PESOS E MEDIDAS E INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS

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faculdades ponta grossa
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANA CARLA SPONHOLZ MACHADO
GISELE GONÇALVES MACHADO
KASSIA MILENA DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DA PRÁTICA 1:
PESOS E MEDIDAS E INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS
PONTA GROSSA
2016
faculdades ponta grossa
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANA CARLA SPONHOLZ MACHADO
GISELE GONÇALVES MACHADO
KASSIA MILENA DEOLIVEIRA
RELATÓRIO DA PRÁTICA 1:
PESOS E MEDIDAS E INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS
Relatório apresentado como requisito parcial para obtenção de nota semestral na disciplina de Técnica Dietética do 3º Período do Curso de Nutrição.
Professora: Sunáli Batistel Szczerepa
PONTA GROSSA
2016
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO	3
2 OBJETIVOS	4
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO	5
3.1 EXPERIMENTO 1: ALIMENTOS SECOS/SÓLIDOS	5
3.1.1 MEDIDAS DE ALIMENTOS SECOS/SÓLIDOS	5
3.2 EXPERIMENTO 2: INDICADORES DE PREPARO DOS ALIMENTOS	7
3.2.1 INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC)	7
3.2.2 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)	7
4 CONCLUSÃO	9
REFERÊNCIAS	10
1 INTRODUÇÃO
Realizou-se no dia 08 de agosto de 2016 a pratica de Pesos e Medidas e Indicadores de Preparo de Alimentos. A pratica foi distribuída em 4 grupos ondem os mesmos puderam conhecer e técnicas para a realização dessa prática.
Foram realizados vários experimentos. Entre eles podemos citar o Indicador de partes comestíveis onde foram pesados alimentos como a banana a alface e a melancia antes e depois de retiraras as partes que não poderiam ser aproveitadas desses alimentos; Indicador de conversão verificando o rendimento do arroz após a cocção e ainda com Alimentos sólidos e secos comparando a o peso de diferentes alimentos antes e após o nivelamento. 
A prática foi extremamente importante para de determinar a quantidade a ser comprada e avaliar o preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis. (ALMEIDA ETAL., 2007)
As preparações foram todas avaliadas pelos acadêmicos no final da aula a fim de verificar o rendimento de cada alimento após o preparo.
2 OBJETIVOS 
Comparar medidas caseiras com medidas em g/ml de diferentes ingredientes. Verificar diferenças entre manipuladores de alimentos na utilização de medidas caseiras. Comparar medidas caseiras realizadas com e sem nivelamento. Realizar cálculos de IPC e IC de diferentes alimentos/preparações.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 EXPERIMENTO 1: ALIMENTOS SECOS/SÓLIDOS
3.1.1 MEDIDAS DE ALIMENTOS SECOS/SÓLIDOS
Tabela1: Alimentos com e sem nivelamento
	 
	Xícara de chá (g)
	Colher de sopa (g)
	Colher de chá (g)
	Ingredientes
	Com
nivelamento
	Sem
nivelamento
	Com
nivelamento
	Sem
nivelamento
	Com
 nivelamento
	Sem
 nivelamento
	Farinha de trigo
	140gramas
	160gramas
	 
	 
	 
