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 2
 
CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS 
 
OBTENÇÃO – AVALIAÇÃO - TIPIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
EDITORES 
 
 
 
 
 
 
MARCILIO FONTES CEZAR 
Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária 
Universidade Federal de Campina Grande 
Patos-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
WANDRICK HAUSS DE SOUSA 
Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A 
Secretaria de Estado do Desenvolvimento da Agropecuária e da Pesca 
João Pessoa-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Editora da UFCG 
2007 
 3
Editora Universidade Federal de Campina Grande 
Campina Grande-PB 
 
 
1ª Edição: Novembro de 2007 
 
 
Direitos: 
 
Todos os direitos autorais são reservados aos autores/editores. 
Os direitos de distribuição são exclusivos da Editora Universitária da UFCG 
 
 
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 
1998. 
 
 
É proibida a reprodução desta obra, mesmo parcial, por qualquer processo, 
sem prévia autorização, por escrito, dos autores e da editora. 
 
 
Ficha catalográfica preparada pela seção de catalogação e classificação 
da biblioteca central da UFCG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capa: Marcilio Fontes Cezar 
Fotos: Wandrick Hauss de Sousa e Marcilio Fontes Cézar 
Ilustração: Marcilio Fontes Cezar 
Editoração eletrônica: ? 
Revisão lingüística: Profª 
 
 
 Cezar, Marcilio Fontes 
 Sousa, Wandrick Hauss de 
Manual técnico-científico de avaliação da carcaça ovina e 
caprina/Editado por Marcilio Fontes Cezar e Wandrcik 
Hauss de Sousa – João Pessoa,PB: Editora............, 2007. 
 
120p. il. 
 
ISBN: 85-7269-216-9 
 
Bibliografia: p.110-120 
 
CDD 664.902 
G633t 
2007 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
EMEPA 
 
FUNAP/APLCAPRI 
 
ETC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 
PREFÁCIO 
 
 
 
 
 Este manual....... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa-PB, 08 de novembro de 2007 
 
Os editores 
 
 
 3
 
SUMÁRIO 
 
 
CAPÍTULO I - GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA................................... 6 
2. ANATOMIA DA CARCAÇA........................................................... 6 
 
CAPÍTULO II - OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE............................... 11 
2. ABATE HUMANITÁRIO............................................................... 13 
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA...................... 18 
 
CAPÍTULO III – AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21 
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21 
 2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22 
 2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22 
 2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23 
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28 
 3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28 
 3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28 
 3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34 
 3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37 
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44 
 4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44 
 4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44 
 4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45 
 4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48 
 4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51 
 4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52 
 4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52 
 4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59 
 4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60 
 A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60 
 B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73 
 C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74 
 4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82 
 A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82 
 B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90 
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93 
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93 
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94 
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96 
 4
5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103 
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106 
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109 
 
CAPÍTULO IV – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
OVINA E CAPRINA 
 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA.................................................... 113 
1.1. ESPÉCIE............................................................................... 114 
1.2. SEXO................................................................................... 115 
1.3. IDADE.................................................................................. 115 
1.4. PESO................................................................................... 115 
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA........................................................ 116 
2.1. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 116 
A. CONFORMAÇÃO....................................................................... 117 
B. ACABAMENTO.......................................................................... 118 
2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 122 
A. MARMOREIO............................................................................ 125 
B. COR....................................................................................... 125 
C. TEXTURA................................................................................. 126 
2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS.......... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
 
 
CAPÍTULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 6
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA 
 
 
Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, da verga e testículos 
nos machos e da glândula mamária nas fêmeas. 
 Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os 
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 
 A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de 
transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a 
carne; ela se constitui no elemento antecessor e gerador mais imediato da 
carne, de forma que tudoque a afete terá efeito imediato na qualidade e, por 
conseguinte, na aceitação da carne pelo consumidor final. 
 Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da verga e testículos no macho 
e da glândula mamária na fêmea. 
 Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os 
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 
 
 
 
2. ANATOMIA DA CARCAÇA 
 
 
O conhecimento anatômico dos animais de abate é de suma importância 
ao estudo da carcaça animal, desde a sua obtenção, através do sacrifício do 
animal, até a avaliação da carne na carcaça, passando pelas características 
quantitativas e qualitativas da própria carcaça. 
No sacrifício dos animais para a obtenção da carcaça, faz-se necessários 
conhecimentos na área de angiologia, ramo da anatomia que estuda os vasos 
sangüíneos, e de topografia do animal, uma vez que a sangria se dá pela cisão 
da veia jugular e artéria parótida, em sua porção mais aparente na região 
cervical, à altura da entrada do peito do animal. 
Na separação dos constituintes e não constituintes da carcaça no animal 
abatido, é necessário o conhecimento de diversos sistemas anatômicos, a 
exemplo do digestivo, respiratório, circulatório e reprodutivo durante o 
processo de retirada (evisceração), separação e pesagem das diversas vísceras 
que compõem esses sistemas. O conhecimento dos ossos e suas articulações 
são importantes, por exemplo, no momento da amputação das extremidades 
corporais, como a cabeça, a cauda e as quatro patas. 
A osteologia e a artrologia são essenciais na divisão da carcaça em suas 
duas meias-carcaça e, principalmente, na retalhação da carcaça em seus 
diversos cortes, de forma que sem o devido conhecimento do esqueleto 
animal, não será possível obter uniformemente os cortes e, por conseguinte, 
determinar adequadamente a composição regional da carcaça. 
 7
 Durante o processo de determinação da composição tecidual da carcaça, 
para que a separação, por meio de dissecação, dos distintos tecidos que 
compõem a carcaça, como o ósseo, muscular, adiposo e outros tecidos 
(tendões, nervos, vasos e linfonodos), ocorra satisfatoriamente, é necessário 
um bom grau de conhecimento de miologia (estudo dos músculos), osteologia, 
angiologia (estudo dos vasos) e nevrologia (estudos do sistema nervoso), 
dentre outros ramos da anatomia. 
Embora quase todos os ramos da anatomia animal sejam essenciais ao 
estudo das carcaças, a osteologia (estudo dos ossos) e a miologia (estudo dos 
músculos) são, provavelmente, os mais importantes. Neste sentido é que se 
fará, a seguir, uma abordagem mais detalhada do sistema esquelético e 
muscular. 
 Os ossos são estruturas duras e resistentes, cujo conjunto forma o 
esqueleto, espécie de arcabouço interior que dá ao animal e, posteriormente, a 
carcaça sua forma e suas dimensões (Figura 1). Além disso, o esqueleto serve 
como base de ligação e sustentação dos músculos, principal tecido constituinte 
da carcaça. O esqueleto da carcaça ovina e caprina pode ser dividido em 
esqueleto axial e apendicular. O axial inclui todos os ossos da carcaça, exceto 
aqueles dos cortes constituídos pelos membros ou apêndices do animal. Como 
a carcaça é desprovida de cabeça, o esqueleto axial da carcaça é composto 
apenas pela coluna vertebral e tórax, diferentemente do animal vivo que, além 
disso, tem os ossos do crânio. 
A coluna vertebral, chamada também de raquis ou espinha dorsal, é um 
eixo sólido, flexível e constituído por ossos irregulares medianos e ímpares 
chamados de vértebras. As vértebras, quase todas constituídas sob um tipo 
uniforme, não apresentam, entretanto, a mesma configuração; esta 
característica permite agrupa-las, dividindo-se então a coluna vertebral em: 
(1) região cervical, com 7 vértebras cervicais, sendo a 1ª denominada de Atlas 
e a 2ª de axis; (2) região torácica ou dorsal, com 13 vértebras dorsais; (3) 
região lombar, com 6 vértebras lombares; (4) região sacral ou pélvica, com 4 
vértebras sacrais, que se fundem no animal adulto, formando uma única peça, 
o osso sacro; (5) região coccigiana ou caudal, com 12-24 vértebras coccígeas 
nos ovinos e 12 nos caprinos. 
O tórax é uma espécie de caixa formada pela região dorsal da coluna 
vertebral, as costelas e o esterno. As costelas formam as paredes laterais do 
tórax e, geralmente, o número de pares de costelas é o mesmo do número de 
vértebras torácicas. As costelas esternais vão de suas respectivas vértebras 
torácicas até o esterno, onde se ligam neste através das cartilagens costais e 
por isso são tidas com verdadeiras. Assim, o número de costelas verdadeiras 
corresponde ao número de esternébras, segmentos que constituem o esterno. 
As costelas asternais por não estarem conectadas ao esterno são chamadas de 
falsas. A maioria das costelas asternais possui em sua extremidade ventral 
cartilagens costais que se justapõem e, deste modo, indiretamente ficam 
conectadas ao esterno. Algumas vezes, o último ou os 2 últimos pares de 
costelas asternais não apresentam essa conexão e por isso são chamadas de 
costelas flutuantes. 
Figura 1.1 – Esqueleto e base óssea da carcaça caprina 
 
6 
4 
5 
6 7 8 
9 
 8
 
 
 
 
 
 
O esterno forma o assoalho do tórax e proporciona fixação às cavidades 
costais das costelas esternais, bem como permite a ligação dos músculos 
peitorais. O esterno é formado por um conjunto de segmentos denominados 
esternébras, em número de 6 nos ovinos e de 7 nos caprinos, que tendem a se 
fusionarem à medida que a idade do animal avança. A extremidade cranial do 
esterno é o manúbrio, a porção média é o corpo e a extremidade caudal é o 
metasterno. No estilo de retalhação da carcaça proposto neste trabalho, a 
região cervical da coluna vertebral serve de base óssea ao corte do pescoço; a 
região torácica da coluna e a porção proximal das costelas são as bases ósseas 
do corte costilhar; o esterno e a parte distal das costelas se constituem na 
base óosea do corte serrote; a região lombar da coluna é a base do corte 
denominado lombo; enquanto a região sacral da coluna juntamente com os 
ossos do membro posterior servirão de base óssea ao corte conhecido como 
perna. 
 O esqueleto apendicular é formado pelos ossos dos membros anteriores 
(peitorais ou torácicos) e posteriores (pélvicos). Os ossos do membro anterior 
que fazem parte da carcaça são a escápula (forma a espádua), o úmero 
(braço), o rádio, a ulna (antebraço) e o carpo. Todos esses ossos do membro 
torácico normalmente dão origem a um único corte de carcaça denominado 
 9
paleta. A parte de cada um dos membros posteriores que vai fazer parte da 
carcaça é constituído pelo osso coxal (ílio, ísquio e púbis), fêmur (coxa), tíbia, 
fíbula e tarso (perna). Todos esses ossos do membro posterior e mais o osso 
sacro da coluna vertebral vão constituir a base óssea do corte comercial 
denominado perna. 
 O sistema muscular é muito mais complexo do que o sistema 
esquelético, de forma que a descrição minuciosa e sistemática dos músculos 
que servem de base muscular a carcaça dos pequenos ruminantes não se 
enquadra no âmbito deste trabalho. A mera citação de sua nomenclatura, por 
si só já é exaustiva, seria aqui pouco prática. Para esse tipo de estudo, pois, 
devem ser consultados os tratados de anatomia dos animais. Não obstante, 
com o intuito de facilitar o conhecimento de certos músculos, que se destacam 
por usa importância ou facilidade de identificação nos diversos cortes da 
carcaça, serão enumerados aqueles mais importantes quando da avaliação das 
carcaças como um todo, conforme se evidenciam na Figura 2 abaixo. Além 
disso, uma descrição mais detalhada dos músculos que compõe as carcaças 
será enfocada posteriormente quando da descriçãodos diversos cortes 
comerciais. 
 
Figura 1.2 – Estrutura muscular caprina 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11
OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
 
 O mercado consumidor de carne atual não está preocupado apenas com 
a qualidade e preço do produto, mas também está exigindo que toda a cadeia 
produtiva da carne, desde a criação até o abate, adote normas de bem-estar 
animal. 
 A definição mais difundida de bem-estar animal é a de um completo 
estado de saúde física e mental, onde o animal encontra-se em harmonia com 
seu ambiente. Para que a condição de bem-estar seja alcançada em toda sua 
plenitude, tem-se que garantir aos animais cinco liberdades: (1) Nutricional, os 
animais devem estar livres de sede, fome e desnutrição; (2) Sanitária, os 
animais devem estar livres de ferimentos; (3) Comportamental, os animais 
devem ter liberdade para expressar o comportamento natural de sua espécie; 
(4) Psicológica, os animais devem estar livres de sensações de medo e 
ansiedade; e (5) Ambiental, os animais devem ter liberdade de movimento, 
em instalações adequadas à sua espécie. 
 Essa nova ética social voltada para os animais exerce pressão para que a 
carne seja produzida da maneira mais humanitária possível, de forma que os 
animais durante a sua criação e abate gozem de bem-estar, não sofrendo 
nenhum tipo de estresse ou angústia. 
 Para a produção de “carne ética”, o ponto que merece mais atenção diz 
respeito ao “abate humanitário” dos animais. Para que seja considerado 
humanitário, é necessário que todo o processo de abate, desde o embarque no 
transporte até a sangria, garanta bem-estar aos animais, pois a matéria-prima 
que vai ser processada está viva. 
 
 
 
1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE 
 
 
 Durante o período de pré-abate, desde o ambiente criatório até o 
momento do sacrifício, os animais são submetidos a uma série de atividades 
estressantes, como o processo de escolha dos animais, o embarque, o 
transporte, as pesagens, o jejum, o banho e etc. O nível com que ocorre o 
estresse dependerá do clima, da distância e do tempo percorrido, dos 
equipamentos e instalações utilizadas, da mão-de-obra empregada e de muitos 
outros fatores ambientais. 
 O manejo dos animais nas etapas prévias ao abate é de fundamental 
importância, já que práticas inadequadas na lida com os animais podem 
provocar redução de peso e da qualidade da carcaça e, por conseguinte, 
perdas econômicas importantes. Neste contexto, algumas medidas podem 
ajudar a diminuir o estresse dos animais antes do abate: 
 
 
 
 12
1.1. Seleção dos animais. 
 
 
 Selecionar para o abate apenas animais em bom estádio nutricional e 
sanitário. Para animais criados extensivamente, acostuma-los com a presença 
humana através de contatos prévios. Manter os animais dentro de seus grupos 
sociais, evitando misturar animais de idades, categorias e raças diferentes; 
 
 
1.2. Manejo dos animais 
 
 
 A escolha, a separação, a junção e embarque dos animais devem ocorrer 
da forma mais tranqüila possível. Nas instalações utilizadas no pré-abate, tais 
como os currais de espera, corredores de abate, brete e sala de atordoamento, 
devem ser desprovidas de superfícies pontiagudas ou ásperas para evitarem 
pancadas e arranhões nos animais e com isso danifiquem a carne e a pele dos 
animais que serão abatidos. A manipulação dos animais deve ser cuidadosa, 
com o mínimo de excitação e desconforto, evitando correrias, gritarias, 
cachorros mal treinados e uso de quaisquer instrumentos agressivos a 
integridade física dos animais, tais como paus e estimuladores elétricos. 
Certificar-se que os animais têm livre acesso a água antes do embarque. Evitar 
o embarque nos horários mais quentes do dia. Não permitir a superlotação do 
veículo transportador. Permitir o transporte de animais apenas por empresas 
ou pessoas habilitadas. Encurtar ao máximo o tempo de transporte, evitando 
rotas em más condições de tráfego e paradas não necessárias durante o 
percurso. 
 
 
 
1.3. Jejum pré-abate 
 
 
 O jejum pré-abate facilita a evisceração e reduz os riscos de 
contaminação microbiana da carcaça a partir do trato gastrointestinal (TGI). O 
conteúdo do TGI dos animais de abate é uma importante fonte de 
contaminação da carcaça, podendo inclusive conter microorganismos 
potencialmente patogênicos ao homem como é o caso da salmonela. Grandes 
quantidades de conteúdo no TGI, além de subestimar o cálculo do rendimento 
de carcaça, dificultam a remoção e aumenta a possibilidade de perfuração do 
estômago, induzindo ao derramamento acidental de seu conteúdo sobre a 
carcaça e, dessa forma, contaminá-la durante a evisceração. Tanto a 
quantidade como a qualidade do conteúdo estomacal é importante, de modo 
que quanto maior e mais fluido se apresentar a ingesta, maior a facilidade de 
contaminação da carcaça. Para tanto, deve-se deixar os animais, por um 
período de 16 e 24hs antes do abate, em jejum hídrico e alimentar, 
respectivamente. 
 
 13
1.4. Banho pré-abate 
 
 
Sabe-se que a condição higiênica dos animais antes do abate tem um 
importante efeito no nível de contaminação da carcaça. Seria interessante, 
portanto, que os animais fossem banhados antes do abate. Assim, o banho, 
por aspersão, além de diminuir a contaminação da carcaça, tranqüiliza e resfria 
os animais, o que permiti não só uma sangria mais eficiente, mas também 
promove vasoconstricção periférica e, por conseguinte, evita o veiamento da 
pele, impedindo a desvalorização desse tão importante subproduto. Além 
disso, a excitação dos animais, assim como qualquer outro processo 
estressante, resulta na redução ou até mesmo no esgotamento das reservas 
de glicogênio muscular no pré-abate. Tal fato leva a diminuição da 
glicogenólise pós-abate e, por conseguinte, a diminuição na produção de ácido 
lático. Essa redução, por sua vez, conduz a elevação do pH muscular e, 
conseqüentemente, a produção de uma carne escura, firme e seca, conhecida 
internacionalmente como DFD (dark, firm e dry). Devido a grande quantidade 
de água que pode ficar retida na lã ou nos pelos longos dos animais, é 
necessário que os animais sequem por algumas horas antes do abate, evitando 
a super-estimação do peso vivo de abate dos animais molhados. 
 
 
2. ABATE HUMANITÁRIO 
 
 
O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às 
normas previstas na legislação sanitária, de forma que a sala de abate deve 
ser construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com 
tinta látex branca. O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com 
declive de 1,5% em direção à canaleta central, para perfeita drenagem. Os 
vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e os 
parapeitos das mesmas serão chanfrados para facilitar a limpeza. O processo 
de abate deve ocorrer de forma ordenada (Figura 2.2), cujas principais fases 
são descritas a seguir. 
 
 
2.1. Insensibilização 
 
Para que a insensibilização seja eficaz é necessário um adequado método 
de contenção de forma que os movimentos dos animais fiquem limitados. 
Insensibilização ou atordoamento é o processo aplicado ao animal, 
levando-o rapidamente ao estado de insensibilidade ou de inconsciência, 
insensibilização essa que mantém as funções vitais até a sangria, embora o 
animal fique incapaz de responder aos estímulos externos. 
A insensibilização por meio de marretas comuns pode não ter efeito no 
primeiro golpe, exigindo um segundo ou terceiro golpe, fazendo com que o 
animal se excite e provoque a vasodilatação e, com isso, o veiamento da pele. 
Assim, o atordoamento dos animais de abate deve realizar-se mediante 
 14
métodos permitidos pelas normas legais vigentes e sempre, dentro do 
possível, buscaro máximo de bem-estar animal. Embora não exista ainda 
processo de atordoamento sem nenhum tipo de estresse, provavelmente a 
sangria sem insensibilização é mais estressante. O atordoamento deve ser 
cuidadoso e adequado de forma que os animais devem perder a consciência 
sem que ocorra paralisia cardíaca. 
 São dois os métodos básicos e aceitáveis de insensibilização, os métodos 
físicos, que podem ser mecânicos e elétricos, e métodos químicos, como a 
exposição ao CO2, embora para ovinos e caprinos comumente se usem os 
métodos físicos. 
 
 
A. Métodos elétricos 
 
 
 A eletronarcose consiste na passagem, por meio de eletrodos em contato 
com o animal, de corrente elétrica de alta voltagem, mas de baixa 
amperagem, através do cérebro, levando o animal ao estado epiléptico. A 
corrente elétrica para induzir o estado de epilepsia em ovinos e caprinos é de 
no mínimo160 volts e 0,7 amperes (0,7 a 0,9A), para os cabritos ou cordeiros, 
e não menos de 200 volts e 1,0 ampere (1,0 a 1,5A) para animais adultos. O 
tempo de aplicação da corrente elétrica é de 3 a 5 segundos. Para evitar a 
insensibilização incorreta e, por conseguinte, o sacrifício cruel e danos aos 
músculos, são necessários alguns cuidados com o equipamento elétrico e com 
o processo de aplicação do choque. Os equipamentos devem dispor de um 
dispositivo regulador da tensão e da intensidade da corrente elétrica e um 
dispositivo indicador, visual ou sonoro, do tempo de aplicação da corrente 
elétrica. Os eletrodos devem ser dispostos de modo a permitir que a corrente 
elétrica atravesse o cérebro, para tanto, os eletrodos deves ser mantidos 
sempre limpos e o excesso de lã ou de pêlo deve ser removido e, assim, 
permitir um melhor contato dos eletrodos com a pele do animal. Os eletrodos 
devem ser pressionados contra o animal antes de apertar o botão que dispara 
a corrente e, uma vez iniciada, não interromper o circuito elétrico, evitando a 
contração dos músculos mais de uma vez, o que poderia aumentar a formação 
de coágulos. Os equipamentos elétricos usados em caprinos e ovinos podem 
ser dotados de dois eletrodos, onde ambos podem ser dispostos apenas na 
cabeça (entre as duas orelhas) ou um na cabeça e outro na região dorsal ou 
peitoral. Na primeira situação, na cabeça, ocorre apenas epilepsia, enquanto 
na segunda, há tanto epilepsia como parada cardíaca. Como em ovinos e 
caprinos a eletronarcose causa espasmos musculares muito severos, deve-se 
dar preferência aos métodos mecânicos, principalmente o penetrante, mas se 
a aplicação do método elétrico for necessária, opta-se pelo sistema elétrico 
que causa epilepsia e parada cardíaca. 
 
 
 
 
 
 15
B. Métodos mecânicos 
 
 
 Os métodos mecânicos podem ser classificados em penetrante e não 
penetrante (concussão). No método mecânico penetrante, um dardo metálico, 
emitido por pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão ou 
pistola pneumática, ao atravessar o crânio do animal, com força e velocidade, 
dilacera o sistema nervoso central e derruba o animal inconsciente, com as 
pernas flexionadas, respiração ofegante, espasmos musculares dos mebros e 
ausência de quaisquer vocalização e reflexos, principalmente dos olhos (não 
devem se abrir ou fechar e nem reagir, mesmo que tocados), além da língua que 
deve está fora da boca e relaxada. Diferentemente dos demais animais de abate, 
nos ovinos e caprinos, a pistola de dardo cativo deve ser posicionada na parte 
superior da cabeça, ao invés do meio da testa, tendo em vista a estrutura 
óssea muito espessa nessa região craniana (Figura 2.1). 
 No método não penetrante, ou seja, na concussão cerebral, a pistola de 
dardo de percussão tem um êmbolo rombudo que o impede de penetrar no 
crânio e, por conseguinte, no cérebro, mas o impacto súbito e forte é capaz de 
alterar a pressão intracraniana e provocar disfunção da atividade elétrica 
normal do cérebro. Todavia, dada a ossatura craniana frontal muito forte, esse 
método não deve ser aplicado em pequenos ruminantes, principalmente em 
animais de idades avançadas. Além disso, em qualquer tipo de animal, o 
método penetrante é mais eficiente do que o não penetrante. 
 
Figura 2.1. – Esquema de instalações e equipamentos para a insensibilização 
mecânica de ovinos e uma pistola pneumática, no detalhe 
 
 
 
 
 
 16
2.2. Sangria 
 
 A sangria, fase seguinte à insensibilização, deve ser realizada com o 
animal suspenso pelas patas traseiras, já que a posição vertical drena o 
sangue mais rapidamente que a posição horizontal dada ao efeito da 
gravidade. O processo consiste na extração, tanto quanto possível, de sangue 
do corpo animal por meio de cisão da veia jugular e artéria parótida, em sua 
porção mais aparente na região cervical, à altura da entrada do peito do 
animal. O sangue deve ser recolhido em um recipiente próprio e 
posteriormente pesado. A quantidade de sangue nos ovinos é de 3 a 5% de 
seu peso vivo e sangria total leva cerca de 6 a 10 minutos. De fato, apenas se 
extrai do organismo, através da sangria, cerca de metade do volume 
sangüíneo total, ficando o restante nos órgãos vitais, vasos e músculos. Com a 
insensibilização, há aumento transitório dos batimentos cardíacos e 
conseqüente incremento da pressão sangüínea, o que favorece a sangria. 
Neste sentido é que, provavelmente, animais que foram insensibilizados com 
subseqüente parada cardíaca, apresentam sangria menos intensa que aqueles 
não acometidos de parada cardíaca, embora estes últimos animais possam 
apresentar sangria satisfatória se o tempo decorrido entre ela e a 
insensibilização for curto. 
O sangue, em virtude do seu elevado pH (7,35 a 7,45) e alto teor de 
umidade e de proteínas, é um excelente meio de multiplicação de micróbios 
patogênicos e/ou deletérios dos músculos e gorduras. Assim, a capacidade de 
conservação da carne de animais mal sangrado é limitada e seu excesso nos 
cortes de carne se torna repulsivo para o consumidor, de modo que uma 
sangria completa e higiênica constitui-se em um bom começo para o processo 
de obtenção da carne. Com a sangria, a pressão sangüínea cai e para manter 
um aporte de sangue adequado para os órgãos vitais, o sistema circulatório 
tenta ajustar essa pressão por meio do aumento do bombeamento cardíaco e 
da contração da circulação periférica. A sangria deve se processar, portanto, 
de forma rápida e imediatamente após a insensibilização do animal, no 
máximo 15 segundos em ovinos e caprinos, para evitar que o animal recupere 
a consciência e diminua sua pressão sangüínea evitando, assim, a formação de 
pontos hemorrágicos na carne. Além disso, durante a sangria, todo o troco 
vascular braquiocefálico, ou seja, tanto as artérias carótidas como as veias 
jugulares devem ser totalmente seccionadas para uma adequada sangria, pois 
do contrário, existe o risco de o animal recobrar a consciência antes de sua 
morte. 
 
