1 AULA INTRODUTORIAComp.alimentos EMENTA.

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Apresentação da Disciplina 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Fernanda Boudou 
ftboudou@yahoo.com.br 
Objetivos gerais 
• Estudar a composição química e propriedades 
nutricionais dos grupos de alimentos e sua 
importância na alimentação humana. 
Objetivos específicos 
• 1. Definir e classificar os alimentos de acordo com suas características 
nutricionais e funções; 
 
• 2. Identificar os constituintes dos alimentos, sob o ponto de vista 
químico e nutricional e suas funções; 
 
• 3. Conhecer os diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem 
com o valor nutritivo dos alimentos in natura e processados; 
 
• 4. Conceituar e identificar os fatores que alteram a biodisponibilidade de 
nutrientes; 
 
• 5. Conhecer a composição química e valor nutricional dos grupos de 
alimentos. 
Ementa 
• Definições e classificação dos alimentos; 
• Conhecimento da composição química e valor 
nutricional dos grupos de alimentos: açúcares, 
cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, carnes, leite, 
ovos, óleos e gorduras; 
• Propriedades funcionais dos alimentos; 
• Fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem com 
o valor nutricional dos alimentos in natura e 
processados. 
Conteúdo Programático -Unidade I 
• 1.1 Introdução ao estudo da composição dos 
alimentos dos alimentos: 
• 1.1.1 Leis da alimentação 
• 1.1.2 Grupos de alimentos 
• 1.1.3 pirâmides dos alimentos 
• 1.1.4 Alimentos funcionais 
 
Conteúdo Programático -Unidade I 
• 1.2 Definições e Classificação dos alimentos 
quanto: 
• 1.2.1 Às propriedades físico-químicas 
• 1.2.2 Ao estado físico 
• 1.2.3 A natureza 
 
Conteúdo Programático -Unidade II 
• 2 Macronutrientes 
 
• 2.1 Proteínas: 
• 2.1.1 Química das proteínas 
• 2.1.2 Recomendações e fontes Alimentares 
• 2.1.3 Importância biológica 
• 2.1.4 Enzimas 
• 2.2 Carboidratos: 
• 2.2.1 Química dos carboidratos 
• 2.2.2 Recomendações e fontes Alimentares 
• 2.2.3 Importância biológica 
• 2.2.4 Fibras: Características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde 
• 2.2.4 Alternativas aos açúcares 
 
 
Conteúdo Programático -Unidade II 
• 2.3 Lipídeos: 
• 2.3.1 Química dos lipídeos 
• 2.3.2 Recomendações e fontes Alimentares 
• 2.3.2 Importância biológica 
 
Conteúdo Programático -Unidade III 
• 3 Micronutrientes 
• 
• 3.1 Vitaminas 
• 3.1.1 Vitaminas Hidrossolúveis 
• 3.1.1.1 Funções no organismo 
• 3.1.1.2 Hipovitaminose e toxicidade 
• 3.1.1.3 Recomendações e fontes alimentares 
• 
• 3.1.2 Vitaminas Lipossolúveis 
• 3.1.1.1 Funções no organismo 
• 3.1.1.2 Hipovitaminose e toxicidade 
• 3.1.1.3 Recomendações e fontes alimentares 
 
 
Conteúdo Programático -Unidade III 
• 3.2 Sais Minerais 
• 3.2.1.1 Funções no organismo 
• 3.2.1.2 Deficiência e toxicidade 
• 3.2.1.3 Recomendações e fontes alimentares 
 
 
Conteúdo Programático -Unidade IV 
• 4 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que 
interferem no valor nutricional dos alimentos 
 
Conteúdo Programático -Unidade V 
• 5 Biodisponibilidade de nutrientes: 
• Conceitos 
• Recomendações 
• Elementos que interferem e técnicas que podem aumentar a 
biodisponibilidade 
 
• Biodisponibilidade dos Macronutrientes: 
• Proteínas, Carboidratos, Lipídeos e fibra alimentar 
 
• Biodisponibilidade dos Micronutrientes: 
• Vitaminas e Minerais – fatores que interferem na biodisponibilidade 
 
 
 
 
Conteúdo Programático -Unidade VI 
• 6 Composição dos alimentos nos grupos de alimentos 
 
• 6.1 Açúcares 
• 6.2 Cereais 
• 6.3 Leguminosas 
• 6.4 Hortaliças 
• 6.5 Frutas 
• 6.6 Carnes 
• 6.7 Laticínios 
• 6.8 Ovos 
• 6.9 Óleos e gorduras 
 
Conteúdo Programático -Unidade VII 
• 7 Propriedades funcionais dos alimentos 
Metodologia de Ensino 
• A disciplina será composta de aulas teóricas, sendo que os 
conteúdos serão desenvolvidos por intermédio de aulas 
expositivas dialogadas, seminários de leitura, interpretação e 
discussão de textos e artigos científicos, estudos de caso, 
estudos dirigidos, com o objetivo de despertar uma postura 
crítico-reflexiva sobre os temas abordados. 
Avaliação 
• O processo de avaliação oficial será composto de três etapas, Avaliação 1 
(AV1), Avaliação 2 (AV2) e Avaliação 3 (AV3), sendo AV2 e AV3 unificadas, 
a partir do banco de questões da Estácio para a disciplina. 
• As avaliações poderão ser realizadas através de provas teóricas e 
realização de projetos ou outros trabalhos, representando atividades 
acadêmicas de ensino, de acordo com as especificidades da disciplina. A 
soma de todas as atividades que possam vir a compor o grau final de cada 
avaliação não poderá ultrapassar o grau máximo de 10, sendo permitido 
atribuir valor decimal às avaliações. As demais atividades acadêmicas de 
ensino não poderão ultrapassar 20% da composição do grau final. 
 
Avaliação 
• Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
• 1. Atingir resultado igual ou superior a 6,0, calculado a partir da média 
aritmética entre os graus das avaliações, sendo consideradas apenas as 
duas maiores notas obtidas dentre as três etapas de avaliação (AV1, AV2 e 
AV3). A média aritmética obtida será o grau final do aluno na disciplina. 
• 2. Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo menos, duas das três 
avaliações. 
• 3. Freqüentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas. 
Bibliografia Básica 
• Livro: 
• WHITNEY, E; ROLFES, S.R. Nutrição 1 – Entendendo os nutrientes. SP: 
Cengage Learning, 2008. 
• 
• Capítulo 2 (páginas 30-36; 51-55; 61-67) 
• Capítulo 3 (páginas 69-78; 84-96) 
• Capítulo 4 (páginas 109-113; 123-133) 
• Capítulo 5 (páginas 145-180) 
• Capítulo 6 (páginas 193-212) 
• Capítulo 7 (páginas 234-253) 
• Capítulo 8 (páginas 267-293; 297-302 
• 
Bibliografia complementar 
• DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São 
Paulo: Sarvier, 1998. 403 p.4. 
 
 
• ESCOTT-SUMP, MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause Alimentos Nutrição e 
dietoterapia. Tradução de Alice Regina de Almeida et al. São Paulo: Roca, 
2005. Tradução de Krause’s food, nutrition and diet therapy. 
 
• FRANCO , Guilherme, Tabela de composição química dos alimentos, Ed. 
Atheneu, 2007. 
 
 OBRIGADA!