Aula 3 Bromatologia Lipídios 2022

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
LIPÍDIOS
Profa. Dra Marcella M. Terra
➢Os lipídios, também chamados de gorduras, são biomoléculas
orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de
hidrogênio, oxigênio, carbono.
➢Encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente
nas membranas celulares e nas células de gordura.
➢São substâncias cuja característica principal é a insolubilidade
em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos
(apolares).
➢Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de
ácidos graxos com álcoois
LIPÍDIOS
Importância Nutricional
• Margarinas 
• Milho 
• Aveia 
• Soja 
• Gergilim
• Cevada
• Trigo integral 
• Centeio 
• Óleo de canola 
• Óleo de soja 
• Óleo de peixes 
Principais fontes
• Os Lipídios possuem funções importantíssimas
para o metabolismo celular, podendo-se
relacionar como principais as seguintes:
• Componentes das membranas celulares, juntamente
com as proteínas (fosfolipídios e colesterol);
Funções
• Composto bioquímico mais calórico em animais e
sementes oleaginosas sendo a principal forma de
armazenamento (tri-acilgliceróis) e geração de energia
metabólica através da ß-oxidação de Ácidos Graxos
Funções
• Formam uma película protetora (isolante térmico) 
sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); 
• Funções especializadas como síntese de hormônios; 
• Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);
• Servem para transportar e armazenar vitaminas;
• Sensação de saciedade (Controle da fome). 
Funções
Caracterização e importância dos lipídios 
• Os lipídios estão presentes em uma grande quantidade de 
alimentos, como leite, carnes e manteiga 
Caracterização e importância dos lipídios 
➢ Nos alimentos, os lipídios além de fonte de energia,
desempenham funções tecnológicas importantes, como
participação na formação de emulsões e de atuar na
viscosidade dos produtos alimentícios.
➢ Biomoléculas que exibem uma grande variedade estrutural
➢ A única característica comum a todos os lipídios:
➢ Insolúveis em água;
➢ Solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, hexano) e ter baixa
solubilidade em água.
Caracterização e importância dos lipídios 
➢ Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e
outros compostos;
➢ Abrangem um número muito vasto de substâncias, razão pela
qual não é possível defini-los exatamente;
➢ Podem combinar-se com outras classes de compostos, tais
como proteínas (lipoproteínas) e carboidratos (glicolipídeos);
➢ Todos os lipídios contêm na molécula carbono, hidrogênio e
oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo,
nitrogênio, e às vezes enxofre.
Classificação
• A grande heterogeneidade dos lipídios justifica
a existência de diversas classificações.
– Saponificáveis e insaponificáveis;
– Simples, conjugados e derivados;
– Lipídios de armazenamento e lipídios de membrana.
Classificação
➢ Lipídios simples:
➢ São aqueles que quando sofrem quebra pela molécula de água, 
produzem ácidos graxos e álcoois.
➢ Compreendem os glicerídios e as ceras.
➢ Os glicerídos são ésteres do glicerol e de ácidos graxos;
➢ são habitualmente designados por óleos ou gorduras, consoante se
encontram em estado líquido ou sólido, à temperatura ambiente.
➢ As ceras são igualmente ésteres, mas de monoálcoois de elevado peso
molecular;
Triacilgliceróis
➢ Lipídios de depósito - São os principais
componentes dos óleos e das gorduras
➢ São ésteres de ácidos graxos e glicerol (as três
hidroxilas do glicerol estão esterificadas com ácidos
graxos).
Glicerofosfolipídios
➢ Os glicerofosfolipídios ou fosfolipídios são ésteres do glicerol com ácidos
graxos que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto
nitrogenado.
➢ Possuem uma parte polar (base nitrogenada) e uma parte apolar (ácidos
graxos).
➢ A primeira é capaz de interagir com a água, enquanto a segunda é
capaz de interagir com outras substâncias apolares.
