Resumo Composição dos Alimentos - Unidade II e III - Nutrição - UNIP - Segundo Semestre

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Composição dos alimentos
Nutrição UNIP
Resumo Unidade II e III
• Óleos e Gorduras 
- Lipídeos
- Se líquido a 25º > óleo; se sólido > gordura
- Gorduras: pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo saturados, ou seja, 
possuírem somente ligações simples entre os carbonos. Geralmente de origem 
animal, exceção: manteiga de cacau, coco e abacate
- Óleos: pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo insaturados, ou seja, 
possuírem ligações duplas entre os carbonos. Geralmente vegetais, exceção: óleo de 
capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e fígado de tubarão
> Gorduras animais
• Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado. Quebra da emulsão óleo em água, 
por agitação. aproximadamente 18% de água dispersa em 80% de gordura em uma pequena 
quantidade de proteína agindo como emulsificante.
• Banha: gordura que é separada do tecido adiposo de porco, é uma das mais antigas 
gorduras usadas no preparo de alimentos.
• Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oleico (ácido graxo saturado).
> Gorduras (óleos) vegetais
• Óleo vegetal: provenientes de sementes ou de frutos.
• Margarina: emulsão de água em óleo. Deve conter ao menos 80% de gordura. São 
refinados e parcialmente hidrogenados.
• Gordura hidrogenada: hidrogenação é a adição de hidrogênio às gorduras insaturadas, 
para converter os óleos em gorduras sólidas. São utilizadas na panificação, cremes para 
passar em pães e fritura. Pode haver a formação de AG trans.
• Bebidas
> Infusos
- São bebidas obtidas por meio de extração de compostos aromáticos de vegetais (frescos, 
desidratados, fermentados ou não) por imersão em água quente que extrai o flavor (aroma, 
sabor e cor), após um tempo de repouso.
- Exs: cafe, cha-preto e mate
- Contem substancias estimulantes e diureticos
Café: Bebida feita a partir do fruto do cafeeiro; Durante a torrefação são liberados ácidos 
graxos que conferem aroma e sabor; Deve-se ter cautela com consumo crônico
Chá: Imersão em água fervente de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, para extrair-
lhes as substâncias aromáticas; Tem vários benefícios por seu um alimento funcional.
> Sucos
- Suco é o extrato aquoso de alimentos, sem cocção. 
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- fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes 
importantes.
> Bebidas alcoólicas
Fermentadas
- Vinho: produzido da uva, com teor alcoólico de 8 a 12%
- Cerveja e chope: obtida pela fermentação da mistura de água, malte (cevada + açúcar), 
lúpulo e levedo. A cerveja é pasteurizada, enquanto o chope não o é. Teor alcoólico entre 2 
e 5%.
- Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do suco de maçã, gaseificada, com teor alcoólico 
de 4 a 6%.
- Saquê: bebida de origem japonesa obtida pela fermentação do arroz, com teor alcoólico 
de 14 a 25%; pode ser consumido quente (38 °C) ou em temperatura ambiente.
Destiladas
- Utiliza-se cereal (centeio, milho, cevada) que são fermentados e depois destilados; teor 
alcoólico em torno de 40%.
- Aguardente: bebida fermentada (vinho, cana-de-açúcar e frutas). Cachaça é específica da
cana-de-açúcar. Pode ser adicionada de vegetais (gengibre, canela), mel e açúcar.
• Uísque: fermentação do malte, destilada e envelhecida por pelo menos 3 anos em tonéis 
de madeira, adquirindo aroma e sabor característicos.
- Vodca: destilado de batata e cereais.
- Licores: bebidas elaboradas misturando-se aguardente com substância de origem vegetal 
ou com extratos obtidos por infusões, mais açúcares ou mel em quantidade variada. Teor 
alcoólico entre 15 e 35%.
• Cereais
- O nome “cereal” é derivado da deusa da mitologia romana Ceres, responsável pelos grãos 
e colheitas, ou seja, a deusa das sementeiras.
- Cereais são as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas. 
- Os principais são: arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
- A facilidade de cultivo, conservação, transporte, rendimento, variedade de formas de 
utilização, alto valor calórico e baixo custo os tornam um grupo de alimentos presente em 
todas as culturas.
-Estrutura
Os cereais, por serem sementes, são basicamente constituídos de:
• casca ou pericarpo - fibras, vitaminas do complexo B e minerais - 5% do peso do grão
• endosperma - carboidratos - predominantemente amido e pouca qt de proteínas - 85% do 
peso do grão
• gérmen ou embrião ( vitamina E, vitaminas do complexo B proteínas e gorduras). 10% do 
peso do grão
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- Função nutricional
- O teor de carboidratos em cereais gira em torno de 70% (amido), já as proteínas ocorrem 
entre 10 e 14%. Os tipos de proteínas são:
• Trigo e centeio: albuminas, globulinas, prolaminas (gliadina), glutelinas.
• Milho: prolamina (zeína).
• Cevada: prolamina (hordeína).
• Aveia: prolaminas (avenina, avenalina e gliadina).
• Trigo: a gliadina e a glutelina formam o complexo elástico, denominado glúten.
