10 Roteiro para cardápios 2016

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UNIVERSIDADE POTIGUAR 
ESCOLA DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
(CICLOS DE VIDA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL 
2015 
 
 
 
Instruções: 
- Esta atividade será realizada em equipe de 02 alunos e valerá 8,0 pontos na Unidade I. 
- As atividades deverão ser entregues no dia 29/09 (4NB), 07/10 (4NA) e 01/10 (4MA e 4MB). 
- Utilizar fonte Arial, Calibri ou Times New Roman, tamanho 12 e espaço 1,5 entre linhas (exceto nas tabelas). 
- Seguir normas da ABNT. 
 
Itens para apresentar: 
1. Capa do trabalho. 
2. Dados do indivíduo. 
3. Avaliação antropométrica - colocar todos os dados coletados de acordo com o ciclo de vida e 
condição clínica. 
4. Anamnese alimentar (R24h) – fazer a descrição do cardápio com alimentos consumidos, quantidade 
em gramas ou mililitros, medidas caseiras, horários das refeições, local de consumo. 
5. Análise da composição química do R24h – avaliar a quantidade de nutrientes consumidos em gramas 
(ou unidade de medida correspondente) e o valor energético fornecido por estes nutrientes (quando 
for o caso). 
6. Diagnóstico nutricional. 
7. Determinação das necessidades energéticas – calcular as necessidades energéticas de acordo com as 
DRI. 
8. Determinação de macronutrientes – Utilizar AMDR baseado na recomendação energética para o 
cálculo de macronutrientes e/ou o valor correspondente para a situação clínica/nutricional. 
9. Adequação da dieta consumida – avaliar o quanto de cada nutriente foi consumido (R24h) em relação 
ao que é recomendado para o indivíduo. 
10. Análise crítica do cardápio consumido – Fazer uma análise crítica da dieta consumida considerando 
a energia e os macro e micronutrientes avaliados e sua implicação para a saúde do indivíduo. (NO 
MÁXIMO 1 PÁGINA) 
11. Cardápio proposto – Seguindo as normas da dietética e sugerindo uma substituição para cada 
alimento/ preparação. 
12. Análise da composição química do cardápio proposto – avaliar a quantidade de nutrientes propostos 
em gramas (ou unidade de medida correspondente) e o valor energético fornecido por estes 
nutrientes (quando for o caso). 
13. Adequação do cardápio – avaliar o quanto de cada nutriente foi proposto em relação ao que é 
recomendado para o indivíduo. 
 
14. Justificativa do cardápio proposto – justificar a escolha dos alimentos propostos de acordo com o 
grupo e a funcionalidade de cada um deles. 
15. Referências – citar todos os artigos, livros, tabelas e outros que utilizar. 
 
UNIVERSIDADE POTIGUAR 
ESCOLA DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ____________________________ 
 
 
 
CARDÁPIO 
(DISCRIMINAR O CICLO DE VIDA) 
 
Alunos: __________________________________________ 
 __________________________________________ 
 
Professores: 
 
 
 
 
Natal - RN 
Ano 
 
 
1. Dados do indivíduo 
Nome: “Maria” 
Idade: ??? anos Data de Nascimento: ??? Gênero: ??? 
Outras informações: 
 
 
 
2. Avaliação antropométrica 
Quadro 1. Medidas antropométricas do avaliado. 
MEDIDAS VALOR Diagnóstico/ 
classificação 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inserir informações relevantes para o ciclo da vida. 
Inserir medidas antropométricas necessárias 
para avaliar o indivíduo de acordo com o ciclo 
de vida. Ex. Peso, Estatura... 
Utilizar o valor 
determinado na 
avaliação, não 
esquecer as unidades 
de medida. 
Se houver um diagnóstico 
ou uma classificação para 
essa medida, descrever 
nessa coluna. 
Citar todas as referências 
consultadas para o 
diagnóstico ou classificação. 
 