➢ Devido a essa característica peculiar, os fosfolipídios são capazes de
estabilizar misturas água + óleo (emulsões). Possuem importância
na formação da membrana celular, sistema nervoso central e
sangue.
➢ Os principais fosfolipídios são a lecitina, a cefalina e a cardiolipina.
Glicerofosfolipídios 
Classificação
➢ Lipídios insaponificáveis – não possuem ácidos
graxos. Não são energéticos mas desempenham
funções fundamentais no metabolismo.
➢ Terpenos – são derivados do hidrocarboneto isopreno. Ex.: 
vitamina E, A, K e óleos essenciais;
➢ Esteróides – são derivados do hidrocarboneto esterano. Ex.: 
ácidos biliares, hormônios sexuais, vitamina D e colesterol;
➢ Eicosanóides – são derivados de ácidos graxos essenciais 
ômega 3 e ômega 6. Ex.: prostaglandinas, tromboxanos e 
leucotrienos. 
Lipídios não saponificáveis - Esteroides
➢ São substâncias insolúveis em água com
elevado ponto de fusão que não contam com
ácidos graxos e glicerol em sua estrutura.
➢ Os principais representantes são o colesterol,
o sitosterol, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E
e K) e os pigmentos carotenoides.
Lipídios não saponificáveis - Esteroides
Classificação
➢ Lipídios saponificáveis: 
➢ – possuem ácidos graxos em sua composição. 
São as biomoléculas mais energéticas.
➢ Ácidos graxos saturados – São encontrados no reino animal. 
Ex.: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido 
margárico, ácido esteárico, ácido araquídico e ácido 
lignogérico;
➢ Ácidos insaturados – São encontrados no reino vegetal. Ex.: 
ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido 
linoleico e ácido araquidônico;
Os ácidos graxos
➢ Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com
elevado número de carbonos (de 4 até mais de 20
carbonos);
➢ Presentes em grande parte dos lipídios
➢ Se diferenciam em SATURADOS E INSATURADOS
Ácido Graxos - Classificação
➢ Além da variação de peso molecular, em função do número de
carbonos, os ácidos graxos podem ter diferenças referentes à
presença de duplas ligações entre os carbonos.
➢ Quando as duplas ligações estão presentes nas moléculas dos
ácidos graxos, estes são chamados insaturados.
➢ Os ácidos graxos insaturados possuem características físico-
químicas como ponto de ebulição e de fusão diferentes em
relação àqueles com mesmo número de carbonos, mas
saturados.
Ácidos Graxos
• Saturados: Gordura de origem animal (carne de
vaca, porco, carneiro, gema de ovo, manteiga,
óleo de coco, chocolate, margarina, etc).
• Insaturados:
• Monoinsaturados: (óleo de oliva, de amendoim ou
canola).
• Poliinsaturados: (óleo de girassol, óleo de soja e óleo
de milho)
Ligações existentes entre os 
carbonos:
Ácido Graxos - Classificação
➢ Nos alimentos, os ácidos graxos saturados estão presentes em
maior quantidade nos lipídios de origem animal, como, na banha.
➢ Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e outros lipídios
de origem animal tendem a ser sólidos em temperatura ambiente
e são comumente chamados “gorduras”.
➢ Por outro lado, os ácidos graxos insaturados estão presentes em
maior quantidade em lipídios de origem vegetal, como, no óleo de
soja.
➢ Por terem ponto de fusão mais baixo, o óleo de soja e outros
lipídios de origem vegetal tendem a ser líquidos em temperatura
ambiente e são comumente chamados de “óleos”.
Ácido Graxos - Classificação
➢ Devido à presença de insaturações, os ácidos graxos podem ter
configurações CIS ou TRANS, dependendo do arranjo das cadeias
carbonadas em torno da insaturação.
➢ Quando as cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno
da insaturação, este adota a conformação CIS. Os ácidos graxos de
ocorrência natural são todos pertencentes a esta conformação.
➢ Se as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos em relação à
insaturação, este adota a conformação TRANS. Os ácidos graxos podem
adotar esta conformação somente após processos tecnológicos como o
aquecimento.
