Bromatologia dos Alimentos Resumo

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Bromatologia dos Alimentos:
 Lipídios: Importantes para o crescimento, desenvolvimento, manutenção da vida, servem como protetor térmico corporal e possuem energia. Se consumido em excesso, principalmente os ácidos graxos trans, saturados e colesterol, podem fazer mal para a saúde humana. 
Funções: Fornecedores de energia – 9Kcal por grama, veículo de ácidos graxos essenciais, ômega 3 e 6, além de colesterol, veículo de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), aroma e corantes (carotenoides), acentua sabor e aroma, causa saciedade, estabilidade (barreira contra a umidade), leveza, maciez e lubrificação. No organismo proteção contra choques térmicos e físicos, mantém a temperatura corporal, aumenta a composição das membranas biológicas, constitui tecidos, faz síntese de hormônios e participa em atividades funcionais (anti-inflamatórios e anti-oxidantes).
Aspectos conceituais: Substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, constituídas principalmente por triglicerídeos, de 95 a 98%. 
Composição: Ácidos graxos ou ácidos gordos – são ácidos carboxílicos. 
Tamanho da cadeia: Cadeia curta – de 2 a 4 átomos de carbono; Média – 6 a 10 átomos de carbono; Grande – maior ou igual a 12 átomos de carbono. 
Classificação: Saturados – não tem insaturações na molécula; Insaturados – Monoinsaturados (uma insaturação), ou poliinsaturados (mais de uma insaturação). Os insaturados possuem as moléculas mais funcionais e trazem benefícios para o corpo, como serem antioxidantes. 
Configurações das duplas ligações: CIS – Átomos de carbono estão do mesmo lado na insaturação, são as duplas ligações mais comuns nos alimentos que consumimos; TRANS – Átomos de carbonos estão em lados diferentes na insaturação. 
Ácidos graxos trans: Presente em alimentos de forma natural, são benéficas ao corpo, mas presente em alimentos de origem industrial e fazem mal a saúde corporal. Processo industrial – hidrogenação dos alimentos, em que se coloca hidrogênios para alterar as ligações; Processo biológico – biohidrogenação microbiana de ruminantes.
Nomenclatura Ômega ou Delta: A nomenclatura ômega começa no metil, ligação H3C, começa a contar pelo metil. Nomenclatura delta é no terminal carboxila, começa a contar a cadeia pelo carboxila. 
Ômega 3 e 6: Essenciais, não são produzidos pelo nosso corpo. 
Nome dos ômegas que são antioxidantes e precursores de leucotrienos, prostaglandinas e tramponinas:
Ácido graxo Linolênico – Ômega 3 - oriundo da linhaça e peixes;
Ácido graxo Linoleico – Ômega 6;
Ácido graxo Palmitoleico – Ômega 7;
Ácido graxo Oleico – Ômega 9.
Ácidos graxos essenciais: Na formação de um novo ácido as enzimas corporais podem inserir uma dupla ligação na posição 9, mas não na posição 3 e 6, que são essenciais e devem ser consumidos. 
Propriedades: Determinadas por – tamanho da cadeia, número de insaturações, configuração das insaturações. 
Definição: Óleos – líquido em temperatura ambiente, rico em ácidos graxos insaturados, ponto de fumaça baixo, oriundos de vegetais, com prensagem a frio que mantém os bioativos; Gorduras – sólido ou pastoso na temperatura ambiente, rico em ácidos graxos saturados, ponto de fumaça elevado, oriundo de animais. 
Saturados: Manteiga, carnes gordas, leite e derivados, margarinas.
Insaturados: Monoinsaturados – azeite de oliva, abacate, castanha e nozes; Poliinsaturados – ômega 3 e 6. 
Ácidos Graxos Trans: Abaixo de 0,2mg de trans eles são considerados 0 trans. Possuem hidrogênio na molécula que causa maior duração, crocância e altamente estável. 
Ácidos Graxos de Cadeia Media – TCM: Tem a digestão menos agressiva que os de cadeia longa, são absorvidos mais rápido. 
Deterioração: No processo de fritura, tanto em óleos como gorduras, reações de deterioração ocorrem na composição química dos produtos que influencia a sua velocidade. Óleos e gorduras passam pela rancificação, que é a acroleína, ocorre após passarem pelo seu ponto de fumaça, caraterizado pela liberação de fumaça branca. Hidrólise – libera triglicerídeos e quebra em glicerol e ácidos graxos livres com índice de acidez; Oxidação – ácidos graxos insaturados na presença de O2.
Aquecimento excessivo: Libera glicerol e ácidos graxos, formando o sabor de ranço. O melhor usado para frituras é o óleo de soja. 
Aditivos de antioxidantes presentes: Vitaminas A, C e E, comprovadamente científico, compostos fenólicos.
Cuidados com frituras prolongadas: usar óleos que aceitem temperaturas altas; reutilizar a gordura pode dar sabor e aroma do alimento frito nela; evitar colocar óleo frio em um óleo quente já sendo fritado; recipiente deve ser fundo e com menor diâmetro para diminuir a área de contato.
Conservação: Óleos – pode ser guardado na geladeira, mas fechado, local fresco e escuro; Gorduras – devem estar em refrigeração. 
Preparação: Frituras – óleo de soja ou milho; Bolos, empadões e tortas – margarina ou manteiga; Pães – gordura vegetal; Massa folhada – manteiga; Biscoito – gordura vegetal hidrogenada.
Fatores que alteram a absorção: Tempo de duração do aquecimento dos óleos; quantidade da superfície exposta à gordura; composição do alimento; forma de apresentação. 
Bioativos: Nutrientes ou não nutrientes com ação metabólica ou fisiológica específica no corpo, presente em fontes alimentares, de origem animal ou vegetal, natural ou sintético, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. 