3. Anamnese Alimentar 
 3.1 Recordatório 24h. 
Refeições/ 
Horário/Local 
Preparação/Alimentos 
Medidas 
Caseiras 
Peso 
Desjejum 
07h00min/Casa 
Vitamina de abacate 
(Leite desnatado, 
 abacate 
 e açúcar) 
 
Sanduíche natural 
(Pão integral, 
patê de frango com cenoura) 
 
Maçã 
1 cp 
½ cp 
2 C 
1 C 
 
1 un 
2 fts 
1 C 
 
¹/² un 
200 ml 
(50ml 
35g 
 16g) 
 
 
 (80g 
 20g) 
 
60g 
Colação Não fez 
Almoço 
12h30min/Casa 
Salada Crua 
(Alface, 
 tomate 
 pepino) 
Regada com azeite 
 
Peixe ao forno 
(sal 
Azeite) 
 
Arroz com 
castanha de caju triturada 
 
Abacaxi 
1 pgd md 
2 fols 
½ un 
2 fts 
1 cc 
 
1 posta md 
1 pitada 
1 cc 
 
1 C srv 
1 C rasa 
 
1 ft fina 
60g 
(30g 
20g 
10g) 
2 ml 
 
80g 
0,5g 
2 ml 
 
40g 
10g 
 
50g 
Lanche da tarde 
15h30min/Casa 
Suco de Maracujá c/ 
açúcar 
 
Cookies integrais 
1 cp pq 
1C 
 
3 un 
150ml 
16g 
 
100g 
Jantar Não fez 
Ceia 
22h00min/Casa 
Leite desnatado 1 cp md 180ml 
C = Colher de sopa; C srv = Colher de servir; cc = Colher de café; cp = Copo; ft = Fatia; md = 
Médio; pgd = Pegador; pq =Pequeno; un = Unidade (s). 
 
 
3.2 Preferências, aversões e alergias alimentares 
 
 
 
 
 
 
 
Quando for 
solicitado 
pelo 
professor, 
pode utilizar 
outros 
inquéritos 
alimentares. 
Listar aqui informações importantes para a elaboração do plano 
alimentar do individuo. 
 
3.3 Análise da composição química do Recordatório 24h 
 
Quadro 3. Análise da composição química: macronutrientes consumidos. 
Nº Alimentos Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
Carboidratos 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Fibras 
(g) 
1 Abacate 
2 Abacaxi 
3 Açúcar cristal 
4 Alface, crespa, crua 
5 Arroz branco (cozido) 
6 Biscoito integral 
7 Castanha de caju torrada sem sal 
8 Leite desnatado rico em vitaminas 
9 Maçã vermelha 
10 Maracujá, suco 
11 Pão, forma, integral 
12 Patê de frango c/ cenoura 
13 Pepino, cru 
14 Pescada, branca 
15 Tomate, salada 
 
 TOTAL (g) 
 X4 X9 X4 
 ENERGIA (kcal) 
 VET ??? Kcal/dia 
 
 
Quadro 4. Análise da composição química: vitaminas consumidas. 
Nº Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
TOTAL 
 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação 
da composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso 
tenha utilizado outras fontes, descrever (ex. 
RÓTULO). 
Utilize estas colunas para avaliar as 
vitaminas importantes para cada ciclo de 
vida. Informe a unidade de medida de 
cada um. 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação da 
composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso tenha 
utilizado outras fontes, descrever (ex. RÓTULO). 
 
 
Quadro 5. Análise da composição química: minerais consumidos. 
Nº Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
TOTAL 
 
 
4. Diagnóstico nutricional 
 
 
5. Determinação das Necessidades Energéticas: 
 
 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação da 
composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso tenha 
utilizado outras fontes, descrever (ex. RÓTULO). 
Utilize estas colunas para avaliar os 
minerais importantes para cada ciclo de 
vida. Informe a unidade de medida de 
cada um. 
Inserir aqui o cálculo de energia de 
acordo com as DRI e/ou de acordo com o 
ciclo de vida.Estabelecer o diagnóstico nutricional com base na 
avaliação antropométrica e anamnese alimentar. 
 
6. Determinação de Macronutrientes: 
 
 
 
 
Quadro 6. Distribuição de energia e macronutrientes. 
Nutrientes Recomendação 
Energia (Kcal) Kcal/dia 
Proteínas ??? % ??? g/dia 
Lipídios Totais ??? % ??? g/dia 
Carboidratos ??? % ??? g/dia 
Fibras ??? g/dia 
 