 
2.3. Esfola 
 
Para a realização do processo de esfola, ou seja, para a remoção da pele, 
o animal deve permanecer suspenso pelas pernas traseiras de modo que o seu 
corpo fique a uma altura cômoda para o operador, além de evitar o contado do 
animal com piso que é uma grande fonte de contaminação, aumentar a 
velocidade de operação, reduzir o consumo de água e maximizar a mão-de-
obra. A esfola pode ser manual ou mecânica. No processo manual são 
 17
utilizadas facas comuns e, quando disponível, usam-se facas elétricas ou 
pneumáticas. Inicialmente faz-se a coreação das patas e cabeça, utilizando 
somente facas retas, enquanto no restante da operação, principalmente no 
grupão, parte mais nobre da pele, as facas indicadas são as pneumáticas ou 
facas curvas, pois estas permitem uma melhor tiragem da pele e menor risco 
de manuseio para o usuário. Facas inadequadas produzem cortes, riscos, furos 
e picos, danificam a pele, diminuindo seu valor e às vezes atéinutilizando-as. 
Por outro lado, para a obtenção de carcaças higiênicas, há a necessidade da 
manutenção de mãos limpas por parte do esfolador. 
Inicia-se a retirada da pele fazendo-se um corte longitudinal pelo lado 
interno dos membros dianteiros e traseiros, partindo da extremidade distal dos 
membros para o centro do tronco do animal até a altura de sua linha média 
ventral. Feito isso, dá-se um corte longitudinal na linha média ventral que 
parte do ânus e vai até o queixo. Um outro corte transversal deve circundar ou 
rolar toda a articulação carpo-metacarpiana, dos membros anteriores, e toda a 
articulação tarso-metatarsiana, dos membros posteriores. Desprendida a pele 
dos membros e da barriga por meio de uma faca sem ponta, continua-se essa 
operação pelas paredes laterais do corpo, no sentido ventro-dorsal, até a 
altura média das costelas. Daí por diante, pode-se dispensar o uso da faca e 
extrair a pele unicamente com o auxílio das mãos e punhos do operador. A 
mão esquerda segura a porção da pele já desprendida e puxa-a fortemente 
para fora enquanto a mão direita fechada faz pressão para baixo nos pontos de 
encontro entre a pele e a carcaça. Continuando dessa forma, passa-se pelo 
pescoço e chega-se à parte da cabeça que pode ser desprendida com o auxílio 
de facas. Após a esfola e pesagem, a pele deve passar por um adequado 
processo de conservação, cuja descrição não é objeto de discussão neste 
trabalho. 
 
 
2.4. Evisceração 
 
Completada a remoção da pele e a lavagem externa do animal esfolado, 
segue-se a evisceração, que consiste na retirada de vísceras e órgão 
abdominais e torácicos. Inicialmente, após soltar o anus do posterior do 
animal, um corte é feito do ponto de encontro dos dois membros posteriores, 
em sua porção mais caudal, até o peito do animal, em sua porção mais cranial, 
evitando a penetração profunda e, por conseguinte, a perfuração ou corte do 
estômago e dos intestinos. Posteriormente, remove-se da cavidade pélvica e 
abdominal o aparelho urogenital, o rúmen-retículo-omaso-abomaso (pré-
estômagos e estômago), os intestinos, o fígado, o baço e o pâncreas. O 
segundo passo envolve o corte do diafragma e a posterior remoção de órgãos 
torácicos, como o coração, os pulmões, o esôfago e a traquéia. 
Tradicionalmente, os rins são as únicas vísceras mantidas na carcaça. 
Experimentalmente, a sua manutenção se justifica no caso da determinação do 
estádio de engorduramento da carcaça, por meio do grau de cobertura dos rins 
pela gordura perirrenal. Todavia, atentar para o fato de que o peso da carcaça 
quente e fria, após a retirada dos rins, deverá ser reconstituído (sem o peso 
dos rins) para a determinação da composição regional e tecidual da carcaça. O 
 18
conjunto de vísceras brancas e vermelhas é pesado, obtendo-se o peso total 
de vísceras. O TGI após ter suas extremidades amarradas para evitar a saída 
de seu conteúdo, é pesado cheio da mesma forma que a bexiga e a vesícula 
biliar. Após seu total esvaziamento, elas são lavadas e novamente pesadas 
separadamente. As demais vísceras são também pesadas individualmente. 
 
 
2.5. Amputação 
 
 As patas dianteiras e traseiras são separadas da carcaça em nível da 
articulação do carpo-metacarpiana e do tarso-metatarsiana, respectivamente. 
As quatro patas podem ser pesadas em conjunto ou individualmente. Para 
maior precisão, a pele das patas deve ser extraída e seu peso somado ao peso 
da pele inteira. As patas esfoladas devem ser novamente pesadas. A cabeça 
após ser seccionada da carcaça em nível da articulação atlanto-occiptal, deve 
ser pesada. Das fêmeas o úbere é amputado e pesado, assim como o pênis e 
os testículos nos machos. 
 
 
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA 
 
 
 O corpo do animal após passar por todas as etapas descritas 
anteriormente, resulta em duas porções bióticas, uma composta por estruturas 
isoladas extraídas do corpo, denominada de “não constituintes da carcaça” ou 
“despojos”, e outra, que resta dessas extrações, chamada de “carcaça”. 
 Os não constituintes da carcaça são normalmente classificados em 
despojos e subprodutos, onde os primeiros são utilizados na alimentação 
humana, enquanto os últimos não são comestíveis. Os despojos podem ser 
vermelhos (sangue, cabeça, lingua, coração, pulmão, fígado, baço e rins) ou 
brancos (timo, pâncreas, testículos, mamas, patas, rúmen-retículo, omaso e 
abomaso). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19
Figura 2.2. Fluxograma do abate de ovinos e caprinos. 
 
 
Fases Resíduos 
 
 
Pesagem do animal 
 
 
↓ → Água, fezes, urina e impurezas 
 
Insensibilização 
 
 
↓ → Água 
 
Sangria 
 
 
↓ → Sangue 
 
Esfola 
 
 
↓ → Pele 
 
Amputações 
 
 
↓ → Cabeça, patas, cauda, 
testículos, mama. 
 
Evisceração 
 
 
↓ → Vísceras 
Carcaça 
(pesagem e 
identificação) 
 
↓ → Água 
 
Resfriamento 
 
 
 
 
 
 20
 
 
CAPÍTULO III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21
AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
Uma correta avaliação da carcaça é imprescindível para o 
estabelecimento de um sistema de classificação e tipificação de carcaça que 
atenda a demanda de um mercado consumidor de carne cada vez mais 
exigente. 
 Diversos são os métodos de avaliações de carcaças e as diferenças 
existentes entre eles são notáveis, trazendo dificuldades quando se tenta 
comparar os resultados obtidos em diferentes regiões do Brasil e do mundo. 
O conhecimento das características quantitativas e qualitativas das 
carcaças comercializadas para a indústria da carne é de fundamental 
importância para o aumento da oferta e para a melhoria do produto final, que 
é a carne. 
A avaliação das características quantitativas da carcaça, por meio da 
predição ou determinação do rendimento, da composição regional e da 
composição tecidual é essencial ao processo produtivo, além de trazer 
benefícios a toda a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. A avaliação das 
características qualitativas da carcaça, ou seja, a predição da qualidade da 
porção comestível presente na carcaça, por meio do exame da cor, marmoreio 
e textura da carne presente na carcaça é tão importante quanto as 
características quantitativas, pois o mercado consumidor atual é muito mais 
exigente e busca muito mais qualidade que quantidade. 
 Este capítulo tem por objetivo principal sugerir um método normatizado 
e prático de descrição e avaliação das principais características quantitativas e 
qualitativas de carcaças ovinas e caprinas do ponto de vista técnico-científico. 
 
 
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA 
 
 
Provavelmente a pergunta mais importante para quem está vendendo ou 
comprando um animal vivo para o abate é: “Quanto esse animal em 
negociação vai render em carcaça após ser abatido?”. O animal após abate e 
processamento resulta basicamente em dois grupos de constituintes corporais: 
a carcaça e os não constituintes da carcaça. O que se busca no animal de corte 
é o máximo de carcaça e o mínimo de não constituintes da carcaça, ou seja, 
busca-se o máximo de rendimento em carcaça. Assim, a característica 
produtiva mais importante do animal de corte é o seu rendimento de carcaça. 
Entende-se por rendimento a quantidade de carcaça gerada pelo animal 
vivo após seu abate, ou seja, o rendimento é o quanto do animal, em termos 
relativos, é constituído de carcaça. Embora o máximo de rendimento seja o 
que mais se busca em todos os animais de abate, uma vez que é na carcaça 
que se encontra a porção comestível mais importante dos animais, a carne, os 
não constituintes da carcaça nos pequenos ruminantes têm, em relação aos 
 22
demais animais domésticos de abate, uma importância muito maior, haja vistao grande número de pratos culinários oriundos dos não constituintes da 
carcaça. 
 
 
2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO 
 
 
 O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à 
produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, 
sexo, peso e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tipo de jejum e 
transporte) ao animal. Alguns fatores inerentes aos animais vivos podem ser 
utilizados na predição do rendimento de carcaça, com maior destaque para a 
idade, peso vivo, tipo zootécnico e frame size. O simples exame visual desses 
parâmetros realizados por avaliadores treinados pode predizer, com certo grau 
de precisão, o rendimento de carcaça dos animais vivos. Qualquer fator, como 
raça, idade, sexo e nutrição, que aumente a gordura total do animal, 
incrementa também o rendimento devido a: (1) uma maior taxa de 
crescimento dos tecidos da carcaça, particularmente gordura, quando 
comparado ao crescimento dos componentes não constituintes da carcaça, e 
(2) à maior capacidade do animal em armazenar gordura na carcaça mais do 
que em outras partes do organismo animal. 
 
 
2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO 
 
 
Quando uma precisão maior for necessária, como no caso da avaliação 
científica ou econômica de carcaças, a predição subjetiva visual do animal vivo 
necessita, senão ser substituída, pelo menos acrescida com o método mais 
preciso, que é a determinação do rendimento de carcaça do animal abatido por 
meio de equações matemáticas. 
O peso que se toma do animal na balança se denomina peso vivo (PV) e 
é formado por uma fração abiótica e outra biótica. Este último é o verdadeiro 
peso dos tecidos que compõem o animal, enquanto o primeiro não é 
constituinte tecidual do animal, consistindo de conteúdo gastrintestinal (água, 
ingesta, digesta e fezes) e de líquido da bexiga e vesícula biliar. 
Neste sentido é que o animal antes de ser abatido deve passar por um 
período de jejum hídrico e alimentar. Após o abate, o trato gastrintestinal 
(TGI), a bexiga (B) e a vesícula biliar (VB) devem ser esvaziados e lavados 
para a obtenção do peso corporal vazio (PCV), que será estimado subtraindo-
se do peso vivo ao abate em jejum (PVAJ), os pesos referentes ao conteúdo 
gastrintestinal, da bexiga e da vesícula biliar. 
 
 
 
 
PCV = PVAJ – (conteúdo do TGI + B + VB) 
 23
Após ser obtida, lavada e escorrida, a carcaça é pesada para se obter o 
peso da carcaça quente (PCQ). A partir daí, se determina o rendimento 
verdadeiro-RV (razão entre o PCQ e o PVAJ x 100) e o rendimento biológico-RB 
(razão entre o PCQ e o PCV x 100). 
Posteriormente, as carcaças deverão ser acondicionadas em sacos 
plásticos e, finalmente, transportadas para uma câmara frigorífica a 4ºC, onde 
permanecem penduradas pelo tendão calcâneo ou de aquiles do jarrete em 
ganchos por um período de 24 horas, quando o centro térmico da perna atinge 
4°C. Decorrido esse período, a carcaça é pesada para se determinar o peso da 
carcaça fria (PCF) e, em seguida, será determinada a perda de peso por 
resfriamento (PPR=razão entre a diferença do PCQ e PCF e o PCQ) da carcaça 
e o rendimento comercial-RC da carcaça (razão entre o PCF e PVAJ x 100). 
 
 
RENDIMENTOS E PERDA 
RV = (PCQ/PVAJ) x 100 
RB = (PCQ/PCV) x 100 
RC = (PCF/PVAJ) x 100 
PPR = (PCQ-PCF/PCQ) x 100 
 
 
Embora o rendimento biológico seja o que melhor representa os 
componentes da carcaça ao eliminar as variações influenciadas pelo conteúdo 
abiótico, o rendimento verdadeiro é o mais utilizado pelos produtores, 
enquanto o comercial é o mais praticado pelos frigoríficos e mais importante 
para a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. 
Na comparação de rendimentos, é necessário saber o que foi considerado 
como carcaça ou não, pois a gordura perirrenal e pélvica, os rins, a cauda, a 
cabeça e a pele, por exemplo, podem ser ou não, em função das tradições de 
mercados, considerados como constituintes da carcaça. Por exemplo, a pele e 
a cabeça fazem parte da carcaça dos caprinos em Guadalupe e Malásia, 
respectivamente. Portanto, para um mesmo animal, o rendimento de carcaça 
determinado nesses países seria muito superior do que se fosse estimado no 
Brasil, já que aqui a pele e a cabeça são componentes não constituintes da 
carcaça. 
 
 
 
2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS 
 
 
 Vários fatores, ligados ao animal e ao meio ambiente, podem afetar o 
rendimento de carcaça dos animais, com destaque para: 
 
 
 24
A) Tempo de jejum alimentar 
 
O jejum líquido deve ser de 16hs e o sólido de 24hs. Tempos muito 
superiores a estes resultam em desidratação e perda de tecido do animal, 
principalmente o adiposo, podendo alterar o rendimento de carcaça e causar 
efeitos prejudiciais à qualidade das carcaças. Contrariamente, tempos muito 
curtos podem super-estimar o PVAJ e, por conseguinte, diminuir o rendimento 
da carcaça. Estudos australianos demonstraram que cordeiros com jejum de 2, 
4, 6, 8, 12, 24, 48 e 72hs, a perda de PV foi de 2,0, 2,5, 3,0, 4,0, 5,0, 7,0, 
10,0 e 12,0%, respectivamente. 
 O efeito do jejum sobre a perda de peso vivo e, portanto, sobre o 
rendimento de carcaça depende do tipo de alimento previamente consumido 
pelo animal a ser abatido. Animais alimentados com alimentos fibrosos e de 
baixa digestibilidade, como os volumosos, normalmente apresentam um 
rendimento de carcaça menor que aqueles alimentados com menos fibras e de 
maior digestibilidade, a exemplo dos concentrados, porque há perda de 
conteúdo do TGI mais lento e consequentemente maior PVAJ, mesmo que 
submetidos a igual tempo de jejum. 
 
 
B) Idade e peso vivo do animal 
 
 
O peso vivo associado à idade tem sido usado com muita freqüência 
como indicador do rendimento de carcaça. A cria recém-nascida tem 
relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que cresce, surgem 
ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e 
particularmente para a região dorso-lombar (crescimento centrípto) de forma 
que com o aumento do peso vivo, as regiões corporais de crescimento muito 
precoce, como os membros e cabeça, diminuem, enquanto que regiões mais 
tardias, como aquelas do tronco, aumentam proporcionalmente. Como a 
cabeça e as extremidades não são constituintes da carcaça e elas são, em 
termos proporcionais, maiores em animais mais jovens, espera-se que estes 
tenham menor rendimento de carcaça que aqueles mais velhos, com maior 
proporção de regiões do tronco, que são constituintes da carcaça. Por outro 
lado, quanto mais jovem for o animal, menor é a proporção do TGI e de seu 
conteúdo, de modo que dois animais de mesmo peso, o mais jovem terá 
provavelmente maior rendimento de carcaça. O mesmo princípio serve para os 
animais lactentes, de menor TGI e com alimentação mais digerível, em relação 
aos animais desmamados, de maior TGI e alimentação menos digerível. Da 
mesma forma que ocorre com a composição regional, a composição tecidual da 
carcaça sofre efeito do peso vivo. A ordem de prioridade de deposição de 
tecidos no corpo e, por conseguinte, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido 
ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo. O tecido ósseo para de 
crescer no animal ainda jovem, o muscular encerra seu crescimento quando 
atinge a maturidade, enquanto o gorduroso continua a ser depositada 
continuamente durante toda a vida do animal. Assim, animais de mais idade 
e/ou de maior peso, por possuírem uma maior quantidade de gordura que 
 25
animais mais jovens e/ou menos pesados, deverão apresentar maior 
rendimento de carcaça. 
 
 
c) Sexo do animal 
 
 
Em geral, a proporção de gordura nos pequenos ruminantes é menor nos 
machos inteiros, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas, enquanto 
que a proporção de músculos é maior nos machos inteiros, intermediária nos 
castradose menor nas fêmeas, provavelmente porque a ação do hormônio 
masculino, testosterona, promove um crescimento muscular e esquelético mais 
acentuado, resultando em carcaças mais magras e com maior musculatura nos 
machos inteiros em relação aos machos castrados e fêmeas. Assim, como o 
crescimento muscular é temporário e o da gordura é contínuo, o rendimento 
de carcaça na fêmea é maior que no macho castrado e no macho inteiro é 
menor que no castrado, provavelmente pela maior proporção de tecido adiposo 
para uma mesma idade e peso vivo. 
 
 
D) Frame size 
 
 
Animais com o tamanho da estrutura corporal menor, por serem mais 
precoces no crescimento e terminação, terão relativamente mais gordura 
corporal e, assim, apresentam normalmente maior rendimento que animais 
com biótipos maiores. 
 
 
E) Condição corporal 
 
 
Em geral, animais bem condicionados nutricionalmente, com elevado 
escore de condição corporal, tem rendimento mais elevado que animais mais 
magros, haja vista que a condição é determinada pela quantidade de gordura 
depositada no animal. 
 
 
F) Apêndices corporais 
 
 
Animais lanados, os pernaltas, os chifrudos, os com caudas e os inteiros 
em relação aos tosquiados, aos não-pernaltas, aos mochos, aos sem cauda e 
aos castrados, com mesma idade e peso, geralmente apresentam menor 
rendimento de carcaça. 
 
 
 
 26
G) Tipo zootécnico ou econômico 
 
 
Animais tipo corte, quando comparados a animais tipo leiteiro e mistos, 
quando bem alimentados apresentam, como é típico para esse tipo, uma 
massa muscular e um acabamento superior, que os levam a apresentarem um 
maior rendimento de carcaça. 
 
 
H) Distribuição das carcaças na câmara de refrigeração 
 
 
Esse é um importante fator a ser considerado na PPR e RC. A distribuição 
deverá ser realizada ao acaso e blocada, de forma que dentro de cada fileira 
de carcaça deve haver carcaça de todos os tratamentos experimentais e em 
igual quantidade, evitando que carcaças de alguns tratamentos não sejam 
mais refrigeradas do que outras, caso haja, o que é normal, locais dentro da 
câmara com diferentes temperaturas. Por exemplo, a distribuição de carcaças 
de um experimento com 4 tratamentos (1, 2, 3 e 4), 4 blocos (A, B, C e D) e 4 
repetições, a distribuição da carcaça, considerando o tamanho e a forma da 
câmara de refrigeração abaixo, deveria ser conforme Figura 3.1. 
 
 
Figura 3.1. Diagrama demonstrativo de distribuição de carcaças em uma 
câmara de refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
4 
 
 
3 
 
1 
 
4 
 
3 
 
1 
 
2 
 
 
Evaporador 
(gerador 
de frio) 
 
1 
 
2 
 
4 
 
3 
 
 
 
 
3 
 
1 
 
2 
 
4 
 
Blocos : 
▲ 
 
A 
▲ 
 
B 
▲ 
 
C 
▲ 
 
D 
 
 
FRIO 
 27
 
FICHA DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA 
 
 
Local:_________________ 
 
DATA:_____/_____/_____ 
 
ANIMAL: 
 
Espécie:_________________ Genótipo:________________ Sexo:__________ 
 
Idade___________ Nº identificação:____________ Tratamento:___________ 
 
 
 
PESOS: 
 
 
Peso vivo (PV):__________ Peso vivo ao abate em jejum (PVAJ):__________ 
 
Peso do trato gastrintestinal (TGI): Cheio:____________ Vazio:___________ 
 
Peso da Bexiga (B): Cheia:________________ Vazia:___________________ 
 
Peso da Vesícula biliar (VB): Cheia:______________ Vazia:______________ 
 
Peso corporal vazio (PCV):________Peso carcaça quente (PCQ):__________ 
 
Peso da carcaça fria (PCF):______ Perda peso resfriamento (PPR):______ 
 
 
RENDIMENTOS: 
 
 
Rendimento verdadeiro (RV):__________ 
 
Rendimento biológico (RB): ___________ 
 
Rendimento comercial (RC):___________ 
 
 
Obs:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
 28
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANATÔMICA OU REGIONAL DA 
CARCAÇA 
 
 
3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL 
 
Entende-se por composição regional, as proporções em que se 
encontram, na carcaça, os diversos cortes obtidos por meio de sua retalhação. 
Os cortes apresentam variações quanto a sua composição tecidual e quanto a 
qualidade desses tecidos que a compõem. Em função da quantidade e 
qualidade de cada tecido, os cortes podem ser classificados em três categorias 
qualitativas: cortes de primeira (cortes nobres), de segunda e de terceira. 
Assim, a indagação mais importante para quem está vendendo ou 
comprando uma carcaça é, provavelmente: “Quanto essa carcaça vai render 
em cortes nobres depois de retalhada?”. O que se busca, portanto, em uma 
carcaça, é o máximo de rendimento em cortes de primeira categoria e o 
mínimo de cortes de terceira categoria. 
A composição da carcaça, medida pela proporção dos cortes, é 
determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade, o peso 
vivo, a raça e a dieta são fatores que mais influenciam a composição da 
carcaça de ovinos e caprinos. 
 
 
3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS 
 
 
 A retalhação é o processo pelo qual a carcaça é seccionada em diversas 
peças de diferentes tamanhos e qualidades culinárias, através de incisões 
predefinidas, de acordo com a finalidade a que se destina, seja ela comercial 
ou experimental. O processo de retalhação além de proporcionar a obtenção 
de preços diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite 
aproveitamento mais racional, evitando desperdícios. 
Para o estudo da composição regional de carcaça, utiliza-se a meia-
carcaça esquerda. Inicialmente, essa meia-carcaça é retalhada em cortes 
maiores, com limites bem definidos e de fácil identificação anatômica, os 
denominados cortes primários ou básicos. 
A retalhação difere de um país a outro e inclusive dentro de um mesmo 
país ou região, conforme as características de suas carcaças, os hábitos de 
cada localidade e as tradições de mercado. 
Dada essa gama de possibilidades de retalhação, deve-se considerar, em 
nível experimental, um único sistema para caracterizar a composição regional 
das carcaças, com normas precisas e com nomenclatura de referência, de 
forma que se permita, pelo menos no país, comparar os resultados obtidos 
entre diferentes equipes de pesquisadores brasileiros. 
Neste sentido, a meia-carcaça esquerda resfriada deve ser seccionada 
em seis regiões anatômicas (Figura 3.2), denominadas de cortes, peças ou 
retalhos comerciais primários, quais sejam: 
 
 29
(1) PERNA 
 
 
BASE ÓSSEA: Sacro, ilíaco, fêmur, patela, tíbia, fíbula e tarso. 
 
COMPONENTES: Adutor, extensor digital comum, fibular terceiro, fibular longo, 
flexor digital profundo, flexor digital superficial, gastrocnêmio, gêmeos, glúteo 
acessório, glúteo bíceps, glúteo médio, glúteo profundo, isquicavernosos (no 
macho), obturador externo, obturador interno, pectínio, poplíteo, quadrado 
femural, Quadríceps femural, grácil, sartório, semimembranoso, 
semitendinoso, sóleo, tensor da fáscia lata e tibial cranial. 
 
OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade superior por meio 
de um corte que separa a última vértebra lombar (sétima vértebra lombar) da 
primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da perna (Figura 3.3.a). 
 
 
(2) LOMBO 
 
 
BASE ÓSSEA: seis vértebras lombares (metade) 
 
COMPONENTES: cutâneo toraco-abdominal, grande dorsal, ilíaco, iliocostal 
lombar, interespinhais lombares, intertransversos lombares, Longíssimo 
lombar, multífido lombar, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal 
interno, psoas maior, psoas menor, quadrado lombar, serrátil dorsal caudal e 
transverso abdominal. 
 
OBTENÇÃO: retalho obtido através de três cortes.O primeiro, resultante da 
obtenção do serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e 
terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno. O segundo, 
corresponde a um dos cortes de obtenção do costado, é dado entre a última 
vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a primeira vértebra 
lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco e o costado, em 
sua porção média. O segundo corte separa a última vértebra lombar (sétima 
vértebra lombar) da primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da 
perna (Figura 3.3.b). 
 
 
(3) COSTILHAR 
 
 
BASE ÓSSEA: treze vértebras torácicas (metade), treze costelas (porção 
proximal e média) e esterno (metade) 
 
COMPONENTES: cutâneo tóraco-abdominal, escaleno, elevadores de costelas, 
grande dorsal, intercostais externos, intercostais internos, iliocostal torácico, 
interespinhal torácico, longo do pescoço, longíssimo torácico, multifídio 
 30
torácico, oblíquo abdominal externo, retrator da costela, rombóide (porção 
torácica), semi-espinhal torácico, serrátil dorsal cranial, serrátil ventral (porção 
torácica), transverso abdominal e trapézio (porção torácica). 
 
OBTENÇÃO: peça que resulta de três cortes. O primeiro, aplicado na obtenção 
do pescoço, constitui-se em um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da 
primeira vértebra torácica e a primeira costela, efetuado entre a última 
vértebra cervical (7ª vértebra cervical) e a primeira torácica. O segundo corte 
é dado entre a última vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a 
primeira vértebra lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco 
e o costado, em sua porção média. O terceiro, efetuado na obtenção do 
serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na 
extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 3.3.c). 
 
 
(4) SERROTE 
 
 
BASE ÓSSEA: o esterno (metade), as cartilagens costais e a porção distal das 
costelas centrais. 
 
COMPONENTES MUSCULRAES: cutâneo tóraco-abdominal, intercostais 
externos, intercostais internos, oblíquo abdominal externo, obliquo abdominal 
interno, transverso abdominal, peitoral ascendente, peitoral descendente, 
peitoral transverso, reto abdominal, reto torácico, serrátil ventral (porção 
torácica) e transverso torácico. 
 