* proteínas consideradas de baixa qualidade biológica.
- O teor de lipídeos varia de 2 a 5%.
- Os minerais mais presentes (principalmente nos cereais integrais) são fósforo, magnésio, 
ferro, potássio.
- As vitaminas mais recorrentes são B1, B2 e niacina, vitamina E (principalmente nos cereais 
integrais).
- Os cereais são pobres em vitaminas C e D.
- Os cereais integrais também são fontes importantes de fibras alimentares.
> Arroz
- Alimento básico de centenas de milhões de pessoas no mundo inteiro. 
- Cultivado há mais de 5 mil anos 
- No Brasil é o alimento mais consumido pela população
- Culturalmente, surgiu uma das combinações mais importantes da nossa alimentação, ou 
seja, enquanto o arroz é pobre em lisina e rico em metionina, o feijão é pobre em metionina 
e rico em lisina.
Arroz integral
- Remove-se somente a casca (epicarpo), em uma 1ª etapa de beneficiamento, 
permanecendo uma película (endocarpo) rica em proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, vitamina 
B1 e fibras, o que torna este grão mais nutritivo que o arroz polido.
- Por outro lado, atraem insetos e a gordura pode se tornar rançosa, conferindo sabor e 
odor desagradáveis. Portanto, deve-se ter maior atenção para o seu armazenamento e 
conservação.
Arroz polido
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- Sofreu a 2ª etapa do beneficiamento, isto é, a retirada de camada externa (pericarpo) e do 
gérmen, o que confere maior período de armazenamento, sem os efeitos indesejáveis dos 
insetos e da oxidação das gorduras.
- Pode ser tratado com um talco (salicilato de magnésio) em combinação com glicose de 
milho, que dá ao grão um aspecto branco e brilhante, que é eliminado por ocasião da 
lavagem do arroz.
Arroz parboilizado
-Submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento. Ocorre gelatinização do 
amido e migração das vitaminas e minerais para o centro do grão, o que faz com que tenha 
maior valor nutritivo, dependendo da forma como é processado e comercializado.
Arroz pré cozido
- Arroz cozido e posteriormente desidratado. Fácil aceitação e rápido preparo, já que 
apenas tem que ser reidratado para adquirir as condições de arroz cozido.
Arroz arbóreo
- Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. Absorve quantidade 
maior de líquidos. 
> Trigo
- Extrema importância na alimentação humana. 
- Mais importante entre os cereais usados para a confecção de pão, devido à presença de 
duas proteínas – a gliadina e a glutenina – que, com a adição de líquido, se juntam, 
formando uma substância de propriedades elásticas, denominada glúten. 
- Pela ação de misturar, bater e sovar, o glúten adquire grande adesividade e permite que se 
possa esticá-lo e estendê-lo. 
- São as finas membranas de glúten que retêm as pequenas bolhas de ar produzidas pelos 
agentes de crescimento. 
- O glúten confere a característica crocante ao pão fresco, além da textura leve e porosa do 
pão.
- O pão velho é elástico, porque o glúten, mesmo cozido, absorve água, adquirindo 
elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente, reconstituindo-se ao pão a característica 
crocante. Contudo, tal reversão é limitada apenas algumas vezes.
- No processo de moagem do grão de trigo, o endosperma (amido) é separado da casca e do 
gérmen, e depoisprocessado em partículas finíssimas, assim produzindo-se a farinha de 
trigo. 
- Quando não é feita esta separação é conhecida como farinha de trigo integral.
- A farinha de trigo representa uma extração de 68 a 74% do grão, o restante é farelo, 
usado, quase sempre, como ração para animais.
-Retira-se do trigo, também, a sêmola e a semolina, que diferem quanto ao tamanho do 
grânulo, sendo que um grão de sêmola é de 2 a 3 vezes maior que a semolina. Encontra-se 
entre a casca e o endosperma do grão de trigo. Possui grande quantidade de glúten, sendo 
ideal para macarrão e massas.
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> Classificação das farinhas
Constam a seguir os tipos de farinha:
• Farinha de trigo integral: trituração do grão inteiro. Por conta da presença de lipídeos, 
pode ocorrer rancidez.
• Farinha de trigo para quibe: apenas quebra o grão, sem triturá-lo.
• Farinha especial: baixo teor de minerais e com coloração bem clara, pois é retirada do 
centro do endosperma.
• Farinha comum: é uma farinha de cor mais escura (amarelada) que a especial e com maior 
teor de vitaminas e minerais porque contém as camadas externas do grão. É rica em glúten 
e muito usada para massas e macarrão.
>Milho
- Originário da América
- 10 mil variedades
- Alimentação humana e animal
- O amido de milho é altamente refinado e contém 80% de amido
- A pipoca é obtida, pois a umidade interna do grão transforma-se em vapor, rompendo a 
celulose (pericarpo) que envolve o grão de milho, explodindo com o aumento da pressão.
- O grão de milho é constituído basicamente de 60% de carboidrato, 10% de proteínas e 4% 
de lipídeos.
