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 2
 
CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS 
 
OBTENÇÃO – AVALIAÇÃO - TIPIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
EDITORES 
 
 
 
 
 
 
MARCILIO FONTES CEZAR 
Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária 
Universidade Federal de Campina Grande 
Patos-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
WANDRICK HAUSS DE SOUSA 
Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A 
Secretaria de Estado do Desenvolvimento da Agropecuária e da Pesca 
João Pessoa-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Editora da UFCG 
2007 
 3
Editora Universidade Federal de Campina Grande 
Campina Grande-PB 
 
 
1ª Edição: Novembro de 2007 
 
 
Direitos: 
 
Todos os direitos autorais são reservados aos autores/editores. 
Os direitos de distribuição são exclusivos da Editora Universitária da UFCG 
 
 
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 
1998. 
 
 
É proibida a reprodução desta obra, mesmo parcial, por qualquer processo, 
sem prévia autorização, por escrito, dos autores e da editora. 
 
 
Ficha catalográfica preparada pela seção de catalogação e classificação 
da biblioteca central da UFCG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capa: Marcilio Fontes Cezar 
Fotos: Wandrick Hauss de Sousa e Marcilio Fontes Cézar 
Ilustração: Marcilio Fontes Cezar 
Editoração eletrônica: ? 
Revisão lingüística: Profª 
 
 
 Cezar, Marcilio Fontes 
 Sousa, Wandrick Hauss de 
Manual técnico-científico de avaliação da carcaça ovina e 
caprina/Editado por Marcilio Fontes Cezar e Wandrcik 
Hauss de Sousa – João Pessoa,PB: Editora............, 2007. 
 
120p. il. 
 
ISBN: 85-7269-216-9 
 
Bibliografia: p.110-120 
 
CDD 664.902 
G633t 
2007 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
EMEPA 
 
FUNAP/APLCAPRI 
 
ETC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 
PREFÁCIO 
 
 
 
 
 Este manual....... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa-PB, 08 de novembro de 2007 
 
Os editores 
 
 
 3
 
SUMÁRIO 
 
 
CAPÍTULO I - GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA................................... 6 
2. ANATOMIA DA CARCAÇA........................................................... 6 
 
CAPÍTULO II - OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE............................... 11 
2. ABATE HUMANITÁRIO............................................................... 13 
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA...................... 18 
 
CAPÍTULO III – AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21 
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21 
 2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22 
 2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22 
 2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23 
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28 
 3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28 
 3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28 
 3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34 
 3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37 
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44 
 4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44 
 4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44 
 4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45 
 4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48 
 4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51 
 4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52 
 4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52 
 4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59 
 4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60 
 A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60 
 B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73 
 C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74 
 4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82 
 A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82 
 B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90 
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93 
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93 
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94 
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96 
 4
5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103 
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106 
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109 
 
CAPÍTULO IV – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
OVINA E CAPRINA 
 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA.................................................... 113 
1.1. ESPÉCIE............................................................................... 114 
1.2. SEXO................................................................................... 115 
1.3. IDADE.................................................................................. 115 
1.4. PESO................................................................................... 115 
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA........................................................ 116 
2.1. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 116 
A. CONFORMAÇÃO....................................................................... 117 
B. ACABAMENTO.......................................................................... 118 
2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 122 
A. MARMOREIO............................................................................ 125 
B. COR....................................................................................... 125 
C. TEXTURA................................................................................. 126 
2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS.......... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
 
 
CAPÍTULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 6
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA 
 
 
Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, da verga e testículos 
nos machos e da glândula mamária nas fêmeas. 
 Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os 
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 
 A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de 
transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a 
carne; ela se constitui no elemento antecessor e gerador mais imediato da 
carne, de forma que tudo

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