Cálculos Nutricionais Conceitos e Aplicações Práticas Andrea Fraga Guimarães

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Cálculos Nutricionais 
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Cálculos Nutricionais 
Conceitos e Aplicações Práticas 
Andréa Fraga Guimarães 
Mônica Santiago Galisa 
M.Books do Brasil Editora Ltda. 
Rua Jorge Americano, 6 1 - Alto da Lapa 
O 083 -130 - São Paulo - SP - Telefones: (1 1) 3645-0409/ ( 11) 3645-041 O 
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Dados de Catalogação na Publicação 
Guimarães, Andréa Fraga e Galisa, Mônica Santiago 
Cálculos Nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas/ 
Andréa Fraga Guimarães e Mônica Santiago Galisa. 
2008 - São Paulo - M.Books do Brasil Editora Ltda. 
1. Nutrição 2. Saúde 3. Enfermagem 4. Gastronomia 
5. Alimentação 6. Medicina 
ISBN: 978-85-7680-051-4 
©2008 M.Books do Brasil Editora Ltda. 
BDITOR 
MILTON MIRA DE ASSUMPÇÃO FILHO 
Produção Bditorial 
Lucimara Leal 
Coordenação Gráfica 
Silas Camargo 
Capa e Editoração 
Crontec 
2008 
Proibida a reprodução total ou parcial. 
Os infratores serão punidos na forma da lei. 
Direitos exclusivos cedidos à 
M.Books do Brasil Editora Ltda. 
Autoras 
Andréa Fraga Guimarães 
Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Ca-
milo (1995), especialista em Nutrição Clínica pelo Centro 
Universitário São Camilo (2000), mestre em Farmacologia 
pelo Departamento de Fisiologia da Universidade Federal 
de São Paulo (2002). 
Docente do Centro Universitário São Camilo das 
disciplinas Dietética e Terapia Nutricional do curso de 
graduação em Nutrição e supervisora de estágio de Nutri-
ção Clínica do curso de graduação. 
Mônica Santiago Galisa 
Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Ca-
milo com licenciatura plena pela Faculdade de Tecnologia 
de São Paulo (FATEC - SP) - Esquema I - Curso de for-
mação de professores da parte específica do currículo de 
segundo grau. Especialista em Nutrição Clínica pelo Cen-
VI • Cálculos Nutricionais 
tro Universitário São Camilo. Educadora em Saúde Pública 
pela UNAERP e mestre em Administração, área de concen-
tração: gestão organizacional das instituições hospitalares e 
da saúde - pelo Centro Universitário São Camilo. 
É professora das disciplinas Dietética e Estágios Su-
pervisionados em Saúde Coletiva do Centro Universitário 
São Camilo. 
Sumário 
Introdução ....... ....... ........... ... ...... .. ....... ............... ............ ... 1 
Capítulo 1 - Critérios para a análise e a elaboração 
de dietas .... .... .. ... .......................... .. .. ............ 3 
1.1. Critérios qualitativos ................. ....... .... ... .... .. ..... .... 3 
1.2. Critérios semiquantitativos .. ................................. 5 
1.3. Critérios quantitativos ......................................... 37 
Capítulo 2 - Planejamento dietético ..... ...... ....... .. .. ....... 43 
2.1. O diagnóstico nutricional e os objetivos 
do plano dietético ................................................ 43 
2.2. Definição do valor energético total da dieta 
- estimativa da necessidade energética ............. 46 
2.3. Definição da composição nutricional da dieta ... 59 
VIII • Cálculos Nutricionais 
2.3.1. Distribuição dos macronutrientes: 
proteínas, glícides e lípides ......................... 59 
2.3.2. Análise qualitativa da proteína: 
NDPCal e relação caloria por 
grama de nitrogênio .... ..... ..... ...... ....... ........ 65 
2.3.3. Recomendações de micronutrientes 
e água .................................... ................. .... : ... 68 
2.3.4. Distribuição do valor nutricional da dieta 
pelas refeições .............................................. 73 
Capítulo 3 - Prescrição dietética - critérios para a 
elaboração de cardápios individualizados ... 75 
Anexo - Tabelas DRI ............... ... ............................ .... ....... 79 
Referências bibliográficas ..... ........................................... 87 
Prefácio 
Muitos conceitos têm sido apresentados sobre as neces-
sidades nutricionais para a manutenção da saúde, princi-
palmente em algumas situações especiais, em que o plano 
dietético se faz imprescindível como intensa atividade fí-
sica ou simplesmente em determinados períodos fisioló-
gicos, como crescimento, gestação, lactação ou durante o 
avançar da idade. 
Todos os conhecimentos neste sentido permitirão 
divulgar o que e quanto é necessário constar do nosso car-
dápio para que nossa saúde possa ser mantida ou readqui-
rida. A escolha de alimentos certos na proporção correta 
é considerada fator essencial para a qualidade de vida. Por 
este motivo esta obra apresenta os critérios qualitativos, 
semiquantitativos e quantitativos, eles informam que co-
mer é muito mais do que a ingestão de nutrientes para 
garantir a funcionalidade do organismo na preservação e 
na promoção da saúde. 
Cada vez mais profissionais da área da saúde retêm 
a atenção no que e como as populações selecionam e 
consomem os alimentos. Desta forma, promover hábitos 
alimentares saudáveis nas crianças, reeducar as gerações 
X • Cálculos Nutricionais 
adultas e equacionar as necessidades nutricionais dos ido-
sos necessita de atenção dietética constante e acompanha-
mento da qualidade nutricional. 
Por tudo isto, este livro proporciona de forma didáti-
ca e ilustrativa o conhecimento dos princípios alimentares, 
das suas funções no organismo humano, da correta neces-
sidade energética e as recomendações nutricionais, no .âm-
bito das necessidades diárias. 
Desta forma, torna-se indispensável a sua leitura críti-
ca e a incorporação dos conhecimentos apresentados, que 
certamente contribuirão de forma ímpar nas ações voltadas 
à alimentação e à nutrição, demonstrando que cada caso 
deve ser tratado em sua individualidade para alcançar um 
propósito mais amplo: a melhoria das condições de saúde 
da população brasileira. 
Sandra Maria Chemin Seabra da Silva 
Introdução 
A dietética é considerada a área da nutrição responsável 
por subsidiar o planejamento de cardápios balanceados, 
por isso contempla os métodos e cálculos utilizados para 
estabelecer a composição nutricional da dieta a ser pres-
crita. 
Para compreender a importância da dietética basta 
lembrarmos da definição de prescrição dietética, que se-
gundo a resolução do CFN nº 380/05 em que a composição 
física e química da dieta é estabelecida, exclusivamente pelo 
nutricionista, por meio da seleção apropriada de alimentos 
que conferem à dieta os nutrientes necessários para a pro-
moção e/ou a recuperação da saúde do indivíduo. 
Várias publicações tratam dos métodos utilizados no 
planejamento dietético, porém de forma bastante cientí-
fica e teórica. Esta abordagem, muita vezes, dificulta, não 
a compreensão destes métodos, mas, sim, sua aplicabili-
2 • Cálculos Nutricionais 
dade. Sendo assim, nosso objetivo neste livro é apresentar 
de forma didática aos profissionais das áreas de nutrição e 
saúde os principais métodos atualmente disponíveis na lite-
ratura, discutindo sua aplicação na prática clínica diária. 
Considerando as etapas do desenvolvimento de um 
plano alimentar, este livro abordará: 
■ os requisitos básicos para a elaboração e a análise 
de cardápios, visando à adequação da dieta pres-
crita sob o ponto de vista qualitativo, semiquanti-
tativo e quantitativo; 
■ as equações que estimam o gasto energético basal 
e total para a definição do valor energético da dieta 
a ser prescrita; 
■ as recomendações de macronutrientes e de micro-
nutrientes para a adequada distribuição destes na 
dieta a ser prescrita. 
Esperamos que a apresentação desta obra instigue os 
profissionais à leitura de diversas produções científicas, pois 
o conhecimento aprofundado constitui a base para a atua-
ção dos profissionais das áreas de nutrição e saúde, quando 
estes procuram provocar mudanças de comportamento ali-
mentar (reeducação alimentar) de um público alvo. Inclu-
sive, não faltarão perguntas, pois, cada vez mais, as pessoas 
estão interessadas em melhorar sua qualidade de vida, e é 
necessário respondê-las acertadamente. 
Boa leitura! 
As Autoras 
Capítulo1 
Critérios para a análise 
e a elaboração de 
dietas 
1.1. Critérios qualitativos 
As leis fundamentais da alimentação foram propostas 
pelo nutrólogo argentino Pedro Escudero (1937). O cum-
primento destas regras possibilita uma alimentação ade-
quada tanto para sãos como para enfermos. São elas: 
1 ª - Lei da quantidade: A quantidade de alimentos deve 
ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e man-
ter em equilíbrio o seu balanço. 
2ª - Lei da qualidade: A dieta deve ser completa em sua 
composição para oferecer ao organismo - que é uma uni-
dade indivisível - todas as substâncias que o integram. 
3ª - Lei da harmonia: As quantidades dos diversos nu-
trientes que integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporção entre si. 
4 • Cálculos Nutricionais 
4° - Lei da adequação: A finalidade da alimentação está 
subordinada à sua adequação ao organismo. 
Síntese das leis da alimentação: "O plano alimen-
tar deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamen-
te completo, além de harmonioso em seus componentes e 
adequado à sua finalidade e ao organismo a que se destina" 
(BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008). 
Na análise qualitativa, devem-se considerar além das 
Leis da Alimentação de Escudero, a presença de alimentos 
de todos os grupos, a compensação entre as refeições, as 
características organolépticas, a variedade e a disponibili-
dade. 
Para Escudero, nutriente é toda substância que, in-
troduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de 
nutrição. O predomínio de determinados nutrientes na 
composição dos alimentos determinará sua classificação 
em: construtores, reguladores e/ou energéticos. 
1. Alimentos Construtores ou Plásticos: carnes, miúdos 
ou vísceras, ovos, leguminosas secas, leite e queijos. Neles 
predominam os seguintes nutrientes: 
■ proteínas - essenciais à formação de todos os te-
cidos; 
■ minerais - principais constituintes de ossos e den-
tes, mas praticamente encontráveis em todas as 
células; 
■ água - constituinte de todos os tecidos . 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 5 
2. Alimentos Reguladores: hortaliças (legumes e verduras) 
e frutas. Nelas predominam os nutrientes: água, minerais, 
fibras, vitaminas e proteínas, que regulam os processos or-
gânicos e as condições internas. 
3. Alimentos Energéticos: cereais e subprodutos, feculen-
tos, cana-de-açúcar e derivados, mel e gorduras. Nos quais 
predominam os nutrientes: 
■ carboidratos - fonte de energia mais eficaz para o 
organismo; 
■ lipídios - fonte de energia mais concentrada; 
■ proteínas - fornecem energia, mas sua principal 
função é construir e reparar tecidos orgânicos. 
1.2. Critérios semiquantitativos 
O critério semiquantitativo se baseia em guias alimentares, 
que determinam o número de porções de alimentos de to-
dos os grupos que devem ser consumidos pelos indivíduos. 
