RELATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1 E 2

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS CURSO:Nutrição .DISCIPLINA:Tecnologia de alimentos. 
NOME DO ALUNO: Wanderley Rezera Junior
 R.A: 2099872. 
POLO:Tupi praia grande .DATA:15/04/2022.
1. Introdução
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos. É a forma mais natural e mais simples de conservar frutos, legumes, cogumelos e ervas aromáticas. O valor nutritivo dos produtos desidratados é preservado e estes mantêm-se saudáveis e saborosos. Além do objetivo mais evidente, que é a preservação dos alimentos pela redução da umidade, a desidratação torna possível limitar ou evitar o crescimento de micro-organismos ou outras reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios. A desidratação envolve o uso de calor sob condições controladas para remover a maior parte da água presente no alimento por evaporação. A finalidade principal dessa técnica é aumentar a vida de prateleira do produto pela diminuição da atividade de água. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, consequentemente, sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas
ROTEIRO 1, AULA 1. PRATICA.
Título da Aula: Desidratação: produção de banana-passa.
1) Utilizar frutos maduros (casca amarela com pintas pretas) do cultivar nanica ou prata. 2) Pesar as bananas recebidas. 3) Deixar as pencas de bananas de molho em água clorada 150 ppm por 15 minutos. 4) Depois de sanitizadas, as bananas serão descascadas e retiradas suas partes injuriadas. Anotar o peso nesta etapa. 5) Colocar as frutas descascadas em uma vasilha com água quente, a uma temperatura de aproximadamente 75 oC por dois minutos, e em seguida lavá-las em água corrente. 6) Depois de retirado o mesocarpo das frutas, colocá-las na bandeja do secador ou da estufa ventilada, de forma bem distribuída. Anotar o peso. 7) Efetuar a desidratação sob a temperatura de secagem entre 60 e 65 oC, durante aproximadamente 24 horas, ou até atingir a umidade final de aproximadamente 21%. 8) O final da secagem será 
estimado pelo peso seco de produto na bandeja segundo a fórmula descrita anteriormente. 9) No final do processo de secagem avaliar: cor, sabor, textura (verificar se é possível obter pó), odor. Construir o gráfico do tempo de secagem em função da perda de massa.
Roteiro 2 . aula 1 Pratica.
2) Industrialização de leite: fabricação de iogurte.
O iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou concentrado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados. Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. Por definição iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através da ação de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro em pó etc.). O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes. Já a bebida láctea é um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente Serviço Social nos ingredientes adicionados, pois para a fabricação de bebida láctea é permitida a adição de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, sendo a base láctea de pelo menos 51% do total de ingredientes do produto, enquanto que o iogurte é obtido a partir do leite pasteurizado ou esterilizado. As etapas de produção do iogurte incluem, de modo geral, verificação das características do leite original, padronização do teor de gordura, tratamento térmico, semeadura, incubação e embalagem do produto final. Na elaboração de iogurte de leite de vaca, um elevado teor de sólidos totais (ST) no leite (entre 14-18%) é desejável para proporcionar um produto com boa qualidade, o que, normalmente, requer a adição de leite em pó para fortificação do valor de sólidos.
2. Materiais e Métodos Materiais/equipamentos Quantidade para 6 grupos (30 alunos) Panela média com tampa 06 un. Fogão 06 un. Termômetro para leite ou termômetro culinário 06 un. Estufa regulada 40-42 oC 01 un. Leite de vaca integral pasteurizado 06 litros Cultura láctea liofilizada (BioRich) – envelope de 400 mg 06 un. Colher de sopa 06 un. Gelatina em pó incolor (12 g) 06 un. Morango 600 g Liquidificador 06 un. Refrigerador 01 un. Açúcar 1 kg 01 un.
3. Formulação para produção do iorgute batido.
 1 litro de leite de vaca integral pasteurizado Cultura láctea (Cultura Starter) liofilizada própria para iogurte (BioRich) 1 envelope de gelatina em pó incolor 100 g de morango Procedimento experimental para produção de iogurte 1) Aquecer o leite pasteurizado lentamente até atingir temperaturas de 40-42 ºC. 2) Adicionar a cultura láctea previamente ativada segundo indicação do fornecedor e mexer bastante para que fique homogênea a mistura e cultura. Serviço Social 3) Transferir para vasilha tampada e armazenar em estufa a 40-42 ºC. Cuidado para não ultrapassar a temperatura ótima das bactérias lácticas. Querendo, pode distribuir a mistura em copos de 200 mL e tampar com papel-alumínio. 4) Após 8 a 12 horas deve-se observar a firmeza característica. 5) Após a fermentação se completar e o produto atingir consistência adequada, se desejar, procede-se a adição do agente espessante, frutas, polpa de frutas, adoçantes conforme o que se deseja de produto final. 6) Para a fabricação do iogurte batido após o tempo necessário para a fermentação, pode-se adicionar açúcar e frutas, batendo-se por alguns minutos no liquidificador. Dissolver a gelatina ou goma (0,2 e 0,3% respectivamente) conforme indicação do fornecedor, com água e adicionar ao iogurte batendo em liquidificador. Colocar em refrigerador por 3 horas. Podem-se adicionar frutas, açúcar a gosto ou adoçante, para se obter um produto light.
