Planejamento de Cardapios (parte 1)

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Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
CARDÁPIO: CONCEITO 
• Enumeração das preparações ou 
alimentos a serem servidos em uma ou 
mias refeições durante determinado 
período de tempo. (PHILIPPI, 2003) 
• O Cardápio funciona como meio de 
comunicação com função dupla 
informando: 
- Ao cliente o que o restaurante tem a 
oferecer. 
- Ao pessoal (funcionários) o que deve ser 
preparado. 
OBJETIVOS E IMPORTÂNCIA 
• O cardápio e orienta o processo 
produtivo, servindo de instrumento 
gerencial na administração do serviço de 
alimentação. 
- Requisição de matéria-prima/ Planejamento 
de compras; 
- Previsão de gêneros (planilhas e requisições 
dos alimentos); 
- Controle do custo; 
- Investimento para garantia da qualidade 
nutricional; 
- Busca da satisfação do serviço. 
FUNÇÕES DO CARDÁPIO: 
Informar aos clientes as preparações 
oferecidas; 
Publicitária - faz parte da imagem do 
restaurante; 
Auxiliar os clientes na escolha de alimentos 
e bebidas; 
Instrumento administrativo – planejamento. 
LEVAR EM CONSIDERAÇÃO: 
1. Exigências nutricionais 
2. Condições econômicas 
- A escolha dos cardápios deve ajustar-se às 
condições econômicas da família ou da 
instituição a que se destinam. 
3. Hábitos alimentares 
4. Variedade e harmonia 
- Variedade dos alimentos, dos sabores 
predominantes, da consistência, da 
temperatura, das cores do equipamento a ser 
utilizado para o preparo; 
- Harmonia da combinação exata de cores, 
consistências e sabores, o que exige sentido 
estético e arte. 
- Aspecto formar (regras de etiqueta...) 
REGRAS: 
• Refeições principais serve-se primeiro o 
prato de sopa ou a entrada (saldas e frios, 
frios e frutas...) 
• Havendo peixe e outras carnes para 
serem servidas, os pescados precede o 
prato de carnes de vaca ou porco. O 
prato de peru é sempre servido por último. 
• Suflês, massas em geral são servidas logo 
as entradas. 
• Depois dos principais servem-se frutas. 
• Depois das frutas, a sobremesa e doces e, 
finalmente, o café. 
• As guarnições das preparações das 
carnes são batatas, massas, hortaliças, 
farofa; e, como acompanhamento, o 
arroz e feijão. 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: 
• Balanceada; 
• Adequada a cada indivíduo: faixa etária, 
sexo, e atividade ocupacional. 
• Auxilia na prevenção de doenças e na 
busca da saúde. 
 
• CARDÁPIO: 
- Tem a função de oferecer os alimentos de 
maneira adequada às pessoas que vão 
consumi-los, de acordo com as necessidades 
de cada clientela. 
- Durante a elaboração devem ser 
observados: 
 
 
Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
• QUESTÔES IMPORTANTES PARA PENSAR AO 
PLANEJAR UM CARDÁIO: 
 O que fazer?  Como fazer?  Quando 
fazer?  Quem fazer? 
• EXEMPLOS: 
 
• PRATO BASE OU ACOMPANHAMENTO: 
 
PADRÕES DE CARDÁPIO 
• LUXO/FORMAL/DIRETORIA: 
- Requinte e mão de obra especializada 
- Preparações mais elaboradas 
- Maior número de opções 
• MÉDIO/TRIVIAL FINO: 
- Pequenas modificações em relação ao 
simples 
- Com opção para o prato principal 
• BÁSICO/SIMPLES/TRIVIAL: 
- Preparação mais simples 
- Menor variedade de opções 
 
 
LEIS DE ESCUDERO: LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
• QUALIDADE: os alimentos oferecidos 
devem conter os nutrientes essenciais ao 
funcionamento do organismo só que na 
quantidade necessária. 
• QUANTIDADE: todo organismo necessita 
de alimento em uma determinada 
quantidade para atender as suas 
necessidades energéticas. 
• HARMONIA: a dieta deve ser suficiente 
não apenas em calorias e nutrientes como 
também deve manter uma relação de 
proporcionalidade entre eles. 
• ADEQUAÇÃO: os alimentos devem estar 
presentes e serem oferecidos segundo a 
necessidade do indivíduo, o momento da 
vida em que ele se encontra, associados 
às condições sociais, econômicas e 
culturais do povo. 
 