OBTENÇÃO: peça obtida por meio de um corte em linha reta, iniciando-se no 
flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 
3.3.d). 
 
 
(5) PESCOÇO 
 
 
BASE ÓSSEA: sete vértebras cervicais (metade) 
 
COMPONENTES MUSCULARES: Braquiocefálico, Esplênio, Intertransversais do 
pescoço, longíssimo cervical, longo da cabeça, longo do atlas, multifídio do 
pescoço, oblíquo caudal da cabeça, oblíquo cranial da cabeça, 
omotransversário, reto lateral da cabeça, reto dorsal maior da cabeça, reto 
dorsal menor da cabeça., rombóide (porção cervical), semi-espinhal cervical, 
serrátil ventral (porção cervical) e trapézio (porção cervical). 
 
OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade inferior por meio 
de um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da primeira vértebra 
torácica e a primeira costela, efetuado entre a última vértebra cervical (7ª 
vértebra cervical) e a primeira torácica (Figura 3.3.e). 
 31
(6) PALETA 
 
 
BASE ÓSSEA: Escápula, úmero, rádio, ulna e carpo. 
 
COMPONENTES MUSCULARES: ancôneo, antebraquial, bíceps braquial, 
braquial, coracobraquial, cutâneo omobraquial, deltóide, estensor carpo-radial, 
extensor digital comum, extensor digital lateral, flexor digital profundo, flexor 
digital superficial, Extensor ulnar do carpo, flexor cubital lateral, flexor radial 
do carpo, Infra-espinhoso, pronador redondo, redondo maior, redondo menor, 
subescapular, supra-espinhoso, tensor da fáscia do antebraço e tríceps 
braquial. 
 
OBTENÇÃO: corte obtido por intermédio da secção da região axilar, através da 
incisão dos tecidos que unem a escápula e o úmero à região torácica formada 
pelas seis primeiras vértebras torácicas e a porção superior das seis primeiras 
costelas (Figura 3.3.f). 
 
 
 
 
 
 
 32 
 
Figura 3.2. Principais linhas de retalhação da meia-carcaça esquerda ovina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1 2 3 
4 5 6 
 33 
 
 
Figura 3.3. Representação esquemática e fotográfica dos cortes regionais ou comerciais de uma carcaça ovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.b - Lombo Figura 3.3.a - Perna 
 
 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.c - Costado Figura 3.3.d - Serrote 
 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.e - Pescoço Figura 3.3.f - Paleta 
 36
Comercialmente, quando os ovinos abatidos não são caudectomisados, a 
cauda é deixada em uma das meias carcaças. Todavia, experimentalmente isso 
não deve ocorrer, já que cada meia-carcaça deve corresponder a 50% da 
carcaça e dada a dificuldade de seccioná-la ao meio para compor cada uma 
das meias-carcaça, é prudente, considerar a cauda como um não constituinte 
da carcaça, como na maioria das técnicas experimentais com ovinos lanados. 
Quando se tratar de ovinos deslanados de rabo largo, onde a cauda se 
constitui em uma região anatômica proporcionalmente grande, uma vez que 
ela pode corresponder até 20% da carcaça de algumas raças, a sua retirada da 
carcaça vai provocar uma importante redução no rendimento de carcaça nesse 
tipo de animal (Figura 3.4). 
 
Figura 3.4. Cauda de ovinos delanados de rabo largo e normais 
 
 
 
 
 
 
À medida que os cortes são retirados da carcaça, devem ser 
imediatamente pesados, envasados à vácuo em sacos de polietileno, 
identificados e congelados, para posterior utilização, se for o caso. 
 O processo de retalhação da carcaça requer habilidade porque as peças 
que se extrai da carcaça são de pequeno tamanho e um mínimo de distração 
durante a operação pode levar a obtenção de cortes não padronizados. 
Comercialmente, cada um dos cortes primários pode ser dividido em uma 
variedade de cortes secundários, com base em decisões estabelecidas por 
interesses comerciais. Normalmente, o número de cortes aumenta à medida 
que se incrementa o peso da carcaça. 
 
 
 37
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL 
 
 
Antes de determinar a composição regional da carcaça, alguns cuidados 
devem ser considerados. Os rins, gordura interna da carcaça (perirrenal, 
inguinal e pélvica) e o colar do diafragma são partes mantidas 
tradicionalmente nas carcaças e, portanto, consideradas constituintes das 
carcaças quentes e frias, de forma que seus pesos entram na determinação 
dos rendimentos de carcaças. Todavia, na obtenção da composição regional e 
tecidual, esses constituintes são retirados para proceder a retalhação da 
carcaça em cortes comerciais e a dissecação das carcaças ou dos cortes em 
seus tecidos constituintes. Neste sentido, na determinação da composição 
regional e tecidual da carcaça, será necessário subtrair do peso da carcaça fria 
obtido anteriormente, os pesos desses constituintes. 
 Durante o processo de obtenção dos cortes nas meias-carcaças ou na 
carcaça, há considerável perda de peso, devido aos processos de evaporação e 
exsudação que as peças passam durante a retalhação. Assim, faz-se 
necessário, somar o peso de todos os cortes da meia-carcaça ou da carcaça 
para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso reconstituído, como 
seria esperado, é inferior ao peso da meia-carcaça ou da carcaçainteira. Dessa 
forma, na determinação da composição regional, o peso relativo de cada corte 
deverá ser calculado em relação ao peso reconstituído da meia-carcaça ou 
carcaça e não mais ao peso da meia-carcaça ou carcaça inteira, conforme 
demonstrado na Tabela 3.1. 
 
 
Tabela 3.1. Composição regional absoluta (peso) e relativa (rendimento) de 
meia-carcaça. 
 
 
Parâmetros Peso (kg) Rendimento (%) 
Meia carcaça não reconstituída 7,65 100,00 
Meia carcaça reconstituída 7,50 98,00 
Perda de peso 0,15 2,00 
Pescoço 0,84 11,20 
Serrote 1,00 13,33 
Costilhar 1,45 19,33 
Paleta 1,25 16,67 
Lombo 0,83 11,07 
Perna 2,13 28,40 
Total dos cortes reconstituído 7,50 100% 
 
 
 
 
 
 
 38
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Na avaliação científica, para efeito de comparação, o peso absoluto de 
cada peça, em kg, é menos importante que o peso relativo, em %, o qual é 
determinado através da relação entre o peso individual do corte e o peso total 
de todos os cortes da meia-carcaça reconstituída, conforme exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
As proporções dos cortes de desenvolvimento precoce, como perna e 
paleta, diminuem com o aumento do peso da carcaça. O contrário ocorre com 
os cortes de desenvolvimento tardio, como no costilhar, lombo e pescoço, que 
tem seus pesos incrementados à medida que o peso da carcaça aumenta 
(Figura 3.5) animal se aproxima da maturidade. 
 
Figura 3.5. Composição regional da carcaça de caprinos em função do 
peso da carcaça (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992, v.7, p.161-173) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corte (%) = (Peso do corte / peso da meia-carcaça reconstituída) x 100 
 
Perna (%) = (2,13kg / 7,50kg) x 100 = 28,40 % do peso total da meia-
%
 d
a
 c
a
rc
a
ça
 
Peso da carcaça (kg) 
10 20 30 40 50 
25 
10 
15 
20 
5 
35 
30 costilhar 
perna 
paleta 
pescoço 
lombo 
 
 
28,40% 
11,07% 
 
19,33% 
 
13,33% 
 
16,67% 
 
28,40% 
 39
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA 
 
 
No processo de retalhação, a carcaça é dividida em cortes, segundo suas 
características anatômicas, perfil muscular, quantidade e distribuição de 
gordura, maciez, cor, etc, de modo que a aparência e qualidade facilitem a sua 
comercialização. Embora todos esses fatores sirvam para qualificar o corte, a 
composição tecidual, em especial a musculosidade (alta relação músculo/osso 
e músculo/gordura), e as características sensoriais, com destaque a maciez da 
carne, são os principais fatores de valorização dos cortes comerciais, de modo 
que os cortes com maciez e carnosidade baixa, média e alta recebem escore 1, 
2 e 3, respectivamente. 
 De forma geral, os cortes menos macios situam-se no anterior da 
carcaça, que por possuírem músculos muito solicitados para o trabalho de 
tração, principalmente na locomoção e sustentação de estruturas pesadas do 
animal vivo, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais, possuem alto 
conteúdo de tecido conectivo. Seguindo o mesmo raciocínio, os cortes do 
posterior e da região intermediária e superior da carcaça, por serem usados 
basicamente como suporte e, portanto, poucos exigidos para o trabalho, 
possuem baixo teor de tecido conectivo, tornando-os mais macios. 
Com base nas características de composição e maciez dos tecidos que 
compõem os cortes e que, por conseguinte, determina a sua qualidade 
comercial, sugere-se agrupar os cortes primários ou cortes deles gerados 
(secundários), em três categorias qualitativas: cortes de primeira, segunda e 
terceira categoria. 
Os cortes de primeira categoria tem alta relação músculo/osso e 
músculo/gordura, ou seja, tem alto rendimento muscular. Sua carne é de boa 
palatabilidade, isto é, macia e saborosa. 
Os cortes de segunda categoria podem até ter características qualitativas 
da carne similares ou superiores as anteriores, segundo o gosto de cada um. 
Porém, estes cortes se caracterizam por seu menor rendimiento muscular e 
maior proporção de osso e/ou gordura. 
 Os cortes de terceira categoria apresentam, proporcionalmente, maior 
quantidade de osso, gordura e, principalmente, tendões ou “nervos”. Por isso 
são mais baratos, se utilizam para elaborar produtos cárneos manufaturados e 
requerem uma cocção úmida e lenta, sendo melhores para a produção de 
guisados, paneladas, etc. 
Com base nas característcas de musculosidade e maciez, os cortes da 
perna e lombo são classificados como de 1ª categoria, o costilhar e a paleta 
como de 2ª categoria, enquanto o serrote e o pescoço como de 3ª categoria. 
Como os cortes obtidos da carcaça variam de qualidade em função da 
região da carcaça de onde ele foi extraído, eles guardam estreita relação com 
o seu valor comercial, ou seja, os diferentes cortes que compõem a carcaça 
possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos se constitui 
em um importante fator na determinação do valor comercial da carcaça. 
 Tomando-se por base os preços praticados no mercado, os cortes de 
segunda e de terceira correspondem a cerca de 70,0 e 40,0% do valor dos 
cortes de primeira, de forma que o fator de ponderação entre os três corte 
 40
seria de 1,0, 0,7 e 0,4 para cortes de primeira, segunda e terceira categorias, 
respectivamente. Assim, após a ponderação, quanto maior o peso absoluto dos 
cortes de primeira e menor o peso absoluto dos cortes de terceira, maior é o 
valor comercial final da carcaça (Tabela 3.2) 
 
 
Tabela 3.2. Fatores de ponderação comercial, peso absoluto e peso 
ponderado comercial. 
 
 
Corte Peso (kg) 
Fator de 
 ponderação 
Peso 
ponderado 
Pescoço 0,84 0,4 0,34 
Serrote 1,00 0,4 0,40 
Costilhar 1,45 0,7 1,01 
Paleta 1,25 0,7 0,88 
Lombo 0,83 1,0 0,83 
Perna 2,13 1,0 2,13 
Total 7,50 - 5,59 
 
 
Na avaliação científica, para efeito de comparação, a proporção do peso 
absoluto de cada corte, é menos importante que a proporção do valor 
comercial de cada corte, o qual é determinado através da relação entre o valor 
individual do corte e o valor total de todos os cortes da meia-carcaça, 
conforme exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Por fim, na avaliação científica, o que mais importa é saber quanto de 
peso e de valor comercial, a carcaça possui, em termos relativos, de cada um 
dos cortes ou de cada categoria de corte, de forma que as carcaças com maior 
proporção do peso e, principalmente, de valor comercial advindos de cortes de 
primeira e menor de cortes de terceira, seriam as melhores carcaças (Tabela 
3.3). 
 
 
 
 
 
Valor relativo do corte (%) = (valor absoluto do corte / valor absoluto da 
meia-carcaça) x 100 
 
Perna (%) = (2,13kg / 5,59kg) x 100 = 38,10% do valor total da meia-
carcaça% 
 41
 
Tabela 3.3. Valor relativo do peso e do valor comercial dos cortes. 
 
 
Valor do corte Valor da categoria 
Corte % do 
peso 
% do 
valor 
Categoria % do 
peso 
% do 
valor 
Pescoço 11,20 6,08 
Serrote 13,33 7,15 1ª 24,53 13,23 
Costilhar 19,33 18,07 
Paleta 16,67 15,74 2ª 36,00 33,81 
Lombo 11,07 14,85 
Perna 28,40 38,10 3ª 39,47 52,95 
Total 100,00 100,00 Total 100,00 100,00 
 
 
Por outro lado, tão importante quanto reconhecer e diferenciar os tipos 
de cortes quanto à sua qualidade, é saber trabalhar e proporcionar um 
aproveitamento culinário adequado para cada tipo de corte. 
Os métodos de cozimento podem ser classificados em calor úmido e calor 
seco. No primeiro, o corte é cozido imerso em água ou vapor, sendo usados 
nos guisados, cozidos, refogados, etc. O segundo, o corte é cozido sem o uso 
de água ou vapor, apenas pelo calor por contato em chapas ou óleo quente 
(assar, fritar) ou em ambiente com ar quente seco (forno, grill, grelha, etc). 
Um fator importante a ser considerado ao método de cozimento é o 
tempo deprocessamento. Os métodos de cozimento a seco são mais rápidos 
do que os de cozimento úmido. Temperaturas elevadas, do cozimento a seco, 
causam enrijecimento miofibrilar e, por conseguinte, endurecimento dos 
músculos, daí seu uso não ser indicado para cortes de baixa maciez. Já longos 
períodos de cozimento úmido à baixa temperatura favorecem a gelatinização 
do colágeno, sendo sua utilização indicada, portanto, para cortes ricos em 
tecido conjuntivo. 
Os cortes primários lombo e costado originam em sua porção dorsal dois 
cortes secundários, o lombinho e o dorso (carré), respectivamente, que são 
considerados cortes de primeira em virtude da maior maciez de sua carne. Os 
cortes da costela são ligeiramente mais gordos e têm um pouco mais de sabor, 
mas muitos consumidores preferem os cortes mais magros do lombo. Ambos 
os cortes devem ser cozidos a seco e de forma rápida, porque o cozimento 
prolongado torna-os secos e de pouco sabor. O lombinho e o dorso 
proporcionam assados pequenos, macios e caros. Tomando como base o peso 
e a proporção de ossos, estes cortes são os mais caros da carcaça. Pelo fato da 
carne muito macia estar associada a um tipo de osso que lhe permite grande 
plasticidade de manipulação, estes cortes possuem grande versatilidade 
culinária, originando pratos belos, requintados, caros e mundialmente 
reconhecidos, a exemplo de assados como o “carré” simples, a “guarda de 
honra” e a “coroa de cordeiro”, cujos processos de obtenção são mostrados a 
seguir (FiguraX e Y). O serrote tem pequena proporção de músculo e grande 
 42
de osso e gordura, tornando-se bom para os assados e guisados. A parte 
inferior do lombo, o flanco ou vazio, é desprovido de osso, mas é pobre em 
músculo e rico em gordura e tecido conjuntivo, sendo indicado para a produção 
de charque ou enrolado para ser assado no forno. 
A perna é o corte primário que apresenta maior proporção muscular e, 
portanto, maior rendimento em carne magra, embora seja intermediário em 
termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna são maiores, mais 
carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior do 
lombo e do costilhar. Em relação à paleta, a perna é mais seca, porém mais 
musculosa. A porção média e superior da perna deve ser preparada em calor 
seco, embora sua porção inferior, a canela posterior, devido a sua menor 
maciez, deve ser submetido à cocção úmida e lenta ou amaciada 
mecanicamente. 
Os cortes da paleta são menos tenros e mais gordos que os da perna, 
com sua porção superior, a lâmina ou raquete, servindo à cocção seca, embora 
sua porção inferior, a canela anterior, seja indicada mais à cocção úmida, com 
baixo calor e processada de forma lenta. 
O pescoço é uma peça com muito osso e com músculos de pouca maciez, 
cujo principal destino culinário é a cocção úmida e lenta de suas postas, o que 
dá excelentes guisados, juntamente com as canelas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coroa / 
guarda 
 43 
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E VALORIZAÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA 
Local:________________ 
 
Data:_____/_____/______ 
 
ANIMAL: Nº:______________ Espécie:______________Genótipo:_____________ Sexo:______________ Idade:__________ Tratamento:_______________ 
 
PARÂMETRO PESOS ABSOLUTOS 
 Normal (kg) Reconstituído (kg) Perdido (kg) 
Pescoço 
Serrote 
Costilhar 
Paleta 
Lombo 
Perna 
Meia-carcaça esquerda 
 
PARÂMETRO PESOS VALOR DO CORTE VALOR DA CATEGORIA 
 Absoluto (kg) Relativo (%) Ponderado % do peso % do valor % do peso % do valor 
Pescoço 
Serrote 
Costilhar 
Paleta 
Lombo 
Perna 
Meia-carcaça 
 44
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA 
 
 
4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA 
 
 
Na organização do corpo do animal há quatro níveis estruturais básicos: 
(1) células; (2) tecidos [epitelial (pele e pelos), conjuntivo (ossos, cartilagens, 
tendões, ligamentos e fascias), muscular (músculos esqueléticos, cardíaco e 
liso ou visceral), nervoso (encéfalo, medula espinhal e nervos) e adiposo]; (3) 
órgãos (união de dois ou mais tecidos) e (4) sistemas (tegumentar, 
esquelético, nervoso, muscular, circulatório, endócrino, respiratório, digestivo, 
urinário e reprodutor). 
Do ponto de vista histológico, a carcaça é constituída por um grande 
número de tecidos (ósseo, muscular, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso, 
etc), porém do ponto de vista da produção zootécnica, são considerados como 
constituintes teciduais apenas os tecidos ósseo, muscular e adiposo, sendo os 
demais tecidos denominados de “outros tecidos”. 
 
 
4.1.1. Tecido ósseo 
 
 O osso é o tecido vivo que constitui o esqueleto animal, cujas principais 
funções são dar forma e suporte ao corpo, proteger órgãos vitais (cérebro, 
coração e pulmões), atuar como sítio de armazenamento de minerais e 
proporcionar por meio da medula óssea a formação e armazenamento de 
células sangüíneas. 
 A estrutura do tecido ósseo está formada por material extracelular e 
células. A porção extracelular é formada pela matriz orgânica (fibras de 
colágeno rodeadas por substância fundamental que dá elasticidade ao osso) e 
sais inorgânicos (cristais de cálcio e fósforo que se deposita na matriz orgânica 
e proporciona dureza ao osso). A porção celular é composta de três tipos de 
células: osteoblasto (células capazes de gerar matriz orgânica), osteoclastos 
(células que absorvem e eliminam tecidos não desejados) e osteocitos (células 
que mantém vivo o tecido ósseo). 
 Existem tres tipos de tecido ósseo: (1) tecido compacto (tecido externo e 
mais duro dos ossos), (2) tecido esponjoso (tecido interno e de consistência 
esponjosa) e (3) tecido subcondral (tecido liso das extremidades dos ossos, 
coberto por tecido cartilaginoso). O tecido compacto junto com o espojoso se 
denomina periostio, dentro do qual existem túneis e canais através dos quais 
os vasos sangüíneos e linfáticos nutrem os ossos. Aderidos externamente ao 
periostio pode haver músculos, ligamentos e tendões. 
Para efeito de composição tecidual da carcaça, considera-se que o tecido 
ósseo é formado não só pelos ossos, mas também por cartilagens e 
articulações. 
 Como o esqueleto tem a finalidade de sustentar os tecidos e órgãos vitais 
do organismo animal, o osso é o componente tecidual de desenvolvimento 
mais precoce da carcaça, para tanto terá de está funcional para suportar o 
 45
desenvolvimento do restante dos tecidos que compõe a carcaça. Sua 
proporção na carcaça, portanto, diminui com o aumento do peso da mesma. 
Por ser o mais precoce, torna-se também o de período de desenvolvimento 
mais curto, além de se constituir no tecido de menor variação, quantitativa e 
qualitativa, na carcaça. 
 Os ossos desenvolvem-se de forma diferenciada, de modo que o modelo 
de desenvolvimento do esqueleto é caracterizado por ondas que se 
desenvolvem no sentido antero-posterior e disto-proximal. Dessa forma, os 
ossos das extremidades se desenvolvem mais precocemente que os ossos do 
esqueleto axial, assim como os dos membros anteriores em relação aos dos 
posteriores. Independente de sua localização, os ossos crescem de diâmetro 
após cessar o crescimento de longitude. 
 
4.1.2. Tecido muscular 
Existem três tipos de tecido muscular: o tecido muscular estriado 
esquelético, o tecido muscular estriado cardíaco e o tecido muscular liso. A 
quase totalidade do tecido muscular da carcaça é constituída de músculo 
esquelético, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade e 
principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. Como os vasos sangüíneos 
fazem parte de outros tecidos da carcaça e o coração é um órgão não 
constituinte da carcaça, o músculo liso e cardíaco não serão abordados. 
Os músculos esquelético e cardíaco, por apresentarem bandas claras e 
escurasao microscópio, são chamados de estriados. O músculo esquelético 
age sob controle voluntário, enquanto o liso e o cardíaco atuam sob controle 
involuntário. 
Os múculos esqueléticos normalmente estão ligados diretamente aos 
ossos, mas em alguns casos podem também se ligar às cartilagens, fáscias e 
pele. O organismo animal possui mais que 600 músculos que variam em 
tamanho, forma e função. 
A unidade de organização estrutural do músculo esquelético é a fibra 
muscular ou fibrocélula estriada, uma célula altamente especializada, longa, 
cilíndrica e polinucleada. As fibras musculares podem atingir até vários 
centímetros de comprimento, mas de modo geral não alcançam o comprimento 
total do músculo. Uma fibra muscular estriada típica mede entre 1 e 40mm de 
comprimento e tem de 10 a 100mm de diâmetro, dependendo da espécie e do 
músculo considerado. Até 92% do volume total do tecido muscular é 
constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido 
conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguíneos constituem o volume restante. 
No músculo, as fibras são agrupadas paralelamente formando feixes de 
fibras ou fascículos, os quais estão associados de vários modos para formar os 
diversos tipos de músculos. 
As fibras musculares individuais, os feixes e o músculo como um todo 
são recobertos por tecido conjuntivo que forma uma rede contínua, mas que 
recebe diferentes nomes de acordo com sua localização. Assim, os músculos 
são envoltos por uma bainha de tecido conjuntivo (colágeno) denominado 
epimísio, a qual é relativamente espessa e rígida, que se prolonga para formar 
 46
as aponeuroses e os tendões, por onde o músculo se fixa ao tecido ósseo. O 
epimísio também se prolonga até o interior do músculo, dividindo-o em feixes 
de fibras musculares e circundando cada feixe ou fascículo muscular através de 
uma bainha menor de tecido conjuntivo denominada de perimísio. O tamanho 
dos fascículos musculares determina a textura do músculo, onde quanto maior 
os fascículos, mais fibrosa a textura. Bainhas de tecido conjuntivo muito 
delgadas e delicadas, denominadas endomísio (colágeno, elastina e reticulina), 
expandem-se a partir do perimísio e circunda cada fibra muscular 
individualmente (Figura 3.6). 
Existem várias classificações dos músculos, entre as quais destacamos as 
seguintes: 
1. Quanto a cor: 
 
1.1. Músculos vermelhos (R), ricos em mitocôndrias e mioglobina, detentores 
de grande irrigação sangüínea, de metabolismo aeróbio oxidativo e de 
contração lenta (ou β: queimam, na presença de oxigênio, os ácidos graxos e 
os glicídios conduzidos pelo sangue através de rica irrigação sangüínea) ou 
rápida (ou α: degradam anaerobicamente e rapidamente os açúcares). 
1.2. Músculos brancos (W), pobres em mitocôdrias e mioglobina, de escassa 
irrigação sangüínea, de metabolismo anaeróbio e, normalmente, de contração 
rápida (α). 
2. Quanto a velocidad de contração e sua cor: 
 
2.1. Músculos vermelhos e de contração lenta (Rβ), generalmente de pequeno 
diâmetro. 
 
2.2. Músculos vermelhos e de contração rápida (Rα), de diâmetro 
intermediário. 
 
2.3. Músculos brancos de contração rápida (Wα), de grande diâmetro. 
 
3. Quanto a sua inervação: 
 
3.1. Músculos lisos de contração involuntária (por exemplo: no tubo digestivo). 
 
3.2. Músculos estriados de contração involuntária (cardíaco). 
 
3.3. Músculos estriados de contração voluntária (esqueléticos), que devem seu 
nome ao aspecto que apresentam sob o microscópio óptico e que dão lugar, 
após a morte do animal, ao que se conhece como carne. 
 Os músculos apresentam um desenvolvimento similar ao do resto do 
corpo, ou seja, no sentido disto-proximal, onde cresce primeiro as 
extremidades e posteriormente a região lombar e totácica.
 47 
Figura 3.6. Anatomia macro e micro-estrutural do músculo esquelético da carcaça 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Músculo 
esquelético 
Osso 
Tendão 
Perimísio 
Epimísio 
Endomísio 
Perimísio 
Endomísio 
Sarcoplasma + Miofibrila = Fibra muscular 
Retículo 
endoplasmático 
Miofibrila 
Mitocôndria 
Núcleo Mitocôndria 
Sarcolema 
Núcleo 
Miofibrila 
 48
4.1.3. Tecido adiposo 
O tecido adiposo está constituído pelos adipócitos e tecido intercelular ou 
estroma. Os primeros, os principais constituintes, são células vesiculosas cujo 
citoplasma está adaptado para armazenar (e liberar) principalmente ácidos 
graxos sob a forma de triglicéridos, além de fosfolipídios e colesterol, todos 
reunidos em gotículas citoplasmáticas. O estroma consiste em uma matriz de 
tecido conjuntivo (fibras colágenas e reticulares), tecido nervoso, células do 
estroma vascular, nódulos linfáticos, células imunes (leucócitos, macrófagos), 
fibroblastos e pré-adipócitos (células adiposas indiferenciadas). A capilarização 
e inervação do tecido adiposo estão adaptadas as mudanças no metabolismo 
dos ácidos graxos e por estes motivos estão generosamente irrigados. 
O aumento do tamanho do adipócito muda com mais rapidez que seu 
número, indicando um predominio do mecanismo de hipertrofia (aumento no 
tamanho dos adipócitoa) sobre o de hiperplasia (aumento do número de 
adipócitos). Só quando a condição corporal está muito elevada é que começa o 
proceso de hiperplasia. Assim, quando os adipócitos alcançam seu tamanho 
máximo, eles entram no processo de hiperplasia. Este processo proliferativo 
também poderá partir dos outros tecidos, onde as células do suporte 
fibroblástico-vascular do tecido adiposo se diferenciam a adipoblasto, que ao 
adquirir enzimas e receptores de ácidos graxos se transformam em 
preadipócitos. Posteriormente se incorporam novos receptores e enzimas para 
a síntese de ácidos graxos e de triglicéridos, até alcançar finalmente o estado 
de adipócito maduro. O processo de desenvolvimento e diferenciação tem 
controle humoral e hormonal que depende de fatores genéticos e do meio, 
onde o superávit energético do organismo animal é obrigatório para que o 
processo ocorra. 
O tecido adiposo se classifica com base na função, na sua localização e 
principalmente pela organização e pigmentação dos grânulos de gordura 
intracitoplasmáticos. Assim sendo, encontramos dois tipos principais de tecido 
adiposo: 
(1) Tecido adiposo pardo ou multilocular: Constituído de células 
menores, de forma poligonal e que contém múltiplas e pequenas gotículas 
lipídicas individualizadas e distribuídas por todo o citoplasma, além de possuir 
uma coloração parda em conseqüência de grande concentração do pigmento 
respiratório denominado citocromo. O tecido multilocular é especializado na 
produção de calor, tendo um papel importante na fisiologia dos animais que 
hibernam e animais recém-nascidos, auxiliando a termo-regulação, ou seja, 
produzindo calor e protegendo do frio intenso as crias ruminantes, por 
exemplo. Ele é de distribuição limitada, concentrando-se principalmente em 
nível escapular e cervical e entre as vísceras torácicas, principalmente. 
(2) Tecido adiposo branco ou unilocular: Formado por células de forma 
esférica ou poliédrica, cujo interior da célula é ocupada por uma única e 
grande gotícula de gordura, de forma que seu citoplasma fica reduzido a uma 
fina camada, enquanto seu núcleo achatado fica localizado perifericamente. 
Devido a uma grande concentração de carotenóides dissolvidos na gordura, ele 
se apresenta de cor que varia entre o branco e o amarelo escuro. Este tecido 
adiposo é de distribuição generalizada pelo corpo do animal e exerce um 
 49
garnde número de funções, tais como: isolamento térmico, proteção física 
contra choques mecânicos, armazenamento energético e secreção de proteínas 
e péptidos bioactivos com acção local e à distância. 
Assim, quando se refere à localização, distribuição,extensão e espessura 
do tecido adiposo da carcaça, trata-se de tecido adiposo branco. Nas espécies 
de ruminantes, essa gordura se acumula em depósitos graxos cuja 
denominação particular guarda relação com sua localização anatômica. Os 
depósitos de gordura corporal (Figura 3.7) são classificados em externos 
(gordura subcutânea ou de cobertura), intermediários (gordura inter e 
intramuscular) e internos ou cavitários [gorduras torácicas (gordura pleural e 
pericárdica), a gordura abdominal [gordura mesentérica (em torno dos 
intestinos), a gordura omental ou epiplóica (ao redor dos pré-estômagos) e a 
gordura perirrenal] e a gordura pélvica (gordura que reveste a cavidade 
pélvica). 
 