- 500 produtos alimentícios diferentes
- Usado na indústria farmacêutica como excipiente
- O milho é industrializado por duas vias principais: moagem a seco e moagem úmida. Na 
moagem a seco, os produtos principais são: milho para canjica, fubá mimoso, fubá comum, 
quirera, farelos para ração. Na moagem úmida, os produtos são: amido, farinha de milho, 
flocos, farinha de milho integral
desengordurada e óleo.
>Centeio
- Depois do trigo, ceral mais utilizado na confecção de pães
- A cultura do centeio ocorre em terras pobres, montanhosas e de clima frio, como na 
Europa Central.
- O pão de centeio geralmente é feito de farinha de centeio, muitas vezes misturada à 
farinha de trigo (25%), pois o trigo possui a melhor proporção das proteínas que formam o 
glúten.
- O pão de centeio é mais escuro e rico em vitaminas do complexo B, minerais e fibra 
dietética (a farinha é obtida da moagem do grão inteiro).
- Também é utilizado no preparo de uísque, vodca e álcool.
>Aveia
- Mais nutritiva que os outros cereais, por ser mantida praticamente íntegra durante o 
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beneficiamento. Portanto, tem maior teor de lipídeos, proteínas, fibras, minerais, vitaminas 
do complexo B e vitamina E (antioxidante). E os lipídeos são ricos em ácidos graxos 
essenciais.
- Quase todo gérmen do grão da aveia é mantido e, por isso, este cereal tem um teor de 
gordura mais elevado que os demais. Entretanto, é menos oxidável devido ao seu alto teor 
de tocoferol (vitamina E), o qual é um agente antioxidante.
- A cutícula da aveia é muito aderente ao endosperma e não pode ser inteiramente 
separada dele, mantendo deste modo uma boa quantidade de celulose, o que favorece o 
peristaltismo para quem a consome. 
- Há indicativos de redução do colesterol e da glicose no sangue.
- Contém 3 proteínas: avenalina, avenina e gliadina, que não formam o glúten.
>Cevada
- Mais antigo dos cereias conhecidos
- Hoje em dia mais usada em alimentação anumal
- A cevada maltada é utlizada para fazer cerveja por fermentação e uísque por destilação
>Triticale
- É o resultado do cruzamento entre o trigo e o centeio.
- Cereal com cerca de 2 vezes o peso e tamanho do grão de trigo normal, sendo mais 
proteico (40% a mais que os outros cereais). 
- Tem mais lisina que o trigo e mais metionina que o centeio.
- Combina as vantagens do trigo na manufatura de pão e a vantagem do centeio por ser 
cultivado em solos pobres.
> Amido
- O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais. 
Exemplo: amido de arroz, amido de milho.
- A fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas dos vegetais (tubérculos, 
raízes e rizomas). Exemplo: fécula de batata, fécula de araruta, fécula de mandioca 
(polvilho).
- o polvilho da mandioca, de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce 
(menos ácido) e polvilho azedo (mais ácido, pois é fermentado).
- Sagu: produto amiláceo extraído de várias espécies, preparado a partir de outros amidos 
ou fécula; 
- Tapioca: produto obtido sob forma granulada a partir da fécula de mandioca submetida a 
processo tecnológico adequado (goma). Portanto, não é cereal.
• Leguminosas
- Fazem parte das leguminosas os feijões de todas as variedades, incluindo soja, lentilha,
grão-de-bico, amendoim, tremoços, tamarindo, jatobá, ingá, ervilha, entre outros.
- São grãos contidos em vagens ricas em celulose. Alguns deles podem ser consumidos com 
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suas vagens ainda verdes (ervilhas e vagens).
- Os grãos apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5%) e contêm no seu interior 50% de 
amido e 25% de proteína.
- São ricas em minerais, especialmente cálcio e ferro, vitaminas do complexo B, sobretudo 
tiamina. Fornece também CHO (por volta de 50%), tornando-se assim uma boa fonte 
energética
>Soja
- A soja teve como centro de origem o continente asiático (China Antiga). 
- mais antiga referência à soja consta da obra Matéria Médica, de autoria do Imperador 
Shen Nung, escrita em 2.838 a.C.
- Fonte considerável de óleo e proteína, apresenta grande diversidade de usos.
- Apresenta de 35 a 40% de proteínas (com deficiência em metionina), 20% em lipídeos, 
17% em fibras, 7% em carboidrato, vitaminas do complexo B, A, C e E e os minerais cálcio, 
ferro e potássio. 
- Apesar do seu valor nutritivo, a soja possui substâncias denominadas fatores 
antinutricionais, sendo que os mais importantes são inibidor de tripsina e lectina 
(hemaglutinina), saponinas e ácido fítico.
• Óleo: de uso corrente para todos os fins, sendo usado também como ingrediente básico 
para maioneses, gordura vegetal hidrogenada e margarina.
• Lecitina: emulsificante encontrado na soja, utilizado como aditivo nas indústrias na 
produção de margarina, leite em pó, chocolate, biscoitos, sorvetes, massas alimentícias, 
panificação, produtos cárneos, cosméticos, produtos farmacêuticos, tintas, petróleo, sabões 
e ração (para animais).
