apostila formacao basica em panificacao

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Formação básica em 
paniFicação
Formação básica em 
paniFicação
São Paulo
novembro/2015
Nome do aluno
Formação básica em 
paniFicação
© Senac São Paulo, 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC 
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Marcia Yukie Ikemoto
Júlia Delellis Lopes
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão de Texto
Karinna Alessandra Carvalho Taddeo
Luiza Elena Luchini (coord.)
Patricia B. Almeida
SEnAC São PAuLo | 5
sumário
1. iniciação À paniFicação / 9
2. inGREDiEnTES BÁSicoS paRa paniFicação / 13
3. ETapaS DE FaBRicação / 21
1. PREPARAR MISE EN PLACE / 21
2. MÉTODOS DE PRODUÇÃO / 16
3. MISTURA / 23
4. DIVISÃO E/OU BOLEAMENTO / 24
5. DESCANSO DA MASSA / 24
6. DIVISÃO E/OU MODELAGEM / 25
7. ACONDICIONAMENTO / 25
8. FERMENTAÇÃO FINAL / 25
9. FINALIZAÇÃO / 26
10. COZIMENTO / 27
11. RESFRIAMENTO / 27
RESUMO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO / 28
4. aS FaMÍLiaS DE pãES / 29
5. BaLancEaMEnTo / 31
6. cÁLcULo DE REnDiMEnTo / 33
7. cÁLcULo DE EncoMEnDa (REVERSo) / 35
8. EXTRação Do GLÚTEn / 37
9. MaSSa MaDRE (LEVAIN) / 39
10. EnTEnDEnDo aS FicHaS opERacionaiS / 41
11. REcEiTUÁRio / 43
1. MASSA BÁSICA SALGADA / 44
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2. PÃO DE LEITE / 46
3. PÃO DOCE / 48
4. PÃO TIPO CIABATTA I / 50
5. PÃO DE FORMA / 52
6. PÃO TIPO CIABATTA II – AROMATIZADO COM AZEITONAS / 54
7. PÃO INTEGRAL / 56
8. PÃO TIPO CIABATTA III / 58
9. PÃO DE CENOURA / 60
10. PÃO FRANCÊS E BAGUETE / 62
11. PÃO DE CEBOLA / 64
12. BROA DE MILHO / 66
13. PÃO FRANCÊS E BAGUETE INTEGRAL / 68
14. PÃO DE LEITE (CANUDINHOS RECHEADOS) / 70
15. PÃO DE MILHO / 72
16. PÃO FRANCÊS E BAGUETE (COM LEVAIN, CASTANHAS 
E UVA-PASSA) / 74
17. PÃO DE LEITE RECHEADO / 76
18. BROINHA DE MILHO COZIDA / 78
19. BROA CAXAMBU COM GOTAS DE CHOCOLATE / 79
20. PÃO TIPO ITALIANO (COM LEVAIN) / 80
21. PÃO DE MANDIOCA / 82
22. FATIAS HÚNGARAS / 84
23. PÃO DE CENTEIO / 86
24. PÃO DE MANDIOQUINHA / 88
25. MASSA DE SONHO / 90
26. PÃO PORTUGUÊS (COM LEVAIN) / 92
27. PÃO DE BATATA (RECHEADO COM REQUEIJÃO) / 94
28. LUA DE MEL / 96
29. PÃO DE ABÓBORA COM RECHEIO DE UVAS-PASSAS E RICOTA / 99
30. PÃO DE ABÓBORA (COM SEMENTE) / 102
31. PÃO SÍRIO / 104
32. PÃO TIPO FOCACCIA GENOVESA / 106
33. PÃO TIPO FOCACCIA RECHEADO / 108
34. PÃO DE GRANOLA / 110
35. BISNAGUINHA/ROSCA DE QUEIJO / 112
36. PÃO DE BANHA / 114
37. BRIOCHE (TRADICIONAL) / 116
38. PÃO DE CALABRESA / 118
39. ESFIRRA FECHADA / 120
40. PÃO DE QUEIJO / 123
41. PÃO DE QUEIJO AROMATIZADO / 124
42. BISCOITO DE POLVILHO / 125
43. PÃO DE TORRESMO / 126
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44. PÃO TIPO BRIOCHE SALGADO / 128
45. COXINHA / 130
46. COXINHA CREME / 132
47. RISSOLES / 133
48. EMPADAS / 134
49. ESFIRRA ABERTA / 136
50. MASSA SEMIFOLHADA / 139
51. MASSA FOLHADA / 141
12. TaBELaS DE conVERSão / 143
13. REFERÊnciaS BiBLioGRÁFicaS 147
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1. iniciação À paniFicação
HISTÓRIA DO PÃO 
Segundo os historiadores, o pão teria surgido com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde 
atualmente está situado o Iraque. Eram alimentos achatados, duros e secos. 
o pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6.000 anos, foi descoberta a fermentação.
CLASSIFICAÇÃO 
os pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas, adicionados de líquido, 
resultantes do processo de fermentação, ou não, e de cocção, podendo conter outros ingredientes, 
desde que não os descaracterizem. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS 
FORNO 
um bom forno deve ter as seguintes características:
•	 gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
•	 ser de fácil controle de temperatura;
•	 trabalhar em regime integral;
•	 estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente; 
•	 ter boa distribuição de calor interno;
•	 ser de fácil carregamento e descarregamento;
•	 ser de fácil manutenção e não muito frequente;
•	 permitir fácil limpeza;
•	 ocupar o mínimo de espaço possível.
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Para caracterizar um forno, utilizam-se os seguintes critérios:
•	 capacidade: quantos quilogramas de massa podem ser assados por hora; 
•	 lastro: o lastro é feito de cimento, areia, tela metálica, pedras ou material cerâmico. É a parte de-
baixo do forno onde a massa é colocada;
•	 sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro é fixo, e contínuo 
quando o lastro é composto por uma esteira móvel (por exemplo: forno do Habib’s);
•	 construção: os fornos podem ser de alvenaria ou metal. os fornos de material metálico são os 
mais comuns atualmente.
VAPOR 
Para a panificação, a geração de vapor é um elemento importante. Existem fornos com registro de 
vapor (com ou sem controle de tempo e dosagem). A vaporização consiste em injetar vapor de água 
na câmara do forno para que o pão tenha um direcionamento no seu crescimento durante o assa-
mento inicial, prevenindo que o pão não estoure no seu ponto mais frágil, o que tornaria o crescimen-
to desigual. o vapor proporciona brilho à casca do pão e ajuda a distribuir o calor dentro da câmara. 
MASSEIRA 
Conhecida também como amassadeira, essa máquina prepara a massa. Assemelha-se a uma bate-
deira doméstica com um tacho ou uma bacia e tem a função de misturar e cilindrar a massa.
Existem masseiras semirrápidas e rápidas.
As masseiras mais antigas (convencionais) estão saindo de uso porque somente misturam a massa; 
nesse caso, é necessária a utilização de um cilindro que irá cilindrar a massa, desenvolvendo o glúten. 
MASSEIRA SEMIRRÁPIDA 
•	 Possui duas velocidades: a primeira mistura e a segunda cilindra (sova a massa desenvolvendo 
o glúten).
•	 Tem um painel de controle com temporizador para cada velocidade. o tempo de mistura total 
varia de 10 a 15 minutos. 
MASSEIRA RÁPIDA 
•	 A masseira rápida possui uma velocidade ao redor de 380 rpm.
•	 Essa masseira requer a utilização de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa.
•	 o tempo de mistura total nessa masseira é mínimo (de 3 a 4 minutos). 
DIVISORA 
Também conhecida como cortadora de massa, serve para dividir a massa em pedaços do mesmo 
peso, o que poupa tempo no processo.
Existem divisoras manuais e elétricas. 
MODELADORA 
A modeladora é utilizada logo após a divisora, dando forma ao pão. A massa é colocada entre os 
rolos e comprimida, o que a faz enrolar passando por 2 lonas que giram no mesmo sentido. Existem 
máquinas que são divisoras e modeladoras.
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CÂMARA DE FERMENTAÇÃO 
Câmara com temperatura e umidade controladas utilizada para a fermentação do pão. Permite evitar 
as interferências das variações ambientais durante o processo. Por exemplo, em dias frios, as mas-
sas precisam de mais fermento e levam mais tempo para fermentar à temperatura ambiente. Com o 
uso da câmara, essa variabilidade é eliminada.
Principais vantagens:
•	 fermentação rápida e segura;
•	 o controle de umidade evita que a massa resseque no processo de fermentação;
•	 padronização: os pães crescem por igual;
•	 economia de fermento.
A câmara é constituída por um sistema de resistores elétricos controlados por um termostato e um 
umidostato. 