 
Figura 3.7. Depósitos de gordura corporal e da carcaça (em destaque) 
 
 
 
 G. externa G. subcutânea 
 
 G. intermuscular 
 G. intermediária 
 G. intramuscular 
 
 G. pleural 
 G. torácica 
 G. pericárdica 
G. corporal 
 
 
 G. Interna G. omental 
 (G. cavitária) 
 G. abdominal G. mesentérica 
 
 G. Perirrenal 
 
 G. pélvica 
 
 
 
 
Assim, os depósitos externos (gordura subctânea), intermediários 
(gordura intermuscular e intramuscular) e parte dos internos, torácico 
(gordura perirrenal) e pélvico, constituem o tecido adiposo das carcaças dos 
pequenos ruminantes. A gordura subcutânea ou superficial é aquela localizada 
entre a pele e as massas de tecido muscular esquelético. A gordura 
 50
intermuscular, por sua vez, consiste na gordura que ocupa os espaços entre os 
músculos esqueléticos, ou seja, se deposita junto ao epimísio, estando em 
maior quantidade ao longo das rotas tomadas pelos grandes vasos sangüíneos 
e os nervos. Já a gordura intramuscular, interfascicular ou de marmoreio, se 
localiza entre os feixes musculares, sendo portanto deposita junto ao 
perimísio. A gordura intramuscular, também denominada de gordura química, 
é a única que não pode ser separada do músculo por meio de dissecação, 
sendo extraída apenas por processo químico. 
A gordura, ao contrário do que ocorre com os ossos e músculos, 
apresenta desenvolvimento contínuo durante toda a vida do animal sendo 
depositada intracavitariamente, principalmente em torno das vísceras e dos 
rins, e entre os músculos, no início da vida. À medida que os animais crescem 
e se aproximam da maturidade, quantidades crescentes de gordura passam a 
ser depositada externamente sob a pele. Quando essa camada atinge certo 
nível, a gordura começa a se infiltrar dentro dos músculos, num processo 
conhecido como marmorização. Há, portanto, uma ordem preferencial de 
deposição de gordura na carcaça, sendo a gordura renal e pélvica a mais 
precoce de todas, e a da marmorização a mais tardia delas, com a gordura 
subcutânea e intermuscular de deposição intermediária. 
O tecido adiposo é de desenvolvimento tardio, apresentando uma 
alometria positiva em relação ao organismo (coeficiente de alometria superior 
a 1), a qual se acentua com a idade dos animais (Figura 3.8). O 
desenvolvimento, como o resto dos tecidos, com ondas de crescimento que 
vão das regiões mais distais para a região lombar. 
 
 
Figura 3.8 – Proporção dos tecidos constituintes da carcaça em função da 
maturidade do ovino (Com base nos dados de Thompson, 1983) 
 
 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
4 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 
 
 
 
 
1,1 2,9 6,1 9,6 13,5 17,6 22,1 27,0 32,1 37,6 43,3 
Peso da carcaça quente (kg) 
Proporção do peso vivo maduro (%) 
P
ro
p
o
rç
ã
o
 d
o
 p
e
so
 t
o
ta
l 
d
a
 c
a
rc
a
ça
 (
%
) 
Músculo 
Osso 
Gordura 
 51
Pelo exposto, conclui-se que entre os tecidos que compõem a carcaça 
dos pequenos ruminantes, a gordura é o tecido mais variável, tanto em 
quantidade quanto em distribuição. A proporção e a distribuição de gordura na 
carcaça são, portanto, determinadas por fatores extrínsecos e intrínsecos ao 
animal, sendo que entre os intrínsecos a CC é um dos mais importantes. 
O padrão de deposição de gordura na carcaça dos ruminantes varia em 
função da espécie animal. Segundo Boggs et al. (1998), de toda a gordura 
depositada na carcaça de bovinos e ovinos, cerca de 30 e 44% são de gordura 
subcutânea, 42 e 34% são de gordura intermuscular, 15 e 9 % são de gordura 
intramuscular (marmoreio) e 13 e 13% são de gordura interna (renal e 
pélvica), respectivamente. Quanto às diferenças entre as espécies de pequenos 
ruminantes, a mais marcante é que o tecido adiposo subcutâneo na espécie 
caprina é pouco desenvolvido ou escasso, sendo quase todo ele depositado nas 
cavidades corporais. Por exemplo, Casey e Naude (1982), citado por Van 
Niekerk e Casey (1988), avaliando caprinos Boer e ovinos Dorper de 23 a 41kg 
de peso vivo ao abate, encontraram um teor e uma espessura média de 
gordura subcutânea na carcaça de 6,4 e 12,2% e 2,1 e 6,0mm para as duas 
espécies, respectivamente. 
Dentro de uma mesma espécie de ruminante, há também diferenças de 
deposição entre os diversos tipos econômicos e as diferentes raças. Por 
exemplo, os animais do tipo leiteiro tendem a acumular mais gordura nos 
depósitos internos do que nos depósitos externos, ocorrendo o inverso com os 
animais de raças para corte. Isto ocorre porque os depósitos internos por 
serem mais fortemente vascularizados permitem aos animais leiteiros 
mobilizarem mais rapidamente lipídeos para manterem elevados seus níveis de 
produção de leite. 
Em relação às diferenças raciais, há uma menor deposição de gordura 
subcutânea e maior de gordura interna nos ovinos tropicais quando 
comparados aos ovinos de clima temperado. Como a gordura é um tecido mal 
condutor de calor, animais de clima tropical, que necessitam constantemente 
de perder calor corporal para manter sua homeotermia, deverá ter, assim, o 
mínimo de gordura de cobertura possível. Além disso, como a gordura interna 
é mais vascularizada do que a externa, os animais de climas adversos, como a 
região semi-árida nordestina, ao passarem por grandes e freqüentes períodos 
de escassez alimentar, necessitam mobilizar mais rapidamente e em maior 
quantidade energia de reserva, para tanto depositam mais gordura interna do 
que externa. 
 
 
4.1.4. Outros tecidos 
 
 
Os outros tecidos constituintes da carcaça são os vasos sangüíneos e 
linfáticos, nervos, tendões e gânglios linfáticos. As fibras nervosas e os vasos 
sanguíneos que irrigam os músculos esqueléticos acompanham os septos de 
tecido conjuntivo a partir do epimísio e vão se ramificando até atingir cada 
fibra muscular. As arteríolas e vênulas são orientadas transversalmente em 
relação às fibras musculares e a maioria dos capilares é disposta 
 52
paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma 
extensa cobertura da superfície da célula para a troca de nutrientes e produtos 
do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar 
numerosas fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras 
musculares acontece através das placas motoras terminais. 
 
 
4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL 
 
Entende-se por composição tecidual, as proporções em que se 
encontram esses três ou quatro grupos de tecidos na carcaça. A carcaça e seus 
diversos cortes apresentam porções comestíveis e não comestíveis, sendo que 
dentre às não comestíveis, os ossos perfazem a maior parte. Da porção 
comestível, os músculos se constituem no tecido mais nobre e a gordura em 
excesso é de pequeno valor comercial e em determinados casos indesejável. 
Assim, o que se deseja da carcaça como um todo ou em cada um dos seus 
cortes comerciais, é o mínimo de osso, o máximo de músculo e uma adequada 
quantidade de gordura. Carcaças e cortes bem constituídos tecidualmente, 
predispõem os consumidores a pagarempreços mais elevados por elas. 
A qualidade da carcaça ou dos cortes para o mercado consumidor e para 
a pesquisa depende fundamentalmente das quantidades relativas de osso, 
músculo, gordura e outros tecidos na carcaça. 
A composição da carcaça, medida pela proporção de músculo, ossos e 
gordura, é determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade, 
o peso vivo, a raça e a dieta são fatores que influenciam a composição da 
carcaça de ovinos. 
Muito tempo e enormes quantidades de recursos financeiros têm sido 
utilizados na tentativa de gerar técnicas que possam estimar acuradamente a 
composição tecidual das carcaças. Como conseqüência, inúmeras são as 
técnicas já disponíveis, embora a maioria não seja prática o suficiente para ser 
utilizada na rotina de avaliação de carcaças. Serão discutidos a seguir as 
técnicas (medições, pesagens, comparações subjetivas, etc) mais consagradas 
na predição e na determinação da composição tecidual da carcaça, onde 
podem ser utilizados individualmente ou combinado. 
Muitos métodos foram desenvolvidos para estimar a composição da 
carcaça. Embora a separação física completa da carcaça, ou seja, a dissecação 
de toda a carcaça em seus diversos tecidos constituintes seja o mais preciso, a 
dissecação de apenas um dos lados da carcaça ou de um corte representativo 
da carcaça pode ser utilizada. Além desse método, alguns outros métodos mais 
simples tem resultado em boas predições da composição tecidual das carcaças 
em pequenos ruminantes. 
 
 
4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL 
 
 O método mais seguro para se determinar a composição tecidual da 
carcaça, desde que corretamente executado, é a dissecação. 
 53
A dissecação consiste na separação dos músculos, ossos, gorduras e 
outros tecidos da carcaça, mediante o uso de bisturis, pinças e tesouras. A 
dissecação pode ser total, quando se disseca toda a carcaça, ou parcial, 
quando se disseca uma das meias-carcaças ou até mesmo um corte 
representativo da carcaça. Na dissecação da meia-carcaça, a coluna vertebral 
deve ser simetricamente dividida ao meio. 
Embora a dissecação completa da carcaça para determinar sua 
composição tecidual seja o método mais preciso e indicado, cientificamente, 
ele é trabalhoso, lento e caro, de forma que a dissecação de meia-carcaça, 
adequadamente obtida, pode substituir a dissecação total. Também é 
interessante e importante a identificação de cortes que melhor represente a 
carcaça quanto às proporções de osso, músculo e gordura. Diversas pesquisas 
com ovinos, principalmente lanados, têm demonstrado que, pelos altos 
coeficientes de correlação encontrados, a dissecação e pesagem do músculo, 
osso e gordura da perna e da paleta, constituem-se num bom indicador da 
proporção destes tecidos na carcaça inteira. Por outro lado, a paleta e a perna 
representam mais de 50% da carcaça e por isso são os cortes mais utilizados 
para predizer o conteúdo dos tecidos na carcaça. Na Figura 3.9 observa-se, por 
meio de um corte transversal, os principais tecidos constituintes da perna, 
enquanto na Figura 3.10 demonstra-se através de uma visão lateral os 
constituintes, mas com destaque para os “outros tecidos”. Todavia, mais 
estudos que envolvam a dissecação de carcaças de ovinos deslanados e 
caprinos necessitam ser executados para que se possa determinar com 
segurança que corte ou quais cortes são os mais representativos da carcaça, 
em termos de composição tecidual. 
 Antes da carcaça, da meia-carcaça ou do corte congelado ser dissecado, 
ele tem que passar por um processo de descongelamento, o qual deve ocorrer 
sob refrigeração. A dissecação deve ser processada em um ambiente com 
temperatura não superior 12ºC e com umidade relativa do ar não inferior a 
70%, a fim de reduzir as perdas por evaporação. 
 A dissecação da perna (Figura 3.11a) tem início com a retirada da 
gordura superficial, ou seja, a gordura subcutânea (Figura 3.11b). Depois se 
remove a gordura que ocupa os espaços entre os músculos e entre estes e os 
ossos, a chamada gordura intermuscular (Figura 3.11c), à medida que os 
músculos (Figura 3.11d), isolados ou em grupos, são retirados. Os demais 
tecidos, ou seja, os “outros tecidos” que incluem vasos, nervos, tendões e 
gânglios linfáticos, são extraídos quando forem surgindo com a retirada dos 
músculos e gorduras (Figura 3.11e). O que sobra após a separação de 
músculos, gorduras e demais tecidos, são os ossos (Figura.11f). Após a 
separação, todos os tecidos da perna (Figura 3.12) devem ser pesados. 
 A gordura subcutânea é fácil de ser removida de grandes músculos, mas 
sobre alguns pequenos músculos, especialmente do pescoço, ela é de difícil 
remoção. A maioria dos métodos de dissecação indica que o músculo da pele, 
o cutaneus trunci, não é removido separadamente da gordura superficial, de 
forma que o mesmo é contabilizado como gordura subcutânea. O tecido 
conectivo que envolve superficialmente os músculos deve ser incluído como 
gordura superficial e as cartilagens como osso. Os ligamentos e tendões se 
seccionam o mais próximo possível do músculo. As fáscias musculares são 
 54
partes integrantes dos músculos. Apenas os grandes vasos e nervos são 
passíveis de remoção. Dos ossos são raspados todos os restos de músculos, 
gorduras e tendões. 
 Figura 3.9. Corte transversal da perna mostrando os constituintes 
teciduais 
 
 
 
 
 
 
1Constituem o M. quadríceps 
 
Figura 3.10 – Constituintes teciduais da perna, com destaque (em negrito) 
para “outros tecidos”. 
 
 
 
M. tensor fáscia lata 
M. reto femural1 
M. vasto medial1 
M. sartório 
M. pectíneus 
M. adutor 
M. gracil 
M. semimembranoso 
M. vasto 
 intermédio1 
M. glúteo biceps 
M. semitendinoso 
M. vasto lateral1 
Gordura 
intermuscular 
 popliteal 
Osso do fêmur 
Vasos sangüíneos e nervos 
Gordura subcutânea 
Artéria femural 
Veia femural 
Osso do fêmur 
Nervo isquiático 
Ducto 
linfático 
isquiático 
Linfonodo popliteal 
Depósito popliteal de 
gordura intermuscuçlar 
Músculo gastrocnêmio 
Tendão calcâneo Osso da tíbia 
Osso calcâneo 
Osso do traso 
Osso coxal 
Ossos do sacro 
 55
 
Figura 3.11. Processo de dissecação da perna 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Perna intacta 
Gordura intermuscular 
Gordura 
 intermuscular 
Gordura subcutânea 
Linfonodo 
Nervo Vaso Ossos coxais 
Fêmur 
Músculos 
a b 
c d 
e f 
 56 
Figura 3.12 – Todos os tecidos constituintes da perna ovina 
 
 
 
 
 
 
1.a 
1.b 
2.a 
2.b 
2.c 
3.a 
3.b 
3.c 
3.d 
3.e 
3.g 
4.a 
4.d 
4.c 
4.b 
1. Gorduras: 1.a (g. subcutânea), 1.b (g. intermuscular) – 2. Ossos: 2.a (coxais – isquio, ílio, púbis 
e sacro), 2.b (fêmur), 2.c (tíbia, fíbula, calcâneo e metatarso) – 3.músculos: 3.a (M.quadríceps), 3.b 
(M. glúteo bíceps), 3.c (M. semitendinoso), 3. d (M. semimembranoso), 3.e (adutor), 3.f (M da 
garupa), 3.g (M. da canela) – 4. outros tecidos: 4.a (tendões), 4.b (nervos), 4.c (vasos 
sangüíneos), 4.d (linfonodo), e 4.e (cartilagens). 
3.f 
4.e 
 57
Durante o processo de separação dos tecidos para se 
determinar a composição tecidual da carcaça, das meias-carcaças ou 
dos cortes comerciais, há considerável perda de peso, devido aos 
processos de evaporação e exsudação (gotejamento) que as peças 
passam antes e durante ao processo de dissecação. Perdas de peso 
até 2-3% são consideradas normais. Assim, faz-se necessário, somar 
o peso de todos os tecidos (ósseo, muscular, adiposo e outros 
tecidos) dissecados de cada corte, de cada meia-carcaça e de cada 
carcaça para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso 
reconstituído, como seria esperado, é inferior ao peso da peçainteira, 
diferença essa que se acentua quando o processo de 
descongelamento é feito de forma incorreta (descongelamento à 
temperatura ambiente) e quando a dissecação não se processa de 
forma adequada (dissecação demasiadamente lenta e com excesso 
de manipulação dos tecidos, por exemplo). Dessa forma, na 
determinação da composição tecidual relativa ou percentual dos 
tecidos, por exemplo, o peso de cada corte a ser considerado não 
seria mais aquele obtido imediatamente após a retalhação da carcaça 
e sim o peso reconstituído total do corte. 
Apesar da dissecação resulta em uma diversidade muito grande 
de tecidos, na prática a composição tecidual ou histológica da carcaça 
fica reduzida apenas à quantidade de músculo, gordura, osso e outros 
tecidos, ou apenas, a músculo, gordura e osso. No último caso, em 
que os demais tecidos não são considerados, o peso da peça, da 
meia-carcaça ou da carcaça inteira dissecada deve ser novamente 
reconstituído. 
Assim, a composição tecidual da carcaça, ou seja, as 
quantidades de músculo, gordura e osso, podem ser expressa em 
termos percentuais e através de relações entre esses tecidos 
constituintes (Tabela 3.4). 
 
 
Tabela 3.4. Composição tecidual, expressada na forma absoluta e 
relativa individual de cada tecido, bem como através de relações 
proporcionais entre os tecidos. 
 
Parâmetro Peso (kg) Proporção (%) 
Perna antes da dissecação 1,698 100,00 
Perna depois da dissecação 1,648 97,00 
Perda de peso 0,050 3,00 
Músculos 1,115 67,62 
Ossos 0,283 17,16 
Gordura 0,199 12,07 
Outros tecidos 0,052 3,16 
Total de tecidos reconstituídos 1,648 100,00 
Relação músculo/osso (g/g) 1,115/0,282 = 3,95 
Relação músculo/gordura (g/g) 1,115/0,199 = 5,60 
 58
As relações entre os tecidos constituintes, nos proporcionam 
uma boa informação da composição tissular da carcaça. Na prática, 
para estabelecer esta composição por meio de relações teciduais, há 
que está presente necessariamente três variáveis: músculos, ossos e 
gordura. Se existir maior proporção de uma delas, existirá menos de 
uma ou das duas variáveis restantes. As proporções relativas destes 
três constituintes teciduais em carcaças de pesos similares são as que 
determinam em grande parte o valor da carcaça. Dado que o músculo 
é o componente mais importante, das relações possíveis entre os três 
tecidos, a relação entre músculo e osso (relação músculo/osso) e 
entre músculo e gordura (relação músculo/gordura) são as mais 
importantes, uma vez que a primeira estima a musculosidade da 
carcaça, enquanto a segunda indica o seu estado de 
engorduramento. 
Assim, quanto maior o percentual de músculo, menor o de osso 
e intermediário o de gordura, melhor a composição. Em suma, 
quanto maior for a relação músculo/osso e músculo/gordura, maior é 
o rendimento muscular e, portanto, maior é a proporção de tecidos 
comestíveis na carcaça. Todavia, a última relação deve está em uma 
proporção adequada para que a carne oriunda da carcaça apresente 
uma palatabilidade que o consumidor demanda. 
A proporção dos tecidos pode ser determinada não só na 
carcaça inteira, como também nos cortes individual, o que nos dá 
uma idéia melhor da distribuição dos tecidos na carcaça (Tabela 3.5 e 
Figura 3.12) 
 
 
 
Tabela 3.5. Composição tecidual, em % de M (músculo), O (osso) e G 
(gordura) dos corte e da carcaça quente com 30kg de caprinos 
machos da raça saanen (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992- 
Small Ruminat Research,v7, p.161-173). 
 
 
 
% dos cortes % da carcaça Cortes 
M O G M O G 
% da 
Carcaça 
Pescoço 68,3 22,9 8,8 8,7 2,9 1,2 12,8 
Costilhar 58,3 22,1 19,6 16,1 6,1 5,4 27,6 
Lombo 51,3 18,4 30,3 5,6 2,0 3,3 11,0 
Perna 66,9 21,9 11,2 17,8 5,8 3,0 26,6 
Paleta 65,1 20,1 14,8 14,3 4,4 3,3 22,0 
Carcaça - - - 62,5 21,2 16,2 100,0 
 
 
 
 
 59
 
Figura 3.12. Representação gráfica da composição tecidual relativa 
(%) dos cortes comerciais da carcaça ovina, conforme Tabela 3.5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL 
 
 
 Embora a composição tecidual seja melhor determinada através 
da dissecação, esse processo tem, além das limitações já comentadas 
anteriormente, a inconveniência de não poder ser aplicado no 
momento de avaliação da carcaça na plataforma ou linha de abate 
comercial, de modo que vários métodos, mais simples, mais rápido e 
mais barato, são utilizados na estimativa da composição tecidual da 
carcaça. As vantagens da aplicação desses métodos fazem com que 
eles sejam também utilizados na avaliação científica da composição 
tecidual das carcaças. 
 
 
68,3 22,9 8,8 
Músculos (%) Gorduras (%) Ossos (%) 
19,6 22,1 58,3 
51,3 30,3 18,4 
65,1 20,1 14,8 
66,9 21,9 11,2 
 60
4.4.1. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE MUSCULOSIDADE DA 
CARCAÇA 
 
A avaliação da quantidade de músculo na carcaça pode ser feita 
através do exame da conformação, de forma objetiva (morfometria) 
e subjetiva (avaliação visual) e por determinação de índices e da área 
de olho de lombo (AOL). 
 
A) AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO 
 
Conformação é a forma que a carcaça toma como resultado da 
quantidade e distribuição de sua massa muscular sobre a base óssea, 
o esqueleto, a qual pode ser descrita subjetivamente por meio de 
perfis ou contornos externos e objetivamente através de medições 
lineares e circulares, cujos tipos de perfis e proporções das medidas 
dependem das relações teciduais existentes na carcaça. 
Algumas pesquisas sim, outras não, têm demonstrado haver 
correlação alta e significativa entre a medida subjetiva de escores de 
conformação da carcaça e a proporção de carne magra produzida e 
determinada objetivamente. 
 Embora haja ainda muitas controvérsias em relação a 
importância da conformação na estimativa da composição tecidual da 
carcaça, o que se tem hoje de concreto é que, embora os resultados 
da maioria das pesquisas tenham demonstrado que esse 
característica qualitativa não é um indicador seguro do rendimento de 
carne magra da carcaça, ela tem uma efeito positivo sobre a 
aceitação dos cortes pelo consumidor e, portanto, desempenha um 
importante papel do ponto de vista comercial das carcaças. Uma 
carcaça bem conformada causa ao consumidor uma expectativa de 
que há maior proporção de cortes e tecidos nobres, levando-as a 
alcançarem preços mais elevados. 
 Como a conformação da carcaça ainda é um dos fatores que 
mais incide sobre o valor de comercialização da carcaça, ela é uma 
das características cuja avaliação é tida como indispensável em 
qualquer esquema de classificação de carcaça. A avaliação da 
conformação pode ser realizada de forma objetiva e subjetiva, como 
será abordado a seguir. 
 
 
a) AVALIAÇÃO SUBJETIVA (EXAME VISUAL) 
 
 
 Um ponto muito importante a ser considerado antes do início do 
exame visual da conformação é a disposição das carcaças. Para a 
avaliação da conformação, assim como para a avaliação do 
acabamento e para a obtenção das medidas lineares e circulares 
morfométricas, as carcaças devem ser suspensas pelo tendão 
calcâneo do jarrete por meio de ganchos de tamanho padrão que, por 
 61
sua vez, ficam fixados em uma barra metálica a uma altura tal que 
permita ao avaliador uma adequada visão da carcaça e com isso 
possibilite uma correta avaliação. 
Há basicamente dois métodos de apresentação da carcaça para 
avaliação no que diz respeito ao posicionamento das pernas 
suspensas pelo jarrete através de seu tendão (Figura 3.13). O 
método mais utilizado é aquele no qual as pernas suspensas ficam 
com as tíbias paralelas de modo que quanto mais larga for a carcaça 
mais distantes devem ficar os ganchos para manter esse paralelismo 
entre os membros posteriores e quanto mais estreita a carcaça mais 
próximos devem ficar os ganchos para atingir o almejado 
paralelismo.Não parece prudente adotar um espaço fixo entre os 
ganchos igual para carcaças de diferentes tamanhos e pesos, a 
exemplo da proposta de 10cm para carcaça pesadas e de 12cm para 
carcaças leves. Há uma grande variação de tamanho e peso entre as 
carcaças tidas como pesadas ou leves, de forma que se os ganchos 
ficarem, um do outro, a uma distância menor que o necessário para 
as pernas permanecerem paralelas, as pernas se fecham em nível 
dos jarretes, se ao contrário os ganhos ficarem distanciados além do 
necessário, as pernas se abrem em nível dos jarretes (Figura 3.14), 
prejudicando a avaliação, principalmente em relação ao espaço da 
entre-pernas, região mais importância na avaliação da conformação. 
Diferentemente, o outro método consiste em suspender as pernas por 
um único gancho de forma que os jarretes fiquem unidos ou 
cruzados. 
 
 
 
 
 62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.13. Métodos de apresentação da carcaça para avaliação subjetiva 
 
Normal Aberto Fechado 
a. Perna paralelas b. Perna cruzadas 
c. Aberturas das pernas paralelas 
 63
A técnica de avaliar e classificar carcaça é uma combinação de 
ciência e arte, que fica condicionada ao conhecimento de uma 
conformação padrão, tida como ideal. Logra-se, portanto, uma 
avaliação com êxito quando se conhece cabalmente cada detalhe da 
conformação ideal. Diante um grande número de carcaças, um bom 
avaliador deve ser capaz de efetuar comparações e classificar as 
carcaças nas diversas categorias com base nos padrões memorizados 
ou em padrões fotográficos de todas as categorias de carcaça do 
sistema em uso. 
Durante o exame visual da conformação da carcaça se objetiva 
estimar a quantidade, proporção e distribuição da massa muscular 
depositada sobre o esqueleto do animal. Músculos e ossos devem 
formar uma unidade adequadamente funcional, assim, a estrutura 
óssea deve ser suficiente para suportar e distribuir bem uma elevada 
quantidade de massa muscular. 
Avaliada a estrutura de sustentação óssea, passa-se a avaliar 
os planos musculares da carcaça. Para tanto, deve-se dividir, 
mentalmente, a carcaça em três regiões, o terço anterior ou cranial, 
o terço médio e o terço posterior ou caudal. 
Dada a maior valorização comercial dos cortes do posterior, o 
terço caudal deve ser o mais minuciosamente examinado, seguido 
pelo médio e finalmente pelo anterior. Todavia, para a carcaça ser 
harmônica e receber uma boa nota no conjunto, ela deve ter um 
adequado equilíbrio entre as partes que a compõe. 
Durante o processo de avaliação visual da conformação, 
surgem ao avaliador perfis ou contornos externos da carcaça que vão 
desde o côncavo, em carcaças mal conformadas, até o hiperconvexo, 
para carcaças extraordinariamente bem conformadas. Neste último 
caso, a carcaça transmite ao avaliador uma sensação de ser 
compacta, uma vez que ao se relacionar o comprimento, largura e 
profundidade de suas partes e dela como um todo, mostra-se 
compacta. A percepção desse tipo de conformação leva ao 
consumidor a impressão de que a quantidade da porção comestível 
nesse tipo de carcaça é mais elevada, levando-o a pagar um preço 
mais alto aos cortes por ela originados. 
O melhor ponto para se avaliar a conformação é o espaço entre 
as pernas. Quanto mais mal conformada for a carcaça disposta com 
pernas paralelas, mais o espaço entre-pernas ou os perfis internos 
das pernas tomam forma de “V” e quanto mais bem conformada for a 
carcaça o espaço entre-pernas apresenta-se na forma de “U”. Nas 
carcaças dispostas com pernas cruzadas, o espaço entre-pernas 
torna-se alongado nas carcaças mal conformadas, enquanto nas bem 
conformadas o espaço fica mais arredondado. 
Com base no exposto, a carcaça ovina pode ser classificada, 
quanto à conformação, em cinco categorias, conforme Tabela 3.6 a 
seguir.
 64 
Tabela 3.6. Descrições e padrões das categorias de conformação das carcaças 
 
CONFORMAÇÃO RUIM 
 
CONFORMAÇÃO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO 
RUIM 
 
(1) 
A carcaça tem desenvolvimento muscular 
escasso. Os planos musculares têm pequena 
profundidade e ficam abaixo das 
protuberâncias ósseas, de modo que a 
carcaça se torna muito angulosa, com 
depressões musculares e elevações 
esqueléticas. A carência muscular permite 
que a estrutura esquelética se torne muito 
palpável e seja de percepção visual muito 
fácil. Os perfis da carcaça são côncavos a 
muito côncavos. As carcaças são longilíneas, 
onde as medidas de comprimento se 
sobrepõem as de largura e profundidade, ou 
seja, as carcaças são compridas, estreitas e 
de pouca profundidade. As pernas são longas, 
estreitas e com o espaço da entre-pernas em 
forma de V. A percepção que se tem da região 
da garupa, lombo, dorso, cinturão escapular e 
do pescoço, é que todas são retangulares com 
comprimento maior que a largura, quando 
observadas pelo plano dorsal da carcaça. 
 
 
 
 65 
CONFORMAÇÃO RAZOÁVEL 
 
CONFORMAÇÃO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO 
RAZOÁVEL 
 
(2) 
A carcaça tem moderado 
desenvolvimento muscular. Os planos 
musculares têm razoável profundidade, 
só ultrapassando e encobrindo um pouco 
às protuberâncias ósseas, de modo que 
são percebidas mais facilmente pela 
palpação do que pela visão. Os perfis da 
carcaça são retilíneos. As carcaças estão 
mais para longilíneas do que para 
mediolíneas, onde as medidas de 
comprimento são um pouco maiores que 
as de largura e profundidade. As pernas 
são um tanto longas e o espaço entre 
elas tendem mais para a forma de V do 
que de U. A percepção que se tem da 
região da garupa, lombo, dorso, cinturão 
escapular e do pescoço, é que todas são 
retangulares, com comprimento ainda 
maior que a largura quando observadas 
pelo plano dorsal da carcaça. 
 
 
 
 
 66 
CONFORMAÇÃO BOA 
 
CONFORMAÇÃO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO 
BOA 
 
(3) 
A carcaça tem bom desenvolvimento 
muscular. Os planos musculares têm boa 
profundidade, ultrapassando e 
encobrindo bem às protuberâncias 
ósseas, de modo que só são percebidas 
por palpação. Os perfis da carcaça são 
subconvexos. As carcaças são 
mediolíneas, onde as medidas de 
comprimento se igualam as de largura e 
profundidade, ou seja, as carcaças são de 
comprimento, largura e de profundidade 
medianas. As pernas são médias e o 
espaço entre elas tem forma 
intermediária entre V e U. A percepção 
que se tem da região da garupa, lombo, 
dorso, cinturão escapular e do pescoço, é 
que todas são quadradas, com 
comprimento e largura são mais ou 
menos iguais, quando observadas pelo 
plano dorsal da carcaça. 
 
 
 
 
 67 
CONFORMAÇÃO MUITO BOA 
 
CONFORMAÇÃO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO 
MUITO BOA 
 
(4) 
A carcaça tem desenvolvimento muscular 
muito bom. Os planos musculares têm 
profundidade muito boa, ultrapassando e 
encobrindo muito bem às protuberâncias 
ósseas, de modo que são difíceis de 
serem percebidas até por palpação. Os 
perfis da carcaça são convexos. As 
carcaças estão mais para brevilíneas do 
que para mediolíneas, onde as medidas 
de comprimento são um pouco menores 
que as de largura e profundidade. As 
pernas são um tanto curtas e o espaço 
entre elas tendem mais para a forma de 
U do que de V. A percepção que se tem 
da região da garupa, lombo, dorso, 
cinturão escapular e do pescoço, é que 
todas são retangulares, com 
comprimento já menor que a largura 
quando observadaspelo plano dorsal da 
carcaça. 
 
 
 
 
 68 
CONFORMAÇÃO EXCELENTE 
 
CONFORMAÇÃO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO 
EXCELENTE 
 
(5) 
A carcaça tem desenvolvimento 
muscular excepcional. Os planos 
musculares têm enorme 
profundidade, ultrapassam e cobrem 
muito às protuberâncias ósseas, de 
modo que a carcaça se torna 
superficialmente lisa, sem depressões 
musculares e nem elevações 
esqueléticas. A hipertrofia muscular 
torna a estrutura esquelética 
imperceptível até mesmo por 
palpação. Os perfis da carcaça são 
ultraconvexos. As carcaças são 
brevilíneas, onde as medidas de 
largura e profundidade se sobrepõem 
as de comprimento, ou seja, as 
carcaças são curtas, largas e 
profunda, ou seja, são muito 
compactas. As pernas aparentam ser 
curtas, largas e com o espaço da 
entre-pernas em forma de U. A 
percepção que se tem da região da 
garupa, lombo, dorso, cinturão 
escapular e do pescoço, é que todas 
são retangulares, com o comprimento 
de cada regional menor que a 
largura, quando observadas pelo 
plano dorsal da carcaça. São carcaças 
de animais com musculatura dupla. 
 
 
L 
G 
D 
CE 
P 
 69
b) AVALIAÇÃO OBJETIVA (MORFOMETRIA) 
 
 
 Na avaliação objetiva da conformação de carcaça, por meio da 
morfometria, são tomadas medidas lineares (comprimento e 
profundidade) e circulares (perímetros) da carcaça como um todo e 
de algumas regiões específicas da carcaça e meia-carcaça. 
Meia-carcaça é cada uma das duas partes resultantes do corte 
longitudinal ao longo da linha média dorsal da carcaça que passa 
dividindo ao meio a coluna vertebral, a sínfise ísquiopubiana e o 
esterno. A obtenção correta das meias-carcaças é observada quando 
o corte secciona ao meio a medula espinhal em toda sua extensão, 
ficando metade da medula na meia-carcaça esquerda e a outra 
metade na meia-carcaça direita. Normalmente, o corte através de 
serra elétrica se faz no sentido posterior-anterior, ou seja, iniciando-
se com a separação das duas pernas e terminando com a divisão do 
pescoço ao meio. 
Durante a obtenção das meias carcaças, dada a maior 
flexibilidade da cauda e pescoço, tornam-se difícil a sua divisão ao 
meio pela serra elétrica quando ainda presa a carcaça. Assim, é 
prudente secciona-las da carcaça, pesa-las inteiras e dividir o peso 
obtido por dois e o peso de cada meia porção desta será somada ao 
peso das meias-carcaças. 
Para a obtenção das medidas morfométricas das carcaças e 
meias-carcaças, elas devem está suspensas pelo tendão da perna, ao 
invés de dispô-las sobre uma superfície plana, haja vista que se torna 
muito difícil dispor as carcaças sempre em uma mesma posição, 
podendo ocorrer, durante a disposição das carcaças e meias-carcaças 
sobre a mesa, diferentes formas de distensões de uma carcaça ou 
meia-carcaça em relação às outras. 
As medições da conformação da carcaça são realizadas 
mediante o uso de fita métrica, para medidas circulares e de réguas, 
compassos e hipômetros, para as medidas lineares. As medidas 
morfométricas podem ser divididas em medidas externas 
(morfometria externa) e internas (morfometria interna) da carcaça. 
 As medidas de conformação externa são tomadas na carcaça 
inteira resfriada (Figura 3.14), sendo as mais representativas as 
seguintes: 
 
a) Comprimento externo da carcaça (CEC): é a distancia entre a base 
do pescoço e a base da cauda. 
 
b) Largura da garupa (LG): é a distancia máxima entre os dois 
trocânteres de ambos os fêmures. 
 
c) Largura do tórax (LT): é a distância máxima entre as costelas. 
 
 70
d) Perímetro da garupa (PG): é o perímetro tomado em torno da 
garupa, tendo como referência a passagem da fita métrica sobre os 
dois trocânteres de ambos os fêmures. 
 
As medidas internas da carcaça são obtidas na meia-carcaça 
esquerda resfriada suspensa pelo tendão calcâneo do jarrete (Figura 
3.15), quais sejam: 
 
a) Comprimento interno da carcaça (CIC): é a distância máxima entre 
o bordo anterior da sínfise ísquio-pubiana e o bordo anterior da 
primeira costela em seu ponto médio. 
 
b) Comprimento da perna (CP): é a distância entre o perínio, em sua 
borda mais distal, e o bordo interior da superfície articular tarso-
metatarsiana, pela face interna da perna ou é a distância entre o 
bordo anterior da sínfise isquiopubiana e o bordo interior da 
superfície articular tarso-metatarsiana, pela face interna da perna. 
Dado que os pontos de referência da segunda medição são melhores 
que o da segunda, tornando-o menos vulneráveis a erro e de maior 
facilidade de medição, sugere-se utilizar a segunda opção de medida. 
 
c) Profundidade do tórax (PT): é a distância máxima entre o esterno 
e o dorso da carcaça em nível da sexta vértebra torácica. 
 
 71 
Figura 3.14. Morfometria externa da carcaça ovina 
 
 
 
 
 
CEC 
CEC 
LT 
LT 
LG 
LG 
PG PP 
PG 
PG 
CEC 
PT 
 72 
 
Figura 3.15 – Morfometria interna da carcaça ovina 
 
 
 
 
PT 
CIC 
CP 
b 
a 
PT 
CIC 
CP-b CP-a 
 73
B) Determinação de índices 
 
A partir do estabelecimento de relações entre algumas medidas 
de conformação ou entre estas e algumas medidas que não de 
conformação, como peso, por exemplo, geram índices que podem até 
permitir uma melhor avaliação da composição tecidual da carcaça, do 
que as medidas tomadas isoladamente. Os índices mais utilizados nos 
trabalhos de investigação são os seguintes: 
 
a) Índice de compacidade da perna: é o cociente entre a largura da 
garupa (LG) e o comprimento da perna (CP). E Peso da 
perna/comprimento da perna ?? Citar exemplo 
 
b) Índice de compacidade da carcaça: é o cociente entre o peso da 
carcaça fria (PCF) e o comprimento interno da carcaça (CIC). Ex 
 
c) Índice de musculosidade da perna (IMP): 
 
 Relacionando-se o peso (em g) dos cinco músculos (P5M) que 
envolvem o osso do fêmur, ou seja, o peso somado dos músculos 
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps 
femoris e Adductor (Figura 3.16), com o comprimento (em cm) do 
fêmur (CF), segundo a fórmula abaixo, obtêm-se o índice de 
musculosidade da perna (IMP). O IMP reflete bem a relação 
músculo/osso da carcaça, de modo que quanto maior o IMP maior é a 
proporção de carne na carcaça. Exemplo. 
 
Figura 3.16. Osso do fêmur e os cinco músculos que o envolvem na 
perna de um ovino. 
 
 
1 
2 
3 4 
5 
6 
1- M. quadríceps, 2- M. glúteo bíceps, 3 - M. semitendinoso 
4 – M. semimembranoso, 5 – M. adutor, 6 - Osso do Fêmur 
 74
 
 
 
 
 
C) Determinação da aérea de olho de lombo (AOL) 
 
 
O músculo Longissimus dorsi, constitui-se em um músculo 
longo que se estende, no plano dorso-medial do corpo, desde a 
porção posterior da cabeça do animal até a região anterior do ílio 
(osso coxal). Dependendo da região em que se encontra, ele passa a 
receber denominações relativas a cada uma das regiões, de forma 
que a porção do Longissimus dorsi situada no lombo, tórax, pescoço, 
atlas (1ª vértebra cervical) e cabeça, passam a se denominarem de 
músculos Longissimus lumborum, Longissimus thoracis, Longissimus 
cervicis, Longissimus atlantis e Longissimus capitis, respectivamente 
(figura 3.17). 
 
Figura 3.17. Localização topográfica do músculo Longissimus 
dorsi e suas respectivas denominações regionais 
 
 
 
 
Fórmula de cálculo: 
CF
CFMPIMP /5=
 
IMP: índice de musculosidade 
da perna (g/cm) 
 
P5M: peso dos 5 músculos (g) 
 
CF: comprimento do fêmur 
(cm) 
M. Longissimus 
lumborum 
M. Longissimus 
thoracis 
M. Longissimus 
cervicis 
M. Longissimus 
atlantis 
M. Longissimus 
capitis 
M. Longissimus dorsi 
 75
Para expor a superfície transversal do músculoLongissimus 
dorsi e, por conseguinte, avaliar a carne ainda na carcaça, realiza-se 
um corte transversal entre a 13ª vértebra torácica e a 1ª vértebra 
lombar ou, preferencialmente, entre a 12ª e 13ª vértebras torácicas 
da meia-carcaça esquerda resfriada. Essa incisão separa o músculo 
Longissimus dorsi em duas porções, uma cranial e outra caudal, onde 
a primeira por ficar situada na região torácica passa a receber o 
nome de Longissimus thoracis, enquanto a segunda por ficar no 
lombo, passa a ser denominar de Longissimus lumborum. A secção 
transversal do músculo Longissimus lomborum exposta pelo referido 
corte, é convencionalmente denominada de “área de olho de lombo” 
ou simplesmente de AOL, na forma abreviada (Figura 3.18). 
Para se registrar e arquivar a AOL, coloca-se sobre a superfície 
da referida secção uma película transparente, de papel vegetal ou de 
plástico, na qual se traça, com caneta própria, o contorno do músculo 
Longissimus lomborum (Figura 3.19), que será arquivado para 
posterior medição da AOL através de quaisquer dos métodos abaixo 
descritos. Especial atenção deve ser dada a operação de contornar a 
AOL, onde a falta de cuidado ou a inexperiência do operador pode 
incluir, além do músculo Longissimus dorsi, outros músculos menores 
que estão em seu entorno, principalmente os músculos espinhal, 
semi-espinhal, multifídio, elevador de costelas, intercostais e os 
iliocostais (Figura 3.20). 
A AOL tem sido utilizada tradicionalmente como uma boa 
estimativa da musculosidade de carcaças e está diretamente 
correlacionada com a relação músculo/osso nos cortes mais valiosos 
da carcaça. 
 
 
Figura 3.18. Secção transversal dorsal de exposição da AOL 
 
 
 
 
 
M. longissimus dorsi 
(AOL) 
 76
Figura 3.19. Tracejado da AOL em película transparente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.20. Localização topográfica do músculo L. dorsi e 
demais músculos circunvizinhos 
 
 
 
 
 
 
 
 
M. oblíquo abdominal 
M. serrátil dorsal 
M. iliocostal 
M. intercostal 
M. elevador de costelas 
M. multifídio 
M. espinhal e semi-espinhal 
13ª costela 
12ª vértebra torácica 
M. longissimus 
lumborum 
(AOL) 
Gordura subcutânea 
 
 77
a) Medidas A e B 
 
 
Através de régua se traça duas retas sobre a imagem da AOL 
obtida (Figura 3.21), uma que mede a distância máxima do músculo 
Longissimus dorsi no sentido médio-lateral (medida A) e outra 
perpendicular a anterior, que mede é a distância máxima do músculo 
Longissimus dorsi no sentido dorso-ventral (medida B). Terminada as 
medições, inserem-se as medidas na fórmula abaixo, para determinar 
a AOL em cm2. 
 
 
 
 π : 3,1416 
 
 
 
Figura 3.21. Medidas A, B e C da secção transversal entre a 12ª e 
13ª costelas. 
 
 
 
AOL = (A/2 x B/2) x π 
Medida C Medida A Medida B 
 78
b) Grade plástica 
 
 A AOL também pode ser mensurada através de grade plástica 
quadriculada (Figura 3.22). Cada quadrado da grade mede 10mm x 
10mm, tem uma área de 1cm2 e possui um ponto em seu centro. 
Posto a grade diretamente sobre a AOL exposta na carcaça ou sobre 
a imagem da AOL registrada na película plástica ou de papel, 
conforme demonstra a figura abaixo, conta-se o número de pontos 
que caem dentro da AOL e o seu total é a medida da AOL em cm2. 
 
 
Figura 3.22. Mensuração da AOL por meio de grade quadriculada 
 
 
 
 
 
c) Papel milimetrado 
 
 O papel milimetrado consiste de uma folha de papel com uma 
grade impressa, onde cada quadrículo da grade mede 1mm x 1mm e, 
portanto, tem uma área de 1mm2 (Figura 3.23). Transferindo-se a 
imagem da AOL da película para o papel milimetrado, por meio de 
carbono ou por fotocópia, por exemplo, conta-se a quantidade de 
quadrículos de 1mm2 dentro da AOL impressa no papel milimetrado, 
de forma que o total de quadrículos dividido por 10, corresponde a 
AOL em cm2. 
 
Figura 3.23. Mensuração da AOL através de papel milimetrado 
 
 
 
 79
d) Planímetro 
 
O planímetro é um instrumento para desenho técnico usado 
para medir a área de uma superfície plana arbitrária. O planímero 
contém uma roda de medição que gira a medida que o operador traça 
o contorno da superfície plana desejada. Um outro componente do 
aparelho, o contador, registra o número de voltas dada pela roda. A 
área da superfície é porporcional ao número de voltas registradas 
pelo contador. A imagem da AOL obtida da carcaça e tracejada sobre 
a película, deve ser cuidadosamente contornada pelo planímetro e 
assim determinada a AOL em cm2 (Figura 3.24). 
 
 
Figura 3.24. Mensuração da AOL por meio de planímetro. 
 
 
 
 
 
 
e) Software 
 
 
 Existem no mercado de informática inúmeros softwares de 
elaboração de desenhos técnicos aplicados nas mais diversas áreas, 
como arquitetura, engenharia e cosntruções, que podem ser usadas 
na determinação da AOL. Atualmente, o software mais utilizado para 
esse fim é o AutoCAD®, um software do tipo CAD — computer aided 
design ou projeto assistido por computador — criado e comercializado 
pela Autodesk, Inc. desde 1982 (Figura 3.25) 
Transferindo-se a imagem da AOL tracejada sobre a película 
para o computador, o Autocad® processa a imagem e determina a 
AOL em cm2. 
 
 
 
 
 
 
 
 80
Figura 3.25. Mensuração da AOL através de software AutoCAD® 
 
 
 
 
f) Ultrassom 
 
 
A ultrasonografia é uma ferramenta que prediz, de forma 
objetiva, a composição da carcaça em animais ainda vivos, sendo una 
técnica não destrutiva, não invasiva e econômica que estima a 
quantidade de tecido muscular e adiposo antes do abate dos animais. 
As ondas ultrasonicas podem ser geradas de diferentes formas, 
embora a mais usual seja aquela por cristais piezelétricos, ou seja, 
cristais que quando estimulados por corrente elétrica, são 
deformados e produzem uma onda sonora, cuja freqüência da onda 
produzida dependerá das dimensões e da natureza do cristal. 
Qualquer dispositivo que converte energia elétrica em energia 
mecânica ou vice-versa, se chama transdutor. Assim, o transdutor 
dos aparelhos de ultra-som, também denominado de sonda, é um 
gerador, mas também um detector de pulsos. 
As ondas sonoras apresentam freqüências que vão desde 
alguns Hertz (Hertz) até vários mega Hertz (MHz), embora as ondas 
sonoras percebidas pelo ouvido humano variam de 20 Hertz até 20 
quilos hertz (kHz). Ondas Ultrasônicas ficam acima desse intervalo, 
onde os aparelhos de ultra-som utilizados para obter imagens de 
tecidos em animais vivos a freqüência típica fica entre 1MHz e 
10MHz. Avaliação de carcaça usa geralmente uma freqüência de 3.5-
5,0 MHz e avaliações reprodutivas usa 5.0-7.5 MHz. 
Os aparelhos de ultra-som emitem ondas sonoras que se 
dirigem ao interior do corpo do animal, onde ao encontrar um 
obstáculo ou interface, como um tecido ou órgão, transforma-o em 
pontos de brilho na tela do monitor do ultra-som. Algumas destas 
ondas sonoras penetram os tecidos, enquanto que outras são 
refratadas até o transdutor. Cada tipo de tecido tem propriedades 
acústicas diferentes, onde a quantidade de reflexão depende da 
diferença entre as impedâncias acústicas dos materiais que os 
constituem. A impedância acústica pode ser definida como a 
capacidade que tem um corpo para impedir a passagem de energia, 
 81
na forma de onda sonora, através dele. Os tecidos animais têm 
diferentes densidades e, consequentemente, diferentes velocidades 
de propagação de ondas, velocidade essa que é de 1,476 
metros/segundo no tecido adiposo, 1,545 e 1,592m/s no tecido 
muscular esquelético longitudinal e secção transversal, e de 3,406 a 
4,030m/s para o tecido ósseo. As estruturas de natureza maisdensa 
se tornam mais brilhantes (brancos), enquanto os menos densos se 
mostram mais escuros (pretos), ou seja, há uma escala de cinzas, 
que vai desde o branco, como os ossos compactos, até o preto, como 
os líquidos límpidos. 
O transdutor deve ser de cômoda manipulação e que suas 
freqüências permitam obter boa relação de profundidade e qualidade 
de imagem. Sondas de aplicação externa de 17-18cm, com 128 
cristais e lineares são utilizados em bovinos adultos e até em 
pequenos ruminantes. Acopladores acústicos podem ser utilizados 
como adaptadores do transdutor linear para melhorar o contato deste 
com a curvatura da superfície do animal. Os tipos de aparelhos de 
ultra-som mais utilizados na avaliação de animais vivos são o Aloka 
500V (Corometrics Medical Systems, Inc., Wallingford, CT, USA) e o 
Classic Scanner 200 (Classic Medical Supply, Inc., Tequesta, FL, 
USA). 
Os principais parâmetros de carcaça que são determinados pela 
ultrasonografia são a espessura da gordura subcutânea, a área de 
olho de lombo e o marmoreio da referida área. As medições de 
profundidade de tecido adiposo e muscular são realizadas com a 
sonda disposta paralelamente à coluna vertebral entre a 12ª e 13ª 
costelas, já para medir e explorar a secção transversal do músculo 
Longissimus dorsi, a sonda deve ser colocada perpendicularmente à 
coluna vertebral, no mesmo sítio anatômico. 
 
