Tema 04 Módulo 02

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PRODUÇÃO DE PÃES: Não se sabe exatamente quando o pão foi produzido pela primeira vez, mas seu desenvolvimento e sua variação são conhecidos até os dias atuais. Sua definição está relacionada aos ingredientes utilizados; o que, principalmente, difere-o dos demais alimentos panificados é a formação de glúten, processo que não ocorre tão intensamente em bolos devido à adição de açúcar e de gordura, além da utilização de farinhas com diferentes teores de proteínas.
A formação do glúten ocorre potencialmente em razão da presença de farinha de trigo que apresenta altos conteúdos de proteínas. Quando hidratadas, as proteínas, gliadinas e gluteninas formam uma rede capaz de aprisionar o gás liberado durante a fermentação, dando a forma e o tamanho característicos do produto. Alguns outros cereais têm sido utilizados para produção de pães, porém nenhum é tão efetivo para a formação da rede de glúten quanto o trigo.
Formação do Glúten: Gliardina + Glutenina = Glúten
· Glúten: As gliadinas e gluteninas combinadas possuem a propriedade de formar com água, associada à energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, denominada glúten.
· Gliadina: São proteínas monoméricas e são responsáveis pela coesividade da massa.
· Glutenina: São proteínas poliméricas são fisicamente, elásticas e flexíveis.
Além da formação do glúten, outras características muito avaliadas para a determinação da qualidade do pão estão relacionadas a dimensões, volume, aparência, cor e formação de casca.
Ingredientes Utilizados na Produção de Pães e sua Importância
· Farinha de Trigo: A farinha de trigo utilizada para a produção de pães deve ser considerada forte, apresentando 10,5% a 12% de proteínas, 72% a 78% de carboidratos, 2,5% de lipídios e menos de 0,5% de cinzas. O amido presente é responsável pelo fornecimento de açúcares quando quebrados por enzimas amilases, liberando glicose. Estes serão utilizados pela levedura durante a etapa de fermentação, gerando a produção de gases.
· Agua: A água deve ser adicionada em temperatura e quantidade adequadas, visando a hidratação das proteínas para formação do glúten, o inchaço dos grãos de amidos, a umidificação do meio para alterações devido à fermentação e às reações enzimáticas, além de contribuírem para dissolver sais, açúcares e enzimas necessárias para a fermentação e fornecer e controlar a maciez e a palatabilidade do pão. O controle de temperatura é importante para o crescimento da levedura. Baixa quantidade de água leva à formação de uma rede de glúten fraca e pouco elástica, enquanto quantidades excessivas formam uma massa pegajosa e com baixa resistência ao ser estendida.
· Água Dura: A quantidade de minerais presentes na água influencia a massa formada, principalmente por impedir o desenvolvimento de uma rede de glúten adequada. Caso a água seja considerada muito dura, as primeiras etapas da fermentação são atrasadas, formando uma rede glúten rígida, enquanto água mole forma uma massa pegajosa. Apresenta elevada quantidade de minerais como cálcio e magnésio.
· Fermento: O fermento utilizado para a produção de pães são as leveduras, normalmente Saccharomyces cerevisiae, que consumirão os açúcares presentes para crescerem, liberando etanol, que fornece o aroma característico aos pães, e CO2, que é aprisionado na rede de glúten, fazendo com que os pães cresçam e apresentem maiores volumes. Os fermentos podem se apresentar nas seguintes formas: fresco prensado, seco e reidratável, seco e instantâneo, liofilizado, congelado, dentre outras.
· Sal: O sal, além de fornecer sabor “salgado” e intensificar a percepção de outros sabores, proporciona o aumento da resistência à extensão do glúten. Além disso, influencia as características reológicas da massa, na formação da crosta e na conservação do produto, inibindo o crescimento de alguns microrganismos devido à umidade final do miolo. Se a quantidade de sal adicionada for muito baixa, haverá formação de pães que passarão pelo processo de fermentação muito rápido e terão excessivo volume, além de se apresentarem pegajosos.
· Gordura: A gordura auxilia no aumento do volume, na produção de uma estrutura do miolo mais fina e macia, aumenta a flexibilidade do pão e fornece sabor. Normalmente, são adicionados muito pouca quantidade de gordura em produtos panificados em geral – nos pães, os limites de adição estão entre 1 e 5 %.
· Aditivos: Os aditivos são aqueles agentes adicionados visando melhorar a produção da rede de glúten e as características finais dos pães. Nem todos os pães recebem aditivos. Dentre os mais utilizados, estão as enzimas, os surfactantes, agentes antioxidantes, agentes redutores, agentes branqueadores e inibidores microbianos.
Processamento de pães: Basicamente, os pães são produzidos pela mistura de farinha de trigo, ou de demais cereais, água e ingredientes, formando uma massa que é fermentada por leveduras e, posteriormente, assada. O processamento pode ser realizado pelos seguintes métodos: direto, esponja e massa, processamento rápido e desenvolvimento mecânico da massa.
