição de um Chef 
Garde manger bem sucedido” (“Maintaining a keen eye on detail is a key 
characteristic in the complexion of a successful Garde Manger Chef”). 
 
Esse profissional, além das preparações da Cozinha Clássicas que 
incluem saladas, charcuteria, patês, galatines, terrines, hors d’oeuvres, molhos 
frios, decorações entre outros, tem também como responsabilidade as 
preparações de sanduíches frios e quentes, e em hotéis o mesmo é responsável 
pelo room-service (serviço de quarto). 
 
 
1.5-Características da Cozinha Fria Moderna (Pós-renascença) 
 
✓ Pratos mais light: Mais pratos a base de peixes, aves e vitela; 
✓ Pratos menos elaborados e manipulados 
✓ Redução do uso de gordura animal; 
✓ Uso de proteínas alternativas 
✓ Reutilização de aparas; 
✓ Porções menores; 
✓ Equipamentos mais sofisticados: Tecnologias. 
✓ Escoffier: Racionalização da cozinha. 
✓ Paul Boccuse: Cozinha du marche. (Cozinha do mercado). 
 
 
1.6-Conceitos importantes para o Garde Manger 
 
• Sabor visível: ervas aromáticas picadas, temperos espalhados num recheio, 
legumes cortados com precisão e alimentos cozidos adequadamente. 
• Mantenha equilíbrio entre simplicidade e elegância, aparência e sabor criando 
algo que tenha um fluxo natural, sem ser exagerado. 
• Acabe com aquela ideia de que o prato tem uma aparência maravilhosa, mas 
não tem sabor. 
 
 
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• Na preparação de coquetéis, entradas e bufês frios, a primeira impressão vai 
para a aparência visual. 
• Evite manipular e decorar os pratos em excesso. 
• O prato deve ter uma aparência apetitosa e atraente, sem diferenças de cor 
muito grandes. 
• As cores devem ser suaves, naturais e compatíveis. Esquemas e padrões de 
cor semelhantes podem ser montados em grupos compatíveis. O efeito de um 
“circo” de cores não é mais aceitável. 
• Sirva porções menores, fatias finas e decorações destinadas a realçar e não 
ser o foco principal. Por último, o sabor deve tornar-se visível. 
 
 
 
1.7- Garde Manger, O profissional e o setor da cozinha. 
 
O grande crescimento e a propagação de restaurante pelo mundo afora 
estava acontecendo como um processo estocástico, fato que causava aos 
grandes nomes do momento certo incomodo. Diante desse cenário e em busca 
de melhorias e padronização dentro das cozinhas foi que o grande Chef Auguste 
Escoffier, falecidoem 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos e 
deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de estabelecer 
disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em sistema de brigadas, em que cada 
departamento da cozinha teria um Chef responsável, conhecido como Chef de 
Partie ou Chef de Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma 
cozinha seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro 
especializado. 
 Brigada de um restaurante se divide em Brigada de Cozinha, em alguns 
lugares chamados de Brigada de Produção e a Brigada de Salão, conhecida 
também como Brigada de Serviço, sendo assim a cozinha produz e o salão 
serve. (Teichmann 2000) 
 A preparação dos alimentos é assegurada em restaurantes importantes 
por um conjunto de cozinheiros chamado de BRIGADA. Esta brigada está 
distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e esses setores 
são chamados de PRAÇAS. 
 Segue o organograma padrão de uma cozinha profissional completa, em 
que a brigada está segmentada e organizada por bancadas. 
 
BRIGADA DE COZINHA 
 
 
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 Importante ressaltar que cada estabelecimento deve definir qual é a 
melhor forma de compor a sua brigada, levando em consideração alguns pontos: 
 
• Tamanho do restaurante. 
• Capacidade de atendimento (número de comensais). 
• Tipo de cardápio. 
• Espaço físico da cozinha. 
• Equipamentos e utensílios disponíveis para a produção de alimentos. 
• Tipo de serviço oferecido. 
• Nível de posicionamento de mercado do restaurante. 
 
