Estudo Dirigido Produtos de Origem Animal

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ESTUDO DIRIGIDO: PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
OVOS
Conceitue ovo.
É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais. É o ovulo fecundado, ou não, de algumas espécies de répteis e aves. 
76% de água;
§ 13% de proteína;
§ 10% de lipídios;
§ 1% de sais;
§ Pequena quantidade de carboidratos;
§ Vitaminas do complexo B;
§ Vitaminas do complexo B;
§ Vitaminas lipossolúveis;
§ Cálcio, ferro, enxofre e lecitina.
Qual a composição da clara do ovo? E da gema?
A Clara totaliza em 53,7% do peso total do ovo.
Localizada abaixo das membranas;
§ Envolve a gema e mantem centralizada;
§ Coloração amarela ou esverdeada: ­ 
§ Viscosidade variável: depende quantidade de ovomucina;
§ Formada por três camadas:
 a) uma externa fluída;
 b) uma média espessa e
 densa (saco albuminoso);
 c) uma interna fluida.
§ 88% constituída de Água e diversas proteínas.
Porção de 100g
Clara crua / Clara cozida
Kcal 43,2 / 54
CHO 0 / 0
PTN 10,80 / 12,80
LIP 0 / 0
Ca (mg) 10 / 18
P (mg) 28 / 34
Fe (mg) 0,80 / 0,90
 Já a Gema totaliza em 30,9%
Membrana Vitelina: Recobre externamente a gema.
1. Pigmentos (xantofila, caroteno e criptoxantina);
2. Proteínas (16%);
3. Lipídeos (34%);
4. Água (50%);
4. Carboidratos;
5. Minerais. 
Casca em 11,5%.
Normalmente branca ou vermelha;
§ Porosa (permite circulação de ar);
§ Fibras Próteicas (escleroproteína e colágeno);
§ Minerais (CaCO3 e Mg).
§ Casca depende do metabolismo do mineral;
§ Pigmentação e resistência da casca com a
idade galinha.
Porção de 100g Gema crua Gema cozida
Kcal 352,3 363
CHO 0 0
PTN 16,3 16,7
LIP 31,9 32,9
Ca (mg) 109 123
P (mg) 510 500
Fe (mg) 5,87 4,85
Quais processamentos podem ser feitos com os ovos? Qual a sua importância?
OVO DESIDRATADO:
 - Pasteurizados;
 - Desidratados (secador do
tipo spray-dryer);
 - Misturas secas (bolos,
mousses, torta, massas em
geral, etc.);
 - Reidratados (dependendo do
processamento).
“OVO CAIPIRA DE
GRANJA”:
 - Coloração da gema
especial;
 - Preparo de molhos, pães e
bolos (devido a sua coloração).
OVOS CARDIOEGGS:
 - Enriquecido com ÔMEGA 3;
- Controlando os níveis de
colesterol ruim (LDL) no
sangue. 
OVO EM PÓ OVO 
- Prático, higiênico e seguro; 
- Mantém qualidades de um
ovo fresco;
- Utilização: indústrias de
massas, biscoitos, pães de
queijo e merenda escolar.
OVO PASTEURIZADO
- Destruição de microrganismos
- Comercializados congelados ou em forma líquida
Vantagens:
 - Praticidade;
 - ­ vida de prateleira (2 anos para os congelados);
 - Evita desperdício por quebra ou trincagem.
Descreva as principais características e função da casca, gema, clara, câmara de ar e calaza.
Câmara de Ar:
§ Duas membranas que recobrem internamente a casca e que
se separam no pólo obtuso do ovo
(­ tamanho a medida que o ovo envelhece).
Calazas:
§ Estrutura fibrosa;
§ Opaca (albumina concentrada) se estende através da clara
até as extremidades do ovo, com uma camada calazifera
recobrindo a gema;
§ Mantém a gema em posição, no interior do ovo;
Cite algumas das aplicações do ovo na culinária.
Pode ser ingerido cozido, frito, mexido, omeletes, preparação de massas, bolos, clara em neve, quindim, pudim e etc.
Comente sobre as funções e importância de cada proteína presentes no ovo:
Avidina (glicoproteína 0,05%): Fator antinutricional inibidor da tripsina 	
Lisozima 3,5% - Lise de bactérias prevenindo seu crescimento
Ovomucina - (glicossulfoproteína) 3,5% - Responsável pelo espessamento da clara e estabilidade da espuma
Conalbumina 12% - Inibe o crescimento de bactérias dependentes do ferro; 
Ovoalbumina 54% - Estável ao calor e instável à agitação mecânica. Contém enxofre reativo
Ovomucóide (glicoproteína) 11% - Termorresistente. Inibe a atividade de tripsina = enzima proteolítica 
 7. Os ovos de galinha de granja e caipira apresentam algumas diferenças. Comente as diferenças entre eles e qual a importância da alimentação das galinhas para a composição do ovo.
Granja: Põem 3 vezes mais ovos; Mantidas em locais de pouco
movimento; Comem 0,86 Kg de ração/dia; (antibióticos e estimuladores do crescimento Criadouros = maior vulnerabilidade a doenças respiratórias.
Caipira: Associado a uma alimentação saudável e natural; ambiente menos artificial, seus ovos podem ser a melhor escolha.
 8. Quais são as principais características físico químicas da clara e da gema? E quais as aplicações do ovo na indústria de alimentos?
Clara (preparo/processamento)
Coagulação, viscosidade,
formação de espuma, coesão,
auxilia formação do glúten
Armazenamento 
Perda de Água, aumento da
fluidez , alteração do pH
Gema (preparo/processamento)
Emulsão, coesão, espessamento, corante, aromatizante.
Armazenamento
Perda de água, aumento da fluidez, alteração do pH
Aplicações na indústria alimentícia:Biscoitos e doces, pastelarias, gelados e pastas alimentícias e o ovo inteiro pode ser usado por todas as indústrias alimentícias.
	
LEITE E DERIVADOS
Conceitue leite.
Produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
Quais são os principais componentes do leite?
Água 87%, proteínas e gorduras 3,5 a 4%
Lactose: 4,4 a5,2%
Comente sobre as proteínas do leite, em termos de quantidade, qualidade nutricional, importância, etc:
Caseína : cor esbranquiçada, família de fosfoproteínas; constituem cerca de 80% das proteínas totais do leite, sendo encontradas no leite em concentrações que variam de 2,5 a 3,5%.
Proteínas do soro : produto da separação das caseínas do leite para a produção de queijos (as que permanecem no soro do leite após a coagulação das caseínas em Ph 4,6 a uma temperatura de 20ºC); podendo dar origem a uma série de produtos.
Lactoalbumina : alto teor de triptofano, (aminoácido essencial, benefícios potenciais na regulação do sono e melhora do humor durante o estresse).
Lactoferrina. trabalhos indicam que essa proteína é um efetivo inibidor de crescimento bacteriano e tem sido usada comercialmente na Bélgica em pasta de dentes.
Relacione a classificação do leite, segundo o seu teor de gorduras:
Mínimo de 3%: Integral
Máximo de 0,5% : Desnatado
Entre 0,6 a 2,9%: Semi desnatado
Como as gorduras afetam as características sensoriais do leite e quais fatores influenciam no conteúdo de gordura?
Os lipídios conferem um sabor característico ao leite. 
fatores que podem influenciar: Espécies; Inter-raças; Idade do animal; Fase de lactação; Alimentação; Estação do ano; Clima.
6. Qual é o carboidrato presente no leite? Alguns indivíduos apresentam intolerância a este tipo de carboidrato, assim como este problema pode ser minimizado?
Um dos carboidratos presentes no leite é a Lactose. A inteolerância à lactose é a deficiência de lactase. Os indivíduos que possuem intolerância à lactose podem substituir o leite de vaca por leite de soja e produtos feitos com leite com baixo teor de lactose.
7. Descreva as principais vitaminas e minerais encontrados neste tipo de alimento e seu beneficio para a saúde humana. 
VITAMINAS: Rico em vitaminas do complexo B (Tiamina
e Riboflavina) e vitamina A.
Pobre em vitamina C e em Niacina.
SAIS MINERAIS: O leite contém em níveis elevados de
fósforo, cálcio, sódio, potássio, cloro e magnésio. É
pobre em ferro e zinco.
8. Descreva o processo de pasteurização e esterelização citando seus benefícios e características.
tratado pela pasteurização e livre de
bactérias patogênicas. Deve ser armazenado e
transportado a baixas temperaturas, mantendo assim a
sua qualidade.