• Farinha de soja integral: obtida a partir de grãos limpos, secos e descascados sem que 
tenham sofrido extração de óleo.
• Farinha de soja desengordurada: é obtida do farelo desengordurado cru, cozido ou 
tostado da extração do óleo.
• Proteína texturizada da soja (PTS): obtidas a partir da farinha de soja desengordurada, é 
um produto desidratado, de alto teor proteico, de estocagem e conservação fácil, de custo 
inferior a carne. É usada no preparo de produtos animais (linguiças, patês, salsichas, 
hamburger e etc) 
• Leite de soja: especialmente recomendado para lactentes que sejam alérgicos ou 
intolerantes ao leite de vaca. Além disso, não contém colesterol e é rico em ácidos graxos 
insaturados e em lecitina.
• molho de soja shoyu: fermentado ; tofu: não fermentado
>Feijão
- Fornece proteína a dietas cuja base são de cereais, como a do brasileiro. 
- Há eficiência na utilização da proteína, quando a mistura é composta de 70% de cereal 
(arroz) e 30% de leguminosa (feijão).
- Contribui com vitamina B1, cálcio, ferro e niacina.
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- Quanto maior tempo de cocção maior perda de lisina.
- Possuem rafinose e estaquiose, responsáveis pela flatulência
- Reidratação
Existem basicamente dois processos de reidratação:
• Deixar as leguminosas de remolho em água fria durante 10 a 18 h e em seguida submetê-
las à cocção. Este processo é desaconselhável, principalmente em dias quentes, pois os 
microrganismos podem se desenvolver, fermentando o CHO. Contudo, o processo pode ser 
realizado sob refrigeração.
• Ferver as leguminosasdurante 2 minutos e depois deixá-las de remolho nesta mesma 
água durante 1 hora. Este processo é mais seguro e rápido, pois destrói os microrganismos.
Frutas
- mesma estrutura celular que as hortaliças. 
- As frutas maduras são facilmente digeridas, devido ao seu conteúdo de açúcar (glicose e 
frutose)
- As frutas, assim como as hortaliças, contêm celulose não digerível que fornece massa 
necessária para facilitar a eliminação fecal e boa saúde intestinal.
- baixo valor energético (VE), pois os macronutrientes estão em menor quantidade. São 
compostas, essencialmente, por água. Mas existem exceções como abacate, coco, 
castanhas, nozes, avelãs e amêndoas.
- as frutas colhidas maduras são mais ricas em vitamina C;
- Os odores e sabores característicos de cada fruta, em geral, são devido aos ácidos 
específicos e óleos voláteis, sem importância nutricional.
- A composição nutricional das frutas se caracteriza da seguinte forma:
• Água: 70-96%.
• CHO: 2-23% (carboidratos de fácil digestão, principalmente os dissacarídeos).
• Proteínas: 0,1-1,5%.
• Lipídeos: 0,1 a 0,5%.
• Fibras: solúveis e insolúveis.
• VMinerais: P, Fe, Zn, K, Na, Mg, Se, Ca.
• Pigmentos: são os mesmos das hortaliças, predominando os carotenoides e flavonoide 
(antocianinas e antoxantinas).
• Taninos: flavonoides, porém não dão coloração às frutas, mas são responsáveis pelo sabor 
adstringente de certas frutas verdes, como o caqui e a banana.
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- As frutas oleaginosas possuem 16% de CHO, 20% de proteínas e 60% de lipídeos. Tais 
características as tornam energéticas, com proteínas de AVB, de menor facilidade de 
digestão e com muita gordura e fibras. Exemplo: amêndoas, avelãs, castanha-de-caju, 
castanha-do-pará e nozes.
-As frutas também podem ser classificadas como:
• Climatéricas: respiração se eleva rapidamente após a colheita, levando ao 
amadurecimento rápido. Exemplo: banana, manga, abacate e mamão.
• Não climatéricas: não apresentam este “surto” respiratório, amadurecem gradualmente, 
muitas vezes ainda na árvore, como as frutas cítricas.
- Maturação
No amadurecimento ocorrem várias reações físico-químicas:
• intensificação da cor;
• abrandamento da polpa (propectina se transforma em ácido péctico);
• transformação do amido em açúcares;
• diminuição da acidez.
- Consistência da fruta: a protopectina transforma-se em pectina, que é solúvel e tem 
propriedadede formar gel, tornando a fruta mais macia
- As frutas muito maduras não são indicadas para fazer geleias, pois a pectina neste caso já 
se encontra na forma de ácido péctico, que não forma gel.
- Sabor da fruta: o amido é transformado em açúcares mais simples (glicose e frutose), 
proporcionando um sabor mais doce. 
- Cor da fruta: a clorofila (verde) dá lugar aos carotenoides, antoxantinas etc.
- Frutas amadurecidas artificialmente tem menos vitamina C
Hortaliças
- As hortaliças são as partes comestíveis das plantas que compreendem raiz, caule, folhas, 
flores frutos e sementes. 
- São conhecidas também como verduras e legumes.