7. Adequação da dieta consumida 
 
Quadro 7. Adequação de energia e macronutrientes consumidos. 
Nutrientes Recomendação Consumido Adequação 
Energia ???? Kcal/dia ???? Kcal/dia ???? % 
Proteínas ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Lipídios ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Carboidratos ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Fibras ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inserir aqui o cálculo para proteínas, lipídeos e carboidratos de acordo com as 
DRI e/ou de acordo com o ciclo de vida. Justificar a escolha dos valores de cada 
macronutriente. Deixar todos os cálculos. 
Para calcular o percentual de adequação da energia e macronutrientes consumidos veja 
os seguintes exemplos: NÃO PRECISA COLOCAR ESSES EXEMPLOS E NEM OS 
CÁCULOS NO TRABALHO!! 
Para energia: Recomendado 2000 Kcal/dia, consumido 2200 kcal/dia 
2000 ----- 100% 
2200 ----- x >>> x = 110% (significa que o indivíduo consumiu 10% de energia a 
mais do que o recomendado) 
 
Para proteínas: recomendado 75g/dia, consumido 40g/dia 
75g ----- 100% 
40 ----- y >>> y = 53% (significa que o indivíduo consumiu aproximadamente 
metade do que é recomendado para proteínas) 
 
Quadro 8. Adequação de micronutrientes consumidos. 
Micronutrientes (valor da DRI) Consumido Interpretação 
Vitamina ??? 
Mineral ??? 
Mineral ???¹ 
Fonte: 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Análise crítica do cardápio consumido 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE DA UNIDADE I – SOMENTE ATÉ ESTE PONTO. 
 
Inserir todos os micronutrientes 
analisados, com suas respectivas unidades 
de medida. 
Fazer uma análise crítica da dieta consumida considerando a 
energia e os macro e micronutrientes avaliados e sua 
implicação para a saúde do indivíduo. 
Utilizar o valor de referência 
das DRI adequados para essa 
análise 
Analisar a 
adequação dos 
micronutrientes 
e indicar se 
está: 
Possivelmente 
adequado ou 
Possivelmente 
inadequado. 
 
9. Cardápio Proposto 
Quadro 9. Cardápio proposto. 
Refeições/ 
Horário 
Preparação/ Alimentos 
Medidas 
Caseiras 
Peso Substitutos 
Medidas 
caseiras 
Desjejum 
07h00min 
Fruta ¹/² un ??g ?? 
Sanduíche 
natural 
Pão de fôrma 
patê de ??? 
2 fts 
1 C 
 
??g 
??g 
 ?? 
?? 
Vitamina de 
fruta 
Leite desnatado 
líquido, 
 fruta 
 açúcar 
½ cp 
 
2 C 
1 C 
??mL 
 
??g 
 ??g 
 ?? 
 
?? 
?? 
Lanche da manhã 
9h00min 
Fruta 1 um ??g 
 ?? 
Almoço 
12h30min 
Salada Crua 
 
 
Alface, 
 tomate 
 pepino 
vinagre 
sal 
2 fols 
½ un 
2 fts 
1 cc 
1 pitada 
??g 
 ??g 
??g 
 ??mL 
 ??g 
 ?? 
?? 
?? 
?? 
?? 
Peixe ao 
forno 
Peixe tipo ?? em 
posta 
sal 
Azeite 
1 posta md 
 
1 pitada 
1cc 
??g 
 
??g 
??mL 
 ?? 
 
?? 
 
?? 
Arroz com 
cenoura 
 
Arroz branco 
Cenoura ralada 
Alho 
Óleo de soja 
sal 
1 C srv 
1 C rasa 
1 dente 
1cc 
1 pitada 
??g 
 ??g 
??g 
 ??g 
??g 
 ?? 
?? 
?? 
?? 
?? 
Fruta 1 ft média ??g ?? 
Lanche da tarde 
15h30min 
Suco de fruta 
 
Água 
Fruta 
Açúcar 
1 cp pq 
1C 
2C 
??ml 
??g 
??g 
 ?? 
?? 
?? 
Biscoito tipo ?? 3 un ??g ?? 
Jantar 
18h30min 
Salada Crua 
 
 
Alface, 
 tomate 
 pepino 
vinagre 
sal 
2 fols 
½ un 
2 fts 
1 cc 
1 pitada 
??g 
 ??g 
??g 
 ??mL 
 ??g 
 ?? 
?? 
?? 
?? 
?? 
Peixe ao 
forno 
Peixe tipo ?? em 
posta 
sal 
 
Azeite 
1 posta md 
 
1 pitada 
 
1cc 
??g 
 
??g 
 
??mL 
 ?? 
 
?? 
 
