LEGISLAÇÃO produtos agroindustriais

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Legislação para produtos agroindustriais 
Guanambi- BA
Junho 2016
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano
Curso Tecnologia em Agroindústria
Disciplina:
Processamento de frutas e hortaliças
Docente:
Cinara Cafieiro 
Turma:
4º AT
Discentes:
Dihene Rocha, Victor Castro
 Guanambi- BA
Junho 2016
Picles
Definição
Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural.
Poderão ser opcionalmente adicionados de outros ingredientes comestíveis.
Os picles serão submetidos a adequado processamento tecnológico, antes ou depois de acondicionados nos respectivos recipientes, a fim de garantir satisfatória conservação.
Classificação
Quanto ao fruto e hortaliça
a) Simples: quando preparado com uma única espécie vegetal.
b) Misto: quando preparado com mais de uma espécie vegetal.
Quanto ao tipo de preparação.
a) Natural: preparado com frutos e hortaliças sem fermentação natural prévia.
b) Fermentado: preparado com frutos e hortaliças submetidas à fermentação natural prévia.
Quanto ao sub-tipo de preparação: os tipos anteriormente referidos podem ser distinguidos de acordo com a formulação e processamentos especiais, enquadrados nas características analíticas adiante descritas:
a) Fermentado aromatizado: preparado com vegetais submetidos à fermentação natural em meio aromatizado.
b) Natural aromatizado: preparado com vegetais sem fermentação natural e aromatizado.
c) Ácido: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, com característica ácida pronunciada.
d) Ácido-doce: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, apresentando características ácido-doce.
e) Doce: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, apresentando característica doce pronunciada.
f) Em molho de mostarda: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural em molho de mostarda.
Aditivos:
 Dióxido de enxofre, o sal, açúcar, vinagra e usados para controlar o desenvolvimento de microrganismos, condimentos naturais( canela, cravo, pimenta do reino).
Defeitos: 
Amolecimento, picles ocos/cavidades, escurecimento da salmoura, salmoura viscosa.
Frutas cristalizadas
Definição
"Fruta cristalizada ou glaceada" é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de açucar
Entende-se por "fruta", para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final. Classificação
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em:
a) Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
b) Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Apresentação
Cristalizada: quando recoberta com uma camada supersaturada contínua de açúcar.
Designação
Os produtos elaborados com uma única espécie de fruta serão designados pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou "Glaceada", conforme a forma de apresentação.
Os produtos elaborados com duas ou mais espécies de frutas serão designados pelo nome genérico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas glaceadas mistas".
A designação do produto poderá incluir ou vir acompanhada de expressões que caracterizem o seu formato de apresentação ou uma peculiaridade do mesmo.
Aditivos: Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e espessantes.																											
Defeitos:
Tolerância máxima de 200 mg/kg. (Duzentos miligramas/quilograma), decorrentes do emprego eventual no processamento dos ingredientes utilizados.
Resíduos de pesticidas
Deverão estar em correspondência com a quantidade da matéria-prima empregada, observado o limite de tolerância fixado para os ingredientes utilizados.
Contaminantes inorgânicos
Tolerância máxima
(mg/kg)
Antimônio ..................................... 1,00
Arsênico ...................................... 0,50
Cádmio ........................................ 0,20
Chumbo ........................................ 1,00
Cobre ......................................... 15,00
Cromo ......................................... 0,10
Estanho ....................................... 250,00
Mercúrio ...................................... 0,01
Níquel ........................................ 1,00
Selênio ....................................... 0,30
Zinco ......................................... 25,00
Outros contaminantes
Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.
Geleia de frutas
Definição 
Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
Designação
O produto é designado, genericamente, "geleia", seguido do nome da fruta de origem.
Classificação
As geleias de frutas são classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Aditivos: É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
Defeitos: 
Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou ainda, do excesso de açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;
Fermentada - normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido ou vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;
Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;
Mole Demais - ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar também na grande quantidade de geléia feita de uma só vez.
Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito alta;
Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;
Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco e do fato de deixar a geléia destampada;
Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a geléia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo, portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma;
Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro;
Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geléia perca o seu sabor e sua cor;
Licor
Definição 
Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, com a seguinte composição:
I - elaborada com:
a) álcool etílico potável de origem agrícola;
b) destilado alcoólico simples de origem agrícola;
c) bebida alcoólica; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas "a", "b" e "c";
II - adicionada:
a) de extrato ou substância de origem vegetal;
b) de extrato ou substância de origem animal; ou
c) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas "a" e "b"; e
III - opcionalmente de substância:
a) aromatizante;
b) saborizante;
c) corante;
d) outro aditivo; ou
e)mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas "a", "b", "c" e "d".
Classificação 
§ 1º O licor que tiver o nome da substância de origem animal ou vegetal deverá conter esta substância, sendo proibida a sua substituição.
§ 2º O licor será denominado de seco, fino ou doce, creme, escarchado ou cristalizado, conforme as seguintes definições:
I - licor seco é a bebida que contém mais de trinta gramas por litro e no máximo cem gramas por litro de açúcares;
II - licor fino ou doce é a bebida que contém mais de cem gramas por litro e no máximo trezentos e cinquenta gramas por litro de açúcares;
III - licor creme é a bebida que contém mais de trezentos e cinquenta gramas por litro de açúcares; ou
IV - licor escarchado ou cristalizado é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.
§ 3º As denominações licor de café, de cacau, de chocolate, de laranja, de ovo, de doce de leite e outras somente serão permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria-prima que justifique essas denominações.
§ 4º Serão permitidas, ainda, as denominações Cherry, Apricot, Peach, Curaçau, Prunelle, Maraschino, Peppermint, Kümmel, Noix, Cassis, Ratafia, Anis e as demais de uso corrente, aos licores elaborados principalmente com as frutas, plantas ou partes delas, desde que justifiquem essas denominações.
§ 5º O licor que contiver por base mais de uma substância vegetal e, não havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado genericamente de licor de ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o produto.
§ 6º Poderá denominar-se Advocat, Avocat , Advokat ou Advocaat o licor à base de ovo, admitindo-se para essa bebida graduação alcoólica mínima de quatorze por cento em volume a vinte graus Celsius.
§ 7º O licor que contiver lâminas de ouro puro poderá ser denominado licor de ouro.
§ 8º O licor de anis que contiver, no mínimo, trezentos e cinqüenta gramas por litro de açúcares poderá ser denominado de Anisete.
§ 9º O licor preparado por destilação de cascas de frutas cítricas, adicionado ou não de substância aromatizante ou saborizante, ou ambas, poderá denominar-se triple sec ou extra-seco, independentemente de seu conteúdo de açúcares.
§ 10. O licor que contiver em sua composição, no mínimo, cinqüenta por cento em volume de conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas destiladas poderá ser denominado "licor de ...", acrescido do nome da bebida utilizada.
§ 11. O licor com denominação específica de café, chocolate ou outras que caracterizem o produto, que contiver em sua composição conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas, poderá utilizar a denominação "licor de ...", seguida da denominação específica do licor e da bebida alcoólica utilizada; neste caso, deverá declarar no rótulo principal a porcentagem da bebida utilizada.
Aditivos
Art. 4º O licor que tiver o nome da substância de origem animal ou vegetal, deverá contê-la em substância, obrigatoriamente, proibida a sua substituição por aditivo aromatizante sintético.
Parágrafo único. Será denominada de licor, seguida da palavra aromatizado, a bebida definida no caput deste artigo que utilize aromatizante sintético artificial ou que contenha aditivo aromatizante natural ou idêntico ao natural.
Defeitos 
§ 1º O licor não poderá conter substância tóxica produzida por microrganismo em quantidade que possa tornar-se perigosa para a saúde humana.
§ 2º O licor não deverá apresentar contaminante microbiológico ou resíduo de agrotóxico ou outro contaminante orgânico e inorgânico em quantidade superior ao limite estabelecido em legislação específica em vigor.
§ 3º A concentração de álcool metílico não deverá ser superior a vinte miligramas por cem mililitros de álcool anidro.
§ 4º A concentração de cobre (Cu) não deverá ser superior a cinco miligramas por litro.
§ 5º A concentração de chumbo (Pb) não deverá ser superior a dois décimos de miligrama por litro.
Desidratados
Definição
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
Designação
O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".
Aditivos:
Ácido acético, cloreto de sódio e conservantes.