CILINDRO 
•	 É constituído de 2 rolos que giram em sentido oposto.
•	 A distância dos cilindros pode ser regulada.
•	 Complementa a ação da masseira, fortalecendo o glúten.
•	 Deve ser manuseado com muito cuidado e deve possuir sistema de segurança(parada de emer-
gência e grade protetora) para que os dedos não alcancem os rolos.
•	 A masseira semirrápida e a rápida não necessitam de cilindro, porém algumas padarias a utilizam 
por causa da qualidade da farinha.
•	 o pão sovado passa obrigatoriamente pelo cilindro.
FATIADORA 
Com esse equipamento, obtêm-se fatias uniformes de forma rápida e higiênica. Possui lâminas den-
tadas e cortantes que se movem alternadamente em sentido vertical. o pão (geralmente de forma 
ou italiano) entra pela parte superior e escorrega pela rampa inclinada até as lâminas. Sai fatiado na 
parte inferior sem a necessidade de manuseio, o que confere maior tempo de prateleira ao produto.
oBSERVAÇão:
A fatiadora deve ser conservada sempre limpa e protegida contra poeira e resíduos, que são 
agentes provocadores de ferrugens e contaminações.
É necessário que suas lâminas estejam sempre afiadas para facilitar a operação.
os pães não devem ser cortados quentes. Somente após o resfriamento a massa tem firmeza 
suficiente para permitir a sua manipulação sem que haja perda do seu formato.
BALANÇA 
Existem três tipos de balança: eletrônica, analítica e mecânica. É necessário descontar o peso da 
embalagem (tarar) antes de pesar o ingrediente. 
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2. inGREDiEnTES BÁSicoS 
paRa paniFicação
INGREDIENTES PRIMÁRIOS 
CLASSIFICAÇÃO (ANVISA) 
•	 Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnoló-
gicos considerados seguros para produção de alimentos. 
•	 Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes 
ou rizomas. 
•	 Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e/ou leguminosas, 
constituídos principalmente de casca e/ou gérmen, podendo conter partes do endosperma.
CEREAIS 
São plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinha. Exemplos de cereais: trigo, cen-
teio, sorgo, milho, cevada, arroz, etc.
Dentre os cereais, o único que fornece farinha apropriada para a panificação é o trigo. os outros po-
dem entrar na composição da farinha, mas não devem ser utilizados sozinhos, pois não desenvolvem 
o glúten. 
FARINHA DE TRIGO 
A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela quem dá consistência à 
massa.
É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte interior do 
grão.
TIPOS
É dividida em três tipos: 
•	 especial; 
•	 comum;
•	 integral. 
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COMPOSIÇÃO
•	 Carboidrato (amido): de 65% a 70%.
•	 Proteínas: de 8% a 14% (8% para confeitaria, acima de 10% para panificação e 14% para pro-
dução de macarrão).
•	 Lipídeos: de 1% a 1,5%.
•	 Sais minerais: de 0,3% a 0,8%.
•	 umidade (água): de 12% a 15% (conforme legislação).
GLÚTEN
Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificação é o glúten. Ele é uma 
substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. Retém grande parte da água 
que permanece no pão, mesmo depois de assado. 
Ele se forma quando a farinha é misturada com água e sofre trabalho mecânico. Quando submetido 
ao trabalho mecânico com adição de água, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha 
fibrosa.
Dessa rede de fibras, resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro 
representa para um edifício.
o glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade, que dão volume e qualidade à massa. 
FERMENTO 
no início do século XIX, em grande parte da Europa, começou a ser utilizada como fermento a espu-
ma resultante da fabricação da cerveja, até que, em 1850, Louis Pasteur provou que o fermento é um 
organismo vivo e responsável pela degradação do açúcar em álcool e gás carbônico. 
Em 1870, Fleischmann® instala a primeira fábrica de levedura prensada comercial.
Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o fermento fresco e, em 1970, a Gist-brocades 
lança o fermento seco instantâneo.
o fermento é composto por organismos vivos, visíveis somente por meio do microscópio. os tipos 
utilizados em panificação são: fermento biológico fresco e fermento biológico seco.
o gás produzido pelo fermento é o responsável pelo crescimento da massa de pão. 
A quantidade de fermento utilizada em cada formulação dependerá:
•	 do tipo da massa: pobre (magra), rica, semirrica (macia), doce ou úmida;
•	 da temperatura;
•	 do tempo disponível. 
Exemplo do tempo de fermentação de uma massa semirrica com a utilização de fermento biológico 
fresco:
•	 5%:
 – 120 minutos de fermentação em temperatura ambiente (26 °C);
 – 40 minutos na estufa.
•	 3%:
 – 150 minutos de fermentação em temperatura ambiente (26 ºC);
 – 50 minutos na estufa.
Com menos fermento, gasta-se cerca de 30% a mais de tempo para fermentar a massa.
FUNÇÃO
o fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em gás car-
bônico, determinando o volume dos pães. Ele produz substâncias aromáticas, conferindo aroma e 
sabor aos pães.
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Sobre o fermento biológico seco instantâneo e o fermento biológico fresco:
•	 ao manusear o fermento biológico fresco, lembre-se de que ele é um organismo vivo e está em 
estado de dormência em um meio de cultura. não o deixe fora da geladeira por muito tempo para 
que as leveduras não morram;
•	 o fermento biológico fresco ocupa espaço na geladeira e tem tempo de validade curto, portanto, 
saiba administrar a quantidade e atente para sinais de deterioração como pontos escuros, que 
indicam a morte do fermento;
•	 o fermento biológico seco instantâneo tem a vantagem de não necessitar de ambiente refrigerado. 
Ele ainda apresenta maior rendimento e maior durabilidade; 
•	 o fermento seco é utilizado na proporção 1 para 3 do fermento biológico fresco.
EXEMPLo:
Se a receita pede 30 g de fermento biológico fresco, utilize 10 g do fermento biológico seco.
CuRIoSIDADE:
o gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. 
Esse gás chama-se dióxido de carbono (Co2). É responsável pelo crescimento e pela transfor-
mação da massa.
CuIDADo:
Deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal é um forte inibidor da 
atividade do fermento.
CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
•	 umidade: 70% de água.
•	 Cor: cinza-creme.
•	 Durabilidade: 45 dias.
•	 Temperatura de fermentação: por volta de 21 °C a 32 °C.
•	 Morte: ocorre a 59 °C.
•	 Conservação: sob refrigeração.
•	 Poder fermentativo: alto.
CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO SECO
•	 umidade: ao redor de 9% de água.
•	 Aparência: grãos marrons em formato de bastão.
•	 Durabilidade: em torno de 6 meses.
•	 Temperatura de fermentação: por volta de 41 °C a 46 °C.
•	 Morte: ocorre a 59 °C.
•	 Conservação: em temperatura ambiente.
•	 utilização: 1/3 do peso do fermento fresco.
•	 Poder fermentativo: médio.
•	 Por necessitar ser reidratado para se tornar ativo, esse fermento possibilita maior tempo de traba-
lho na bancada, sendo preferido para produções em grande escala.
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AMIDO 
É um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por unidades de 
açúcares (glicose), ligadas entre si, formando cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o 
amido se gelatiniza e forma uma solução viscosa. Quando retirado de partes subterrâneas e raízes, 
é denominado fécula.
ÁGUA 
FUNÇÕES
•	 Possibilita a formação do glúten.
•	 Determina a consistência final da massa.
•	 Conduz e controla a temperatura da massa.
•Dissolve os ingredientes sólidos.
•	 Permite a ação do fermento.
•	 Favorece o crescimento dos pães.
CARACTERÍSTICAS
•	 Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten. Pode-se diminuir 
a quantidade de melhorador na massa.
•	 Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do glúten, 
tornando a massa pegajosa. nesse caso, é necessário aumentar a quantidade de sal.
•	 Água clorada: contém grande quantidade de cloro. Influi na fermentação e no sabor do pão. nesse 
caso, é necessário aumentar a quantidade de fermento.
•	 Água destilada: não contém sais minerais (como a água da chuva). Essa água não serve para 
panificação.
SAL 
FUNÇÃO
•	 Fortalecedor do glúten.
•	 Controle do tempo de fermentação.
•	 Realce do sabor.
•	 Branqueador do miolo.
•	 Conservante.
UTILIZAÇÃO
o sal deve ser bem dosado, pois tanto o seu excesso quanto a sua falta prejudicam a massa.
A quantidade de sal pode variar de acordo com:
•	 tipo de farinha:
 – fraca: 2,5%;
 – média: 2,0%;
 – forte: 1,5%. 
•	 tipo de água;
•	 tipo de massa:
 – massa doce: 1,5%;
 – massa de sal: 2,0%. 
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FALTA DE SAL
•	 Amolecimento excessivo da massa.