9. O leite pode ser classificado em tipos, de acordo com sua contagem microbiológica, caracterize cada tipo de leite. Cite como deve ser o armazenamento e consumo dos leites:
a.Tipo A: Qualidade elevada no que se refere ao aspecto
microbiológico (500 UFC/mL e ausência de coliformes em
i mL);
§ Manter sobre refrigeração após processamento.
Consumir em até 5 dias
 b. Tipo B
Qualidademicrobiológica média (40000 UFC/mL e
tolerância de coliformes em 0,5mL);
§ Manter sobre refrigeração após processamento.
Consumir em até 3 dias.
TIPO C : Baixa qualidade microbiológica (150000 UFC/mL e
tolerância de coliformes em 0,2mL);
§ Manter sobre refrigeração após processamento.
Consumir em até 2 dias.
10. Comente sobre o processamento e composição nutricional de cada alimento abaixo:
a. Creme de leite: a gordura do leite é retirada por
centrifugação (industrial). O conteúdo de gordura pode
variar de 10, 20 e 40%
b. Manteiga: gordura de fácil digestão e assimilação; sabor
típico do ácido graxo (butírico); empregada nas
preparações culinárias.
-Obtida batendo-se continuadamente o creme de leite. Contém
acima de 80% de gordura, 16% de água e pequenas quantidades
de proteínas.
c. Iogurte : O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana
d. Soverte: é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões. O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada com uma colher.
e. Soro do leite: Obtido quando se bate o creme de leite para fazer a
manteiga; Pobre em gordura; Contém os componentes do leite em menor
concentração
 
g. Queijos São produtos da industrialização do coalho do leite;
Existe uma grande variedade de queijos cuja
diferença deve-se ao método de fabricação;
Concentração proteica, é cerca de 6 a 10 vezes
maior que a do leite e a de cálcio é 4 a 8 vezes maior
 11. Por que os queijos têm menor teor de lactose que o leite, apesar de serem derivados deste último?
. Quando o leite é fermentado com bactérias ácidolácticas, a lactose é metabolizada em ácido láctico; portanto, todos os produtos lácteos fermentados têm menor teor de lactose do que o leite fresco
12. O que faz com que os queijos tenham diferentes concentrações de gorduras entre si?
 
13. Discuta e justifique a seguinte frase: a quantidade de gordura de um queijo é diretamente proporcional à intensidade de sua cor amarela.
Não necessariamente! A coloração dos queijos normalmente é dada por um corante natural, o urucum, adicionado durante o processo de fabricação.
Além disto alguns tem sua massa semi-cozida ou cozida e recebem calor durante a fabricação favorecendo ainda mais a intensificação da cor amarela.
Há queijos brancos que são extra gordos, como a mussarela de búfala, o mascarpone e o gorgonzola.
14. Descreva o processamento do queijo.
obtido pela coagulação do leite pasteurizado através da ação
isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou
calor, ou outro agente coagulante, seguido pela
drenagem parcial do soro, presente na massa resultante
da coagulação.
15. Quais as alterações ou reações que ocorrem durante a maturação dos queijos? Descreva-as.
16. Comente sobre os peptídeos bioativos no leite e no soro de leite.
Os peptídeos bioativos são frações peptídicas presentes nas proteínas originais. lactoferrina, um poderoso peptídeo presente no leite que promove a melhora da imunidade gastrointestinal; capazes de exercer uma atividade
reguladora no organismo humano.
17. Comente sobre a composição dos queijos em relação ao leite (teor de proteína, cálcio e gordura).
CARNES
 
Defina carnes.
Qualquer tecido animal que possa ser considerado alimento.
As carnes possuem em sua composição majoritária agua, proteína e gordura. Comente a importância e características de cada uma delas.
água (65 a 80%); Encontrada principalmente no tecido muscular magro, Relação inversa
entre porção de gordura e o conteúdo aquoso total da carcaça ou de uma peça de carne (independente de sexo, raça, idade, alimentação, etc.);
A capacidade de retenção de água da carne(intimamente 
relacionada com seu Ph final) determina: cor, textura e a firmeza da 
carne crua, suculência, palatabilidade e a dureza quando cozida.
-
proteína (16 a 22%); Podem ser divididas em:
Sarcoplasmáticas: mioglobina e enzimas;
miofibrilares : actina, miosina, tropomiosina, troponina, 
titina, nebulina e outras;
proteínas insolúveis do estroma : colágeno, elastina e 
reticulina.