Os grupos são propostos em função da classificação dos 
alimentos segundo seu valor nutricional. Partindo dessa 
classificação, listas de equivalência nutricional são construídas 
a partir do porcionamento dos alimentos em medidas ca-
seiras e porções em gramas, de tal forma a apresentarem 
aproximadamente o mesmo valor calórico, o que permite a 
substituição entre os alimentos do mesmo grupo. 
No Brasil, existe para a população adulta, o guia adap-
tado proposto por Sonia Tucunduva Phillippi e colabora-
dores (1999), conhecido como Pirâmide Brasileira, e mais 
6 • Cálculos Nutricionais 
recentemente o Guia Alimentar para a População Brasileira, 
conhecido como Guia Oficial, publicado pelo Ministério da 
Saúde em 2005 (BRASIL, 2005). Além dos guias para a po-
pulação adulta, o Ministério da Saúde também publicou um 
guia destinado a crianças de O a 2 anos (BRASIL, 2002). 
1. Guia Adaptado para a População Brasileira - a Pirâmi-
de Brasileira (PHILIPPI et al, 1.999). 
O Guia Alimentar adaptado foi baseado no guia norte-ame-
ricano e apresenta uma representação gráfica (pirâmide) 
que facilita a visualização dos alimentos, bem como sua es-
colha e proporções nas refeições diárias. Foi elaborado com 
base em dietas com três valores calóricos distintos ( 1600 
kcal, 2200 kcal e 2800 kcal) e é composto por oito grupos de 
alimentos que foram estabelecidos de acordo com suas ca-
racterísticas nutricionais e hábitos dos brasileiros, e porcio-
nados por equivalência calórica. Na representação gráfica, 
os grupos foram alocados em quatro níveis de acordo com 
sua função ( oferta de energia básica, oferta de vitaminas, 
minerais e fibras, oferta protéica e oferta de energia extra): 
■ Nível 1: grupo dos cereais, raízes, tubérculos e 
massas - porções de 150 kcal; 
■ Nível 2: grupo das hortaliças - porções de 15 kcal. 
Grupo das frutas - porções de 35 kcal; 
■ Nível 3: grupo dos derivados lácteos - porções de 
120 kcal. Grupo das carnes - porções de 190 kcal; 
Grupo das leguminosas - porções de 55 Kcal; 
■ Nível 4: grupo dos açúcares - porções de 11 O kcal; 
Grupo das gorduras e óleos - porções de 73 kcal. 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 7 
ÓLEOSEGOllDUAAS _______ _ AÇÚCAAES E DOCES , _ _____ 1a 2porções;dül1U 
1 a 1 potçC-Cs diá.rfa.s 
c,da po1çAoa 7J i,.i 
• 1 coihe, dt sopa (-! 9} de azene de oliva ou 
óleo , 1'rn:! i <olherde sap.1 (129l ckmak>~s-e 
, m•>a f.tl• (7,5 gl dt bJCO<> 
lEITES,QUEUOS,tOGURTES ____ ;..: 
3porç6osdl~Tl,s 
úda pOr~ 120 k<,l1 
, 1co;x,dc rcqu0Jã.0{2Soml)dtle'-te 
• 1CO:hcrcme!ade ,o:,,(459)clo 
,oq.,.!Jão • , fa!i.l (509)dcque1jo 
m!n,u fresca! 
CAANESEO\IOS 
,., porçõe< dri~as 
C><la por(,lo, 190 k<JI 
• 1 ur.:dadc {100 g) de f,~ 
dctr~ngogrclh3do 
• 1 un\fadCptqUCn l 
(54gl doblfc91clh•do 
, 1 un:d•t!e (100g) 
de pese~ f 1t3 .. 
Cad, p,,,~;o, •S lul 
• ,5 f'Oihas (1209) d~ illfacc 
, 4 btlas (So !J) de tom,tc 
• l{Olher e Inda d• sopa (s39) 
de ab6bo,;i codd~ 
Fonte: Phill ipi St. Ribeiro \C. , 1999. 
Latenza Ar, Cruz ART 
úd:i po,ç;10: 110 kca1 
• 1 colher de sop,1 {28 9) de a.ÇUcar refinado 
• 2colhcre.scme1.1 desopa(379)demel 
• 4 quadradinho> (24 9) de <h«Olatc 
CUEAIS, RNl<S E TUslRCUlOS 
5 ,9,,.,çi..,dlin.u 
Cida por(~.1sokc.1I 
, 1unk1.1dc {509)dc~o ~n'6 
• 4<o!hmsde ,opa(1249) 
dt.:moz: brancoco21<10 · ?Colheres 
de servir (13;9) de 1x.uC dt b.ltatas 
LEGUMINOSAS (FE!/Õ!S} 
- , 1"'J1ào d!l.ru 
C>d• porção: SI kcal 
• t conchl (86 gl de 
fc1j)o cozido 
(so!I de<aldo) 
• 1 colher de SCl\4r 
(4lg) desoja 
COZ'~ 
• 2 colhcre,. de 
,Of"l489) 
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cozid,1 
C.,,u porçi<►. 3> tu! 
, mclocopo amt1k:;u,o ($o m1} 
de '5Ucodcl;uanJil puro • rntta 
1,mkS.1de (-13 g} de binanil nanrc.1. 
0 1fatb.(1:sg)dc ,r~!3nd:\ 
Figura 1 - Pirâmide alimentar adaptada (PHILIPPI et ai., 1999) 
8 • Cálculos Nutricionais 
2. Guia Alimentar Oficial para Adultos (BRASIL, 2005) 
O Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado 
em 2005 pelo Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção 
à Saúde - Coordenação-Geral da Política de Alimentação 
e Nutrição contém as primeiras diretrizes alimentares ofi-
ciais para a nossa população. Suas diretrizes objetivam a 
promoção da saúde através da prevenção das doenças ~rô-
nicas não-transmissíveis, da má nutrição em suas diferen-
tes formas de manifestação e das doenças infecciosas. Re-
comenda-se a leitura do documento na íntegra disponível 
para acesso na página da Biblioteca Virtual do Ministério 
da Saúde: http:/ !www.saude.gov. br!bvs). 
O documento apresenta-se dividido em três partes, 
além das referências bibliográficas, anexos e colaboradores. 
As diretrizes são abordadas na segunda parte do documen-
to, constituido de sete diretrizes e mais duas especiais: 
Diretriz 1 - Os alimentos saudáveis e as refeições. 
Aborda: 
■ a necessidade de se realizar pelo menos três refei-
ções diárias, intercaladas com lanches saudáveis; 
■ a importância da consulta e interpretação da in-
formação nutricional e da lista de ingredientes 
presentes nos rótulos dos alimentos para a seleção 
de alimentos mais saudáveis; 
■ a importância da práticado aleitamento materno 
exclusivo até os seis meses de idade da criança e 
sobre os passos para a alimentação complementar 
após esse período. 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 9 
Diretriz 2 - Cereais, tubérculos e raízes. 
Aborda a importância do consumo de alimentos ri-
cos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de 
preferência integrais, tubérculos e raízes para garantir 45 a 
65% da energia total diária da alimentação. 
Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras. 
Aborda: 
■ a importância de variar o consumo desses grupos 
de alimentos nas diferentes refeições e ao longo da 
semana; 
■ a grande variedade desses alimentos disponíveis 
em todas as regiões do país e seus diferentes mo-
dos de preparo. 
Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em 
proteínas. 
Aborda: 
■ o consumo de no mínimo 5% do total de energia 
diária na forma de leguminosas como feijões, len-
tilhas, ervilha seca, grão-de-bico, soja, destacando 
os diferentes modos de preparo; 
■ o consumo de castanhas e de sementes, inclusive 
como ingredientes de diferentes preparações; 
■ a recomendação de consumo diário de feijão com 
arroz, na proporção de 1 para 2 partes. 
10 • Cálculos Nu.tricionais 
Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos. 
Aborda: 
■ o alto valor biológico das proteínas presentes nos 
ovos, carnes, peixes, leite e derivados; 
■ o leite e os derivados são fontes de proteínas, vita-
minas e as principais fontes de cálcio da alimenta-
ção, deve-se preferir os produtos que contenham 
menor teor de gordura; 
■ A alta biodisponibilidade do ferro presente nas 
carnes, principalmente nos miúdos e nas vísceras 
e peixes. 
Diretriz 6 - Gorduras, açúcares e sal. 
Aborda: 
■ a redução do consumo de alimentos com alta con-
centração de sal, açúcar e gordura para diminuir 
o risco de ocorrência de obesidade, hipertensão 
arterial, diabetes, dislipidemias e doenças cardio-
vasculares; 
■ a importância da consulta e interpretação da in-
formação nutricional e da lista de ingredientes nos 
rótulos dos alimentos para a seleção de alimentos 
mais saudáveis; 
■ o consumo diário de sal deve ser no máximo de 
5 g/dia (1 colher rasa de chá por pessoa). 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 11 
Diretriz 7 - Agua. 
Aborda: 
■ a importância do consumo de água independente-
mente de outros líquidos; 
■ a oferta ativa e regular de água às crianças e aos 
idosos ao longo do dia; 
■ os cuidados domésticos que garantem a qualida-
de e a segurança da água a ser consumida pela 
família. 
O guia alimentar brasileiro recomenda às pessoas in-
gerirem no mínimo 2 litros de água por dia (6 a 8 copos), 
preferencialmente entre as refeições. Essa quantidade pode 
variar de acordo com a atividade física e com a temperatura 
do ambiente. 
Diretriz Especial 1 - Atividade física. 
Aborda: 
■ a promoção da alimentação saudável e o incentivo 
à prática regular de atividade física; 
■ a importância do equilíbrio entre o consumo ali-
mentar e o gasto energético para a manutenção 
do peso saudável, em todas as fases do curso da 
vida. 
12 • Cálculos Nutricionais 
Diretriz Especial 2 - Qualidade sanitária dos alimentos. 
Aborda as medidas preventivas e de controle, incluin-
do as práticas de higiene, que devem ser adotadas na cadeia 
produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de 
comercialização e nos domicílios, a fim de garantir a quali-
dade sanitária dos alimentos. 
Visando promover a saúde ç> guia, como podemos 
perceber, é concebido para contribuir para a prevenção de 
doenças causadas por deficiências nutricionais, para refor-
çar a resistência orgânica a doenças infecciosas e para re-
duzir a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis 
por meio da alimentação saudável. Por isso, a aplicação das 
diretrizes no planejamento de uma dieta é o primeiro passo 
para a prevenção da doença e a recuperação da saúde por 
meio dos alimentos. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira também 
destaca os itens da Estratégia Global para a Promoção da 
Alimentação Saudável, da Atividade Física e da Saúde, pu-
blicada pela Organização Mundial da Saúde em 2004. As 
recomendações específicas sobre dieta, constantes do do-
cumento final da estratégia, são: 
■ manter o equilíbrio energético e o peso saudável; 
■ limitar a ingestão energética procedente de gordu-
ras; substituir as gorduras saturadas por insatura-
das e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas); 
■ aumentar o consumo de frutas, legumes e verdu-
ras, cereais integrais e leguminosas (feijões); 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 13 
■ limitar a ingestão de açúcar livre; 
■ limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedên-
cia e consumir sal iodado. 
Assim sendo, por meio de suas recomendações e dire-
trizes, o Guia Oficial torna-se um importante instrumento 
para o nutricionista analisar e planejar dietas baseadas nos 
preceitos da alimentação equilibrada. 
Assim como outros guias alimentares, foi feita uma 
proposta de consumo recomendado, em porções, para 
cada grupo de alimentos. Os alimentos foram agrupados 
de acordo com suas características nutricionais, disponibi-
lidade e hábitos da população brasileira e porcionados por 
equivalência calórica, a saber: 
■ Grupo dos cereais, raízes, tubérculos e massas -
porções de 150 kcal. 
■ Grupo das hortaliças - porções de 15 kcal. 
■ Grupo das frutas - porções de 70 kcal. 
■ Grupo dos feijões - porções de 55 kcal. 
■ Grupo das carnes - porções de 190 kcal. 
■ Grupo dos derivados lácteos - porções de 120 
kcal. 
■ Grupo das gorduras e óleos - porções de 73 kcal. 
■ Grupo dos açúcares - porções de 110 kcal. 
A seguir, vejamos as porções de alimentos ( em gramas) 
e as medidas caseiras correspondentes, segundo o Guia Ali-
mentar Brasileiro destinado a adultos (BRASIL, 2005): 
14 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 15 
Porções de alimentos (em gramas) ( continuação) 
e medidas caseiras correspondentes(*) Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca 
1 porção= 150 kcal 
Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca 
1 porção= 150 kcal 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
amido de milho 40,0 2 1/2 colheres de sopa 
angu1 105,0 3 colheres de sopa 
cerea l matinal 43,0 1 xícara de chá 
farinha de ave ia 36,0 2 co lheres de sopa 
farinha de mandioca 30,0 2 colheres de sopa 
arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
farinha de mi lho 48,0 4 colheres de sopa 
arroz integral cozido 140,0 4 co lheres de sopa 
farofa de farinha de 37,0 1 /2 colher de servir 
mandioca 
batata cozida 175,0 1 1/2 unidade inhame cozido/amassado 126,0 3 1/2 colheres de sopa 
batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa macarrão cozido 105,0 3 1/2 colheres de sopa 
batata doce cozida 150,0 1 1/2 colheres de servir mandioca cozida 96,0 3 colheres de sopa 
batata frita (palito) 58.0 11/3 colher de servir milho verde em espiga1 100,0 1 espiga grande 
batata sauteé 130,0 2 1 /2 colheres de servir milho verde em conserva 142,0 7 colheres de sopa 
biscoito tipo "cookies" com 30,0 6 unidades (enlatado) 
gotas de chocolate/coco pamonha1 100,0 1 unidade 
biscoito tipo "cream cracker" 32,5 5 unidades pãozinho caseiro 55,0 1/2 unidade 
biscoito de leite 32,5 5 unidades pão de batata1 50,0 1 unidade média 
biscoi to tipo "maisena " 35.0 7 unidades pão de centeio 60,0 2 fatias 
biscoito tipo "maria" 35,0 7 unidades pão de forma tradicional 43,0 2 fatias 
biscoito recheado chocolate/ 34,0 2 unidades 
doce de leite/morango 
biscoito tipo "waffer'' 30,0 3 unidades 
chocolate/morango/baunilha 
pão de milho1 70.0 1 unidade média 
pão de queijo 40,0 1 un idade 
pão francês 50,0 1 unidade 
bolo de banana1 50,0 1 fatia pequena pão hotdog 75.0 1 1/2 unidade 
bolo de cenoura 1 30,0 1 fatia pequena pipoca com sal 22.5 2 1/2 xícara de chá 
bolo de chocolate 50.0 1 fatia po I enta frita 80,0 2 fatias 
bolo de milho150,0 1 fatia polenta sem molho zoo.o 2 fatias 
cará cozido/amassado 126,0 3 1/2 colheres de sopa purê de batata 135,0 2 colheres de servir 
16 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboraçã o de dietas • 17 
( continuação) (continuação) 
Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca 
1 porção= 150 kcal 
Verduras e Legumes 
1 porção = 15 kcal 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
purê de inhame1 135,0 3 colheres de servir 
brócolis cozido 60,0 4 1/2 colheres de 
sopa 
torrada salgada 40,0 4 unidades 
broto de alfafa cru 50,0 1 1/2 xícara de chá 
torrada de fibras 45,0 4 unidades 
broto de feijão cozido 81,0 11/2 colher de servir 
torrada gl úten 50,0 5 unidades 
cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias 
torrada (pão francês) 33,0 6 fatias 
cenoura cozida (picada) 36,0 1 colher de servi r 
cenoura crua (picada) 36,0 1 colher de servir 
Verduras e Legumes chuchu cozido 57,0 2 1/2 colheres de 
1 porção= 15 kcal sopa 
Alimentos Peso (g) Medida caseira couve-flor cozida 69,0 3 ramos 
abóbora cozida (menina, 53,0 11/2 colher de sopa couve-manteiga cozida 42,0 1 colher de servir 
japonesa, moranga) ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa 
abobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopa ervilha fresca 19,5 1 1/2 colher de sopa 
acelga cozida 85,0 2 1 /2 colheres de ervi lha torta (vagem) 11,0 2 unidades 
sopa escarola 83,0 15 fo lhas 
acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa espinafre cozido 60,0 3 colheres de sopa 
agrião 130,0 22 ramos ji ló cozido 40,0 1 1/2 colher de sopa 
aipo cru 80,0 2 unidades maxixe cozido 1 120,0 3 colheres de sopa 
alcachofra cozida 35,0 1/4 unidade mostarda 83,0 8 fol has 
al face 120,0 15 folhas palmito em conserva 100,0 2 unidades 
almeirão 65,0 5 folhas pepino japonês 130,0 1 unidade 
aspargo em conserva 80,0 8 unidades pepino picado 116,0 4 colheres de sopa 
berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa pimentão cru fatiado 70,0 1 O fatias 
bertalha refogada 1 25,0 1 colher de sopa [vermelho/verde) 
beterraba cozida 30,0 3 fatias pimentão cru picado 72,0 3 colheres de sopa 
beterraba crua ra lada 42,0 2 colheres de sopa [vermelho/verde) 
18 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 19 
(continuação) (continuação) 
Verduras e legumes Frutas 
1 porção= 15 kcal 1 porção = 70 kcal 
Alimentos Peso (g) Medida caseira Alimentos Peso (g) Medida caseira 
quiabo cozido 80,0 2 colheres de sopa carambola 220,0 2 unidades 
rabanete 102,0 3 unidades cereja 96,0 24 unidades 
repolho branco cru (picado) 72.0 6 colheres de sopa damasco seco 30,0 4 unidades 
repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa fruta-do-conde 75.0 1/2 unidade 
repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa goiaba 95,0 1/2 unidade 
rúcula 83,0 15 folhas jabuticaba 140,0 20 unidades 
salsão cru 38,0 2 colheres de sopa jaca 132,0 4 bagos 
tomate caqui 75,0 2 1/2 fatias kiwi 154,0 2 unidades 
tomate cereja 70,0 7 unidades laranja-baía 144,0 8 gomos 
tomate comum 80,0 4 fatias laranja-pêra 137,0 1 unidade 
vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa limão 252,0 4 unidades 
maçã 130,0 1 unidade 
mamão-formosa 160,0 1 fatia 
Frutas 
1 porção = 70 kcal 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
abacate 32,0 1 co lher de sopa 
abacaxi 130,0 1 fatia 
mamão-papaia 141,5 1/2 unidade 
manga 110,0 1 unidade 
manga polpa 94,5 1 /2 xícara de chá 
maracujá [suco puro) 94,0 1 /2 xícara de chá 
melancia 296,0 2 fatias 
acerola 224,0 32 unidades 
melão 230,0 2 fatias 
ameixa-preta seca 30,0 3 unidades 
ameixa-vermelha 140,0 4 unidades 
morango 240,0 10 unidades 
nectarina 184,0 2 unidades 
banana-prata 86,0 1 unidade 
banana-nanica 86,0 1 unidade 
caju 147,0 2 1/2 un idades 
pêra 133,0 1 unidade 
pêssego 226,0 2 unidades 
salada de frutas 125,0 1/2 xícara de chá 
caqui 113,0 1 unidade (banana, maçã. laranja, 
mamão) 
20 • Cálculos Nutricionais 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 21 
Frutas ( continuação) 
1 porção= 70 kcal 
Alimentos Peso(g) Medida caseira 
suco de abacaxi 125,0 1/2 copo de requeijão 
suco de laranja (pu ro) 187,0 1 /2 copo de requeijão 
suco de melão 170,0 1/2 copo de requeijão 
feijões 
1 porção= 55 kcal 
Alimentos Peso (g) MeWda caseira 
soja cozida 43,0 1 colher de seNir 
(arroz) 
suco de tangerina 164,0 1 /2 copo de requeijão 
suco de uva 100,0 1/2 copo de requeijão 
(industrializado) Carnes e Ovos 
tangerina/mexerica 148,0 1 unidade 1 porção= 190 kcal 
uva comum 99,2 22 uvas Alimentos Peso (g) Medida caseira 
uva-itália 99,2 8 uvas atum em lata 90,0 2 co lheres de sopa 
uva-rubi 103,0 8 uvas bacalhoada 75,0 1/2 porção 
uva-passa 17,0 1 colher de sopa bacalhau cozido
1 135,0 1 pedaço médio 
vitamina (mamão, maçã, 125,0 1/2 copo de requeijão Bife de fígado frito· 100,0 1 unidade média
1 
banana, leite) Bife enrolado 110,0 1 unidade 
bife grelhado 90,0 1 unidade1 
camarão frito 80,0 1 O unidades 
Feijões 
1 porção= 55 kcal 
Al imentos Peso (g ) Medida caseira 
eNilha seca cozida 72,5 2 1/2 co lheres de 
carne assada 75,0 1 fatia pequena 
(patinho) 
carne cozida 1 80,0 4 pedaços pequenos 
carne cozida de peru tipo 150,0 10 fatias 
sopa 
fe ijão branco cozido 48,0 1 1 /2 colher de sopa 
feijão cozido (50% de caldo) 86,0 1 concha 
feijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopa 
"blanquet" 
carne moída refogada 90,0 5 co lheres de sopa 
carne seca 40,0 2 pedaços pequenos 1 
carré1 90,0 1 unidade média 
feijão preto cozido1 80,0 1 concha média rasa 
grão-de-bico cozido 36,0 1 1/2 colheres de 
costela bovina assada 1 40,0 1 pedaço pequeno 
espetinho de carne 92,0 2 unidades 
sopa 
lenti lha cozida 48,0 2 cal heres de sopa 
frango assado inteiro 100,0 1 pedaço de peito ou 
1 coxa grande ou 
1 sobrecoxa 
22 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 23 
Carnes e Ovos (continuação) 
1 porção = 190 kcal 
Leites, Queijos, Iogurtes 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 1 porção= 120 kcal 
frango filé à milanesa 80,0 1 unidade Alimento Peso (g) Medida caseira 
frango filé grelhado 100,0 1 unidade iogurte desnatado natural - 200,0 1 copo de requeijão 
frango sobrecoxa cozida s/ 100,0 1 sobrecoxa grande padrão 
pele e/molho iogurte integral natural - 200,0 1 copo de requeijão 
hambúrguer grelhado 90,0 1 unidade padrão 
1 ingüiça de porco cozida 50,0 1 gomo iogurte desnatado de frutas 130,0 1 pote 
manjuba frita 100,0 10 unidades -padrão 
merluza coz ida 200,0 2 filés leite de cabra integral1 182,0 1 copo de requeijão 
mortadela 45,0 3 fatias médias leite em pó integral - 30,0 2 colheres de sopa 
