Resumo Teórico de Microbiologia 2 (Biologia e Citologia, Classificação dos Seres Vivos, Nutrição, Esterilização, Bactérias e etc)

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Resumo de Microbiologia 
	O eng. bioquímico/bioprocessos trabalha com a biotecnologia que é um conjunto de conhecimentos (técnicas/métodos) que permitam a utilização de seres vivos como parte integrante e ativa do processo de produção industrial. Área de atuação: agricultura, mineração, pecuária, saúde e indústria. 
Microrganismos de Interesse Industrial 
	Existem microrganismo nocivos à saúde (patogênicos) como as bactérias que causam diarreia, sífilis (treponema); bolores que causam a micose (otite – fungo aspergillus) e vírus que causam hepatite, AIDS. 
	Porém existem os saprófitos ou inócuos que não causam doença e também podem ser empregados na produção de bens de consumo. 
	Existem os deteriorantes que não causam doenças, muitas das vezes não têm interesse industrial, mas são importantes por utilizarem como alimento os nutrientes contidos em frutas e etc, causando a sua deterioração parcial ou total. 
Bactérias de Interesse Industrial
Saprófitas: Acetobacter – Acetobacter acetil – vinagre / Bacillus – Bacillus subtilis – amilase e Bacillus sphaericus – bioinseticida / Clostridium – Clostridium acetobutylicum – acetona, etanol e butanol / Lactobacillus – Lactobacillus acidophilus – coalha e Lactobasilus / Streptococcus – Streptococcus lactis – chucrute. 
Patogênicas: Escherichia – Escherichia coli – sapófita intestinal, infecções urinárias / Staphylococcus –Staphylococcus aureus – supurações e septicemias / Clostridium tetani – tétano / Clostridium botulinum – botulismo. 
Deteriorantes: Bacillus stearothermophilus - enlatados de baixa acidez / Bacillus coagulans -derivados de tomate / Lactobacillus viridescens -esverdeamento de carnes cozidas / Pediococcus cerevisiae -odor desagradável e deterioração em cervejas. 
Actinomicetos de Interesse Industrial 
Produção de Antibióticos: Streptomyces griseus: estreptomicina / S. aureofaciens: tetraciclina / S. rimosus: terramicina
Produção de Vitamina B12: Streptomyces griseus / S. aureofaciens / S. fradiae
Leveduras de Interesse Industrial 
Saprófitas: Produçãode etanol: Saccharomyces cerevisiae / Produçãode bebidas: S. ellipsoideus, S. carlsbergensise Schizosaccharomycespombe / Produçãode proteínade unicelular(SCP): Candida e Saccharomyces / Produçãode b-caroteno: Rhodotorula / Produçãode extratode lêvedo(vitaminado complexoB): Saccharomyces
Patogênicas: Micoses–Candida albicans
Deteriorantes: Candida lipolítica - altera margarina e manteiga por rancidezhidrolítica / Candida micoderma - bebidas fermentadas / Debaryomyces - deterioraçãode cogumelos, queijos, vinho branco, salsicha / Hanseniaspora - frutas / Kluyveromyces - figo, produtos lácteos. Algumas são os mofílicas (crescem em alta concentração de açúcar) / Saccharomycespasteurians – torna impróprio o sabor da cerveja / Picchiamembranefaciens - forma película rugosa na superfície de cervejae vinho / Torulopsissphaerica-podem estragar produtos lácteos.
Bolores de Interesse Industrial 
Saprófitas: Penicillium chrysogenum - produçãode penicilina amarela por processo em superfície / P.notatum – produção de penicilina por processo submerso. / P.camembertie P.roqueforti – participam da massa de fabricação dos queijos Camembert e Roquefort, respectivamente / P.griseofulvum-griseofulvina (antimicótico); P.citrinum – citrinina (antibiótico) / Aspergillus nigere A.wentii – produção de ácido cítrico e de enzimas (amilases e celulases).
