Aula 01 - Alimentação e Saúde

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Alimentação e Saúde
Nutrição Aplicada à Enfermagem 
1
“Que teu alimento seja teu remédio e que teu remédio seja teu alimento”
Hipócrates
Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introdução no organismo – mastigação, até a sua eliminação. Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, metabolismo e eliminação dos nutrientes);
Os alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas; 
Alimentos
Alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e depois usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
A alimentação exerce grande influência nos indivíduos:
Saúde + Trabalho + Estudo + Diversão + Aparência + Longevidade
Cuidar da alimentação é se preocupar com uma necessidade básica do ser humano de extrema importância para sua vida;
Nutrição é a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e de seus componentes;
A nutrição compreende as seguintes fases: 
Alimentação (ato voluntário que compreende a escolha, preparação e consumo de alimentos);
Digestão;
Absorção;
Metabolismo (inicia-se a partir da digestão dos alimentos, até o momento que o organismo utiliza seus componentes para manutenção e/ou recuperação da saúde);
Excreção (compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares e dos não utilizados); 
Cuidar da alimentação é se preocupar com uma necessidade básica do ser humano de extrema importância para sua vida;
A união entre ingestão, absorção e balanço ocasiona a obtenção de energia, manutenção das funções físicas, biológicas e mentais;
Utilização e excreção formam, desenvolvem e regeneram os tecidos;
Combinação dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os materiais necessários para a manutenção de seus componentes. 
Nutrientes
Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento;
 Também podemos dizer que os nutrientes são os produtos dos alimentos depois de degradados. Assim, os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos (processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e, daí, passam para o sangue, agindo sobre o organismo).
Caloria
A caloria é a unidade de calor usada na Nutrição;
 Esta unidade de calor é a medida de energia liberada a partir da “queima” (digestão) do alimento e que é então utilizada pelo corpo. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria). Quanto maior for a variedade de nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor nutricional (equilíbrio entre qualidade e quantidade). Assim, os alimentos são divididos em grupos, pelas semelhanças que apresentam, sendo uma delas a concentração de nutrientes.
Macronutrientes 
Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos;
 São especificamente os carboidratos, as gorduras e as proteínas;
Carboidratos
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo;
 A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia. Quando isso ocorre, há comprometimento do crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteínas;
Suas funções são ser a principal fonte energética (4 kcal/g), poupar a utilização da proteína para energia e formar o tecido adiposo;
Fazem parte desse grupo os glicídios, que são formados nos vegetais (fotossíntese), armazenados na raiz, semente, fruto, caule e folha. Há duas exceções, lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel);
Eles estão classificados em 3 grupos: monossacarídeos (simples), dissacarídeos (complexos) e polissacarídeos (complexos);
Os monossacarídeos são chamados de açúcares simples, uma vez que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos. São eles:
glicose (dextrose): forma de açúcar que circula no sangue, oxida-se para fornecer energia, suas fontes são mel, milho, uva etc;
frutose (levulose): açúcar das frutas, ele é o mais doce dos açúcares;
galactose: faz parte da lactose;
Os dissacarídeos são açúcares duplos (açúcar simples + açúcar simples);
sacarose: glicose + frutose, açúcar de mesa, cana-de-açúcar e beterraba;
lactose: glicose + galactose e açúcar do leite;
maltose: glicose + glicose, açúcar do malte (semente em germinação) e obtido pela digestão do amido no organismo. 
Os polissacarídeos são formados por muitas unidades de monossacarídeos, podem ser digeríveis e não digeríveis;
Polissacarídeo digerível
amido: composto de várias moléculas de glicose, trata-se da forma de armazenamento da glicose nas plantas;
dextrina: não é encontrado de forma livre na natureza, é obtido na digestão do amido;
Polissacarídeo não digerível
fibra alimentar;
As ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas humanas que não liberam energia; 
fibra insolúvel: estrutura dura e fibrosa; não se dissolve na água; trata-se de celulose e hemicelulose, além de estimular o movimento peristáltico;
fibra solúvel: solúvel na água, formando um gel que aumenta o volume alimentar e retarda o esvaziamento gástrico; pectina, gomas e mucilagens;
Sintomas da queda da glicose sanguínea = estado de hipoglicemia.
Sensação de fome, fraqueza, suor frio, mãos e pés gelados, tontura, dor de cabeça, taquicardia,tremores, falta de concentração, irritação e ansiedade. 
