A Quimica dos Alimentos
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A Quimica dos Alimentos


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Conversando sobre Ciências em Alagoas
A Química dos Alimentos:
carboidratos,
lipídeos,
proteínas,
vitaminas e
minerais
Denise Maria Pinheiro
K arla Rejane de Andrade Porto
Maria Emília da Silva Menezes
Maceió/AL, 2005
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
Reitora
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Capa / Diagramação:
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Catalogação na fonte
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P613q Pinheiro, Denise Maria.
A química dos alimentos: carboidratos, lipídios, proteínas e minerais / Denise
Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emília da Silva Menezes.
Maceió : EDUFAL, 2005.
52p. : il. - (Conversando sobre ciências em Alagoas)
Bibliografia: p. 52
1. Química analítica. 2. Alimentos - Química. 3. Ciência - Estudo e ensino.
I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emília da Silva. III. Título.
IV. Série. (Conversando sobre ciências em Alagoas)
CDU: 543
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNÇÕES ................................................................................................................................09
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipídeos ...................................................................................................................................15
CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS ............................................................................................18
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminoácidos e Proteínas .........................................................................................................21
Exemplos de Proteínas ..............................................................................................................27
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAÇÃO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS .....................................................................................27
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS .............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K ...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida ...........................................................................................38
Vitamina B5 - Ácido Pantotênico .................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - Ácido Fólico ..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - Ácido Ascórbico ......................................................................................................42
Minerais ...................................................................................................................................43
Sódio ......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potássio ..................................................................................................................................46
Cálcio .....................................................................................................................................47
Fósforo ...................................................................................................................................47
Magnésio ................................................................................................................................48
Enxofre ...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Manganês ...............................................................................................................................51
Flúor .......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada ...........................................................................................................52
ÍNDICE
3
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais