Anotações Planejamento de Cardápio

Prévia do material em texto

» Qualidade: os alimentos oferecimentos 
devem conter nutrientes essenciais ao 
funcionamento do organismo só que na 
quantidade necessária. 
» Quantidade: todo organismo necessita 
de alimento em uma determinada 
quantidade para atender as suas 
necessidades energéticas. 
» Harmonia: a dieta deve ser suficiente 
não apenas em calorias e nutrientes, 
como também deve manter uma relação 
de proporcionalidade entre eles. 
⤷ Proporcionalidade entre os macros e 
micronutrientes da dieta ➞ sem excessos 
ou deficiências. 
» Adequação: os alimentos devem estar 
presentes e serem oferecidos segundo a 
necessidade do indivíduo, o momento da 
vida em que ele se encontra, associado às 
condições sociais, econômicas e culturais 
do povo. 
 
» Planejamento: 
⤷ É o ato de projetar um trabalho ou 
serviço determinando metas e objetivos e 
coordenando meios e recursos para 
atingi-los, ou seja, é o raciocínio 
antecipado à ação (MEZOMO, 2015). 
⤷ Necessário que haja planos de 
contingência caso o plano principal não 
dê certo. 
⤷ Muito relacionado à organização e 
administração. 
⤷ Quanto melhor for o planejamento, 
menores serão as chances de ocorrência 
de surpresas desagradáveis, retrabalho e 
maiores serão as chances de alcançar os 
objetivos e metas pessoais e 
organizacionais. 
 
» Conceito: enumeração das preparações 
ou alimentos a serem servidos em uma ou 
mais refeições durante determinado 
período de tempo. 
» Funciona como meio de comunicação 
com função dupla informando: 
⤷ Ao cliente ➞ o que o restaurante tem a 
oferecer. 
⤷ Ao pessoal (funcionários) ➞ o que deve 
ser preparado. 
» Objetivos e importância: 
⤷ Inicia e orienta o processo produtivo, 
servindo de instrumento gerencial na 
administração do serviço de alimentação. 
 
 
⤷ Envolve: 
• Requisição de matéria-prima e, a partir 
disso, planejamento de compras ➞ 
envolvendo a parte de fornecedores. 
• Previsão de gêneros. 
• Controle de custos ➞ envolvendo custo, 
preço e lucro. 
• Investimentos para garantia da 
qualidade nutricional. 
• Busca da satisfação do usuário do 
serviço ➞ sempre mantendo a 
atualização das tendências e inovações. 
» Questões importantes para pensar ao 
planejar um cardápio: 
⤷ O que fazer? 
⤷ Como fazer? 
⤷ Quando fazer? 
⤷ Quem vai fazer? 
» Recomendações importantes: 
⤷ Preferir o uso de preparações mais 
simples na segunda-feira, por ser o 
primeiro dia após o período do final de 
semana. 
⤷ No caso das saladas para os finais de 
semana e nos dias de segunda-feira, 
optar por folhosos mais resistentes ao 
armazenamento. 
• Para evitar estragos e desperdícios. 
• Prestar atenção na forma de 
armazenamento e conservação do 
alimento. 
⤷ Não introduzir em um mesmo dia 
preparações que não tenham sido 
servidas anteriormente. 
• Preparações novas/nunca feitas antes. 
• Risco de não dar certo e afetar a 
experiencia do cliente. 
⤷ Evitar servir preparações cárneas com 
a mesma técnica de cocção no mesmo 
dia ➞ fritas, cozidas, assadas, etc. 
⤷ Não vincular preparações por dias da 
semana: 
• Exemplo: sexta-feira comida baiana; 
sábado feijoada, etc. 
⤷ Visualizar o cardápio por mês ou pelo 
menos na semana. 
⤷ Integração entre o planejamento de 
cardápio e atividades de educação 
nutricional. 
⤷ O cardápio ofertado deve refletir as 
recomendações e orientações do 
nutricionista. 
⤷ Café: 
• Encontra-se disponível diariamente ➞ 
faz parte do hábito. 
• Algumas empresas já trabalham com 
oferta de chás como opção ao café. 
⇁ Tomar cuidado com a procedência do 
chá. 
» Aspectos da composição básica do 
cardápio: 
⤷ Cor dos alimentos. 
⤷ Formas de apresentação das 
preparações. 
 
 
⤷ Sabores. 
⤷ Texturas. 
⤷ Temperos, ervas, especiarias. 
⤷ Ingredientes utilizados. 
⤷ Métodos de preparo. 
⤷ Temperatura dos alimentos. 
⤷ Conhecimento de preparações básicas 
e nomenclatura. 
» Composição do cardápio – Culinária 
Brasileira: 
⤷ Composição do cardápio institucional 
(tipo médio): 
• Entrada (2 opções): caldos, saladas, frios. 
• Prato principal: carne ➞ principal fonte 
de proteína do cardápio. 
• Opção do PP ➞ menor custo. 
• Guarnição: massas, legumes cozidos ou 
gratinados, farofas. 
• Acompanhamento ou prato base: arroz 
e feijão. 
• Sobremesa: frutas ou doces. 
• Bebida: sucos, refrescos (mais diluído), 
refrigerantes. 
 
» Normas técnicas de escrita do cardápio: 
⤷ Usar iniciais maiúsculas em todas as 
palavras, exceto preposições e 
conjunções: 
• Exemplo: Salada de Frutas; Arroz à 
Grega; Filé de Peixe ao Molho Tártaro. 
⤷ Apresentar o método de preparação: 
• Exemplo: Carne Assada; Frango à 
Milanesa; Feijão Tropeiro. 
⤷ A descrição deve indicar, quando 
conveniente, a qualidade, o tamanho, a 
preparação e a composição do prato. 
» Menu x Cardápio: 
⤷ Menu: é determinado e não pode haver 
mudanças ➞ opção de escolha do que 
está disponível naquele menu. 
• Exemplo: menu degustação, onde você 
paga um determinado valor e é 
consumido o que está determinado 
(exemplo prático – restaurante week). 
 
 
 
» Passo a passo: 
1. Estabelecer as necessidades 
nutricionais. 
2. Distribuir a recomendação de energia 
entre os macronutrientes. 
3. Definir o tipo de cada nutriente: 
⤷ Proteína: origem animal e/ou vegetal. 
⤷ Gordura: saturada, mono ou poli-
insaturadas. 
⤷ Carboidrato: simples ou complexos. 
4. Avaliar os recursos disponíveis na 
UAN e avaliar os custos ➞ tentando 
sempre trabalhar com o menor custo 
possível. 
5. Avaliar a qualificação dos 
profissionais da equipe ➞ realizar 
treinamentos, quando possível. 
6. Avaliar a estética da apresentação, do 
sabor, da cor e da textura (influência 
direta na aceitação do alimento). 
7. Atender as políticas públicas de 
alimentação e nutrição, quando 
aplicáveis ➞ PAT (Programa de 
Alimentação do Trabalhador), PNAE 
(Programa Nacional de Alimentação 
Escolar), legislações voltadas para 
alimentos, etc. 
8. Acompanhar as tendências na 
elaboração dos cardápios: 
⤷ Substituição de ingredientes para 
reduzir o risco de agravos à saúde e 
promover proteção. 
⤷ Inovações tecnológicos: 
equipamentos e alimentos de 
produção e conservação diferenciada. 
» Informar aos clientes as preparações 
oferecidas. 
» Auxiliar os clientes na escolha de 
alimentos e bebidas. 
» Conhecimento de clientela e público-
alvo. 
» Publicitária ➞ faz parte da imagem do 
restaurante (estética, apresentação, 
organização). 
» Instrumento administrativo ➞ 
planejamento. 
» Levar em consideração: 
⤷ Exigências nutricionais. 
⤷ Condições econômicas: 
• A escolha dos cardápios deve ajustar-se 
às condições econômicas da família ou 
da instituição a que se destina ➞ 
adaptação. 
⤷ Hábitos alimentares: 
• Da região, da clientela ➞ envolve 
cultura. 
• Envolve o tipo de alimentação de parte 
da clientela ➞ carnívora, vegetariana, 
vegana, etc. 
⤷ Variedade e harmonia: 
• Variedade e diversidade dos alimentos, 
dos sabores predominantes, da 
consistência, da temperatura, das cores e 
do equipamento a ser utilizado para o 
preparo. 
 