-Alimentos reguladores ou protetores, por serem ricos em vitaminas, sais minerais e fibras, 
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nutrientes importantes para regular as funções do corpo e protegê-lo contra vários tipos de 
doenças.
- As folhas podem ser consumidas cruas, enquanto as envelhecidas, com alto teor de 
celulose, devem ser subdivididas e cozidas para melhor aproveitamento pelo organismo. 
São ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose, sendo pobres em calorias (média de 20 
kcal/100 g).
- As sementes, como ervilha-verde, feijão-verde, milho verde, entre outras, são fontes de 
vitaminas do complexo B, ferro e contêm teores variáveis de outros minerais e vitaminas. 
São ricas em calorias, aproximadamente 40 a 80 kcal/100 g, quando verdes. Devem ser 
cozidas antes de serem servidas, devido à presença da celulose (cutícula endurecida) que 
envolve o grão.
- As raízes e tubérculos (protuberância da raiz), como beterraba, cenoura, nabo e rabanete 
contêm caroteno, ferro e, aproximadamente, 40 kcal/100 g. Já a mandioca, batata e cará 
possuem mais amido (em média, 80 kcal/100 g), incluindo os rizomas, como o inhame e 
gengibre. Beterraba, cenoura, nabo e rabanete, quando novos, podem ser ingeridos crus, 
porém tubérculos em geral têm que ser submetidos à cocção para modificar o amido e 
neutralizar certas substâncias tóxicas que alguns possuem enquanto crus.
- Os bulbos, como o alho-porro, alho comum, cebola, cebolinha, contêm vitamina C e cistina 
(volátil), que lhes conferem o odor característico. São usados como condimentos e 
oferecem poucas calorias.
- As flores, como alcachofra, brócolis, couve-flor, flores de aboboreira, têm valor energético 
reduzido (em torno de 20 kcal/100 g). Os brócolis são ricos em vitamina C; a flor de 
aboboreira em caroteno, a alcachofra em ferro. São consumidos ligeiramente cozidos 
(cozimento brando).
- Os frutos, como jiló, quiabo, berinjela, maxixe, moranga, pepino, pimenta, tomate, 
chuchu, possuem em comum somente a classificação botânica, pois tanto do ponto de vista 
nutritivo, quanto às formas de preparo, cada qual tem características variáveis.
-Os caules, como o aspargo, aipo, palmito, são pobres em calorias, tendo características 
próprias de preparo e sabor.
- Segundo a concentração glicídica, os vegetais classificam-se em:
• Grupo A: cerca de 5% de CHO. Exemplo: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface,
almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, broto de bambu, broto de samambaia do campo, 
cebolinha, coentro, couve-flor, espinafre, folhas de (abóbora, batata, beterraba, cenoura, 
couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva), jiló, maxixe, mostarda, palmito, pepino, 
pimentão, rabanete, repolho, serralha, salsa e tomate.
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• Grupo B: cerca de 10% de CHO. Exemplo: abóbora, beterraba, chuchu, ervilha-verde, fava, 
nabo, quiabo, couve-de-bruxelas e vagem.
• Grupo C: cerca de 20% de CHO. Exemplo: mandioca, batata, batata-baroa (mandioquinha),
batata-doce, cará, inhame, milho verde, pinhão (37%).
- Pigmentos
• Clorofilas: constituem a classe de pigmentos mais largamente distribuída na natureza,
proporcionando uma coloração verde às hortaliças. 
• Carotenoides: grupo que compreende o licopeno (vermelho) e os carotenos 
(amarelo/alaranjado).
• Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho-arroxeado) e antoxantinas 
(branco e branco-amarelado).
Leite
- A ingestão do leite é muito importante para a saúde, pois contém proteína de alta 
qualidade que auxilia na construção dos tecidos, auxiliando na preservação dos músculos, 
cabelos, de unhas e demais partes do corpo. Possui vitaminas como A, B e D, que protegem 
os olhos, fornecem energia e otimizam a concentração, além de combater a anemia e 
fortalecer os ossos. Seus minerais favorecem o processo de cicatrização e melhoram o 
sistema imunológico. Outros benefícios também são verificados, como prevenir doenças 
neurológicas.
- Os cinco componentes principais do leite são: água, gordura, proteínas, carboidratos e 
cinzas ou minerais.
- Cerca de 87% do peso do leite é composto de água.
- Os carboidratos estão presentes em torno de 4,7%. O principal deles é a lactose, que 
fornece cerca de 30% das calorias do leite. É um açúcar menos doce (1/6 da doçura da 
sacarose). Ela é um dissacarídeo composto de uma molécula de glicose e uma de galactose. 
A lactose desempenha papéis importantes na absorção do cálcio
- Os lipídeos representam em torno de 3,8%. A gordura predominante são os triglicerídeos 
seguidos dos fosfolípidios (lecitina) e esteróis (baixo teor de colesterol).
- As proteínas giram em torno de 3,5%. São proteínas de fácil digestão e AVB, uma vez que 
possuem um perfil de aminoácidos superior às outras proteínas. Os aminoácidos essenciais 
presentes são a valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina, o 
triptofano e a histidina.