Os carboidratos simples são moléculas menores de carboidratos e estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel. Podem também ser resultados da digestão dos carboidratos complexos;
Os carboidratos complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo para serem absorvidas, já que, antes disso, precisam ser transformadas em carboidratos simples. Estão presentes nos pães, arroz, milho e massas;
Gorduras 
As gorduras ou lipídeos são os principais fornecedores de energia, além dos carboidratos. Também são responsáveis por proteger os órgãos contra lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas ( A, D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois das refeições;
As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. As de origem animal geralmente são sólidas à temperatura ambiente e as de origem vegetal são líquidas;
Trata-se de gordura ou ácidos graxos, uma substância insolúvel em água e uma importante constituinte de todas as células. Podem ser classificados como:
lipídios simples (ácidos graxos);
lipídios compostos (líquido + fósforo);
lecitina (transporte e utilização dos ácidos graxos);
cefalina (importante para coagulação sanguínea);
esfingomielina (componente da bainha de mielina);
glicolipídios (líquido + carboidrato) que se encontram no tecido nervoso e nas membranas celulares;
lipoproteínas (líquido + proteína);
quilomícrons (transportam a gordura digerida pelo sistema linfático para posterior metabolização);
A lipoproteína de baixa densidade possui mais gordura e menos proteína. São de 2 tipos, VLDL (very low density lipoprotein) e LDL (low density lipoprotein);
A lipoproteína de alta densidade tem mais proteína e menos gordura. É do tipo HDL (high density lipoprotein);
Os lipídios derivados são produzidos a partir da hidrólise dos lipídios, eles podem ser ácidos graxos saturados e não saturados, gliceróis e esteróis;
As suas funções são fornecer a energia para o organismo (9 kcal/g), armazenar a energia na forma de triglicerídeos, fornecer os ácidos graxos essenciais (ômegas), conferir sabor à dieta, poupar proteína para a síntese tecidual, proteger órgãos vitais, controlara temperatura corporal (isoladamente térmico), envolver as fibras nervosas isolando-as eletricamente e transmitindo impulsos nervosos, transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de diminuir a secreção gástrica e retardar o tempo de esvaziamento gástrico, isto é, saciedade. 
Eles são constituintes vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudam a conduzir nutrientes e metabólitos através da membrana e transportam o colesterol;
O HDL transporta colesterol dos tecidos ao fígado para ser excretado, enquanto o LDL conduz colesterol para o tecido periférico. Eles também participam da formação dos ácidos biliares, hormônios e ergosterol (percussor da vitamina D); 
Colesterol não é gordura!
É um composto parecido com esse nutriente (gordura) e que participa de vários processos orgânicos envolvendo os lipídeos;
 Conhecido como um vilão, o colesterol tem, na verdade, importantes funções, como estruturação das células, formação de hormônios e de vitamina D;
O colesterol só é prejudicial quando ingerido em excesso, acumulando-se no sangue, o que aumenta o risco de doenças cardiovasculares;
O colesterol chamado LDL (ruim), é aquele que se acumula no sangue;
 O chamado HDL (bom), é responsável por retirar o colesterol LDL do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído;
 Todos nós temos os dois tipos de colesterol e existe um nível sanguíneo normal para cada um deles;
Nutrientes essenciais: o organismo não consegue produzir, então, deve ser fornecido através da alimentação;
EX: ômega 3 e ômega 6; 
Nutrientes não essenciais: os quais podem ser produzidos pelo organismo, então, não precisam ser fornecidos pela alimentação; 
EX: palmítico;
Gordura Saturada
São as gorduras em alimentos de fonte principalmente animal, mas também em alguns óleos vegetais. São normalmente sólidas quando em temperatura ambiente. Importantes para o organismo quando em pequenas quantidades, causam danos quando consumidas em excesso; 
Quantidade máxima de gorduras saturadas que devem ser consumidas por dia: até 10% das calorias ingeridas; no caso de quem possui fatores de risco, até 7%;
Ex: alimentos ultraprocessados, como biscoitos e fast food, carne bovina e suína, embutidos, queijo, leite integral, linguiça, manteiga, iogurtes, gema do ovo, óleo de palma, óleo de coco, azeite de dendê;
 Ligação química – Cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio
Gorduras insaturadas
São conhecidas como gorduras boas. De origem vegetal, são líquidas em temperatura ambiente. Podem ser monoinsaturadas, que incluem o ômega-9, e poli-insaturadas, entre elas o ômega-3 e o ômega-6. Têm efeito positivo no aumento do HDL, o colesterol bom;
Quantidade máxima de gorduras saturadas que devem ser consumidas por dia até 30% das calorias diárias, sendo 20% das poli e 10% das monoinsaturadas;
