Av2 - Bromatologia

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· Período: 18/03/2024 00:00 à 22/05/2024 23:59
· Situação: Cadastrado
· Tentativas: 3 / 3
· Pontuação: 2500
· Protocolo: 1010770875
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1)As enzimas proteolíticas, que quebram ligações peptídicas nas proteínas e peptídeos, usadas em processamento de alimentos, são produzidas a partir de uma mistura de agentes proteolíticos na forma de preparações comerciais. Essas enzimas podem ser produzidas por plantas, animais e microrganismos.
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html>. Acesso em: 3 jan. 2018.
 
Sobre a ação das proteases, analise as seguintes sentenças:
 
I. Na produção de queijos a coagulação do leite é feita através da adição da quimosina, que permanece no coágulo e contribui para a maturação e sabor do queijo.
II. As proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que causam rigidez a carne, produzindo um alimento mais macio.
III. As enzimas são usadas para melhorar as propriedades reológicas da massa de farinha para fabricação de pães e biscoitos.
IV. Em bebidas a indústria usa enzimas proteolíticas para aumentar a turvação pela hidrólise das proteínas.
Assinale a alternativa que apresenta as sentenças corretas:
Alternativas:
· a)Apenas I, II e III estão corretas.Alternativa assinalada
· b)Apenas I, II e IV estão corretas.
· c)Apenas I, III e IV estão corretas.
· d)Apenas II, III e IV estão corretas.
· e)Apenas I, II, III e IV estão corretas.
2)Essa enzima é utilizada no processamento de alimentos ácido como o soro ácido e alimentos lácteos fermentados, assim como em leite e soro doce. A hidrolise da lactose pode aumentar a doçura, substratos fermentáveis e açúcares redutores; reduzir a cristalização da lactose para não conferir arenosidade ao alimento e permitir o consumo de produtos lácteos por indivíduos com intolerância á lactose.
Diante do contexto exposto pode-se se afirmar que a enzima descrita é a:
Alternativas:
· a)β-D-galactosidase.Alternativa assinalada
· b)β-glicosidases.
· c)α-galactosidase.
· d)Isomaltulose sintetase.
· e)Glicose isomerase.
3)Os lipídeos alimentares são formados por diferentes composições de ácidos graxos, como os triacilgliceróis de origem vegetal que contém elevada quantidade de ácidos graxos saturados estão presentes na manteiga de cacau, enquanto que os óleos de sementes oleaginosas são compostos de ácidos graxos insaturados como óleo de oliva e canola.
 
Sobre a divisão de grupos das gorduras e óleos alimentícios é correto afirmar que:
 
 I. Gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados, por exemplo, manteiga, gordura de coco e banha.
 II. Óleos com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, como o óleo de peixe e o óleo de linhaça.
 III. Óleos com alto teor de ácidos graxos di-insaturados, como o ácido linoleico, óleo de algodão, milho e soja.
 IV. Óleos com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, por exemplo, azeite de oliva e óleo de amendoim.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a)Apenas I e II estão corretas.
· b)Apenas I e III estão corretas.Alternativa assinalada
· c)Apenas II e IV estão corretas.
· d)Apenas II e III estão corretas.
· e)Apenas I e IV estão corretas.
4)A vitamina D age em diversos mecanismos do corpo humano, como na saúde do coração. Sua falta provoca sintomas, boa parte envolvendo os ossos, sintomas como a fragilidade óssea e fraturas recorrentes são relacionados à deficiência do nutriente.
Disponível em: <https://cuidadospelavida.com.br/cuidados-e-bem-estar/alimentacao/sintomas-deficiencia-vitamina-d>. Acesso em: 28 jan. 2018.
 
Sobre a vitamina D, é correto afirmar que:
 
I. É responsável, principalmente pela manutenção da homeostase do cálcio e de outros minerais.
II. Ergosterol, ergocalciferol (D2) e o colicalciferol (D3) são as estruturas químicas associadas a atividade da vitamina D.
III. O colicalciferol precisa da exposição a luz solar para ser formado na pele humana, já o ergocalciferol pode ser formado pela irradiação ultravioleta do fitoesterol.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a)Apenas I e II estão corretas.
· b)Apenas II e III estão corretas.
· c)Apenas I e III estão corretas.
· d)Apenas II está correta.
· e)I, II e III estão corretas.Alternativa assinalada
5)Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações covalentes a uma estrutura heterocíclica de compostos orgânicos, como aminoácidos, peptídeos ou polissacarídeos. O nome quelato provém da palavra grega chele, que significa garra ou pinça, referindo-se à forma pela qual os íons metálicos são aprisionados no composto.
Disponível em: <http://vitalift.com.br/site/artigos/8.pdf>. Acesso em: 3 fev. 2018.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Os ácidos como o ascórbico, cítrico e lático, reduzem a biodisponibilidade dos minerais.
 
PORQUE
 
II. Ácidos orgânicos formam quelatos solúveis e consequentemente protegem os minerais de precipitar ou de se ligar a outros componentes que podem inibir sua absorção.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· a)As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· b)As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· c)A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· d)A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.Alternativa assinalada
· e)As asserções I e II são proposições falsas.