Aula 2, ROTEIRO 1.
1. Introdução
 O termo pão é símbolo de alimento abençoado, obtido graças ao esforço do homem em reconhecimento pelas suas aptidões, sinônimo de alimento ideal para saciar a fome, assim como a água o é em relação à sede. O pão é o produto obtido pela cocção da massa feita com farinha e água, fermentada com auxílio de leveduras, adicionada de sal e outras substâncias enriquecedoras. Existe um pão feito sem fermento, o pão ázimo, cuja massa não cresce. Hoje, contamos com uma grande diversidade de tipos de pães, com farinhas de variados cereais, farinhas refinadas ou integrais e diferentes modos de moagem. As matérias-primas básicas para a fabricação do pão são: farinha de trigo, água, fermento biológico e sal. Pães mais elaborados e nutritivos podem ser obtidos acrescentando-se açúcar, manteiga, margarina ou óleo vegetal, ovos e leite ou sucos em substituição à água. Na panificação, juntamente com o trigo, a água é o ingrediente mais importante, já que ambos afetam a textura e o miolo do produto final. Neste sentido, estudos demonstramque aproximadamente 50% de água incorporada a determinada elaboração resulta em um pão com textura leve, apesar de os pães artesanais conterem de 60 a 75% de água. Na elaboração de pães, a farinha de trigo participa sempre com 100% e o restante dos ingredientes é um percentual da totalidade do peso; por isto, considerando-se 100% de farinha a quantidade de participação dos outros ingredientes é de 2% para o fermento, 4% para o açúcar, 2% para o sal e 3% para gordura. Além dos ingredientes o procedimento para elaboração do pão é também fundamental nas seguintes etapas: mistura ou amassamento, fermentação Manual de Estágio e cocção. O amassamento é uma operação crítica no processamento de alimentos pelo fato de formar sua estrutura, ou seja, acontece o desenvolvimento das propriedades viscoelásticas do glúten, além da incorporação de ar, que tem efeito maior na reologia e na textura. O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae”, e popularmente conhecido como “glúten de trigo”. As proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten são a gliadina e glutenina. Podem conter glúten: trigo, cevada e centeio. Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contêm glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contém esta substância, causando assim a contaminação cruzada da aveia pelos resíduos de glúten. A frase “contém glúten”, encontrada em rótulos de embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada a gliadina (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele alimento, pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à saúde, nestes casos. O pão tradicional é preparado utilizando-se a farinha de trigo, por ser rica em glúten, proteína formada pela glutenina e gliadina, ambas relacionadas à rede responsável por reter o gás produzido durante o processo de fermentação quando a massa cresce. Também colabora com a maciez e liga dos diversos componentes na elaboração do pão. Algumas pessoas não podem comer o glúten por terem uma intolerância ao glúten ou alergia ao trigo. Essas pessoas, como os celíacos, quando ingerem o glúten desenvolvem alterações nas vilosidades do intestino fazendo com que percam a capacidade de absorção Serviço Social de importantes nutrientes para seu desenvolvimento, podendo ter danos e sequelas irreversíveis em alguns casos, quando não descoberto precocemente. Muitas vezes o indivíduo pode ter prejudicado seu desenvolvimento físico, não ganhando peso e vindo a desenvolver danos metabólicos e neurológicos. Atualmente alguns médicos e nutricionistas têm indicado a retirada do glúten como uma dieta para evitar diversas doenças do sistema imunológico, enxaquecas ou distúrbios gástricos. Indivíduos que fazem cirurgia bariátrica muitas vezes também tem que evitar o consumo. Pessoas com problemas nas válvulas do tubo digestivo ou que tenham refluxo também percebem melhoria na qualidade de vida, na digestão quando eliminam o trigo e consequentemente o glúten de sua dieta. Para elaboração do pão, quando não contamos com o glúten precisamos de um ou mais de um substituto que forneça as mesmas características na massa. Quais são eles? Goma Xantana É um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestres, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante. CMC Espessante, estabilizante, resulta do tratamento da celulose. Tem o mesmo papel da goma xantana. Manual de Estágio Goma Guar É um heteropolissacarídeo extraído do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis psoraloides, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta da qual se extrai o guar, têm sido usadas como aditivo alimentar, espessante ou como fibra alimentar. Goma Xantana, Goma Guar, CMC A função principal desses ingredientes é manter os outros ingredientes, como óleo, farinhas etc. misturados, evitam que as gotículas de óleo se colem e separem e que as partículas sólidas criem sedimentação no fundo. Psyllium É uma planta chamada Plantago ovata, nativa da Ásia, do mediterrâneo e do norte da África, possui sementes bem pequenas e que são riquíssimas em fibras e alguns óleos benéficos. Tem a função de dar elasticidade e maciez às receitas. OBSERVAÇÃO: Sempre que for possível, pesar os ingredientes no lugar de medidas como xícaras e colheres, para que mantenham a proporção ideal. Usar ingredientes de boa procedência para não ter risco de ter glúten nas farinhas ou aditivos.