•	 Achatamento da massa no período de descanso.
•	 Fermentação rápida.
•	 Redução do volume do pão. 
EXCESSO DE SAL
•	 Redução da ação do fermento.
•	 Endurecimento excessivo do glúten.
•	 Pão pesado e duro. 
oBSERVAÇão:
o sal inibe a ação do fermento, portanto esses dois ingredientes nunca devem ser colocados 
ao mesmo tempo.
Como regra geral, a quantidade de sal é de 2%.
A falta ou o excesso de sal na massa altera o sabor do pão. Para corrigir essa falha, devemos 
refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita. 
LEGISLAÇÃO: METAS DE REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO
Em 2011, o Ministério da Saúde, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), a 
Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), a Associação Brasileira da In-
dústria de Trigo (Abitrigo) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) 
firmaram termos de compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução 
do teor de sódio em alimentos. 
Para o pão francês, acordou-se que a adição de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 
2% para 1,8% até o final de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio 
no produto.
Da mesma forma, os serviços de alimentação, em especial as padarias, devem fazer um esforço 
conjunto com vistas a disponibilizar à população um pão francês com quantidades menores de sódio.
Para isso, começar pela redução do teor de sal adicionado à farinha (de 2% para 1,8%) é uma óti-
ma iniciativa. Isso significa que, em 2011, uma receita que utiliza 50 kg de farinha de trigo, à qual, 
tradicionalmente, é adicionado 1 kg de sal (2% da base de farinha de trigo), terá a quantidade de sal 
diminuída para 950 g (1,9% da base de farinha de trigo) até o final de 2012 e para 900 gramas (1,8% 
da base de farinha de trigo) até o final de 2014.
Assim, uma unidade de pão francês (50 g) que, em 2011, tem em média 320 mg de sódio terá 304 
mg em 2012 e 289 mg em 2014.
AÇÚCAR 
Extraído da cana-de-açúcar e da beterraba, tem papel importante na panificação.
FUNÇÕES
•	 Alimento do fermento biológico.
•	 Textura mais branca e macia.
•	 Conservação da umidade.
•	 Melhoramento do valor nutritivo.
•	 Cor.
•	 Sabor.
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UTILIZAÇÃO
•	 Pão francês: de 0 a 2%.
•	 Pão semidoce: de 3% a 10%.
•	 Pão doce: de 10% a 25%.
os valores indicados são apenas valores de referência para a classificação dos tipos de massas tra-
dicionais. As formulações especiais podem não seguir esses parâmetros.
LIPÍDEOS (GORDURAS) 
São substâncias graxas de origem animal, como a manteiga, a banha de porco, etc., ou de origem 
vegetal, como o azeite, os óleos e as gorduras hidrogenadas. Há também as gorduras compostas, 
por exemplo, a margarina. 
Podem ser usadas ou não na formulação dos pães.
VANTAGENS
•	 Maior estabilidade.
•	 Maior volume.
•	 Melhor conservação.
•	 Melhor aroma e sabor.
•	 Melhor textura.
•	 Maior valor nutritivo. 
•	 Preenchimento dos poros da massa, formando uma camada protetora que ajuda na retenção da 
umidade.
•	 Lubrificação do glúten, tornando as proteínas mais elásticas o que contribui no aumento do volu-
me do pão.
CONSERVAÇÃO
•	 Protegê-las do ar e dos excessos de temperatura e de luminosidade.
•	 Armazená-las em ambientes limpos.
•	 Mantê-las em temperatura ambiente em torno de 21 °C ou em refrigeração. 
UTILIZAÇÃO
•	 Aconselha-se colocar depois da adição de água na massa, o que permite a total hidratação dos 
amidos e das proteínas da farinha de trigo.
•	 Adicionar após os 7 minutos do tempo de cilindragem para que não retarde a formação do glúten, 
evitando também que o fermento seja envolvido e tenha a sua ação dificultada.
PORCENTAGENS UTILIZADAS
não é possível estabelecer porcentagens rígidas de gordura, por causa da interferência de fatores 
como:
•	 costumes alimentares;
•	 tipos de produto;
•	 tipos de gorduras e óleos.
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Exemplos:
Como referência, podemos adotar os seguintes valores:
•	 massas	pobres	(magras):
– pão tipo francês: 2%.
•	 massas	semirricas	(macias)	e	doces:
– pão de massa semirrica e massas doces especiais: de 3% a 10%;
– pão doce e massas ricas: de 10% a 25%.
•	 massas	folhadas	e	semifolhadas:	até	100%	(quantidade	referente	à	gordura	para	fazer	a	 
 folhagem da massa e não em sua composição).
INGREDIENTES SECUNDÁRIOS 
LEITE 
•	 não é um ingrediente indispensável na panificação.
•	 Geralmente, é utilizado em pães de forma, cachorros-quentes e pães doces.
•	 Pode-se utilizar o leite em pó ou o leite líquido (integral, semidesnatado ou desnatado).
VANTAGENS 
•	 Aumenta o valor nutritivo do pão.
•	 Proporciona maior estabilidade à massa.
•	 Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca.
OVO (inteiro) 
•	 não é um ingrediente indispensável na panificação. 
•	 Melhora a cor.
•	 Confere maciez à massa.
•	 Aumenta o valor nutritivo.
UTILIZAÇÃO 
Quando adicionamos ovos ou outro líquido, é necessário reduzir a quantidade de água.
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3. ETapaS DE FaBRicação
São as etapas relacionadas ao processo de fabricação de um produto de panificação.
A sequência e o tempo de cada etapa deve ser respeitada, dessa forma é possível padronizar o pro-
duto final e manter a qualidade e as características esperadas.
1. PREPARAR MISE EN PLACE 
•	 organizar o espaço de trabalho.
•	 Separar os utensílios.
•	 Preparar os equipamentos (por exemplo, ligar o forno, verificar a limpeza dos equipamentos 
utilizados).
•	 Separar e pesar os ingredientes da massa (inclusive a água) e deixá-los em temperatura adequada.
•	 Separar, pesar e preparar os recheios.
2. MÉTODOS DE PRODUÇÃO 
•	 Método direto convencional.
•	 Método direto rápido (método de Chorleywood).
•	 Método direto padrão. 
•	 Método indireto. 
MÉTODO DIRETO CONVENCIONAL 
•	 Era feito até 1970.
•	 Todos os ingredientes eram misturados de uma só vez, controlando a temperatura para não ex-
ceder 26 °C.
•	 A massa era colocada em um cocho para fermentar.
•	 Essa primeira fermentação é conhecida como fermentação básica ou intermediária.
•	 Após essa etapa, era dada continuidade ao processo.
•	 Exigia muito espaço e tempo.
•	 Hoje está em desuso.
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MÉTODO DIRETO RÁPIDO (MÉTODO DE CHORLEYWOOD) 
(Masseira rápida)
•	 Todos os ingredientes são misturados de uma só vez.
•utilizam-se melhoradores.
•	 A temperatura da massa pode variar de 26 °C a 28 °C (máximo 30 °C).
•	 Dispensa a fermentação intermediária, por causa do uso de masseiras rápidas, havendo somente 
o descanso breve da massa e a fermentação final.
•	 Vantagem no tempo, mas perde em sabor e aroma.
•	 Tempo estimado de preparo: 2 horas.
•	 Esse processo está cada vez mais em desuso pela perda na qualidade do produto final.
MÉTODO DIRETO PADRÃO 
(Masseira de duas velocidades)
•	 Mistura dos ingredientes secos: velocidade 1.
•	 Adição de líquidos.
•	 Adição dos lipídeos.
•	 Cilindragem da massa até o ponto de véu (total ou parcial): velocidade 2.
•	 É comum utilizar melhoradores.
•	 A temperatura da massa pode variar de 26 °C a 30 °C.
•	 Tempo estimado de preparo: 3 horas.
MÉTODO INDIRETO 
•	 utilizam-se pré-fermentos e/ou fermento natural:
 – pré-fermento úmido: poolish e esponjas;
 – pré-fermento firme: pâte fermentée e biga.
•	 A massa é preparada em duas ou mais etapas (por exemplo, preparação da esponja mais prepa-
ração da massa).
•	 Tem o objetivo de melhorar o sabor dos produtos, obtendo-se pães de qualidade e textura 
superiores.
TIPOS DE PRÉ FERMENTO 
ESPONJA
•	 É um pré-fermento de ação mais rápida, porque leva maior quantidade de fermento ou todo fer-
mento da formulação. 
•	 Consiste em um pré-crescimento da massa, usando-se parte da farinha e da água da formulação.
•	 não agrega tanto sabor.
•	 Ajuda na fermentação de pães enriquecidos muito ricos em açúcares ou grandes quantidades de 
gordura.
