LEGISLAÇÃO produtos agroindustriais
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LEGISLAÇÃO produtos agroindustriais


DisciplinaProcessamento de Frutos e Hortalicas26 materiais182 seguidores
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Legislação para produtos agroindustriais 
Guanambi- BA
Junho 2016
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano
Curso Tecnologia em Agroindústria
Disciplina:
Processamento de frutas e hortaliças
Docente:
Cinara Cafieiro 
Turma:
4º AT
Discentes:
Dihene Rocha, Victor Castro
 Guanambi- BA
Junho 2016
Picles
Definição
Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural.
Poderão ser opcionalmente adicionados de outros ingredientes comestíveis.
Os picles serão submetidos a adequado processamento tecnológico, antes ou depois de acondicionados nos respectivos recipientes, a fim de garantir satisfatória conservação.
Classificação
Quanto ao fruto e hortaliça
a) Simples: quando preparado com uma única espécie vegetal.
b) Misto: quando preparado com mais de uma espécie vegetal.
Quanto ao tipo de preparação.
a) Natural: preparado com frutos e hortaliças sem fermentação natural prévia.
b) Fermentado: preparado com frutos e hortaliças submetidas à fermentação natural prévia.
Quanto ao sub-tipo de preparação: os tipos anteriormente referidos podem ser distinguidos de acordo com a formulação e processamentos especiais, enquadrados nas características analíticas adiante descritas:
a) Fermentado aromatizado: preparado com vegetais submetidos à fermentação natural em meio aromatizado.
b) Natural aromatizado: preparado com vegetais sem fermentação natural e aromatizado.
c) Ácido: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, com característica ácida pronunciada.
d) Ácido-doce: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, apresentando características ácido-doce.
e) Doce: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural, apresentando característica doce pronunciada.
f) Em molho de mostarda: preparado com vegetais submetidos ou não à fermentação natural em molho de mostarda.
Aditivos:
 Dióxido de enxofre, o sal, açúcar, vinagra e usados para controlar o desenvolvimento de microrganismos, condimentos naturais( canela, cravo, pimenta do reino).
Defeitos: 
Amolecimento, picles ocos/cavidades, escurecimento da salmoura, salmoura viscosa.
Frutas cristalizadas
Definição
"Fruta cristalizada ou glaceada" é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de açucar
Entende-se por "fruta", para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final. Classificação
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em:
a) Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
b) Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Apresentação
Cristalizada: quando recoberta com uma camada supersaturada contínua de açúcar.
Designação
Os produtos elaborados com uma única espécie de fruta serão designados pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou "Glaceada", conforme a forma de apresentação.
Os produtos elaborados com duas ou mais espécies de frutas serão designados pelo nome genérico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas glaceadas mistas".
A designação do produto poderá incluir ou vir acompanhada de expressões que caracterizem o seu formato de apresentação ou uma peculiaridade do mesmo.
Aditivos: Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e espessantes.																											
Defeitos:
Tolerância máxima de 200 mg/kg. (Duzentos miligramas/quilograma), decorrentes do emprego eventual no processamento dos ingredientes utilizados.
Resíduos de pesticidas
Deverão estar em correspondência com a quantidade da matéria-prima empregada, observado o limite de tolerância fixado para os ingredientes utilizados.
Contaminantes inorgânicos
Tolerância máxima
(mg/kg)
Antimônio ..................................... 1,00
Arsênico ...................................... 0,50
Cádmio ........................................ 0,20
Chumbo ........................................ 1,00
Cobre ......................................... 15,00
Cromo ......................................... 0,10
Estanho ....................................... 250,00
Mercúrio ...................................... 0,01
Níquel ........................................ 1,00
Selênio ....................................... 0,30
Zinco ......................................... 25,00
Outros contaminantes
Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.
Geleia de frutas
Definição 
Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
Designação
O produto é designado, genericamente, "geleia", seguido do nome da fruta de origem.
Classificação
As geleias de frutas são classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Aditivos: É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
Defeitos: 
Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou ainda, do excesso de açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;
Fermentada - normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido ou vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;
Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;
Mole Demais - ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar também na grande quantidade de geléia feita de uma só vez.
Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito alta;
Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;
Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco e do fato de deixar a geléia destampada;
Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a geléia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo, portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma;
Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro;
Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geléia perca o seu sabor e sua cor;
Licor
Definição 
Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, com a seguinte composição:
I - elaborada com:
a) álcool etílico potável de origem agrícola;
b) destilado alcoólico simples de origem agrícola;
c) bebida alcoólica; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas "a", "b" e "c";
II - adicionada:
a) de extrato ou substância de origem vegetal;
b) de extrato ou substância de origem animal; ou
c) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alíneas "a" e "b"; e
III - opcionalmente de substância:
a) aromatizante;
b) saborizante;
c) corante;
d) outro aditivo; ou
e)