Ex: azeite de oliva, óleo de soja, amêndoas, abacate, gergelim, açaí;
Ligação química – Faltam alguns átomos de hidrogênio em sua molécula e, por isso, ocorre uma ligação dupla entre os carbonos
Gordura trans 
São as gorduras produzidas por um processo de hidrogenação de óleos vegetais, que passam de líquidos para sólidos em temperatura ambiente. Essa hidrogenação que pode ser natural ou, como em boa parte das vezes, industrial. São umas das responsáveis pelo aumento da obesidade e do risco de doenças cardiovasculares;
Quantidade máxima de gorduras trans que podem ser consumidas por dia até 1% das calorias diárias. O ideal é serem banidas; 
Ex: margarina, pipoca de micro-ondas, biscoitos recheados, batatas fritas congeladas, sorvete industrial, salgadinhos de pacote, macarrão instantâneo, frituras em geral;
Ligação química – Similar à da gordura saturada, mas os átomos de hidrogênio estão dispostos transversalmente (na diagonal), e não em paralelo, como ocorre com os ácidos graxos encontrados na natureza. Daí vem o nome “trans”
Gordura poliinsaturada
As gorduras poliinsaturadas podem trazer benefícios à saúde já que ajudam a reduzir os níveis de “colesterol ruim” (LDL) no sangue, e consequentemente diminuem os riscos de doenças cardiovasculares. Além disso, alimentos ricos em gorduras poliinsaturadas consumidos em conjunto com alimentos contendo vitamina E, favorecem a retirada do colesterol do sangue pelas lipoproteínas de alta densidade (HDL) e parece reduzir o risco de desenvolvimento de doenças neuromotoras;
As gorduras poliinsaturadas são um tipo de gordura insaturada caracterizada pela presença de duas ou mais ligações duplas entre carbonos (C=C) de sua cadeia. Por se tratarem de gorduras insaturadas, geralmente são encontradas em estado líquido em temperatura ambiente, mas tendem a ficar sólidas quando resfriadas;
Ex: ômega 6
Proteínas
As proteínas são componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. Elas entram na constituição de qualquer célula, sejam células nervosas no cérebro, células sanguíneas ( hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das glândulas produtoras de hormônio ou quaisquer outras;
Os aminoácidos se conectam por ligação peptídica e formam uma proteína;
As proteínas ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema imunológico corporal, participam ativamente de inúmeros processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo;
 Quando necessário, as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia;
O excesso de consumo de proteína pode causar prejuízos, como a sobrecarga de trabalho no fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e de outros minerais;
O excesso de calorias na forma de proteínas se transforma em gordura , sendo depositada nos tecidos;
 Quem pratica exercícios mais pesados, como musculação, raramente irá precisar de suplementação de proteínas, pois a ingestão aumentada de alimentos irá garantir a quantidade de proteínas necessária ao bom funcionamento do organismo.
Proteína de alto valor biológico (AVB)
Contém todos os aminoácidos essenciais (quantidades e proporções suficientes) e é uma
proteína completa;
Fonte alimentar: alimentos de origem animal e soja;
Proteína de baixo valor biológico (BVB)
Falta um ou mais aminoácidos essenciais, é uma proteína incompleta;
Fonte alimentar: alimentos de origem vegetal = leguminosas;
Calorias por grama de nutrientes
Cada nutriente fornece certa quantidade de energia: os carboidratos e as proteínas fornecem 4 calorias por grama e as gorduras, 9 calorias por grama;
Micronutrientes
Ao contrário dos macronutrientes, existem nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora eles sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, encontrados nos alimentos em concentrações pequenas;
 Existem dois tipos de micronutrientes: as vitaminas e os minerais;
Vitaminas
Podemos encontrar as vitaminas nas frutas, vegetais e em alimentos de origem animal;
 Elas são importantes na regulação das funções do nosso organismo, ou seja , são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças;
 Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos;
O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais;
 A suplementação alimentar não é necessária. É só ter uma alimentação equilibrada, isto é, saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas;
Só porque precisamos de vitaminas apenas em pequena quantidade, não significa que não precisamos nos preocupar se a nossa alimentação está ou não nos fornecendo as vitaminas necessárias para uma vida saudável;
Quando nossa alimentação está desequilibrada, facilmente apresentamos carências de micronutrientes (tanto de vitaminas quanto de minerais). Istopode acontecer porque o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes reservas de micronutrientes;
O excesso é tóxico e grande parte é eliminada pelas fezes ou urina. Assim, se passamos por longos períodos de alimentação incorreta certamente vamos apresentar carências de vitaminas e minerais;