•	 Modo de preparo:
 – Primeira etapa: prepara-se a esponja (farinha, água e fermento).
 – Deixa-se essa massa fermentar até atingir o ponto máximo de fermentação e começar a baixar 
(40 minutos a 1 hora).
 – Temperatura: 24 °C (aproximadamente).
 – Segunda etapa: junta-se o resto dos ingredientes da formulação e seguem-se as próximas 
etapas.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 23
POOLISH
•	 Partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação à farinha (todos os ingredientes 
da formulação).
•	 A fermentação ocorre entre 4 e 16 horas em temperatura mais baixa e controlada (existe variação 
na indicação do tempo/da temperatura de fermentação).
•	 Ação lenta. 
•	 Desenvolve mais sabor.
•	 não leva sal.
•	 Existe a adição de mais fermento durante a mistura e o desenvolvimento da massa para auxiliar 
na fermentação final.
MASSA FERMENTADA
(Pâte fermentée, massa velha, massa azeda)
•	 obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um 
pedaço de massa para ser utilizado posteriormente.
BIGA
•	 não contém sal.
•	 Feita para ser usada especificamente como pré-fermento.
•	 Quantidade menor de fermento (em torno de 0,5% da farinha).
•	 É muito utilizada em preparações tradicionais italianas.
3. MISTURA 
Essa etapa tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula e desenvolver o glúten por 
meio do trabalho mecânico sobre a massa.
nessa fase, a temperatura da massa não deve ultrapassar 30 °C, por isso deve-se controlar a tem-
peratura da água de adição.
•	 Permite também a incorporação de ar na massa. 
•	 Ao final, a massa deve soltar da masseira e deve estar elástica, formando um fino filme, liso e que 
não se rompe (ponto de véu).
•	 o excesso (leva ao rompimento do glúten) ou a falta (sem elasticidade) de mistura levarão a um 
pão sem volume e sem estrutura.
TIPOS DE MISTURA 
Métodos adaptados a partir do livro Panificação e viennoiserie – abordagem profissional, de Michel 
Suas.
DESENVOLVIMENTO BÁSICO 
•	 A mistura e a sova são manuais.
•	 não é indicada para grandes quantidades de produção, pois exigirá muito esforço físico e o con-
trole de temperatura é dificultado.
•	 o glúten, normalmente, tem o desenvolvimento parcial, o que requer uma fermentação intermedi-
ária para finalizar a sua produção.
•	 Requer mais tempo na produção e nas etapas de fermentação.
•	 É mais utilizada em produções caseiras.
formação básica em panificação
24 | SEnAC São PAuLo
DESENVOLVIMENTO APRIMORADO 
•	 A mistura e a sova são feitas na masseira (duas velocidades).
•	 o glúten tem seu desenvolvimento parcial, exigindo a fermentação intermediária para finalizar 
sua produção e para que haja maior complexidade de sabores quando for utilizado algum tipo de 
pré-fermento.
•	 o tempo de produção é menor em comparação ao desenvolvimento básico e há os benefícios 
de complexidade de aromas e sabores provindos do pré-fermento e a facilidade no controle da 
temperatura, garantindo a qualidade e a padronização da produção final.
DESENVOLVIMENTO INTENSIVO 
•	 A mistura e a sova são feitas na masseira (duas velocidades ou rápida).
•	 o glúten tem seu desenvolvimento total e exige apenas um breve período de descanso.
•	 o tempo de produção é menor em relação ao desenvolvimento aprimorado, no entanto há menor 
complexidade de aromas e sabores, e o miolo é normalmente mais claro (não indicado para mé-
todo indireto e pães com crosta e pestana).
•	 É comum sua utilização na produção de pães simples e recheados.
4. DIVISÃO E/OU BOLEAMENTO 
•	 A divisão pode ser feita manualmente ou em divisoras padrão.
•	 Após a divisão, a massa deve ser boleada para que sua superfície fique arredondada e bem lisa, 
facilitando a fermentação e o descanso do glúten.
•	 Essa etapa também é chamada de porcionamento e pré-modelagem.
•	 Quando a etapa sugerir apenas boleamento, significa que a divisão acontecerá após o descanso e 
antes da modelagem final, sendo assim, a massa inteira deverá ser boleada e seguir para a etapa 
de descanso.
5. DESCANSO DA MASSA 
•	 Pode ser chamado de fermentação intermediária.
•	 o descanso permite que a massa cresça, o glúten fique mais consistente e as fibras mais rela-
xadas, com o objetivo de recuperar a extensibilidade da massa perdida durante a mistura e que 
beneficiará a modelagem final da massa.
•	 normalmente, leva de 15 a 30 minutos, porém, dependendo da complexidade da produção, po-
derá exigir mais tempo e mais etapas de descanso (dependerá do método de produção, do tipo 
de mistura, da temperatura e da força do glúten).
•	 A massa começa a ficar cheia de gás, porque o fermento transformou a glicose presente no amido 
da farinha (“açúcar”) em gás carbônico e álcool, e a massa passa a impressão de estar mais leve 
e mais macia.
•	 Quanto maior a quantidade de produtos “amaciantes” (açúcar, leite, gordura, ovos), menor será a 
necessidade de repouso da massa.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 25
Quadro 1. Temperatura × tempo de descanso
Temperatura da massa Tempo de descanso máximo* permitido
25 °C 40 minutos
26 °C 37 minutos
27 °C 34 minutos
28 °C 31 minutos
29 °C 28 minutos
30 °C 25 minutos
31 °C 22 minutos
32 °C 19 minutos
33 °C 16 minutos
34 °C 13 minutos
35 °C 10 minutos
* Tempo máximo desde a saída da masseira até o início da modelagem.
6. DIVISÃO E/OU MODELAGEM 
•	 Ao final da etapa de descanso, a massa é pressionada delicadamente, retirando-se o gás produ-
zido, modelada e então vai para a fermentação final (é comum a utilização do termo “abaixar a 
fermentação”).
•	 Pode ser manual ou mecânica.
•	 A massa alongada é enrolada sob pressão e adquire a forma que se deseja.
•	 Caso a massa não tenha sido dividida (porcionada) na etapa de boleamento, é necessário abaixar 
a fermentação da massa inteira, porcionar e então fazer a modelagem final.
7. ACONDICIONAMENTO 
•	 Etapa em que se dispõem os produtos em assadeiras ou formas.
•	 Deve-se manter um bom distanciamento (por exemplo, 5 pães franceses/fileira).
•	 A “barriga” ou “costura” deve estar invisível, totalmente voltada para baixo.
•	 Caso necessário, deve haver acerto das pontas, evitando a perda de qualidadefinal.
8. FERMENTAÇÃO FINAL 
•	 Controle de temperatura e umidade (de 50 a 90 minutos), permitindo nova formação de gases que 
fornecem o volume final ao pão.
•	 o tempo irá definir o volume e a textura do pão.
•	 A temperatura ideal é em torno de 27 °C a 32 °C, com umidade entre 60% e 85% (para fermentos 
secos, a temperatura deve ser próxima do limite superior).
•	 o final pode ser identificado pelo toque de dedo. 
 – Dica: se a marca logo desaparece é porque ainda há intensa produção de gás.
 – Pães mais simples: é comum esperar que o volume final triplique em relação ao volume inicial.
 – Ao pegar a massa, tem-se a sensação que está mais leve.
formação básica em panificação
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Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação:
Temperatura × atividade do fermento
AÇão TEMPERATuRA
Inativo 2 °C
Fermentação lenta 16 °C a 21 °C
Temperatura ideal 21 °C a 32 °C
Morte 59 °C
9. FINALIZAÇÃO 
A etapa de finalização pode acontecer juntamente com a fermentação final (por exemplo, na produ-
ção de pão de hambúrguer) ou antes da massa ser levada ao cozimento (assar).
Alguns exemplos de finalização:
•	 corte para formação de pestana:
 – pestana: bisturi próprio para massas; 
 – essa operação exige rapidez, precisão e delicadeza;
 – influencia o desenvolvimento da massa no forno por dar menor resistência ao gás (salto de 
forno), além de melhorar o aspecto externo do pão.
•	 elementos que influenciam na coloração e na textura da crosta:
 – eggwash (ovo inteiro + água, ovo inteiro + leite, clara de ovo + água);
 – borrifar água antes de levar ao forno;
 – farinhas;
 – leite ou creme de leite;
 – iogurte.
PRoDuTo RESuLTADo
ovo inteiro + água Brilho e cor
ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 27
10. COZIMENTO 
•	 objetivo principal é cozinhar a massa e formar a crosta.
•	 Inativação e morte do fermento.
•	 Expansão do gás carbônico e de vapores, provocando aumento do volume do pão (salto de forno).