Após análise detalhada desses pontos, define-se o tamanho, a 
composição e a qualificação dos profissionais que irão integrar a brigada de um 
determinado restaurante. 
O Garde Manger ocupa dentro da brigada um lugar de destaque, em 
virtude dos importantes preparos que realiza em sua praça. 
Tradicionalmente, era responsável pela manutenção do estoque e 
preparação dos ingredientes para serem cozidos, tais como a limpeza e corte de 
peixes e carnes, distribuindo entre as partidas. O Garde Manger era também 
responsável por manter o estoque frio e todas as preparações de frios como hors 
d’oeuvres, saladas, molhos frios, aspics e outros itens necessários em grandes 
buffets. 
Também podemos considerar em suas funções como mise-em-place e 
preparo de: 
 
• Molhos frios: emulsões como vinagretes e maioneses, de queijos, coulis, 
aspic e outros; 
• Sopas frias; 
• Saladas simples e compostas; 
• Terrines, galantines, roulades e mousselines; 
 
 
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• Conservas: curas, os defumados e as salmouras; 
• Entradas frias; 
• Decorações para pratos e buffets. 
• Sanduiches; 
• Preparos de queijos simples ou pratos à base de queijos; 
• Abastecer diariamente as demais bancadas da cozinha, ou seja, ele é 
quem requisita e retira os insumos alimentícios do estoque e distribui na 
cozinha, para que a produção daquele dia de trabalho esteja assegurada 
que nada tenha que ser retirado no meio da jornada. Esse abastecimento 
pode ser tanto de matérias-primas secas, frescas, refrigeradas ou 
congeladas. 
• Preparo de marinadas e outros condimentos. 
• Pode ser auxiliado por um “boucher” em uma churrascaria. 
• Pode ser auxiliado por chefe de frios em um hotel. 
 
O setor de Garde Manger pode ser ocupado por um Chef Garde Manger 
ou um Cozinheiro Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a supervisão do 
Chef, a depender da complexidade dos preparos dessa praça e o do nível do 
restaurante, podendo apresentar ainda, mais de um profissional dedicado 
exclusivamente à bancada de Garde Manger, além dos commis, quando houver 
necessidade. 
Garde Manger não se isenta de conhecer e saber executar com 
propriedade outras técnicas de cozinha, como todos métodos de cocção, tipos 
de cortes e preparos quentes. 
 
Observações Importantes do setor: 
 
1- Escolha de Ingredientes 
 
2- Sazonalidade 
 
3- Compra 
 
4- Armazenagem 
 
A bancada do Garde Manger: 
 
 Pode ser inserida de duas formas: 
 
1- Quarto Frio: também conhecida como sala fria, é a situação ideal, mas 
pouco presente nas cozinhas. O Quarto frio é como se fosse uma 
dependência na cozinha, ambiente fechado, totalmente refrigerado, na 
maioria da vezes, separado por paredes metade alvenaria e metade vidro, 
o acesso se dá por portas de vai e vem de PVC flexível com visor 
transparente. Essa situação propicia que o Garde Manger manipule todos 
os seu preparos sem a preocupação da exposição dos insumos 
perecíveis à temperatura ambiente por um período maior de tempo. 
 
 
 
 
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2- Integrado a Cozinha: Muito coerente nas cozinhas profissionais. Nessa 
situação, a bancada do Garde Manger está integrada as demais 
bancadas, no mesmo complexo. Deve estar mais distante dos preparos 
quentes, chegando às vezes, a ser dividida por uma meia parede. 
 
 
 
2- SALADAS 
 
2.1 O que são? 
 
 
O apelo estético, observado pela busca de um corpo perfeito e as 
preocupações com a saúde, fez da “salada” um item essencial e de grande 
destaque nos cardápios atuais. Dessa forma, reinventar e valorizar a salada 
tradicional se faz mais que necessário. 
 
 
A salada pode ser classificada como um: 
 
 
“Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e 
que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular o 
apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma 
gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem 
provençal e quer dizer comida salgada”. (VIEIRA, Elanara Viera 
de. Glossário técnico – gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias 
do Sul : EDUCS, 2000.) 
 