 
Figura 3.26. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 82
4.4.2. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE ENGORDURAMENTO DA 
CARCAÇA 
 
 
 O estado de engorduramernto da carcaça consiste na proporção 
de gordura presente na carcaça, a qual deve ser reduzida, porém 
suficiente para proporcionar uma correta coservação e uma qualidade 
sensorial adequada. 
O estado de engorduramento é um bom predictor da 
composição tecidual da carcaça, pois ele está associado a quantidade 
de carne na carcaça, uma vez que músculo e gordura estão 
inversamente relacionados na carcaça. Assim, quanto maior a 
proporção de gordura na carcaça, menor será a proporção de 
músculo na carcaça. O acabamento, juntamente com a 
musculosidade, se constitui numa das características qualitativas 
mais importantes para a maioria dos sistemas de classificação de 
carcaça do mundo. 
Diversos métodos de avaliação do engorduramento têm sido 
utilizados como predictoras da composição tissular da carcaça, 
algumas de natureza objetiva e outras subjetivas. 
A estimativa do teor de gordura na carcaça pode ser realizada 
através da avaliação do acabamento (ou terminação) da carcaça e 
pela avaliação da gordura pelvicorrenal na carcaça. 
 
 
A) Avaliação do acabamento 
 
 
A avaliação do acabamento ou terminação da carcaça pode ser 
realizada tanto de forma subjetiva, como de forma objetiva. 
 
 
a) Avaliação subjetiva (exame visual do acabamento) 
 
 
A avaliação do acabamento consiste no exame visual da 
quantidade e distribuição da gordura subcutânea na carcaça inteira 
resfriada. Por se tratar de um método de avaliação subjetiva, seu 
valor depende da experiência do avaliador e das condições 
ambientais de avaliação. Para sua determinação é essencial a 
utilização de padrões fotográficos, principalmente nos casos em que 
as carcaças presentam uma variação de acabamento muito pequena 
e/ou se o avaliador é pouco experiente. 
Durante o processo de avaliação visual do acabamento, surgem 
ao avaliador aspectos relativos à quantidade e distribuição de gordura 
subcutânea sobre a massa muscular da carcaça, que vão desde a 
ausência completa de gordura superficial, em carcaças mal acabadas, 
 83
até cobertura total e muito espessa, em carcaça excessivamente 
acabadas (Figura 3.27). 
 
 
 
Figura 3.27 – Carcaças sem acabamento e excessivamente 
acabada 
 
 
 
 
Na carcaça sem acabamento a musculatura se apresenta bem 
definida, distinguindo-se facilmente o músculo um do outro. À medida 
que a carcaça vai sendo acabada, as depressões ou vincos existentes 
nos encontros de dois ou mais músculos da superfície da carcaça 
começam a serem preenchidas por gordura subcutânea até o ponto 
em que desaparece e torna quase que indistinguível um músculo do 
outro. Em estágios mais avançados de acabamento, a maior 
cobertura de gordura, não só impossibilita a delimitação entre 
músculos, mas também impede a visualização da musculatura como 
um todo. Nas carcaças bem acabadas, sua superfície apresenta-se 
plana e lisa, sem depressões e nem elevações. Enquanto nas 
carcaças não acabadas as ondulações na superfície da carcaça são 
devidas às depressões por falta de deposição de gordura nos vincos e 
depressões musculares superficiais, nas excessivamente acabadas as 
ondulações são resultantes de elevações provenientes de acúmulo 
localizado e excessivo de gordura superficial em determinados pontos 
da carcaça. 
Com base no exposto, a carcaça ovina pode ser classificada, 
quanto à conformação, em cinco categorias, conforme Tabela 3.7 a 
seguir. 
O acabamento adequado da carcaça é essencial a diversos 
aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne. Em 
relação às carcaças, pode-se citar como exemplo o aumento das 
 84
perdas de peso por resfriamento e, por conseguinte, redução de 
rendimento naquelas carcaças de pobre acabamento. 
Diferentemente, o excesso de gordura, embora comestível, é de 
pequeno valor comercial e em determinados casos indesejável. 
Assim, carcaças excessivamente acabadas resultam em aumento nas 
necessidades de aparas adiposas em seu toalete e, portanto, no 
incremento nos custos com a mão-de-obra, bem como pode se tornar 
um fator de menor aceitação da carcaça por parte de alguns 
mercados consumidores. Por outro lado, como a gordura é muito 
mais firme que o músculo quando resfriada, as carcaças com mais 
gordura são mais firmes. Embora firmeza não faça nenhuma 
contribuição direta a palatabilidade da carne, cortes comerciais firmes 
são mais atraentes que cortes flácidos porque eles seguram melhor a 
sua forma. Para se tornar harmônica na apresentação, a carcaça deve 
ser coberta por uma adequada camada de gordura subcutânea. 
Assim, por simples analogia, uma boa casa requer (carcaça), além de 
um bom alicerce (esqueleto) e de boas paredes 
(musculatura/musculosidade), um bom revestimento (acabamento de 
gordura). 
Em relação à carne, os efeitos da falta de acabamento são mais 
sérios. O resfriamento da carne na carcaça deve ocorrer de forma 
lenta, pois um choque térmico muito brusco durante a maturação da 
carne certamente irá ocasionar o chamado encurtamento das fibras 
musculares (“cold shortening”) e o escurecimento da carne através 
da queima pelo frio. Quando isso acontece, por falta de acabamento, 
a carne fica dura e escura de modo irreversível, independente de 
raça, sexo ou idade do animal. Portanto, uma correta cobertura de 
gordura na carcaça, serve de isolante térmico ou “agasalho” da 
carcaça, permitindo que as propriedades da carne fresca sejam 
preservadas nas carcaças resfriadas. Carcaças de cordeiros e cabritos 
são particularmente suscetíveis a esses efeitos resultantes do 
resfriamento muito rapidamente. Para evitar que a contração do 
músculo ocorra antes do rigor mortis (“encurtamento pelo frio”) e 
resulte no aumento na dureza da carne, deve-se evitar que a 
musculatura da carcaça atinja menos de 10°C antes das 10 primeiras 
horas após o abate, ou seja, não permitir que os músculos da carcaça 
cheguem a menos de 10°C antes do desenvolvimento do “rigor 
mortis”. A causa básica parece ser a capacidade do retículo 
sarcoplasmático para seqüestrar e unir o excesso de cálcio liberados 
pelo retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias sob a influencia de 
baixas temperaturas e baixo valores de pH no músculo em rigor-
mortis. O mínimo de encurtamento ocorre a 14-19ºC e ocorre sempre 
que exista uns 40% de ATP.85 
Tabela 3.7. Categorias e descrição do acabamento de carcaças ovinas 
 
 
ACABAMENTO 
(ESCORE) DESCRIÇÃO PADRÃO FOTOGRÁFICO E ILUSTRATIVO 
MUITO MAGRO 
 
(1) 
Gordura superficial ou de cobertura 
ausente. Toda musculatura subjacente à 
gordura subcutânea está visível, onde as 
delimitações entre os diversos músculos 
são aparentes, de forma que a totalidade 
dos músculos é facilmente identificável. 
 
 
MAGRO 
 
(2) 
Gordura de cobertura escassa. Toda 
musculatura subjacente à cobertura está 
parcialmente visível devido a uma fina 
camada de gordura subcutânea. 
Todavia, uma parte muito pequena está 
invisível devido a uma cobertura mais 
espessa de gordura: (a) a região central 
e caudal da garupa, principalmente em 
torno da inserção da cauda e (b) o 
lombo e a região centro-medial do dorso. 
As duas regiões laterais adjacentes a 
região centro-medial do dorso estão 
parcialmente visíveis. Apenas uma 
pequena parte do cinturão escapular e 
do pescoço se apresenta coberta. A 
porção média e distal do membro 
torácico está completamente descoberta. 
 
 
 
 
 
 86 
MÉDIO 
(3) 
Gordura de cobertura média. Pequena 
parte da musculatura subjacente à 
cobertura está invisível devido a uma 
camada mais espessa de gordura 
subcutânea. Apenas a parte perineal das 
pernas está coberta. Toda a garupa, com 
exceção das duas pontas de ancas, está 
totalmente coberta e invisível. A porção 
média da carcaça está totalmente 
coberta e invisível. Apenas a região 
centro-dorsal do cinturão escapular, ou 
seja, a região da cernelha, esta 
descoberto. A porção média e distal do 
membro torácico está em sua maior 
parte descoberta 
 
 
 
 
GORDO 
(4) 
Gordura de cobertura abundante. 
Grande parte da musculatura subjacente 
à cobertura está invisível devido a uma 
camada muito espessa de gordura 
subcutânea. Apenas as regiões lateral e 
distal da perna estão descobertas e 
visíveis. Toda a garupa, principalmente a 
base da cauda, está coberta com 
espessa camada de gordura subcutânea. 
A região centro-dorsal do cinturão 
escapular está quase que 
completamente coberto. A porção média 
do membro torácico está coberta e a 
porção distal está com boa parte ainda 
descoberta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 87 
MUITO GORDO 
(5) 
Gordura de cobertura excessiva. A quase 
totalidade da musculatura subjacente à 
cobertura está invisível devido a uma 
camada muito espessa de gordura 
subcutânea. O terço posterior da carcaça 
está totalmente coberto por uma 
camada espessa de gordura, exceto a 
porção distal do membro pélvico que 
continua aparente. O terço médio da 
carcaça está totalmente encoberto por 
uma camada muito espessa de gordura. 
Já o terço anterior da carcaça encontra-
se completamente coberto por um 
razoável manto de gordura, com exceção 
de pequena área da porção distal do 
membro torácico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 88
b) Avaliação objetiva 
 
 O acabamento da carcaça pode ser avaliado de forma objetiva 
através de mensuração da espessura da gordura subcutânea (EGS), 
aproveitando-se do corte do lombo que expôs a AOL, mensuração 
essa que pode ser realizada por meio de duas medidas descritas a 
seguir. 
 
b.1) Determinação da medida C 
 
Através de régua se traça uma reta, denominada de medida C 
(em cm), no sentido dorso-ventral da gordura subcutânea exposta 
pelo corte de exposição da AOL, medida essa que é contínua a 
medida B usada na determinação da AOL (Figura 3.28). Essa medida 
também pode ser tomada antecipadamente através de ultrassom no 
animal vivo. 
 
Figura 3.28. Mensuração da medida C 
 
 
 
b.2) Determinação da medida GR 
 
A medida GR (“grade rule”) é determinada pela mensuração, na 
parede abdominal, da profundidade do tecido mole (músculo e 
gordura) depositada sobre a 12ª costela em um ponto a 11cm de 
distância da linha média do lombo (Figura 3.29). Em alguns sistemas 
de classificação de carcaça, a medida GR é determinada no animal 
vivo através da inserção de uma sonda milimetrada no mesmo ponto 
de medição da carcaça, antes do abate do animal. 
Essa mensuração objetiva predizer a quantidade de gordura 
subcutânea presente na carcaça. A espessura da GR considerada 
como ideal é de 7 a 12mm, onde baixo de 7 a carcaça é considerada 
de pobre acabamento e acima de 12mm é tida como excessivamente 
acabada. 
 
 
 
 89
Figura 3.29. Sítio anatômico de obtenção da medida GR na secção 
transversal entre a 12ª e 13ª costela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11cm 
Medida GR 
Medida C 
12ª costela 
Parede abdominal 
Linha média 
 90
B) Avaliação da gordura pelvicorrenal 
 
 
A avaliação da gordura pelvicorrenal da carcaça pode ser 
realizada tanto de forma subjetiva, como de forma objetiva. 
 
 
a) Avaliação subjetiva (cobertura renal) 
 
A apreciação visual dea gordura pelvicorrenal também 
apresenta una correlação alta com a gordura total da carcaça. O 
método consiste no exame visual da quantidade de gordura existente 
na cavidade pélvica e na cavidade abdominal em torno dos rins. 
Normalmente o rim esquerdo é revestido de gordura perirrenal 
mais precocemente que o rim direito e em ambos a deposição tem 
início em sua extremidade caudal. Assim, enquanto o rim esquerdo 
não estiver totalmente coberto de gordura e a cavidade pélvica 
apresentar no máximo uma fina camada de gordura de revestimento, 
a carcaça é tida como de “pouca” gordura interna e recebe escore 1. 
Quando o rim esquerdo estiver totalmente coberto e o direiro sem 
nenhuma cobertura ou parcialmente coberto, enquanto a cavidade 
pélvica se apresentar revestida com uma camada de gordura 
mediana, a carcaça é classificada como “normal” e passa ao escore 2. 
Finalmente, quando ambos os rins estão totalmente recobertos de 
gordura perirrenal e a cavidade pélvica está revestida de uma grossa 
camada de gordura enrugada, a carcaça passa a classe de “muita” 
gordura interna e recebe escore 3 (Figura 3.30). 
 
 
Figura 3.30. Sítios anatômicos e padrões de deposição de gordura 
pélvica e perirrenal na carcaça 
 
 
Gordura 
 pélvica 
Gordura 
 perirrenal 
Rins 
 91
 
 
 
 
 
 
 
 
b) Avaliação objetiva (quantidade de gordura) 
 
 
 Dado que se tem encontrado correlações positivas e muito altas 
entre quantidade de gordura pelvicorrenal e quantidade de gordura 
total da carcaça, a determinação do peso desse depósito de gordura 
tem sido utilizada para estimar o estado de engorduramento da 
carcaça. 
 Para efeito investigativo, deve-se separar por meio de corte a 
gordura depositada no limite entre a cavidade pélvica e a cavidade 
abdominal, de modo que se possa extrair primeiro a gordura 
perirrenal e, posteriromente, a gordura perirrenal. A última pode ser 
removida apenas com a mão, enquanto a segunda, de extração mais 
difícil, deve ser realizada com o auxlio de facas. Após a remoção, 
ambas devem ter seus pesos registrados. 
Pouca
Escore 1 Escore 2
Normal
Escore 3
Muita
 92
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA 
Local:________________ 
Data:_____/_____/______ 
ANIMAL: 
Nº identificação:_________________ Espécie:_________________ Genótipo:_________________ 
Sexo:_________________ Idade:__________________Tratamento:________________________ 
 
DISSECAÇÃO: 
Corte:_____________ Peso normal:________ Peso corrigido:________ Perda de peso:__________ 
Tecidos (pesos): Gordura subcutânea:______________ Gordura intermuscular:________________ 
Gordura total:______________Músculos: _______________ Ossos:________________________ 
Outros tecidos:__________________ 
 
MUSCULOSIDADE: 
CONFORMAÇÃO: 
Exame visual: Categoria:_______________________________Escore:______________________ 
MORFOMETRIA: 
Externa: Comprimento externo da carcaça (CIC):__________ Largura da garupa (LG):__________ 
Largura do tórax (LT):____________________ Perímetro da garupa (PG):____________________ 
Interna: Comp. Interno carcaça (CIC):_______ Comp. Perna (CP):______ Prof. Tórax (PT):______ 
ÍNDICES: 
Índice compacidade carcaça (ICC):____________ Índice compacidade perna (ICP):_____________ 
Índice musculosidade perna (IMP): _____________ Músculos (pesos): bíceps:________________ 
semimembranoso:_________semitendinoso:__________quadríceps:__________adutor:_________ 
músculos totais:___________ Ossos (fêmur): comprimento:_____________ peso:______________ 
AOL: 
Medida A:_____________ Medida B:_____________ AOL:____________________________cm2 
Métodos Outros: _____________________:________cm2, ____________________:________cm2 
ENGORDURAMENTO: 
ACABAMENTO: 
Exame visual: Categoria:_______________________________ escore:______________________ 
Espessura de gordura subcutânea: Medida C:_______________ Medida GR:__________________ 
GORDURA PELVICORRENAL: 
Exame visual: Classe:__________________________________ escore:______________________ 
Peso: Gordura perirrenal:___________gordura pélvica:___________ gordura total:_____________
 93
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA 
 
 
No segmento final da cadeia produtiva da carne ovina e 
caprina, provavelmente o ponto mais importante para o vendedor é 
saber o que o consumidor deseja da carne presente no corte que ele 
vai adquirir. Com certeza, o que mais se pretende como consumidor, 
além de preço baixo, é que a carne tenha boa palatabilidade. 
 A palatabilidade refere-se a presença na carne de um conjunto 
de atributos perceptíveis pelos sentidos que torna este alimento de 
“gosto agradável” e, portanto, de grande aceitabilidade por parte do 
consumidor. Os atributos organolépticos ou sensoriais que tornam a 
carne cozida de apurado gosto ou paladar, são a maciez, a suculência 
e o flavor (sabor e odor), dentre os quais a maciez é o que mais influi 
na preferência do consumidor. 
Através da avaliação da carne ainda na carcaça, pode-se 
predizer, com razoável grau de segurança, as posteriores e prováveis 
características de palatabilidade da carne cozida gerada por uma 
determinada carcaça. 
A variação desses parâmetros de palatabilidade da carne 
cozida, sobretudo da maciez, pode ser predita avaliando-se, de forma 
subjetiva (exame visual) e objetiva (exame instrumental), alguns 
parâmetros da estrutura muscular (cor, textura, marmoreio, pH e 
temperatura) e óssea (maturidade fisiológica) da carcaça. 
 Como este manual não se trata de avaliação da carne, apenas 
de carcaça, a abordagem dada às características sensoriais da carne 
que podem ser preditas através da avaliação da carcaça, será feita de 
forma superficial. Para uma avaliação mais pormenorizada, deve-se 
compulsar os livros de ciência da carne. 
 
 
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA 
 
 
Normalmente o músculo mais utilizado para se fazer essa 
avaliação é o músculo Longissimus dorsi. A avaliação do pH e da 
temperatura da carne na carcaça se realiza ainda na carcaça inteira e 
de forma objetiva, por meio de instrumentos. Para tanto se faz uma 
incisão na porção torácica (Longissimus thoracis), em sua área mais 
caudal, para a introdução dos instrumentos, conforme descrição 
posterior. 
A avaliação da cor e da textura, bem como a quantificação do 
marmoreio da carne na carcaça se processa na AOL da meia-carcaça 
esquerda. 
 
 
 
 
 94
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA 
 
 
Dada a boa relação existente entre o pH e o processo de 
transformação do músculo em carne, a determinação deste 
parâmetro constitui-se numa boa medida para avaliar a qualidade da 
carne como produto final desse processo. 
Tanto o valor final do pH, como a velocidade de sua queda 
durante a transformação do músculo em carne, afeta as 
características organolépticas (cor, suculência, flavor, etc) e 
tecnológicas da mesma (capacidade de retenção de água, capacidade 
de conservação). 
Dentre diferentes fatores que influem na redução do pH e no 
seu valor final alcançado na carne, o tipo de fibra muscular 
predominante e o conteúdo de glicogênio muscular no momento do 
sacrifício, são provavelmente os mais importantes. 
As características anatômicas do músculo, principalmente o tipo 
de fibra muscular dominante, influem, sobre tudo no pH final, ja que 
o pH tem relação inversa com o conteúdo de glicogênio acumulado no 
músculo do momento do abate, ou seja, quanto mais elevado o teor 
de glicogênio mais baixo será o nível de pH muscular. Como os 
músculos vermelhos são ricos em fibras musculares vermelhas, de 
contração lenta, se caracterizam pela presença abundante de 
mioglobina e lipídeos, mas baixa de glicogênio. Por conseguinte, seu 
metabolismo é preferencialmente oxidativo e com baixa produção de 
ácido lático, levando-os a apresentarem um pH final mais elevado, 
normalmente acima de 6,3. Já os músculos constituídos 
principamente por fibras musculares brancas, de contração rápida, 
possuem elevado conteúdo de glicogênio e um metabolismo 
tipicamente glicolítico, com degradação muita ativa de glicogênio a 
ácido lático, tornando-os detentores de níveis de pH final baixo, 
normalmente de 5,5. 
Em relação ao glicogênio, sabe-se que seu conteúdo na 
musculatura da carcaça varia em função do grau de depleção ocorrido 
antes do sacrifício do animal, redução essa decorrente do estresse do 
animal, a exemplo de atividade física intensa antes do abate. 
Nos animais vivos, o pH dos músculos fica entre 7,08 e 7,30, 
mas logo após o sacrifício esse valor cai para 7,0 e, posteriormente, 
continua a cair até atingir valores entre 5,4 e 5,6. 
Antes da morte, o animal “queima”, na presença de oxigênio, o 
glicogênio muscular, sua principal reserva energética, para gerar 
energia na forma de ATP. Com a sangria, a circulação é interrompida, 
o oxigênio não chega mais aos músculos e o glicogênio segue a via 
glicolítica anaeróbica para gerar energia, resultando como produto 
final o ATP e o ácido lático. Assim, a quantidade de lactato produzido 
depende do conteúdo de glicogênio muscular armazenado no 
momento do sacrifício e que, por sua vez, fica na dependência da 
 95
depleção provocada por agentes estressores antes do abate dos 
animais. 
Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado 
até o fígado para ser metabolizado e passa, então, a ser acumulado 
no tecido muscular provocando a queda de seu pH. Esta acidificação 
provoca a inativação de algumas enzimas glicolíticas com a 
conseqüente parada de glicólise anaeróbia e da produção de ATP, 
mesmo que na fibra muscular esquelética venha a existir glicogênio. 
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne 
após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH até o pH final é 
mais rápida nos suínos (4 a 8hs), intermediária nos ovinos (12 a 24hs) 
e mais lenta nos bovinos (15 a 36hs). 
A temperatura dos músculos também modula a velocidade da 
glicólise “post-mortem”, onde temperaturas elevadas, cerca de 40ºC, 
aceleram a queda do pH, alcançando-se o pH final em menos tempo. 
 Níveis mais elevados de estresse antes do abate e/ou espécies 
animais mais susceptíveis aos agentes estressores, resultam em 
gastos mais intensos das reservas de glicogênio e, por conseguinte, 
há menor produção de ácido láctico, o que mantém o pH muscular 
em níveis elevados. Essa condição de baixa acidez muscular, acima 
de 6,20, dá lugar a carnes de coloração vermelha escura (dark, em 
inglês), de consistência firme (firm, em inglês), de aspecto superficial 
seca (dry, em inglês) e de difícil processo de conservação. Tal 
anomalia nas características sensoriais da carne é denominada de 
DFD, do inglês dark,firm e dry, e ocorre em bovinos, suínos e ovinos, 
mas com pequena importância econômica para os ovinos. 
Inversamente, níveis elevados das reservas musculares de 
glicogênio em animais estressados no momento do abate 
incrementam, após o sacrifício, a produção de ácido láctico e 
promovem a redução rápida do pH da musculatura da carcaça. Essa 
condição de elevada acidez, pode tornar a carne de aparência pálida 
(pale, em inglês), flácida (soft, em inglês) e exudativa (exudative, em 
inglês). Tal anomalia da carne, denominada de PSE, é mais comum 
em suinos, sendo incomum nos ruminantes. 
A determinação do pH se faz por meio de um pHmetro com 
eletrodo de penetração, introduzindo-o em um corte de 2 a 4cm de 
profundidade feito com bisturi no músculo Longissimus lumborum da 
carcaça inteira entre a 4ª e 5ª vértebras lombares, evitando-se 
dentro do possível o contato com gordura e/ou tecido conectivo. As 
medidas são tomadas às 0 horas (pH inicial), logo depois do abate do 
animal, após 45 minutos e às 24 horas de refrigeração (pH final), 
sempre acompanhadas com medições de temperatura, uma vez que 
o pH varia com a temperatura, fazendo-se necessário realizar os 
devidos ajustes. 
Além disso, o pH e a temperatura da carcaça são importantes 
para estabelecer a intensidade das contrações musculares durante o 
rigor mortis. Quanto mais intensa for a temperatura de resfriamento 
maior será o encurtamento do sarcômero e, por conseguinte, menor 
 96
a maciez e maior perda de água da carne na carcaça. A intensidade 
desta contração reflete maior ou menor maciez da carne, neste ponto 
é de extrema importância a sincronização da queda do pH e da 
temperatura da carcaça. 
 