** O colágeno tem valor nutritivo muito baixo ou nulo 
devido ao seu reduzido conteúdo de aminoácidos 
essenciais
-
gordura (3 a 13%); Fração mais variável quantitativo e qualitativo;
Conteúdo de gordura depende da espécie animal, do sexo, da idade, da alimentação, da 
região anatômica, etc;
Componente majoritário: triglicerídeos (depósitos de gordura, na zona subcutânea e no 
tecido muscular);
Quais os fatores que influenciam na quantidade de gordura das carnes? Quais são as funções dos seguintes tipos de gorduras no alimento e no organismo?
Fosfolipídeos: embora minoritários, contribuem para a estrutura e funcionalidade das membranas celulares.
Ácidos graxos saturados: palmítico, esteárico e mirístico
Ácidos graxos polinsaturados: linoléico, linolênico e araquidônico
Quais são os principais pigmentos que caracterizam a coloração das carnes? E o que ocorre com os mesmo durante o processo de cocção?
Mioglobina (músculo) e hemoglobina (sangue). Quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe. Seus pigmentos, combinados com oxigênio, são desnaturados (quebrados em fragmentos) pelo calor e se tornam amarronzados, a cor natural da carne bem passada.
Quais as principais vitaminas encontradas nas carnes e qual a importância para a alimentação humana?
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL:
contém proteínas de alto valor biológico é um alimento importante como fonte de energia
contêm: pigmentos: mioglobina (músculo) e hemoglobina (sangue); 
minerais: cloro, sódio, ferro, fósforo, potássio e sódio; 
substâncias extrativas: purinas, pirimidinas, ác. úrico, creatinina, creatina;-
contêm: gorduras, água e 
vitaminas A, B1, B2, B5 , B3 e B6. 
Pantotênico (B5), ác. nicotínico (B3) e piridoxina (B6).
Frango: São boas fontes de ferro e vitaminas do complexo B: tiamina, riboflavina e niacina
Descreva os tipos de tecido encontrados nas carnes.
Tecido conjuntivo - reveste todas as fibras e massa muscular, constituído por duas proteínas fibrosas colágeno (t.c. branco) e elastina (t.c. amarelo)
Tecido Muscular - estrutura que desempenha função de contração e relaxamento.Está diretamente relaccionado com a qualidade de propriedades de coccção da carne.
Tecido Adiposo - composto por celulas com grande quantidade de gordura; Existem dois tipos de gordura, a gordura invisível, que fica entre as fibras musculares e a gordura visível, que envolve a região periférica do tecido muscular. à medida que o animal engorda, a gordura se deposita primeiro em torno dos órgãos e sob a pele e posteriormente entre os músculos 
O que é o processo de marmorização da carne? Como este processo influencia no valor comercial das carnes? 
 A marmorização reflete o grau de deposição de gordura intramuscular e é utilizada na avaliação de carcaças, com finalidade de estimar a qualidade da carne. Em termos gerais, quanto mais marmorizada, mais saborosa será a carne. Elevados graus de marmorização também estão associados a carnes mais macias.
O que é a maturação da carne? Cite as enzimas e estruturas envolvidas neste processo.
A maturação é o processo essencial após o abate, e responsável por várias coisas, dentre elas a maciez da carne. Acontece durante esse processo, uma quebra das proteínas pelas enzimas, ou seja, a carne ficará mais macia e também mais saborosa, pois os compostos responsáveis pelo sabor também irão se desenvolver. As principais enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne são as calpaínas (µ-calpaína e m-calpaína).
Como o consumo de carnes afeta a saúde humana? Quais nutrientes se destacam como fonte encontrado nas carnes?
Ela é rica em proteínas e forneceao organismo nutrientes essenciais. Entre os principais nutrientes da carne destacam-se, além das proteínas, a vitamina B12, o ferro. A vitamina B12 e essencial para o funcionamento correto de todas as células do organismo
Comente sobre os principais nutrientes presentes nos peixes e nos crustáceos e mariscos.
Qual o tipo de gordura predominante nos peixes de águas frias e profundas? Qual o seu impacto na saúde humana? 
Justifique a frase: “Mais vale um peixe gordo que uma carne de boi magra”.
Qual a razão para se estimular o consumo de carnes de aves?
Comente sobre a composição nutricional das carnes bovinas, suínas, aves e pescados.
Comente as características dos mariscos, moluscos, crustáceos.
Quais os principais impactos na saúde humana com o maior consumo de carnes processadas?
Comente sobre o consumo de carnes e as doenças cardiovasculares.