- As proteínas encontradas no leite são:
• Caseína: principal proteína do leite (80% das proteínas totais)
• Lactoglobulinas: encontradas no soro do leite. 
• Lactoalbuminas:encontradas no soro do leite. A é resistente ao calor e constituinte da 
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nata (proteína e gordura). Rica em triptofano (6%).
-O leite é fonte de cálcio, que possui maior disponibilidade. A absorção gira em torno de 21 
a 27% e em gestantes de 36 a 47%. 
- Contém potássio, magnésio e sódio e pouca quantidade de ferro, com baixa 
biodisponibilidade devido ao cálcio.
-O teor vitamínico depende do tempo de prateleira, forma de armazenamento e tempo de
aquecimento/fervura do leite.
- Em relação às vitaminas hidrossolúveis, o leite é fonte de vitamina B2 (riboflavina) e 
apresenta pequenas quantidades de vitamina B1 (tiamina) e vitamina C. A exposição à luz 
causa a perda de 3 a 8% de riboflavina e até 50% de vitamina C.
- Quanto às vitaminas lipossolúveis, é fonte de vitamina A, contém vitaminas E e K e 
quantidades insignificantes de vitamina D.
- O processamento do leite visa à maior conservação do produto.
- A pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos, com um tempo de 15 a 20 
segundos em temperatura de 72 a 76 ºC. Os efeitos sobre o valor nutricional são: perda de 
20 a 25% de tiamina e 20% de vitamina C. Sobre o teor mineral, a alteração é insignificante
- A ultrapasteurização (UHT) visa destruir todos os microrganismos, com um tempo de 2 a 4 
segundos em temperatura de 130 a 150 ºC. Para não ocorrer alterações sensoriais no leite, 
ele deve ser resfriado imediatamente, a evaporação ocorre em temperaturas entre 54 a 60 
ºC. Em relação ao valor nutricional, ocorrem perdas de vitaminas, devido ao tempo 
prolongado de aquecimento, e de proteínas termolábeis (lisina).
- O leite desnatado retém a maior parte das proteínas e minerais, mas há perdas de 
vitaminas lipossolúveis, ácido ascórbico e vitamina B12.
- Classificação
• Leite pasteurizado tipo A: é o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, 
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento 
denominado granja leiteira.
• Leite cru refrigerado: é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e 
mantido nas temperaturas constantes preconizadas, transportado em carro-tanque 
isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento 
industrial adequado, a fim de ser processado.
• Leite pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na 
propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade 
dessa matéria-prima estabelecida e que tenha sido transportado a granel até o 
estabelecimento processador.
- Derivados lácteos
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Queijo
-O queijo é um produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do 
leite por meio da ação isolada ou combinada do coalho (coagulante), fermento láctico ou 
calor, seguido pela drenagem parcial do soro.
- A proteína (caseína) é aglutinada. Na aglutinação, a albumina, as globulinas e a lactose 
ficam, em parte, no soro. O principal coagulante é a renina (extraída do estômago de 
mamíferos).
- Os queijos podem ser classificados segundo à maturação:
• Fresco: pronto para consumo logo após a fabricação.
• Maturado: submetido ao processo de cura.
- E também segundo à consistência:
• Mole: minas, ricota, requeijão, roquefort, gorgonzola, brie, camembert.
• Semiduros: prato, muçarela, gouda, gruyère, emental.
• Duro: parmesão, provolone, suíço.
- Durante a fermentação, os microrganismos usam a lactose como fonte de energia e 
produzem ácido láctico, que coalha o leite. Há preservação dos lipídeos, minerais e 
vitaminas do leite original, enquanto a lactose reduz de 1/3 a 2/3 do teor inicial.
Creme de leite
É produzido a partir da nata, sendo que os lipídeos representam de 10 a 40%, enquanto as 
proteínas e os carboidratos se encontram em pequenas quantidades.
Manteiga
Obtida com o batimento do creme de leite. Os lipídeos representam 80% (principalmente 
ácidos graxos saturados) e a água 16%.
Caseína
Comercializada em pó, tem 88% de proteína e é muito utilizada em dietas para fins especiais
Proteína do soro (whey protein)
Extraído durante o processo de fabricação do leite. Possui elevado teor de aminoácidos 
essenciais (cadeia ramificada). Muito utilizado como suplemento para esportistas.
Carnes
-A carne compõe-se principalmente de tecidos muscular, conjuntivo e adiposo.
- A carne é composta de proteína, gordura, substâncias minerais, vitaminas, extratos 
nitrogenados e não nitrogenados, enzimas, água e pigmentos.
- A quantidade de proteínas de AVB varia de 10 a 20%, a gordura de 5 a 30% (dependendo 
do corte) e a água de 70 a 72%. O total de substâncias minerais é de aproximadamente 1%.
-É fonte de ferro e fósforo e pobre em cálcio. Além de ser fonte de tiamina, riboflavina, 
niacina, B6 e B12.
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Tecido muscular
- A carne dos músculos é composta de feixes de fibras revestidas por colágeno. O tamanho 
dos feixes e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne.