 
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA 
 
 
Do ponto de vista meramente físico, a cor da carne é o 
resultado da distribuição espectral da luz que incide sobre ela e da 
intensidade da luz refletida por sua superfície. 
A cor da carne é uma sensação complexa, resultante de uma 
série de fenômenos percebidos simultaneamente e que depende da 
própria carne (tamanho, forma, cosntituição, etc), da luz 
(intensidade, ângulo de incidência, etc) e do observador (sistema 
visual, estímulos, experiência em situações de observação 
semelhantes ou relaciondas, etc) de forma que na sua percepção 
estão envolvidos aspectos subjetivos e psicológicos. 
A sua importância se deve, em parte, ao fato de que, 
normalmente, a quantidade de pigmentos e, consequentemente, a 
quantidade de ferro hemínico, aumenta com a idade dos animais, de 
forma que a quantidade de pigmentos durante o crescimento pode 
ser considerada como uma medida do desenvolvimento fisiológico dos 
animais. 
Nesse contexto é que o consumidor considera a cor como o 
atributo sensorial mais importante no momento de decidir a compra 
da carne. Geralmente o consumidor prefere uma carne de cor 
vermelho brilhante, enquanto rejeita aquelas de cor mais escura e 
sem brilho. Assim, embora vários fatores possam influenciar a 
qualidade da carne, no momento da compra, o consumidor observa 
principalmente a cor do músculo como sendo o fator de qualidade 
mais importante, constituindo o critério básico para sua seleção, 
discriminando a carne escura, pois associa a cor escura com carne de 
animais mais maduros e, portanto, com carne menos macia. 
 Não obstante, na preferência da cor influi fatores geográficos, 
sociais e culturais, de forma que essa generalização nem sempre se 
torna correta. Mas no Brasil e em muitos países a cor clara está 
associada a carnes de animais jovens e, portanto, mais apreciadas, 
podendo incidir no preço da carne. 
Diversos são os métodos de avaliação da cor da carne, embora 
na carcaça, a maioria dos sistemas de classificação e tipificação de 
carcaças utiliza a avaliação subjetiva. Essa avaliação consiste no 
exame visual da cor na superfície da carne, onde a coloração 
detectada deve receber, por meio comparativo, um determinado 
escore ou nota, em função de uma escala previamente determinada, 
a qual pode ser memorizada pelos avaliadores ou está disposta em 
cartelas com os diferentes escores. 
 97
Nos sitemas em que a retalhação não expõem a AOL, a cor é 
determinada na superfície dos músculos primários ou músculos 
caudais (músculo oblíquo abdominal interno) e secundários ou 
músculos craniais (músculo transverso abdominal) do flanco ou vazio 
da meia-carcaça esquerda (Figura 3.31). 
 
 
 
Figura 3.31. Cor da superfície dos músculos primários e secundários 
do flanco 
 
 
 
 
 
Como no Brasil a retalhação tradicional, tanto comercial como 
científica, expõe a AOL, a avaliação subjetiva da cor se faz na 
superfície do músculo Longissimus lomborum, assim, como ocorre 
com a avaliação da textura e marmoreio. Assim, quanto ao 
marmoreio da carne, serão estabelecidos para as carcaças ovinas e 
caprinas cinco categorias, conforme Tabela-X. 
 
Tabela 3.8. Categorias e escores para a cor da carne na carcaça de 
ovinos e caprinos 
 
 
Categoria Rosa clara Rosa Vremelho claro Vermelho 
Vermelho 
escuro 
Escore 1 2 3 4 5 
Cor 
 
 
 
 
 
m. secundários 
m. primários 
 98
A cor da carne pode também ser realizada de forma objetiva 
por meio da utilização de instrumentos, tais como reflectômetros, 
espectrofotômetros, espectrocolorímetros e colorímetros. Para a 
determinação da cor da carne na carcaça, estes últimos instrumentos 
ópticos são os mais corriqueiramente utilizados, com destaque para 
aqueles da marca Minolta da serie CR 100, 200, 300 e, mais 
recentemente, o CR 400 (Figura 3.32). 
 
 
Figura 3.32. Colorímetro Minolta CR 400 e CR 410. 
 
 
 
 
 O sistema de representação de cor mais adecuado para a 
avaliação da cor da carne é o CIELAB, uma vez que se mostra como o 
mais uniforme na zona das cores vermelhas. 
A Commission Internationale de L'Eclairage (CIE), fundada para 
tentar padronizar a medição da cores, idealizou alguns modelos de 
cores baseados na maneira pela qual a cor é percebida pelo olho 
humano. Dentre eles, a CIE criou, em 1976, o sistema L*a*b*, 
conhecido como CIELAB, que estabeleceu as: 
(A) Coordenadas tricromáticas: são coordenadas uniformes do espaço 
tridimensional da cor, quais sejam: 
(a) Coordenada L*: corresponde a luminosidade ou claridade, que por 
variar em função do estado físico da superfície da carne, depende de 
fatores como pH, umidade, capacidade de retenção da água, tipo de 
fibra muscular, integridade da estrutura muscular e gordura 
intarmuscular, por exemplo. É a coordenada mais relacionada com a 
valorização visual do consumidor. As variações na claridade vão 
desde o preto, L*=0, até o branco, L*=100. 
A mioglobina exibe uma afinidade muito elevada pelo oxigênio, 
O grau de associação da mioglobina com o oxigênio é determinado 
pelo pH da carne, sendo que o pH baixo permite maior grau de 
 99
associação. Este menor pH está altamente correlacionado com a cor, 
principalmente com a luminosidade, gerando carnes mais brilhantes. 
Após o sacrifício, a carne é translúcida e escura, já que a luz 
incidente é débil. Com pH baixo (carnes PSE), o músculo fica pálido, 
refletindo uma grande parte da luz incidente, tornando-o mais opaco. 
Durante este período, ocorre a passagem da mioglobina reduzida 
para oximioglobina de cor vermelho vivo. Com pH alto (carnes DFD) 
aumenta a atividade da citocromo-oxidasa, reduzindo as 
possibilidades de captação do oxigênio, e portanto há um predomíneo 
da mioglobina de cor vermelha púrpura (Figura 3.33). 
 
 
Figura 3.33. Cor da carne em função do pH 
 
 
 
 
 
 
 
 
O tipo de tecido muscular é um dos fatores que mais influem na 
cor da carne, já que cada músculo possui diferentes características, 
como o tipo metabólico, conteúdo de pigmentos, quantidade de 
gordura infiltrada, microestruturado tecido, etc. As diferenças na cor 
da carne podem dever-se, também, aos diferentes tipos de fibras 
musculares. 
A mioglobina é uma proteína sarcoplasmática, relativamente 
pequena, cuja principal função é armazenar oxigênio e facilitar seu 
transporte às mitocôndrias das fibras musculares. Esse pigmento 
contém uma proteína, a globina, com um grupo hemo de 
ferroporfirina que é o responsável pela cor vermelho intenso da 
hemoglobina e da mioglobina. 
 A mioglobina armazena e transporta o oxigênio que os 
músculos necessitam, de modo que se a concentração de mioglobina 
aumenta à medida que incrementa a demanda de oxigênio pelo 
músculo, os níveis desse pigmento são maiores nos músculos mais 
ativos. Os músculos que executam longos período de atividade física 
e têm curtos períodos de descanço possuem altos níveis de fibras 
vermelhas, já que necessitam muito oxigênio para o seu 
metabolismo. O metabolismo oxidativo requer um sistema circulatório 
bem desenvolvido e elevada concentração de mitocôndrias e 
mioglobina. Dada o elevado conteúdo em mioglobina, essas fibras são 
denominadas de fibras vermelhas. Contrariamente, aqueles músculos 
que executam movimentos ou contrações rápidas, necessitam de um 
 
pH da carne 
Cor da carne 
 100
período de descanço maior. Esses tecidos são ricos em fibras brancas, 
que por dependerem de um metabolismo anaeróbio para obter 
energia, necessitam de mais glicogênio muscular do que mioglobina e 
mitocôndrias. Como a concentração de mioblobina é menor, esses 
músculos são menos vermelhos e, assim, denominados de tecidos 
“brancos”. 
O tipo metabólico dos músculos tem cores diferentes não 
apenas por causa de concentrações diferentes de mioglobia, mas 
tabém devido a pH diferentes. Os músculos “brancos”, de 
metabolismo aneróbico, apresentam elevados níveis de glicogênio, 
sua principal fonte energética, que ao ser degradado até ácido lático, 
reduz o pH muscular e, por conseguinte, fica de coloração mais clara. 
Inversamente, os músculos “vermelhos”, de metabolismo aeróbico, 
resultam em pH mais elevado, devido aos baixos níveis de ácido 
lático, tornando-os mais escuros. Algumas pesquisas demostraram 
que os músculos de 1ª categoria, do tronco, do lombo e o 
Longissimus dorsi, em relação aos músculos de 3ª categoria, dos 
membros, do flanco e o semitendinoso, apresentaram, 
respectivamente, pH mais baixos, podendo assim resultar em carnes 
menos escuras e de maior aceitação. 
Dentro de cada músculo, pode-se encontrar maior ou menor 
proporção de fibras brancas e/ou vermelhas, daí a importancia de se 
medir o pH em diferentes pontos do mesmo músculo. Por exemplo, 
estudos já demonstraram que o pH do músculo Longissimus dorsi na 
secção torácica tem um pH mais baixo que na sua porção lombar. 
A gordura intramuscular é um dos fatores que afetam a 
trajetoria da luz na carne, de modo que seu conteúdo seria 
responsável em parte pelas diferenças na luminosidade da carne. O 
incremento da marmorização, associada a cor branca ou amarela, 
imprimiria maior claridade à carne, afetando assim a sua cor. 
(b) Coordenada a*: representa a intensidade de vermelho, onde os 
valores negativos dão idéia de verde (variando de 0 a -60) e os 
positivos de vermelho (variando de 0 a +60). Os valores alcançados 
na carne depende do conteúdo de oximioglobina, de forma que 
quanto maior for seu valor, mais vermelha será a carne. 
(c) Coordenada b*: corresponde a intensidade de amarelo, onde os 
valores negativos indicam a cor azul (variando de 0 a -60) e os 
valores positivos indicam a cor amarela (variando de 0 a +60). Seus 
valores na carne estão na dependencia do conteúdo de 
metamioglobina, de forma que quanto maior for seu valor, mais 
escura será a carne. 
Em suma, este sistema permite identificar uma cor com a ajuda 
das coordenadas L* (claridade), a* (índice de vermelho) e b* (índice 
de amarelo). 
 101
(B) Coordenadas colorimétricas: são coordenadas que surgem a 
partir das relações entre as coordenadas tricromáticas: 
(a) Coordenada C (de chroma em inglês): diz respeito a intensidade 
ou saturação da cor [C*=(a*2+b*2)1/2]. Esse parâmetro transmite a 
sensação de cores vivas/brilhantes ou apagadas/foscas. Na carne ela 
varia em função da quantidade de mioglobia, principal pigmento da 
carne. A intensidade da cor aumenta com o conteúdo de mioglobina 
no músculo. A concentração da mioglobina no músculo varia com a 
espécie, idade, distribuição da fibra (mais presente na fibra vermelha 
que na branca), sexo, músculo e atividade física, entre outros. 
(b) Coordenada H (de Hue em inglês): refere-se à tonalidade ou 
matiz da cor (H*=arctg b*/a*x57,49). Na carne ela é definida pelo 
estado químico da mioglobina. Na carne fresca a mioglobina pode se 
apresentar em três formas básicas que vivem em constante 
interconversão fazendo variar a cor da carne de acordo com a 
proporção relativa e distribuição desses pigmentos (Figura 3.34). As 
três formas químicas básicas da mioglobia que afetam a cor da carne 
são: 
 
- Mioglobina reduzida ou desoximioglobina (Mb): No músculo, o Fe se 
encontra na mioglobina na forma de ion ferroso (Fe+2), e assim se 
encontra também no interior da carne fresca. Como no interior da 
carne a pressão parcial de oxigênio é baixa, a mioglobina não se liga 
ao oxigênio, mantendo-se na forma reduzida, ou seja, fica na forma 
de desoximioglobina, que tem uma cor vermelho púrpura intensa. 
 
- Oximioglobina ou miglobina oxigenada (MbO2): Em contato com o 
ar, o grupo hemo da hemoglobina pode se ligar ao oxigênio, por 
conseguinte, a Mb sofre oxigenação, mas não oxidação, formando 
então a oximioglobina, de cor vermelho brilhante, cor característica 
da superfície exposta da carne fresca. 
 
- Metamioglobina ou mioglobina oxidada: As duas formas anteriores 
de mioglobina (Mb e MbO2) são interconversíveis e podem se 
transformar em Mb oxidada, dependendo da pressão parcial de 
oxigênio, e na práctica, da superfície de contacto. Em condições de 
uma atmosfera normal, o íon ferroso (Fe+2) é instável, passando a íon 
férrico (Fe+3), de forma que o grupo hemo da mioglobina sob tais 
condições pode se ligar ao oxigênio e através de oxidação se 
transformar em metamioglobina, que tem uma cor vermelha púrpura 
mais intensa e escura que a da oximioglobina. A oxidação se processa 
com certa rapidez na carne, especialmente si a superfície de contato 
é grande, como no caso da carne picada ou moída. 
 
 
 
 102 
 
Figura 3.34. Inter-conversões dos pigmentos da carne 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M
e
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m
i
o
g
l
o
b
i
n
a
 
 
(
M
a
r
r
o
m
)
 
2- Oxidação 
1- Oxigenação 
 
 
 
 
 
 
O
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m
i
o
g
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b
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a
 
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b
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p
u
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)
 
 
1 2 
4 3 
3- Desoxigenação 
4- Redução 
2 
4 
Em circunstâncias casuais, a carne pode tomar uma coloração 
esverdeada. O peróxido de hidrogênio produzido por bactérias, 
principalmente em condições de pH entre 4,5 e 6,0, pode interagir 
com a mioglobina, resultando em cloromioglobina, de cor verde. 
Determinadas bactérias produzem compostos sulfurosos, onde o 
enxofre ao reagir com a mioglobina, originam a sulfomioglobina, que 
também imprime à carne uma coloração esverdeada. 
 
 
 5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA 
 
 
O tecido adiposo intramuscularconstitui-se em um depósito de 
gordura que está localizado dentro do tecido conjuntivo perimisal, 
tecido esse que envolve os feixes de fibras musculares esqueléticas, 
os fascículos musculares, daí a gordura intramuscular ser chamada 
também de interfascicular (Figura 3.35). 
 
 
Figura 3.35 Aspectos microscópicos da gordura intramuscular 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Depósito de gordura 
intramuscular 
Perimísio Endomísio 
Fibra muscular 
 104
O crescimento pós-natal da gordura intramuscular envolve 
hipertrofia significativa dos adipócitos e também parece incluir um 
período de hiperplasia aparente de preadipócitos. A gordura 
intramuscular está formada pelo acúmulo de 1 a mais de 1000 células 
adiposas dentro dos feixes de tejido conjuntivo que separam os feixes 
de fibras musculares. Todavia, a gordura intramuscular só se torna 
visível ao olho nú quando há acúmulos de mais de 100 células 
adiposas juntas. Esta gordura intramuscular visível, sem auxilio de 
aparelhos, é que se denomina marmoreio, de modo que a gordura 
intramuscular microscópica não faz parte do marmoreio avaliado 
subjetivamente. Assim, normalmente, o músculo tem mais gordura 
intramuscular do que aquilo que supomos ter. 
Na maioria dos sistemas de classificação e tipificação de 
carcaças a avaliação do marmoreio se dá de forma subjetiva, através 
de exame visual da superfície transversal do músculo Longissimus 
dorsi exposta pela AOL, onde para a qualidade da carne na carcaça, 
não importa apenas o seu conteúdo, mas também sua distribuição no 
tecido muscular avaliado. O marmoreio percebido deve receber um 
dado escore ou nota, de acordo com uma escala previamente 
estabelecida, a qual pode está memorizada pelo avaliador ou está 
disponível em cartelas com os diferentes níveis de marmorização 
possíveis para a carcaça ovina ou caprina, níveis esses que variam 
desde ausencia total até excessiva. Assim, quanto a coloração da 
carne, serão estabelecidos cinco categorias para as carcaças ovinas e 
caprinas, conforme demonstra a Tabela 3.9. 
 
 
Tabela 3.9. Categorias e escores para o marmoreio da carne na 
carcaça 
 
Categoria Inexistente Pouco Médio Muito Excessivo 
Escore 1 2 3 4 5 
Marmoreio 
 
 
 
Como veículo de compostos sápidos e aromáticos da carne, a 
gordura intramuscular influi de manera decisiva na sua 
palatabilidade, estando relacionada com a maciez, suculência, sabor e 
odor (flavor) da carne. A deposição de gordura dentro do perimísio 
(entre fascículos musculares) e do endomísio (dentro dos fascículos 
musculares) resulta em desorganização e relaxamento das fibras 
desses tecidos conjuntivos, tornando o perimísio e endomísio menos 
resistentes e coesos. Quanto maior a quantidade e melhor a 
 105
distribuição dessa gordura entre e dentro dos fascículos musculares, 
mais macia será a carne. 
Além desse efeito direto, a gordura intramuscular indiretamente 
torna a carne mais suculenta, haja vista sua baixa temperatura de 
liquefação quando cozida, além de diminuir a perda de suco muscular 
durante o cozimento e estimular a salivação, o que aumenta a 
sensação de suculência da carne. Por causa do efeito lubrificante 
exercido pela gordura, a carne se torna de mais fácil mastigação e 
deglutição. 
Por fim, para a maioria dos autores, o responsável pelo 
desenvolvimento do flavor característico da carne parece ser a gordura, pois 
esse atributo sensorial depende dos produtos da oxidação térmica 
dos lipídios presentes na carne. 
Em sistemas de classificação e tipificação de carcaça em que 
não se expõe a AOL, a avaliação da gordura intramuscular se dá na 
musculatura do flanco ou vazio da carcaça. O estriamento do flanco 
ou vazio consiste em um depósito visível de gordura dentro e sobre a 
superfície dos músculos primários ou caudais e secundários ou 
craniais, avaliado pela face interna da meia-carcaça. As estrias de 
gordura do flanco são mais precoces e extensas nos músculos 
secundários do que nos primários. O grau de estriamento varia de 
baixo a alto, tornando-se mais elevado com o incremento da idade e 
peso do animal abatido (Figura 3.36). 
 
Figura 3.36. Músculos primários e secundários do flanco, segundo o 
grau de estriamento de gordura do flanco. 
 
 
 
 
 
m. secundários 
m. primários 
Estriamento baixo Estriamento médio Estriamento alto 
 106
 
 
A avaliação subjetiva do marmoreio da carne na carcaça pode 
ser precedida por uma avaliação do animal vivo por meio de 
ultrassom(Figura 3.37). 
 
 
Figura 3.37. Avaliação do marmoreio através de ultrassom. 
 
 
 
 
 
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA 
 
 
Segundo diversos expertos da ciência alimentar, a textura dos 
alimentos envolve um conjunto de sensações distintas, cuja avaliação 
é multidimensional e, portanto, de difícil definição. Dentre inúmeras 
tentativas de definição de textura, provavelmente a mais coerente 
entre todas, é aquela de que a textura é a propriedade sensorial dos 
alimentos que é detectada pelos sentidos do tato, da visão e audição 
no momento em que o alimento sofre uma deformação. 
Assim, a textura da carne se percebe por meio da interação dos 
sentidos com determinadas propriedades físicas e químicas, com 
destaque para a densidade, a maciez, a plasticidade, a elasticidade, a 
consistência, a quantidade de gordura, a umidade e o tamanho de 
suas partículas. 
Dentre todas essas propriedades, a maciez é o atributo mais 
importante para o consumidor no momento de degustar a carne, 
enquanto a cor é o que mais importa no momento de adquiri-la. 
 A dureza da carne se atribui, fundamentalmente, a duas frações 
protéicas: as proteínas do tecido conjuntivo e as miofibrilas. O tecido 
conjuntivo é constituído de colágeno, elastina e reticulina, sendo que 
 107
o primeiro é o responsável pela dureza da carne. Quanto maior a 
quantidade de colágeno e menos solúvel (polimeralisado) for esse 
colágeno, mais dura será a carne. A quantidade e o tipo de colágeno 
variam de músculo para músculo e dentro de um mesmo músculo, 
onde por exemplo, no Longissimus dorsi, a quantidade de colágeno 
aumenta gradualmente do centro para as suas duas extremidades. A 
concentração de colágeno é o fator mais determinante na percepção 
de dureza por meio da avaliação subjetiva (painel sensorial humano), 
enquanto que a solubilidade do colágeno é mais importante para 
percepção de dureza através de avaliação objetiva (força de corte ou 
de cesilhamento instrumental). 
Em relação a outra fração protéica, sabe-se que quanto maior 
for o tamanho dos feixes de fibras musculares (fascículos) e maior o 
número de fibras em cada fascículo muscular, mais dura será a carne, 
ou seja, quanto maior for o “grão” muscular, menos macia se tornará 
a carne. Assim, a estrutura do músculo perceptível pela visão, 
também denominada de “textura”, é observada quando se realiza um 
corte transversal das fibras e é descrita como sendo uma função da 
espessura do perimísio, tecido conjuntivo que divide o músculo 
longitudinalemnte em feixes de fibras musculares (Figura 3.38). O 
tamanho dos feixes é determinado não apenas pelo número de fibras, 
mas também pelo tamanho delas. A textura ou granulometria tende a 
ser mais grosseira nos animais mais velhos do que nos mais novos, 
ocorrendo o mesmo entre machos e fêmeas, na mesma ordem. 
 Diante deste contexto, a avaliação da textura da carne na 
carcaça se faz por meio de exame visual da granulometria da secção 
transversal do músculo Longissimus dorsi na AOL, cujo grau 
granulmétrico depende da calibrosidade dos feixes de fibras 
musculares, ou seja, dos diâmetros dos fascículos musculares do 
referido músculo. Um outro fator importante a ser considerado é o 
grau de delimitação entre os fascículos musculares imposto pelaespessura do perimísio, bainha de tecido conjuntivo que envolve cada 
um desses fascículos musculares. 
 
 
Figura 3.38. Principais determinantes da textura da carne na carcaça 
 
 
 
Perimísio 
Fascículo 
muscular 
Gordura 
intramuscular 
 108
Assim, quanto a textura da carne, serão estabelecidos para as 
carcaças ovinas e caprinas cinco categorias de acordo com o 
demonstrado na Tabela 3.10. 
 
 
Tabela 3.10. Categorias e escores para a textura da carne na carcaça 
de ovinos e caprinos 
 
 
Categoria Muito fina Fina Média Grossa Muito grossa 
Escore 1 2 3 4 5 
 
Textura 
 
 
 
 
 
 
 
A avaliação da textura da carne fora da carcaça pode ser feita 
subjetivamente, por meio de teste de consumidores ou painéis de 
degustação e, objetivamente, através de determinação química e 
físico-mecânica (corte, compressão, penetração, etc). Dentre os 
métodos objetivos utilizados para estimar a maciez da carne, a 
técnica de resistência ao corte ou cisão utilizando a célula de Warner 
Bratzler (Figura 3.39) é, atualmente, o mais utilizado. 
A idéia de utilizar a força de cisão de uma amostra de carne 
cozida como indicação da maciez da carne surgiu no final da década 
de 20 através de K.F. Warner. Na década seguinte (1930), L.J. 
Bratzler aperfeiçoou o instrumento e a técnica idealizada por Warner, 
daí a denominação de célula de Warner-Blazer. O método consiste 
em submeter filetes de carne (maturada em 4ºC por três dias, 
congelada no máximo por 90 dias a -24ºC e descongelada por 1 dia a 
4ºC) cozida ao forno (até a porção mais interna alcançar 70ºC) ou 
em banho-maria (em bolsas plásticas por 30 minutos submersas em 
água a 70ºC) ao corte de uma lâmina larga da célula W-B. Dez filetes 
de carne são obtidos do músculo Longissimus thoracis, entre a 11 e 
13ª vértebras torácicas dos ovinos e caprinos, medindo cada um 
cerca de 3-4cm de comprimento, 1cm de largura e 1cm de altura, 
dispostos na célula de W-B de forma que o corte ocorra 
 109
perpendicularmente a direção de suas fibras musculares. A 
velocidade da célula de W-B varia de 50 a 500mm/minuto, embora 
venha regulada para 229mm/minuto. A determinação da maciez os 
filetes que não resistirem ao corte sob uma pressão menor que 
2,27kg, a carne será classificado como macia, se resistirem a 2,27-
3,63kg será de maciez mediana e se resistirem a pressão superior a 
3,63kg é considerada dura, mas se essa passar de 5,44 é tida como 
extremamente dura. 
 
 
 
Figura 3.39. Célula de Warner Bratzler 
 
 
 
 
 
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA 
 
 
Foi visto nos itens anteriores que um dos principais fatores que 
influi nos parâmetros de qualidade da carne é a idade dos animais. 
Em general, pode-se afirmar que a carne oriunda de carcaças de 
animais mais jovens apresentam características sensoriais que a 
torna mais agradável à avaliação do consumidor, induzindo-o a pagar 
até um preço mais elevado por ela. 
A maturidade ou a idade fisiológica do animal que dá origem à 
carcaça é um dos critérios mais utilizados nos sistemas de 
classificação e tipificação de carcaça atualmente em uso no mundo, 
principalmente porque a carne de animais jovens tende a ser mais 
macia e de melhor flavour (sabor e odor) do que aquela de animais 
adultos. 
 Com base neste contexto, é que esses sistemas fazem uma 
avaliação subjetiva de algumas características da estrutura óssea que 
são próprias de animais jovens. 
Carne 
 110
As características ou critérios utilizados na avaliação da 
maturidade variam entre os diversos sistemas de classificação de 
carcaças dos pequenos ruminantes, podendo-se utilizar um ou mais 
critérios, no animal vivo ou na carcaça. No animal vivo, por exemplo, 
a Austrália usa a cronologia dentária dos animais antes do abate, 
enquanto a Nova Zelândia utiliza a estação de nascimento dos 
animais. Na carcaça, a Nova Zelândia faz uso dos aspectos 
morfológicos das costelas (Nova Zelândia), enquanto a ossificação ou 
calcificação das cartilagens da pélvis é utilizada pela Alemanha e do 
metacarpo pelos EUA e Canadá. 
 Em relação ao estado de ossificação ou calcificação das 
cartilagens do metacarpo, os ovinos e caprinos são normalmente 
classificados, quanto à maturidade, em três categorias: 
cordeiros/cabritos (<12 meses), borregos/bodetes (12 a 24 meses) e 
carneiro/bode ou ovelha/cabra (>24 meses). Na primeira categoria, a 
linha epifisária é evidente e a matriz óssea da epífise é avermelhada 
e porosa, enquanto na segunda categoria, a linha epifisária é apenas 
aparente e a matriz óssea da epífise é amarelada e de aspecto 
esponjoso-compacto. Já na terceira categoria, a linha epifisária é 
ausente e a matriz óssea da epífise é esbranquiçada e compacta 
(Figura 3.40 e Tabela 3.10). 
 
 
 
Figura 3.40. Classificação da maturidade através da ossificação do 
metacarpo. 
 