•	 Coagulação da rede de glúten (70 °C).
•	 Durante o processo de cozimento, é comum a vaporização com o intuito de conferir brilho à crosta 
e abertura de pestana, resultando de crosta mais crocante.
•	 Dependendo do tipo de crosta esperada e do forno utilizado, inicia-se o cozimento com a válvula 
fechada e do meio para o final da produção com a válvula aberta.
o cozimento possui três etapas:
•	 Primeira: forte evaporação externa, o que freia e controla a elevação do calor na massa, permitin-
do o seu desenvolvimento até a destruição do fermento e o fim da produção do Co2.
•	 Segunda: a massa ainda aumenta pela expansão do Co2 e do vapor (chamado de salto de forno, 
o volume que a massa ganha durante a cocção). A temperatura da massa aumenta em direção ao 
centro, promovendo a gelatinização do amido e a coagulação do glúten (70 °C). nesse momento, 
chega ao fim a elasticidade da massa, definindo o seu volume final (de 5 a 10 minutos).
•	 Terceira: a evaporação da superfície diminui, elevando a temperatura, levando à formação da 
crosta e à intensificação da cor pela reação de Maillard. 
o aumento de volume vai depender de 4 fatores:
•	 concentração de gás;
•	 elasticidade da massa;
•	 resistência da massa;
•	 capacidade de retenção do gás.
TEMPERATURA DO FORNO 
De forma geral, utiliza-se 170 °C em forno turbo e 210 °C em forno de lastro. Quando a massa for 
doce ou rica, deve-se diminuir 10 °C. 
É preciso considerar que, além do tipo de forno e da composição da massa, o formato da massa, a 
disposição na assadeira e no próprio forno, e as variações de temperatura, que podem ocorrer du-
rante o processo (como abertura da porta) ou que são decorrentes da manutenção do forno, podem 
influenciar na temperatura ideal para assar a produção. 
Em função das variáveis, a temperatura indicada é apenas uma orientação que terá de ser modificada 
caso haja necessidade.
11. RESFRIAMENTO 
•	 De 30 °C a 35 °C no interior da peça.
•	 Essa etapa deve ser controlada para evitar a deposição de fungos e aumentar a conservação do 
produto final.
formação básica em panificação
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RESUMO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO 
•	 Preparar mise en place.
•	 Método de produção (direto ou indireto).
•	 Tipo de mistura (desenvolvimento básico, aprimorado ou intensivo): 
 – Adicionar secos (p. ex., farinha, açúcar, sal, leite em pó, melhorador).
 – Adicionar líquidos (p. ex., água, leite integral, ovos inteiros, esponja ou fermento hidratado). 
Importante: sempre deixar um pouco de água para dar ponto ao final do desenvolvimento, 
caso seja necessário.
 – Adicionar lipídeos (p. ex., manteiga, óleo, azeite, margarina, gemas – quando em grande 
quantidade).
 – Misturar até o ponto desejado.
 – Retirar da masseira (óleo, farinha, azeite, água).
 – Medir a temperatura da massa.
 – Divisão e/ou boleamento (porcionamento e pré-modelagem).
 – Descanso da massa (fermentação intermediária).
•	 Divisão e/ou modelagem.
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
•	 Finalização.
•	 Cozimento:
 – 170 °C em forno turbo e 210 °C em forno de lastro. Quando a massa for doce, deve-se diminuir 
10 °C (lembrar que essas são as indicações usuais e que cada forno poderá ter uma variação 
na temperatura ideal).
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
IMPoRTAnTE: 
Todas as fichas seguirão esse padrão; caso haja alguma observação nas etapas, ela estará 
descrita ou o docente dará a orientação que deverá ser seguida.
SEnAC São PAuLo | 29
4. aS FaMÍLiaS DE pãES
Em seu livro Como assar pães – as cinco famílias de pães, o autor Michael Kalanty propõe as cinco 
famílias de pães a partir de suas composições.
o quadro a seguir mostra as porcentagens de cada uma:
Tipo de massa Porcentagem de adoçante, gordura ou 
líquido
Porcentagem do 
padeiro (PP)
Massa pobre (magra1) Adoçante: baixa porcentagem < 5%
Gordura: baixa porcentagem < 5%
Massa macia (semirrica2) Adoçante: moderada porcentagem 5% a 10%
Gordura: moderada porcentagem 5% a 10%
Massa rica Adoçante: moderada porcentagem Em média 5%
Gordura: alta porcentagem > 15%
Massa úmida Água: alta porcentagem > 70%
Massa doce Adoçante: alta porcentagem 11% a 15%
Gordura: alta porcentagem > 11%
1, 2. São os nomes adotados neste material desenvolvido para o curso de Formação Básica em 
Panificação do Senac e também os termos usuais em outras bibliografias.
SEnAC São PAuLo | 31
5. BaLancEaMEnTo
o balanceamento tem por finalidade:
•	 padronizar o produto;
•	 reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes;
•	 proporcionar segurança na execução do trabalho;
•	 solucionar imprevistos. 
EXEMPLO: Pão para cachorro-quente
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 1.000 g 2.000 g
Açúcar 10% 100 g
Gordura 8% 80 g
Sal 2% 20 g
Melhorador 1% 10 g
Fermento 5% 50 g
Água ± 50% 500 g
Total
o nosso referencial para trabalhar com porcentagem sempre será a farinha de trigo ou a mistura de 
farinhas, que totaliza 100%, ou seja, para se determinar os valores necessários para cada ingrediente 
com referência de 2.000 g de farinha, aplica-se a regra de três.
Farinha: 100% 2.000 g
Açúcar: 10% x
100x = 10 × 2.000
x = 20.000 ÷ 100
x = 200 g » Logo, para 2.000 g de farinha, devo utilizar 200 g de açúcar.
SEnAC São PAuLo | 33
6. cÁLcULo DE REnDiMEnTo
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir 
o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru. 
Farinha 100% 1.000 g
Sal2% 100 g
Gordura 8% 80 g
Açúcar 4% 20 g
Água 60% 10 g
Melhorador 1% 50 g
Fermento 5% 500 g
Total 1.760
Se o peso da porção do pão cru for igual a 50 g, para saber o número de pães com 50 g que a receita 
rende, basta dividir o peso total (1.760 g) pelo peso do pão cru (50 g).
Exemplo: 1.760 ÷ 50 = 35
Portanto o rendimento dessa receita será de 35 pães com 50 g. 
SEnAC São PAuLo | 35
7. cÁLcULo DE EncoMEnDa 
(REVERSo)
Recebe-se uma encomenda de 250 unidades de pão de hambúrguer:
Peso da massa crua = 80 g
Massa necessária = 80 × 250 = 20.000 g (peso total da massa)
Farinha 100%
Sal 2%
Gordura 8%
Açúcar 4%
Água 60%
Melhorador 1%
Fermento 5%
total 180%
Sabemos que o peso total da massa necessária para executar a encomenda (20.000 g) corresponde 
a 180% (soma de todas as porcentagens da ficha). Sendo assim, para calcular a quantidade de fari-
nha e posteriormente dos demais ingredientes, devemos fazer a seguinte regra de três:
180% 20.000 g
100% x
Então: 180x = 20.000 × 100
x = 2.000.000 ÷ 180
x = 11.111 » Logo, para que tenhamos 20.000 g de massa final, necessitamos de 11.111 g 
 de farinha de trigo. 
formação básica em panificação
36 | SEnAC São PAuLo
A partir da quantidade de farinha encontrada, faz-se o balanceamento dos demais ingredientes até 
que se complete a tabela.
Essa é uma forma simples de calcular a necessidade de ingredientes a partir de uma encomenda. no 
entanto, é importante lembrar que não está sendo considerada a perda de água que ocorre durante 
a cocção do produto. Em média, um pão perderá cerca de 10% a 20% do seu peso durante o cozi-
mento. A perda dependerá do tamanho do pão: quanto maior, menor a perda de água.
um pão modelado com 65 g poderá chegar ao peso final aproximado de 52 g após o assamento e 
o resfriamento. 
SEnAC São PAuLo | 37
8. EXTRação Do GLÚTEn
Ingredientes Quantidades / Medidas
Farinha 100 g
Água 60 mℓ
Modo de preparo
•	 Coloque a farinha e a água em um recipiente adequado, misture e sove até que a massa se torne 
homogênea.
•	 Coloque a massa em um recipiente em que seja capaz de cobri-la de água.
•	 Deixe a massa descansar por 1 hora.
•	 Coloque a massa sobre uma peneira.
•	 Sob água corrente, “lave” a massa sobre a peneira por aproximadamente 15 minutos ou até que 
a água resultante da lavagem fique translúcida (limpa).
