Química dos Alimentos

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QUÍMICA DOS 
ALIMENTOS
FACULDADE DE TECNOLOGIA INTENSIVA
CURSO DE GESTÃO EM GASTRONOMIA
PROFESSOR: FERNANDO
Alimentação x Nutrição
 O processo de nutrição inicia-se após a ingestão dos
alimentos e é dependente da qualidade e da
quantidade dos componentes da alimentação.
 A união entre a alimentação e a nutrição garante uma
melhor qualidade de vida ao indivíduo.
 Os constituintes químicos dos alimentos de interesse
na gastronomia são os macro e micronutrientes. Os
macronutrientes são compostos pelos carboidratos,
proteínas e lipídeos, enquanto os micronutrientes são
as vitaminas e os sais minerais.
Alimentos x Nutrientes
 Alimentos são substâncias naturais dotadas de
qualidades sensoriais( sabor, aroma, consistência) que
excitam o nosso apetite .
 Nutrientes são substâncias químicas presentes nos
alimentos, indispensáveis à saúde e à atividade do
organismo como: proteínas, carboidratos, lipídios,
minerais, vitaminas e água.
Classificação dos Nutrientes
 1) Construtores ou plásticos: Desenvolvem e reparam 
os tecidos orgânicos.
Proteínas : essenciais à formação dos tecidos
Minerais : principais constituintes de ossos e 
dentes e encontrados em todas as células.
Água: Constituinte de todas as células
2) Reguladores : regulam os processos orgânicos e as 
condições internas:
Água,
Minerais,
Fibras,
Vitaminas e
Proteínas
 3) Energéticos : nutrientes que fornecem calor e 
energia.
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
Calorias
Caloria é uma medida de energia, que equivale 
à quantidade de calor necessário para se elevar de 
um grau centígrado um grama de água.
Carboidratos e Proteínas : fornecem 4 kcal/g
Lipídios : fornecem 9 Kcal/g
Alimentos Funcionais
 “Qualquer alimento, preparado ou natural , que
contenha uma ou mais substâncias capazes de atuar
no metabolismo e na fisiologia humana , promovendo
efeitos benéficos para a saúde. Essas substâncias
podem ser chamadas de substâncias BIOATIVAS ”
Prébioticos
 Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras 
alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo 
nosso corpo que possuem as seguintes funções:
 Ajudam na manutenção da flora intestinal;
 Estimulam a motilidade intestinal,
 Colaboram para que somente seja absorvido pelo 
intestino as substâncias necessárias eliminando assim o 
excesso de glicose (açúcar) e colesterol, favorecendo, 
então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no 
sangue.
Probióticos
 Diferente dos prebióticos que são carboidratos, os
próbióticos são microrganismos que exercem efeitos
benéficos para a saúde. Esses organismos são
adicionados aos alimentos, como os leites
fermentados, por exemplo.
 Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor 
nutritivo e terapêutico dos alimentos porque há um 
aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e 
aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro;
 Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma 
maior produção de células protetoras e,
 Particular importância para os indivíduos com intolerância 
à lactose, devido ao aumento de uma enzima que facilita a 
digestão da lactose.
 A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito
importante para o nosso organismo. Dessa maneira, a
alimentação assume papel influente através da
ingestão de alimentos que proporcionem o
desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis
Leis da Alimentação
As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro 
Escudeiro em 1937, e ainda hoje, são consideradas 
como a base de uma alimentação saudável para 
qualquer indivíduo.
Lei da Quantidade
 A quantidade de alimentos deve ser suficiente para
cobrir as exigências energéticas do organismo e manter
em equilíbrio o seu balanço.
 O bom senso é fundamental para não haver excessos
nem restrições na alimentação, pois podem prejudicar
o seu organismo.
 Cada indivíduo necessita de quantidades específicas
para manter suas funções orgânicas e atividades
diárias.
Lei da Qualidade
 Na nutrição a qualidade se refere não apenas no
conceito higiênico- sanitário dos alimentos. Mas
também na quantidade de nutrientes essenciais e não
essenciais que o alimento poderá oferecer.
 A lei da qualidade fala que devemos escolher alimentos
ricos em nutrientes que possivelmente serão utilizados
pelo organismo.
Lei da Harmonia
 A quantidade dos diversos nutrientes que integram a
alimentação deve guardar uma relação de proporção
entre si.
 O nosso organismo aproveita corretamente os
nutrientes quando estes se encontram em proporções
adequadas. Por exemplo: A relação entre a ingestão de
carboidratos, proteínas e gorduras.
Lei da Adequação
 O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos
alimentares (deficiência de nutrientes), condições sócio-
econômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas
(presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças,
adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo
tenha necessidades nutricionais diferenciadas,
dependendo da situação em que ele se encontra.
 A alimentação deve ser coerente com o estado fisiológico,
hábitos, preferências e condições sócio-econômicas.
 Portanto a alimentação deve ser quantitativamente 
suficiente, qualitativamente completa, além de 
harmoniosa em seus componentes e adequada à sua 
finalidade e a quem se destina.
Carboidratos
 Os carboidratos (glicídeos) constituem a principal
fonte de energia utilizada pelos seres vivos. A glicose é
a base para a síntese de formas mais complexas de
carboidratos e energia vital para a vida vegetal e
animal.
Carboidratos
 Possuem papel importante na manutenção da
integridade do trato digestivo através do consumo de
alimentos ricos em fibras e no fornecimento de energia
para o cérebro e no sistema nervoso
 Representam a principal fonte de energia, pois é o 
principal combustível do homem, em circunstâncias 
normais é a única fonte de energia para o cérebro.
 Devem compor até 60 – 65 % do total diário de calorias 
consumidos na alimentação.
 Vegetais, frutas, grãos e cereais são ricos em 
carboidratos.
 São divididos em: monossacarídeos, dissacarídeos, 
oligossacarídeos, polissacarídeos.
 São classificados conforme a capacidade de serem
hidrolisados a estruturas mais simples. Os carboidratos
simples incluem os monossacaríedos (glicose,galactose e
frutose) e dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose). Os
polissacarídeos (amido, glicogênio, pectinas, celuloses e
gomas) são classificados como carboidratos complexos.
 Monossacarídeo: glicose, frutose, galactose.
 Dissacarídeo: sacarose (glicose + frutos); maltose
( glicose + glicose) ; lactose ( galactose + glicose).
 Polissacarídeo: Amido, celulose, pectinas, gomas, etc.
 Entre os monossacarídeos a glicose é a principal fonte
de energia celular dos mamíferos e pode ser
encontrada naturalmente em frutas, tubérculos e no
mel. A glicose é o produto final de degradação dos
carboidratos complexos.Porém, uma alta concentração
de glicose na corrente sanguínea poderá resultar em
prejuízos a saúde dos indivíduos.
 O consumo de alimentos ricos em carboidratos
simples, como o açúcar representa cerca de 30% dos
carboidratos consumidos pelos seres humanos.
 Há evidências da relação entre o consumo de fibras e o
risco de incidência de diversas doenças crônicas.
 Os alimentos ricos em fibras como frutas e legumes
são também fontes importantes de outros nutrientes
como as vitaminas e os sais minerais.
 O consumo adequado de fibras auxilia a formação do
bolo fecal e previne a incidência de vários tipos de
câncer.
 As fibras solúveis atuam na promoção da saciedade,
controlando a quantidade de alimentos consumidos.
Além disso, sua viscosidade retarda o esvaziamentogástrico e interfere na difusão de glicose no intestino
delgado e reduz a captação de açúcares. O consumo de
fibras solúveis está associado a um melhor controle
glicêmico em indivíduos portadores de diabetes e a
redução de colesterol.
 No Brasil, a tradição do consumo de arroz e feijão
representa uma fonte de energia importante na dieta
em todas as regiões do país. Entretanto, em todas as
classes sociais há uma tendência à substituição desta
tradicional mistura brasileira por alimentos
industrializados. O consumo de carboidratos
complexos ricos em fibras dietéticas e micronutrientes
vem sendo substituído pelo consumo de refrigerantes e
carboidratos refinados.
 Em relação à qualidade dos carboidratos consumidos,
observa-se nos últimos anos um aumento nas despesas
familiares com alimentos como biscoitos, pães e
massas e um declínio no consumo de arroz e feijão.
 A valorização de uma cultura saudável é uma
importante ferramenta do profissional de saúde na
luta para reverter as atuais tendências de perda da
identidade da tradicional dieta brasileira composta de
arroz, feijão, legumes, frutas e verduras.
Proteínas
 A proteína é o maior componente funcional e
estrutural de todas as células do organismo. Enzimas,
cabelos, unhas, albumina, colágeno e outra série de
estrutura são proteínas.
Proteínas
 Avaliação da qualidade da proteína
 Pode-se dizer que uma proteína tem alto valor
biológico quando os seus aminoácidos são
aproveitados para a síntese protéica, ou seja, possui a
capacidade de promover crescimento adequado, por
exemplo.
Proteínas
 Estudos mostram que a combinação típica brasileira
representada por duas partes de arroz para uma parte
de feijão, possui um alto valor biológico, visto que as
proteínas do arroz e do feijão se complementam.
Funções das proteínas
 Função estrutural : participam da estrutura dos tecidos
 Função enzimática - toda enzima é uma proteína.
 Função hormonal - muitos hormônios de nosso 
organismo são de natureza protéica.
 Função de defesa e nutritiva .
 Função estrutural : participam da estrutura dos tecidos
 Função enzimática - toda enzima é uma proteína.
 Função hormonal - muitos hormônios de nosso 
organismo são de natureza protéica.
 Função de defesa e nutritiva .
Lipídeos
 Os lipídeos, gorduras ou lípides, são macronutrientes que 
desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais 
no organismo e constituem aproximadamente 34% da energia 
na dieta humana.
Possuem estrutura semelhante aos carboidratos e proteínas, 
com uma combinação de moléculas de carbono, oxigênio e 
hidrogênio, porém a relação entre estes é maior.
Lipídeos
 A Organização Mundial de Saúde recomenda no mínimo
que 15% das calorias de uma dieta sejam provenientes das
gorduras em adultos em geral. Indivíduos sedentários
devem limitar sua ingestão de gorduras até 30% do valor
calórico total da dieta, não ultrapassando o valor de 10%
em gordura saturada (gordura proveniente de tecidos
animais).
Funções dos Lipídeos
 Fornecimento de energia para as células.
 Participam da composição das membranas celulares.
 Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes 
térmicos.
 Facilitam determinadas reações químicas que 
ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta 
função os seguintes lipídios: hormônios sexuais e as 
vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E)
Colesterol
 O colesterol desempenha um papel importante no
organismo através da produção de hormônios sexuais,
na formação da membrana celular e na digestão das
gorduras.
 O problema do colesterol está relacionado com o
consumo em excesso. O total de colesterol da dieta
não deve ultrapassar de 200mg.
Colesterol
 Para o colesterol ser transportado pelo corpo, deve 
contar com a ajuda de uma proteína chamada LDL. 
Porém, durante o transporte essa proteína deixa 
rastros de gordura no caminho, formando as placas 
prejudiciais a saúde. 
 Outra proteína chamada HDL ajuda a recolher os 
rastros de colesterol pelo corpo. Por isso o HDL é 
chamado de colesterol BOM e o LDL colesterol RUIM.
 Para a prevenção de doenças cardiovasculares.
Gorduras insaturadas
 São líquidas a temperatura ambiente.São chamadas de
gorduras saudáveis, pois não aumentam o nível de
colesterol no organismo.
 Suas maiores fontes são azeite de oliva, óleo de
canola,abacate, castanhas e óleos de peixe.
 O consumo de gorduras insaturadas não deve
ultrapassar 20% do total de calorias diárias.São
exemplos de gorduras insaturadas os ácidos graxos
ômega- 3 e ômega 6.
Gorduras saturadas
 São sólidas a temperatura ambiente e viscosas quando
aquecidas. Devem ser consumidas com cuidado, pois
colaboram para o aumento do LDL (colesterol ruim)
no organismo.
 As doenças associadas ao consumo excessivo desse tipo
de gordura são: derrame cerebral, doenças
cardiovasculares em geral e alguns tipos de câncer
como o de próstata e o de mama
 Está presente em maior quantidade nos alimentos de
origem animal (carnes, leites e ovos)
Gorduras trans
 A gordura trans é responsável pela forma, textura e
sabor dos alimentos industrializados.
 É formada a partir da gordura vegetal insaturada
depois de um processo chamado de hidrogenação.
Após esse processo, a gordura que era insaturada, passa
a ter características semelhantes a gordura saturada.
Dessa forma, esse tipo de gordura aumenta os níveis de
LDL no organismo e diminui as taxas de HDL.
Gorduras trans
 Os alimentos que mais contém gorduras trans são os
sorvetes, bolos, tortas industrializadas, biscoitos
recheados, comidas instantâneas, pratos congelados e
margarinas.
 A gordura trans também é chamada de gordura vegetal
hidrogenada
Vitaminas e Sais Minerais
 São necessários em quantidades muito mais reduzidas 
do que as proteínas, as gorduras e os carboidratos, mas 
são essenciais para uma boa nutrição.
 Auxiliam o corpo a funcionar de forma adequada e a 
manter a saúde.
 Alguns minerais também fazem parte dos tecidos 
corporais; por exemplo, os ossos e os dentes contém 
cálcio e flúor e o sangue contém ferro.
Vitaminas Hidrossolúveis
 As vitaminas podem ser classificadas a partir do seu modo 
de solubilidade em água.
 São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema 
circulatório para os tecidos onde são utilizadas. O grau de 
solubilidade é variável e tem influência no seu trajeto 
através do organismo.
 Podem ser armazenadas no organismo em quantidade 
limitada, e a sua excreção efectua-se através da urina.
 Exemplos: Niacina, tiamina, piridoxina , biotina etc.
Vitaminas Lipossolúveis
 São solúveis em gorduras e absorvidas pelo intestino
humano através da ação dos sais biliares segregados
pelo fígado, e são transportadas pelo sistema linfático
para diferentes partes do corpo.
 O organismo humano tem capacidade para armazenar
maior quantidade de vitaminas lipossolúveis, do que
hidrossolúveis.
 As vitaminas lipossolúveis mais importantes para o
homem são: A, D, E, K. As vitaminas A e D são
armazenadas sobretudo no fígado, e a vitamina E nos
tecidos gordos e órgãos reprodutores.
Minerais
 Sais minerais e vitaminas funcionam como "co-fatores"
do metabolismo no organismo. Sem eles as reações
metabólicas ficariam tão lentas que não seriam
efetivas.
 Desempenham funções vitais em nosso corpo como
manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração
muscular, carregar oxigênio para a musculatura e
regular o metabolismo energético.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
 Para facilitar o emprego das leis e princípios da boa alimentação, o 
Departamento de Agricultura dos EUA criou a Pirâmide Alimentar, que 
divide os alimentos em seis grupos básicos e recomenda um número 
de porções diárias de cada grupo.
 Estas porções são detamanho médio e, se uma pessoa seleciona uma 
variedade de alimentos de cada grupo não terá problema em montar 
uma dieta equilibrada.
 Essa ferramenta é muito utilizada pelos nutricionistas para divulgar 
uma boa alimentação e orientar uma Educação Nutricional