Defeitos:
Sabor, odor e cor estranhos, oxidação de lipídeos; reações de escurecimento não-enzimático; reações de oxidação de vitaminas (C e Bi) e oxidação de pigmentos como clorofila e carotenos.
Chucrute 
Definição
Chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa, principalmente láctica, de repolho fatiado na presença de 2 a 3% de sal. É o "Sauerkraut", muito apreciado pelos povos de origem germânica. A conservação de alimentos por fermentação láctica foi um dos mais importantes métodos de conservação de alimentos vegetais. O processo usado para sua produção é muito simples e pode ser adotado tanto em escala industrial quanto doméstica, permitindo aproveitar o excesso de produção de repolhos nos períodos de superprodução.
Aditivos
O cloreto de sódio adicionado à couve e os ácidos orgânicos produzidos na fermentação servem para prevenir a contaminação e a degradação do produto por outras bactérias, assim como atribuir à couve o sabor e o aroma característicos do chucrute. A ausência de oxigénio favorece a fermentação anaeróbia e previne o crescimento de microrganismos aeróbios que oxidam os ácidos orgânicos alterando os características organolépticas do chucrute.
Defeitos 
Sabores e odores indesejáveis e mudanças na textura, mudanças na cor e aparecimento de manchas brancas na hortaliça.
Doces
Definição
"Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.
Entende-se como "vegetais", para efeito destes padrões, todas as frutas, tubérculos e outras partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta.
Entende-se como "partes comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnológicos adequados.
Classificação
Os doces em pasta classificam-se em:
Quanto ao vegetal empregado:
a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.
b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
Quanto à consistência
a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.
b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que
possibilite o corte.
Aditivos
Pectina e antioxidantes. 
Defeitos 
Recristalização do açúcar, separação de fases 
Sucos 
Definição 
 Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. 
Classificação:
Sucos concentrado e desidratado, quando reconstituídos, deverão conservar os teores de sólidos solúveis originais do suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco. 
Suco desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo ser denominado "suco desidratadode ...", acrescido do nome da fruta ou vegetal. 
Integral será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação para o suco reconstituído. 
Suco misto é o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal. 
Suco reconstituído é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral. 
Suco tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical. 
Suco tropical misto é a bebida obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da mistura de polpas de frutas polposas de origem tropical.
Aditivos
 Nos sucos industrializados são encontrados acidulantes e regulador de acidez, conservantes, estabilizantes, edulcorantes, espessantes, aromatizantes e corantes, sendo que os edulcorantes são usados apenas nos sucos zero e light.
Defeitos
Turbidez, geleificação, separação de fases. 
Néctar 
Definição 
 Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Classificação 
Néctar misto é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Aditivos 
Quando adicionado de dióxido de carbono, o néctar será denominado “néctar de ...”, Acrescido do nome da fruta ou vegetal, gaseificado.
Defeitos:
 Turbidez, geleificação, separação de fases. 
Polpa de frutas
Definição
Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados.
Designação
O produto é designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba".
Classificação
O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo.
Características organoléticas
Aspecto: pasta mole.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
Aditivos: 
Os conservantes mais comuns são os ácidos ascórbico e benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio
Defeitos:
Escurecimento enzimático, sabor, coloração e textura desagradáveis.
Compotas ou frutas em calda
Definição
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
Classificação
As compotas são classificadas de acordo com sua composição em:
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
Referências 
ANVISA, Agência nacional de vigilância, Resolução - CNNPA nº 14, de 15 de julho de 1977. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_77.htm. Acesso em: 28 de maio de 2016. 
ANVISA, Agência nacional de vigilância, Resolução - Resolução - CNNPA nº 15, de 15 de julho de 1977. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/15_77.htm. Acesso: Acesso em: 28 de maio de 2016.
ANVISA, Agência nacional de vigilância, Resolução - Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_geleia.htm. Acesso em: 28 de maio de 2016.
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Sislegis, Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalha. Acesso em: 28 de maio de 2016.
 
VICENZI, Raul. Tecnologia de frutas e hortaliças. UNIJUI – Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS DBQ– Departamento de Biologia e Química.
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Sislegis, Instrução normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em: www.idec.org.br/pdf/instrucao-normativa-12. Acesso em: 29 de maio de 2016. 
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Sislegis, regulamento da lei no 8.918, de 14 de julho de 1994. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 29 de maio de 2016.