•	 Bata a massa de glúten sobre a bancada até eliminar toda a água. o glúten deve ficar viscoso e 
elástico.
•	 Faça uma bola e pese-a para obter a quantidade de glúten hidratado existente na farinha.
ANÁLISE DO GLÚTEN 
•	 Ligue o forno a uma temperatura de 200 °C.
•	 Coloque a massa de glúten no forno.
•	 Vaporize o forno e ligue o exaustor.
•	 Asse por 25 minutos.
•	 Tire a massa de glúten do forno e com um objeto pontiagudo faça orifícios para retirar o ar quente.
•	 Verifique a coloração, que deve ser caramelo-dourado.
•	 Corte delicadamente a massa ao meio e observe a formação das bolsas de ar (alvéolos):
 – se os alvéolos estiverem bem distribuídos: o glúten está bem desenvolvido e será a base de um 
pão com bom rendimento e volume;
 – se os alvéolos forem muito grandes e desiguais: o glúten terá resistência desigual. nesse caso, 
o pão deve ser manuseado com mais cuidado.
•	 Meça o tamanho da bola, que deverá ter de 7 a 8 cm de altura em seu centro e de 4 a 5 cm de 
diâmetro em sua base.
•	 o formato deve ser de um balão cheio. Se houver bolhas grandes em sua superfície, o glúten não 
suportará muito tempo de crescimento por conter fibras fracas.
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9. MaSSa MaDRE (LEVAIN)
FERMENTO NATURAL 
É formado por leveduras que se encontram no ambiente ou no material utilizado e são conhecidas 
como leveduras selvagens.
os pães produzidos com esse fermento são normalmente mais pesados, com a casca mais espessa 
(rústica). 
Além disso, apresentam sabor e aroma diferenciados e um pH mais baixo.
MASSA MADRE 
As massas madres obtidas da fermentação natural podem ser mantidas sob refrigeração por vários 
anos, porém é necessário tomar os devidos cuidados para a manutenção das leveduras e das bacté-
rias láticas. É a combinação desses micro-organismos que confere as características organolépticas 
desse tipo de produção. 
PREPARAÇÃO DO FERMENTO NATURAL – CALDO DE CANA 
Tempo Dia Massa cultivada Farinha Caldo de cana
0 h 1o 0 335 g 500 mℓ
24 a 48 h 2o ou 3o 835 g 335 g 0
24 h 3o ou 4o 1.170 g 335 g 0
12 h 4o ou 5o 1.500 g Realimentar 0
•	 1o dia: misturar a farinha com o caldo de cana, cobrir com plástico filme, fazer alguns furos e guar-
dar em local arejado e longe da luz.
•	 2o ou 3o dia: adicionar a quantidade de farinha pedida. o dia dependerá da temperatura ambiente. 
Em dias quentes, a fermentação ocorrerá em 24 h, sendo possível perceber muitas bolhas emer-
gindo da mistura; nesse caso, será necessário colocar a farinha.
•	 3o ou 4o dia: verificar se a massa já apresenta muito crescimento; se afirmativo, colocar a farinha e 
levar para a geladeira. Se não, acrescentar a farinha e manter em temperatura ambiente.
formação básica em panificação
40 | SEnAC São PAuLo
•	 4o ou 5o dia: pesar metade da massa obtida e adicionar 50% de farinha + 25% de água. Exemplo: 
se o peso da massa for 1.502 g, adicionar 750 g de farinha + 375 g de água.
•	 7o dia: retirar metade da massa antes de realimentar. A finalidade é dissolver os resquícios do cal-
do de cana para que sobre pouca quantidade de resíduos na farinha. Pesar a massa que sobrou, 
que deve ser em torno de 1.300 g. Realimentar com 650 g de farinha + 325 g de água. A massa 
está pronta para ser utilizada.
SEnAC São PAuLo | 41
10. EnTEnDEnDo aS FicHaS 
opERacionaiS
 
nome da produção
Faça o balanceamento 
da receita
Espaço para fazer a 
conversão caso opte 
pela utilização do 
fermento seco
Espaço para um 
novo balanceamento
Tipo de método da receita:
•		Direto
•		Indireto
Faça a soma 
dos ingredientes, 
assim você terá 
uma dimensão do 
porcionamento, 
dos utensílios, dos 
equipamentos, etc.
Tipo de mistura e 
desenvolvimento da 
massa:
•	Básico	(sova	
manual)
•	 Intensivo	
(desenvolvimento 
total do glúten)
•	Aprimorado	
(desenvolvimento 
parcial do glúten)
formação básica em panificação
42 | SEnAC São PAuLo
não deixe de preencher 
os quadros de 
acompanhamento do 
processo e avaliação 
do produto, pois essa é 
uma forma de lembrar 
as características 
esperadas de cada 
produção e também 
saber a possibilidade de 
executá-la dependendo do 
tempo, do espaço e dos 
equipamentos disponíveis! 
A explicação mais 
detalhada está no capítulo 
“Etapas de fabricação”. 
Em caso de dúvida, não 
deixe de consultar o 
material de apoio, assim 
a sua produção irá render 
muito mais e a assimilação 
do conteúdo será mais fácil!
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11. REcEiTUÁRio
formação básica em panificação
44 | SEnAC São PAuLo
1. MASSA BÁSICA SALGADA
Método direto – desenvolvimento básico
Modelagem Peso unitário Rendimento
80 g
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 1.000 g
ovos 10% 100 g
Manteiga ou gordura 10% 100 g
Leite em pó 4% 40 g
Fermento fresco (3% a 6%) 4% 40 g
Fermento seco (1% a 3%)
Açúcar 8% 80 g
Sal 2% 20 g
Melhorador 1% 10 g 
Glúten 2% 20 g
Água ± 55% 550 g
ToTAL ± 196%
CoBERTuRA
Sementes de gergelim q. b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto:
 – Hidratar o fermento com um pouco de água, dissolvendo-o bem (esse procedimento é apenas 
para facilitar a incorporação na massa, não interfere na fermentação, nos aromas e nos sabo-
res; esse procedimento não é uma esponja).
•	 Desenvolvimento básico:– Misturar todos os secos em uma tigela grande.
 – Trabalhar dentro da tigela ou em cima da bancada (se optar por trabalhar na bancada, forme 
um monte com os secos e faça um buraco no meio para colocar os líquidos).
 – Adicionar a água (deixar um pouco para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar 
do centro para as bordas com as pontas dos dedos.
 – Acrescentar os ovos.
 – Adicionar a gordura.
 – Acertar o ponto com a água e sovar.
 – Medir temperatura da massa.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 45
•	 Boleamento:
 – Quando a massa adquirir uma textura lisa e homogênea, formar uma bola.
•	 Descanso:
 – Deixar descansar por aproximadamente 10 minutos coberta com plástico. 
•	 Dividir (porcionar):
 – Abaixar a fermentação e dividir em porções de 80 g.
•	 Modelagem.
•	 Acondicionamento.
•	 Finalização:
 – Passar na mistura de claras + água e cobrir com gergelim.
•	 Fermentação final.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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2. PÃO DE LEITE
Método direto – desenvolvimento intensivo 
Modelagem Peso unitário Rendimento
Pão de hambúrguer 80 g
Pão bisnaguinha 60 g
Pão de forma 
Dimensão da forma:
80 g
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Açúcar 10% 200 g
Manteiga ou gordura 8% 160 g
ovos 5% 100 g
Leite em pó 4% 80 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% 1.000 g
ToTAL ±184%
CoBERTuRA PARA Pão DE HAMBÚRGuER
Sementes de gergelim q. b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
CoBERTuRA PARA BISnAGuInHA 
ovos batidos q. b.
CoBERTuRA PARA Pão DE FoRMA
ovos batidos antes de assar
ou gordura após assado
q. b.
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto:
 – Hidratar o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
 – Misturar todos os secos na masseira. 
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco 
para acertar o ponto no final) e o fermento hidratado, e misturar.
 – Acrescentar os ovos.
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SEnAC São PAuLo | 47
 – Adicionar a gordura.
 – Acertar o ponto com a água restante.
 – Aumentar a velocidade para 2.
 – Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
 – Medir temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso: 
 – Deixar a massa descansar coberta por 10 minutos. 
•	 Divisão:
 – Conforme pesos indicados para cada produção.
•	 Modelagem: 
 – Seguir orientação e demonstração do docente.
 – o pão de hambúrguer deve ser finalizado nesta etapa (somente o pão de hambúrguer).
