AULA 01 BROMATO

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BROMATOLOGIA
PROFA. DRA. FÁTIMA DUARTE FREIRE
Natal
2021.1
Bromatologia
Bromatologia
Bromatologia
Estuda a composição química dos alimentos, 
além de verificar se estes são de qualidade e 
estão em conformidade com a legislação vigente
Bromato - (alimento) logia – (estudo)
Nossa disciplina !!!
▪ Estudo da composição bromatológica dos
alimentos
▪ Compreender os métodos de análises
bromatológicas
▪ Compreender a legislação bromatológica
UNIDADE I 
✓Introdução a bromatologia: composição dos
alimentos e noções nutricionais;
✓Amostragens e técnicas de preparo de amostras para
análise de alimentos;
✓ Rotulagem Nutricional;
✓ Aditivos alimentares;
✓Água e conteúdo mineral nos alimentos;
✓Carboidratos.
Conteúdo Programático
UNIDADE II
✓ Lipídeos;
✓Proteínas;
✓Leite e derivados lácteos; Análises de leite;
✓ Bioquímica pós-morte e controle de qualidade de
carnes;
✓ Bioquímica pós-colheita;
Dia CONTEÚDO
12/02 Introdução a bromatologia: composição dos alimentos 
e noções nutricionais;
19/02 Amostragens e técnicas de preparo de 
amostras para análise de alimentos
26/02 Rotulagem Nutricional
05/03 Aditivos alimentares
12/03 Água e conteúdo mineral nos alimentos; 
19/03 Aula prática: Métodos de determinação de 
umidade e cinzas
26/03 Carboidratos; reações químicas com 
carboidratos: escurecimento não enzimático
02/04 Feriado Semana Santa
09/04 1ª AVALIAÇÃO (AV1)
16/04 Lipídeos; determinação de acidez em óleos vegetais
23/04 Proteínas; determinação de proteínas: 
método de kjeldahl;
30/04 Leite e derivados lácteos; análises de leite
07/05 Aula prática: Análises de leite
14/05 Carne: Bioquímica pós-morte e controle de 
qualidade de carnes
21/05 Bioquímica pós-colheita
28/05 Revisão
04/06 2ª AVALIAÇÃO (AV2)
11/06 2ª CHAMADA
18/06 AVALIAÇÃO FINAL
25/06 Encerramento do Semestre
Referências Bibliográficas
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. Campinas: Unicamp, 2000. 212p.
SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição – Introdução à Bromatologia -
3.ed .2002.
ORDÓNEZ, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos
Alimentos e Processos. Vol. 1. 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
COMPLEMENTARES
www.agricultura.gov.br
Portal.anvisa.gov.br
http://www.agricultura.gov.br/
1ª Avaliação – 09/04
Unidade I 
2ª Avaliação – 04/06 
Unidades I, II
2ª Chamada – 11/06
Unidades I, II
Av. Final – 18/06
Unidades I, II
Avaliações
Lembretes ...
❑ CUIDADO COM OS PLÁGIOS NAS PROVAS E ATIVIDADES
- PLÁGIOS DE FONTE DE PESQUISAS E COLEGAS
❑ AV1 – 7 questões objetivas e 3 discursivas - PESO 7
Atividade individual - PESO 3
❑ AV2 – 20 questões objetivas - PESO 7
Prova prática – PESO 3
❑ QUALQUER DIFICULDADE COM A DISCIPLINA, PODE FALAR PELO 
TEAMS, NO PRIVADO.
Aulas Práticas
- Tolerância de 15 minutos para entrar na aula
- Uso obrigatório: jaleco, calça comprida e sapato fechado
- Lavar as mãos com água e sabão antes e após as aulas
- Ao final de cada aula, colocar o material na pia, no local
indicado
Contato:
TEAMS - CHAT
Alimentos
Produtos de composição complexa que, no estado
natural ou processados, irão fornecer os
elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento do organismo.
Substâncias contidas nos alimentos que o organismo
absorve, transforma e utiliza.
➢ Funções vitais
▪ Produção de energia
▪ Elaboração e manutenção tecidual (plástica)
▪ Equilíbrio biológico (reguladora)
➢Macronutrientes: proteínas, carboidratos e lipídios
➢Micronutrientes: vitaminas e sais minerais
Bromatologia
Nutrientes
Bromatologia
Importância da Análise Bromatológica
➢ Verificar a riqueza do alimento em alguns grupos
homogêneos
➢ Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos
processados para a inserção em rótulos e embalagens
➢ Controle de qualidade dos alimentos
➢ Prestar subsídios na formulação das dietas
alimentares adequadas, podendo também descobrir
novas fontes de alimentação
➢ Detectar contaminações de substâncias tóxicas e por
microrganismos patogênicos;
➢ Verificar se os alimentos estão enquadrados nas
regulamentações legais procurando por
adulterações e/ou aditivos que possam prejudicar a
saúde.
➢ Indústrias – controle de qualidade águas, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira.
➢Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento
de produtos já existentes.
Aplicação da Bromatologia
Bromatologia
➢Órgãos Governamentais 
Controle de qualidade, fiscalização na produção e
distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
➢Universidades e Institutos de Pesquisa
Desenvolvimento ou adaptação de métodos analíticos
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples
e de baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento, prestação de serviços.
Analista de Alimentos
▪ Realizar análises físico-químicas e microbiológicas
para aferição da qualidade e contaminação de
alimentos, desde a produção, passando pela coleta,
transporte e pelo armazenamento;
▪ Assumir as atividades de responsabilidade técnica,
realizar relatórios técnicos, perícias, consultorias e
assinar os laudos.
Alimentação versus Patologias
Alimentação versus exames laboratoriais