Fontes de bioativos: Cereais, legumes, carnes, leite e derivados, hortaliças, óleos e gorduras, ovos. 
Alimento funcional: é o alimento que possui algum bioativo em sua composição. 
Complexo B: Não são bioativos, mas são nutrientes por terem ação no metabolismo coporal.
Vitaminas bioativas: A, C, D, E. 
Vitaminas não bioativos: Complexo B e vitamina K.
Alimentos funcionais: são convencionais, consumidos na dieta; devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo; deve ter embasamento científico; componentes que reduzem o risco de doenças crônicas não transmissíveis.
Propriedades biológicas dos bioativos: atividade antioxidante, anti-inflamatório, anti-mutagênico, controle do crescimento celular, atividade antibacteriana. 41 nutrientes essenciais – aminoácidos, ácidos graxos, minerais, vitaminas, carboidratos, pré e probióticos. 
Regulamentação: O alimento que possui benefícios para saúde e tem compostos bioativos deve ser regulamentado pela ANVISA para ter isso usado a seu favor. 
Ingredientes aprovados pela ANVISA: Ômega 3 (auxilia na manutenção de níveis de triglicerídeos), carotenoides (licopeno, luteína, zeaxantina, ação antioxidante), fibras alimentares (dextrinas, goma guar, lactulose, polidextrose, melhoram a ação do inestino), fitoesteróis, proteína de soja.
Nutracêuticos: Substância que pode ser um alimento ou parte de um e proporciona benefícios medicinais, que inclui prevenção de doenças. Suplemento de alimentos que tem a forma concentrada de um composto bioativo e gera benefícios à saúde. São relacionados com capsulas que podem ser compradas já com os bioativos concentrados no seu interior. A ANVISA não reconhece seu nome no Brasil. 
Objetivos dos nutracêuticos: Trazer benefícios além do valor nutricional, como promoção a saúde, nutrição eficiente, melhora da performance mental e física, redução de risco para doenças. Não tem fins estéticos, para estes são os nutricosméticos. 
Importância no mercado dos nutracêuticos: EUA gira em torno da redução de câncer e doenças coronárias; Europa é relacionado aos probióticos, saúde gastrointestinal.
Hipóxia: Falta de oxidação no tecido causado pela presença de muitos adipócitos, formados por uma ingestão grande de lipídios, que formam células pré-adipócitos e depois diferenciam-se em adipócitos. 
Antioxidantes: Podem ser endógenos, pelo metabolismo; ou exógenos pela dieta. 
Alguns bioativos, funções e fontes: Carotenoides, tem atividade antioxidante e anticancerígena, proveniente de frutas (melancia, melão, mamão); Fitoesteróis, reduz o colesterol total e o LDL-c, proveniente de óleos vegetais; Flavonóides, atividade antioxidante, reduz o risco de câncer, oriundo de frutas cítricas,brócolis, couve, tomate. 
Tecnologia de Alimentos, industrializados e processos de transformação de alimentos: Prevê garantir alimentos saudáveis e nutritivos aos homens, é uma tecnologia de conservação de alimentos, permitida graças aos estudos e equipamentos oriundos da NASA. Um exemplo de avanço nessa área é a produção de carnes de impressora. 
TECNOLOGIA: NUTRIÇÃO x PRAZER x AVERSÃO: Todos devem estar dentro da tecnologia de alimentos. 
AVERSÃO: Pode ser decorrente do cheiro, mastigação, gosto ou modelo que o alimento apresenta. Testar diferentes receitas e métodos para ser realmente uma aversão.
Funções da Tec. Alimentos: 
· Suprir aspectos sensoriais e psicológicos: consumidor final faz sua compra de acordo com o que vê na embalagem, que chata atenção, um trabalho pensado por marketing e PP. Os alimentos devem ser comprados pelo seu teor nutricional;
· Conseguir usar o máximo do alimento e seus nutrientes presente na terra;
· Desenvolvimento de produtos alimentícios para público com necessidades nutritivas especiais;
Requisitos para desenvolvimento de novos alimentos: Conhecimento de química em alimentos; das propriedades físico-químicas dos componentes dos produtos; saber os componentes dos produtos frente aos processamentos. 
Relação tempo X temperatura: Pode desencadear colônias de bactérias nos alimentos. 
Calor à seco: fogões caseiros, com sistema aberto (furos).
Calor úmido: com sistema fechado, auxilia na melhor cocção dos alimentos.
Microbiologia dos alimentos: Visa eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos, por meio de processos. É um processo benéfico, pois retira patógenos do alimento. 
Processos de transformação dos alimentos: Pode alterar características sensoriais e funcionais diferentes. Um exemplo é a desidratação de alimentos, que retira água e concentra os nutrientes do alimento, o que causa menor atividade da água, aumentando sua validade em prateleiras. Visa aumentar a diversidade do modo de ofertar os alimentos para o consumidor. 
Processos de transformação: operações unitárias (alteração física, química, biológica no alimento); Redução de tamanho (diminui o tamanho de partículas sólidas ou líquidas – trituração, moagem, corte), diminuição de líquidos (atomização [aumenta a área de contato do líquido para ser seco na próxima etapa – leite em pó], homogeneização [reduz as partículas, para aumentar na fase dispersa da emulsão], emulsificação [usado para conseguir dispersão de dois líquidos imiscíveis – maionese – é a separação da água e da gordura]); Aumento do tamanho, floculação – junção de agregados de solução, pode ter agentes de origem proteica, polissacarídica ou mineral; Aglomeração – aglomera partículas para melhorar propriedades funcionais; Mistura – junção de dois ou mais para um processamento de alimento; Modificação de textura – geleificação: fornece consistência e estabilidade para os alimentos, pode ser necessário uso de calor, outros precisa de refrigeração e repouso, gelatina, pectina e carragena mais usados como geleificantes; Texturização – transformação de uma proteína do estado globular para estrutura física fibrosa com características parecidas com a carne, usa-se proteínas de origem vegetal como matéria-prima; Extrusão – combina vários processamentos e pode ser a frio ou quente. 
Texturização: formação de fibras proteicas.
Extrusão: modifica farinhas, concentra mais agentes radioativos e altera o gosto e aroma.
Matérias primas de origem vegetal: Usados com objetivo de aumentar a vida útil, obter produtos alimentícios diversificados, identificar fundamento de processamento de alimentos de origem vegetal; operações preliminares comuns ao processamento de frutas, hortaliças, grãos alimentícios; avaliar características diferentes do processamento de frutas; 
Operações preliminares: sujeito a uma preparação para processamento ou melhoria;
Limpeza: Remove matérias estranhas, melhora o aspecto e diminui a contaminação.
Seleção: Separa os maduros dos não maduros. Retira unidades podres ou com danos. Método manual ou por meio de calorimetria. 
Classificação: Utiliza critérios como tamanho, peso, forma e grau de maturação. Função de melhorar e uniformizar o tamanho. 
Eliminação de indesejáveis: Retira partes estanhas no processamento. Pode ser de forma natural, por abrasão, ou por álcalis ou calor. 
Branqueamento: Aquece rapidamente o alimento e depois resfria ele perto de temperaturas ambientes. As funções são inativar enzimas, remover gases ocluídos, ou realizar pré-cozimento.
Composição e Tecnologia de Produtos de Origem Animal:
Leite e derivados: Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Rico em nutrientes, necessários para o bom desenvolvimento orgânico. Designação leite como alimento para o homem é destinado ao leite de vaca. O leite de outro animal deve ser especificado. É o alimento que mais é absorvido o cálcio pelo corpo e isso inclui seus derivados. 
Aspectos conceituais: Considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em solução de vitaminas, minerais, peptídeos e outros componentes. O leite, assim como o ovo, é um alimento completo. 
Leite de acordo com a legislação: Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Composição Química: Fatores que podem alterar o leite: genéticos – espécie, raça e individualidade; fisiológicos – gestação, fase e número de lactações, idade; ambientais e de manejo – alimentação, clima, sistema de ordenha, estado sanitário.
Água: 87% / Extrato seco total: 13% / Extrato etério: Gordura: 3,5 a 5,0%
Extrato seco desengordurado: proteínas – 3,3 a 3,9% / lactose – 4,9 a 5,0% / minerais (cinzas) – 0,7 a 0,9% / vitaminas. 
Lipídeos do Leite: Gorduras do leite em homogeneização. 
TGs (95 a 98%) – Ags saturados e insaturados;
Fosfolipídios (0,2 a 1%) – AGs insaturados e lecitina;
Esteróis livres (0,2 a 0,4%) – colesterol. 
A gordura do leite é de 3 a 5% e tem presença de ômega 9. 
AG saturados: palmítico C, esteárico C; = 70%
AG monoinsaturados: Oléico C = 25%
Dienos e conjugados: Linoléico C = 3%.
Proteínas do Leite:
Caseína: Proteína do leite, auxilia nos neurotransmissores. O bebê recém-nascido não consegue quebrar as dimensões dessa proteína, por isso não é tão presente no leite materno. Representa 80% do leite. Possui caráter hidrofóbico, resistência ao calor, coagula-se na presença de ácido ou enzima (renina ou quimiosina), possui pH isoelétrico de 4,7. São submicelas de fosfocaseinato de cálcio e forma um complexo quelante. A caseína é usada na indústria alimentar para formulação de produtos cárneos, lácteos, panificação. Ao alterar a temperatura da caseína é produzido o queijo, colocando água para fora, invertendo a estrutura. 
Proteínas do Soro do leite: Representam 20% e são Beta-lactoalbuminas, alfa-lactoalbuminas, imunoglobulinas – servem como inspiração para o sistema imunológico do corpo. Tem alto valor biológico. São globulares e compactas, elevada hidrofobicidade, desnaturação pelo aquecimento. Possui aminoácidos de cadeira ramificada, que tornam as proteínas do soro mais ativas, são isoleucina, leucina e valina, que atuam na síntese proteica aumentando a velocidade. 
Leite materno: 20% de caseína e 80% proteína do soro do leite para os bebês. O leite materno só pode ser trocado por outro quando for solicitado!
Enzimas do leite: Proteases, que dão sabor, aroma e textura em processos de cura.
Lipases: Glicerol e AG. 
Rancificação: Causado por vasilhas metálicas, exposição ao Sol ou luz artificial. 
Carboidratos do leite: Lactose – energia para os microrganismos (produção de ácido lático e coagulação da caseína). Fica cristalizado quando aquecido (textura granular), é menos solúvel que a sacarose e tem menor poder de adoçar. 
Vitaminas no leite: Riboflavina – B2, Piridoxina – B6, Cobalamina – B12, Biotina, Ácido pantotênico – PP, Vitamina A, D, E. (Vitaminas lipossolúveis são perdidas em leites desnatados, já que perdem sua gordura. 
Minerais:Na, K, Ca, Mg. Cloretos, fosfatos, citratos, bicarbonatos (forma natural e ótima absorção). 
Partículas em suspensão no leite: são micelas, junção de gorduras e proteínas. 
Solvente: Na fase aquosa, carboidratos, minerais e vitaminas. 
Equilíbrio de emulsão: Pode ser quebrado quando ocorre agitação e alteração de pH, levando a formação de uma fase sólida e líquida. Na hora que ocorre a quebra da emulsão, a caseína coagula e separa-se das demais proteínas que continuam no leite. 
Características Sensoriais: Típico e Suave – devido ao ácido cítrico (citrato) e ácido butírico; amargo – bactérias proteolíticas; Ácido – bactérias produtoras de ácido; Salgado – animais em final de lactação ou com mastite. 
Cor: Branco-opaca, causada pela reflexão da luz, glóbulos de gordura, caseína e fosfato de cálcio. Amarelado – quando a vaca consumiu muitos carotenoides em sua alimentação. Esverdeada – alta presença de riboflavina. 
Consistência: Macia e áspera. 
Aroma: ácido cítrico (citrato). 
Centrifugação: Diferença de densidade entre componentes, a força centrifuga coloca os sendimentos pesados para fora do tambor, com eliminação de células epiteliais, leucócitos. Dividido em: clarificadores, desnatadeiras, padronizadoras e lactofugadoras. 30 a 50° C de temperatura ideal.
Pasteurização: Alimento aquecido em um trocador de calor, após resfriado a 4°C. Visa eliminação de patógenos do leite. Lenta: 62 a 65° C por 30 minutos, grande volume de leite, tem agitação mecânica, com equipamento próprio. Curta: 72 a 75° C de 15 a 20 segundos, com leite em camada laminar e equipamento próprio. 
Ultrapasteurização (UHT): 140° C por 2 a 4 segundos. Elimina todos microrganismos, fica um produto estéril. 
Fervura: 102 a 104° C, com eliminação quase total de microrganismo. 
Homogeneização: Subdivisão de glóbulos de gordura, com finalidade de diminuir glóbulos de gordura para não serem separados por ação da gravidade. Leite cru tem os glóbulos de gordura de forma distribuída não uniforme. Possuem baixa massa de volume e tendem a subirem para superfície. 
Controle do beneficiamento do leite: Medições de temperatura, avaliação da atividade enzimática (fosfatase e peroxidase), determinação de gorduras e sólidos totais, determinação de ponto de congelamento, controle de microbiologia. 
Influência da Temperatura: Na pasteurização tem desnaturação parcial das proteínas do soro do leite, além de diminuir vitaminas termosensíveis. No leite UHT perda de vitaminas lipossolúveis, gelificação com ação do calor sobre a caseína aumentando a viscosidade do leite). 
Tipos de Leite:
Leite que saí direto do animal: Não tem nenhum processamento, dura cerca de 24 horas em temperatura ambiente e sofre contaminação pelo ar. Validade de 1 dia;
O leite em saquinho: Passa por pasteurização e fica no saquinho. Embalagem não é asséptica, não protege da luz e nem oxigênio. Armazenado e transportado sob refrigeração. Validade de 3 dias. Possui troca gasosa;
Leite do tipo longa vida: Passa por UHT, embalagem asséptica e fica na Tetra Park. Armazenado e transportado em temperatura ambiente. Validade de 4 meses.
Tipo A: Tem controle total do processo de higienização, animal marcado, produto pasteurizado no local após ordenha, armazenado e transportado a 4°C com pontos de venda de no máximo 7°C. Distribuição em 12 horas, de forma mecânica.
Tipo B: Feito em locais apropriados, cuidado veterinário, pasteurização no local e depois beneficiamento em outro local. Transportado em carros isotérmicos, distribuição ao consumo em tempo máximo de 24 horas após pasteurizado. Ordenha manual ou mecânica.
Tipo C: Inspeção de saúde, pasteurizado em usinas de beneficiamento, leite não-refrigerado, pasteurizado em até 5 horas. Distribuído nas outras 24 horas. 
Leite Integral: com mínimo de 3% de gordura, pode ser in natura, pasteurizado ou esterilizado;
Semidesnatado: 0,6 a 2,9% de lipídios – retirada parcial;
Desnatado: 0 a 0,5% de lipídios – retirada total. 
Leite em pó: Desidratado, tratado de forma térmica, boa qualidade, integral ou desnatado. 
Leite evaporado: Integral, tratado termicamente, retirada parcial de água e sem açúcar. Ele dá cremosidade aos alimentos. 
Leite condensado: Integral, pasteurizado, desidratado parcialmente e tem adição de açúcar. Comprado no mercado de forma desnatado.
Leite fermentado: Desnatado, fermentado por lactobacilos Caseishirota (resiste a acidez estomacal que protege a regulação intestinal).
Leite modificado: Sua formulação é feita com adição ou retirada de nutrientes, principalmente aumento de Ferro e diminuição de lactose.
Conservação: Leite pasteurizado – 24 horas; Leite em pó – 12 meses; Leite vida longa – 3 meses. 
Derivados do Leite: 
Iogurte: Resultado da ação de lactobacilos bulgaricus e Streptococcus lactis. O teor de ácido lático deve ficar entre 0,5 a 1,5% e quantidade de gordura na embalagem. É um gel frágil e ácido. Cocção: pode ser feita em calor de baixa intensidade, curto período de tempo, adição de qualquer farinha. 
Creme de Leite: Obtido com o desnate do leite, conseguido na evaporação e centrifugação. Integral – 48% de gordura, aguenta altas temperaturas; Simples – 24% de gordura, não pode ser aquecido; Azedo – 21% de gordura, não pode ser aquecido. 
Chantilly: Creme de leite de 35 a 39% de gordura. Junção do creme de leite simples com integral. Tem incorporação de ar ao creme. Batimento causa desnaturação proteica, aglutinação das gorduras na espuma, gotículas de gordura estáveis pelas proteínas. 
Manteiga: Gordura – 81 a 84%; Água – 16 a 17%; Proteínas - <1%. Tem união de glóbulos de gordura, retira o soro do leite, lavado com água, pode ser adicionado sal ou não. 
Doce de leite: Cocção do leite com adição de açúcar, causa evaporação de água, concentra proteínas, inicia reação de Mailard com adição de açúcar. Doce de leite talhado é leite acidificado. 
Queijo: Produto obtido do leite integral padronizado ou desnatado, pasteurizado ou não, coagulado natural ou artificialmente, adicionado de substâncias ou não pela inspeção e submetidas às manipulações necessárias para formação das características próprias. É o leite coagulado com adição do coalho, enzimas específicas, bactérias específicas ou ácidos orgânicos, tem separação total do soro do leite (pasteurizado e usado para produção de bebidas lácteas). 
Queijo fresco: pronto para consumo após fabricado.
Queijo maturado: tem trocas bioquímicas (lactose, proteínas e gorduras – sofre ação por enzimas naturais ou adicionadas) e físicas em um tempo para desenvolver-se melhor.
Aroma, consistência e textura: Dependem da condição de estocagem e temperatura, queijos mais duros demoram mais para maturar. 
Classificação dos queijos – teor de gordura: extragordo ou duplo creme >60%; gordo 45 a 59,9%; semigordo 25 a 44,9%, magro 10 a 24,9%; desnatado <10%. 
Requeijão é o queijo brasileiro. 
Ricota é produzida com o soro do leite após filtração e coagulação. 
Carnes: Principal fonte de proteína animal. Alimento bem apreciado por grande maioria. Mais consumidos são bovinos, aves e peixes. Animais abatidos no matadouro: bovinos, suínos e ovinos. Frango, codorna, perus e patos – aves que são consumidas. É o conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto. 
Partes: Após abatido, se pega a carne e as vísceras que sobram, como parte gordurosa, sangue e pele são usadas também. O que não é usado é destinado a rações, elaboração de sabão e biodiesel (sebo bovino e gordura derretida).
Estrutura: Formada de tecido conjuntivo, muscular, adiposo, ossos e cartilagens. Órgãos internos podem ser os miúdos, que são carnes também. 
Tecido conjuntivo: Função de sustentar, forma paredes de fibras musculares, com ligações em feixes e formando tendões e ligamentos. Branco – colágeno: é semitransparente, encontrado em tendões, endurece a carne, mas na cocção gelatiniza em calor úmido e fica macio. Amarelo – elastina: aspecto brilhante, encontrado nos ligamentos de ossos e órgãos, não é amaciado na cocção. Muita elastina faz a carne ser dura. Também chamado de nervo. 
Importante: tecidoconjuntivo e sua concentração varia nos diferentes músculos; a carne de porco possui menos conjuntivo que o boi; o macho possui mais abundância deste tecido do que a fêmea, mas a concentração é alterada se o animal for castrado novo. Maciez da carne depende da temperatura e da cocção; amaciamento do colágeno começa na temperatura entre 57 a 60°C. Recomenda-se cocção lenta com temperatura baixa, favorecendo a solubilização do colágeno, sem causar coagulação de proteínas das miofibrilas. 
Composição Química: É uma fonte nutricional boa. Alta densidade de nutrientes; variedade de nutrientes nos tecidos; excelente biodisponibilidade. 
Tecido Muscular magro: 70% de água da massa muscular fresco; 18 a 23% de proteínas de alto valor biológico – lisina e leucina; variação de lipídios – AG saturados; minerais - 1,0 a 1,2% Ca, Zn, K, P, Na, Mg e Fe; vitaminas – A e complexo B, destaque para a B12; Carboidratos - <1% glicogênio que transforma-se em lactato. 
Cor da carne: Pigmentos – varia de acordo com tipo e idade do animal. Hemoglobina – sangue (vermelho-púrpura); mioglobina – músculos (vermelho-púrpura) e degrada a 80 a 85°C. Com presença de oxigênio Oxihemoglobina (Fe++), OxiMioglobina (Fe++) – vermelho brilhante. Idade, sexo, músculo e atividade física alteram a cor da carne. 
Nitratos e nitritos: Adicionados na carne para deixar a cor mais viva, forma o pigmento nitrosomioglobina, estável e resistente à oxidação. 
Ácido sulfídrico: origem de bactéria. Combina-se com mioglobina e forma pigmentos sulfomioglobina (verde-deterioração). 
Qualidade da carne: Caracterizada pelo poder de retenção de água, que determina o aspecto visual da carne fresca e das perdas de cozimento, sua cor é o primeiro a ser verificado; 
Modificações da carne causadas por: PSE (pálida, flácida e exsudativa) – queda de pH e aumento da carcaça, desnaturando proteínas que perdem capacidade de reter água, deixando flácida e pálida. DFD (escura, firme e seca) – estresse prolongado (pré abate), reservas de glicogênio esgotadas, aumento do pH, maior atividade enzimática e retenção de água, deixando firme e escura. 
Rigor Mortis: Sinal de morte causada por causa química nos músculos, leva a rigidez da carne. O pH desce de 7 para até 5,5. pH abaixo de 6,0 – carne boa para processamento e consumo; pH entre 6,0 e 6,2 – carne para consumo imediato; acima de pH 6,4 – decomposição da carne em início. 
Maturação: amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis na refrigeração. A carne torna-se branda e organolépticamente aceitável. Acentua sabor e maciez, mantém cortes de carnes próximos a 0°C de 8 a 12 dias, fazendo com que enzimas naturais façam proteólise – quebra de fibras musculares. 
Conservação: após o abate - -1° C a -2°C, mantido a 4°C. Conservação sem grandes perdas nutricionais – 4 a 10°C (refrigeração) e congelamento -18 a -30°C. 
Carne Bovina: O transporte para o abate deve ser feito em condições adequadas para que animais não cheguem exaustos (se chegar cansado usa o glicogênio dos músculos e isso acarreta falta na hora do rigor mortis). 