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
•	 Finalização:
 – Bisnaguinhas e pão de forma.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
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48 | SEnAC São PAuLo
3. PÃO DOCE
Método indireto – desenvolvimento intensivo 
Modelagem Peso unitário Rendimento
Pão de açúcar 300 g
Enroladinho de salsicha 300 g
Pão doce enrolado (nozinho) 60 g
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Margarina ou manteiga 10% 200 g
Açúcar 20% 400 g
Sal 1,5% 30 g
Leite em pó 6% 120 g
ovo 18% 360 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 10%) 6% 120 g
Fermento seco (1,5% a 3%)
Água ± 35% 700 g
ToTAL ± 197,5%
CoBERTuRA
Creme de confeiteiro 
(mistura pronta)
Cereja em calda
Açúcar cristal
RECHEIo
Salsicha
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
 – Preparar o creme de confeiteiro para pão doce enrolado com cobertura de creme de confeiteiro.
•	 Método indireto. 
•	 Preparar a esponja:
 – Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da formulação.
 – Adicionar até o dobro de farinha da quantidade de água adicionada e misturar até obter uma 
mistura homogênea.
 – Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 40 minutos a 1 hora.
•	 Preparar a massa final:
 – Colocar os ingredientes secos na masseira, misturar em velocidade 1.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 49
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Adicionar a esponja, os ovos, a água aos poucos (deixar 
um pouco de água para o ajuste final) e, por fim, a gordura. 
 – Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Aumentar para a velocidade 2 até alcançar o ponto de véu.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso.
•	 Divisão:
 – Conforme pesos indicados para cada produção.
•	 Modelagem: 
 – Seguir orientação e demonstração do docente.
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final:
 – na bancada com a massa coberta ou na câmara de fermentação.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
COLORAÇÃO 
A coloração varia de acordo 
com a concentração de açúcar 
na massa:
•	 5% a 6% de açúcar: 
cor amarelo-claro;
•	 7% a 12% de açúcar: 
cor caramelo;
•	 mais de 12% de açúcar: 
quase marrom;
Se o pão doce estiver claro, 
ele está cru por dentro.
o limite máximo de açúcar que 
se pode agregar a uma receita 
de pão é de 25%.
formação básica em panificação
50 | SEnAC São PAuLo
4. PÃO TIPO CIABATTA I
Método indireto – desenvolvimento aprimorado 
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Azeite 8% 160 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1,5% 30 g
Fermento fresco (3% a 6%)
Fermento seco (1,5% a 2%) 2% 40 g
Água ± 72% 1.440 g
ToTAL ± 187,5%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método indireto. 
•	 Preparar a esponja:
 – Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da receita.
 – Adicionar até o dobro de farinha da quantidade de água adicionada e misturar até obter uma 
mistura homogênea.
 – Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 40 minutos a 1 hora.
•	 Preparar a massa final:
 – Colocar os ingredientes secos na masseira e iniciar a mistura na velocidade 1.
•	 Desenvolvimento aprimorado: 
 – Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Adicionar a esponja, a água aos poucos (deixar um pouco de água para o ajuste final) e, por 
fim, o azeite.
 – Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa fique lisa. nãodesenvolver totalmente 
o glúten.
 – Retirar da masseira com óleo.
 – Medir temperatura da massa.
•	 Fermentação final (coberta ou em câmara de fermentação):
 – Polvilhar farinha dentro de uma assadeira ou untar com óleo e colocar a massa sobre ela (essa 
produção irá diretamente da masseira para a fermentação final).
•	 Divisão e modelagem:
 – Polvilhar farinha sobre a massa fermentada e virar a assadeira delicadamente sobre a bancada 
de trabalho, para que não haja perda da fermentação.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 51
 – Cortar em pedaços. 
•	 Acondicionamento:
 – Acomodar as massas sobre assadeiras.
 – Polvilhar farinha. 
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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5. PÃO DE FORMA
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
Pão de forma 
Dimensão da forma:
Recheado
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Gordura 8% 160 g
Açúcar 6% 120 g
Sal 2% 40 g
Leite em pó 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Água ± 60% 1.200 g
ToTAL ± 183%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto:
 – Hidratar o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
 – Misturar todos os secos na masseira. 
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco 
para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar.
 – Adicionar a gordura.
 – Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
 – Aumentar a velocidade para 2.
 – Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Divisão: 
 – Porcionar a massa de acordo com o tamanho da forma utilizada.
•	 Bolear.
•	 Descanso.
•	 Modelagem:
 – Manual: abrir a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se houver 
recheio colocar nesta hora).
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 53
 – Afinar a base onde será fechada a massa.
 – Fechar a massa como um rocambole.
 – Arrumar as laterais.
 – Modeladora: seguir orientação do docente.
•	 Acondicionamento:
 – Colocar em formas untadas próprias para pão de forma.
•	 Fermentação final. 
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Finalização:
 – Passar margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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6. PÃO TIPO CIABATTA II – AROMATIZADO COM AZEITONAS
Método indireto – desenvolvimento aprimorado
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Azeite 6% 120 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1,5% 30 g
Fermento fresco (3% a 6%)
Fermento seco (1% a 3%) 2% 40 g
Água ± 74% 1.480 g
Azeitonas pretas 10% 200 g
ToTAL ± 198,5%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método indireto: 
 – Preparar a esponja.
 – Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da receita.
 – Adicionar até o dobro de farinha da quantidade de água adicionada e misturar até obter uma 
mistura homogênea.
 – Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 40 minutos a 1 hora.
 – Preparar a massa final.
 – Colocar os ingredientes secos na masseira e ligar em velocidade 1.
•	 Desenvolvimento aprimorado: 
 – Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Adicionar a esponja, a água aos poucos (deixar um pouco de água para o ajuste final) e, por 
fim, o azeite.
 – Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa fique lisa. não desenvolver totalmente 
o glúten.
 – Adicionar as azeitonas e misturar somente até que estejam espalhadas uniformemente pela 
massa (sempre que houver ingredientes aromatizantes na massa, eles deverão entrar somente 
ao final do processo, caso contrário podem danificar a estrutura do glúten).
 – Retirar da masseira com óleo.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Fermentação final (coberta ou em câmara de fermentação):
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 – Polvilhar farinha dentro de uma assadeira ou untar com óleo e colocar a massa sobre ela (essa 
produção irá diretamente da masseira para a fermentação final).
•	 Divisão e modelagem:
 – Polvilhar farinha sobre a massa fermentada e virar a assadeira delicadamente sobre a bancada 
de trabalho, para que não haja perda da fermentação.
 – Cortar em pedaços. 
•	 Acondicionamento:
 – Acomodar as massas sobre assadeiras.
 – Polvilhar farinha. 
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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7. PÃO INTEGRAL
Modelagem Peso unitário Rendimento
500 a 650 g
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 50% 1.000 g
Farinha de trigo integral 50% 1.000 g
Gérmen de trigo 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Leite em pó 4% 80 g
Azeite 6% 120 g
Açúcar mascavo 5% 100 g
Glúten 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Água ± 60% 1.200 g
ToTAL ± 186%
Flocos de cereais para finalização q. b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo.
•	 Divisão e boleamento:
 – Porcionar em peças de 500 g a 650 g (para trançados).
 – Porções individuais.
•	 Descanso.
•	 Modelagem.
•	 Finalização:
 – Passar a mistura de clara + água.
 – Cobrir com os flocos de cereais.
•	 Acondicionamento.
os procedimentos 
para o método direto e 
desenvolvimento intensivo 
você já conhece! Proceda 
como aprendido nas aulas 
anteriores!
note que nesta preparação a soma da 
farinha de trigo comum e a farinha de trigo 
integral serão a referência dos 100%.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 57
•	 Fermentação final.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
ModelagemVolume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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8. PÃO TIPO CIABATTA III
Método direto com levain – desenvolvimento aprimorado
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Levain 50% 1.000 g
Azeite 10% 200 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2,5% 50 g
Melhorador 1,5% 30 g
Fermento fresco (3% a 4%)
Fermento seco (1% a 2%) 1% 20 g
Água ± 70% 1.400 g
ToTAL ± 238%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar mise en place.
•	 Método direto:
 – Hidratar o fermento com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
 – Misturar todos os secos na masseira e ligar em velocidade 1.
•	 Desenvolvimento aprimorado:
 – Adicionar a água (deixar um pouco para acertar o ponto no final), colocar o fermento hidratado, 
o levain e misturar.
 – Adicionar o azeite.
 – Acertar o ponto com a água restante.
 – Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Aumentar a velocidade para 2, manter até que a massa fique lisa. não desenvolver totalmente 
o glúten.
 – Retirar da masseira com óleo.
 – Medir temperatura da massa.
•	 Fermentação final (coberta ou em câmara de fermentação):
Alguns autores consideram o 
uso de um pré-fermento (levain) 
como método indireto, no entanto, 
nesta receita, consideraremos o 
levain como um ingrediente e o 
procedimento deve ser o mesmo do 
método direto.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 59
 – Polvilhar farinha dentro de uma assadeira ou untar com óleo e colocar a massa sobre ela (essa 
produção irá diretamente da masseira para a fermentação final).