	 
	Açúcar refinado
	205gramas
	230gramas
	5 gramas
	20 gramas
	 
	 
	Fermento químico
	 
	 
	Não pesou
	15 gramas
	 
	 
	Sal
	 
	 
	5 gramas
	25 gramas
	Não pesou
	Não pesou
Foi observada na aula prática a diferença das medidas, sendo ela de maneira caseira que são consideradas de forma “generosa”, e a patronizada que é quantidade realmente necessária para elaboração de uma receita.
Observa se na tabela acima, que uma xícara de farinha de trigo, com o nivelamento, deu uma diferença de 20 gramas e o açúcar refinado foi de 25 gramas.
A medida feita com a colher de sopa e a de chá, tivemos algumas dificuldades, ocorrendo que o fermento químico, nivelado na colher de sopa à balança não pesou, já na colher de chá não conseguimos pensar o sal de nenhuma maneira. 
O que acontece no nosso dia a dia, que utilizamos sempre a medida caseira, por não ter hábitos de fazer nivelamento para o preparo de receitas, achando sempre mais pratica a forma caseira “generosa”.
Medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações. Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nos utensílios domésticos deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas. Ou seja, tendendo à padronização de pesagens e medidas adequadas aos alimentos secos e líquidos e a utilização correta destes utensílios e equipamentos, é necessário seguir algumas regras de manipulação dos mesmos (RETAMOSO; MESQUITA; OLIVEIRA, 2009).
Essa padronização é essencial durante o planejamento de um cardápio, por exemplo. Assim, para que a preparação da receita seja realizada corretamente, são importantes a observação de alguns fatores, como: tempo e temperatura de preparo, tipo de utensílio utilizado e qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se observa estes itens com muito critério, é certo que a receita elaborada terá sempre a probabilidade de sair semelhante a cada repetição, mesmo que seja elaborada inúmeras vezes e por uma grande quantidade de pessoas. (PHILIPPI, 2006).
Como visto, o tipo de utensílio e a quantidade de ingrediente utilizado são fatores relevantes. Mas, infelizmente, existem obstáculos para que esta medição seja sempre precisa. Estes obstáculos estão ligados aos utensílios utilizados para medir e pesar, pois estes variam muito de acordo com o fabricante do produto. Outro grande obstáculo para a pesagem adequada é a pessoa responsável por manipular os utensílios e equipamentos, considerando que esta pode ser, por exemplo, desatenciosa no que tange às reais medidas (RETAMOSO; MESQUITA; OLIVEIRA, 2009).
Para os valores de pesos e medidas se devem levar em conta as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida e a acomodação do ingrediente no recipiente. Assim, para realização da medição caseira de ingredientes, deve-se conhecer as características dos alimentos quanto a gramas ou litros e a capacidade volumétrica dos utensílios. Geralmente, utiliza- se para medidas caseiras os seguintes utensílios: colheres, xícaras, copos e pires. E, para medidas exatas: proveta, Becker, litros ou recipientes graduados, além de balança digital ou eletrônica. (PHILIPPI, 2006).
Quando se prepara um alimento sem medidas a chance de haver desperdício de ingredientes é muito grande. Dentre as estratégias utilizadas para a elaboração adequada da receita está a verificação dos pesos e medidas, sendo considerada uma das mais importantes estratégias. Estes devem ser precisos ou pelo menos chegar a um valor bem aproximado para que o valor nutricional do prato ofertado não seja prejudicado e nem a reprodutividade da receita (AZOUBEL, 2000).
3.2 EXPERIMENTO 2: INDICADORES DE PREPARO DOS ALIMENTOS
3.2.1 INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC)
	Alimento
	PB
	PL
	ICP
	Alface
	250g
	175g
	1,42
	Banana
	672g
	390g
	1,72
	Melancia
	3.820 g
	2.300g
	1,66
Os alimentos utilizados para fazer o experimento foram a alface, a banana e a melancia. Primeiramente foram pesados os alimentos como estavam disponíveis, para chegar ao peso bruto. Foi efetuado o pré preparo, onde são retiradas as partes danificadas, cascas e folhas. Assim, os alimentos foram pesados novamente para que seja possível realizar o calculo de IPC. 
O IPC representa o Indicador de parte comestível dos alimentos.
 Segundo Phillippi (2014) o Ipc é essencial para planejamento de refeições, já que consiste na relação do peso bruto e peso liquido do alimento, e ainda afirma que com o calculo a avaliação nutritiva da dieta ou cardápio sejam subestimadas.
3.2.2 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
Foram utilizados para o experimento 250g de arroz
95 gramas e 4 xicaras de água, 
Peso de 250 cade?
Quantidade de águe?
Peso final
Calcular Ic
IC representa o indicador de conversão ou de cocção representa a diferença do peso do alimento cru, cozido ou congelado que pode sofrer alterações de peso. Além do tipo de calor outros fatores interferem no produto final como tempo de cocção, utensilio,diferentes preparações, entre outros (Phillippi, 2014)
Segundo Ornelas 2007 O IC serve para O controle do peso do alimento cozido
permite a conversão ao alimento preparado para que mais precisas sejam as estimativas para compras evitando faltas, desperdícios e transtornos no restaurante.
4 CONCLUSÃO
Através da aula prática de pesos e medidas pode-se observar a diferença de medidas caseiras e padronizadas, e quanto isso interfere no produto final e como realizar a padronização de pesagens e medidas adequadas aos alimentos secos e líquidos, bem como a utilização correta destes utensílios e equipamentos.
Podemos ter base prática quanto a cálculos de IPC e de IC e de quanto esses cálculos auxiliam na contabilização de alimentos necessários a uma preparação, pesagem de peso bruto e liquido para chegarmos a sua razão.
Assim concluímos que é necessário a utilização de medidas padronizadas e de métodos de cálculo para se saber a quantidade exata de alimentos para uma determinada receita.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, T. D.; NUNES, L. I.; ANDRADE, L. L. Mensuração de alimentos. São Paulo, 200