Classificação da carne bovina: Dividido em carne de 1° - filé, picanha, alcatra, 2° - aba de filé, cupim, acém, e 3° - pescoço, músculo, ponta de agulha. 
Carne de sol: Usada na culinária sertaneja do nordeste, é a carne do boi cortada e levemente salgada e exposta ao sol. Sua secagem é rápida, formando uma camada em volta que protege o interior deixando mais macio e suculento. Seu cozimento é rápido e deve ser feito por grelha ou frito.
Carne seca: Carne de boi cortada e salgada, após é empilhada para ser desidratada em local seco. Pode ser exposta ao sol, seu cozimento é lento. 
Porco: Carne mais consumida no mundo, mas mesmo assim seu consumo é um tabu. Deve ser muito bem cozinhada e não consumida com sangue. 
Aves para alimentação: Tem de ter nível proteico igual das outras carnes, mas com menos tecido conjuntivo e gordura. Exemplos: frango, peru, pato, marreco e outros. 
Frangos mais consumidos: Frango de leite ou galeto – 3 meses 600g, possui carne macia e pouca gordura. Preparado na grelha, frito ou assado; Frango comum – entre 3 e 7 meses 1Kf, machos, tem um sabor mais presente. Feito na grelha, assado ou frito; Galo ou galinha – mais de 7 meses aves adultas e mais de 1,5Kg, carne com bom gosto. A carne do galo é mais dura e deve ser cozinhada por mais tempo; Frango capão – frango castrado, tem mais peso que o galo e a galinha, carne mais saborosa e com mais gordura, deve ser feito assado. 
Carne dos pescados: Todos os animais aquáticos que podem servir de alimentação para o homem. São classificados em: peixes, mariscos, cetáceos, quelônios. Tem estrutura, comportamento e músculo parecido com animais de sangue quente, teor de tecido conjuntivo é menor, de 3 a 10%, é mais macio; suas fibras musculares são curtas, apenas 10% de carne escura; são mais suscetíveis a deterioração. 
Peixe fresco: carne firme e elástica, resistente ao toque; branca-rosada; cauda firme; cheiro característico; olhos salientes e brilhantes e outros. 
Ovos: Usado na alimentação há muito tempo; tem ótimos nutrientes de forma concentrada e de fácil absorção; usado de várias formas na indústria; a denominação “ovo” refere-se ao de galinha pois são os mais consumidos; outros ovos devem ser especificados. 
Brasil: Os ovos mais consumidos são de galinha de granja ou caipira. Os menos consumidos tem o de tartaruga e o de peixe (caviar). Avestruz e crocodilo são ovos exóticos. 
Definição de ovo: Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Contém nutrientes necessários para nutrir o gérmen da espécie. 
Estrutura: Calazas são responsáveis por manter a gema no meio do ovo, se a gema se desloca é porque o ovo é velho. 31% é gema, 58% é clara, 11% é casca. Possui membrana externa e interna, espaço aéreo, membrana vitelina ao redor da gema, blastodisco no centro da gema.
Casca: composta de carbonato de cálcio, tem pequenos poros que permitem a troca gasosa, revestido de uma cutícula de cera, que serve de proteção evitando a entrada de microrganismos, bactérias e outros patógenos, por isso o ovo só deve ser lavado antes de ser consumido. Tem sua coloração branca, amarela, avermelhada ou azulada, depende da raça e origem.
Câmara de ar: Pode ser vista após 2 a 3 de postura. É pequena, 5 milímetros de espessura. Aumenta com o tempo e é proporcional à porosidade da casca, temperatura de armazenamento e umidade. 
Clara ou albumén: Cerca de 58%, é a solução onde fica as proteínas. Sua função é manter a gema centralizada, já a função da calaza é a concentração de ovomucina, além de proteger contra impactos. 
Clara: Tem cor translúcida – crua; branca-opaca quando cozida, sua viscosidade é variável com água e gás, pH de 7,6 a 7,9 quando fresca, 9,7 quando perde CO2 no armazenamento. Constituída das proteínas: ovoalbumina, conalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina. 
Conalbumina: é 12% das proteínas da clara, um quelante do ferro, coagulada pela temperatura, resiste na agitação, liga-se com metais como Fe, Cu, Zn alterando a cor – dourada ou acinzentada. 
Ovoalbumina: Dá o cheiro do ovo cozido, 54% das proteínas da clara, coagulada pelo calor, sensível para agitação – desnaturada, contém enxofre e é responsável pela coloração, sabor e aroma do ovo cozido.
Ovomucóide: 11% das proteínas da clara, é termorresistente, mas em pH de 9 desnatura, inibe atividades enzimáticas proteolíticas da tripsina.
Avidina: 0,05% das proteínas da clara, liga-se a biotina forma o complexo avidina-biotina, desnaturada pelo calor de 85°C, é um fator antinutricional (inibe a tripsina).
Lisozima: 3,5% das proteínas da clara, é uma enzima com fator antimicrobiana, inativada pelo calor.
Ovomucina: 3,5% das proteínas da clara, responsável pelo espessamento da clara e estabilidade de espuma, resistente ao calor, viscosidade em meio alcalino – parecida com geleia.
Gema: é uma mistura de proteínas complexas. Dispersão de fosfo e lipoproteínas em solução de proteínas globulares, fosfovitinaé a proteína que tem fósforo (P), liga-se a agentes férricos que é antibacteriano; Livitina complexa-se com a riboflavina. Tem emulsão de óleo em água, com gorduras simples e fosfolipídios (lecitina e esteróis). Sua coloração depende da raça e alimentação, pode ter os carotenoides xantofilas – ovos de galinha de granja tem a gema mais escura. 