omelete simples 74,0 1 unidade 
ovo cozido1 90,0 2 unidades 
padrão 
leite em pó desnatado - 30,0 2 colheres de sopa 
padrão 
ovo frito 50,0 1 unidade leite integral longa vida 182,0 1 copo de requeijão 
peixe espada cozido 100,0 1 porção 3,5% gordura - padrão 
peru assado sem pele 96,0 2 fatias grandes1 leite semidesnatado longa 182,0 1 copo de requeijão 
porco lombo assado 80,0 1 fatia vida 2% gordura - padrão 
salame 75,0 11 fatias leite tipo B 3,5% gordura 182,0 1 copo de requeijão 
salsicha 60,0 1 1 /2 unidade 
- padrão 
sardinha escabeche 50,0 1 unidade 
sardinha em conseNa1 41,5 1 unidade média 
leite tipo C 3,0% gordura 182,0 1 copo de requeijão 
- padrão 
queijo tipo minas frescal1 40,0 1 fatia grande 
que ijo tipo minas 50,0 1 1/2 fatia 
Leites, Queijos, Iogurtes queijo tipo mussarela 45,0 3 fatias 
1 porção= 120 kcal que ijo tipo parmesão ra lado 30,0 3 colheres de sopa 
Alimento Peso (g) Medida caseira que ijo pasteurizado 35,0 2 unidade 
coalhada1 100,0 1/2 copo de requeijão queijo prato 40,0 2 fatias 
iogurte desnatado de frutas 140,0 1 pote queijo provolone 35,0 1 fatia 
- padrão requeijão cremoso 45,0 11/2 co lher de sopa 
24 • Cálculos Nutricionais 
( continuação) 
Leites, Queijos, Iogurtes 
1 porção= 120 kcal 
Alimento Peso (g) Medida caseira 
ricota 100,0 2 fatias 
vitamina de leite com frutas 171 ,0 1 copo de requeijão 
Óleos e Gorduras1 porção = 73 kcal 
Alimento Peso (g) Medida caseira 
azeite de dendê 9,2 1/2 colher de sopa 
azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa 
bacon (gordura) 7,5 1 /2 fatia 
banha de porco 7,0 1 /2 colher de sopa 
creme vegetal 14,0 1 colher de sopa 
ha lvarina 19.7 1 colher de sopa 
manteiga 9,8 1 /2 colher de sopa 
margarina cul inária 10,0 1/10 tablete 
margarina líquida 8,9 1 colher de sopa 
margarina vegeta l 9,8 1/2 co lher de sopa 
óleo vegetal composto de 8,0 1 colher de sopa 
soja e oliva 
óleo vegetal de canola 8,0 1 colher de sopa 
óleo vegetal de girassol 8,0 1 colher de sopa 
óleo vegetal de milho 8,0 1 colher de sopa 
óleo vegetal de soja 8,0 1 colher de sopa 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elabora ção de dietas • 25 
{ continuação) 
Açúcares e Doces 
1 porção= 110 kcal 
Alimento Peso {g) Medida caseira 
açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa 
açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa 
açúcar mascavo grosso 27,0 1 1 /2 colher de sopa 
açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa 
bananada1 40,0 1 unidade média 
doce de leite cremoso1 40,0 1 colher de sopa 
doce de mamão verde' 80,0 2 colheres de sopa cheias 
geléia de frutas1 34,0 1 colher de sopa 
goiabada em pasta 45,0 1/2 fatia 
melado1 32,0 2 colheres de sopa 
mel 37,5 2 1/2 colheres de sopa 
(*) As tabelas são de autoria da Ora. Sonia Tucunduva PhHippi - Departamento de 
Nutrição/FSP/USP. Os célcu los do va lor calórico dos alimentos foram realizados 
com base na "Tabela de Composição de Alimentos: suporte para a decisão nu-
tricional" (PHILIPPI, 2001) 
(1) Fonte: "Tabela para Aval iação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PI-
NHEIRO et ai., 2005). Esta tabela foi utilizada pela Coordenação Geral da Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição (CGPAN) para incorporação de alimentos 
ou preparações não disponíveis na publicação de PHILIPPI (2001) ou para esta-
belecimento de porções dos alimen tos ou refeições não constantes nas tabelas 
elaboradas pelo NUT /FSP/USP. 
Foi definida a recomendação de porções a serem con-
sumidas para uma dieta de 2000 kca]/ dia segundo o quadro 
a seguir, cabendo ao nutricionista o papel de individualizar 
o número de porções de acordo com as necessidades nutri-
cionais de cada indivíduo: 
26 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 1 - Resumo das recomendações dos guias alimentares para 
adultos, segundo o número de porções em função dos 
grupos de alimentos 
PHILIPPI et ai. Ministério da 
(1999) Saúde {2005) 
GRUPOS DE 1600 2200 2800 2000 
ALIMENTOS Geral kcal Kcal Kcal kcal 
Cereais, pães, tubérculos 
5 - 9 5 7 9 6 
e raízes 
Hortaliças (verduras e 
4-5 4 4½ 5 3 
legumes) 
Frutas 3 - 5 3 4 5 3 
Leite e produtos lácteos 3 3 3 3 3 
Carnes e ovos 1- 2 1 1½ 2 1 
Leguminosas secas 1 1 1 1 1 
Óleos e gorduras 1- 2 1 1½ 2 1 
Açúcares e doces 1- 2 1 1½ 2 1 
Água - - - - 2 
Sal - - - - 5 
Fontes: PHILIPPI. S. T. et ai. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos 
alimentos. Rev. Nutr, Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr. 1999. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da 
Política de Al imentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: 
Promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à 
Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição - Brasília: Ministério 
da Saúde, 2005. 236p.- !Série A. Normas e Manuais Técnicos). 
3. Guia Alimentar Oficial para Crianças Menores de 2 anos 
(BRASIL, 2002) 
Este guia contém os dez passos recomendados pelo Ministé-
rio da Saúde e Organização Pan-Americana da Saúde/Orga-
nização Mundial da Saúde (OPAS / OMS) para melhorar a 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 27 
alimentação infantil das crianças menores de dois anos; um 
gráfico ilustrativo em forma de pirâmide de alimentos e su-
gestão de cardápios para os grupos de idade de 6 a 11 meses e 
12 a 23 meses. O guia apresenta profunda base científica e dá 
grande enfoque na defesa do aleitamento materno. 
Recomenda-se a leitura do documento na íntegra, 
disponível para acesso na página da Biblioteca Virtual do 
Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br!bvs. A seguir 
apresenta-se a pirâmide alimentar destinada às crianças de 
6 meses a 2 anos. 
Fonte: Brasi l. 2002. 
Figura 2- Pirâmide alimentar infantil destinada a crianças de 6 a 23 
meses (Brasil, 2002) 
28 • Cálculos Nutricionais 
Porções de alimentos (em gramas} e medidas 
caseiras correspondentes, segundo o 
Guia Alimentar Brasileiro destinado à criança de 
O a 2 anos (Brasil, 2002) 
Equivalentes Calóricos para a 
Pirâmide Alimentar Infantil (6 a 23 meses) 
Grupo dos Pães/ Cereais/ Raízes e Tubérculos (30 alimentos) 
1 Porção = 75 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
aipim cozido/ macaxeira / 48,0 2 colheres de sopa 
mandioca 
amido de milho - maisena 20,0 1 colher de sopa 
arroz branco cozido 62,0 2 colheres de sopa 
arroz integral cozido 70,0 2 colheres de sopa 
aveia (em flocos) 18,0 2 colheres de sopa 
batata cozida 88,0 1 unidade 
batata doce cozida 75,0 1 colher de servir 
biscoito de leite 16,0 3 unidades 
biscoito recheado chocolate 17,0 1 unidade 
biscoito tipo "cream craker" 16,0 3 unidades 
biscoito tipo "maisena" 20,0 4 unidades 
biscoito tipo "maria" 20,0 4 unidades 
biscoito tipo "waffer" 15,0 1 unidade 
bolo de chocolate 15,0 meia fatia 
cará amassado/ inhame 63,0 2 colheres de sopa 
cereal matinal 21,0 me ia xícara de chá 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 29 
(continuação) 
Grupo dos Pães/ Cereais/ Raízes e Tubérculos (30 alimentos) 
1 Porção= 75 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
creme de arroz 23,0 2 colheres de sopa 
fa rinha de mandioca torrada 24,0 2 colheres de sopa 
farinha láctea 19,0 2 colheres de sopa 
fubá 22,0 1 colher de sopa 
macarrão cozido 53,0 2 colheres de sopa 
mandioquinha cozida / batata 70,0 1 colher de servir 
baroa / salsa 
pão de forma tradicional 21,0 1 Fatia 
pão de queijo 20,0 meia unidade 
pão francês 25,0 meia unidade 
pão tipo "bisnaguinha" 40,0 2 unidades 
pipoca com sal 11,0 1 xícara de chá 
polenta sem molho/ angu 100,0 1 fatia 
purê de batata 67,0 1 colher de servir 
torrada de pão francês 16,0 3 fatias 
Grupo de verduras e legumes-hortaliças (30 alimentos) 
1 porção = 8 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproxima do em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
abóbora cozida/ jerimum 26,0 1 colher de sobremesa 
abobrinha cozida 40,0 2 colheres de sopa 
30 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 31 
(continuação) (continuação) 
Grupo de verduras e legumes-hortaliças (30 alimentos) Grupo de verduras e legumes-hortaliças (30 alimentos) 
1 porção= 8 kcal 1 porção= 8 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (gl Medida caseira Alimentos Peso (g) Medida caseira 
acelga cozida 51,0 2 colheres de sopa rabanete 51 ,0 2 unidades 
alface 64,0 8 fo lhas repo lho branco cru (picadol / 36,0 3 colheres de sopa 
almeirão 36,0 3 fo lhas 
roxo 
berinjela cozida 30,0 1 colher de sopa 
beterraba cozida 15,0 2 fatias 
repolho cozido 38,0 2 colheres de sopa 
tomate caqui 38,0 2 fatias 
beterraba crua ralada 21,0 1 colher de sopa 
brócol is cozido 27,0 2 colheres de sopa 
tomate comum 40,0 2 fatias 
vagem cozida 22,0 1 colher de sopa 
cenoura cozida (fatias) 21,0 4 fatias 
cenoura crua (picada) 20,0 1 colher de sopa 
chuchu cozido 28,0 1colher de sopa Grupo de Frutas (36 alimentos) 
couve-flor cozida 34,0 2 ramos 1 Porção= 35 kcal 
couve manteiga cozida 21,0 1 colher de sopa 
ervilha fresca 10,0 1 colher de sopa 
ervilha torta/ vagem 5,0 1 unidade 
escarola 45,0 8 fo lhas 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
abacate 24,0 1 colher de sopa 
espinafre cozido 30,0 1 colher de sopa 
jiló cozido 20,0 1 colher de sopa 
mostarda 30,0 3 folhas 
abacaxi 65,0 meia fatia 
acerola 128,0 1 xícara de chá 
ameixa preta 15,0 2 unidades 
pepino japonês 65,0 meia unidade 
pepino picado 58,0 2 co lheres de sopa 
pimentão cru fatiado (ver- 35,0 4 fatias 
melho, verde) 
ameixa vermelha 70,0 2 unidades 
banana nanica 43,0 meia unidade 