No método direto, todos os ingredientes são adicionados no início do processo e, em seguida, a massa passa pelo processo de descanso por, no mínimo, uma hora antes da divisão, para que obtenha volume adequado. No método de esponja e massa, a farinha, água e o fermento formam uma massa que passa por longo período de fermentação para otimizar a ativação do fermento, sem que haja influência dos demais ingredientes em sua atividade. No processamento rápido, a fermentação ocorre por menos de uma hora, ou nenhum tempo de fermentação, e as alterações são obtidas durante o cozimento e através da adição de melhoradores, que darão volume adequado aos pães. Já no desenvolvimento mecânico, a etapa de mistura é responsável por dar energia suficiente para que ocorram as devidas alterações na massa, além da utilização de melhoradores como oxidantes e adição de água extra.
Preparo dos ingredientes: É necessário que os ingredientes secos, como sal e farinha, apresentem-se com umidade adequada e que o fermento esteja armazenado em condições que não inviabilize a sua atividade máxima.
Preparo da massa: Esta etapa inclui a mistura dos ingredientes, formando uma massa homogênea, assim como o amassamento. É necessário que haja dispersão uniforme dos ingredientes, gerando o início da formação da rede de glúten. Pode ser realizada manualmente ou com equipamentos. Quando é utilizado o método esponja, são adicionados nesta etapa apenas água, farinha de trigo e fermento biológico.
1ª fermentação e descanso: Inicialmente, ocorre a adaptação dos microrganismos ao meio, enquanto as enzimas α e β-amilases quebram o amido em açúcares com formas mais simples e disponíveis, para que, em seguida, eles sejam consumidos pelas leveduras através da fermentação alcoólica e anaeróbica, formando uma massa que pode ser chamada de levain, pré-fermento ou esponja. Esta fermentação e ativação pode ser realizada pelo tempo de 1 a 4 horas ou por até 16 horas. O tempo de fermentação pode ser intercalado com algumas operações de sovas. Passado o tempo de fermentação adequado, os demais ingredientes são adicionados, e a massa é novamente amassada, a fim de incorporar os ingredientes, e colocada em repouso para a continuação da primeira fermentação.
Modelagem: A divisão e o boleamento é a etapa física que dá forma aos pães, obtendo uma massa com superfície lisa, menos pegajosa, que seja capaz de reter os gases formados durante a fermentação.
2ª fermentação: Nesta fase, busca-se recuperar parte da extensibilidade que foi alterada durante a modelagem e obter o volume adequado. Pode ser realizada de 40 a 120 minutos.
Cozimento: os principais objetivos do cozimento são aumentar a digestibilidade, devido à gelatinização do amido e desnaturação de proteínas, alterar o volume e a textura do produto, produzir sabor e cor por meio da volatilização de compostos, produção de aldeídos, ésteres e alguns ácidos, e formação de compostos escuros e aromáticos, conhecidos como melanoidinas, em virtude das reaçõesde Maillard e da caramelização de dextrinas e açúcares. No início desta etapa, há formação de uma fina película de vapor condensado ao redor da massa, devido à diferença de temperatura entre ela e o forno – isto se torna uma barreira contra a perda de gás carbônico, gerando, consequentemente, um produto de maior volume.
Resfriamento, acondicionamento e comercialização: Após a etapa de cozimento, os pães já estão prontos para o consumo. Então, são resfriados, colocados em embalagens que mantenha a segurança microbiológica e com pouca permeação de umidade e ar, evitando alteração da textura, e comercializados
PRODUÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
Contextualização: De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, as massas alimentícias são definidas como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) ou de outras espécies do gênero Triticum ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e derivados de outros cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação.
As massas alimentícias constituem uma das formas mais antigas de alimentação e são muito versáteis, tanto do ponto de vista nutricional – grande quantidade de carboidratos e pequena quantidade de lipídios – quanto do ponto de vista gastronômico – apresenta variadas possibilidades de preparo. É um alimento produzido com tecnologia simples, de fácil preparo, rápido e atrativo, disponível nos mais variados formatos, tamanhos e cores. Está definitivamente incorporado ao hábito alimentar da maior parte da população, sendo consumido por todas as idades e classes sociais, servido como prato principal ou complemento, em muitas combinações, com alto índice de aceitabilidade (MALUF et al., 2010).
As características responsáveis pelo aumento do consumo de massas alimentícias no Brasil são: a facilidade de preparo, estabilidade durante o armazenamento e custo relativamente baixo do produto (LEITÃO; GONÇALVES; VITTI, 1989). Além disso, massas alimentícias possuem excelente perfil nutricional, fornecendo carboidratos complexos com bom valor comercial.
A determinação da qualidade das massas está diretamente relacionada às seguintes características: aparência, cor e comportamento durante e após o cozimento. Porém, a palatabilidade depois do cozimento é o parâmetro de maior relevância para os consumidores.
Massas produzidas com farinha de trigo apresentam, como qualidade de cozimento e textura, pequena perda de sólidos em água, dobro de seu peso seco, firmeza, integridade e textura pouco pegajosa após o cozimento.
A determinação da qualidade das massas está diretamente relacionada às seguintes características: aparência, cor e comportamento durante e após o cozimento. Porém, a palatabilidade depois do cozimento é o parâmetro de maior relevância para os consumidores.