Pratica
Procedimento experimental para a fabricação de pão australiano
1) Na tigela de uma batedeira, coloque os ovos, o mel, o óleo e a água. 2) Bata para misturar. 3) Acrescente os ingredientes secos e bata usando o batedor tipo raquete em velocidade média por 3 minutos. A consistência fica semelhante à da massa de bolo. 4) Coloque a massa em uma fôrma de pão untada, polvilhe o gergelim por cima e deixe fermentar por 30 a 40 minutos. 5) Depois leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 30 minutos. 6) Depois de pronto, deixe esfriar sobre uma grade.
Título da Aula: Industrialização de carnes: fabricação de linguiça frescal.
AULA 2. ROTEIRO2.
1. Introdução 
O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o seu consumo se tornou parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A produção de embutidos e em especial as linguiças são itens de maior produção e comercialização no Brasil, dentre os industrializados de carne. A linguiça frescal é um produto curado que por não sofrer processamento térmico ou dessecação e por apresentar alta atividade de água tem curto prazo comercial e a qualidade microbiológica dependente da ausência ou de baixos níveis de contaminação na matéria-prima e demais ingredientes empregados na produção. O padrão de Identidade e Qualidade das diferentes classes de linguiças é fixado pela Instrução Normativa n. 4 de 31 de março de 2000, caracterizando como o produto industrializado como uso de diferentes carnes de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Essa legislação aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Em geral, as linguiças são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação adotada, podendo ser um produto fresco, seco, curado e/ou maturado, cozido e outras formas. O sabor é um atributo muito complexo da palatabilidade da carne. Existem centenas de componentes que contribuem para o sabor e aroma do produto, muitos dos quais podem ser alterados em função da estocagem e cocção. Manual de Estágio Por definição, “entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado.” As linguiças são parte dos produtos cárneos conhecidos por embutidos. O processo de fabricação de embutidos surgiu da necessidade de preservação de carnes e, mais tarde, do aproveitamento de retalhos de carnes e gorduras provenientes de limpeza das peças e uma melhor utilização de carnes menos nobres. É um dos objetivos da produção dos embutidos tornar a carne de segunda mais atrativa, com mais sabore valor comercial. Mas pode ser preparado usando carnes mais nobres, como pernil suíno. Os embutidos se diferenciam em função de modificações nos processos básicos, espécie e quantidade de carne, tamanho do corte ou diâmetro dos furos de moagem da carne usada, condimentos empregados, tipos de tripas ou envoltórios, comprimento dos gomos e do processo de conservação utilizados como frescais, curados, cozidos, defumados, dessecados, fermentados etc. A escolha da matéria-prima e ingredientes devem ser bem selecionados para que se obtenha um produto final com boa qualidade. As linguiças podem ser fabricadas com carne de suínos ou de bovinos com variadas proporções de gordura. As carnes e a gordura são cortadas em pedaços pequenos, adicionadas de ingredientes de cura, água na forma de gelo e embutidas em tripa suína ou em envoltório sintético. Os ingredientes adicionados incluem sal de cozinha, nitrato e nitrito, ascorbato como antioxidante, polifosfato como estabilizante e fosfato tricálcico como antiumectante. Os condimentos podem ser variados. Todos os ingredientes são misturados mecanicamente e depois introduzidos no envoltório embutidor por meio de um equipamento dotado de parafuso sem fim que pressiona a mistura para dentro do envoltório. Nesta aula prática será fabricada linguiça frescal com carne suína magra e sem adição de aditivos.
Título da Aula: Industrialização de frutas: produção de geleia.
Aula 2. Roteiro 3.
1. Introdução
 Segundo a legislação, por definição Geleia de fruta é “o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas. Tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação” (Resolução Normativa n. 15 de 1978, revogada em 2005 pela RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005). As geleias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas e é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento). O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofos. Consequentemente irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade de água. Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Serviço Social De acordo com a RDC 15/1978, as geleias de frutas são classificadas em: a) comum – quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar; e b) extra – quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. As geleias são obtidas a partir do suco das frutas, processadas até adquirirem uma forma geleificada (gel) obtida pelo equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez, e podem apresentar pedaços de fruta em suspensão, recebendo a denominação de geleada. A pectina é necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em pectina ou não possui pectina suficiente para formar o gel. O ácido também é necessário à formação do gel e é adicionado quando não estiver em quantidade suficiente na fruta. Matérias-primas com acidez de 0,1 a 0,5% economizam açúcar porque promovem a inversão da sacarose. O açúcar também é indispensável e sempre é adicionado sob a forma de sacarose, glicose, frutose que são facilmente solubilizados. Ao fim, deveremos ter uma geleia com 65 a 70% de sólidos solúveis.
Procedimento experimental para a fabricação de Geleia 1
 Iniciar com a esterilização dos vidros: lavar a tampa e frasco previamente com sabão, enxaguar com água clorada e colocar em banho-maria por 10-15 minutos. Reserve de maneira protegida para que não ocorra a recontaminação do mesmo. 2) As frutas devem ser lavadas e higienizadas em solução clorada a 100 ppm, despolpadas ou cortadas quando grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços. 3) Colocar em uma panela ou tacho somente a polpa ou suco e a metade do açúcar da formulação. 4) Iniciar o aquecimento da fruta com metade da sacarose pesada. Iniciar o aquecimento até atingir 65-70 ºC, quando é feita a adição da pectina lentamente (pré-mix). PRÉ-MIX: Misturar um pouco do açúcar (60 g) na pectina formando o pré-mix (10:1 – aproximadamente). Essa mistura favorece a incorporação da pectina com a polpa. 5) Após a adição do pré-mix à fruta aquecida, manter nessa temperatura por 3-4 minutos. 6) Passado esse tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose. 7) Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 ºBrix (teor de sólidos solúveis totais). 8) Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida. 9) Desligar o aquecimento e proceder ao imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºC. 10) Imediatamente após o envase, fechar com as tampas metálicas e inverter a posição das embalagens (colocar de “boca para baixo”), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas. Manual de Estágio 11) Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. 12) Resfriar em água corrente (cuidado com o choque térmico). O ideal é resfriar em água a 50 °C e posteriormente até 30 °C para ocorrer secagem natural da embalagem. 13) Fazer a identificação da geleia e estocagem à temperatura ambiente. Observações: 1) Não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geleias, mas para aumentar a segurança sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela (não precisa colocar panos no fundo), contendo água já aquecida, pois isso evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água. Quando começar a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao resfriamento, deixando correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Para saber o ponto ideal do resfriamento, verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço, caso esteja morna-quente (sem queimar a pele) parar o resfriamento e retirar da água, deixando secar naturalmente. 2) Nunca parar de mexer a geleia, para evitar que “grude” e queime no fundo da panela ou tacho. 3) A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. Usar SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. 4) O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250 mL, pois uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geleia e alteração do ponto final) e, com agitação constante para completa homogeneização do ácido. Serviço Social Determinação do ponto final da geleia: Para a determinação do ponto final da geleia usar um dos procedimentos abaixo: 1) Leitura em refratômetro: a concentração final da geleia deve ser de 65 ºBrix. 2) Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geleia com o uso de uma colher e deixar a porção de geleia escorrer. � Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto. � Escorrendo na forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada,está no ponto desejado. 3) Teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geleia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: � Se a gota se dividir em pequenas gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto. � A gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado.
Resultados e discussão.
1.Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e rever os conceitos e procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e frutas. Realizar teste de aceitação dos produtos.
2. O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo.
3. Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do glúten na formação da massa.
4. Conhecer o processo de produção de linguiça frescal controlando seu processo de fabricação.
5. Emprego da técnica de concentração e adição de açúcar na conservação de alimentos de origem vegetal.
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