• Fatores a serem considerados no 
planejamento do cardápio: 
- Capacidade de armazenamento da UAN 
- Evitar repetições de alimentos em 
preparações diferentes em uma mesma 
refeição (Ex: Salada de Cenoura, Arroz com 
Cenoura) 
- Combinar cores, texturas e sabores 
- Combinação das preparações 
- Observar biodisponibilidade de nutrientes 
(ferro e Vit C, ferro e cálcio...) 
- Interação entre nutrientes 
- Alteração durante o preparo e cocção (fcç) 
(Proença et al., 2005). 
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 
• Composição do cardápio institucional: 
 Entrada (caldos, saladas, frios); 
 Prato principal (carne – principal fonte de 
proteína do cardápio); 
 Opção (opção do PP, menor custo); 
 Guarnição (massas, legumes cozidos ou 
gratinados, farofas); 
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 Acompanhamento ou prato base (arroz e 
feijão); 
 Sobremesa (frutas ou doces); 
 Bebida (sucos, refrescos, refrigerantes); 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO – PASSO A PASSO: 
1- Estabelecer as necessidades 
nutricionais 
2- Distribuir a recomendação de energia 
entre os macronutrientes 
3- Definir o tipo de cada nutriente: 
 Proteína: origem animal ou vegetal 
 Gordura: saturada, mono ou poli-
insaturadas 
 Carboidratos: simples ou complexos 
4- Avaliar os recursos disponíveis na UAN 
e avaliar os custos 
5- Avaliar a qualificação dos profissionais 
da equipe 
6- Avaliar a estética do sabor, da cor e 
da textura 
7- Atender políticas públicas de 
alimentação e nutrição, quando 
aplicáveis 
8- Acompanhar as tendências na 
elaboração de cardápios: substituição 
de ingredientes e inovações 
tecnológicas. 
RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES: 
• Evitar servir preparações cárneas com a 
mesma técnica de cocção no mesmo 
dia; 
• Não vincular preparações por dias da 
semana (ex.: sexta – comida baiana; 
sábado – feijoada); 
• Visualizar o cardápio por mês ou pelo 
menos na semana; 
• Integração entre o planejamento do 
cardápio e atividades de educação 
nutricional; 
• O cardápio ofertado deve refletir as 
recomendações e orientações do 
nutricionista. (ABREU et al., 2003) 
MÉTODOS E INDICADOS: 
• Avaliação do Planejamento de Cardápio: 
A. Na rotina do processo produtivo: 
 Avaliação de sobras (quantidade e ou qualidade) 
 Avaliação de restos (quantidade e ou qualidade) 
B. A partir de pesquisas junto ao comensal: 
 
 Podem ocorrer diariamente ou com periodicidade 
definida. 
 Painel e/ou livro de sugestões 
 Pesquisas ou enquetes de satisfação 
C. Avaliação das características 
nutricionais: 
 Avaliação quantitativa 
 Avaliação qualitativa – AQPC, AQPG e AQNS. 
*AQPC: Abará, Vatapá, Acarajé – BA/ Sagu 
com vinho; churrasco – RS/ Pão de queijo, 
Queijo canastra, Doce de Leite - MG (Valoriza a 
regionalidade/patrimônio cultural do local.). 
AVALIAÇÃO DAS SOBRAS: 
 A eficiência do planejamento: 
→ Falha na definição do quantitativo de 
comensais a serem servidos; 
→ Super- dimensionamento do per 
capita ofertado; 
→ Falhas no treinamento em relação ao 
porcionamento (quando for o caso); 
→ Utensílios de servir inadequados 
(volume inferior ao per capita definido 
no planejamento); 
→ Preparações incompatíveis com o 
padrão dos comensais ou com os seus 
hábitos alimentares. 
 A eficiência da produção: 
→ Má aparência ou apresentação das 
preparações servidas. (Abreu et al., 
2003). 
 
 
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