➢ Os ácidos graxos TRANS possuem pontos de fusão e de ebulição mais
elevados do que o CIS, são considerados mais prejudiciais a nossa saúde
devido à facilidade em acumular,formando placas de gordura em nossa
circulação sanguínea
Ácido Graxos - Classificação
• Processo obtido através de biohidrogenação;
• Hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados
hidrogênio gasoso, óleos vegetais poliinsaturados, um
catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e
temperatura apropriadas.
• Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de
fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas
trans e ao aumento no índice de saturação, e maior
estabilidade ao processo de oxidação lipídica;
• Reutilização de óleos em frituras.
Ácidos graxos trans
• Posição das duplas ligações: 
• Ômega 3 . dupla ligação posicionada no terceiro 
carbono (Essencial - devem ser obtidos da dieta); 
• Ômega 6 . dupla ligação posicionada no sexto carbono 
(Essencial - devem ser obtidos da dieta); 
• Ômega 9 . dupla ligação posicionada no nono carbono 
(Não essencial -podem ser sintetizados pelos 
mamíferos); 
Ácidos Graxos insaturados – Exemplo 
importância nutricional
Definições
• São constituídos de éster derivados da glicerina 
com ácido graxo;
• Possuem de uma a quatro insaturações (ligações 
duplas); 
• Expressam menor ponto de fusão; 
• Óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica 
de 16 a 18 carbonos; 
Óleos
• Quando consumidas regularmente como parte de
uma alimentação balanceada, os ácidos graxos
insaturadas reduzem o colesterol LDL (ruim) e
aumentam o colesterol HDL (bom).
• Quando aquecidos em altas temperaturas e por
tempo prolongado perdem a qualidade nutricional
e se tornam impróprios para o consumo.
Óleos
• São extraídos, principalmente de vegetais 
(canola, milho, girassol, soja, castanhas no geral, 
abacate, semente de linhaça). 
• São também extraídos de animais ( baleia e 
peixe) 
Óleos 
• Constituída por triglicérides, e contém ácidos
graxos saturados.
• Possuem ligação simples entre os átomos de
carbono;
• Encontrado especialmente em alimentos de
origem animal;
Gorduras
• São sólidas à temperatura ambiente; 
• Quando aquecidos se tornam líquidos;
• Expressão maior ponto de fusão; 
• É a principal causa alimentar de elevação de 
colesterol ( LDL). 
Gorduras
• Provoca obesidade; 
• Competem com os ácidos graxos essenciais em 
vias metabólicas complexas; 
• Aumenta as chances de desenvolvimento das 
doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral;
Gorduras
• Alimentos de origem animal como leites integrais
e as carnes de bovinos, suínos e ovinos
apresentam grande concentração de gordura
saturadas quando comparadas aos outros
alimentos;
• Alimentos de origem vegetal e seus óleos
apresentam maior concentração desta gordura;
Gorduras Saturadas 
Azeite e Óleos Vegetais
• Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração,
alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor,
aroma, textura e cor);
• Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos
graxos essenciais);
• Depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais
livres).
Reações de Lipídios em Alimentos 
• As gorduras são muito instáveis quando conservadas em
condições desfavoráveis a sua preservação.
• São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade
e calor.
• O produto resultante das reações implica no aparecimento
de odores e sabores estranhos (o ranço)
Oxidação lipídica 
• Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar
radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e
formam produtos que alteram as características dos lipídeos.
• Os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado
na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis
pela deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor,
cor, viscosidade e composição das mesmas
Oxidação lipídica. Como ocorre? 
Fatores que influenciam a oxidação 
de lipídios em alimentos 
• Quantidade de O2 presente - a rancificação oxidativa não
ocorre na ausência de O2 ;
• Composição da gordura: o tipo de ácido graxo insaturado e o
grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os
ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais
rápido que o ácido oléico, respectivamente);
• Exposição à luz: a luz acelera as reações de oxidação, por isso,
na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos
alimentos suscetíveis a oxidação;
• Temperatura de armazenamento: quanto maior a temperatura,
maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada
aumento de 10oC na temperatura, a reação do oxigênio com a
gordura insaturada duplica.
