planejamento de refeições

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Planejamento de refeições:
- Objetivos 
Atender às exigências nutritivas individuais
 Melhorar hábitos alimentares e aceitação de novos alimentos
 Evitar monotonia alimentar
 Ser atraente
 Manter o valor nutritivo
 Obedecer critério econômico
 Regras de preparo e maneira de servir
Deve-se considerar:
 Exigências nutricionais
 Condições econômicas
 Hábitos alimentares
 Variedade e Harmonia
- Aspectos de elaboração (variedade e harmonia; hábitos alimentares)
Variedade: • Alimentos • Sabor • Consistência • Temperatura
Harmonia: • Cores • Consistência • Sabores
Hábitos alimentares: - No de refeições - Horários - Seleção dos alimentos; no br= arroz e feijão, não mta fruta
- Fatores relevantes para o planejamento das refeições
CLIENTELA - Perfil
 Público que se destina o cardápio
 Poder aquisitivo
 Nível social e econômico
 Sexo
 Idade
 Tempo disponível
 Tipo de comemoração
 Atividade (trabalho)
 Escolher de acordo com o grupo
 
 Elaboração de Cardápios:
- Fatores determinantes para elaboração de cardápios
- Aspectos relacionados aos hábitos alimentares
HÁBITO ALIMENTAR
 ↑ PTN animal
 ↓ Consumo de saladas
 ↑ Consumo de refrigerantes
 ↑ Enlatados, embutidos, sal, pimenta do reino
 ↓ Aceitação de peixes
 ↑ Frituras
- Etapas para elaboração de cardápios
* Cliente/Paciente/Usuário/Beneficiário?
◦ Perfil do usuário ou paciente?
◦ Metas nutricionais: macronutrientes
◦ Tipo de atividade
◦ Nível socioeconômico-cultural
◦ Religião
◦ Hábitos alimentares
◦ Idade
◦ Sexo
◦ Estado nutricional
*Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo
Alimentos
Preparações
 Recursos humanos
 Recursos materiais
 Alimentos: ◦ Disponibilidade, verba, safra, combinação, nutrientes, fornecedor , preferências alimentares 
◦ Alimentos regionais: estratégia para baixar custo, fortalecimento do mercado local, valorização da cultura regional, melhor qualidade nutricional e sanitária
 Preparações: ◦ mão de obra, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, estação do ano, textura, cor, sabor, horário da distribuição
 ◦ Equipamentos de corte e descasque, homogeneização e batimento, cocção, refrigeração, congelamento, exaustão, purificação de água 
DEFINIR O TIPO DE ALIMENTO QUE PODE SER PREPARADO E O VOLUME DE PRODUÇÃO
 	*Alimentos e preparações:
- Variados
 -Refinados
 -Simples ou modestos
 -Acompanhar as tendências: gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar,
fibras, compostos bioativos
- Aspectos gerais do cardápio (composição, tipos de alimentos, forma de preparação)
 ENTRADA, PRATO PRINCIPAL/PRATO PROTÉICO , ACOMPANHAMENTO/GUARNIÇÃO ARROZ E FEIJÃO, BEBIDA*, SOBREMESA, CAFÉ*
PRATO PRINCIPAL, ↑ Custo , Determina as outras preparações , Controlar custo , Equilibrar sabor, textura e aroma
GUARNIÇÃO , Acompanha o prato principal , Vegetal ou massa
PRATO BASE , Ajuste de energia , Arroz + Feijão
SOBREMESA, 1 fruta, 1 doce
Variedades nas preparações
 Variar as apresentações: ◦ Carnes ◦ Vegetais ◦ Frutas/Doces 
Variar técnica de preparo ◦ Grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, à milanesa, “à doré”
- Cuidados para elaboração de cardápios
EVITAR! COZIDO E AO MOLHO
MESMA CARNE TODOS OS DIAS
PREPARAÇÕES GORDUROSAS 	PREPARAÇÕES AO MOLHO
CARDÁPIOS CALÓRICOS ↑ CHO e/ou Gordura REPETIR ALIMENTO
REPETIR COR Alimentos com mesma consistência
PREPARAÇÃO DE BAIXA ACEITAÇÃO
RECOMENDA ÇÕES Evitar alimentos gordurosos Evitar colocar o mesmo tipo de alimento sempre no mesmo dia da semana Escolher cardápios de acordo com a estação do ano Servir sobremesas leves com refeições pesadas Evitar o óleo reciclado
RECOMENDA ÇÕES NUTRICIONAIS Quantidade Qualidade Harmonia Adequação