Valor nutritivo do ovo: Água – 76%; Proteína – 13%; Lipídio – 10%; Sais – 1%. Vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis e carotenoides, cálcio, enxofre, ferro e lecitina. 
Importância Nutricional: Tem alto valor nutritivo por ter todos aminoácidos essenciais, possui elevada biodisponibilidade. O ovo não deve ser consumido cru pois inibe enzimas digestivas – avidina e ovomucóide, é um quelante de ferro, ovotransferina e fosfovitina, não terá a complexação da biotina com avidina. 
Conservação: Modificações que podem ocorrer pós postura são: no ovo fresco tem saída de CO2; no ovo velho tem saída de CO2, mas entrada de ar e aumento da concentração de ar. 
Modificações: Perda de água, liquefação da clara – troca gasosa com ambiente, perda de CO2 e pH mais alcalino, descolamento da gema e rompimento da membrana vitelina, que causa mistura da gema e clara; aumento da câmara de ar. 
Armazenamento inadequado ou por muito tempo: Proteólise da clara – rompimento de ligações com o enxofre – pH mais alcalino – desenvolvimento de microrganismo – rompimento da casca. 
Armazenamento: Temperatura de refrigeração – recipientes fechados, a porta da geladeira não é um local adequado, pois tem maior variação de temperatura e altera a validade; Congelamento – claras e gemas separadas, romper a membrana da gema e adicionar sal ou açúcar, descongelamento causa gemas mais espessas e aderentes, não se tem dissolução da solução de proteínas, ovo inteiro batido.
Ovo novo: casca áspera e fosca, clara espessa com membranas aderidas à clara, gema centralizada destacada e redonda. Ovo velho – casca lisa e brilhosa, clara parece aguada, gema separada, aumentada e espalhada. 
Classificação de ovos: Especial – mínimo 48g, ter câmara de ar fixa, casca dura e sem deformação, inteira e limpa, gema translúcida na parte central do ovo, clara transparente, com calazas inteiras; Comum – mínimo 35g, câmara de ar fixa, casca forte e limpa, gema relativamente consistente e sem manchas; Fabrico – ovos que não são especiais ou comuns. 
Propriedades Funcionais: Clara – confere espuma, esponjosidade e leveza nas preparações, agrega ara às proteínas, união devido ao batimento. Forma grandes bolhas de ar cercadas de albumina desnaturada – diminui o tamanho quanto mais batido – aumenta as bolhas e volume; Gema – possui lecitina que é um emulsificante, usado em maioneses, sorvetes, bolos e outros. É um ingrediente usado em diversas preparações no mundo todo. 
Desinfecções: não precisam: ovos inteiros, devem ser consumidos após cocção atingindo 74°C no interior. 
Aplicações: Consumo puro ou combinado; acompanhamento de refeições; ingrediente. 
Carnes são mais nutritivas e depois são os ovos. 
Tecnologia de Bebidas: Consumo de água e outros líquidos tem a finalidade de suprir nossas necessidades, pois o corpo tem 70% de água. O termo bebida é para o líquido ingerido que não é remédio ou medicamento terapêutico. Bebidas são todos líquidos consumidos ou não com outros alimentos. 
Carbonatação: Adição de carbonos na bebida. 
Classificação: Bebidas naturais, infusões, bebidas alimentares, refrescantes e alcoólicas. 
Água potável: é o líquido que os seres podem consumir sem risco de contaminação. 
Legislação brasileira: bebidas com características organolépticas da sua matéria prima precisam ter 10% de suco natural; são artificiais aquelas que não possuem matéria prima natural e devem vir com “sabor de...” ou “colorida e aromatizada com...”; bebidas não alcoólicas podem ter vitaminas e minerais adicionados na sua composição; bebidas alcoólicas devem ter em seu rótulo a graduação de álcool presente.
Não alcoólicas: Sucos – batidos de frutas ou legumes maduros, integral, concentrado (parcialidade desidratada), desidratado (sólido – máximo de 3% de umidade; Refrescos – obtida pela dissolução de açúcar, suco de fruta, extrato de sementes e vegetais e água; Vitaminas – preparada à base de frutas, leite, suco de frutas ou cereais (aveia, milho, trigo); Milk-shakes – gelada, obtida com sorvete a base de leite, pode ter cobertura; Refrigerantes – gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essências, flavorizantes e aromatizantes; Leite com chocolate – achocolatado, mistura de cacau em pó, açúcar e leite, alvo valor calórico; Guaraná – estimulante por alto valor de cafeína, consumida como chá ou refrigerante; Infusos – resultado da infusão de vegetais aromáticos (folhas, sementes, raízes), com retirada do flavor (sabor, aroma e cor). 
Café, chá preto e mate: ativam a circulação, tem substâncias estimulantes e diuréticos, derivado de purinas, cafeína, teobromina, taninos, leva calorias para o corpo. Café é o 2° produto mais consumido atrás do petróleo. 
Chá: White tea – chá branco, murcho e não oxidado; Yellow tea – chá amarelo, não murcho e não oxidado, fica amarelado; Green tea – chá verde, não murcho e não oxidado; Oolong – murcho, esmagado e parcialmente oxidado; Black tea – chá preto, murcho, pode ser esmagado e totalmente oxidado; Post-fermented tea – chá verde deixado para fermentar. 
Cafés e seus tipos de moagem: Grossa – doméstica, sistema de coador, infusão por característica; Fina – industrial, sistema de fio ou gotejo, café forte; Expresso – industrial, moagem fina, própria para máquinas, é mais intenso pois tem mais pressão das máquinas; Em pó e aromatizado; Em pó e descafeinado; Instantâneo – processamento especial, reagrupa o pó em grânulos maiores e permite dissolução; Com outros ingredientes. Café com extração tem perda de gordura. Melhor café é o prensa francesa, pois permite aroma e sabor mais acentuado.
Café: presença de cafeína, flavonóides, ácidos clorogênicos e ácidos nicotínicos. Tem baixo valor calórico e é nutritivo. Café torrado e moído deve ser armazenado em local fresco e seco, recipiente fechado e evitar contato com o O2; a infusão varia de acordo com o preparo; não deve-se usar água fervida para fazer café, pois perde sabor e aroma; evitar uso de coador de pano; não reaquecer a infusão, pois perde o aroma e contra taninos. 
Valor nutritivo das bebidas: É variável, pode ter minerais, vitaminas, proteínas, lipídios, açúcares, fibras, antioxidantes. 
Bebidas alcoólicas: produtos complexos que tem álcool etílico e demais componentes que garantem características sensoriais. Tem as calorias vazias, não tem valor nutricional e elevam o estoque de energia disponível, resultando em estoque de gordura e possíveis DCNTs. São bebidas fermentadas (fermentação alcoólica); fermento-destiladas (fermentação de frutas ou plantas e depois destilação do álcool); alcoólicas de mistura (líquidos alcoólicos adicionados de água, aromatizante, açúcares e outros).
Bebidas fermentadas: Proveniente da fermentação da uva. Principais responsáveis pelo sabor, aroma e cor dos vinhos é a matéria prima do tipo uva e sua manipulação. Se produzido a partir de outra fruta, recebe o nome de complemento. Sidra – fermentação do suco de maçã, mais consumida gaseificada e é oriunda dos gregos e romanos antigos; Saquê – origem japonesa, fermentação do arroz, seco ou doce, teor alcoólico entre 14 – 25%, sabor pode ser realçado com sal na borda do copo.
Vinho – Classificação: Coloração – tinto, rosado, branco; Teor de açúcar – seco (1,3 g/L), suave (3 g/L), doce (5 g/L), licoroso (5 g/L); Teor alcoólico – mesa (10 – 13%), licoroso (14 – 18%); Classe – mesa, espumante, licoroso, composto, quente, verde; Conservação – Temperatura: branco – 10 – 12°C, tinto jovem – 14 – 15°C, tinto envelhecido – 18 – 20°C; Ambiente – à meia luz, ventilado, posição (gargalo pouco levantado);
Cerveja: obtida pela fermentação da maltose (açúcar da cevada), em álcool e gás carbônico, processada pela levedura. Fabricada a partir da malte (cevada germinada,torrada e moída), aromatizada com lúpulo (planta trepadeira que dá sabor amargo e aroma); teor alcoólico de 4 – 6%. Cerveja elaborada passa por pasteurização e é diferente do chope. 
Bebidas fermento-destiladas: obtida com destilação de vários produtos fermentados (vinho, sidra, cana-de-açúcar, frutas), pode ter adição de substâncias vegetais como aguardente de gengibre, além de substâncias como açúcar, caramelo e mel. Cachaça – aguardente destilada, conseguida pela fermentação e destilação do mel e melado de cana-de-açúcar. Rum – aguardente de cana com melaço e depois destilação; Gim – aguardente de cereais (cevada, aveia, trigo), aromatizada com frutos de zimbro; Bagaceira – destilação do produto fermentado do bagaço da uva; Psico – aguardente de vinho, usa moscatel, depois de envelhecido é destilado em alambiques; Tequila – de origem mexicana, pela destilação do sumo de haste floral; Vodca – de origem russa, destilação de cereais e tubérculos como batata e beterraba. 
Bebidas de mistura: Licores – mistura de álcool etílico com substâncias, que pode ter acrescentado sacarose, xarope, mel, corantes e aromatizantes; Coquetéis – mistura de dois ou mais ingredientes como bebidas, frutas, suco e outros, podem ser alcoólicas ou não; Batidas – feita com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar, pode ter leite condensado ou creme de leite. 
Análise de Alimentos: Os alimentos são formados por nutrientes, proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, minerais, oxigênio e água. A analise é feita de forma sequencial, a primeira analise é de umidade, pois determina o rendimento do alimento. Após um alimento ser processado perde a umidade e tem concentração de sabor, aumentando calorias após a desidratação. 
Água: é a umidade presente nos alimentos. É evaporada a partir de 100°C, quando vamos desidratar um alimento colocamos na estufa na temperatura de 105°C, pois assim já irá desidratar bastante. 
Higroscópicos: Alimentos que conseguem absorver água (umidade). Esse alimento sofre alterações. 
Minerais: Carne e leites têm mais de 1%. Alimentos com menos de 1% podem ter cálculo específico para CHO. 
Desidratação do alimento: Um alimento desidratado perde água, mas não seus nutrientes. Seu aroma e sabor ficam mais concentrados e isso pode alterar sua validade. O peso do alimento é alterado por perder água. 
Composição de Alimentos: Fornece base para avaliar a adequação dos alimentos (subnutrição, obesidade, qualidade da alimentação); possibilita estudar variedades de conteúdos de nutrientes diferentes; informação fundamental para estabelecer e atingir metas de consumo alimentar. 
Fatores que afetam o conteúdo de nutrientes: Clima, geografia e geoquímica, práticas agrícolas (fertilizantes, período de crescimento, estágio de maturação), variabilidade de espécies. 
Falta profissionais para dar atenção na biodiversidade e para alimentos utilizados, além da falta de conhecimento sobre a composição da dieta destes;
Umidade: Primeira analise bromatológica a ser feita no alimento. Metodologias de retirar água do alimento – estufa a 100°C, estufa a 70°C, secagem por irradiação infravermelho (leva de 10 a 15 segundos para retirar umidade do alimento), secagem por microondas, determinação por Karl Fisher.