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LIPÍDIOS LIPÍDIOS 1. Indrodução. 2. Classificação. 3. Composição e estrutura dos lipídios. 5. Óleos e gorduras (acilgliceróis). 4. Ácidos graxos. INTRODUÇÃO Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios: as gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas, e apesar desses dois últimos grupos de compostos se transformarem em gorduras no organismo humano, alguns lipídios têm funções biológicas específicas. INTRODUÇÃO Os lipídios abrangem um número muito vasto de substâncias, razão pela qual não é possível defini-los exatamente. De uma maneira geral são considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Todos os lipídios contêm na molécula carbono, hidrogênio e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre. Ocorrem em quase todas as células animais e vegetais e podem ser facilmente extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade. CLASSIFICAÇÃO LIPÍDIOS Lipídios Simples Lipídios Compostos Lipídios Derivados LIPÍDIOS SIMPLES São compostos que por hidrólise total são origem somente a ácidos graxos e álcoois. LIPÍDIOS SIMPLES ÓLEOS E GORDURAS: ésteres de ácidos graxos e glicerol são denominados acilglicerois. CERAS: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois de alto peso molecular geralmente de cadeia linear. LIPÍDIOS COMPOSTOS São compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. LIPÍDIOS COMPOSTOS FOSFOLÍPIDIOS (OU FOSFATÍDIOS): ésteres de ácidos graxos, que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado. CEREBROSÍDIOS (OU GLICOLIPÍDIOS): compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato. LIPÍDIOS DERIVADOS São chamados lipídios derivados as substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídios simples e compostos. LIPÍDIOS DERIVADOS Ácidos graxos; Álcoois: glicerol, álcoois de cadeia reta de alto peso molecular, esteróis; Hidrocarbonetos; Vitaminas lipossolúveis; Pigmentos; Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol. COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS ÁCIDOS GRAXOS Saturados Insaturados LIPÍDIOS SIMPLES Óleos e Gorduras Ceras LIPÍDIOS COMPOSTOS Fosfolipídios LIPÍDIOS DERIVADOS (ou insaponificáveis) ÁCIDOS GRAXOS São denominados ácidos graxos todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos, ou seja, que possuem uma longa cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio (hidrocarbonetos) e um grupo terminal, característico de ácidos orgânicos, denominado carboxila. Os ácidos graxos livres ocorrem em quantidades pequenas nos óleos e gorduras. No entanto, participam da construção das moléculas de glicerídios e de certos não glicerídios, representando até 96 % da massa total dessas moléculas. ÁCIDOS GRAXOS Com algumas exceções, todos os ácidos encontrados na natureza são de alto peso molecular, em geral de cadeia linear (denominados também ácidos graxos normais), saturados e insaturados. Poderão ter também ter substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos. ÁCIDOS GRAXOS Os principais ácidos saturados são o láurico, o palmítico e o esteárico, e insaturados o oleico, linoleico e o linolênico. ÁCIDOS GRAXOS Gorduras de animais e plantas terrestres têm ácidos com cadeias de dezesseis a dezoito átomos de carbono, com predominância destes últimos. Ácidos com vinte ou mais carbonos são comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos ácidos graxos encontrados em gorduras naturais tem número par de carbonos na cadeia, e quando insaturados, na maioria das vezes, têm a configuração cis. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS A nomenclatura dos ácidos graxos é feita simplesmente pela substituição do sufixo O do hidrocarboneto com o mesmo número de carbonos na cadeia, pelo sufixo OICO. CH3 (CH2)4 CH3 CH3 (CH2)4 COOH Hexano Ácido Hexanóico CH3 (CH2)8 CH3 CH3 (CH2)8 COOH Decano Ácido Decanóico CH3 (CH2)14 CH3 CH3 (CH2)14 COOH Hexadecano Ácido Hexadecanóico NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS Insaturações, ramificações ou substituições na cadeia são indicadas de modo análogo ao empregado aos hidrocarbonetos e neste caso a posição das substituições ou insaturações são indicadas a partir do carbono do grupo carboxílicos que recebe sempre o número um. CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH 12345678910 Ácido Decanóico CH3 CH2 CH CH CH2 COOH CH3 CH3 123456 Ácido 3,4-dimetil-hexanóico NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS No caso de ácidos insaturados, a posição das duplas ligações deve ser indicada e neste caso também a cadeia de átomos de carbono é numerada a partir do carbono do grupo carboxílico, sendo apenas numerado o átomo de carbono de número mais baixo, de cada par de átomos que fazem parte da ligação insaturada. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS C C R1 H H R2 C C H R1 H R2 cis trans Além da posição, deve também ser indicada a configuração cis-trans das insaturações. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS Quando os quatro substituintes dos carbonos são diferentes entre si, como no exemplo seguinte: C C R2 R3 H R1 As prioridades são atribuídas a cada substituinte, de acordo com o número atômico de cada substituinte, a prioridade maior correspondendo ao número atômico mais alto, seguindo o procedimento de Cahn-Ingold- Prelog, R/S para carbonos quirais. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS Se a direção da diminuição da ordem de prioridade segue a direção dos ponteiros do relógio, a configuração é R (do latim rectus); se for contrária, será S (do latim sinister). C C R2 R3 H R1 C C R2 R3 H R R S NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS Se os substituintes de maior prioridade estão do mesmo lado dos sois carbonos, a configuração é denominada Z (do alemão Zusamenn); se em lados opostos é empregada a letra E (do alemão Entagegen). No caso da configuração cis-trans ser omitida, adimite-se geralmente para a dupla ligação, a configuração cis. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS CH3 (CH2)6 C C H H (CH2)6 COOH CH3 (CH2)4 C C H H (CH2)2 C C H (CH2)6 H COOH Ácido hexadeca-cis-8-enóico (ou ácido 8-hexadenóico, nomenclatura mais usualmente empregada) Ácido octadeca-cis-8-cis-12-dienóico (ou ácido 8,12-octadecadienóico, nomenclatura mais usualmente empregada) NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS A existência das duplas ligações pode também ser indicada de modo mais completo, da seguinte maneira: C 16:1 indica apenas a existência de ácido com dezesseis átomos de carbono e uma dupla ligação. A nomenclatura Ä9-hexadecenóico indica, além do número de átomos de carbono na molécula, a posição da dupla ligação, sem no entanto indicar a configuração da insaturação, o que é feito pela indicação 16:1 (9c), ou 16:1 (9t) onde c e t significam respectivamente cis e trans. NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS O mesmo critério é empregado para os ácidos poliinsaturados; por exemplo, o ácido linoléico com dezoito carbonos na cadeia e duas insaturações, ambas com a configuração cis, é indicado por: C18:2 (9c, 12c); C18:2 indica apenas um ácido diinsaturado com dezoito átomos de carbono na