Patogênicos: Malassezia furfur, também conhecida como Pityrosporum ovalecausa uma micose na pele, chamada pitiríase versicolor / Aspergilose pulmonar causada por Aspergillus fumigatus / “pé-de-atleta” causada pelo fungo Trichophyton rubrum
Deteriorantes: Aspergillus, Penicillium -geléias e outros produtos com alta concentração de açúcar, conservas com alta concentração de sal / Aspergillus ripens -alimentos enlatados de baixa acidez como presunto e bacon / Rhizopus nigricans -conhecido como "mofo negro do pão"; deteriora também frutas como morango, hortaliças / Neurospora, Sporothricum -produtos cárneos (mesmo sob refrigeração).
Algas de Interesse Industrial 
Algas saprófitas: Produçãode O2atravésdafotossíntese–diversas; Obtençãode alimentos-como complemento alimentar, usoemdietas, uso como ração animal. Ex: Scenedesmus, Spirulina, Chlorella; Indicadores de poluição-devido à predominância de alguns tipos de algas em função do tipo de despejo. Ex: algasverdeazuladas (cianofíceas) e diatomáceas(algas castanhas, cujas características mais evidentes do protoplasto são os plastídeos acastanhados com clorofilaa e c, bem como fucoxantina) que crescem bem em presença de excessode Nitrogênioe Fósforo; As diatomáceas são organismos em geral unicelularese componentes importantíssimos do fitoplâncton. Têm parede celular peculiar dividida em duas metades, que é composta de sílicapolimerizada(SiO2nH2O). Ex: Cichlasomaorientale
Algas patogênicas: Trichodesmiumé uma cianobactéria filamentosa marinha, fixadora de nitrogênio atmosférico que, entre outros pigmentos (clorofila–a, ficocianinas), produzem grande quantidade do pigmento vermelho (ficoeritrina). Liberam toxinas que matam um grande número de peixes, mariscos e outros seres da fauna marinha.
Biologia e Citologia 
	Microbiologia: estuda os animais e vegetais inferiores (protistas) → BACTERIOLOGIA; MICOLOGIA (estuda os fungos); PROTOZOOLOGIA; FICOLOGIA (estuda algas) e VIROLOGIA. 
	A organização se dá nesta sequência: células (são a menor porção de matéria com vida independente) → tecidos → órgãos organismos → pulações → comunidades. 
	As células representam a forma mais simples de organização biológica e constituem a unidade anatômica (porque todo ser vivo é constituído por células), fisiológica (pois o que acontece com a célula acontece com o organismo), energética (porque a energia do ser é a soma da energia das células que o compõe) e genética do ser (pois todos os seres vivos originam-se de apenas uma célula).
	Os seres são divididos de acordo com a sua estrutura interna: 
Os procarióticos não possuem membrana nuclear (núcleo não diferenciado) como as bactérias e os vírus.
Os eucarióticos possuem membrana nuclear, ou seja, o núcleo é diferenciado, como as leveduras, células animais e vegetais.
Principais Diferenças entre Procariontes e Eucariontes 
PROCARIÓTICAS	EUCARIÓTICAS
Células menores e menos complexas Células maiores e mais complexas
Possuem apenas parede e membrana Além da parede e membrana celular,
celular	possuem outras membranas
Zona nuclear sem membrana(um Zona nuclear com membrana(um ou
cromossoma nuclear)	mais cromossomas)
Ribossoma no citoplasma	Ribossoma no citoplasma e retículo
endoplasmático
Granulações e mesossomas	Granulações e aparelho de Golgi,
vacúolos, lisossomas,mitocôndrias e
cloroplastos.
 Algas verde-azuladas e bactérias	Maioria das algas, fungos, protozoários,
 animais e vegetais
Estruturas Celulares 
PAREDE CELULAR - Apresenta composição variável, celulósica ou quitinosa. É semi-permeável, confere forma, proteção e rigidez à célula.
MEMBRANA CITOPLASMÁTICA - Composição lipoproteica. Apresenta permeabilidade seletiva, sendo responsável pelo controle da passagem de nutrientes e excretas para dentro e para fora da célula.
CÁPSULAS - Não estão presentes em todas as células. São semelhantes a um gel, variando quanto à espessura e firmeza. Também confere proteção e serve de reservatório de alimentos.