ÓLEOS E GORDURAS
Defina gorduras e óleos.
Denominados triglicerídeos, são formados por uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos. As gorduras são formadas por ácidos graxos saturados e os óleos são compostos de ácidos graxos insaturados, podem ser classificados como monoinsaturados (uma ligaçao dupla na cadeia ) ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas na cadeia).
Quais são as funções das gorduras? 
No alimento tem a função de fornecer energia, textura, odor e sabor. No corpo tem a função de reserva e fonte energética, precursor de hormônios (progesterona e estrógeno), vitamina D e bile, alcochoamento de orgãos internos, estrutura da membrana celular e etc.
Descreva as propriedades das gorduras e óleos.
Quanto maior a cadeia e mais saturada, maior será o ponto de fusão da gordura. Quanto maior a cadeia e mais insaturada, menor será o ponto de fusão do óleo.
O ponto de fumaça é influenciado pela quantidade de ácidos graxos livres, que são separados do glicerol durante a decomposição.
A rancificação ocorre especialmente em gorduras através da hidrólise ou da oxidação (reação com o oxigênio). 
Quais as diferenças entre gordura saturada e gordura insaturada em relação a:
Estado físico: gorduras são geralmente sólidas em temperatura ambiente, óleos são geralmente líquidos nessa mesma temperatura.
Composição de ácidos graxos - Gorguras são compostas de ácidos graxos saturados e óleos são compostos de ácidos graxos insaturados;
Composição química - gorduras: 1 mólecula de glicerol + 3 móleculas de ácido graxos saturados (de ligação simples) 
óleos: 1 mólecula de glicerol + 3 moléculas de ácido graxo insaturado com 1 ou mais ligações duplas. Sendo monoinsaturado ou poliinsaturado. 
Fontes alimentares (Origens)
Óleos: Geralmente de origem vegetal - monoinsaturados: amendoim, gergelim, canola, azeite de oliva.
poliinsaturado: óleos vegetais, de soja, de milho, óleo de peixes e oleaginosas (castanhas)
 Gorduras: Geralmente de origem animal, exceto o óleo de côco, toucinho, bacon, banha de porco, pele de aves e peixes e etc.
Quais as diferenças entre os óleos vegetais? Há algum mais recomendado para a população em geral?
Os óleos vegetais são todos compostos de ácidos graxos insaturados, o que diferencia entre eles é o número de insaturações presentes no triglicerídeo. O óleo de canola, mendoim e azeite de oliva são compostos principalmente pelo ácido graxo oléico (ômega 3 monoinsaturado), o óleo de milho, soja e linhaça são constituidos principalmente pelo ácido linoléico que é poliinsaturado.
 A banha de porco é uma gordura saturada, além de ser de origem animal, não apresenta insaturação em suas cadeias de ácidos graxos. É uma gordura mais sucetivel à rancificação, pois não possui antioxidantes naturais em sua composição.
A gordura hidrogenada é uma jogada industrial que tem por objetivo solidificar os óleos vegetais, de forma a chegar numa textura próxima ao das gorduras animal. É o caso da margarina que é hidrogenada, produzida através de ligações trans graxos, que são maléficos à saúde, tentando chegar na consistência da segunda.
Quais são os ácidos graxos essenciais? Cite alimentos fontes deles?
Óleos poliinsaturados não são sintetizados pelo organismo, sendo necessário adquirir através dos alimentos.
´Ômega 3 (ácido linolênico) - sardinha, atum, salmão, linhaça, nozes e chia
Ômega 6 (ácido linoléico) - óleo de girassol, milho, soja e algodão.
O que são ácidos graxos trans, como são formados em quais alimentos os encontramos?
Ácidos graxos trans são ácidos graxos que mudam sua composição química (transformados) para hidrogenação do óleo. Uma estratégia utilizada para deixar o óleo vegetal com a consistência de gordura. Como é no caso da margarina. Os trans graxos são maléficos para o organismo, elevam o colesterol LDL e reduz o HDL, apresentando risco cardiovascular. São substâncias incomuns que não são produzidas pelo organismo.
Comente sobre os substitutos de gorduras.
Podem ser baseados em carboidratos, proteínas ou sintéticos. Geralmente com valor calórico inferior ao das gorduras animais e vegetais, os sintéticos por exemplo não tem valor calórico e podem ser produzidos com a substituição do glicerol por um alcool alternativo.