• Esse efeito pode ser minimizado com o armazenamento de
alimentos sob refrigeração e congelamento. - presença de
catalisadores, chamados de próoxidantes:
• aceleram a reação de oxidação (ex: metais e grupo heme da
mioglobina);
• atividade de água (aw ) dos alimentos: a presença de água livre
aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto o risco de
oxidação aumenta a medida que aw aumenta.
Fatores que influenciam a oxidação de 
lipídios em alimentos 
Hidrogenação
➢ Nessa reação, o hidrogênio na presença de catalizadores específicos
(Ni/Pt/Pd) sob aquecimento é adicionado à dupla ligação dos ácidos
graxos insaturados, eliminando a insaturação, tornando-a uma ligação
simples (saturada);
➢ *A mistura de níquel, platina e paládio (Ni/Pt/Pd) é utilizada como
catalizador (aceleradores) das reações químicas.
➢ Assim, essa reação gera lipídios com maior ponto de fusão e de
ebulição devido à diminuição do grau de insaturação dos lipídios,
obtendo-se a partir de óleos vegetais (líquidos a temperatura
ambiente), produtos sólidos a temperatura ambiente.
➢ Essa é a reação responsável pela transformação da gordura vegetal
em margarina.
➢A reação de hidrogenação é de grande importância na indústria de
alimentos, porque permite a conversão de óleos em gorduras
adequadas para a produção de margarinas e para a aplicação em
produtos de panificação (gordura hidrogenada).
➢Também é utilizada para melhorar a consistência de gorduras, ou
ainda para reduzir a sensibilidade à rancidez.
Hidrogenação
Reação de Hidrogenação
➢Hidrogenação é a reação na qual ocorre a adição de hidrogênio (H2 ) às
duplas ligações de ác. graxos insaturados (livres ou combinados).
➢Reação de Hidrogenação com a incorporação de hidrogênio ocorre a
modificação da plasticidade, ou seja, o óleo fica duro. Ocorre, portanto,
um aumento do índice de saturação e, consequentemente, uma elevação
do ponto de fusão da gordura.
➢Um exemplo é a margarina, que é obtida pela hidrogenação catalítica de
óleos vegetais, processo que transforma um óleo líquido em um óleo
semilíquido. Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais sólido ele será na
temperatura ambiente, portanto, mais saturado
➢A conversão de ácidos graxos insaturados a saturados através de
hidrogenação também ocorre facilmente nas frituras.
➢Fritar alimentos com azeite de oliva (que é um óleo composto
sobretudo, por ácidos graxos insaturados, como oléico, linoléico
e linolênico) resulta em sua transformação em ácido esteárico.
Hidrogenação
Hidrogenação
Rancificação hidrolítica
➢ É caracterizada pela quebra das ligações éster dos
acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres.
➢ Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais
suscetíveis à oxidação, emprestam sabor e aroma
desagradáveis ao alimento (ranço).
➢ Em alguns queijos essa reação é desejável, mas na maioria
dos alimentos, não.
➢ Essas ligações químicas podem ser quebradas por enzimas
(lipases) ou pela exposição do alimento a elevadas
temperaturas, característica na degradação da manteiga,
formando ácidos graxos livres voláteis, responsáveis pelo
cheiro de ranço.
• A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso,
quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são
emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em
baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável.• Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no
processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes
alimentos forem ricos em água.
• A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação
térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água
é o meio que favorece a hidrólise).
Rancidez Hidrolítica
Rancificação hidrolítica 
Gorduras de Origem Animal
Amaciante
Agente Ligante
Aeração
Contribuição para a estrutura da 
emulsão
Contribuição para a textura dos 
alimentos
Exemplos de alimentos gordurosos na indústria