FLAGELOS - São apêndices muito finos, que se exteriorizam através da parede celular. Se originam de uma estrutura celular no citoplasma. São responsáveis pela mobilidade celular.
CITOPLASMA - Inclui todo o material contido dentro da área citoplasmática. Pode ser dividido em área citoplasmática - rica em RNA, área cromatínica ou nuclear - rica em DNA, e porção fluida, com nutrientes dissolvidos. Entre outras organelas.
NÚCLEO - contém o DNA, sendo responsável pela transmissão doscaracteres genéticos. 
MITOCÔNDRIAS - são os centros celulares na respiração, estando presentes em praticamente todas as células eucarióticas. 
RIBOSSOMOS- atuam na síntese de proteínas
RETÌCULO ENDOPLASMÀTICO - são canais de transporte, com dupla membrana, lisa e rugosa. Está ligado à membrana, núcleo e mitocôndrias.
APARELHO DE GOLGI - são vesículas achatadas, que estão ligadas a secreção ou armazenamento de substâncias celulares como proteínas.
LISOSSOMOS – é uma vesícula de membrana única, que contém enzimas hidrolíticas que participam da digestão.
MESOSSOMOS – invaginações da membrana citoplasmáticas, estando envolvidas na formação de septos durante a divisão celular.
CLOROPLASTAS – organelas limitadas por membranas. Contêm clorofila e outros pigmentos responsáveis pela fotossíntese. Convertem energia luminosa em química.
GRANULAÇÔES - atuam como reservas de energia, como o glicogênio e o amido. 
Morfologia das Bactérias
As bactérias apresem 3 formas principais: esféricas (cocos), cilíndricas (bastões ou bastonetes), espiraladas (vibriões ou spirilum)
Composição Química das Células 
Os principais componentes das células são: carboidratos, proteínas, lipídeos, ac. Nucléicos, minerais e água. 
Funções Vitais dos Seres Vivos 
Nutrição: ato pelo o qual os seres vivos se mantêm. Reprodução: ato pelo qual os seres vivos perpetuam a espécie. 
Nutrição
Conjunto de reações químicas realizadas pelo ser vivo visando à obtenção de energia para construção de estruturas celulares, realização de trabalho celular, armazenamento de energia e reprodução. Metabolismo pode ser definido como a soma de todos os processos que ocorrem na matéria viva. 
Anabolismo - a energia é estocada em compostos químicos e utilizada na transformação de substâncias simples em substâncias complexas. Ex: síntese de proteínas.
Catabolismo - há liberação de energia pela decomposição de moléculas grandes em compostos menores. Ex: via glicolítica. 
Fontes de Energia
Fotossintetizantes - utilizam energia luminosa
Quimiossintetizantes - utilizam energia liberada pelas reações químicas
Parassintetizantes - a energia para síntese provem de outro ser vivo
Nutrição Quanto a Fonte de Carbono
Litotróficos - quando são capazes de utilizar substâncias inorgânicas como fonte de carbono (sulfobactérias, bactérias nitrificantes);
Organotróficos - quando exigem fonte de carbono orgânico para suas sínteses
Reprodução 
Conjunto de reações químicas realizadas pelo ser vivo visando a construção de estruturas celulares, para a geração de um novo ser vivo. Os microrganismos podem reproduzir-se tanto de forma sexuada quanto assexuada. 
Classificação dos Seres Vivos 
Inicialmente, os seres vivos foram classificados em 2 reinos: Plantae (as plantas eram todos os organismos fixos e sem uma forma claramente definida, capazes de fabricar matéria orgânica a partir de fontes inorgânicas – autotrofia) e Animalia (animais eram todos os restantes organismos, devida livre, com forma definida e dependentes da matéria orgânica, plantas ou outros animais, para a sua nutrição – heterotrofia). 
Com a descoberta dos microrganismos, uni ou pluricelulares, com características animais ou vegetais, tornou-se necessário classificá-los num terceiro reino, Protista são todos os seres que não apresentavam tecidos diferenciados, incluindo seres unicelulares e coloniais. Subdivisões do reino Protista: Protophytes - grupos semelhantes às plantas e Protozoa - semelhantes aos animais. 