Minerais
Podemos encontrar os minerais nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhor absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados;
O cálcio é o principal responsável por essa função e pode ser encontrado em maior quantidade nos leites e derivados;
Como ocorre com as vitaminas, a suplementação de minerais geralmente não é importante, já que a maioria deles está disponível nos alimentos e na água (rica em flúor, importante para a saúde dos dentes);
Para garantir uma quantidade adequada de todas os minerais, portanto, é só ter uma alimentação balanceada;
É importante lembrar:
 A suplementação nutricional só deve ser feita sob orientação de um nutricionista ou médico. Isso porque o excesso de alguns nutrientes é eliminado na urina ou nas fezes, mas outros podem ficar acumulados e serem tóxicos ao organismo;
 A alimentação desequilibrada pode levar ao aparecimento de carências nutricionais;
Perfil Nutricional da População Brasileira 
IBGE publicou os resultados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar - PeNSE, realizada em 2012, a partir de convênio celebrado com o Ministério da Saúde;
 Nesta pesquisa, foram contemplados alunos do 9º ano do ensino fundamental de escolas públicas e privadas de todo o país;
Consumo de Alimentos 
Alimentação saudável - A pesquisa identificou que apenas 69,9%, 43,4% e 51,5% dos estudantes consumiam feijão, hortaliças, frutas frescas e leite, respectivamente;
Alimentação não saudável - Foi verificada alta prevalência no consumo de alimentos não saudáveis em cinco dias ou mais na semana dentre os escolares como guloseimas (doces, balas, chocolates, chicletes, bombons ou pirulitos) (41,3%), biscoitos salgados (35,1%) e refrigerantes (33,2%);
Hábito de tomar café da manhã - O hábito de tomar café da manhã está associado a um maior consumo de micronutrientes e a hábitos alimentares mais adequados, os quais incluem o consumo de frutas e hortaliças e menor consumo de refrigerantes;
Os resultados do PeNSE indicaram que 61,9% dos estudantes do 9º ano do ensino fundamental tomam café da manhã cinco dias ou mais na semana, sendo esta mais elevada entre os meninos (69,5%) e entre os alunos de escolas públicas (63,1%). Este comportamento foi mais frequentemente observado nas Regiões Nordeste (71,2%) e Norte (70,2%);
98% dos estudantes de escolas públicas no país respondeu que a Escola oferece refeição escolar, sendo que este padrão se mantém de modo semelhante nas Grandes Regiões brasileiras. A proporção de alimentação oferecida nas escolas privadas é menor, correspondendo a 41,4%.
O hábito de consumir a alimentação oferecida na escola foi de 22,8% entre aqueles que estudavam em escolas públicas e de apenas 11,9% para os alunos das escolas privadas. Os escolares do sexo masculino foram mais frequentes em responder afirmativamente ao hábito de comer a comida oferecida pela escola do que os do sexo feminino: 18,2% e 13,9%, respectivamente;
Percepção da imagem corporal - No que diz respeito à percepção da imagem corporal, constatou-se que 19,1% das meninas se consideraram gordas ou muito gordas, enquanto que uma proporção menor (13,1%) dos estudantes do sexo masculino se incluiu nessa categoria. Observou-se que 22,8% dos alunos das escolas privadas se achavam gordos ou muito gordos, enquanto que uma parcela menor (14,9%) dos que frequentavam escolas públicas percebiam-se dessa maneira;
Atitudes em relação ao peso corporal - A pesquisa revelou que 16,0% das meninas e 19,6% dos meninos tentavam engordar. Enquanto que 31,1% e 21,1% de meninas e meninos, respectivamente, tinha como objetivo perder peso. A proporção de alunos de escola particular que tentavam perder peso foi superior ao encontrado em estudantes de escolas públicas (36,4% vs. 24,2%);
Orientações
Consumo de açúcar para lactantes, crianças e adultos;
Alimentação saudável;
Alimentação Regional;
Usar alimentos da época; 
Criar alternativas; 
Atividades
Explique o que é cada um dos conceitos abaixo:
Carboidrato;
Proteínas;
Vitaminas;
Gorduras;
Minerais;
Explique a diferença entre LDL e HDL;
Qual a diferença entre nutrientes essenciais e nutrientes não essenciais?
Qual orientação você daria ao paciente que acredita estar com alguma deficiência de vitamina?
Qual orientação você daria ao paciente que está com excesso colesterol?
Referências
Recine, Elisabetta e Radaelli, Patrícia. Alimentação Saudável. Depto de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília (FS/ UnB) e a Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde (DAB/SPS/MS);
BRASIL, IBGE, MS e MPDG. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE). Brasília DF, 2015;
Site da Prefeitura de Belo Horizonte. Disponível em: https://prefeitura.pbh.gov.br/smasac/seguranca-alimentar-e-nutricional/informacoes/publicacoes/perfilnutricional. Acesso em: 20 de janeiro de 2019. 
Bons Estudos!