Massas produzidas com farinha de trigo apresentam, como qualidade de cozimento e textura, pequena perda de sólidos em água, dobro de seu peso seco, firmeza, integridade e textura pouco pegajosa após o cozimento (SOZER, 2009).
Textura é definida, para massas alimentícias, como a percepção sensorial da estrutura do alimento e a reação desta a determinada força aplicada (SZCZESNIAK, 2002). É um atributo importante de aceitação de alimentos pelo consumidor e, por isso, consiste em um aspecto crítico da avaliação da qualidade das massas alimentícias (MOSKOWRTZ; DRAKE, 1972). A qualidade da proteína, as condições de secagem, a composição da água de cozimento e a absorção de água das proteínas durante o cozimento são os fatores que influenciam a textura das massas alimentícias (MATSUO; BRADLEY; IRVINE, 1972).
De acordo com Meneglassi e Leonel (2006) com o desenvolvimento de fórmulas e tecnologias, diferentes formas e composições de massas alimentícias podem ser encontradas, constituindo-se como um interessante objeto de pesquisa no que diz respeito à obtenção de novos produtos à base de matérias-primas alternativas.
Etapas de Processamento:
Pesagem e Preparação dos Ingredientes: Normalmente, as massas tradicionais são produzidas com farinha de trigo, ovos, água e sal. A farinha de trigo utilizada é a semolina, que é aquela obtida pelo processamento de trigo duro. Farinhas que apresentam alto teor de glúten de boa qualidade possuem melhor hidratação e geram massas mais fortes e elásticas, que perdem menos massa durante o cozimento e continuam firmes em água quente, enquanto farinhas com glúten de baixa qualidade ou que apresentem baixo teor serão mais quebradiças (CIACCO; CHANG, 1982).
A adição de ovos à massa auxilia na elevação de quantidade de nutrientes, principalmente proteínas, altera o sabor, dando mais palatabilidade ao produto, e auxilia na formação de uma coloração adequada.
A água utilizada deve ser inodora e livre de contaminantes. É utilizada para hidratação dos ingredientes e, principalmente para a formação da rede de glúten. Com a hidratação da farinha de trigo, gliadina e glutenina, a estrutura de glúten é formada, fornecendo à massa características viscoelásticas adequadas. Já o sal é utilizado visando a melhoria do sabor, pois não apresenta influência tecnológica, ou seja, não interfere no processamento de maneira significativa.
Mistura e Amassamento: Normalmente, esta etapa é realizada dentro da extrusora. Ao colocar todos os ingredientes na extrusora, eles são misturados por hélices que giram em uma velocidade relativamente baixa. Em seguida, são direcionados a uma rosca sem fim, onde ocorre o amassamento e a movimentação da massa, até que ela entre em contato com a trefila.
Trefilação e Secção: A massa, já devidamente homogeneizada, é forçada a passar por uma trefila, que é uma forma que a moldará de acordo com o produto de interesse, podendo ser talharim, espaguete, parafuso, dentre outros. O comprimento da massa é definido de acordo com o momento em que ela é seccionada, ou seja, cortada.
Secagem: Esta etapa é realizada para remoção de água das massas e produção de massas denominadas secas. Pode ser feita em secador com circulação de ar forçada. Normalmente, esta etapa é realizada por dois processos de secagem, um com temperatura mais baixa (45°C) seguido de um aquecimento mais intenso (65°C). Este procedimento pode prevenir a formação de manchas brancas ou massas excessivamente frágeis. Depois de prontas, as massas são embaladas e comercializadas. Quando secas, não é necessário um método de conservação, porém as massas que não sofrerão processo de desidratação, chamadas massas frescas, precisam ser comercializadas sob resfriamento.
Alguns testes são realizados para avaliar a qualidade das massas, como Testes de cozimento seguindo o método n° 16-50, da American Association of Cereal Chemists (AACC, 1995), no qual são avaliados o tempo de cozimento, índice de absorção de água que mede o aumento de peso da massa, coeficiente de expansão do volume, que quantifica a variação de volume após cozimento, e a perda de sólidos solúveis, que identifica quanto de massa é perdido na água de cozimento.
Verificando o Aprendizado
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes. Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto final, marque a alternativa incorreta.
(X) A. A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume adequado.
( ) B. É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este fornece açúcares, que serão fermentados pelas leveduras.
( ) C.A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve conter grandes quantidades de minerais.
( ) D. Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o mais utilizado na produção de pão, sendo responsável pela fermentação alcoólica.
· A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a quantidade e qualidade das proteínas formadoras de glútenna farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada seja capaz de reter o gás e, assim, dar volume ao produto final. Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e as demais alternativas apresentadas contêm informações corretas sobre o tema.
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta.
( ) A. É utilizada semolina para a produção de massas.
( ) B. O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro.
(X) C. A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser realizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
( ) D. A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas.
· No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das etapas, mais precisamente na etapa de secagem, é possível aprender que a secagem da massa é comumente realizada em duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a massa final não se apresente muito quebradiça. Sendo assim, se esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto final poderá apresentar defeitos e características indesejáveis.