Os 4 reinos de Copeland (1956) – Baseado em dados de estrutura celular, constituintes químicos e a ontogenia dos organismos. Na sua classificação, o reino Protista de Haeckel é dividido em Mychota (inclui todos os organismos procariontes) e Protoctista (inclui todos os eucariontes que não são animais ou plantas). 
Os 5 reinos de Whittaker (1969): Monera (das bactérias e cianobactérias), Protista (dos protozoários eucariontes e das algas euglenofíceas, pirrofíceas e crisofíceas), Fungi (dos fungos unicelulares ou pluricelulares), Animalia ou Metazoa (dos animais pluricelulares), Metaphyta ou Plantae (de vegetais como briófitas, pteridófitas, gimnospermas e angiospermas e das algas rodofíceas, feofíceas e clorofíceas). Obs: Mas, há também quem considere todas as algas (exceto as cianobactérias, antigamente chamadas algas azuis ou cianofíceas) como seres pertencentes ao reino Protista.
Margilus a Cavalier-Smith
Nesta classificação os seres vivos estão organizados em Domínios ou Super-reinos e consideram características estruturais das células vivas, seu metabolismo além de incorporar uma elaborada teoria da evolução
Classificação em 2 domínios de Lynn Margilus: Eukarya - caracterizado por apresentar genoma composto, sistemas de mobilidade intracelular e a possibilidade de fusão celular, que leva a um sistema de genética mendeliana e sexo (Inclui os mesmos grupos que Whittaker: protistas, plantas, animais e fungos). Prokarya - é agrupado com base na ausência de um sistema sexual em acordo com a genética mendeliana (inclui as bactérias). 
Classificação sob 4 domínios de Mayr: Eukarya – divididos em: Protista e Metabionta, para organismos unicelulares e multicelulares, respectivamente. Prokarya é subdividida em Archaea - organismos procariontes, geralmente quimiotróficos, muitos dos quais sobrevivem em lugares extremos (Extremófilo) como fontes de água quente, lagos ou mares muito salinos, pântanos (onde produzem metano) e ambientes ricos em gás sulfídrico e com altas temperaturas e Bacteria - demais bactérias.
Classificação em 3 domínios de Woese: Archaea (Arquibactéria) – inclui bactérias metanogênicas, bactérias termófilas, bactérias acidófilas e bactérias halófilas. Eubacteria – inclui as demais bactérias e cianobactérias. Eukaria (Eucarioto) – inclui plantas, animais, fungos, protozoários e algas.
Classificação de bactérias em relação às categorias taxonômicas de Woese: Domínio ou Supra-Reino, Reino, Filo/Ramo, Classe, Ordem, Família, Gênero, Espécie. 
A classificação dos 6 Reinos de Cavalier-Smith: Monera - bactérias procariontes e cianobactérias (algas azuis). Protista - protozoários e algumas algas. Animalia - animais e um grupo de parasitas unicelulares. Fungi - fungos e um grupo de parasitas. Plantae - plantas, algas verdes e algas vermelhas. Chromista - engloba grupos de algas como as Phaeophyta (algas castanhas), Chrysophyta (algas douradas e diatomáceas) e Bacillariophyta (diatomáceas). 
	Regras de nomenclatura: são baseadas sistema binomial de Lineu. Assim, os agrupamentos são: reino, filo, classe, ordem família, gênero e espécie.
Nutrição 
Ato fisiológico, onde através de trocas de matéria e energia entre o ser e o meio externo, ele se mantém vivo. Nutrientes são Substâncias necessárias para a construção e manutenção da estrutura e organização dos seres vivos. Em Microbiologia, todo alimento fornecido ao microrganismo é chamado de nutriente. 
Tipos de Nutrientes 
FONTES DE CARBONO - Os compostos de carbono são chamados de nutrientes energéticos porque entram para o metabolismo energético da célula, sendo, via de regra, respirados. Podem ser: Inorgânicas - CO2, carbonatos, bicarbonatos. Orgânicas - principalmente hidratos de carbono. Estes podem ser: Solúveis - açúcares mais simples como glicose, sacarose, maltose, lactose e outros. Geralmente, mono e dissacarídeos. Insolúveis - polissacarídeos como amido, pectina, celulose e outros. Serão utilizados pelos microrganismos caso eles possuam enzimas que os degradem. Caso contrário, deve ser realizada uma hidrólise até a obtenção de açúcares solúveis diretamente utilizáveis pela célula. 
FONTES DE NITROGÊNIO - Os compostos de nitrogênio são chamados de nutrientes plásticos. Eles vão compor as proteínas celulares. Serão utilizados para constituir o aparelho enzimático da célula em função do código genético do microrganismo. Podem ser: Inorgânicas - nitrogênio, nitritos, nitratos e sais de amônio. Orgânicas - uréia, aminoácidos, peptonas e proteínas.FONTES DE ENSOFRE - Os compostos de enxofre participam das proteínas celulares e do metabolismo de ácidos graxos. Podem ser: Inorgânicas - enxofre, sulfitos, sulfatos, tiossulfato e gás sulfídrico. Orgânicas - aminoácidos sulfidrilados.
ELEMENTOS MINERAIS - São fornecidos na forma de sais minerais. Principais - P, K, Na, Ca, Mg, Fe. Outros - Mn, Zn, Cu, Mo, B, Si, Cl, F, I, Ni. Os elementos farão parte de estruturas fundamentais associadas a funções específicas vitais dos seres vivos. Por exemplo, K e Na participam da regulação da pressão osmótica e o potássio atua na permeabilidade da parede.
Fatores de Crescimento
São unidades estruturais necessárias à síntese de material celular. São compostos químicos de natureza orgânica, exigidos por determinados microrganismos em pequenos teores na nutrição. Os microrganismos que não têm capacidade de síntese dos fatores de crescimento são chamados de exigentes. 
Classificação dos Fatores de Crescimento 
Essenciais - em cuja ausência não há crescimento. Ex: ácido pantotênico para Lactobacillus casei.
Estimulantes - em cuja ausência há crescimento, mas a adição acelera o mesmo. Ex: asparagina para Trichophyton álbum. 
Condicionais - somente exigidos em determinadas condições. Ex: uracila para Staphylococcus aureus crescer em anaerobiose
Tipos de Energia Utilizada 
Química - proveniente da degradação de compostos químicos e armazenada sob a forma de ATP. (quimiossintetizantes).
Radiante - convertem a luz natural ou artificial em energia química, também armazenada sob a forma de ATP.(fotossintetizantes). 
	Trofia ou Trofismo é a Capacidade de síntese de matéria que possui um ser vivo. Se ele usa nesta síntese: Energia química – quimiotrófico. Energia radiante – fototrófico. Energia de outro ser – paratrófico. 
	A classificação dos microrganismos em tipos nutritivos foi baseada no conhecimento das exigências nutricionais dos mesmos. A classificação leva em conta vários fatores: 
1°) O tipo de energia utilizada química (quimio) ou radiante (foto);
2°) A capacidade de utilização de carbono orgânico (organo) ou inorgânico (lito); 
3°) A capacidade de síntese de seu próprio alimento:
Autótrofos – microrganismos que sintetizam seu próprio alimento a partir de substâncias simples encontradas em seu habitat (ex: fotossíntese dos vegetais e a quimiossíntese de muitas bactérias). 
Heterótrofos - microrganismos que precisam buscar seu alimento através da ingestão de substâncias prontas (ex: fungos e maioria dos animais). 
Exemplos de Organismos para Tipos Nutritivos
Fotolitoautotrófico - refere-se a um ser capaz de utilizar energia radiante, fonte de carbono e nutrientes minerais e que pode sintetizar seus metabólitos essenciais. Ex: Chlorella vulgaris (microalga)
Quimioorganoheterotrófico - utiliza energia química, fonte orgânica de carbono e necessita da ingestão ou absorção de pelo menos um fator de crescimento na sua nutrição. Ex: Saccharomyces cerevisiae (levedura)
Aplicação da Nutrição
Meio de cultura - é um meio balanceado qualitativa e quantitativamente com os nutrientes necessários ao crescimento de um determinado microrganismo.