 
Categoria Cordeiro Borrego Carneiro/ovelha 
Escore 1 2 3 
Maturidade 
do 
metatarso 
 
 
 
 
Em relação às costelas, sua morfologia nos animais mais jovens 
é caracterizada pela presença no costilhar de costelas estreitas, no 
sentido antero-posterior, largas no sentido latero-medial, de forma 
Linha 
epifisária 
 111
que um corte transversal da costela expõe uma área de forma 
arredondada, enquanto nos animais mais velhos essa área é oval, em 
decorrência de uma maior largura no sentido antero-posterior e 
delgada no sentido latero-medial. Além disso, as costelas dos animais 
jovens são frágeis, flexíveis e de coloração avermelhada, enquanto 
àquelas dos animais velhos são rígidas, inflexíveis e de coloração 
esbranquiçada (Figura 3.41e Tabela 3.10). 
 
 
Figura 3.41. Aspectos morfológicos das costelas em função da 
maturidade da carcaça. 
 
 
Categoria Cordeiro Borrego Carneiro/ovelha 
Escore 1 2 3 
Maturidade 
das 
costelas 
 
 
 
 
 
 
O sexo do animal influência a idade fisiológica. Machos inteiros 
são mais pesados, mais magros e fisiologicamente menos maduros 
do que machos castrados ou fêmeas, quando comparados numa 
mesma idade fisiológica. Fêmeas alcançam a maturidade mais cedo, 
mais leves e cronologicamente mais jovens do que os machos. 
Machos castrados alcançam a maturidade numa fase intermediária 
entre inteiros e fêmeas. 
 
 
Tabela 3.10. Classificação da maturidade em função da 
avaliação do metatarso e costelas 
 
 
MATURIDADE (A) Parâmetro 
 Cordeiro Borrego Carneiro 
Metatarso 
(Linha epifisária) 
Evidente Presente Ausente 
Costelas 
(Largura,forma, 
flexibilidade e cor) 
Estreitas, 
arredondadas, 
flexíveis e 
avermelhadas 
Médias, 
ovaladas, 
pouco flexível e 
rosadas 
Largas, 
Achatadas, 
Rígidas e 
Brancas 
 
 112
 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO 
 
 DE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 113
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
 
No atual mercado de carne, o elemento principal de transação 
comercial é a carcaça e não mais o animal vivo, “em pé”, como no 
passado. 
 Devido ao grande número de raças e cruzas de caprinos e 
ovinos que geram animais destinados ao abate, depara-se com uma 
enorme variabilidade de carcaças. 
A avaliação de características de natureza quantitativa e 
qualitativa das carcaças é necessária para se fazer a devida 
diferenciação entre elas e é essencial para a determinação de seu 
valor no mercado. 
 A identificação de origem da carcaça, por meio de classificação, 
e a predição da quantidade e da qualidade de carne gerada por uma 
dada carcaça, através da tipificação, são elementos essenciais à 
organização da comercialização, principalmente por que harmoniza a 
linguagem entre todos os elos da cadeia produtiva da carne ovina e 
caprina. Além disso, aadoção de um sistema de classificação e 
tipificação permite identificar as classes e os tipos de carcaças mais 
demandados pelo mercado, o que serviria de orientação aos 
produtores no sentido de produzir aquilo que realmente o mercado 
necessita e, ao mesmo tempo, incrementaria o consumo e, 
conseqüentemente, impulsionaria toda a cadeia produtiva da carne 
dos pequenos ruminantes. 
 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
 
 
A classificação de carcaças ovinas e caprinas consiste em juntar 
as carcaças semelhantes em classes, separando-as de outras 
diferentes, segundo critérios ou características ligadas diretamente 
aos animais abatidos que lhes deram origem, tais como espécie, 
sexo, idade/maturidade e peso, por exemplo. 
Os sistemas de classificação são de natureza cardinal, onde as 
classes são identificadas por nomes ou símbolos neutros que não tem 
nenhum significado de hierarquização qualitativa para as carcaças, ou 
seja, a classificação não estabelece relações de superioridade ou 
inferioridade, em termos de qualidade, entre as diferentes classes de 
carcaças, sendo mais um processo de identificação das carcaças. 
Assim, quando se classifica as carcaças, quanto ao sexo, em machos 
inteiros, machos castrados e fêmeas, não há ordenação qualitativa 
entre as três classes, não significando, por exemplo, que as carcaças 
da classe de machos inteiros é superior as da classe de machos 
castrados, e estas por sua vez, superiores aquelas da classe de 
fêmeas. 
 114
Na maioria dos sistemas de classificação, diferentemente dos 
sistemas de tipificação, os critérios de diferenciação das carcaças são 
avaliados de forma mais objetiva do que subjetiva, ou seja, a 
classificação dos critérios não varia em função da pessoa que está 
avaliando, portanto, se uma carcaça pesar 8kg, por exemplo, ela de 
acordo com as classes aqui sugerida para o critério peso, é 
classificada como Leve, independente de quem esteja avaliando. Da 
mesma forma, se o animal abatido for um cordeiro lanado e não 
castrado, a carcaça é classificada quanto a Espécie como Ovina 
Lanada e quanto ao Sexo como Macho Inteiro. 
Neste contexto, a sugestão é que a classificação de carcaças 
ovinas e caprinas tenha como base os seguintes critérios: 
 
 
1.1. Espécie 
 
 Em praticamente todos os mercados tradicionais de carne do 
mundo, a espécie animal que deu origem a carcaça é tida como um 
dos principais critérios de classificação, principalmente em relação 
aos pequenos ruminantes, onde um certo grau de similaridade na 
aparência entre as espécies caprina e ovina e entre as raças ovinas 
lanadas e deslanadas, pode muitas vezes dificultar a identificação da 
carcaça e da carne por parte do consumidor. Embora os ovinos 
deslanados e lanados domésticos pertençam a mesma espécie animal 
(Ovis aries sp), assim como os caprinos domésticos tenham uma 
única espécie (Capra hircus sp), os ovinos serão considerados, para 
efeito de praticidade classificatória, como classes de espécies 
diferentes. 
Por outro lado, espera-se que carcaças caprinas e ovinas 
deslanadas em relação às lanadas, sejam mais magras e, portanto, 
de maior valorização para alguma fatia do mercado consumidor da 
carne ovina e caprina. Todavia, essa característica parece tornar a 
carne mais dura e menos saborosa, desvalorizando esse tipo de carne 
para consumidores que pensam mais na satisfação pessoal do que 
com a própria saúde. Por outro lado, a carne de caprinos inteiros e de 
idades mais avançadas, em relação a ovinos de mesmo sexo e faixa 
etária, apresenta problemas de palatabilidade e, portanto, de 
aceitação de alguns mercados consumidores. A distinção entre essas 
carcaças se torna mais importante ainda quando a diferença de 
preços entre elas é maior. Neste sentido, quanto ao critério espécie, a 
sugestão é por três classes de carcaças: caprina, ovina deslanada e 
ovina lanada. 
 
a) Ovina lanada 
b) Ovina deslanada 
c) Caprina 
 
 
 115
1.2. Sexo 
 
 O sexo tem sido incluído como parâmetro em muitos sistemas 
de tipificação de carcaças tendo em vista que as diferenças não só no 
rendimento de carne, mas também na qualidade da carne produzida 
por essas três classes de animais. Normalmente, os animais machos 
produzem mais carne que as fêmeas, embora essa seja de qualidade 
inferior, sendo mais dura e menos saborosa, daí a sugestão de incluir 
também o sexo como uma característica de diferenciação nessa 
proposta de classificação de carcaça. 
 
a) Macho inteiro 
b) Macho castrado 
c) Fêmea 
 
 
1.3. Idade 
 
 Independente de espécie e de sexo, à medida que a idade ou 
maturidade do animal abatido aumenta, há aumento no rendimento 
de carne das carcaças, embora a qualidade desta, principalmente a 
maciez, tende a diminuir. Ambas características levam a uma maior 
ou menor valorização da carcaça, dependendo do mercado 
consumidor considerado. 
 
a) Cordeiro/cabrito 
b) Borrego/bodête 
c) Carneiro/bode e ovelha/cabra 
 
 
1.4. Peso 
 
Como o peso é um dos parâmetros chaves na predição da 
quantidade de carne produzida pela carcaça, para muitos, ele é 
considerado o principal critério de classificação de carcaças. Além 
disso, dada a grande diferenciação que há na aceitação em função do 
peso, entre países e entre diversas regiões de um mesmo país, nada 
mais justo a inclusão do peso como critério de classificação de 
carcaça, principalmente para o momento de sua comercialização. 
 Por exemplo, os dados da literatura indicam para o mercado 
europeu a preferência por carcaças que variam de 6-15kg na Itália 
até 20-24kg na Inglaterra, passando por 8-15kg na Espanha, 15-
21kg na França e 15-21kg na Bélgica. Na França, por sua vez, a 
região sul prefere carcaças mais leves, entre 15 e 18kg, enquanto no 
sudeste a aceitação maior é por carcaças com peso entre 17 e 21kg, 
por exemplo. No Brasil parece que a maior preferência é por carcaças 
com peso em torno de 15kg, de modo que a sugestão é classificar as 
 116
carcaças em três classes: Leve (<12kg), Média (12-18kg) e Pesada 
(>18kg) 
 
a) Leves 
b) Médias 
c) Pesadas 
 
 
 
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
 
 
A tipificação consiste em diferenciar as carcaças em tipos 
hierarquizados ou ordenados de acordo com aspectos quantitativos e 
qualitativos da carne presente na carcaça. A tipificação quantitativa 
se baseia em características que são indicadoras de produção 
(rendimento) de carne pela carcaça, enquanto a tipificação qualitativa 
se fundamenta em caracteres predictores da palatabilidade da carne 
originada por cada tipo de carcaça. 
Os sistemas de tipificação são de natureza ordinal, onde os 
tipos são identificados por nomes, símbolos ou números que denotam 
ordenação ou hierarquização das carcaças, ou seja, a tipificação 
estabelece relações de superioridade ou inferioridade, em termos de 
quantidade e qualidade, entre os diferentes tipos de carcaças. Assim, 
quando se tipifica, por exemplo, quanto à conformação, em ruim, 
razoável, boa, muito boa e excelente, há uma ordenação entre os 
cinco tipos de carcaças, indicando que as do tipo razoável têm maior 
musculosidade que a do tipo ruim, da mesma forma que a boa em 
relação a razoável, a muito boa em relação a boa e a excelente em 
relação a muito boa. 
 
2.1. TIPIFICAÇÃO QUANTITATIVA 
 
 As carcaças diferem quanto a quantidade de tecido comestível 
que as compõe. A predição da quantidade dessa porção e, 
conseqüentemente, a determinação dos tipos dentro da grade, 
devem ser baseados em métodos simples, prático e, dentro do 
possível, pouco invasivo ou destrutivo das carcaças. 
 A maioria dos sistemas de tipificação utiliza apenas a 
conformação (muscularidade) e o acabamento (gordura externa ou 
de cobertura) para predizer a quantidade da porção comestível da 
carcaça, ou seja, estimar a carnosidade (relação 
músculo+gordura/osso) da carcaça. Espera-seque quanto maior a 
musculosidade (relação músculo/osso) e menor o estado de 
engorduramento (relação músculo/gordura), maior é o rendimento de 
porção comestível, devendo-se não esquecer, porém, da necessidade 
de um mínimo de gordura para uma boa qualidade organoléptica e 
conservativa da carne. 
 117
Em se tratando de ovinos deslanados e, principalmente, de 
caprinos, onde a escassez de acabamento é evidente, a predição da 
porção comestível está muito mais vinculada a avaliação da 
conformação do que do acabamento, diferentemente do que ocorre 
com os ovinos lanados, onde o excesso de acabamento eliminado 
pela toillete resulta em diminuição do rendimento da porção 
comestível da carcaça. 
 
 
A. CONFORMAÇÃO 
 
 
 Conforme demonstrado do capítulo 3, as carcaças dos 
pequenos ruminantes apresentam perfis que variam de côncavo até 
hiper-convexo, em função da profundidade da massa muscular 
depositada sobre a base óssea, que é o esqueleto. Atualmente 
apenas os ovinos lanados apresentam raças (Beltex e Texel, por 
exemplo) com musculatura dupla e que, por conseguinte, são os 
únicos que geram carcaças com perfil hiper-convexo. Algumas raças 
de ovinos deslanados (Dorper, Santa Inês, etc) podem produzir até 
carcaças convexas, enquanto as raças caprinas de corte (Bôer, 
Savanna, etc) são capazes de originar, no máximo, carcaças 
subconvexas. 
Diante do exposto, a sugestão é que as carcaças sejam 
tipificadas para conformação em função do perfil que apresentam: 
Côncavo, retilíneo, sub-convexo, convexo e hiper-convexo. Cada um 
desses perfis recebe um escore ou nota em ordem crescente de 
acordo com esses perfis: escores 1, 2, 3, 4 e 5. 
Caso seja necessário ou se pretenda fazer comparações dos 
tipos de conformação entre as três classes de espécies, deve-se 
utilizar o Quadro 5.1, onde cada tipo corresponde a um único perfil. 
Por exemplo, uma carcaça retilínea é tipificada como Razoável, tanto 
para caprinos, como para ovinos deslanados e ovinos lanados, de 
modo que qualquer carcaça do tipo Razoável, independente da 
espécie, são equivalentes quanto a conformação, já que apresentam 
o mesmo perfil. 
Por outro lado, como as espécies atingem perfis máximos 
diferentes, as suas melhores conformações também devem ser 
diferentes, daí por que a melhor carcaça caprina é do tipo Bom (perfil 
sub-convexo), a melhor ovina deslanada é do tipo Muito Bom (perfil 
convexo) e a melhor ovina lanada é do tipo Excelente (perfil hiper-
convexo). 
 
 
 
 
 
 
 118
Quadro 5.1 – Grade de tipificação da conformação comparativa entre 
as três classes de espécies 
 
Parâmetro Conformação 
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexo Hiper-convexo 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Ruim Razoável Bom 
Deslanada Ruim Razoável Bom Muito bom Tipos 
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente 
 
 
Todavia, numa tipificação individualizada, para cada uma das 
três classes de espécies, deve haver carcaças desde o tipo Ruim, a 
pior de todas, até o tipo Excelente, a melhor de todas. Dessa forma, 
uma carcaça caprina tipificada como de conformação Excelente não 
equivale a uma conformação de carcaça ovina deslanada ou lanada 
do mesmo tipo, visto que a conformação Excelente caprina tem perfil 
sub-convexo, enquanto a do ovino deslanado e lanado apresenta 
perfil convexo e hiperconvexo, respectivamente (Quadro 5.2 e Figura 
5.1). 
 
 
Quadro 5.2 – Grade de tipificação da conformação individualizada de 
cada uma das três classes de espécie 
 
 
Parâmetro Conformação 
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexa Hiper-convexa 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Ruim Bom Excelente 
Deslanada Ruim Bom Muito Bom Excelente Tipos 
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente 
 
 
B. ACABAMENTO 
 
 As carcaças dos pequenos ruminantes apresentam um 
acabamento que varia desde muito magro até muito gordo, de acordo 
com a quantidade e distribuição de gordura subcutânea depositada 
sobre a superfície da massa muscular, conforme discussão já 
realizada no capítulo 3. 
As raças lanadas, dependendo de sua origem e do nível de 
melhoramento a que chegaram para produzir carne, são capazes de 
depositarem uma quantidade tão grande de gordura superficial que 
as carcaças por elas originadas podem ser tipificadas como muito 
gordas, ao ponto de serem consideradas excessivamente acabadas. 
 Algumas raças ovinas deslanadas, por sua vez, não por efeito 
do melhoramento, mas por evolução adaptativa às condições
 119 
 
Figura 5.1. Tipificação da conformação de ovinos deslanados e caprinos 
 
 
a. Tipos de conformação das carcaças de ovinos deslanados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 120 
b. Tipos de conformação da carcaça de caprinos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 121
adversas de escassez alimentar, podem chegar a depositar uma 
excessiva quantidade de gordura de cobertura, para fins energéticos, 
em determinadas regiões corporais, como a cauda ( ) e garupa 
( ), deixando as demais regiões totalmente desprovidas de 
acabamento. Todavia, algumas raças deslanadas de corte ( Dorper ? 
semi-lanada ou deslanada)) chegam a depositar uma quantidade 
abundante de gordura subcutânea em quase toda a superfície 
corporal, o que lhes permitem originar carcaças que podem ser 
tipificadas como gordas. 
Já os caprinos, por natureza, têm o corpo escassamente 
coberto por gordura subcutânea, embora as raças de corte (Bôer, 
Savanna, etc) têm conseguido, por meio de melhoramento, depositar 
uma razoável quantidade de gordura superficial, ao ponto de suas 
carcaças poderem ser tipificadas como de acabamento médio. 
Sugere-se, portanto, que as carcaças sejam tipificadas para 
acabamento, de acordo com a quantidade e distribuição de gordura 
superficial, em muito magro, magro, médio, gordo e muito gordo, 
tipos esses que recebem os escores 1, 2, 3, 4 e 5 respectivamente. 
Assim como a conformação, a tipificação de carcaças quanto ao 
acabamento pode ser analisada de forma individualizada ou 
comparada entre as três classes de espécies. Na análise comparativa, 
cada tipo de acabamento corresponde a uma única condição de 
gordura superficial, onde uma carcaça com deposição média de 
gordura superficial é tipificada como de acabamento Mediano para 
quaisquer das três espécies (Quadro 5.3). Como as espécies não 
alcançam os mesmo níveis de deposição de gordura superficial, a 
melhor carcaça caprina tem acabamento do tipo mediano (gordura 
subcutânea média), enquanto o melhor acabamento dos ovinos 
deslanados é do tipo Gordo (gordura subcutânea abundante) e dos 
ovinos lanados é do tipo Muito gordo (gordura subcutânea excessiva). 
 
 
Quadro 5.3 - Grade de tipificação do acabamento comparativa entre 
as três classes de espécies 
 
 
Parâmetro Acabamento 
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Muito magro Médio Mediano 
Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo Tipos 
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo 
 
 
Para a análise individualizada da conformação, deve-se tipificar 
as carcaças das três espécies de modo que todas, da pior a melhor, 
sejam contempladas, embora a melhor de uma espécie não 
corresponda a melhor das outras espécies, tanto que para o melhor 
 122
acabamento caprino (gordo) a gordura superficial é apenas de 
deposição média, enquanto para o melhor dos ovinos deslanados 
(gordo) e dos ovinos lanados (muito gordo) a gordura de cobertura é 
abundante e excessiva, respectivamente (Quadro 5.4 e Figura 5.2) 
 
 
Quadro 5.4 – Grade de tipificação do acabamento individualizada de 
cada uma das três classes de espécie. 
 
 
Parâmetro Acabamento 
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Muitomagro Médio Gordo 
Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo Tipos 
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo 
 
 
 
2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA 
 
 
 As carcaças também diferem quanto a qualidade da sua porção 
comestível. A predição da qualidade dessa porção na carcaça e, 
conseqüentemente, a determinação dos tipos dentro da grade 
qualitativa, devem ser baseados em métodos que utilizem 
parâmetros indicadores que tenham uma boa correlação com os 
parâmetros de qualidade da carne determinados em laboratórios. 
A maioria dos sistemas de tipificação utiliza para indicar ou 
predizer a qualidade da carne gerada pelas carcaças, alguns aspectos 
de aparência visual, com destaque para a cor e textura no momento 
da aquisição, que tem relação direta com a maciez da carne, e para o 
marmoreio, que se relaciona bem com o flavor (sabor e odor), a 
suculência e a maciez da carne no momento do consumo. Com base 
no exposto, sugerimos como predictores da qualidade da porção 
comestível, os seguintes critérios: 
 
 
A. MARMOREIO 
 
 
Dentre os três parâmetros predictores da qualidade da carne 
gerada por uma dada carcaça, o marmoreio parece ser aquele que se 
comporta de forma mais diferente entre as três espécies. O 
comportamento do marmoreio entre as carcaças das três classes de 
pequenos ruminantes, em termos quantitativos e qualitativos, se 
assemelha aquele do acabamento e, provavelmente, os fatores 
 123 
Figura 5.2. Tipificação do acabamento de ovinos deslanados e caprinos 
 
a. Tipos de acabamento das carcaças de ovinos deslanados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 124 
b.Tipos de acabamentos das carcaças de caprinos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 125
 
determinantes destes provavelmente sejam os mesmos daqueles 
(Quadro 5.5). 
 
Quadro 5.5 - Grade de tipificação do marmoreio individualizada e 
comparativa das três classes de espécie 
 
 
Parâmetro Marmoreio 
Marmoreio Inexistente Escasso Médio Elevado Abundante 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Ausente Médio Farto 
Deslanada Ausente Ralo Médio Farto 
Tipificação 
individual 
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto 
Caprina Ausente Médio Muito farto 
Deslanada Ausente Ralo Médio Muito farto 
Tipificação 
comparativa 
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto 
 
 
 
B. COR 
 
 
 Diferentemente do marmoreio, a cor é um parâmetro que 
parece ser menos dependente do genótipo, onde fatores não 
genéticos como alimentação, mas principalmente a idade do animal, 
são mais importantes na sua determinação. Talvez por esse motivo, 
não tenhamos encontrado diferenças marcantes da cor em função do 
genótipo avaliado, tanto que a sugestão para a tipificação desse 
critério é igual para as três classes de espécies, indo desde Rosa claro 
até o Vermelho escuro (Quadro 5.6). Espera-se que à medida que a 
cor se torna mais escura, a dureza da carne tende a aumentar e, por 
conseguinte, a aceitabilidade do produto pelo consumidor diminui. 
 
 
 
Quadro 5.6 – Grade de tipificação da cor individualizada e 
comparativa das três classes de espécie. 
 
 
Parâmetro Cor 
Cor Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro 
Deslanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro Tipos 
Lanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro 
 
 
 
 126
C. TEXTURA 
 
 O comportamento da textura da carne presente nas carcaças se 
assemelha muito aquele da cor, de forma que a sugestão de 
tipificação para as três classes de espécie não poderia ser diferente 
daquela sugerida para a coloração, ou seja, a textura independente 
da espécie ser caprina, ovina deslanada ou ovina lanada, apresentará 
tipos desde Muito fino até muito grosso, conforme Quadro 5.7. 
 
 
Quadro 5.7. Grade de tipificação da textura individualizada e 
comparativa das três classes de espécie 
 
 
Parâmetro Textura 
Textura Muito grossa Grossa Média Fina Muito fina 
Escore 1 2 3 4 5 
Caprina Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino 
Deslanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino Tipos 
Lanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino 
 
 
 
2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS 
 
 
Através da soma dos escores alcançados pelos parâmetros de 
conformação e acabamento chega-se a uma pontuação final da 
tipificação quantitativa, que pode atingir o mínimo de 2 e o máximo 
de 10. Igualmente, somando-se os pontos obtidos pelo marmoreio, 
cor e textura, alcança-se um mínimo de 3 e um máximo de 15 
pontos, que correspondem a pontuação final da tipificação qualitativa. 
O somatório da pontuação quantitativa e qualitativa resulta em um 
total que corresponde a pontuação final da tipificação das carcaças, a 
qual varia de 5 a 25 (Quadro 5.8). 
 
 
Quadro 5.8 - Pontuação final da tipificação quantitativa e qualitativa 
 
 
Escores Tipificação Parâmetros 
1 2 3 4 5 
Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 Quantitativa 
Sub-total 2 4 6 8 10 
Marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Qualitativa 
Subtotal 3 6 9 12 15 
Pontuação Total 5 10 15 20 25 
 127
 Independente da espécie, as carcaças que alcançam de 5 a 10, 
de 11 a 15, de 16 a 20 e de 21 a 25 pontos finais, são tipificadas 
como de tipo Inferior, Médio, Superior e Extra, respectivamente 
(Quadro 5.9). 
 
 
Quadro 5.9 – Tipos finais de carcaças e suas respectivas pontuações 
 
 
Tipos e escores de carcaças 
Tipos Inferior Médio Superior Extra Carcaças 
Escores 5-10 11-15 16-20 21-25 
 
 
 Diante das pontuações possíveis que a classe caprina pode 
atingir, são três os tipos passíveis de ocorrência nessa espécie: 
Inferior, Médio e Superior (Quadro 5.10). 
 
 
Quadro 5.10 – Grade de tipificação final das carcaças caprinas 
 
 
Carcaças de caprinos 
Escore Características Parâmetros 
1 2 3 4 5 
Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 Carnosidade 
Subtotal máximo 2 4 6 8 10 
Marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Palatabilidade 
Subtotal máximo 3 6 9 8 10 
 Total máximo 5 10 15 17 19 
Carcaça Tipo Final Inferior Médio Superior 
 
 
 
 Os ovinos deslanados (Quadro 5.11) e lanados (Quadro 5.12), 
por sua vez, alcançam pontuações finais que lhes facultam a 
ocorrência dos quatro tipos possíveis, o Inferior, o Médio, o Superior 
e o Extra, embora os lanados tenham, pelas pontuações mais altas 
que podem receber, maiores probabilidades de apresentarem 
carcaças do tipo Extra. 
 
 
 
 
 
 
 128
 
Quadro 5.11 – Grade da tipificação final de ovinos deslanados. 
 
Carcaças de ovinos deslanados 
Escore Características Parâmetros 
1 2 3 4 5 
Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 Carnosidade 
Sub-total máximo 2 4 6 8 10 
Marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Palatabilidade 
Subtotal máximo 3 6 9 12 10 
 Total máximo 5 10 15 20 22 
Carcaça Classe Inferior Média Superior Extra 
 
 
Quadro 5.12 – Grade da tipificação final de ovinos lanados. 
 
 
Carcaças de ovinos lanados 
Escore Características Parâmetros 
1 2 3 4 5 
Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 Carnosidade 
Sub-total máximo 2 4 6 8 10 
Marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Palatabilidade 
Subtotal máximo 3 6 9 12 15 
 Total máximo 5 10 15 20 25 
Carcaça Classe Inferior Média Superior Extra 
 
 
No Quadro 5.13 encontra-se de forma sumarizada a pontuação 
final, por conseguinte, a tipificação final possível das três classes de 
espécies. 
 
 
Quadro 5.13 – Grade da tipificação final das três classes de espécies 
 
 
Tipos de carcaças 
Inferior (5-10) Média (11-15) Superior (16-20) Extra (21-25) Espécie 
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516 17 18 19 20 21 22 23 24 25 
Caprina 
Deslanada 
Lanada