•	 Divisão e modelagem:
 – Polvilhar farinha sobre a massa fermentada e virar a assadeira delicadamente sobre a bancada 
de trabalho, para que não haja perda da fermentação.
 – Cortar em pedaços. 
•	 Acondicionamento:
 – Acomodar as massas sobre assadeiras.
 – Polvilhar farinha.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
60 | SEnAC São PAuLo
9. PÃO DE CENOURA
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Cenoura ralada 30% 600 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2% 40 g
Leite em pó 2% 40 g
Gordura 10% 200 g
ovo 5% 100 g
Queijo parmesão ralado fino 4% 80 g
Farinha de glúten 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Água ± 55% 1.100 g
ToTAL ± 218%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Colocar os ingredientes secos na masseira e misturar por 2 minutos em velocidade 1.
 – Adicionar a cenoura, o queijo, os ovos e a água (deixar um pouco para o ajuste final) e, por fim, 
a gordura.
 – Dar ponto com a água restante.
 – Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa atinja o ponto de véu.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Divisão:
 – Retirar com óleo e colocar em uma assadeira untada.
 – Porcionar (anotar o peso unitário cru definido).
•	 Boleamento.
•	 Descanso.
•	 Modelagem:
 – Bisnaguinhas ou forma.
formação básica em panificação
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•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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10. PÃO FRANCÊS E BAGUETE
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Azeite 2% 40 g
Fermento fresco (3% a 8%)
Fermento seco (1% a 3%) 2% 40 g
Açúcar 1% 20 g
Melhorador (pó) 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Glúten 2% 40 g
Água ± 67% 1.340 g
ToTAL ± 178%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso I (seguir tabela de descanso de massa).
•	 Divisão:
 – Porcionar e anotar o peso definido.
•	 Boleamento:
 – Bolear (baguete) ou deixar em formato de coxinha (pão francês) e descansar alguns minutos 
sobre a bancada.
•	 Descanso II (seguir tabela de descanso de massa).
•	 Modelagem:
 – Baguete:
 – Abrir a bola (fecho para cima) com rolo em formato de triângulo.
 – Afinar a base onde irá fechar o rolo.
 – Enrolar e esticar até o comprimento desejado.
 – Francês:
 – Passar na modeladora e colocar na forma.
 – Pode ser coberto com gergelim (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes 
de água).
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 63
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final. 
•	 Finalização:
 – Cortar com bisturi para abertura de pestana.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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11. PÃO DE CEBOLA
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Cebola assada com azeite e sal 33% 660 g
Azeite 4% 80 g
Açúcar 5% 100 g
Sal 2% 40 g
Leite em pó 2% 40 g
ovo 5% 100 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Água ± 55% 1.100 g
ToTAL ± 211% 
Salsinha para finalização q. b.
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Medir temperatura da massa.
•	 Divisão:
 – Anotar o peso estipulado.
•	 Bolear.
•	 Descanso.
•	 Modelagem:
 – Anotar o tipo da modelagem utilizada.
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
•	 Finalização:
 – Fazer cortes decorativos.
•	 Cozimento: 
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
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ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
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12. BROA DE MILHO 
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEMQuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Fubá 20% 400 g
Açúcar 14% 280 g
Sal 2% 40 g
Leite em pó 2% 40 g
Gordura 10% 200 g
ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8%) 6% 120 g
Fermento seco (1% a 3%)
Água ± 60% 1.200 g
Sementes de erva-doce 1% 20 g
ToTAL ± 226%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – As sementes de erva-doce só entram no final do desenvolvimento para não prejudicar a estru-
tura do glúten.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Divisão.
•	 Boleamento.
•	 Descanso.
•	 Modelagem.
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 67
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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13. PÃO FRANCÊS E BAGUETE INTEGRAL 
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 80% 1.600 g
Farinha de trigo integral 20% 400 g
Azeite 3% 60 g
Gérmen de trigo 2% 40 g
Fermento fresco (3% a 6%)
Fermento seco (1% a 3%) 1,5% 30 g
Açúcar 2% 40 g
Melhorador (pó) 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Glúten 3% 60 g
Água ± 67% 1.340 g
ToTAL ± 182,5%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso I (seguir tabela de descanso de massa).
•	 Divisão.
•	 Boleamento:
 – Bolear baguete ou formato de coxinha para o pão francês.
•	 Descanso II.
•	 Modelagem:
 – Baguete:
 – Abrir a bola (fecho para cima) com rolo em formato de triângulo.
 – Afinar a base onde irá fechar o rolo.
 – Enrolar e esticar até o comprimento desejado.
 – Francês:
 – Passar na modeladora e colocar na forma.
 – Pode ser coberto com gergelim (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes 
de água).
•	 Acondicionamento.
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•	 Fermentação final.
•	 Finalização:
 – Cortar com bisturi para abertura de pestana.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
70 | SEnAC São PAuLo
14. PÃO DE LEITE (CANUDINHOS RECHEADOS) 
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Açúcar 10% 200 g
Manteiga ou gordura 8% 160 g
ovos 5% 100 g
Leite em pó 4% 80 g
Fermento fresco (3% a 8%) 4% 80 g
Fermento seco (1% a 3%)
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% 1.000 g
ToTAL ± 184%
RECHEIo
Creme de confeiteiro pré-mistura 2.800 g
FInALIZAÇão
Coco ralado queimado 200 g
Açúcar de confeiteiro q. b.
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place:
 – Preparar o creme de confeiteiro.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Divisão.
•	 Boleamento.
•	 Descanso.
•	 Modelagem:
 – Esticar a massa formando um cordão.
 – Enrolar em torno dos canudos metálicos untados. 
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 71
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Finalização:
 – Retirar os canudos.
 – Rechear com o creme de confeiteiro.
 – Finalizar com o coco queimado e o açúcar de confeiteiro.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
72 | SEnAC São PAuLo
15. PÃO DE MILHO 
Método indireto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Fubá 20% 400 g
Manteiga 15% 300 g
Açúcar 15% 300 g
ovos 10% 200 g
Leite em pó 4% 80 g
Sal 2% 40 g
Milho verde em conserva 40% 800 g
Farinha de glúten 2% 40 g
Fermento biológico 6% 120 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 40%
MODO DE PREPARO
•	 Preparar o mise en place:
 – Passar o milho em conserva com a água da lata no liquidificador, se necessário adicionar um 
pouco a mais de água para conseguir bater. Descontar essa água da água total da receita.
 – uma lata geralmente contém 200 g de milho e 100 g de líquido, portanto, para 1 kg de farinha, 
utilizam-se 2 latas: 400 g de milho + 200 g de líquido contido na lata. Diminui-se então 200 g 
de água da receita.
 – Levar o milho batido para gelar (lembre-se de que a masseira esquenta a massa por atrito).
•	 Método indireto:
 – Preparar a esponja.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso (5 a 10 minutos).
•	 Divisão:
 – Cortar em peças de 300 g a 400 g.
•	 Modelagem:
 – Afinar as pontas, passar a mistura de claras mais água e cobrir com flocos de milho.
•	 Acondicionamento.
•	 Fermentação final.
formação básica em panificação
SEnAC São PAuLo | 73
•	 Finalização:
 – Fazer algumas incisões com tesoura, simulando o desenho de uma espiga.
•	 Cozimento:
 – Assar.
•	 Resfriamento.
•	 Embalagem e armazenamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO 
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
 Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO 
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
observações
formação básica em panificação
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16. PÃO FRANCÊS E BAGUETE 
(COM LEVAIN, CASTANHAS E UVA-PASSA) 
Método direto – desenvolvimento intensivo
Modelagem Peso unitário Rendimento
InGREDIEnTES PoRCEnTAGEM QuAnTIDADE
Farinha de trigo 100% 2.000 g
Levain 50% 1.000 g
Azeite 3% 60 g
Fermento fresco (3% a 6%)
Fermento seco (1% a 3%) 1% 20 g
Açúcar 2% 40 g
Melhorador (pó) 2% 40 g
Sal 2,5% 50 g
Glúten 2% 40 g
Água ± 67% 1.340 g
Sementes oleaginosas 10% 200 g
uvas-passas 15% 300 g
ToTAL ± 254,5%
MODO DE PREPARO 
•	 Preparar o mise en place.
•	 Método direto.
•	 Desenvolvimento intensivo:
 – Sementes e uvas-passas deverão entrar somente no final do desenvolvimento da massa.
 – Medir a temperatura da massa.
•	 Boleamento.
•	 Descanso I (seguir tabela de descanso de massa).
•	 Divisão.
•	 Boleamento:
 – Bolear baguete ou formato de coxinha para o pão francês. 
•	 Descanso II.
•	 Modelagem: