RELATORIO DE BROMATO-DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Prévia do material em texto

FACULDADE ESTÁCIO FASE
NUTRIÇÃO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
EQUIPE TÉCNICA
Priscila dos Santos Ramos
Maria Daiana Santana
ARACAJU, 06/08/2013
INTRODUÇÃO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos. A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: 
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
 Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. (MAIA, 2008).
Os sólidos são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. 
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e exato. Métodos exatos, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicados a todo tipo de alimentos, continuam a ser pesquisados.
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
Separação incompleta da água do produto;
Decomposição do produto com formação de água ale da original;
Perda das substancias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água.
Na pratica, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos da volatilização de compostos voláteis, aquelas em que a água é negligenciada ou removida incompletamente.
Geralmente, a exatidão, a precisão e a praticidade (simplicidade, conveniência de equipamentos de rapidez) têm sido fatores importantes na seleção de um método analítico de determinação de umidade. Menos ênfase tem-se dado à exatidão da determinação de umidade do que a precisão no controle de produtos comerciais. A exatidão é significativa para o estabelecimento e condições ligadas a estabilidade de produtos. Nesses casos, os métodos simples e rápidos devem ser calibrados em relação a um método padrão exatos como referencia. Tais métodos padrão de referencia são bastante difíceis de estabelecer pelo fato de a água estar ligada a diferentes tipos de componentes nos alimentos. (CECCHI)
 Na pratica a seguir teremos como objetivo determinar a quantidade de água existente em uma amostra de alimento, usando frutas e pão.
 
METODOLOGIA
Como primeiro passo foi esterilizado os vidros relógio, colocados na estufa e depois de um indeterminado tempo ter retirados e esfriado em dissecador e pesados por uma balança analítica. Foi usado 2g dos respectivos alimentos: maça, carne, kiwi, tangerina e pão, e pesados novamente. Segue abaixo os respectivos valores:
	Vidro relógio
	Peso dos vidros
	Alimento
	Peso do alimento
	 VIDRO1
	40,7607
	MAÇÃ
	2,2224
	VIDRO 2
	41,8055
	CARNE
	2,4491
	VIDRO 3
	43,7665
	KIWI
	2,2508
	VIDRO 4
	39,2985
	TANGERINA
	2,3201
	VIDRO 5
	38,9602
	PÃO
	2,4443
Em seguida o conjunto contendo as amostras foi levado à estufa, onde permaneceu por uma pouca mais de 6hs. Depois de retirados da estufa, foram esfriados em dissecador e pesados novamente. Foi calculada então, a umidade na amostra, expressando o resultado em porcentagem de água (%H2O), usando a seguinte equação:
UMIDADE (%H2O) = (VIDRO RELOGIO + AMOSTRA UMIDA) – (VIDRO RELOGIO + AMOSTRA SECA) / (VIDRO RELOGIO + AMOSTRA UMIDA) – (TARA DO VIDRO RELOGIO)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a secagem em estufa, método mais utilizado em alimentos e esta baseada na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absolvido por uma camada muito finado alimento e então conduzido para o interior por condução. Com a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma-se levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, esse método costumar levar muitas horas, de 6 a 18 horas entre 100°C e 102°C, ou até peso constante. Nesse caso levou-se cerca de 10 horas nesse mesmo processo. (CECCHI)
	Alimentos
	PESO TOTAL APÓS RESSECAMENTO
	PESO DO ALIMENTO APÓS RESSECAMENTO
	MAÇA
	41,1182
	0,3575
	CARNE
	42,7542
	0,9487
	KIWI
	39,3304
	0,0711
	TANGERINA
	43,8376
	4,5391
	PÃO
	41,5460
	2,5858
A TABELA NOS MOSTRA O VALOR TOLAL APÓS RESSECAMENTO DA AMOSTRA COM O VIDRO RELOGIO.
Resultado do calculo da umidade da amostra;
Umidade Maça (%H2O) = (40,7607+2,2224)-(40,7607+0,3575) / (40,7607+2,2224)-(40,7607)X100
= 42,9831-41,1182/42,9831-40,7607x100
= 1,8649/2,2224x100
= 0,8391x100
	= 83,91
Umidade carne (%H2O) = (41,8055+2,4491)-(41,8055+0,9487) / (41,8055+2,4491)-(41,8055)x100
= 44,2546-42,7542/44,2546-41,8055x100
= 1,5004/2,4491x100
	=61,26
=0,6126x100
Umidade kiwi (%H2O) = (43,7665+2,2508)-(43,7665+0,0711) / (43,7665+2,2508)-(43,7665)x100
= 46,0173-43,8376/46,0173-43,7665x100
= 2,1797/2,2508x100
= 0,9684x100
	= 96,84
Umidade tangerina (%H2O) = (39,2985+2,3201)-(39,2985+4,5391) / (39,2985+2,3201)-(39,2985)x100
= 41,6186-43,8895/41,6186-39,2985x100
= -2,2709/2,3201x100
= -0,9788x100
	= -97,88
Umidade pão (%H2O) = (38,9602+2,443)-(38,9602+2,5858) / (38,9602+2,4443)-(38,9602)x100
= 41,4032-41,546/41,4045-38,9602x100
= -0,1428/2,4443x100
= -2,5871x100
	= -258,71
CONCLUSÃO
Os respectivos resultados acima estão de acordo com as normas de umidade de alimentos, com porcentagens de agua adquiridas em cada uma da amostra.
REFERÊNCIAS
- CECCHI 2ª Edição
.