 
2.2 Folhas: 
 
Os principais tipos de folhas existentes no Brasil são: Alfaces (lisa, crespa, 
roxa, mimosa, americana e romana); chicórias ( endívias, radicchio, escarola, 
chicória, chicórias frisée; outras (repolho, repolho roxo, acelga, mostarda, rúcula, 
agrião, azedinha, mâche, espinafre). 
 
Temos no mercado uma classificação importante que considera o sabor 
e as características. Tais pontos devem ser levados em consideração no 
momento da montagem da salada. Consideremos basicamente: folhas suaves 
(alfaces em geral); folhas picantes (agrião, mostarda); folhas amargas (rúcula, 
radicchio). 
 
2.3 Limpeza 
 
Para obtermos o máximo dos benefícios das folhas e também para que as 
mesmas. Não causem nenhum prejuízo ao nosso corpo às mesmas devem ser 
muito bem higienizadas para tanto alguns passos devem ser seguidos: 
 
1. Retire a sujeira grossa das folhas (terra, palha, etc.); 
 
 
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2. Separe as folhas uma a uma; 
3. Lave-as em água corrente uma a uma; 
4. Coloque-as em água fria e deixe por 10 minutos; 
5. Coloque-as em imersão na solução de água com sanitizante durante o 
tempo indicado pelo fabricante2; 
6. Seque-as uma a uma com pano ou papel ou em uma centrífuga de folhas; 
7. Acondicionem-as em recipiente as folhas em pé com um pouco de água 
no fundo; 
8. Cubra o recipiente com filme plástico deixando aberturas laterais; 
9. Conserve em geladeira 
 
2.4 – Utilização: 
 
As saladas podem ser servidas como Entrada, Acompanhamento ou até 
mesmo como Item principal. Na escolha do tipo a ser servido alguns fatores se 
fazem importantes: 
 
- se for acompanhar mais de um prato 
- se for complementar uma produção 
- se for servida de entrada 
- se for o prato principal 
- se for servida no final da refeição 
 
 
2.5 – Molhos Frios: 
 
 
Vinagrete padrão 
 
• Vinagre 1 
• Óleo 1-3 
• Sal 
 
 
Vinagrete Light 
 
• Vinagre 1 
• Fundo lié1 
• Óleo 1 
• Sal 
 
 
Emulsão 
 
• Gema 2 
 
2 pode ser 1 colher de sopa de água sanitária 2,0 a 2,5% para 1 litro de água 
por 15 minutos; 
 
 
 
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• Sal 
• Ácido 15ml 
• Óleo 500ml 
• Água quente 15ml 
Obs. Outros agentes de emulsão: feijão, mostarda, batata, etc. 
 
 
Laticínios utilizados para molhos frios 
 
• Iogurte 
• Queijos 
• Creme de leite 
• Cream cheese 
• Creme azedo 
 
Purês 
 
• Coulis de frutas e legumes 
 
(Chutneys (Índia) - Relishes Inglaterra) 
 
• Frutas ou legumes - 500g 
• Cebola - 200g 
• Açúcar- 100g 
• Vinagre- 80-150gr 
• Sal 
• Temperos - 5-20gr 
 
 
Salsas 
 
• Fruta ou legume - 500g 
• Cebola - 200g 
• Alho - 20g 
• Ácido - 30-60g 
• Ervas frescas - qb 
 
Campanha 
 
• Cebola - 1 
• Tomate - 2 
• Ácido - qb 
• Óleo ou azeite para temperar 
• Salsinha 
• Sal 
 
Holandaise 
 
 
 
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• 02 gemas 
• Ácido (redução) 
• Água quente (gotas) 
• Manteiga clarificada (400 ml) 
 
Molho de Cobertura: 
 
Aspic 
Chaud froid 
 
 
3-Vinagres e óleos aromatizados 
 
Da mesma forma que determinadas receitas utilizam vinagres e óleos simples 
como condimentos, o uso de produtos aromatizados agrega mais valor à 
produção e surpreende quem consome. O Brasil é grande apreciador do óleo ou 
vinagre aromatizado com pimentas, como a malagueta, dedo de moça ou de 
cheiro, que são as mais utilizadas. A grande escalada gastronômica brasileira 
atual ascende o interesse de gourmets pelo produto, que muitas vezes acaba 
sendo o diferencial numa simples salada ou preparo quente. 
 
Produtos de qualidade são encontrados no mercado, mas com alto custo. 
Como se trata de um produto de fácil preparo e boa conservação, pode ser 
preparado seguindo o gosto de cada apreciador. 
 
Para produção de vinagres e óleos aromatizados, são necessários alguns 
cuidados para que se obtenha um produto de qualidade, são eles: 
• O tipo de óleo ou vinagre escolhido deve ser de qualidade, para que o 
produto final seja garantido. O sabor desses deve ser neutro, para que se 
consiga uma boa harmonia com os ingredientes aromáticos; 
• O prazo de validade de cada produto é determinado pela combinação 
usada. Quando se adiciona ervas muito úmidas no óleo, como o 
manjericão ou a salsa, o óleo decompõe-se mais rapidamente, ao 
contrário se fossem utilizadas ervas seca, como o alecrim ou louro. 
• O prazo de validade para vinagres é maior, justamente porque sua 
composição natural possui elevada atividade de água, prevalecendo aí 
como conservante, sua acidez elevada; 
• Aromatizar com ervas: devem ser sempre lavadas e bem secas para 
serem incorporadas na mistura. Devem-se escolher os ramos mais 
jovens, com sabor mais delicado e pronunciado. As ervas podem ser 
ligeiramente branqueadas ou ainda prensadas para liberar mais aroma, 
porém estragam o óleo mais rapidamente. 
• Aromatizar com especiarias: podem ser adicionadas ao óleo ou vinagre 
em grãos ou moídas, porém o grão inteiro possui mais aroma. Para 
acentuar o aroma, recomenda-se tostar ligeiramente os grãos antes de 
serem adicionados à mistura. 
• Podem ser utilizadas também pimentas variadas (gênero Capsicum), 
alho, casca de limão, talos de capim cidreira, frutas aromáticas, etc. 
 
 
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• Os óleos mais indicados para uso são: azeite virgem, canola, milho, 
girassol, que são os mais comuns do mercado. O Azeite Extra Virgem, de 
sabor mais pronunciado também é uma boa opção, porém deve-se cuidar 
para que o sabor do azeite não se perca com a mistura. 
• O óleo deve ser aquecido até 80ºC para extrair melhor os aromas. O 
vinagre também pode ser aquecido para o mesmo fim – somente, no uso 
de ervas frescas e úmidas não se recomenda o aquecimento. 
• Os vinagres mais utilizados são: vinho branco, vinho tinto, de arroz, de 
maçã, e também de álcool. O balsâmico, que tem sabor acentuado, não 
é muito adequado por sua natural complexidade. 
• O recipiente para armazenamento deve ser bem fechado, sendo mais 
versátil uma garrafa de vidro ou a própria embalagem da compra do 
produto. Esterilize em caso de reutilização. 
• As combinações ficam a cargo do bom senso... 
 
 
4- Picles 
 
4.1 Conceito: 
 
É um método de conserva de alimentos, onde esses são armazenados 
em recipientes contendo água e sal basicamente, podendo variar em agridoces 
ou azedos, contendo açúcar e ácidos. Alimentos muito duros devem ser cozidos 
antes de serem armazenados; estes podem ser cozidos na própria solução para 
adquirirem mais sabor. 
 
Essas conservas podem ser aromatizadas com temperos, que devem ser 
fervidos juntamente com a solução, para liberarem sabor. A solução deve ser 
fervida para garantir a isenção de micro-organismos existentes ali, já que esse 
processo de conserva consiste em armazenar alimentos por longos períodos de 
tempo. 
 
4.2 – Ingredientes 
 
Salgado básico 
• Principal (Batata de conserva cozido, mini cenoura cozida, mini cebola 
cozida, mini pepino, champignon fresco salteado) – 100g cada. 
• Sal – 30g 
• Água – 1 lt 
• Temperos – QB 
Salgado e azedo 
• Principal 
• Sal – 20g 
• Vinagre 70-100 ml 
• Água – 1 lt 
• Temperos – QB 
Agri-doce 
• Principal 
 
 
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• Açúcar – 200 ml 
• Vinagre – 200 ml 
• Água – 1 lt 
• Sal – 10g 
• Temperos – QB 
 
4.4-Modo de preparo 
 
Todos os tipos de soluções para picles devem ser fervidos e resfriados 
antes de armazenar o alimento, para aromatizarem e se tornarem estéreis. Se o 
ingrediente principal for cozido, isto deve ser feito na própria solução, para 
adquirir sabor. 
 
5-Charcutaria; 
5.1 Conceito? 
O termo veio da palavra francesa Charcuterie, nome feminino do século 
XVI, de Charcuterie - Indústria e Comércio da carne de porco, das preparações 
a base de porco. O mesmo nome se refere às especialidades à base da carne 
de porco e, ainda, às lojas especializadas em comercializar estes produtos. 
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias: preparações 
cruas (Jambon, Jamón, Prosciutto), as preparações cozidas (presuntos e lombos 
cozidos), as salsichas, os salsichões, salsichas tradicionais (Rillettes, patês, 
grattons) e as conservas. 
Certos produtos como salsichas secas, jambon cru, podem ser 
conservados por mais tempo em um local fresco e ventilado. Outros como as 
rillettes e patês, devem ser consumidos rapidamente. 
Dessa forma a charcuteria se resume em: 
✓ Arte de fazer embutidos (linguiças, mortadela, salsicha, 
salame, etc.); 
✓ Uma das profissões mais antigas (Babilônia, Grécia, Roma e China); 
✓ Produtos de porco temperados, curados, cozidos, defumados, secos ou 
utilizados frescos; feitos de tripa. 
 
 
 
6-Terrine 
6.1 Conceito: 
 
O nome terrine é dado à forma retangular que pode ser de fundo reto, 
arredondado ou triangular em que o patê é cozido, daí por diante, tudo o que é 
preparado nesta forma também leva seu nome. O patê é a mistura de carne 
 
 
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finamente picada ou processada de porco, e o item que dará a característica ao 
preparo, que pode ser frango, peru, coelho, etc. 
 
Segundo o Pequeno Dicionário da Gula terrine seria: 
 
Denominação francesa que se dá a certas iguarias que são preparadas, servidas e 
conservadas em recipientes de barro, louça, porcelana, etc. Geralmente providos de tampa. 
Estão inseridos nesta definiçãocertos patês e empadões, assim como diferentes misturas de 
alimentos em alternância. 
 
 
6.2- Considerações 
 
Para o cozimento da terrine deve-se levar em consideração a 
profundidade da forma usada e não a superfície de abertura desta, pois se 
exagerado o tempo de cocção, a terrine irá se tornar quebradiça e seca. Algumas 
terrines podem ser cobertas com aspic ou ainda fatias finas de bacon ou 
vegetais. É cozida em banho-maria ou assada em forno moderado, sempre com 
a forma coberta (David, 2000). 
 
 
Quando se prepara uma terrine de carnes, por exemplo, frango, utiliza-se 
uma mistura chamada de patê, que é composta por: Carne principal (33%), 
gordura de porco (33%) e carne de porco (33%). Essa mistura de patê é muito 
utilizada na Cozinha Clássica Francesa, porém com as mudanças dietéticas, a 
cozinha moderna utiliza 20% de gordura de porco, 20% de carne de porco e 60% 
da carne principal. Pode variar inclusive o tipo de processamento da carne, 
sendo moída 1 vez somente (country), 2 vezes ou 3, podendo ainda ser 
utilizando processador de alimentos. 
 
 
7-Mousseline 
 
7.1- Conceito: 
 
Considera-se Mousseline o preparo feito com carne processada, creme 
de leite, ovo e condimentos, onde ela deve ficar batida até adquirir consistência 
macia (“emulsionada”). Esse preparo pode ser escalfado, cozido em vapor ou 
ainda cozido em plástico filme. É uma espuma salgada ou doce, muitas vezes 
apresentada em porções individuais, moldadas com uma colher ou em pequenos 
moldes. O termo também se aplica às preparações que queremos enfatizar a 
delicadeza. ( Larousse Gastronomique). 
 
 
 
7.2 Considerações: 
 
A mousseline deve ser delicada, com consistência aerada e sabor suave. 
Normalmente é feita a partir de peixes e frutos do mar, mas também pode ser 
feita com carne branca. A gordura usada é o creme de leite, e as claras dos ovos 
 
 
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são utilizadas para dar textura. Para ela atingir o objetivo desejado alguns 
cuidados são imprescindíveis: 
 
- Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador; 
- Misture a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal; 
- Processe rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos até obter 
uma mistura homogênea e lisa; 
- Passe pela peneira fina 
- Acerte o tempero e a decoração 
- Cozinhe em banho-maria de forno ou escalfe em muito líquido até a 
temperatura máxima interna de 63C 
 
 
 
8-Galantine e Ballotine 
 
8.1- Conceitos: 
 
Galantine é um rolo de carne moída, cozida envolta na própria pele do 
animal. Costuma desossar-se um frango, por exemplo, sem cortar a pele e 
mantendo-a no formato de uma manta. A carne é moída e misturada a 
condimentos e recheios, que podem ser centrais ou misturados à carne. Enrola-
se a carne moída na pele inteira do animal e leva-se ao forno ou cozinha-se 
embrulhada em pano fino ou filme plástico. Pode ser feita de coelho, peru, 
codorna, porco ou galinha. 
 
Ballotine é o mesmo preparo, porém levada para gratinar em forno ou 
salamandra. Algumas bibliografias trazem ballotine como tal preparo, porém 
coberta com aspic (Larousse Gastronomique, 2001, p. 68). 
 
Aspic é o caldo aromatizado de carne, com colágeno concentrado ou 
acrescido de gelatina para, quando gelado, solidificar-se. Aspic também 
denomina o tipo de apresentação de carnes, terrines, galantines e outros 
preparos que levam uma cobertura de aspic. Esse caldo é obtido através da 
clarificação do fundo de carne e adição de gelatina, ou concentrar seu teor de 
colágeno. 
 
9-Cura 
 
 
Cura é o processo pelo qual passam queijos, carnes e enchidos para 
adquirir textura e sabor ideal para posterior preparo ou consumo. Queijos são 
curados com a ação do tempo, que quando expostos ao ar ou calor moderado, 
perdem umidade, concentram sabor e adquirem textura mais dura. Quando 
curamos uma carne ou enchido (linguiças, salames, etc.) buscamos agregar 
sabores utilizados no processo (ervas, ácidos, etc.) e também alterar a textura, 
já que a cura de carnes envolve a desidratação, conseguida pela ação do sal ou 
do ar (evaporação). 
 
 
 
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A cura é um dos processos de conservação de carnes, peixes e laticínios 
mais antigos existentes, garantindo assim provisão de alimento para diversos 
povos no decorrer da história. 
 
Trataremos aqui das curas utilizadas para preparo de carnes e enchidos 
pertinentes ao Garde Manger, como o lombo canadense, confit de pato, peixes 
variados, etc. São utilizados dois tipos de curas: seca e úmida. 
 
A cura seca é um processo extremamente antigo, sendo utilizado para o 
preparo do bacalhau e também do charque brasileiro, produtos importantes para 
o desenvolvimento de muitas culturas. Consiste em desidratar o alimento através 
da ação direta do sal, em contato com a superfície da carne, tornando-a assim 
consistente e com sabores concentrados. 
 
 
A cura úmida, ou salmoura, também é um processo eficiente, atingindo 
toda superfície da carne e melhor para a transmissão de sabores da marinada 
para o interior da peça (ácidos, condimentos, especiarias, etc.). Consiste em 
mergulhar o alimento em solução salobra, aromatizada ou não, para alterar 
também a textura, porém não tornando o produto final tão seco quando a cura 
seca. 
 
 
Para uma melhor conservação, utiliza-se o “sal de cura”, ingrediente que 
traz em sua composição nitritos e nitratos além do convencional cloreto de sódio 
(NaCl), que quando associados a mio globina do sangue da carne impede a 
proliferação de microrganismos no alimento. 
 
Portanto, curar uma peça de carne é desidratá-la, conferindo-lhe mais 
sabor e maior conservação, porem com alterações na textura do alimento. 
 
 
A cura é um processo importante para alimentos que serão 
posteriormente defumados, garantindo assim maior conservação e melhora no 
sabor do alimento. 
 
10- Defumação 
 
10.1 – Conceito: 
 
Podemos conceituar defumação como a exposição direta do alimento à 
fumaça, seja com a finalidade de conservá-lo ou de agregar sabor. (Kövesi, p. 
364) 
 
Dessa forma, defumar é expor o alimento à fumaça., onde essa fumaça 
deve ser aromática a fim de alterar seu sabor e aroma. 
 
10.2 – Tipos 
 
 
 
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Encontramos dois tipos de defumação: à quente (até de 80ºC) ou à frio (até 
40ºC). 
 
A defumação a quente, além de conferir sabor ao alimento, dá a ele 
aspecto de cozido, já que sofre ação da temperatura. Ocorre a formação de 
casca no alimento e como é um processo lento, recomenda-se um aparelho 
eficiente e que o alimento fique exposto à fumaça pelo tempo necessário. Podem 
ser preparados o Einsbein, Lombo canadense, linguiça calabresa, etc. 
 
A defumação feita a frio somente confere sabor ao alimento, não dando 
aspecto de cozido e mantendo a textura da cura. São exemplos o salmão 
defumado, truta, frango inteiro, alguns queijos, etc. 
 
A madeira para defumação deve ser selecionada, sendo 
preferencialmente de arvores frutíferas cítricas, como a laranja, limão, mexerica, 
etc. Geralmente são madeiras duras as melhores, mas são utilizados também 
cascas de castanhas, talos de temperos, grãos de especiarias, que irão auxiliar 
na formação do sabor. 
 
Preferencialmente, todo alimento que será defumado deve ser curado, 
para garantir maior durabilidade ao produto e melhorias na textura. 
 
10.4- Considerações: 
 
 Cuidados para defumação: 
• Controlar a temperatura constantemente; 
• Limpar, desossar e cortar alimentos grandes; 
• Secar a superfície do alimento; 
• Manter as peças distantes dentro do defumador, para permitir circulação 
de fumaça; 
• Manter o ambiente fechado o tempo todo, para melhor aproveitamentoda 
fumaça; 
• Defumar o alimento de acordo com seu tamanho. Geralmente 40 minutos 
por centímetro de espessura. 
 
 
11- HORS D’OEUVRE 
11-1 Conceito: 
 
Hors d’oeuvre é uma palavra francesa cuja tradução é ‘’fora do trabalho’’. 
Seriam os pratos servidos à parte da refeição, antes ou em horário em que não 
há refeição. Desta forma seriam adequados em um coquetel, open house, 
casamento, etc. 
 
Segundo Kovesi: 
 
“Frios ou quentes, os hors d’oeuvres são pequenas porções de alimento servidas 
antes da refeição para abrir o apetite”. 
 
 
 
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Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves. 
 
Os hors d’oeuvres dividem-se em quatro grupos: hors d’oeuvres frios, 
quentes, petiscos e canapés. 
 
A escolha de qual tipo de hors d’oeuvres fazer para uma determinada 
ocasião depende do tempo de duração, orçamento disponível, capacidade de 
mão de obra, espaço e equipamentos, tipo de evento e local onde ocorrerá este 
evento. 
 
11.2-Tipos: 
 
PETISCOS 
 
Os petiscos são preparações pequenas e simples, não montadas. Podem 
ser: pequenos biscoitinhos, amendoins, castanhos ou salgadinhos. São os hors 
d’oeuvres mais simples. 
 
HORS D’OEUVRES FRIOS 
 
Por incluírem ou serem servidos com um molho, os hors d’oeuvres frios 
são normalmente apresentados em pratos retangulares e ovais conhecidos pelo 
nome de raviers, e requerem utensílios para serviço. Geralmente são servidos 
como parte de uma refeição mais elaborada. 
 
HORS D’OEUVRES QUENTES 
 
Podem ser apresentados em uma forma de massa, como por exemplo, 
barquetes ou conchas de massa folhada, ou dentro de massa filo. Não devem 
necessitar de garfo e faca para serem consumidos. 
 