 
• Harmonia da combinação exata de 
cores, consistências e sabores, o que 
exige sentido estético e arte ➞ envolve 
apresentação do prato. 
• Aspecto formal (regras de etiqueta). 
» Regras: 
⤷ Refeições principais serve-se primeiro o 
prato de sopa ou a entrada. 
⤷ Suflês, massas em geral são servidos 
logo após as entradas. 
⤷ Havendo peixe e outras carnes para 
serem servidas, o pescado procede o 
prato de carnes de vaca ou porco. O 
prato de peru é sempre servido por 
último. 
⤷ Depois dos principais, servem-se frutas. 
E, depois das frutas, a sobremesa de 
doces. 
⤷ Após a sobremesa de doces, o café 
(normalmente sem açúcar). 
⤷ As guarnições das preparações das 
carnes são batatas, massas, hortaliças, 
farofa e, como acompanhamento, o arroz 
e o feijão (acompanhamento chave na 
culinária brasileira). 
» Fatoresa serem considerados no 
planejamento do cardápio: 
⤷ Necessidades nutricionais da clientela. 
⤷ Hábitos alimentares da clientela/região. 
⤷ Qualificação e número de funcionários 
e equipamentos disponíveis na UAN. 
⤷ Contrato ➞ custos e padrão do 
cardápio (simples, médio ou luxo). 
⤷ Safra dos alimentos ➞ alimentos 
sazonais (época em que o alimento em 
questão é achado com mais facilidade e 
maior qualidade). 
⤷ Disponibilidade do fornecedor e do 
estoque ➞ além do controle eficaz do 
estoque. 
⤷ Política de compras da empresa ➞ 
diário, semanal, quinzenal, mensal, etc. 
⤷ Capacidade de armazenamento da 
UAN. 
⤷ Evitar repetições de alimentos em 
preparações diferentes em uma mesma 
refeição. 
• Exemplo: salada de cenoura, arroz com 
cenoura, farofa de cenoura. 
⤷ Combinar cores, texturas e sabores ➞ 
contribuindo para a harmonia do prato. 
⤷ Combinação das preparações. 
⤷ Observar biodisponibilidade de 
nutrientes. 
• Ferro e Vit. C (associar para aumento da 
biodisponibilidade do ferro), ferro e cálcio 
(evitar – competição pelo mesmo sítio de 
ligação), etc. 
⤷ Interação entre nutrientes. 
⤷ Alterações durante o preparo e cocção 
(fator de cocção). 
 
» Básico, simples, popular, trivial ou 
operacional: 
 