Dosagens microbiológicas - pode-se utilizar um microrganismo exigente de uma vitamina para dosá-la quantitativamente. Ou seja, acompanha-se o crescimento do microrganismo em relação às concentrações de vitamina fornecidas.
Meios de Cultura 
Meio de cultura ou meio de cultivo é um meio balanceado qualitativa e quantitativamente, com os nutrientes necessários ao bom crescimento de um determinado microrganismo. 
Classificação quanto a apresentação: a) Líquido - para crescimento de células. b) Sólido – para isolamento e conservação dos microrganismos. 
Classificação quanto a origem dos constituintes: a) Naturais - substâncias de origem biológica (sangue, pedaços de vegetais, extratos de carne). b) Sintéticos - substâncias isoladas que entram na composição	do meio em quantidade conhecida.
Classificação quanto ao uso: a) Meios de cultivo - para promover o crescimento. b) Meios de enriquecimento - para melhorar o crescimento de determinada espécie num cultivo misto. c) Meios diferenciais - para modificar, por adição de reagentes, o aspecto do meio de cultura num cultivo misto. d) Meios especiais - para dosagem de vitaminas, antibióticos, enzimas, etc. (composição definida). e) Meios de estocagem - é o meio requerido para manutenção das características fisiológicas de uma cultura e pode ser diferente do meio recomendado para o seu crescimento ótimo. Crescer rápido pode estar associado com morte rápida. Em geral é utilizado um meio sólido (gelose). 
Exigências Nutritivas 
O meio deve conter os elementos necessários para crescimento ideal dos microrganismos, como água, sais minerais, fontes de C, N e S, além de outros componentes como extrato de lêvedo, extrato de carne e peptona.
Extrato de lêvedo: preparado com as principais substâncias solúveis de células de leveduras, rico em vitaminas. Necessário aos microrganismos que exigem fatores de crescimento. Extrato de carne: concentrado com as principais substâncias solúveis da carne, de alto valor nutritivo, porém cuja composição não é completa.
Peptona: produto que resulta da digestão de matérias proteicas como carne, caseína, gelatina
Agentes Solidificantes: Agar-agar: não é um nutriente. Serve de base para preparação do meio sólido. É um carboidrato complexo, obtido de algas marinhas.
 Outros requisitos são: ph do meio, tensão de oxigênio, grau de esterilidade e temperatura. 
Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano 
O desenvolvimento de uma cultura microbiana pode ser influenciado por diversos fatores mesmo quando satisfeitas suas necessidades nutricionais. Esses fatores são considerados ambientais, exógenos ou externos. Os principais são: Presença (tensão) do oxigênio, temperatura, pH, outros fatores.
Tensão de Oxigênio
Aeróbios estritos: são os que necessitam da presença de oxigênio para crescer e podem fazê-lo numa atmosfera com 21 % de oxigênio (“ao ar”). Estão dependentes da respiração aeróbia, utilizando o oxigênio como aceitador final de elétrons. Bactérias - Acetobacter, Bacillus. Leveduras - Candida, Torula. Actinomicetos – Streptomyces, Mycobacterium. Algas (em ausência de luz) - Chlorella, Scenedesmus. Todos os bolores - Penicillium, Aspergillus. 
Microaerófilos: necessitam de oxigênio como os aeróbios, mas só conseguem crescer com concentrações de oxigênio menores do que as existentes na atmosfera (< 21%); crescem melhor com concentrações de oxigênio entre 1 e 15%. Ex: Bactérias como Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni
Anaeróbios restritos: são os que podem ser “intoxicados” pelo oxigênio, que não crescem na atmosfera e não usam o oxigênio. Na presença de oxigênio atmosférico formam metabolitos tóxicos como o peróxido de hidrogênio e o radical superóxido (O2-). Por não possuírem as enzimas dismutase do superóxido (converte o ion superóxido em H2O2) e catálase e/ou peroxidases (convertem o H2O2 em água e oxigênio). Bactérias – Clostridium. Actinomycetos – Actinomyces. 
Anaeróbicos aerotolerantes: são aqueles que não se beneficiam do oxigênio, pois são organismos que utilizam, exclusivamente, processos metabólicos anaeróbios. Crescem igualmente bem na presença de oxigênio, pois produzem catálise e/ou superóxido dismutase (ao contrário dos anaeróbios estritos). Ex. bactérias lácticas. 