caju 40,0 1 un idade 
caqu i 50,0 meia un idade 
quiabo cozido 26,0 1 colher de sopa carambola 110,0 1 unidade 
32 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 33 
(continuação) ( continuação) 
Grupo de Frutas (36 alimentos) Grupo de Frutas (36 alimentos) 
1 Porção = 35 kcal 1 Porção= 35 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira Alimentos Peso (g) Medida caseira 
fruta do conde/ ata / pinha 35,0 meia unidade tamarindo 12,0 6 unidades 
goiaba 50,0 meia unidade tangerina/ mexerica/ mi- 84,0 6 gomos 
jabuticaba 68,0 17 unidades mosa / bergamota 
jaca 66,0 2 bagos uva comum 50,0 11 bagos 
kiwi 60,0 1 unidade uva itália 50,0 4 bagos 
laranja bahia / seleta 80,0 4 gomos uva rubi 50,0 4 bagos 
laranja pêra / lima espremida 75,0 1 unidade 
para chupar 
limão 126,0 2 unidades 
maçã 60,0 meia unidade 
Grupo dos Feijões-Leguminosas (7 alimentos) 
1 Porção = 20 kcal 
mamão fo rmosa 110,0 1 fatia Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
mamão papaia 93,0 meia unidade consumo Imedidas caseiras) e o valo~ aproximado em kilocalorias 
manga 55,0 meia unidade Alimentos Peso (g) Medida case ira 
melancia 115,0 1 fatia ervilha seca cozida 24,0 1 colher de sopa 
melão 108,0 1 fatia fei jão branco cozido 16,0 meia colher de sopa 
morango 115,0 9 unidades feijão cozido (50% grão/ 26,0 1 co lher de sopa 
nectarina 69,0 1 unidade 50% caldo) 
pêra 66,0 meia unidade fei jão cozido (só grãos) 16,0 meia co lher de sopa 
pêssego 85,0 1 unidade grão de bico cozido 12,0 1 co lher de sopa 
suco de abacaxi 80,0 meio copo de requeijão lenti lha cozida 18,0 meia co lher de sopa 
suco de laranja 85,0 meio copo de requeijão soja cozida 18,0 meia colher de sopa 
suco de melão 85,0 meio copo de reque ijão 
suco de tangerina 82,0 meia copo de requei jão 
34 • Cálculos Nutricionais Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 35 
Grupo do leite, dos queijos e dos iogurtes (20 alimentos) Grupo das carnes: bovina, frango, peixes e dos ovos (23 alimentosl 
1 Porção = 120 kcal 1 Porção= 65 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias consumo (medidas casei ra s) e o valor aproxim ado em ki localorias 
Al imentos Peso (g) Medida caseira Alimentos Peso (g} Medida caseira 
bebida láctea 150,0 1 pote bife enrolado 36,0 meia unidade 
iogurte de frutas 140,0 1 pote bife bovino grelhado 21,0 meia unidade 
iogurte polpa de frutas 120,0 1 pote bife de fígado bovino 34,0 meia unidade 
iogurte polpa de frutas com 130,0 1 pote carne bovina assada/ cozida 26,0 meia fatia 
geléia carne bovina moída refogada 30,0 2 colheres de sopa 
leite em pó integra 1 30,0 2 co lheres de sopa coração de frango 40,0 2 unidades 
leite esterilizado (longa vida) 182,0 1 xícara de chá espetinho de carne 31,0 1 unidade 
leite fermentado 160,0 2 potes fígado de frango 45,0 3 un idades 
leite tipo B (3,5% gordura) 182,0 1 xícara de chá filé de frango à milanesa 26,0 meia unidade 
leite tipo C (3,0% gordura) 182,0 1 xícara de chá filé de frango grelhado 33,0 meia unidade 
queijinho pasteurizado fundido 35,0 2 unidades frango assado inteiro 33,0 meio peito ou meia 
queijo "petit suisse" 90,0 2 potes coxa ou meia sobrecoxa 
queijo minas 50,0 2 fatias hambúrguer 45,0 meia unidade 
queijo mussarela 45,0 3 fatias lombo de porco assado 26,0 meia fatia 
queijo parmesão 30,0 3 colheres de sopa manjuba frita 35,0 3 unidades 
queijo pasteurizado 40,0 2 fatias merl uza / pescada cozida 66,0 1 filé 
queijo prato 40,0 2 fatias moela 27,0 1 unidade 
queijo provolone 35,0 1 fatia "nugget" de frango 24,0 1 unidade 
requeijão cremoso 45,0 2 colheres de sopa ome lete simples 25,0 meia unidade 
sobremesa láctea tipo "pudim 90,0 1 pote ovo cozido 50,0 1 un idade 
de leite" ovo fri to 25,0 meia un idade 
vitamina de leite com frutas 171 ,0 1 copo de requeijão presunto 40,0 2 fatias 
sardinha fri ta 51 ,0 meia unidade 
sobrecoxa de frango cozida 37,0 meia un idade 
com molho 
36 • Cálculos Nutricionais 
Grupo dos óleos e gorduras (8 alimentos) 
1 Porção = 37 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso(g) Medida caseira 
azeite de oliva 4,0 1 colher de sobremesa 
creme vegetal 7,0 1 colher de sobremesa 
manteiga 5,0 1 colher de sobremesa 
margarina líquida 4,5 1 colher de sobremesa 
margarina vegetal 5,0 1 colher de sobremesa 
óleo de soja e de oliva 4,0 1 colher de sobremesa 
óleo (girassol, milho, soja) 4,0 1 colher de sobremesa 
Grupo dos açúcares (7 alimentos) 
1 Porção = 55 kcal 
Os alimentos estão expressos em gramas e medidas usuais de 
consumo (medidas caseiras) e o valor aproximado em kilocalorias 
Alimentos Peso (g) Medida caseira 
açúcar cristal 15,0 3 colheres de chá 
açúcar mascavo grosso 18,0 1 colher de sopa 
açúcar refinado 14,0 meia colher de sopa 
doce de leite cremoso 20,0 1 colher de sopa 
gelé ia 23,0 2 colheres de 
sobremesa 
glucose de milho 20,0 1 co lher de sopa 
goiabada 23,0 meia fatia 
Atenção: os alimentos estão expressos em gramas, em medidas usuais de consumo 
Imedidas caseiras). por exemplo, a colher de servir é aquela usada para servir arroz 
da travessa ou da panela e é maior que a colher de sopa. Os valores são sempre 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 37 
pesos médios, portanto não são citados os alimentos como unidades pequenas ou 
grandes e sim médias. Ex. banana tamanho médio, laranja média etc. A mesma 
metodologia foi adotada com as colheres citando-se como colheres médias e não 
usando a denominação cheia ou nivelada ou rasa. Visando faci litar o entendimento 
das quantidades os valores para medidas caseiras foram aproximados, assim como os 
valores para quilocalorias lkca l). 
1.3. Critérios quantitativos 
A análise quantitativa pressupõe a quantificação dos nu-
trientes que compõem a dieta e, para tanto, é necessário o 
emprego das tabelas de composição dos alimentos. 
Sabe-se que as tabelas de composição nutricional são 
incompletas e apresentam dados discrepantes e parte des-
sas diferenças pode ser atribuída à descrição incorreta de 
alimentos e/ou fontes de valores nutricionais; diferenças 
na amostragem; utilização de métodos analíticos distintos, 
inconsistentes ou até mesmo inapropriados; terminologia 
diferente para expressar certos nutrientes; e, ainda, variabi-
lidade resultante de fatores genéticos, ambientais, de prepa-
ro e de processamento. 
Neste sentido, o nutricionista deve optar por tabelas 
com maior grau de confiabilidade. Um recurso para ana-
lisar a confiabilidade da tabela é saber se os métodos 
utilizados são aqueles estabelecidos pelo INFOODS 
(International Network of Foods Data System). O IN-
FOODS é uma iniciativa da FAO/UNU/WHO (Organiza-
çãode Agricultura e Alimentos /Organização das Nações 
Unidas/Organização Mundial da Saúde) que teve início 
38 • Cálculos Nutricionais 
na década de 1980, visando estimular e coordenar proje-
tos para a melhoria e a padronização dos métodos analíti-
cos e a ampliação da disponibilidade dos dados pelo mun-
do, por isso a FAO tem publicado guias e manuais com 
protocolos a serem utilizados na geração e na compilação 
de dados e tem buscado a ampliação da comunicação e o 
intercâmbio entre os laboratórios. Desta forma, o Brasil 
por meio do BRASILFOODS tem colaborado e integrado 
o LATINFOODS, por isso o uso de tabelas que adotem 
os padrões BRASILFOODS/LATINFOODS/INFOODS 
pode garantir maior confiabilidade. (BISTRICHE GIUN-
TINI, LAJOLO, WENZEL DE MENEZES, 2006) 
Por tudo o que foi descrito anteriormente, recomen-
damos o emprego das seguintes tabelas nacionais: Tabela de 
Composição de Alimentos TACO (NEPA/UNICAMP) e Ta-
bela Brasileira de Composição de Alimentos TBCA (Faculda-
de de Ciências Farmacêuticas - Universidade de São Paulo) 
e do banco de dados do USDA (United States Departament 
of Agriculture) - Toe Chemical Composition of American 
Foods Material e da FAO. As demais tabelas disponíveis no 
Brasil devem ser utilizadas com cautela e análise crítica. 
Ao escolher um programa de informática para realizar 
os cálculos nutricionais é fundamental a análise do banco 
de dados do sistema que deve atender as mesmas recomen-
dações anteriormente descritas. 
Uma vez definida a tabela de composição que será uti-
lizada, o próximo passo é a definição dos alimentos e de 
suas respectivas quantidades a serem analisadas. 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 39 
O cálculo dos nutrientes pode ser realizado baseando-
se no alimento pronto ( cozido / preparado) ou no alimento 
in natura (cru). Como os métodos de preparo dos alimen-
tos influem na composição nutricional acrescentando ou 
eliminando nutrientes seria mais adequado o cálculo pelo 
alimento já pronto e os alimentos que serão consumidos 
crus, por sua composição in natura. O nutricionista deve 
analisar cada situação e escolher a melhor opção. 
O cálculo da quantidade de nutrientes da dieta segun-
do as tabelas de composição química dos alimentos deve 
ser feito conforme a fórmula a seguir: 
100 g de alimentos da tabela ------- quantidade de nutrientes 
da tabela {g, mg, mcg) 
quantidade de alimentos da dieta {g) ------- X {g, mg, mcg) 
No estabelecimento da quantidade de alimentos, de-
ve-se converter medidas caseiras/porções em gramas. Para 
tanto, pesar as porções dos alimentos que compõem a dieta 
ou utilizar bibliografia especializada que apresente tabelas 
de conversão de medidas caseiras. 
Todos os componentes (alimentos) do cardápio, que 
forem calculados baseando-se no seu peso cru, devem ser 
convertidos em per capita, para isso considerar os fatores de 
cacção sugeridos por Paulino e Bernardes (2001). 
40 • Cálculos Nutricionais 
TRANSFORMAÇÃO DE PORÇÃO EM PER CAPITA 
n . ( 1• ) porção (alimento cozido) rercaptta a 1mento cru = ------ -
índice de cocção 
Quadro 2 - Índice de cacção médio dos alimentos 
Índice de cacção 
Alimentos médio 
Carnes com muita gordura 0.45 
Carnes com pouca gordura 0,65 
Cereais [a rroz, canj ica, aveia, milho, trigo etc.l 2,50 
Verduras (folhas) 0,45 
Legumes e frutos 0,65 
Leguminosas (feijão, lenti lha, soja etc.) 2,25 
Tubérculos (batata. cará, mandioca etc.) 0,95 
Fonte: Adaptada de Paulino, Bernardes (2001 , p.106). 
Quando os cálculos não forem pelo alimento pronto, 
as receitas das preparações devem ser destrinchadas para a 
obtenção dos per capita. Para preparações elaboradas, bus-
car as receitas originais em receituários padrão ou consul-
tar bibliografia especializada para obter o per capita de cada 
ingrediente. 
Para produtos industrializados (refrigerantes, bolos, 
biscoitos, congelados, sorvetes, doces etc.), verificar a com-
posição centesimal no rótulo do produto, porém considerar 
que muitos dados podem estar ausentes dos rótulos. 
Capítulo 1 Critérios para a análise e a elaboração de dietas • 41 
O óleo deve ter seu cálculo em gramas, para tanto fa-
zer a conversão considerando que 1 ml equivale a 0,8 gra-
mas do produto. 
É necessário considerar as quantidades dos temperos 
que constam dos receituários padrão ou, então, utilizar a 
padronização de per capita para temperos aqui sugerida: 8 g 
de óleo por refeição; 10% do per capita do alimento de óleo 
por preparação frita; 5 g de cebola por refeição; 1 g de alho 
por refeição e 2,5 g de sal por refeição. 
O valor calórico total (VET) deve ser obtido por meio 
da multiplicação do valor em gramas das proteínas do car-
dápio por 4, dos lípides por 9 e dos glícides por 4. Sugere-
se fazer o subtotal do valor calórico por refeição e o total 
diário. 
Calcular a quantidade de todos os micronutrientes 
disponíveis ou dos que forem destaque em função do indi-
víduo que seja o objeto de estudo. 
Densidade calórica 
Outra informação que podemos obter por meio do cálculo 
do valor nutricional de dietas é a densidade calórica, defi-
nida como a relação entre o valor calórico da dieta (ou ali-
mento, preparação, produto industrializado etc.) e seu peso 
em grama (g) ou volume (ml). Veja a fórmula demonstrada 
a seguir: 
42 • Cálculos Nutricionais 
Densidade calórica= valor calórico da dieta/alimento 
g ou mi da dieta/alimento 
A definição da densidade calórica é útil para situações 
em que há necessidade de recuperação do estado nutricio-
nal, tanto para perda quanto para ganho de massa corporal. 
Assim sendo, para a perda de peso, recomenda-se dietas 
com baixa densidade calórica, ou seja, volumes maiores 
que representam reduzido aporte energético. Em contra-
partida, para o ganho de peso é necessário dietas com alta 
concentração energética em relação ao volume de alimen-
tos oferecidos. 
O quadro a seguir mostra o que a Sociedade Brasileira 
de Alimentação e Nutrição (SBAN, 1990) espera para uma 
dieta normal, considerando-se os padrões alimentares bra-
sileiros: 
Quadro 3 - Densidade calórica esperada para a dieta, segundo as 
especificidades de cada faixa etária. 
Densidade calórica 
Faixa etária lkcal / g ou mi) 
Lactentes e pré-escolares 0,6 a 0,75 
Escolares 2,0 
Adolescentes, adultos e idosos 1.4 a 2,5 
Fonte: SBAN (1990). 
Capítulo 2 
Planejamento 
dietético 
2.1. O diagnóstico nutricional e os 
objetivos do plano dietético 
O planejamento dietético tem início no diagnóstico nutri-
cional do indivíduo. É a partir do diagnóstico nutricional 
que o nutricionista traça o objetivo da intervenção nutri-
cional, ou seja, manutenção, ganho ou perda de massa cor-
poral, sem excluir evidentemente a educação nutricional. 
Ao instituir um objetivo, o nutricionista precisa es-
tabelecer o peso ideal. Ele é necessário, pois poderá ser 
utilizado na próxima etapa do plano dietético que é a de-
finição do aporte energético da dieta a ser prescrita, rea-
lizado por meio das equações que estimam a necessidade 
energética do indivíduo. 
O peso ideal (PI), na verdade, não existe, mas é uma 
nomenclatura amplamente empregada pelos nutricionis-
44 • Cálculos Nutricionais 
tas para denominar o peso desejável ou meta do tratamento 
nutricional. 
Existem inúmeras possibilidades para a definição do 
peso ideal, entretanto ultimamente o método mais adota-
do tem sido a aplicação do índice de massa corporal ideal 
como indicador do peso desejável. 
PESO IDEAL = IMC IDEAL (kg/m2) x Estatura (m21 
Obviamente não podemos, em hipótese alguma, es-
quecer que o IMC (Índice de Massa Corporal) não é o me-
lhor indicador do estado nutricional do indivíduo, prin-
cipalmente quando utilizado isoladamente, isso porque o 
IMC considera exclusivamente a relação do peso corporal 
pela estatura ao quadrado, excluindo a composição corpo-
ral como fator determinante do diagnóstico nutricional. 
Assim sendo, ao utilizar o IMC como recurso para defi-
nir o PI, o nutricionistadeve ter em mãos a análise de todos 
os indicadores da composição corporal do indivíduo para 
poder optar corretamente pelo IMC ideal para cada caso. 
O IMC ideal pode ser obtido por meio da consulta a 
padrões de referência nacionais e internacionais. Cabe ao 
nutricionista escolher o padrão que mais se adequar à po-
pulação assistida. 
Ao consultar o padrão de referência, devemos identi-
ficar qual a faixa de normalidade estabelecida pelos autores 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 45 
responsáveis pelo padrão consultado e, a partir daí, estudar 
qual a melhor opção para o indivíduo. 
Quando o diagnóstico é a eutrofia, nosso objetivo é 
a manutenção do estado nutricional, portanto o PI para o 
plano dietético a ser prescrito é o peso atual. 
Em situações em que há desvios nutricionais é importan-
te considerar que o objetivo do tratamento nutricional deve 
ser alcançado de forma lenta e gradual, tanto para situações de 
ganho de peso quanto para situações de perda de peso. 
Mudanças de peso bruscas implicam em alterações fi-
siológicas e metabólicas que podem comprometer a saúde 
do indivíduo. Por exemplo, a hiperalimentação visando ao 
ganho de peso imediato pode resultar em hiperglicemia, 
esteatose hepática e sobrecarga do aparelho digestório. Já 
a restrição alimentar expressiva pode resultar em deficiên-
cias nutricionais importantes e, ainda, reduzir o gasto ener-
gético basal pelo mecanismo de preservação de energia que 
pode, ao longo do tempo, comprometer a eficácia do trata-
mento da obesidade. 
Uma alternativa para obter o peso desejável nestas si-
tuações é calcular o peso correspondente ao IMC da faixa 
subseqüente à faixa do IMC atual, assim sendo, o tratamen-
to nutricional passará por diferentes fases até que o peso 
ideal seja atingido. 
Outra possibilidade para conduzir o indivíduo até seu 
peso ideal é a aplicação do cálculo do peso ajustável que, 
assim como o nome diz, ajusta o peso atual em 25 ou 50%, 
46 • Cálculos Nutricionais 
buscando desta forma propor um peso meta sem grandes 
distorções em relação ao peso atual. Existe ainda a alterna-
tiva da aplicação do peso habitual/usual do indivíduo. 
Em situações em que a subnutrição grave ou a obesi-
dade grave são diagnosticadas, faz-se necessária a consulta 
a referências específicas sobre o assunto para definir a me-
lhor forma de planejar a intervenção nutricional. 
2.2. Definição do valor energético total 
da dieta - estimativa da necessidade 
energética 
Após a definição do objetivo do tratamento nutricional e 
da eleição do peso ideal, o próximo passo do planejamento 
dietético ou dietoterápico é a estimativa das necessidades 
energéticas. 
O cálculo da necessidade energética total (NET) é im-
portante para a definição do valor energético total (VET) 
da dieta a ser prescrita, portanto a sigla NET é utilizada 
para representar a necessidade energética diária do indiví-
duo e a sigla VET representa o valor calórico da dieta. 
O gasto calórico diário do indivíduo é determinado 
pelo seu gasto energético de repouso ou basal, acrescido do 
gasto energético para desempenho das atividades diárias, 
da digestão, da absorção e metabolismo dos nutrientes, e da 
manutenção da temperatura corporal. Vamos discutir um 
pouco sobre cada uma dessas variáveis. 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 47 
O gasto energético basal (GEB) representa de 50 a 
70% do gasto energético diário do indivíduo e é definido 
pelo dispêndio energético para a manutenção das funções 
vitais em ambiente termoneutro, por isso deve ser aferido 
com o indivíduo em repouso, em jejum de 12 horas e em 
temperatura ambiente neutra. Os métodos mais precisos 
para a estimativa do GEB são água duplamente marcada e 
calorimetria direta e indireta. Entretanto, tais métodos são 
utilizados exclusivamente no ambiente acadêmico, no de-
senvolvimento de pesquisas científicas. 
Na prática, o emprego dessa metodologia torna-se in-
viável pelo alto custo e complexidade de execução. Por isso, 
as alternativas sob o ponto de vista do dia-a-dia do nutri-
cionista são as equações para a estimativa do GEB. 
As variáveis que de fato influem no gasto energético 
basal são o gênero, a idade e a composição corporal, por 
isso são exatamente essas variáveis que as equações consi-
deram: gênero, idade, peso e estatura. 
As equações para a estimativa do GEB mais citadas 
na literatura são as equações publicadas pela FAO/WHO/ 
UNU em 1985, que adaptou o estudo de Schofield (1985) 
e também a equação de Harris e Benedict publicada em 
1919. Porém estudos mostram que estas equações podem, 
de maneira geral, superestimar em até 20% o GEB, por isso 
recomendamos a análise crítica dos resultados durante sua 
aplicação prática. (VOLP et al, 2005) 
Do ponto de vista da aplicação das equações descritas, 
habitualmente percebemos que as equações da OMS (1985) 
48 • Cálculos Nutricionais 
são amplamente empregadas quando estamos lidando com 
indivíduos sadios, já as equações propostas por Barris e Be-
nedict são utilizadas durante o planejamento de tratamento 
dietoterápico, ou seja, em nutrição clínica. 
A seguir serão demonstradas as diversas fórmulas para 
os cálculos do GASTO ENERGÉTICO BASAL: 
Quadro 4 - Fórmulas recomendadas pela OMS (1985) segundo gê-
nero, faixa etária e peso corporal 
Gasto energético basal 
Idade Gênero kcal/dia 
masculino 60,9 x P-54 
O a 3 anos feminino 61,0 xP-51 
masculino 22,7 X p + 495 
3 a 10 anos feminino 22,5 XP+ 499 
mascul ino 17,5x P+ 651 
10 a 18 anos feminino 12,2 xP+ 746 
masculino 15,3x P+679 
18 a 30 anos fem inino 14.7 xP+496 
masculino 11,6 X p + 879 
30 a 60 anos feminino 8.7 x P+829 
masculino 13,5xP +487 
A partir de 60 anos feminino 10,5 X p + 596 
Onde, P = peso em kg 
Fonte: OMS (1985). 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 49 
Quadro 5 - Fórmulas recomendadas pela OMS (1985) segundo gê-
nero, faixa etária, peso corporal e estatura 
Gasto energético basal 
Idade Gênero kcal/dia 
10- 18 masculino (16,6 XP) + (77 x E)+ 572 
anos feminino (7.4 XP)+ (482 x E)+ 217 
18-30 masculino (15.4 x P)- (27 x E)+ 717 
anos feminino (13,3 x P) + (334 x E)+ 35 
30-60 mascul ino (11 ,3 x P)+ (16 x E)+ 901 
anos feminino (8.7 x P) - (25 x E) + 865 
a partir de mascu lino (8,8 x P) + (1128 x E)-1071 
60 anos feminino (9,2 x P) + (637 x E) - 302 
Onde, P = peso em kg e E= estatura em metros 
Fonte: OMS, 1985. 
Quadro 6- Fórmulas propostas por Harris e Benedict (1919) 
Fórmula original Fórmula otimizada na 
kcal/dia prática clínica 
kcal/dia 
Homens 66,4730 + 13,7516 (PJ + 66.47 + 13,75 (P) + 
5,0033 (E)- 6.7550 (1) 5,0 (E)- 6,76 (1) 
Mulheres 655,0955 + 9,5634 (P) + 655, 1 + 9,56 {PJ + 
1,8496 (E)-4,6756 (1) 1,85 (E)-4,68(1) 
Onde, P = kg, E= cm e 1 = idade 
Fonte: Citado e adaptado de Volp e co l. (2005). 
50 • Cálculos Nutricionais 
Para se obter a Necessidade Energética Total (NET), 
são acrescidos ao GEB a energia gasta pelo organismo para 
desempenhar suas atividades. 
A termogênese induzida pela dieta (TID) é o cus-
to energético da digestão, da absorção e do metabolismo 
dos nutrientes e é estimada em aproximadamente 15% do 
GEB em situações de dietas mistas, porém não observamos 
sua aplicação na prática clínica, assim como também não 
observamos o acréscimo de 10% do GEB referente ao frio. 
Uma possível explicação para a não aplicação prática des-
ses fatores é a dificuldade de mensurar a TID da dieta e 
também o fato de as equações para a estimativa do GEB já 
superestimarem o resultado. 
Por outro lado, a atividade física é sempre consi-
derada. O mais adequado seria estimar o gasto energético 
para cada hora de atividade, porém é inexeqüível na práti-
ca clínica, por isso o fator atividade publicado pela FAO/ 
WHO/UNU, em 1985, é amplamente empregado por re-
presentar a atividade física desenvolvida pelo indivíduo na 
maior parte do tempo, ou seja, sua atividade ocupacional. 
Entretanto, gostaríamos de ressaltar que se faz necessária a 
análise nãosó da atividade ocupacional, como também a 
rotina de vida do indivíduo, pois nela podemos encontrar 
atividades físicas extras como, por exemplo, a prática de es-
portes. Por isso, para classificar o fator atividade, devemos 
considerar: 
■ Atividade leve - aquela em que se passa a maior 
parte do tempo sentado; 
■ Atividade moderada - aquela em que se passa a 
maior parte do tempo em movimento; 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 51 
■ Atividade pesada - aquela em que se passa a maior 
parte do tempo em movimento, porém com o uso 
de força física. 
Quadro 7 - Fator atividade recomendado pela OMS (1985) segundo 
a atividade física ocupacional, faixa etária e gênero 
Faixa etária Gênero Classificação da atividade física 
Leve Moderada Pesada 
masculino 1,60 2,50 6,00 
10 a 18 anos 
2,20 6,00 feminino 1,50 
masculino 1,55 1,78 2,10 
18 a 65 anos 
1,64 1,82 feminino 1,56 
Acima de 65 mascul ino 1,40 1,60 1,90 
anos feminino 1,40 1,60 1,80 
Fonte: OMS (1985). 
Após a escolha do fator atividade que melhor caracte-
riza a atividade do indivíduo, basta multiplicá-la pelo GEB, 
conforme a fórmula a seguir: 
[ NET= GEBXFA l 
Os indivíduos hospitalizados possuem fatores especí-
ficos em função das limitações impostas pelas patologias, 
pelo ambiente e rotinas hospitalares. A seguir demonstra-
mos esses fatores. 
52 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 8- Fator atividade para pacientes hospitalizados 
Acamado 1,2 
Acamado + movimento 1,25 
Ambulante 1,3 
Fonte: Kinney 1966, 1970, 1976 Willmore 1977, Long 1979, Elwin 1980 cita-
dos por Waitzberg e Silva (20001 e por Cuppari, Avesani e Santos (20051. 
O fator injúria refere-se ao gasto calórico adicional em 
função da patologia. O profissional nutricionista deve sele-
cionar dentro dos valores estabelecidos aquele que melhor 
caracteriza a gravidade do quadro clínico. 
Quadro 9- Fator injúria (FI) segundo condição clínica 
Condição clínica Fator injúria (FI) 
Desnutrição grave 1,5 
Pequena cirurgia (eletiva) 1.1 a 1,2 
Pós-operatório (gerall 1.2 a 1,5 
Peritonite 1,2 a 1,5 
Sepse 1,4 a 1,8 
Infecção grave 1,3 a 1.35 
Câncer 1,1 a 1.45 
Traumatismo de tecidos moles 1,4a1.7 
Fraturas múltiplas 1,2a 1.35 
Queimaduras de até 20% 1.0 a 1,5 
Queimaduras de 20 a 40% 1,5a1,85 
Queimaduras de 40 a 100% 1,85 a 2,05 
Fonte: Citados por Augusto et ai. (2000). 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 53 
Alterações da temperatura corpórea proporcionam 
aumento do gasto calórico, portanto quando o indivíduo 
estiver em estado febril, deve-se multiplicar o GEB também 
pelo Fator Térmico (FT). 
Quadro 10 - Fator térmico segundo a temperatura corporal 
Temperatura corporal Fator térmico 
38ºC 1,1 
39ºC 1,2 
40ºC 1,3 
41 ºC 1.4 
Fonte: Kinney 1966, 1970, 1976 Willmore 1977, Long 1979, Elwin 1980 cita-
dos por Waitzberg e Silva (2000) e por Cuppari, Avesani e Santos (2005). 
Resumindo, na determinação das Necessidades Ener-
géticas Totais, deve-se multiplicar o GEB pelo Fator Ativi-
dade e analisar a necessidade de utilização do Fator Injúria 
(FI) e do Fator Térmico (FT), conforme fórmula abaixo. 
[ NET = GEB X FA X FI X FT ] 
Mais recentemente, o IOM (Institute of Medicine), em 
2002, publicou equações que estimam o gasto energético 
total, ou seja, a NET, baseadas em estudos com água du-
plamente marcada e que parecem ter excelente reproduti-
vidade prática para a população norte-americana, por isso 
também recomendamos análise crítica em sua aplicação 
54 • Cálculos Nutricionais 
prática, considerando que a população brasileira apresenta 
características distintas da população do hemisfério norte, 
tanto sob o ponto de vista genético e fisiológico quanto sob 
o ponto de vista socioeconômico. 
Quadro 11 - Equações para a estimativa da necessidade energética 
total (EER} 
Idade Gênero Estimativa da Necessidade Energética 
kcal/dia 
Oa3 masculino (89 x P) - 100 + 175 
meses feminino (89xP) - 100 + 175 
4a6 masculino (89 x P) - 100 + 56 
meses feminino (89 x P) - 100 + 56 
7 a 12 masculino (89 x P) - 100 + 22 
meses feminino (89 x PJ - 100 + 22 
13 a 35 masculino (89 x P) - 100 + 20 
meses feminino (89 x P) - 100 + 20 
3a8 masculino 88,5-(61,9 x IJ + CAF x [[26,7 x P) + 
anos (903 x E)I + 20 
feminino 135,3-(30,8 x 1) + CAF x [(10.0 x PJ+ 
(934 X E)]+ 20 
9 a 18 masculino 88,5 -(61,9 x 1) + CAF x [(26,7 XP)+ 
anos (903 x E)]+ 25 
feminino 135,3-(30,8 x IJ + CAF x [(10,0 x P) + 
(934 x E)] + 25 
19 ou masculino 662-(9,53 x IJ + CAF x [(1 5,91 x P) + 
mais (539,6 x E)] 
anos fem inino 354 - (6,91 x 1) + CAF x [(9,36 x P) + 1726 x EJ] 
Onde, 1 = Idade em anos, P = peso em kg, E = estatura em m e 
CAF = coeficiente de atividade física 
Fonte: IOM (2002). 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 55 
Quadro 12 - Valores de coeficientes de atividade física 
Idade Gênero 
Classificação dos níveis de atividade física 
Sedentária Baixa Ativa Muito ativa 
3 a 18 masculino 1,00 1,13 1,26 1.42 
anos feminino 1,00 1,16 1,31 1,56 
19 ou masculino 1,00 1, 11 1,25 1,48 
mais 1,00 1,12 1.27 1,45 feminino anos 1 
Fonte: IOM 12002). 
O cálculo da necessidade energética total pode ser rea-
lizado por meio de fórmulas rápidas, também conhecidas 
por fórmulas de bolso que possuem a vantagem de propor-
cionar grande agilidade na atuação do nutricionista: 
NET (Kcal/dia) = Kcal X Peso (kg) 
Qua dro 13 - Necessidade energética tota l estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corpora l segundo o objetivo da 
intervenção nutricional 
Objetivo Recomendação 
Para perda de peso 20- 25 kcal/kg peso 
Para manutenção do peso 25-30 kcal/kg peso 
Para ganho de peso 30-35 kcal/kg peso 
Fonte: citado por Martins e Cardoso 12000). 
56 • Cá lculos Nutricionais 
OBS: A I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento 
da Síndrome Metabólica, publicada pela Sociedade Brasi-
leira de Cardiologia (2005) sugere o uso do peso atual para 
indivíduos que precisam perder peso, para evitar restrições 
calóricas significativas. 
Quadro 14 - Necessidade energética total estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporal segundo o objetivo 
da intervenção nutricional para indivíduos em condição de catabo-
lismo 
Objetivo Recomendação 
Para manutenção do peso 30 - 35 kcal/kg peso 
Para ganho de peso 35 - 40 kca l/kg peso 
Fonte: citado por Martins e Cardoso (20001. 