?? 
Arroz com 
cenoura 
 
Arroz branco 
Cenoura ralada 
Alho 
Óleo de soja 
1 C srv 
1 C rasa 
1 dente 
1cc 
??g 
 ??g 
??g 
 ??g 
 ?? 
?? 
?? 
?? 
Fruta 1 ft média ??g ?? 
Ceia 
22h00min/Casa 
Leite desnatado 1 cp md ??ml ?? 
Legenda: cp md = copo médio... 
 
 
Sugerir alimentos que possam 
substituir o alimento ou a preparação 
proposta, respeitando o mesmo grupo 
alimentar e/ou a funcionalidade do 
alimento/nutriente. 
Preparação. 
Alimentos que 
compõem a 
preparação. 
 
10. Análise da composição química do cardápio proposto 
Quadro 10. Análise da composição química: macronutrientes propostos. 
Nº Alimentos Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
Carboidratos 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Fibras 
(g) 
1 Abacate 
2 Abacaxi 
3 Açúcar cristal 
4 Alface, crespa, crua 
5 Arroz branco (cozido) 
6 Biscoito integral 
7 Castanha de caju torrada sem sal 
8 Leite desnatado rico em vitaminas 
9 Maçã vermelha 
10 Maracujá, suco 
11 Pão, forma, integral 
12 Patê de frango c/ cenoura 
13 Pepino, cru 
14 Pescada, branca 
15 Tomate, salada 
 
 TOTAL (g) 
 X4 X9 X4 
 ENERGIA (kcal) ??? ??? ??? 
 VET ??? Kcal/dia 
 
Quadro 11. Análise da composição química: vitaminas propostas. 
Nº Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
TOTAL 
 
 
 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação 
da composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso 
tenha utilizado outras fontes, descrever (ex. 
RÓTULO). 
Utilize estas colunas para avaliar as 
vitaminas importantes para cada ciclo de 
vida. Informe a unidade de medida de 
cada um. 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação da 
composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso tenha 
utilizado outras fontes, descrever (ex. RÓTULO). 
 
Quadro 12. Análise da composição química: minerais propostos. 
Nº Fonte 
Quantidade 
consumida 
(g/mL) 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
TOTAL 
 
11. Análise da adequação do cardápio proposto 
Quadro 13. Adequação de energia e macronutrientes propostos. 
Nutrientes Recomendação Proposto Adequação 
Energia ???? Kcal/dia ???? Kcal/dia ???? % 
Proteínas ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Lipídios ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Carboidratos ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
Fibras ???? g/dia ???? g/dia ???? % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utilize estas colunas para avaliar os 
minerais importantes para cada ciclo de 
vida. Informe a unidade de medida de 
cada um. 
Inserir aqui a tabela que foi utilizada para avaliação da 
composição do alimento (ex. PHILIPPI). Caso tenha 
utilizado outras fontes, descrever (ex. RÓTULO). 
Para calcular o percentual de adequação da energia e macronutrientes propostos veja 
os seguintes exemplos: NÃO PRECISA COLOCAR ESSES EXEMPLOS E NEM OS 
CÁCULOS NO TRABALHO!! 
Para energia: Recomendado 2000 Kcal/dia, proposto 2200 kcal/dia 
2000 ----- 100% 
2200 ----- x >>> x = 110% (significa que foi proposto 10% de energia a mais do 
que o recomendado para esse indivíduo) 
 
Para proteínas: recomendado 75g/dia, proposto 40g/dia 
75g ----- 100% 
40 ----- y >>> y = 53% (significa que foi proposto aproximadamente metadedo que é recomendado de proteínas para esse indivíduo) 
 
 
Quadro 14. Adequação de micronutrientes propostos. 
Micronutrientes (valor da DRI) Consumido Interpretação 
Vitamina ??? 
Mineral ??? 
Mineral ???¹ 
Fonte: 
 
 
 
 
 
 
 
12. Justificativa do cardápio proposto 
 
 
 
 
Referências 
 
 
Justificar a escolha dos alimentos propostos de acordo 
com o grupo e a funcionalidade de cada um deles. 
Citar todos os artigos, livros, tabelas e outros que 
utilizar, de acordo com as normas da ABNT. 
Inserir todos os micronutrientes 
analisados, com suas respectivas unidades 
de medida. 
Utilizar o valor de referência 
das DRI adequados para essa 
análise 
Analisar a 
adequação dos 
micronutrientes 
e indicar se 
está: 
Possivelmente 
adequado ou 
Possivelmente 
inadequado.