 
⤷ Preparações mais simples. 
⤷ Menor variedade de opções. 
⤷ Exemplo 1: 
• Entrada: alface com tomate. 
• Prato principal: bife acebolado. 
• Guarnição: purê de batatas. 
• Acompanhamentos: arroz + feijão. 
• Sobremesa: fruta ou doce. 
• Bebida: suco de fruta (normalmente em 
polpa – cacau, abacaxi, goiaba, por 
exemplo). 
⤷ Exemplo 2: 
• Entrada: salada de alface com cenoura 
ralada. 
• Acompanhamentos: arroz simples e 
feijão inteiro. 
• Guarnição: creme de milho. 
• Prato principal: filé de frango grelhado. 
• Sobremesa: melancia. 
• Bebida: suco de uva. 
» Médio, diferenciado ou trivial fino: 
⤷ Possui duas entradas. 
⤷ Com opção para o prato principal. 
⤷ Pequenas modificações em relação ao 
simples. 
⤷ Exemplo: 
• Entrada: torradas de alho + escarola 
com cenoura ralada. 
• Prato principal: contra filé ao molho de 
vegetais. 
• Opção ao PP: rolê de frango ao sugo. 
• Guarnição: batatas coradas com ervas. 
• Acompanhamentos: arroz + feijão. 
• Sobremesa: salada de frutas ou pudim 
de leite. 
• Bebida: sucos. 
» Luxo, diretoria ou formal: 
⤷ Requinte e mão de obra especializada. 
⤷ Preparações mais elaboradas ➞ 
necessitam de técnicas de preparo. 
⤷ Maior número de opções. 
⤷ Exemplo: 
• Entrada: casquinha de siri + alface 
americana com damasco + beterraba 
ralada com ervilhas torta ou nozes. 
• Prato principal: 
⇁ PP 1: bacalhau à Gomes de Sá. 
⇁ PP2: filé mignon ao molho poivre. 
⇁ PP3: salmão grelhado com ervas. 
• Guarnição: 
⇁ G1: quiche ao alho poró. 
⇁ G2: jardineira de legumes. 
• Acompanhamento: arroz com brócolis. 
• Sobremesa: 
⇁ S1: petit gateau com sorvete de creme. 
⇁ S2: merengue de frutas vermelhas com 
chantilly. 
⇁ S3: sorvete de creme com calda de 
chocolate amargo e nozes. 
 
 
• Bebida: água (com/sem gás), água de 
coco, sucos, cafés, vinhos, chocolate. 
 
» Avaliação do planejamento de cardápio: 
⤷ Na rotina do processo produtivo: 
• Avaliação de sobras (quantidade e/ou 
qualidade). 
• Avaliação de restos (quantidade e/ou 
qualidade). 
⇁ Restos são descartados, encaminhados 
para o lixo. 
⤷ A partir de pesquisas junto ao 
comensal: 
• Podem ocorrer diariamente ou com 
periodicidade definida. 
• Painel e/ou livro de sugestões. 
• Pesquisas ou enquetes de satisfação. 
» Avaliação das sobras: 
⤷ Avaliar eficiência do planejamento: 
• Falha na definição do quantitativo de 
comensais a serem servidos. 
• Superdimensionamento do per capita 
ofertado. 
• Falhas no treinamento em relação ao 
porcionamento, quando for o caso. 
• Utensílios de servir inadequados 
(tamanhos errados) ➞ volume inferior ao 
per capita definido no planejamento. 
• Preparações incompatíveis com o 
padrão dos comensais ou com os seus 
hábitos alimentares. 
⤷ Avaliar eficiência da produção: 
• Má aparência ou apresentação das 
preparações servidas. 
» Fatores que podem influenciar os 
valores do resto: 
⤷ Qualidade da preparação servida. 
⤷ Temperatura das preparações. 
⤷ Repetição das preparações ➞ 
monotonia alimentar no cardápio. 
⤷ Apetite de comensal. 
⤷ Aceitação das preparações servidas 
pelos usuários da UAN. 
⤷ Tempo disponível para que os 
comensais realizem as refeições. 
⤷ Forma de distribuição ➞ se pode se 
servir uma única vez ou repetir, caso 
deseje. 
⤷ Utensílios utilizados para a distribuição 
das refeições ➞ levando em conta o 
tamanho adequado ao per capita 
definido. 
⤷ Porcionamento realizado ➞ de acordo 
com o per capita da UAN. 
» Pesquisas de satisfação: 
⤷ Enquetes ou pesquisas de satisfação 
representam importantes instrumentos 
para avaliação não só do cardápio, mas 
dos serviços prestados aos usuários. 
⤷ Formas usais em UAN: 
 
 
• Painel eletrônico, livros de sugestão e 
QR Code. 
• Aplicação de questionários. 
• Observação do “refeitório” durante a 
distribuição das refeições. 
• Para crianças ➞ escala hedônica (forma 
ilustrada). 
⤷ Diversos itens podem ser utilizados 
como indicadores nas pesquisas de 
satisfação: 
• Variedade dos cardápios. 
• Apresentação das preparações. 
• Temperatura. 
• Uso e quantidade de temperos. 
• Quantidade da porção. 
• Qualidade dos serviços. 
• Higiene de ambiente e utensílios. 
• Comentários e sugestões para melhoria 
do cardápio servido e dos serviços 
prestados pela UAN. 
» Avaliação quantitativa do cardápio 
(avaliação de característica nutricional): 
⤷ Na existência das fichas técnicas de 
preparação, e do conhecimento da oferta 
per capita, pode-se calcular o VCT (Valor 
Calórico Total) do cardápio ofertado para 
a clientela da UAN. 
» Avaliação qualitativa do cardápio 
(avaliação de característica nutricional): 
⤷ Pontos importantes: 
• Padronização da quantidade de sal 
adicionada. 
• Utilização de meios mecânicos (exemplo: 
martelo para amaciar as fibras), químicos 
(produtos de alteração do pH) e 
enzimáticos (bromelina do abacaxi, 
papaína do mamão, ficina do figo) ➞ 
estratégia para conferir maciez às carnes. 
• Utilização de ervas, especiarias ou 
outros ingredientes indicados para o tipo 
de preparação. 
• Binômio tempo-temperatura de cocção. 
• Controle da temperatura e da 
qualidade do óleo de fritura. 
• Avaliação das estratégias aplicadas 
para incorporar atributos de qualidade 
➞ a partir de fichas de análise sensorial, 
entre outros aspectos. 
• Avaliação da preparação ➞ degustação. 
⤷ Método AQPC ➞ Análise Qualitativa das 
Preparações do Cardápio: 
• Método mais aplicado para avaliação. 
• Veiros (2002) que avalia o cardápio a 
partir da observação da frequência de: 
⇁ Frituras e doces industrializados. 
⇁ Presença de frutas. 
⇁ Métodos de cocção utilizados na 
preparação a base de carne. 
⇁ Tipos de alimentos presentes nas 
saladas. 
⇁ Presença de alimentos ricos em enxofre 
(alho, cebola, brócolis, repolho, batata 
doce, vegetais crucíferos) ➞ causadores 
de gases. 
 
 
⇁ Combinação destes com carnes 
gordurosas. 
• Considerar os fatores: 
⇁ Cores: pigmentos naturais dos 
alimentos. 
⇁ Técnicas de preparo (métodos de 
cocção). 
⇁ Repetições de alimentos. 
⇁ Combinações que podem não ser 
interessantes (exemplo: feijão com peixe). 
⇁ Disponibilidade de oferta de frutas, 
folhosos ou carnes. 
⇁ Teor de enxofre dos alimentos (alho, 
cebola, ovo, repolho) ➞ teor fermentativo 
(produção de gases, distensão 
abdominal, etc). 
⤷ Método AQNS ➞ Análise da Qualidade 
Nutricional e Sensorial: 
• Este método não é tão aplicado. 
• Analisa os princípios do método APPCC 
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle ➞ prevenção de perigos físicos, 
químicos e biológicos antes que eles 
ocorram) para avaliar a qualidade 
nutricional e sensorial do cardápio:⇁ As características sensoriais e da 
temperatura no recebimento. 
⇁ Tempo para o armazenamento. 
⇁ Temperatura para o descongelamento 
(carnes). 
⇁ A padronização dos cortes de carnes. 
⇁ A retirada da gordura aparente. 
• Fatores considerados: 
⇁ Variedade do cardápio. 
⇁ Quantidade de uso de temperos. 
⇁ Temperatura da refeição. 
⇁ Qualidade da apresentação. 
⇁ Informações gerais sobre as refeições 
servidas. 
⤷ Método AQPG ➞ Avaliação de 
Patrimônio Gastronômico: 
• Identifica possíveis preparações e 
receitar de um determinado local. 
• Valoriza a regionalidade e o patrimônio 
cultural do local. 
• Etapas para aplicação do método: 
 
• Exemplos: 
⇁ Bahia (BA): acarajé, abará, vatapá, 
caruru, moqueca, azeite de dendê, 
moqueca, xinxim, cacau. 
⇁ Minas Gerais (MG): pão de queijo, queijo 
canastra, doce de leite, goiabada cascão. 
⇁ Rio Grande do Sul (RS): sagu com vinho, 
churrasco, chimarrão. 
⇁ Rio grande do Norte (RN), Ceará (CE) e 
Paraíba (PB): feijão verde, macaxeira frita, 
 
 
arroz de leite, farofa d’água, carne de sol, 
paçoca (carne do sol, farinha de 
mandioca, manteiga de garrafa e 
coentro), cartola (banana assada com 
queijo, sorvete e canela). 
 
» Alimentação: 
⤷ Balanceada. 
⤷ Adequada a cada indivíduo: faixa etária, 
sexo e atividade ocupacional. 
• Normalmente, homens comem mais 
quando comparados às mulheres. 
⤷ Auxilia na prevenção de doenças e na 
busca da saúde. 
» Cardápio: 
⤷ Relação das preparações ou alimentos 
ou alimentos que serão consumidos em 
uma ou mais refeições durante 
determinado período de tempo (Philippi, 
2003). 
⤷ Tem a função de oferecer os alimentos 
de maneira adequada às pessoas que 
vão consumi-los, de acordo com as 
necessidades de cada clientela. 
⤷ Durante a elaboração devem ser 
observados: 
 
» Locais onde a alimentação coletiva é 
aplicada: 
⤷ Polo petroquímico. 
⤷ Restaurantes universitários. 
⤷ Fábrica de alimentos. 
⤷ Hospital com grandes quantidades de 
refeições. 
» Pensando em alimentação coletiva: 
⤷ Entrada: sopa, salgado frio ou quente, 
salada cozida ou crua, cremes, torradas, 
pães (couvert), consomês, antepastos, 
salgadinhos ➞ vem se usando buffet de 
saladas (crua ou cozida) para entrada 
também 
• Saladas: preparações a base de 
vegetais folhosos ou não, geralmente 
servidos frios. Poderá compor a entrada 
ou não. 
⤷ Prato principal: preparação que mais 
contribui para o aporte proteico, 
geralmente não fracionados. 
• Normalmente utilizada a proteína de 
origem animal. 
⤷ Opção ao parto principal: preparações 
ricas em proteína, geralmente 
fracionados e com custo mais baixo. 
⤷ Guarnição: preparação que acompanha 
o prato principal. 
• Massas: nhoque, espaguete, talharim. 
• Purês. 
• Preparações a base de legumes cozidos 
refogados, gratinados ou corados, 
geralmente servidos quentes. 
 
 
• Farofas. 
⤷ Prato base ou acompanhamento: arroz 
e feijão (quando se fala sobre culinária 
brasileira é o principal acompanhamento) 
➞ valor nutricional interessante. 
• São aquelas preparações que são 
comumente servidas todos os dias. 
• Importante para ajuste de energia do 
cardápio. 
• Pode também ser usado qualquer outra 
leguminosa (grão de bico, lentilha, ervilha, 
etc). 
• Cabe ao nutricionista introduzir novos 
hábitos no consumo de leguminosas. 
• Reduzir per capta quando houver 
preparação com massa. 
⤷ Sobremesa: fruta (normalmente 
regional) e/ou doce. 
⤷ Complementos: variados e dependem 
do padrão do cardápio e da aceitação 
dos clientes.