Quadro 15 - Necessidade energética total estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporal para crianças no pri-
meiro ano de vida 
Idade Kcal/kg 
O a 3 meses 116 
3 a 6 meses 99 
6 a 9 meses 95 
9 a 12 meses 101 
Média 1º ano de vida 103 
Fonte: OMS (1985). 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 57 
Quadro 16 - Necessidade energética total estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporal para crianças até os 
10 anos de idade 
Idade Gênero Kcal/kg 
1 a 2 anos masculino 104 
feminino 108 
2 a 3 anos masculino 104 
feminino 102 
3 a 4 anos masculino 99 
feminino 95 
4 a 5 anos masculino 95 
feminino 92 
5 a 6 anos masculino 92 
feminino 88 
6 a 7 anos mascu lino 88 
feminino 83 
7 a 8 anos masculino 83 
feminino 76 
8 a 9 anos masculino 77 
feminino 69 
9 a 10 anos mascu lino 72 
fem inino 62 
Fonte: OMS (1985). 
58 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 17 - Necessidade energética total estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporal e por centímetros de 
comprimento ou estatura para crianças até os 10 anos de idade 
Idade Kcal/kg Kcal/cm 
Até 5 meses 108 
5 a 12 meses 98 
1 a 3 anos 102 14,4 
4 a 6 anos 90 16,0 
7 a 10 anos 70 15,2 
Fonte: NRC RDA 1989. 
Quadro 18 - Necessidade energética tota l estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporal e por centímetros de 
estatura para adolescentes 
Idade Gênero Kcal/kg Kcal/cm 
11 a 14 anos masculino 55 16,0 
feminino 47 14,0 
15 a 18 anos 
masculino 45 17,0 
feminino 40 13,5 
Fonte: NRC RDA 1989. 
Quadro 19 - Necessidade energética total estimada por recomen-
dações de energia por quilo de peso corporalpara adultos e idosos 
Idade Gênero Kcal/kg 
19 a 24 anos 
masculino 40 
feminino 38 
25 a 50 anos 
masculino 37 
feminino 36 
51 anos ou ma is 
masculino 30 
feminino 30 
Fonte: NRC RDA 1989. 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 59 
2.3. Definição da composição nutricional 
da dieta 
2.3.1. Distribuição dos macronutrientes: 
proteínas, glícides e lípides 
As recomendações de macronutrientes serão apresentadas 
primeiramente em relação ao valor energético da dieta, se-
gundo diversas fontes, o que permite estabelecer os limites 
desses nutrientes para avaliações das dietas. Em seguida, 
serão demonstradas as recomendações em gramas por qui-
logramas de peso, que devem ser adotadas em análises mais 
personalizadas, principalmente quando se trata de doentes 
e de atletas, pois assim será possível obter valores mais es-
pecíficos. 
A seguir serão demonstrados os quadros de recomen-
dações dos diversos nutrientes em função do Valor Energé-
tico da Dieta. 
60 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 20 - Recomendações de proteína em função da porcenta-
gem do valor energético total (VET) 
Nutrientes SBAN* WHO** 
(1990) (2003) 
Proteína 10 a 12% VET 10a 15% VET 
(idosos 12 a 14%) 
*SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
**WHO (OMSI - Organização Mundial da Saúde 
ORI - AMOR*** 
(2002) 
10 a 35% VET 
*"*AMOR - acceptable macronutrients distribution range = taxa de distribuição de 
macronutrientes aceitável 
Quadro 21 - Recomendações de glícides em função da porcenta-
gem do valor energético total (VETI 
SBAN* WHO** 
(1990) (2003) 
Carboidratos 60 a 70 % 55 a 75 % 
totais VET VET 
Carboidratos 
simples limitar < 10% VET 
*SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
**WHO {OMS) - Organização Mundial da Saúde 
ORI-
AMOR*** SBC**** 
(2002) (2005) 
45 a 65% 50a 60 % 
VET VET 
<25% VET 
*** AMOR - acceptable macronutrients distribution range = taxa de distribuição de 
macronutrientes aceitável 
****SBC- Sociedade Brasileira de Cardiologia 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 61 
Quadro 22- Recomendações de lípides em função da porcentagem 
do va lor energético total (VET) 
SBAN* WHO** DRI -
(1990) (2003) AMOR*** 
(2002) 
Lipídio total 20 a 25 15 a 30 % 20 a 35 % 
%VET VET VET 
Ácido Graxo ~ 8% < 10% VET Não definido 
Saturado VET 
Ácido Graxo >8% VET A diferença Não defin ido 
Monoinsatu-
rado 
Ácido Graxo 3%VET 6a 10% VET Não definido 
Polinsaturado 
Ácido Graxo 5a 8% VET 5 a 10% VET 
oo-6 1 i noléico 
Ácido 1 a 2% VET 0,6 a 1,2% 
Graxo oo-3 VET 
li no lê nico 
Ácido Graxo <1% VET 
Trans 
Colesterol < 100 mg/ <300 mg/dia 
1000 Kcal 
*SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
**WHO (OMS)- Organização Mundial da Saúde 
SBC(2005) 
**** 
25 a 35% 
VET 
< 10% VET 
<7% VET 
(se LDLi) 
~ 20% 
VET 
~ 10% VET 
< 300 mg/dia 
< 200 mg/dia 
{se LDL i) 
***AMOR - acceptable rnacronutrients distribution range = taxa de distribuição de 
rnacronutrientes aceitável 
****SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia 
62 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 23 - Ingestão diária aceitável de macronutrientes para 
crianças e adolescentes 
Idade Proteína Lípides Glícides 
1 a 3 anos 5 a 20 % VET 30 a 40 % VET 45 a 65 % VET 
4 a 18 anos 10 a 30 % VET 25 a 35 % VET 45 a 65 % VET 
Fonte: IOM [2002). 
A seguir, as recomendações em grama por quilo de 
peso dos macronutrientes destinadas aos cálculos nutricio-
nais mais personalizados. 
Quadro 24 - Recomendações de macronutrientes (lípides e carboi-
dratos) em g/kg/dia 
Nutriente Recomendação 
Lípides 1 a 2 g/kg/dia (sugere-se máximo 1 g/kgl 
Carboidratos 4 a 7 g/kg/dia (3 a 5 mg/kg/min) 
Fonte: adaptado de Waitzberg, Pinto Junior e Cecconello (20001 e Martins e Cardoso 
[2000). 
Quadro 25 - Recomendações de proteínas em g/kg/dia 
FAO/OMS NRC/RDA SBAN DRI-RDA 
(1985) (1989) (1990) (2002) 
1,0 
Proteínas 0,75 0,8a 1,0 (idosos 0,75) 0,8 
OBS: Em situações em que há o catabolismo, sugere-se va-
lores superiores a 1,0 g/kg/dia, porém não excedendo 2,5 g/ 
kg/ dia de proteína. 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 63 
Quadro 26 e 27 - Recomendação de proteína em grama por quilo de 
peso corporal para crianças até 10 anos de idade 
Idade Recomendação 
3 a 6 meses 1,85 
6 a 9 meses 1,65 
9 a 12 meses 1,50 
1 a 2 anos 1,20 
2 a 3 anos 1,15 
3 a 5 anos 1,10 
5 a 10 anos 1,00 
Fonte: OMS (1985). 
Idade Recomendação 
1 a 3 anos 1,2 
4 a 6 anos 1, 1 
7 a 1 O anos 1,0 
Fonte: NRC RDA (1989). 
Quadro 28- Recomendação de proteína em grama por quilo de peso 
corporal para adolescentes 
Gênero 
Idade Masculino Feminino 
10 a 12 anos 1,00 1,00 
12a14anos 1,0() 0,95 
14 a 16 anos 0,95 0,90 
16a 18anos 0,9() 0,80 
Fonte: OMS !1985). 
64 • Cálculos Nutricionais 
Quadro 29 - Recomendação de ingestão de fibras em gramas/dia 
Fonte recomendação 
SBAN. 1990 20g /dia ou 8 a 10g/1000Kcal 
SBC*, 2005 20 a 30g/dia 
*SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia 
Quadro 30 - Ingestão adequada de fibra alimentar segundo gênero 
e faixa etária 
Idade Gênero Al(g) 
1 a 3 anos ambos 19 
4 a 8 anos ambos 25 
9 a 13 anos masculino 31 
fem inino 26 
14 a 50 anos masculino 38 
feminino 25 
51 anos ou mais masculino 38 
feminino 21 
Fonte: IOM [20021. 
Em relação aos alimentos fontes, a recomendação é de 
consumo 2 400 g de vegetais e frutas por dia (OMS, 2003; 
BRASIL, 2005). 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 65 
2.3.2. Análise qualitativa da proteína: NDPCal e 
relação caloria por grama de nitrogênio 
A análise qualitativa da proteína do cardápio pode ser 
mensurada por meio do cálculo de NDPcal% - Net Die-
tary Protein Calorie Percent, ou seja, porcentagem de 
calorias fornecidas pela proteína líquida em relação ao 
valor calórico total (FREIBERG; NUZZO; FERREIRA, 
2008) 
Inicialmente, calcula-se o NPCal (Net Dietary Protein 
Calorie - quantidade de calorias fornecidas pela proteína 
Hquida do cardápio) pelo cálculo do NPU (Net Protein Uti-
lization - utilização protéica líquida) . 
Para se obter o NPU, deve-se multiplicar o valor pro-
téico (proteína bruta - PB) de cada substância alimentar 
que compõe o cardápio pela taxa de utilização protéica, que 
são as seguintes: 
Taxa de utilização protéica ou PD% (Proteín Dígestibi-
lity Percentage): 
■ Proteínas de cereais e outros vegetais 
= 50% ou 0,5 
■ Proteínas de leguminosas secas 
= 60% ou 0,6 
■ Proteínas de origem animal 
= 70% ou 0,7 
66 • Cálculos Nutricionais 
Cálculo para a obtenção da proteína líquida (ou NPU) 
NPU = Proteína bruta x Taxa de utilização protéica (ou PD%) 
Uma vez calculada a NPU de cada substância alimen-
tar, efetua-se a sua soma, que será multiplicada por 4 a fim 
de ser apurado o NPCal. 
Cálculo para a obtenção do NPCal 
NPCal = Total de proteína líquida (NPU) g x 4 Kcal 
A finalização do cálculo será por meio da relação do 
NPCal com o Valor Calórico Total. 
Cálculo para a obtenção do NDPCaI% 
NDPCal% = NPCal x 100 
VET 
ou VET ---···· 100% 
NPCal •····· x 
Segundo a OMS (WHO, 2003) o NDPCal% (Net Die-
tary Protein Calorie Percent) mínimo de uma dieta deve ser 
igual a 6%, se a porcentagem for superior a 10%, é conside-
rado desperdício de proteína de alto valor biológico. 
Capítulo 2 Planejamento dietético • 67 
Relação calorias por grama de nitrogênio 
( )utra forma para a avaliação da oferta protéica da dieta é o 
d lculo da relação entre o valor calórico da dieta e a quanti-
lhide de nitrogênio da mesma. 
Neste caso, o nitrogênio representa o aporte protéico 
da dieta, assim, quanto menor a relação, maior é o aporte 
protéico e vice-versa. 
Esse cálculo é muito aplicado em condições clínicas 
críticas, em que o catabolismo protéico é bastante acentuado 
e o valor protéico da dieta é fundamental para o restabele-
cimento clínico e nutricional do paciente. Por outro lado, a 
oferta excessiva de calorias pode superalimentá-lo e preju-
dicar a evolução clínica. Por isso, há uma tendência de em-
prego de dieta com baixa relação energia/nitrogênio para 
pacientes críticos. 
A consulta