Aeróbios ou anaeróbios facultativos: são os que crescem em presença ou em ausência de oxigênio. Crescem melhor em presença do oxigênio e não dependem do oxigênio atmosférico. Usam preferencialmente o O2 para a respiração aeróbia, mas num meio pobre em O2 utilizam compostos como nitratos ou sulfatos como aceptores finais de elétrons. Bactérias - Escherichia coli, Streptococcus, Klebsiella. Leveduras - Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces. 
Temperatura 
Psicrófilos e Psicrotróficos: microrganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C. Microrganismospsicrófilos são aqueles que têm temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C. Ambos se multiplicam bem em ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Alguns crescem a temperaturas inferiores a 0º C e, por isso, em alimentos congelados. Bactérias: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus Bolores: Penicillium, Rhyzopus. Algas: Rodofíceas
Mesófilos: São aqueles que têm: temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 40°C; temperatura mínima entre 5°C e 25°C, e máxima entre 40°C e 50°C. A grande maioria dos microrganismos de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos são mesófilos.
Termófilos: São aqueles que têm: temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 65°C; temperatura mínima de 35°C e 45°C e máxima entre 60°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium. Deterioradoras - Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum. Patogênicas -Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Ph
Acidófilos - crescem a baixos valores de pH (1,0-5,5). Alcalófilos - desenvolvem-se a valores de pH (8,5- 11,5). Neutrófilos - preferem pH na faixa de 5,5 - 8,0.
Bactérias: 7,2 (pH mínimo para o crescimento é 4 e o máximo é 9, sendo o óptimo entre 6 e 8). Actinomicetos: 7,2
Leveduras: 5,5 a 6,5
 Bolores: 2 a 7
Algas: verde >7 verde-azuladas <7
OBS: fungos preferem ambientes ligeiramente ácidos, sendo o seu pH óptimo entre 4 e 6.
	Outros fatores: pressão osmóticas, tensão superficial, radiações, agentes biológicos e vibrações. 
Vias Metabólicas 
	Metabolismo: soma de todos os processos que ocorrem na matéria viva. É uma sequência de reações químicas, ou seja, o conjunto de trocas de matéria e energia entre a célula e o meio externo e que pode ser dividido em anabolismo e catabolismo. O metabolismo microbiano, quanto aos seus aspectos energéticos, pode seguir duas vias: uma ligada à respiração e a outra à fermentação. 
Catabolismo: é a desassimilação (degradação) de compostos orgânicos com a finalidade de produção de energia imediatamente aproveitável pela célula. A célula utiliza essa energia para compor o ATP que funciona como um acumulador de energia, que será posteriormente utilizada na execução dos trabalhos celulares como movimento, contração, emissão de luminescência e sínteses celulares. Nos processos desassimilativos os produtos resultantes da reação são menos complexos do que os nutrientes. Ex: processo respiratório.
Anabolismo: dependendo de seu estado energético, a célula pode utilizar os nutrientes para a síntese de macromoléculas (anabolismo). Anabolismo é a assimilação com potencialização de energia, ou seja, é o conjunto de reações que sintetizam matéria orgânica e protoplasma. A síntese de proteínas e a fotossíntese são exemplos de atividades anabólicas importante nos processos de crescimento, substituição tecidual e desenvolvimento do ser vivo. Ex: formação do amido. 
Respiração celular: É o processo pelo qual os microrganismos degradam matéria, produzindo a energia necessária ao seu trabalho, através da oxidação de substâncias orgânicas de alto teor energético, como carboidratos e lipídeos. Pode ser de 2 tipos: respiração anaeróbica (sem utilização de oxigênio também chamada de fermentação) e respiração aeróbica (com utilização de oxigênio).
Fermentação: É a transformação de uma substância em outra por ação de microrganismos vivos. Abrange todos os processos bioquímicos, tanto degradativos, onde os produtos finais são mais simples que as substâncias iniciais, quanto os biossintetizantes, nos quais há síntese de materiais e os produtos finais são mais complexos que as substâncias iniciais.