- A textura da carne de animais novos é mais macia do que de animais velhos (porém menos
saborosa), e a textura da carne de fêmea é mais macia que a do macho da mesma espécie.
- As partes do animal que realizam exercício muscular, como patas dianteiras, são menos 
macias, enquanto o lombo (filé-mignon) é mais macio.
Tecido conjuntivo
- A dureza da carne depende do teor de colágeno e da idade do tecido. 
- Ele tem função de sustentação e forma as paredes das fibras musculares, os tendões e 
ligamentos.
- Pode ser de dois tipos: branco e amarelo. O branco é composto principalmente de 
colágeno. É a proteína animal mais abundante. Também é encontrada na pele e nos ossos. 
O amarelo é formado em grande parte pela proteína elastina (tecido elástico). É muito 
flexível, tem aspecto brilhante e é encontrado em ligamentos que unem os ossos e fixam os 
órgãos.
- O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria. Se submetidos ao calor seco (assados) 
endurecem e ao calor úmido (cozidos), o colágeno se gelatiniza, mas a elastina não é 
amaciada pela cocção e quando em grandes quantidades deve ser removida antes de se 
cozinhar a carne.
Tecido adiposo
- Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo, ao redor dos órgãos internos, entre os 
músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele.
- Quanto maior a temperatura de cocção, maior é a perda de gordura e água que passam 
para o molho.
- As carnes que possuem mais gordura intramuscular (“mármore”) são mais macias e 
saborosas. Exemplo: carne de porco.
Extratos
- substâncias responsáveis pelo sabor característico de carne. 
- Os principais extratos nitrogenados são a creatinina, a creatina e as purinas. E o extrato 
essencial não nitrogenado é o ácido láctico. 
- Eles são extraídos cozinhando a carne moída ou picada na água. 
- Extratos produzidos comercialmente são muito concentrados pelo processo de 
evaporação. São muito usados em sopas e molhos para lhes conferir sabor de carne.
Pigmentos
- A hemoglobina encontra-se no sangue, em paredes dos vasos capilares, artérias e veias. 2
- A mioglobina é um pigmento presente nas fibras musculares.
Miúdos
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- Fornecem todos os elementos nutritivos de carne e alguns são fontes riquíssimas de 
minerais e vitaminas, como o fígado.
- São os órgãos internos dos animais empregados na alimentação. Exemplo: fígado, coração, 
rins, língua, patas, bucho, tripas, miolos e rabo.
Embutidos
- São carnes tratadas e embutidas em envoltório natural ou artificial. 
- Contêm sal em sua composição.
• Salsicha: carne de uma ou mais espécies, adicionada de ingredientes (gorduras, amidos,
condimentos etc.). O uso de miúdos é permitido em, no máximo, 10%.
• Mortadela: carne, acrescida ou não de toucinho, e outros ingredientes. Uso de miúdos é 
permitido em, no máximo, 10%.
• Salame: carne suína ou suína/bovina, adicionada de toucinho e outros ingredientes. 
Curado, fermentado, maturado e dessecado.
• Linguiça: à base de carne, adicionada de ingredientes (condimentos, gorduras). Pode serdefumada ou fresca.
Carne suína
- Os suínos têm sempre uma camada de gordura subcutânea e abundância de gordura, 
forrando a cavidade abdominal e depositada entre as fibras musculares. Tal gordura é 
responsável, em grande parte, pelo sabor característico da carne e contribui para amaciá-la.
- A quantidade de proteínas varia de 17 a 20%, a gordura de 9 a 30% e a água de 70 a 72%. 
- O total de substâncias minerais é de aproximadamente 1%.
- O toucinho, a barriga e a papada são cortes compostos principalmente de gordura:
• Toucinho: 4,5% de proteína, 80% de lipídeos e 15,4% de umidade.
• Bacon (toucinho defumado): 8,4% proteína, 70% lipídeos, 1% CHO e 19% umidade.
• Torresmo (toucinho frito): 11,3% proteína, 62% lipídeos e 25% umidade.
- O presunto é o pernil do animal após passagem por processos de salga e cozimento, el 
possui o uso de condimentos e aditivos.
Aves
- As aves são consideradas carnes brancas, o que contribui para melhor digestão quando 
comparadas às carnes vermelhas
- têm menor quantidade de gorduras, maior quantidade de gorduras de fácil absorção, 
menor quantidade de colesterol total, menor quantidade de gordura saturada e menor 
potencial de agressão ao coração.
- Tipos: galinha, frango, peru, ganso, pato, codorna, pombo e galinha d’angola.
- Possui proteínas de AVB, além de ser boa fonte de ferro (menos do que a carne vermelha), 
fósforo e de vitaminas (niacina).
Ovos
- Um dos alimentos mais nutritivos da natureza e excelente fonte de proteínas de AVB. 
- Quase todos os nutrientes que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo. 
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- Possui 13 vitaminas essenciais, minerais, proteínas de alta qualidade, gorduras insaturadas 
(saudáveis) e antioxidantes, e todos os nove aminoácidos fundamentais ao bom 
funcionamento do organismo, com apenas 70 calorias (um ovo cozido).