CANAPÉS 
 
Dentre as produções de hors d’ oeuvre o canapé é um clássico bastante 
utilizado. Basicamente são pequenas entradas frias feitas com bases variadas 
que vão desde fatias de pão, bolachas ou brioches (espécie de pão adocicado), 
até legumes, sobre os quais são colocados diferentes tipos de produtos, tais 
como: molhos, manteigas, patês, ovos, aspargos, etc. Estes seriam a cobertura 
e decoração. 
 
11.3 O canapé 
 
 
''Canapé'' é uma palavra francesa que designa o pedaço do miolo do pão, 
de formato variado, sobre o qual se colocam preparações diversas. 
 
A origem do canapé é russa. Eles são chamados ''Canapés à Russa'', 
para diferenciá-los dos canapés ou ''croûtons'', que são usados como 
complemento de pratos. 
 
 
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Os russos serviam esta espécie de ''Hors d'oeuvres'', antes das refeições, 
em uma sala vizinha ao restaurante, e o chamam de ''Zakouski''. 
 
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar aperitivos, em 
coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar bebidas. Eles são petiscos 
muito delicados, portanto devem ser de dimensões pequenas e delicadamente 
enfeitadas. 
 
 
Itens que compõe um canapé: 
 
• Bases; 
• Creme (liga); 
• Item principal; 
• Decoração; 
 
 Base: é a parte do canapé que servirá de apoio. Essa deve ser resistente 
a pressões físicas, como o ato de segurar o alimento, podem ser fatias de pão, 
massas, legumes, queijos achatados, etc. 
 
 Creme: servem de liga entre o ingrediente principal do canapé e a base. 
Podem ser manteigas aromatizadas, queijos cremosos ou cremes diversos. 
 
 Item principal: é o produto que será vendido em um canapé, à descrição 
do canapé define o ingrediente (quenelle de camarão, barquete com caviar, 
champignon com funghi e shiitaki). Geralmente é o item mais caro da 
preparação. Podem ser de frutos do mar, carnes, legumes, frutas, conservas, 
mousses, etc. 
 
 Decoração: é o item que dará detalhes ao canapé, tornando-o atraente e 
realçando seu sabor. Devem ser produtos que contrastem ou combinem com o 
sabor do item principal. 
 
Cálculo de canapés para coquetel 
 
NÚMERO 
DE 
PESSOAS 
DURAÇÃO DO COQUETEL 
½ hora ¾ hora 1 hora 
1 E ½ 
horas 
2 horas 
NÚMERO DE PEÇAS POR PESSOA 
25 – 50 06 08 12 14 16 
50 – 100 05 07 11 13 15 
100 – 200 04 06 09 11 14 
200 – 300 04 06 09 11 13 
 
 
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Mais de 
300 
04 05 08 10 12 
 
 
Observações: 
 
a) Esta tabela é para cocktail não seguido de jantar. 
b) No caso de cocktail seguido de jantar, eliminam-se as duas últimas 
colunas de 01 e1/2 horas e 2 horas. 
c) É necessário levar em consideração a idade e o tipo de clientela. 
d) Esta tabela é valida para salgadinhos de tamanho habitual em banquetes 
e cocktails. 
e) Esta tabela é válida para um serviço farto, podendo ser alterada 
dependendo das circunstâncias, do cliente e da empresa. 
 
 
 
Bibliografia 
 
 
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tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Ed. SENAC, 
c1999. 
 
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Oficio da Cozinha Fria - Instituto Americano De Culinaria - Senac São 
Paulo, 2014. 
 
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Zahar Ed, 2005. 
 
 
• MONTEIRO, Zambon Renata. Cozinhas profissionais. Senac São Paulo, 
2017. 
 
• THIS, Herve; BAGNO, Marcos ;tradução de.Um cientista na cozinha. 
 
• VIEIRA, Elenara Vieira de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: 
gastronômico, hoteleiro, turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 
 
• WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena.O que Einstein disse a seu 
cozinheiro: a ciência na cozinha: inclui receitas.Rio de Janeiro: Jorge 
Zahar, 2003. 
 
• WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas 
culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2007. 
 
 
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