- As proteínas e o ferro, de apenas um ovo, fornecem aproximadamente 10% das 
necessidades diárias de uma pessoa com atividade moderada, devido à alta disponibilidade 
dos minerais e excelente valor biológico das proteínas.
- É fonte de vários minerais, como ácido fólico, fósforo, ferro, selênio, potássio, zinco, 
manganês e vanádio, que contribuem para o controle e combate do envelhecimento celular 
e redução da incidência de doenças, uma vez que elevam a imunidade do organismo.
- Preponderantemente proteico
- Fe não é biodisponível
- Seu alto valor nutricional se deve à riqueza em aminoácidos de suas proteínas, cujo perfil é 
utilizado como padrão.
Ovos podem ser classificados segundo o peso e tamanho da seguinte forma:
• jumbo: 80 g;
• extra: 75 g;
• grande: 60 g;
• médio: 55 g;
• pequeno: 40 g;
• ovo de codorna: 11 g.
Casca
- Representa de 8 a 11% do peso total do ovo. É composta de:
• Substâncias orgânicas: escleroproteínas.
• Substâncias inorgânicas: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato de cálcio e 
fosfato de magnésio.
• Água.
Clara
- Representa de 56 a 67% do peso total do ovo
- Fornece H2O e proteína para o embrião e mantém a gema centralizada. 
-É uma mistura de proteína e água
- A proteína mais importante é a ovoalbumina, que constitui cerca de 50% das proteínas 
totais
- Não possui vitaminas lipossolúveis e tem concentrações menores de vitaminas 
hidrossolúveis quando comparada com a gema, com exceção da B2 e da niacina (mais na 
clara do que na gema).
- A clara contém Na, K, Mg e Cl. O enxofre está em altas concentrações, que, com os 
aminoácidos metionina e cisteína, são causadores de mau cheiro em ovos em estado de 
putrefação.
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Gema
- Representa de 27 a 32% do peso total do ovo. 
- cor alaranjada (carotenoides). 
- A alimentação da ave altera a cor da gema, mas não o valor nutricional.
- É boa fonte de proteínas. As principais proteínas são a ovovitelina, a livetina e a fosfovitina 
ou fosfitina
- Contém cerca de 31% de gordura 
- É boa fonte de colesterol
- Contém vitaminas, exceto a vitamina C. 
- Possui minerais, principalmente Fe, Zn, P, S, Mg, Cu, Na, Ca.
- A descoloração cinzenta ao redor da gema no ovo cozido se deve à produção de sulfeto de 
ferro (reação do enxofre (clara) com o ferro (gema)). O esfriamento rápido em água fria 
minimiza o efeito.
Pescados
- As carnes de peixe são uma boa fonte de proteínas, como toda carne, e, além disso, de 
muitos minerais importantes para o funcionamento do nosso organismo, como cálcio, 
fósforo, iodo e cobalto, e vitaminas A e D e complexo B. 
- A maioria dos peixes possui pouca gordura, o que acelera sua digestão, e alguns são fontes 
de ômega-3, gordura benéfica à saúde e que diminui o risco de doenças cardíacas, 
aterosclerose (endurecimento das artérias) e auxilia no tratamento de inflamações, no 
desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas.
- Seus tipos são:
• Peixes: sardinha, pintado e bacalhau.
• Crustáceos: caranguejo, siri, lagosta e camarão.
• Moluscos: ostra, marisco, polvo e lula.
• Anfíbios: rã.
- As proteínas são de AVB e representam de 17 a 22%.
- Possuem principalmente tecido muscular, menos tecido conjuntivo e o tecido adiposo 
concentra-se no fígado do animal.
- As vitaminas do complexo B se concentram nos tecidos musculares dos peixes. O tecido 
mais escuro é mais rico em vitamina B1 e B2
- Os lipídeos variam de 0,5 a 10%. São gorduras diferentes das carnes e possuem mais 
gorduras insaturadas, principalmente poli-insaturados (ômega-3) e bem mais pobres em 
colesterol. 
- Veiculam as vitaminas lipossolúveis A e D.
- São praticamente isentos de CHO e a pouca quantidade que possuem é o glicogênio (no 
máximo 1%).
- Em relação aos minerais: ferro (menos que a carne), sódio (igual à carne), rico em potássio, 
magnésio, cobre, enxofre, fósforo e iodo.
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• Peixe de água doce: pirarucu, truta, curimbatá, tabarana, lambari (500 g), piranha, 
dourado (5 kg), pintado (4 kg), tilápia (200 g), pacu (3 kg) etc.
• Peixe de água salgada: arraia, salmão, bagre, merluza, garoupa, badeja, linguado, bonito, 
cação, atum, castanha, corvina (3 kg), anchova, espada, namorado, tainha, pescada (300 g), 
sardinha (80 g), entre outros.
• Peixes magros (até 3% de gordura): pescada e dourado.
• Peixes semigordos (de 3 a 5% de gordura): atum.
• Peixes gordos (mais de 5% de gordura): cação.
Resumo feito por: Carolina Flores Quintanilha, estudante de Nutrição na UNIP 
Instagram: @ca.estudantedenutri
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